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Diseño de Plantas Agroindustriales 3 PDF
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CAPITULO III
DISEO DEL MODELO
DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL
A continuacin se describe el estudio tcnico del diseo del modelo de empresa
agroindustrial determinado para este trabajo para el cual se han considerado
diferentes factores que ayudaron a determinar su magnitud.
A. ESQUEMA DE LA PROPUESTA.
Figura 4. Esquema del Modelo de Empresa Agroindustrial
97
1. Mercado de consumo.
El tamao de estos factores est dado por la demanda insatisfecha que tienen las
hortalizas y frutas en el mercado nacional, el cual se determin en la etapa anterior,
el cual determina la produccin y el tamao de la empresa.
2. Mercado de abastecimiento.
El abastecimiento de los materiales y materia prima para la elaboracin de los
productos derivados de las hortalizas y frutas es necesario estudiarlo desde varios
puntos de vista que conciernen al tipo de materiales a utilizar:
98
4. Tecnologa necesaria.
Muchas veces la tecnologa establece los tamaos mnimos de produccin, para el
proyecto no ser un factor determinante para la seleccin del tamao, en donde se
combinarn las operaciones efectuadas por el recurso humano, equipo sencillo
controladas tambin por el hombre lo cual no limita el tamao significativamente.
99
117 ,917
117 ,917
117 ,917
117, 917
117, 917
100
Son numerosas las formas del tomate procesado: tomate natural pelado, triturado,
tomate frito, pasta de tomate o concentrado de tomate, jugo de tomate, salsas de
tomate, para efectos del presente trabajo se analizar la pasta de tomate de esta
variedad de productos.
Producto
Contenido mnimo
de slidos secos
Pur de tomate semi-concentrado
12%
Pur de tomate concentrado
18%
Pasta de tomate doble concentrada
28%
Pasta de tomate triple concentrada
36%
Pasta de tomate sxtuple concentrada
55%
Fuente: Codex Alimentarius FAO/OMS, Norma CODEX STAN 57-1981
101
102
Requisitos
Pasta Simple
Pasta doble
concentrada
Extracto seco, libre de sal
Min 22%
Min 26%
Sal
Max 5%
Max 5%
Colorantes, aromatizantes
Ausencia
Ausencia
Contenido de plomo
Max 2 ppm
Max 2 ppm
Contenido de cobre
Max 10 ppm Max 10 ppm
Contenido de arsnico
Max 0.1 ppm Max 0.1 ppm
Contenido de estao
Max 100 ppm Max 100 ppm
Contenido de mohos (met. 50%
50%
Howard)
Bacterias
patgenas
y <10 u.f.c.
<10 u.f.c.
toxgenas
Acidez exp como Ac Ctrico Max 10%
Max 10%
anhdrido % (p/p), extracto
seco libre de sal
PH
3.6 4.4
3.6 - 4.4
Pasta
triple
concentrada
Min 33%
Max 5%
Ausencia
Max 2 ppm
Max 10 ppm
Max 0.1 ppm
Max 100 ppm
50%
<10 u.f.c.
Max 10%
3.6 - 4.4
Fuente: Norma Tcnica Para la Pasta de Tomate Especificaciones Tcnicas de Calidad e Inocuidad.
www.induvesa.com, Estndares acordes a CODEX Alimentarios y FDA EEUU.
103
Variedad
Santa
Cruz
Gem
Pride
Sheriff
Das
de Peso(gr.)
maduracin
120
71
Butte
Peto
Grande
120
85
118
110
116-118
118
68
70
Forma
Cuadrado
Cuadrado,
redondo
Redondo,
cuadrado
Redondo
Cuadrado,
Redondo
Viscosidad
relativa
Medio Bajo
Brix
5.0-5.5
Tamao
Planta
Grande
Medio Bajo
5.0-5.5
Grande
Media
6.0-7.0
Medio Baja
Media
6.1-7.2
4.8-5.8
Medio
Grande
Medio
Media
104
3.4 Justificacin del porque el uso de la variedad Sheriff para el desarrollo del
proyecto:
En El Salvador se cultivan diferentes variedades de tomates como lo son Santa Cruz,
Germ Pride, Sheriff, Butte, Peto Grande. Para el desarrollo del proyecto, se tomaron
estudios previos que nos permitieron fundamentar la decisin de seleccin de la
variedad de tomate que satisface las caractersticas para elaborar pasta de tomate.
En primer lugar se tiene estudio realizado en el ao 2000, sobre Caracterizacin de
la variedad de tomate apta para la industrializacin de salsas y aderezos, por
estudiantes optando al grado de Ingenieros Agroindustriales, establece que la
variedad Sheriff es la ms recomendable para la industrializacin; debido a sus
caractersticas; por recomendacin del CENTA, mediante entrevista con agrnomos
destacados en San Jos Guayabal, que debido a las condiciones climatolgicas del
lugar, mas las caractersticas del terreno, esta variedad es la ms apta para la
siembra.
TOMATE SHERIFF
Planta mediana con muy buena cobertura y
excelente rendimiento.
Sus frutos son del tipo chibola, con muy buena
aceptacin en el mercado salvadoreo por su
forma, color y firmeza.
105
Caja master: es una caja de cartn corrugado que tendr la marca y nombre de la
empresa, sus dimensiones son las siguientes: 38 X 30.5 X 15.2 cm (largo, ancho y
alto). Dentro de la caja master se colocaran doce bolsas de sobre empaque.
3.5 Materiales:
a) Bolsa de sobre empaque: es una bolsa plstica donde se empacar el
producto terminado, en cada bolsa se empacaran seis bolsitas de pasta de
tomate de 113 gr. Sus medidas son: 8.5 X 8.0 cm (ancho x alto).
b) Jabas: son recipientes plsticos ranurados necesarios para transportar los
tomates en el proceso de produccin, con capacidad de contener 50 lb. de
tomate.
c) Tarimas: construidas de madera, con dimensiones de 1.0 x 1.0 cm.
d) Preservantes: como son acido ctrico, sirve para darle para alargar la vida del
producto y el CMC, que es un espesante.
e) Dispensador de cinta selladora: servir para sellar la caja master.
f) Vietas: sern diseadas con el logo de la empresa, la informacin nutricional
del producto, la fecha de produccin y la fecha de vencimiento. Sus medidas
son: 11.5 X 6.5 cm (ancho x alto).
g) Cinta fechadora: utilizada en la maquina que codificara la fecha de producido y
vencimiento.
h) Sal y Azcar: usado en la formulacin del producto.
Estar enteros.
106
Pulpa firme.
Una vez pesada la materia prima se toma una muestra aleatoria de una de las cajas
para determinar el cumplimiento de dichas caractersticas, las mediciones se hacen
de manera sensorial (a travs de los sentidos).
La siguiente tabla muestra los requerimientos en cuanto a la materia prima recibida:
Tabla 17 Hoja de Control de Recepcin de Materia Prima
H oja de control de recepcin de la materia prima
Fecha:_________________
Hora: _______
podridos
con
Defectos
encontrados
Toleranci a
% de
Tolerancia
mxim a en lote
defectos
(%)
(%)
0.5
4.5
0.5
4.5
sobre
17
inm aduros
1.5
1.5
4.5
10
10
0.5
0.5
5
0.5
Tomates daados
por el sol
Presencia de
gus anos o ins ectos
Tomates partidos
Materias extraas
Tomates con
pednculos
TOTAL
Observaci ones:
17
107
Nota:
En la columna de defectos encontrados, se escribe el peso de tomates que
presentan dicho defecto. En la columna de % de defectos, se coloca la proporcin
entre los defectos encontrados entre el peso de la muestra tomada.
Consideraciones Tcnicas
Frutos podridos: Lesiones con manchas cafs o negras que pueden ser
secas y hundidas las cuales se pueden extender en todo el fruto.
Tomates sobre maduros: esta no deber pasar del 20% de la superficie del
tomate.
Tomates daados por el sol: esta no deber pasar del 50% de la superficie
del tomate.
Tomates partidos: esta no debe pasar del 50% de la superficie del tomate.
Tomates con pednculos: se refiere a tallos que puedan traer los tomates de
las parcelas sembradas.
Lote aceptado: cuando el lote este por debajo de los parmetros permitidos
segn la tabla de control de recepcin de materia prima se dar por aceptado.
Lote rechazado: cuando el lote este sobre los parmetros establecidos el lote
se rechazara y se reportara al jefe de produccin para que evalu si puede
concesionar el lote de produccin.
108
Ingredientes
Tomates
Acido Ctrico
Sal
Azcar
CMC
Total
(Industrias
Plsticas
Salvadoreas
(IPSA),
Rotoflex,
Termoencogibles,
El proveedor que distribuye la bolsa retornable adecuada para el envasado ser IPS,
el cual posee materiales de polietileno de alta y baja densidad, que pueden usarse
para envasar la pasta de tomate sin que se produzca algn tipo de dao en las
condiciones de la pasta preparada. Dichas bolsas son elaboradas en China.
109
7. Tecnologa.
La tecnologa a usar en la fabricacin de pasta de tomate es semi-industrial, entre las
ms importantes se encuentran: despulpadora de frutas, dosificadora, selladora
continua, pH metro y refractmetro. De esta maquinaria la mayora ser adquirida
localmente.
Figura
110
PH Metro
Rango de Medicin: de 0.0 a 14.0
Precisin (20C): +/- 0.1
Calibracin: Manual
Precio: $ 384.89
Refractmetro 30PX
Rango de medida: 0.0 a 33 Brix
Escala de T: 10 - 40
Escala mnima: 0.2%
Tamao: 3.3x3.3x20.4 cm
Peso: 160g
Precio: $ 300.00
Selladora Continua
Anchos: continuo
Sello 2 x 0.4mm
Ancho de sello: 10mm
Velocidad: 0-12 m/min
Temperatura: 0 300C
Voltaje: 110 V
Precio: $ 2,000.00
Impresora
Imprime fecha de manufactura,
vencimiento y lote
Velocidad: 40 vietas/min
Voltaje: 110V
Precio: $ 250.00
111
Consistiometro Boskwic
Precio: $ 350.00
Olla
Capacidad: 20 galones
Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm
Elaborado en acero inoxidable ASI304
Precio:$ 300.00
Mesa
Construccin en acero inoxidable ASI
304 0 316
Dimensiones:
Largo: 1350 mm Ancho: 2850 mm
Alto: 950 mm
Peso: 100 kg
Precio: $ 125.00
Pistola de presin
Precio: $ 25.00
Cribas
Construccin en acero inoxidable
Precio: $ 75.00
Jaba
Dimensin: 0.5 x 0.3 x 0.3 m
Capacidad: 50L
Precio: $ 3.00
112
8. Proceso de Produccin.
Se refiere a todas las operaciones necesarias para producir la pasta de tomate.
a. Recepcin: Los tomates son recibidos en jabas; el uso de stas previene el dao
que pudieran sufrir los tomates durante el transporte.
113
i.
j.
l.
114
PRUEBA No. 1
Sal: 6 gr.
CMC: 6 gr.
115
Calentado de tomates.
Para esta operacin se usaron 3026 gr.
de agua y se calentaron por unos 37
minutos.
Remocin de pieles.
Al remover las pieles se produjo una
considerable cantidad de mermas
afectando el rendimiento de los tomates.
Licuado de tomates.
Para este caso se cronometro un tiempo
de 1 minuto.
Colado.
Se utiliz un colador corriente para
eliminar las semillas y residuos de pieles.
Evaporacin:
Se
procesaron
los
siguientes
ingredientes y materias primas:
Tomates licuados: 2068 gr.
CMC: 6gr.
Azucar: 310.8gr.
Acido critico: 6gr.
Sal: 6gr.
En esta foto se observan los ingredientes
descritos anteriormente.
116
PRUEBA No. 2
Azcar: 75 g
Acido ctrico: 10 g
Sal: 10 g
CMC: 10 g
Agua: 200 g
117
118
PRUEBA No. 3
Sal. 6gr.
CMC: 6gr.
Agua: 464gr.
Proceso Realizado:
Pesado: Se verific que el peso inicial fuera de 2487g.
119
Lavado:
Se lavaron los tomates durante un
tiempo de 1.32 minutos
aproximadamente.
Escaldado:
Calentado de los tomates entre 90 y
100C para el cual se utilizaron 1400 ml
de agua, stos se introdujeron en el
agua caliente durante 5min para
posteriormente licuarlos.
Licuado:
Se introdujeron los tomates a la
licuadora sin remover las pieles; el
tiempo utilizado para esta operacin fue
de 8.27 min.
Colado:
El tomate triturado se pas por un
colador casero, para separar las semillas
y pieles. El peso del tomate ya refinado
fue de 2107g. con una merma de 185g.
Evaporacin:
El contenido de tomates que se introdujo
en esta operacin fue de 2107g; El
tiempo de evaporacin fue de 90 minutos
para lograr la consistencia y el color
deseado.
120
Viscosidad:
Se medio en consistimetro a 70C la
pasta se coloca en el equipo y cuando
esta calibrado se libera por un periodo
de 30 segundos y se cuenta en la escala
cuanto avanzo la pasta, para nuestro
caso el resultado fue de: 6 cm, resultado
aceptable.
121
9. Planificacin de la Produccin.
La planificacin de la produccin se establece sobre la capacidad de abastecimiento
que tendr la planta de las 2 manzanas de terreno que se cultivarn en el NAO. La
planta comenzar operaciones bajo el supuesto de satisfacer un 3% de la demanda
nacional insatisfecha reflejada en la pgina 85 del captulo dos35. Las personas
seleccionadas sern capacitadas en el proceso productivo por personal del CENTA
especializado en el cultivo de tomates.
Clculo del tiempo disponible: se hace con base a los das labores que establece el
Cdigo de Trabajo:
35
52
5.5
15
10.5
1 de Enero
Sbado de Gloria
1 de Mayo
3 de Agosto
6 de Agosto
15 de Septiembre
2 de Noviembre
122
25 de Diciembre
DVA + DFCT
DNL =
15 + 10.5
DNL =
25.5 das
DLA =
DLA =
260.5 das
10.
TDO =
DLA * HDL
TDO =
260.5 * 8
TDO =
2084 horas al ao
1
2
3
4
259,417 259,417 259,417 259,417
117,917 117,917 117,917 117,917
57
57
57
57
5
259,417
117,917
57
123
11.
Programa de Produccin.
124
12.
Requerimiento de Materia Prima y Materiales, segn
receta utilizada.
El requerimiento de materia prima a utilizar en un ao se puede observar en la
siguiente tabla donde se muestran tambin el consumo anual de ingredientes a
utilizar:
13.
No de unidades
566,546
94,424
7,869
477
12
566,546
24
Poltica de Inventario.
125
Materia prima:
Dependiendo del manejo dado al cultivo del tomate, de las condiciones climticas
durante su ciclo en el NAO San Jos y del hbito de crecimiento, se puede realizar
en promedio de 7 a 8 cortes en la variedad de tomate Sherif.
Se contar con 3 das de inventario de seguridad de tomate fresco, para el manejo
interno de sta, se ocupar el mtodo de primeras entradas, primera salidas (PEPS).
Producto en proceso:
Producto Terminado:
126
14.
O p era cio n es
M aqu in ar ia
1
3
4
5
6
7
P is tola de P resin
P ila
M esa grande
Turbo co cina
De spu lpad ora
8
9
10
Refinado
Ev aporad o
Env as ado
Sellad o
Cribas
Turbo co cina
Do sific ado ra
S elladora
11
12
13
14
Enf riado
Sec ado
Cuarent ena
Etiqueta do
P ila
15
Em pac ado
M esa pequ ea
M esa grande
T O TAL
Mer m a
0%
0%
1%
1%
0%
1%
5%
60%
R itm o
T
KG /HR
estan d ar
57.0
0 .05
57.0
0 .10
56.9
0 .35
56.6
0 .50
56.3
0 .35
56.3
0 .20
Prod /
h ora
1 200.0
600.0
171.4
120.0
171.4
300.0
HO JA DE RUT A - 1E R AO
No te o rico
E ficien ci
Req . Real
m a quin a ria
a
0.047 5
0.85 00
0.0 559
0.095 0
0.85 00
0.1 118
0.331 7
0.85 00
0.3 902
0.471 4
0.85 00
0.5 546
0.328 4
0.85 00
0.3 863
0.187 6
0.85 00
0.2 207
H/D
0.44 71
0.89 41
3.12 16
4.43 71
3.09 05
1.76 60
N o. real
d e m aq
0
0
1
1
1
1
Oper ario s
1
1
1
56.0
1 06.3
0 .50
1 .70
120.0
35.3
0.466 7
3.013 0
0.85 00
0.85 00
0.5 491
3.5 447
4.39 29
28.35 73
1
3
0
3
0%
42.5
0 .60
100.0
0.425 4
0.85 00
0.5 004
4.00 34
0%
0%
0%
1%
42.5
42.5
42.5
42.4
0 .16
0 .16
0 .12
0 .20
375.0
375.0
500.0
300.0
0.113 4
0.113 4
0.085 0
0.141 4
0.85 00
0.85 00
0.85 00
0.85 00
0.1 334
0.1 334
0.1 000
0.1 663
1.06 70
1.06 70
0.80 03
1.33 05
0
0
0
1
0%
42.2
0 .50
5 .49
120.0
0.351 6
6.171 4
0.85 00
0.4 137
7.2 605
3.30 95
58.08 42
0
10
1
8 .0
127
Descripcin de Campos:
Prod / hora:
Cantidad de Kg por hora a procesar.
No. Terico
Calculado por medio de la divisin del Ritmo Kg/hr entre la
maquinaria:
produccin por hora, representa el nmero terico de
maquinaria a utilizar en la lnea de produccin.
Eficiencia:
Porcentaje considerado para trabajar en el desarrollo de la
produccin; basado en consultas bibliogrficas realizadas.
Req. Real:
Se refiere al requerimiento real de operarios en cada parte
del proceso, se calcula dividiendo el No. terico de
maquinaria entre la eficiencia.
H / D:
Nmero de horas diarias necesarias para realizar la tarea,
se obtiene al multiplicar el requerimiento real por las 8
horas del da de trabajo.
No. real de maq:
Es el nmero de maquinaria a utilizar en la lnea de
produccin.
Operarios:
Calculados a partir del requerimiento real y balanceando el
tiempo entre operaciones.
Balanceo:
Se refiere a las consideraciones efectuadas de acuerdo a la
cantidad de horas necesarias para cada operacin.
No. de
Unidades
Pila
Seleccin
Turbococina
Ollas
Despulpadora de frutas
Criba
Dosificadora
Selladora Continua
Pila de enfriado
Impresora
Especificaciones
Material: Cemento; Capacidad: 1 x 1 x 0.25
(m)
Material: acero; Mesa con desnivel de 45
largo 1.35, ancho 2.85, y alto 0.95 (m)
Material: acero inoxidable; Capacidad 17.43
kw/h; Dimensin: 1 x 1 x 0.40 (m)
20 Galones; Material: acero inoxidable;
Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm
Material: acero inoxidale; Capacidad 300
kg/h; Dimensin: 1.5 x 0.5 x 1 (m)
Material: acero inoxidable; Dimensin: 0.3 x
0.10 (m)
Dimensin: 0.75 x 0.75 x 1 (m)
Capacidad: 0 - 12 m/min; Dimensin: 1 x
0.50 x 1 (m)
Material: cemento; Capacidad: 2 x 1 x 0.50
(m)
Velocidad: 40 vietas/ min Dimensin: 0.5 x
0.5 x 1 (m)
128
15.
Requerimiento de agua:
16.
129
Polticas de la Empresa:
o Establecer la mejor seleccin de proveedores que ofrezcan materiales de
acuerdo a especificaciones y en el tiempo estipulado.
o Establecer un convenio de compra-precio entre los proveedores y
compradores.
o Contar con una poltica de puerta abierta hacia los trabajadores ante
cualquier situacin que origine problemas o sugerencias.
o Crear un ambiente propicio para los empleados de la empresa y contribuir
con todo el potencial de la organizacin.
Estrategias de la Empresa:
o Buscar una distribucin adecuada de canales de preferencia, que
contribuyan en forma directa a la comercializacin del producto y poder as
elevar los niveles de venta.
o Desarrollar las mejores relaciones con las entidades o instituciones
gubernamentales que estn involucradas en la actividad econmica a la
cual pertenece la empresa.
Organizacin:
o Con el desarrollo de este proyecto se presenta la oportunidad de instalar
una empresa procesadora de pasta de tomate debido a las caractersticas
de disponibilidad de mano de obra y materia prima para el proyecto.
Adems se cuenta con el apoyo de la Alcalda Municipal de San Jos
Guayabal para el desarrollo del mismo.
o En Toto sistema productivo es necesario que exista una organizacin en la
cual estn definidas las funciones de todos los miembros de dicha
organizacin. El aporte ms significativo e importante que se proporcionar
es el de proveer lineamientos generales para el mejor desempeo de las
unidades de trabajo. Por el tipo de modelo de empresa, es necesario que
la organizacin sea sencilla.
130
o La organizacin consistir en la creacin de una estructura que encierre
las actividades necesarias para operar la fbrica, tomando en cuenta el
tamao del proyecto y el volumen de produccin.
El requerimiento de personal, se presenta a continuacin:
a) Gerencial
Asamblea General
b) Departamento de Ventas Ventas y Distribucin
c) Departamento
Consejo de Administracin
Administrativo
Vigilante
Secretaria
Finanzas
d) Departamento de
Coordinador General de Produccin
Produccin
Supervisor
Control de Calidad
Operarios
1
3
1
1
1
1
1
1
8
Consejo de
Administracin
Ventas y
Distribucin
Coordinador General
de Produccin
Supervisor
Operarios
Control de Calidad
Finanzas
Secretaria
131
R e ce p ci n y Pe sa d o
Pr e la va do (e n ja b a s)
L a va d o - In m e rsi n e n p ila
C a p a cid ad d e la p ila 1 x1 x0 . 25
Se le cci n
E lim inac in de to m at es m alos
Pr ec a le n t a m ie nt o - T 8 5 -9 0 C
T ritu ra d o
R e siduos (pieles )
C o la do
E lim inac in se m illas y pieles
CMC
c id o C tric o
S al
Az ca r
A gua
Eva p o ra d o
A gua e vap orada
En va sa d o y S ella d o
U n idad es m al s ellada s
10
Se ca d o
C u a re n te n a
U n idad es defe ctu os as
Et ique tado
U n idad es defe ctu os as
11
Em p a ca d o
Alm a c e na je
132
18.
Diagrama de Proceso.
FIGURA 8. Diagrama de Proceso
DIAGRAMA DE PROCESO
EQUIPO
R E S U M E N
Smbolo
Actividad
Operacin inspeccin
Operacin
Transporte
Espera
Inspeccin
Actividad: Varias
Almacenamiento
Propuesto
Tiempo
Costos
Mano de obra
OPERARIO(S): 8
Ficha num.
Materia
Compuesto por :
Aprobado por:
DESCRIPCION
Cant
Distancia
Actual
TOTAL
Dist.
Tiempo
Propuesto
1
14
12
1
1
Economa
1
36 Mts
157 Horas
8 Operarios
Tomates
SIMBOLO
Kg.
(Hora)
Recepcin
Transporte hacia pre lavado
456
456
0
2
0.45
0.09
Prelavado
456
0.89
Transporte a lavado
456
0.09
Lavado
454.86
3.12
Seleccin
Transporte hacia precoccin
452.59
452.59
1
2
4.44
0.17
Precoccin
450.32
3.10
450.32
0.17
Triturado
450.32
1.77
Transporte a colado
448.07
0.17
Colado
448.07
4.39
426.12
0.15
Evaporado
243.64
8.00
Envasado
243.52
4.00
243.52
0.09
Enfriado
243.52
1.10
243.52
0.09
Secado
243.52
1.10
243.52
0.09
Cuarentena
Transporte hacia Envietado
242.91
242.91
4
3
120.00
1.33
Envietado
242.79
1.33
242.79
0.09
Empacado
242.79
3.31
242.79
0.09
Almacenaje
242.79
0.00
OBSERVACIONES
Se recibe y se revisa producto
Se prelava los tomates dentro de las javas
El lavado es por inmersin, en una pila
Se seleccionan los tomates, segn su madures y
otros
Se calientan hasta 85c
Se trituran calientes
133
19.
R e c e p c i n
0%
d e d e s p e r d ic io
P r e la v a d o
0 .2 5 %
1 .1 4
4 5 4 .8 6
d e d e s p e r d ic io
m e rm a
k g d e to m a te s
L a va d o
0 .5 0 %
d e d e s p e r d ic io
2 .2 7
4 5 2 .5 9
m e rm a
k g d e to m a te s
0 .5 0 %
2 .2 6
4 5 0 .3 2
d e d e s p e r d ic io
m e rm a
k g d e to m a te s .
1 8 2 .9 9
6 0 9 .1 1
C M C
c id o C t r ic o
Sa l
A z c a r 4 4 .7
A g u a 1 2 0 .1
K g d e in g r e d i e n t e s
K g d e m e z c la
6
6
6
9
8
K
K
K
K
K
k g / d ia d e t o m a t e s
S e le cc i n
P r e c a le n t a d o
T r itu r a d o
R e f in a d o
E va p o ra d o
0%
d e d e s p e r d ic io
0 .5 0 %
2 .2 5
d e d e s p e r d ic io
m e rm a
4 4 8 .0 7
d e to m a t e s
4 .9 0 %
2 1 .9 6
4 2 6 .1 2
d e d e s p e r d ic io
m e rm a
k g d e to m a te s .
g
g
g
g
g
60%
1 8 2 .4 7
2 4 3 .6 4
B o l s a r e t o r t a b le t r a n s p a r e n t e
A l t o 1 3 5 m m la rg o 8 0 m m
e v a p o r a c io n d e l a g u a
d e l o s to m a te s
m e rm a
k g d e p a s ta
E nvasado
E n fr ia d o
0%
d e d e s p e r d ic io
10
S ecado
0%
d e d e s p e r d ic io
C u a r e n te n a
0 .2 5 %
0 .6 1
2 4 2 .9 1
d e d e s p e r d ic io
m e rm a
k g d e p a s ta d e to m a te .
E t iq u e t a d o
0 .0 5 %
0 .1 2
2 4 2 .7 9
d e d e s p e r d ic io
m e rm a
k g d e p a s ta d e to m a te
11
E m pacado
0%
0 .0 5 %
0 .1 2
2 4 3 .5 2
d e d e s p e r d ic io
m e rm a
k g d e p a s ta d e to m a te .
V i e ta 6 5 x 1 1 0 m m
( l a r g o x a lt o )
S o b r e b o l s a p l s t i c a
C a j a d e C a r t n C o rr u g a d o
3 8 0 x 3 0 5 x 1 5 2 m m (L x A x A l)
2 4 2 .7 9
2 ,1 4 6
d e d e s p e r d ic io
k g / d ia d e p a s t a d e t o m a t e s
u n id a d e s e m p a c a d a s / d ia
134
20.
Manejo de Materiales
135
5. Fijacin de rutas definidas en el proceso, las cuales ayudan a evitar los
retrocesos.
6. Disposicin de la maquinaria de manera de reducir el mnimo la manipulacin
como puede observar en la distribucin en planta.
7. Eleccin de aparatos sencillos para la manipulacin, como son los carritos que
se ocuparan en el movimiento en algunas operaciones y el ballet jack usado
para mover las tarimas.
8. En el almacenamiento de materiales se ha procurado apilarlos hasta la altura
adecuada sin sufrir daos, tratando de ocupar con eficacia el espacio del piso.
9. Se han considerado los espacios necesarios para la circulacin de los
aparatos que manipulan los materiales.
A continuacin se hace una descripcin detallada del manejo de materiales en las
diferentes estaciones de trabajo del modelo de empresa agroindustrial:
Tabla 35. Descripcin del Manejo de Materiales en las Operaciones
O p e ra ci n
D e s cr i pc i n de la M a ni pu l ac i n
M aq u in ar ia o E q u ip o
R e c ep c i n
R e c e p c i n
S e re c ib e la m a t er ia p rim a ( to m a t e s
a g ra n e l d e p o sit ad o s e n ja b a s ),
v e rifica n d o s e e l c u m p lim ie n to d e lo s
re q u is ito s d e re ce p c i n , c o m o lo
s o n p e s o, c o lo r y t a m a o .
B a s c ula d igita l
P re la va d o
P r e la v a d o
e n ja v a s
D e l r e a d e alm ac n d e m a te ria
p rim a e l o pe r ar io re t ira lo s to m a t e s
d e n tro d e la s ja b a s , p o r m e d io d e
u n p a lle t ja c k. S e ro c a ag u a c o n
una
p is to la
de
p re s i n ,
p a ra
d ism in u ir la s uc ie d a d , y a s p a sa r a l
s ig u ien t e p ro c e s o
P is to la de P re s in
D e l re a d e p re la va d o e l o p e ra rio
lle v a a s u re a de tr a ba jo la s ja b a s
p re la v a da s e n un a c a rr et illa , lo s
to m a te s s e v ie rte n e n la p ila p a ra
re a liz a r la o p e ra c in d e la v a d o y
e lim in a r la s u cie d a d p o r c o m p le to .
P ila c o n a gu a
L u e g o d e p a s a r p o r el la v a d o , e l
o p e ra rio d is p o n e lo s t o m a t e s e n el
re a d e s e le c c in , q u e co n s is te e n
u n a m es a in c lin a d a a 4 5 , d o nd e se
c la s ific a n lo s to m a te s.
--
L av ad o
U te n silio s y
a cc e so r io s
M e s a d e t ra b ajo
J a b a s p l s tic a s
C a rre tilla m a n u a l
C in ta m tric a
T a b la p o rta p a p e le s
B o lg ra f o
J a b a s p l s tic a s
M a n g u e ra p l st ic a
A g u a c lor a da
G u a n t es d e l t e x
P a lle t J a ck
A ire c om p rim id o
A g u a c lor a da
G u a n t es d e l t e x
Ja b a s
C a rre tilla
M ed id o r de c lo ro
C h o rro d e a g u a
La vado y Seleccin
S e lec ci n
P r ec ale n t ad o
P r e c a le n t a m ie n t o
D e l re a d e s e lec c in el o p e ra rio
lle v a lo s
to m a t e s a l re a d e
p re ca le n ta m ie n to
en
ja b a s
u tiliz an d o u n a c a rre tilla, lo s c u a le s
s o n d e p o s ita d o s e n la o lla d e a ce ro
in ox id a b le ,
do n d e
se
c alie n ta n
d u ra n te
5
m in u t o s
( p ro c e s o
u tiliz ad o p a ra e l d e sp re n d im ie n t o d e
la p ie l d e l to m a te ).
T u rb o c o cin a
M es a in c lin a d a
Ja b a s
C a rre t illa
O lla d e 20 g a lon e s
A g u a c lor a da
Lea
E n e rg a e l c t ric a
R e lo j d e p a re d
C e sta d e a c e ro in o xid a b le
C a rre tilla
G u a n t es d e l t e x
M e s a d e t ra b ajo
136
Tabla 35. Descripcin del Manejo de Materiales en las Operaciones
(Continuacin)
p
j
p
(
)
Operacin
Descripcin de la Manipulacin
Maquinaria o Equipo
Utensilios y
accesorios
Triturado
Despulpadora
T r itu r a d o
( D e sp u lp a do )
Colado
R e fin a d o
Evaporado
Evapor ado
Envasado y Sellado
Envasado y Sellado
Enfriamiento
Enfriado y secado
Secado
Mesa de trabajo
Agua clorada
Energa elctrica
Carretilla
Paleta de madera
Olla
Cribas
Turbo cocina
Colador industrial de 1
mm
Colador industrial de 2
mm
Olla de 20 galones
Recipiente de plstico o
guacal para pieles y
semillas
Cuchara de madera
Carretilla
Mesa de trabajo
Bolsas de empaque
Deposito plstico
Carretilla
Jabas
Termmetro
Jabas
Carretilla
Agua clorada
Termmetro
Chorro para agua
Franelas
Mesa de trabajo
Jabas plsticas
Carretilla
Pallet Jack
Tarimas
137
Tabla 35. Descripcin del Manejo de Materiales en las Operaciones
(Continuacin)
Utensilios y
accesorios
Operacin
Descripcin de la Manipulacin
M aquinaria o Equipo
Cuarentena
Pallet Jack
Tarimas
Pginas identificadoras
Codificador manual
Vietas
Bolsas con producto
Cintas para impresin
Mesa de trabajo
Pallet Jack
Selladora de pie
Carretilla
Cajas master de cartn
Bolsas de sobre empaque
polipropileno
Energa elctrica
Tarimas
Dispensador con cinta
adhesiva
Pallet Jack
Paginas identificadoras
Cuarentena
Etiquetado
Etiquetado
Empacado
Almacenaje
A lm a cn d e Pro duct o
T er m inado
Ces ta metlica
138
D. Requerimiento de Espacio.
La determinacin de los requerimientos de espacio nos lleva a la distribucin en
planta del proyecto. Consiste en la ordenacin fsica de los espacios necesarios para
el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de la
empresa36.
Algunos de los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la
distribucin en planta son:
36
139
operacin de la empresa, ya que afecta al tiempo, longitud de desplazamiento
de materiales y operarios y equipos de transporte. Las dimensiones se
acomodan a la de la maquinaria, a las reas requeridas para la movilizacin
del personal; espacio para posibles ampliaciones y distribuciones a futuro.
rea administrativa: formada por las oficinas del personal que no est
directamente relacionado con el rea de produccin. Adems, incluir un rea
para recepcin de clientes.
37
140
2. Distribucin en Planta.
La distribucin en planta es una herramienta propia de la ingeniera industrial, en la
cual se crean propuestas de distribucin de mquinas, equipos, reas de trabajo,
personas y funciones de la empresa.
Para estimar el rea total que requerir el modelo de empresa se analizarn las
reas funcionales anteriores de forma individual.
a) rea administrativa.
Para estimar las reas de las oficinas se tom como base el nmero de personas
que estaran en estas reas, as como tambin la cantidad de accesorios que
requerir cada rea, con su respectiva medida para determinar la cantidad total de
rea que se requerir en estas secciones del modelo de empresa. Los
requerimientos de espacios para oficina se muestran en la tabla siguiente:
141
Tabla 37. Requerimiento de espacio en rea de oficinas
Finanzas (Administrador y secretaria)
ACCESORIO
Silla
Escritorio
Archivero
Pasillos
CANTIDADES
3
3
1
50%
x
x
x
0.72
1.22
0.7
Total
REA TOTAL
(m2)
1.51
2.67
0.34
2.26
6.78
CANTIDADES
4
1
1
50%
Total
x
x
x
0.72
1.22
0.7
REA TOTAL
(m2)
2.02
0.89
0.34
1.62
4.86
142
No.
1
2
Actividad
Maquinaria y equipos
Bscula
Pila de prelavado
Sistema de aire
Lavado
Pila de lavado
Jaba con tomates
Seleccin
Mesa con desnivel
Jabas con producto
Precalentamiento Turbococina
Cesta metalica
Jabas con producto
Triturado
Molino y olla con producto mol.
7
8
9
Refinado
Evaporado
Dosificado
3
4
5
Recepcin
Prelavado
Pesado
Sellado
10 Enfriado
11 Secado
12 Cuarentena
13 Etiquetado
14 Inspeccion
15 Empacado
Mq. y/o
equipo (LxA)
1.50
1.00
1.50
1.50
0.50
3.00
0.50
1.00
0.50
0.50
1.50
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
0.75
1.00
1.50
1.00
0.30
1.00
0.30
1.00
0.50
0.30
1.00
0.50
2.50
1.00
1.00
1.00
x
x
x
x
x
0.30
1.00
1.00
1.00
0.25
0.75
0.25
0.50
1.50
1.00
1.00
x
x
x
x
0.40
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
x
x
x
1.00
1.00
2.00
1.00
1.00
1.00
0.75
1.00
x
x
x
x
x
x
x
x
Requerimientos de espacio m
Espacio Sub Total + Pasillos No. Maq. / Total de
2
2
(50%)
equipos rea (m2)
operario m
m
1.00
2.13
3.19
1
3.19
1.00
2.00
3.00
1
3.00
1.00
3.25
4.88
1
4.88
1.00
2.50
3.75
1
3.75
1.00
1.15
1.73
1
1.73
1.00
4.00
6.00
1
6.00
1.00
1.15
1.73
2
3.45
1.00
2.00
3.00
1
3.00
1.00
1.25
1.88
1
1.88
1.00
1.15
1.73
6
10.35
1.00
2.50
3.75
1
3.75
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.15
3.50
2.00
2.00
0.25
1.73
5.25
3.00
3.00
0.38
1.73
5.25
9.00
3.00
0.38
0.28
1
1
3
1
1
1
1
0.19
1.00
1.00
1.00
1.00
1.20
2.50
2.00
2.00
1.80
3.75
3.00
3.00
1
1
1
1
1.80
3.75
3.00
3.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
2.00
2.00
2.00
3.00
3.00
3.00
15
1
2
45.00
3.00
6.00
1.00
1.00
1.50
1.00
1.00
1.00
0.75
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
31
2.00
2.00
4.00
2.00
2.00
2.00
1.56
2.00
63.425
3.00
3.00
6.00
3.00
3.00
3.00
2.34
3.00
95.14
2
1
1
1
1
1
1
1
57
6.00
3.00
6.00
3.00
3.00
3.00
2.34
3.00
159.49
0.28
143
Para el manejo de tomate se utilizarn jabas plsticas que se dispondrn en tarimas.
Para almacenar azcar, sal, CMC, Acido ctrico, cajas master y sobrebolsas se
usarn tarimas.
El CMC y el acido ctrico se comprarn en bolsas de 11.35 Kg.
Tabla 39. Dimensiones de Unidades. Manejo de Materias Primas
Presentacin
Jabas
Sacos con azcar
Tarimas
Largo(m)
0.5
0.8
1
Ancho(m)
0.3
0.5
1
Alto(m)
0.3
0.30
0.20
Jabas
456
22.73
20.06
Cantidad
de jabas a
usar
Tarimas
a usar
60.19
2.51
3.00
Unidades
Presenta
por
cin
Requerimiento
(Kg.)
mensual (Kg.) presentacin
11.36
132
11.62
11.36
132
11.62
45.45
985.38
21.68
45.45
985.38
21.68
Poltica de
inventario
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Tarimas
a usar
1
1
1
1
Para producir 2146 unidades de pasta de tomate se necesitan 11.62 bolsas (11.36
Kg. c/u) de CMC y Acido critico al mes, adems se necesitan 21.68 Kg. (sacos) de
sal y azcar, considerando una poltica de inventario de un mes y se requerir una
tarima para cada producto.
144
Presentacin Requerimiento
(millar)
mensual
1000
655.72
1000
7868.7
Poltica de
inventario
Trimestral
Trimestral
Requerimiento Tarimas
Trimestral
a usar
1967.17
3
23606.00
1
Materia Prima y
Materiales
Cantidad de
tarimas
Tomates
CMC
cido Ctrico
Sal
Azcar
Caja Master
Sobrebolsas
3
1
1
1
1
3
1
Requerimiento de espacio m
Mq. y/o equipo
Sub Total + Pasillos
2
(LxA)
(50%)
m
1.00
x
1.00
1.00
1.50
1.00
x
1.00
1.00
1.50
1.00
x
1.00
1.00
1.50
1.00
x
1.00
1.00
1.50
1.00
x
1.00
1.00
1.50
1.00
x
1.00
1.00
1.50
1.00
x
1.00
1.00
1.50
TOTAL
Total de
2
rea (m )
4.50
1.50
1.50
1.50
1.50
4.50
1.50
16.50
Produccin
diaria
Bolsitas
(113 g)
2146
Poltica
Bolsitas
Requerimiento
de
dentro
inventario segn poltica
de cajas
(Das)
5
10730
72
Numero
de cajas
master
Cajas
master
en
tarimas
Tarimas
a usar
149.03
42
3.55
145
master. Por ser producto final, debe ser colocado en tarimas, se calcul estiba de 42
cajas master en cada tarima, esto implica que se usarn 4 tarimas en esta rea.
Cantidad
de tarimas
4
Mq. y/o
equipo (LxA)
1
X
1
Sub Total
m2
1
+ Pasillos
(50%)
1.5
Total
Total de
rea (m2)
6
6
146
Secciones
Desvestideros y Baos
Mujeres
Hombres
Desvestideros
Inodoro
Lavabo
Desvestideros
Mingitorio
Lavabo
Inodoro
No. de
Secciones
1
1
1
1
1
1
1
TOTAL
2.00
1.00
0.50
1.50
0.60
0.50
1.00
Requerimiento de espacio m
Sub Total + Pasillos
(LxA)
2
(50%)
m
x
2.00
4.00
6.00
x
0.80
0.80
1.20
x
0.60
0.30
0.45
x
1.50
2.25
3.38
x
0.20
0.12
0.18
x
0.60
0.30
0.45
x
0.80
0.80
1.20
Total de
2
rea (m )
6.00
1.20
0.45
3.38
0.18
0.45
1.20
12.86
f) Parqueo y Vigilancia.
Esta rea se determina por la cantidad de vehculos que puedan llegar a
estacionarse a la empresa, considerando la visita de proveedores, de algunos
empleados que puedan tener vehiculo, el espacio para maniobra y del rea de la
caseta de vigilancia, a continuacin se presenta el clculo:
Cantidad
3
1
1
TOTAL
Largo
3.00
4.00
1.50
Ancho
2.00
3.00
1.50
x
x
x
rea (m )
6.00
12.00
2.25
20.25
CANTIDADES
2
1
2
1
50%
Total
x
x
x
x
0.62
1.22
1.3
0.7
REA TOTAL
(m2)
0.744
0.8906
1.56
0.336
1.32
4.8506
147
h) rea de desechos.
Para esta rea se consider la cantidad de basura que podra salir de las diferentes
reas de la empresa. El rea estimada es de 2.0 m2
148
A travs de la carta de actividades relacionadas se espera obtener lo siguiente:
FORMA:
Motivos o Razones
de ubicacin
La carta esta compuesta por una serie de rombos como el anterior, los cuales
relacionan dos reas a la vez, el triangulo sobre la lnea punteada representa el
grado de cercana entre dichas reas, mientras que el triangulo bajo la lnea
punteada indica el motivo por el cual se establece el grado de cercana, el color del
rombo tambin es una seal sobre el grado de cercana.
Cdigos de proximidad
Motivos
Absolutamente Necesario
Especialmente Importante
Importante
Ordinario o Normal
Sin Importancia
No recomendado
Color
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Negro
Caf
149
MOTIVOS
Importancia de Comunicacin entre reas
Secuencia de Ejecucin de Actividades
Utilizacin de los mismos equipos y accesorios
Utilizacin del mismo personal
Importancia de documentos entre reas
Riesgos, Interrupciones, ruidos, polvos y humos
Aromas y Olores Desagradables
Flujo de Materiales, Personal y Accesorios
A
E
I
O
U
X
IMPORTANCIA
Absolutamente Importante
Especialmente Importante
Importante
Normal
Sin Importancia
No Recomendable
150
3.2 Diagrama de Actividades Relacionadas: despus de construir la carta de
actividades
relacionadas,
se
elaborara
el
diagrama
de
actividades
ACTIVIDAD
Almacn de Materia Prima
Area de Recibo / Embarque
Almacn de PT
Produccin
Control de Calidad
Desvestideros / Baos
Caseta de Vigilancia y Area de Vehculos
Area de Desechos
Area de Oficinas
A
2, 4
1, 3, 4
2, 4
1,2,3,5,6
4
4
9
7
E
-
I
3
7
1, 5
9
3, 9
2
4, 5
MOTIVOS
O
5, 6, 7
5
1, 2
1,6,7,8,9
1, 6
6
6
U
6
6, 9
2, 3
3
X
8, 9
8, 9
7, 8
7, 8
6, 7, 8
5
3, 4, 5, 8
1,2,3,4,5,7,9
1, 2, 8
151
Figura 11. Diagrama de Bloques. Primera aproximacin
A- 2,4
E-
A- 1,3,4
E-
A- 2,4
E-
X- 8,9
X- 7,8
2
REA DE RECIBO /
EMBARQUE
3
ALMACN DE PT
X- 8,9
1
ALMACN DE MP
I- 3
O- 5,6,7
A- 1,2,3,5,6
E-
I- 7
A- 4
E-
I- 1,5
O-
A- 4
E-
X- 7,8
X- 6,7,8
X- 5
4
PRODUCCIN
5
CONTROL
DE CALIDAD
6
DESVESTIDEROS /
BAOS
I- 9
I- 3,9
O-
A- 9
E-
O- 1,2
A-
E-
X- 3,4,5,8
X- 1,2,3,4,5,7,9
8
REA DE
DESECHOS
CASETA DE VIGILANCIA
Y REA DE VEHCULOS
I- 2
O- 5
O- 1,6
I-
I-
O- 1,6,7,8,9
A- 7
EX- 1,2,8
9
REA DE
OFICINAS
O- 6
I- 4,5
O- 6
Primera aproximacin.
Este apartado consiste en definir un estimado del rea a cubrir en la planta, es decir,
una distribucin de mdulos dimensionados de acuerdo a la hoja de requerimiento de
espacios.
En esta primera aproximacin se ha utilizado un mdulo de 3x3, as las reas se
dividen entre 4 para obtener el nmero de mdulos por rea. Cada cuadro
representa un modulo.
Actividades
Almacn de materia prima
rea de recibo/embarque
Almacn de PT
Produccin
Control de calidad
Desvestideros / baos
Caseta de vigilancia y parqueo
rea de desechos
Oficinas
rea total de la planta
rea (m2)
16.50
18.00
6.00
159.49
4.85
12.86
20.25
2.00
16.67
256.62
% del total
6.43
7.01
2.34
62.15
1.89
5.01
7.89
0.78
6.50
100%
N de
mdulos
2.00
2.00
1.00
18.00
1.00
1.00
2.00
2.00
152
Segunda aproximacin
7
9
9
3
1
2
6
5
4
6
8
153
3.4 Plano a Escala de la Distribucin en Planta.
Figura 14. Diagrama de Distribucin en Planta
154
155
E. Propuesta de Mercadeo.
Uno de los aspectos importantes relacionados con el desarrollo de una actividad
agroindustrial de la escala que sea, es el de la comercializacin. Dentro de esta
comercializacin se puede mencionar el autoconsumo, el consumo comunitario, la
comercializacin a pequea escala y la comercializacin a nivel regional y nacional.
En cuanto a esta comercializacin el nivel escogido es el ltimo mencionado
anteriormente por tanto se debe enfrentar el mercado con criterio comercial y con un
criterio tcnico mas profundo, para ello se ha establecido un sistema de envase
asptico y econmico, tambin un sistema de calidad acucioso respaldado por las
BPM, los programas pre-requisitos, el HACCP, y una distribucin oportuna teniendo
continuidad con el sistema. Para saber ms de las necesidades de los consumidores
tambin se desarroll el estudio de mercado que da una orientacin de lo que la
poblacin percibe de las pastas de tomates las cuales se tomarn en cuenta para el
mercadeo y promocin del producto, todo ello para convertir el negocio en productivo
a largo plazo. Se debe sacar ventaja de todos los competidores promoviendo lo
natural que ser la pasta ya que es elaborada a partir de tomates frescos, lo que se
hace sinnimo de artesanal; representando as que la pasta se elabora bajo el
cuidado del operario y no bajo la impersonalidad de la mquina.
1. Generalidades:
La propuesta de mercadeo est compuesta por un planteamiento para la
comercializacin de la pasta de tomate que se elaborar en la empresa agroindustrial
del NAO.
La base principal de la propuesta es el volumen de produccin de la planta
productora de la pasta de tomate, as como las necesidades del consumidor.
La propuesta se ha estructurado definiendo las estrategias de mercado en funcin
del tamao de la regin que se planea abastecer.
156
1.1 Objetivos de la Propuesta de Mercadeo
General:
Disear una propuesta de mercadeo eficaz para que los habitantes del NAO puedan
generar una economa de autosostenimiento a travs de la rentabilidad en la
produccin de la empresa agroindustrial.
Especficos:
- Establecer las estrategias de mercado para la comercializacin de pasta de
tomate producida en el NAO.
- Disear la vieta que se usar para distinguir la pasta de tomate de otras
marcas.
3. Marca y Empaque
a) Presentacin del producto:
NUEVA
Ingredientes:
Tomates molidos,
concentrados, sal,
agua, glutamato
monosdico
(0.44%)
Pasta
elaborada a
base de
tomates frescos
Refrigrese despus
de abierto
Producto Centroamericano elaborado en
NAOSan Jos, San JosGuayabal,
Cuscatln, El Salvador.
NAOSan Jos
157
158
Como se muestra en la figura anterior, es un material transparente, diseado de tal
manera que pueda pararse con facilidad y que deje mostrar el contenido de la
misma.
Composicin
Caractersticas
Aplicaciones
Medidas
Color
Forma
c) Propuesta de la etiqueta:
159
Agradable.
Precio diferenciado para los clientes con mayor volumen de compra. Este precio
podra variar entre 3% al 10% con respecto al precio que se le ofrece a un cliente
normal.
Estrategia de plaza:
Determinar los posibles clientes que compran pasta de tomate para tomarlos como
clientes prioritarios. Dar atencin continua a estos clientes para establecer lazos
mutuos de dependencia con nuestra empresa.
160
161
d) Redactar de manera clara de instrucciones y procedimientos de trabajo, y
aplicables a los medios de produccin disponibles.
e) Capacitar al personal para efectuar correctamente los procedimientos.
f) Asegurar que los registros de fabricacin y distribucin, que permiten
averiguar la historia completa de un lote sean completos y accesibles
CONTROL
Ratas
Identificacin
de los lugares
en donde se
han
detectado
este tipo de
plagas
Moscas
Identificacin
de
proliferacin
de insectos
Zancudos
Cucarach
as y
araas
Verificacin
de
proliferacin
METODOLO
GA
Conociendo
los lugares
afectados, se
dispondr a
colocar
jaulas o
cebos
Se proceder
a ocupar el
sistema
iluminado de
atrape
Fumigacin
FRECUEN
CIA
Una vez al
mes; es
recomenda
ble cambiar
las formas
de controlar
cada 6
meses.
Cada 15
das o
segn
necesidad
RESPON
SABLE
Mantenim
iento
subcontra
tado
RECURSOS
MONITOREO
Jaulas.
cebos
qumicos
Verificacin
de eficacia
del sistema.
Supervis
or de
producci
n
Sistema
atrape de
insectos
Verificacin
de la eficacia
del sistema
de control
Semanal
Mantenim
iento
subcontra
tado
Bomba de
fumigacin
Verificacin
que no haya
lugares para
la crianza de
zancudos
162
b) Plan de control de higiene.
El aseo personal es un punto importante para las personas que trabajan en la
industria de alimentos y en este caso presentamos el plan de higiene personal
TABLA 55. Plan de Control de Higiene
HIGIENE
Aseo personal
incluye: lavado de
manos, tamao de
uas, usar ropa de
trabajo aseada,
rasurarse
Equipo de proteccin
personal
Uso de prendas
personales
Maquillaje
CONTROL
Verificacin visual del
lavado de las manos y
el tamao de las uas,
etc.
PLAN
Capacitacin para
el personal en BPM
RESPONSABLE
Supervisor de
produccin,
Recursos Humanos
Capacitacin en
BPM
Recursos Humanos
Capacitacin en
BMP
Recursos Humanos,
Supervisor de
produccin
Capacitacin en
BPM
Supervisor de
produccin,
Recursos Humanos.
Plan
Capacitacin
en las 5s.
Aseo
Capacitacin
de 5s.
Control
Verificacin que cada cosa este en su
lugar, de tal manera que las reas de
trabajo estn ordenadas.
Verificacin que todas las reas de la
empresa se encuentren aseadas.
Cada trabajador tendr aseado su
lugar de trabajo. Se realizar una
campaa de orden y aseo al menos
una vez al ao en donde todo el
personal de la empresa se involucre
en comits de limpieza.
Responsable
Supervisor de
produccin, Recursos
Humanos
Supervisor de
produccin, Recursos
Humanos
163
d) Plan de mantenimiento.
El mantenimiento de la planta es un punto importante a tomar en cuenta y para ello
se consideran los siguientes temas:
OBSERVACIONES
Firma
164
HO RA RE CIB IDA:
ENTRE G O:
RECI BIO :
FIRMA :
Cada mquina debe tener una bitcora u hoja de vida como la que se describe a
continuacin:
FIGURA 20. Hoja para Maquinaria
HOJA DE VIDA DE MAQUINARIA
MAQUINA:
FECHA DE ELABORACIN:
FABRICANTE:
VOLTAJE REQUERIDO:
PESO:
PROBLEMAS REPORTADOS:
OBSERVACIONES:
PAIS:
AMPERIOS REQUERIDOS:
MODELO:
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
165
Los mantenimientos preventivos tendrn que hacerse cada 15 das y los har el
personal de produccin.
Plan de calibracin.
Este plan contendr la calibracin para bsculas, calibradores, equipos a los cuales
se les colocar una vieta en donde se imprima la fecha de calibracin y el periodo
de vigencia. Este trabajo puede ser desarrollado por personal de CONACYT.
Generalmente la vigencia es de un ao, el formulario a utilizar es el siguiente:
FIGURA 21. Control de Calibracin de Equipos
CONTROL DE CALIBRACIONES DE EQUIPOS
FECHA:______________________________________________________________
LUGAR:______________________________________________________________
EMPRESA REGISTRADORA:____________________________________________
RESPONSABLE:______________________________________________________
FECHA
PROXIMA
No.
EQUIPO
SERIE
REGISTRADOR
CALIBRACION
CALIBRACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
RECOMENDACIONES:
166
En este se anota la fecha de llegada para la calibracin del equipo, el lugar donde se
realizar la calibracin, el nombre de la empresa que certificar la calibracin, el
responsable en la empresa agroindustrial. Tambin el No. de equipo, el nombre, la
fecha en la que se calibr, la fecha de la prxima calibracin, as como tambin el
nombre de la persona que realiz la calibracin y por ltimo se anotarn algn tipo
de observacin o recomendacin efectuada.
Plan de infraestructura.
167
necesidad de sealizacin, de tal forma que cada rea tenga la sealizacin que se
necesite.
TABLA 57. Sealizacin Industrial para Uso del Recurso Humano.
AREAS
PRODUCCION
PASILLOS
OFICINAS
BAOS
AREAS
ELECTRICAS
PORTON
MANTENIMIENTO
EXTINTORES
PLAN DE SEALIZACION
MENSAJE
CANTIDAD RESPONSABLE
Obligatorio uso de
2
Jefe de Produccin
Tapaboca
Redecillas
Guantes
Botas de hule
Mantener libre pasillo
5
Hombres
Mujeres
Lavarse las manos despus
de usar el bao
Peligro riesgo elctrico
Bienvenido, usted entra a
una planta segura
Uso obligatorio de
Casco
Guantes
Extintor
4
4
4
6
1
2
10
Con respecto a la sealizacin del piso se realizar cada 6 meses, y para ello se
utilizar pintura amarillo trfico.
Todos estos planes descritos anteriormente sirven de base para poder montar de
una manera bsica el plan HACCP.
El concepto HACCP, involucra todos los peligros potenciales con respecto al manejo
de los alimentos (fsicos, qumicos, biolgicos), ya sea que ellos ocurran en forma
natural, por la contribucin del ambiente o que fuesen generados por un error en el
proceso de elaboracin. Los peligros qumicos son temidos por los consumidores ya
que no se identifican tan fcilmente como los peligros fsicos, los microbiolgicos son
los ms serios desde el punto de vista de la salud pblica. Para minimizar este tipo
de problemas se utiliza el sistema HACCP, el cual se enfoca en estos tipos de
peligros.
168
La aplicacin del sistema HACCP ser exitosa nicamente si:
a) Se cumple con las buenas practicas de manufactura y otros programas prerequisitos.
b) Se capacita de manera continua al personal de todos lo niveles.
c) Se cuenta con la participacin de todos los que estn involucrados en el
proceso de alimentos, personal administrativo y operativo; quienes se
comprometen y participar plenamente en el desarrollo e implementacin del
plan que ha de seguirse.
2. Programas Pre-requisitos.
Dentro del modelo de empresa agroindustrial pueden considerarse los siguientes
programas prerrequisitos:
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
Instalaciones
Verificar estado
de la
infraestructura en
cuanto a la
iluminacin,
techos, paredes,
pisos,
sealizacin, etc.
Sealizacin de
reas verdes y
cultivos.
No contaminar a
los vecinos en su
medio ambiente,
verificacin de
agua tratada,
desechos slidos.
Descrito en
plan
(Tabla 56)
Supervisor de
produccin.
Cada ao
Administrador
de cultivo de
tomates.
reas vecinas
Cada 6
meses
Acciones de
incumplimiento
Comunicacin
va memorando.
169
TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones
Lugar
Techos
Paredes
Pisos
rea que se
limpiar
Herramientas de
frecuencia
limpieza
Metodologa de limpieza
Operarios de
planta de
produccin.
Operarios de
produccin.
Se limpiarn las
paredes internas
del rea de
produccin.
Agua y escobas
plsticas.
Cada 4
meses
Encargado de
limpieza
Operarios de
produccin.
Monitoreo de
limpieza
Mtodo de
verificacin
Accin de mtodo de
verificacin.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
170
TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones (Continuacin)
Lugar
Lnea de
producci
n.
rea que se
limpiar
Baos de reas
productivas.
Servicios
sanitarios.
Equipo para el
transporte de
materiales.
El manejo
de
materiales
.
Herramientas de
frecuencia
limpieza
Agua, escobas,
detergente
trapeadores,
mascones,
odorizante
fragasol, cepillos
plsticos. Guantes
de ltex.
Agua, detergente
industrial,
escobas.
Cada
semana
Todos los
das.
Cada 15
das.
Encargado de
limpieza
Monitoreo de
limpieza
Encargados de
Hacer mezcla del detergente con
limpieza.
agua, se utilizara 1000 gr. de
detergente por 5 litros de agua, se
proceder a limpiar maquinas con
agua primero y despus se limpiar
con la mezcla elaborada, luego se
proceder a removerla con agua
hasta retirar toda la suciedad, luego
Operarios de
remover el agua derramada en el
produccin.
piso. Si es necesario repetir
operacin en donde haga falta
limpieza.
Hacer la mezcla del detergente con
Operarios de
el agua, por cada 100 gr. utilizar un
produccin.
litro de agua, luego mojar el piso y
los inodoros y urinarios,
posteriormente lavar los elementos
removiendo suciedades que estos
tengan, hechar agua a los servicios
lavados y retirar el agua que esta en
el piso. Hechar el odorizante fragazol
se mezclar 1 L de fragasol por 7 L
de agua a los sanitarios, urinarios y
el piso. Por ultimo trapear el piso.
Jefes de reas
Metodologa de limpieza
Operarios de
produccin.
Supervisor de
produccin.
Mtodo de
verificacin
Accin de mtodo de
verificacin.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
Supervisor de
produccin.
171
2.2 Calidad del Agua Potable.
Objetivo: Tener las condiciones de agua que garanticen la inocuidad de la salsa
elaborada, para ello se presenta el siguiente plan:
Procedimiento
Verificar estado del agua
que se utiliza en el
proceso de elaboracin
de la salsa de tomate.
Frecuencia
Cada 3 meses, o
segn resultado
de anlisis de
agua efectuado.
Responsable
Jefe de
planta.
Filtros de
agua
Se debe de usar en la
red un sistema de filtros
de agua, que ayuden a
tratar el agua que se
utilicen en la planta, los
cuales se lavarn
semanalmente.
Se lavaran cada
semana o segn
la necesidad,
dependiendo de
anlisis.
Jefe de
planta, quien
dispondr a
una persona
para que los
lave.
Accin
Cada tres meses
dispondr hacer
anlisis del agua en
un laboratorio
certificado en el pas.
Se tendr que
verificar el buen
funcionamiento de los
filtros de agua.
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
Sanitizacin
de mquinas
Se tendr que
establecer un
plan de
sanitizacin de la
maquinaria y
equipo ver
cuadro 15 Plan
de Orden y Aseo
Establecer
instrucciones de
trabajo para las
operaciones.
Semanal.
Los operarios
de la lnea de
produccin,
junto con el
supervisor.
Diario.
Supervisor de
produccin.
Mtodos de
trabajo para
los equipos
Acciones de
incumplimiento
Accin de
personal para las
personas que no
cumplan las
instrucciones
Accin de
personal para las
personas que no
cumplan las
instrucciones.
172
2.4 Control de la Materia Prima.
Objetivo: Establecer un control de la materia prima, ingredientes, material de
empaque, qumicos.
Recibo del
material de
empaque
Procedimiento
Se recibir el
tomate del NAO, y
se proceder a
hacer un anlisis
segn tabla de
especificacin
Se recibir el
material de
empaque, y se
proceder a hacer
un anlisis segn
tabla de
especificacin
Frecuencia
Cada vez que
se reciban los
tomates.
Responsable
Auditor de
calidad
Acciones
Es una
obligacin
realizarla
Auditor de
calidad.
Es una
obligacin
realizarla
Uso
Control de
roedores
Almacenamiento
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
Etiquetado
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Pesticida.
Combate
de moscas,
cucarachas
y araas.
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Responsable Procedimiento
Bodeguero.
En el recibo
se verificar
que no tenga
golpes o
derrames del
producto.
Bodeguero.
En el recibo
se verificar
que no tenga
golpes o
derrames del
producto.
173
Almacenamiento
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
Etiquetado
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Responsable Procedimiento
Bodeguero. En el recibo se
verificar que
no tenga
golpes o
derrames del
producto.
Se almacenar
en el rea
seleccionada
estar rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Bodeguero.
Fragasol
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Bodeguero.
Odorizante
de baos
En el recibo se
verificar que
no tenga
golpes o
derrames del
producto.
En el recibirlo
se verificar
que no tenga
golpes o
derrames del
producto.
174
TABLA 64. Condiciones de Higiene Personal
Tema
Aseo
Personal
Salud
rea
Manos
Herramientas
Frecuencia
Metodologa
Monitoreo
Accin de monitoreo
Jabn
Las que sean Los operarios de produccin al ir a los
Supervisor Al detectar acciones o
necesarias.
sanitarios y cuando detecten suciedad
condiciones de prcticas de
en sus manos, tendrn que proceder a
higiene no adecuadas se
su respectivo lavado, el cual se realizar
procede a verificar visualmente
primeramente enjuagndose las manos
su cumplimiento.
con agua, de ah se toma jabn y
comienza el proceso de limpieza en
primer lugar se frotan las partes de la
palma de las manos luego se frotan las
partes superiores de manos, despus se
frotan en medio de los dedos ambas
manos a la vez, y por ultimo se retira el
jabn y la suciedad. Repetir esta
operacin si es necesario.
Uas
Corta uas
Segn
necesidad.
Aseo del
cuerpo
Charlas.
Diariamente
Ropa de
trabajo.
Charlas.
Segn
necesidad.
Uso de
prendas y
otros.
Charlas.
Segn
necesidad.
Sistema
digestivo,
urinario y
sanguneo.
Exmenes de
salud
Para el
personal
nuevo, es
obligatorio;
para el
personal
dentro de la
planta cada 6
meses.
Salud
Su cuerpo
ocupacional
Tapa boca,
Diaria en todo
mascarillas
el proceso.
redecillas, botas
de hule
Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.
Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.
Nota: Los exmenes mdicos que el personal tiene que realizarse son requeridos de
acuerdo a la Norma Sanitaria para la Autorizacin y Control de Fbricas de Alimentos
y Bebidas Procesadas No. 001-2004-A del Ministerio de Salud.
175
2.7 Higiene y Seguridad Industrial en la planta.
Se considera la higiene y seguridad industrial en la planta con la finalidad de lograr
obtener condiciones de trabajo seguras, lograr las condiciones sanitarias que
posibiliten producir pasta de tomate de calidad.
Es importante conocer que la seguridad laboral, sanitaria y de salud requiere de
fondos econmicos pero tambin conciencia de los trabajadores y en tal sentido
stos deben de ser cooperantes en la prevencin de accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales. Pero esta gestin estar verificada por el jefe del rea
que ser el responsable que las condiciones mnimas de seguridad se realicen o se
cumplan en cada proceso, para la seguridad del mismo trabajador.
Para lograr que el sistema interacte y se vincule con la seguridad se considerarn
tres reas de accin en cuanto son las referidas a la seguridad industrial, higiene en
la planta de produccin de pasta y el control sanitario de produccin.
Consideraciones relacionadas a la seguridad industrial:
Recepcin.
1. La persona que labora en esta rea tendr una faja ergonmica, guantes de
cuero, botas de hule, su gabacha limpia y bien puesta.
2. Verificar que las jabas plsticas no presenten ningn tipo de dao como por
ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
176
2.
Se verificar que las jabas plsticas no presenten ningn tipo de dao como
por ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
177
Recepcin
1. En esta etapa la persona que recibe los tomates tendr cuidado por que corre
el riesgo de adquirir algn tipo de enfermedad infecciosa producida por un
agente patgeno, por ello se utilizaran guantes de ltex para hacer las
pruebas de calidad y no se degustar el tomate como requisito de calidad.
178
179
higinica, de tal manera que al ser digerido no produzca ningn efecto secundario en
las personas. Es por ello que se asegurar la inocuidad de la pasta de tomate porque
un alimento mal preparado podra traer repercusiones legales a la empresa.
Se deben tener consideraciones en los siguientes aspectos:
a) Consideraciones sanitarias en los procesos.
1. Es necesario hacer las pruebas fsico qumicas a la pasta de tomate para
saber si el producto que se esta elaborando es apto para el consumo humano.
2. Para garantizar un producto final de excelente calidad, se hace necesario
conservar de buena manera tanto la materia prima as como tambin los
ingredientes.
3. Se har por lo menos dos veces al ao anlisis del agua que se est usando
en la empresa.
4. El producto no conforme se rotular y almacenar en jabas de color diferente
a las que se usan en los procesos para evitar que se despachen para la venta.
5. El tomate se lavar para convertirlo en pasta de tomate, bajo ninguna
circunstancia se obviar este proceso, ya que esta operacin reduce
180
enormemente la carga de bacterias y rastros de insecticidas que traen de las
zonas de cultivos.
6. Se mantendr un estricto control de calidad del proceso con el fin de mantener
constante la calidad del producto, manteniendo los parmetros de cada
proceso controlados.
7. En el rea de recibo, observar que los tomates estn limpios, enteros y sin
podredumbre para evitar desviaciones en la calidad del proceso de
produccin.
b) Consideraciones en las maquinarias, equipos y utensilios de trabajo.
1. Los utensilios de trabajo sern de materiales que no contaminen el producto y
puedan hacer cambiar las caractersticas de este.
2. Las mquinas a utilizar sern de acero inoxidable.
3. Las jabas se lavaran cada semana con agua clorada.
4. Utilizar aceite y grasa grado alimenticio para darle el mantenimiento preventivo
al dosificador y sellador.
5. Limpiar y desinfectar el equipo todos los das para evitar la contaminacin y la
cra de bacterias.
6. La pila donde se enfriar el producto dosificado y sellado estar cubierta o
tapada para evitar la contaminacin del agua.
7. Los utensilios de trabajo sern guardados en lugares donde no se
contaminen.
8. El equipo de control de calidad utilizado tendr un alto grado de limpieza y
almacenados en sus lugares respectivos.
c) Consideraciones al personal.
Estas consideraciones se refieren a los requisitos de contratacin, enfermedades
infecciosas, accidentes de trabajo, higiene personal, uniforme de trabajo y la entrada
de visitas o personal ajeno al rea de produccin.
181
Requisitos de contratacin.
Enfermedades infecciosas.
a) Cualquier trabajador que sea afectado por una enfermedad contagiosa y que
est en contacto directo con otros compaeros de trabajo o con el proceso
mismo, deber reportarse con el jefe, para que ste decida que labor realizar
fuera del rea de produccin o en un rea donde no contamine los alimentos,
y debern someterse a un tratamiento mdico.
b) Las personas con algn grado de enfermedad infecciosa no trabajarn en las
reas de manipulacin de alimentos.
Accidentes de trabajo.
Es importante
Higiene personal.
182
d) Utilizar el uniforme limpio y ordenado de tal manera que se refleje que es una
planta de alimentos.
e) Los utensilios personales deben de ser depositados en los desvestideros o
casilleros.
G. PLAN HACCP.
Este sistema establece las disposiciones bsicas del sistema de anlisis de riesgos y
puntos crticos de control en la empresa.
Para este proyecto se presentan de manera bsica los componentes que se
consideran pueden ser aplicados y constituyen el punto de partida para poder iniciar
a producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
1. Descripcin de la empresa:
La empresa se dedicara a la elaboracin de pasta de tomate, para garantizar que
este producto sea seguro para el consumo humano, se implementaran un sistema de
calidad considerando aspectos bsicos del plan HACCP.
3. Proceso:
El tomate se somete a procesos de lavados, seleccin, precalentado, despulpado,
refinado, evaporado, para obtener una masa de consistencia pastosa que se empaca
183
en un envase retortable tipo Doy Pack, que pasa por un proceso de enfriado y
posteriores operaciones que permiten obtener un producto inocuo.
4. Cadena alimentaria:
La cadena alimentaria del tomate se presenta en la figura denominada de la misma
manera en anexo 11.
5. Poltica de inocuidad:
a) Asegurar la eliminacin de los microorganismos vivos que pueden estar
presentes en los tomates.
b) Asegurar que el producto no tenga contaminantes fsicos y qumicos
que puedan representar riesgos para la salud del consumidor.
c) Asegurar que el empaque este libre de defectos que puedan
representar un riesgos para la salud del consumidor.
Participacin
Jefe de produccin
Supervisor de produccin
Jefe administrativo
Auditor de calidad
184
Presencia de hifas:
c) Peligros en el lavado
Incorporacin microbiana:
Presencia de tierra y arena:
d) Peligros en la seleccin.
Presencia de hifas:
185
e) Peligros en precalentamiento
Alteracin de caractersticas Excesivo tiempo de precalentamiento; alta
fsico-qumicas y sensoriales:
temperatura; descuido del personal; falla en el
equipo; falta de entrenamiento.
f) Peligros en triturado
Presencia de hifas:
Incorporacin microbiana:
g) Peligros en el colado
Presencia de pieles:
Presencia de semilla:
h) Peligros en la evaporacin:
Baja
concentracin
producto:
186
i.
las
heces
de
animales,
los
microorganismos
iii.
iv.
v.
187
ii.
ii.
ii.
188
iii.
iv.
la
falta
de
entrenamiento,
la
f. Triturado:
Contaminacin microbiana: por la falta de prcticas de higiene en el personal y de
sanidad en los equipos y planta se presenta este peligro, el riesgo es bajo ya que se
practican las BPM.
g. Colado: En esta etapa del proceso se presentan tres tipos de problemas, los
cuales se presentan a continuacin:
i.
189
ii.
iii.
iv.
i.
190
presentara este peligro es serio, pues resulta un producto no apto para el consumo
humano.
j.
Cuarentena
k. Almacn y despacho
Alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales: el largo tiempo de
almacenaje en condiciones inadecuadas, la temperatura de almacenamiento, el
descuido del personal ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo de que ocurra
es medio.
9. Acciones Correctivas
Las acciones correctivas se llevarn a cabo segn se describe a continuacin:
a. Lavado y desinfectado: si el flujo de agua fuera deficiente, se har lo siguiente:
191
b. Seleccin y Clasificacin:
Si los lmites especificados para los tomates con mohos, daados por el sol o
inmaduros son excedidos, se comunicar al jefe de produccin; se dispondr
de un mayor nmero de seleccionadoras para corregir esta deficiencia.
c. Triturado:
Si solo se cuenta con una malla, el operario solicitar otra de nmero diferente
al que se tiene; en caso de que no se tuviera malla de 0.5mm o menor a l se
realizar el pedido correspondiente.
d. Evaporacin:
192
e. Enfriamiento:
El enfriamiento se efectuar en condiciones higinicas en las cuales el agua
contendr cloro, la pila estar limpia y el agua a 40 de temperatura de tal manera
que se logre el shock trmico en condiciones controladas.
f. Empacado:
Para este caso el personal manipular el producto con cuidado de tal manera que no
sufra dao que altere las condiciones internas, nunca se colocar el producto
directamente en el piso para evitar que se contamine.
g. Almacenaje y despacho
193
La manipulacin del producto se har con cuidado para garantizar que llegue al
cliente en condiciones ptimas para su consumo.
10.
Dentro de todos los puntos crticos, consideramos que estos son lo que pueden tener
una mayor incidencia en la inocuidad.
a) Despulpado:
El peligro identificado es fsico, ya pudiera ser que haya una ruptura de una zaranda,
que necesitara la inspeccin visual entre lotes de produccin y se existiera duda de
un lote en particular identificarlo como potencialmente no seguro.
b) Evaporacin:
El peligro en esta etapa no esta totalmente controlado, aunque puede aplicarse una
medida de control en alguna operacin previa, es posible que se genere un mal
procedimiento que altere las condiciones del producto final. El peligro identificado es
fsico y microbiolgico por las condiciones de cmo se proceder a hacer esta tarea.
c) Enfriado:
El tipo de peligro identificado es microbiolgico ya que es posible la supervivencia de
microorganismos a causa de un mal procedimiento de enfriamiento.
11.
Operacin
Lavado
Seleccin
194
Tabla 65. Valores Lmites Crticos (Continuacin)
Precalentamiento
Refinado
Evaporacin
Envasado y Sellado
Enfriado
Etiquetado
Empacado
12.
Recepcin:
a. Lavado y desinfectado:
195
b. Seleccin:
Tomates inmaduros
Materias extraas
c. Precalentamiento
196
d. Triturado
Para esta etapa se deber revisar de una manera visual, la consistencia fsica
de la pasta.
Control de calidad: cada hora extrae una muestra del jugo tamizado,
para realizar la inspeccin de:
Hifas: debe contener como mximo 40%, para cumplir con las
caractersticas requeridas por el producto. El responsable de esta
197
operacin es el jefe de Control de Calidad, quien llevar un control de
los resultados obtenidos.
-
198
13.
Botrytis cinerea pers ex. Fr: produccin gris, blanda y acuosa de los
frutos.
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una caracterstica esencial la inocuidad. Las BPM son tiles para
el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentacin.