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DISEO DE PLANTA DE ELABORACION DE SNACS DE PAPAS FRITAS METODO DE PROCESAMIENTO Diagrama de flujo de proceso papas fritas.

Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima Lavado Pelado Rebanado Fredo a 180 C de 3 a 4 min. Escurrido Condimentado Empaque Almacenamiento

Recepcin de Materias primas: las papas deben cumplir con un tamao adecuado entre 4 y 6 cm de largo, un contenido de materia seca mayor al 20%; ideal del 25%, bajo contenido de azucares reductores; ideal del 0,1%, no mayor al 0,33%. Lavado: se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o contaminante. Puede llevarse acabo por inmersin o por aspersin. Pelado: su objetivo es eliminar la cscara. Rebanado: consiste en cortar transversalmente el producto de modo que se formen hojuelas. Tamao de las hojuelas entre 40 y 80 mm

Fritura: su objetivo es cocinar el interior del vegetal, provocando la gelatinizacin del almidn. En trminos generales los trozos se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 180 C por 3-4 minutos. Es importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de coccin y hay mayor absorcin de grasa. Escurrido: las hojuelas una vez fritas deben pasar por una banda o canastas perforadas para eliminar el exceso de grasa y mejorar as su presentacin. Condimentado: en esta operacin se le aade al producto sal o algn condimento que le d un sabor adicional. Se debe hacer de modo que se mezclen bien las hojuelas, sin que estas se daen. Empaque y Etiquetado: el producto ya listo se empaca en bolsas de polietileno controlando el peso de las mismas, de modo que cada empaque lleve lo indicado en la etiqueta. Las etiquetas deben ser debidamente elaboradas con la informacin requerida por la Norma Nacional de Rotulado.

SECCIONES DE LA PLANTA PROCESADORA DE PAPAS FRITAS: Bodega Materia Prima. Produccin. Bodega Producto Terminado (despachos). Administracin.

La bodega de Materia Prima consiste en recibimiento y el almacenaje de papa. La seccin de produccin corresponde al sitio donde se realiza todo el proceso y donde va a estar ubicado el equipo. Esta rea est diseada para la instalacin del equipo que se recomienda y para un proceso en lnea continua. La bodega de producto terminado ser estrictamente para esta funcin y estar separada del rea de proceso. El rea administrativa esta conformada por oficinas.

Croquis de la Planta Procesadora:

1. Almacenamiento. 2. Tanque Lavador. 3. Maquina Lavadora. 4. Peladora. 5. Rebanadora. 6. Transportador de Lavado. 7. Freidora. 8. Transportador de enfriamiento. 9. Rociador de sazonado. 10.Empaque. 11.Despachos.

Dimensiones de la infraestructura para una planta procesadora de papas fritas con una capacidad de produccin de 2 toneladas de producto fresco diario: Seccin Bodega Materia Prima Produccin Bodega Producto Terminado Administrativa Otros Largo (m) 6 20.3 6 8 20 Ancho (m) 9.5 9.5 9.5 6 3.2 rea (m2) 57 192.85 57 48 64

La planta tendr una dimensin total aproximada de 600 m2.

Equipos necesarios: 3 tanques de 250 L de capacidad Maquina peladora de Papas. Capacidad de 240 Kg/h. Maquina Rebanadora con capacidad de hasta 100 Kg/h. Maquina Lavadora. Referencia TRV incalfer Freidora. Salador a rodillos. Numero de operarios involucrados en el proceso. Area Bodega Produccin Despachos Numero 1 7 2

CALIDAD DE PAPA NECESARIA PARA EL PROCESAMIENTO Hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la elaboracin de los productos de mayor consumo. Ambos factores van a tener una influencia decisiva en la capacidad de elaboracin de un producto y en la economa de la produccin. La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de variedad y por las influencias del ambiente. Principalmente, las caractersticas influidas por las condiciones ambientales son: verdeamiento del tubrculo (color verde de la piel), tubrculos deformados, deterioro, agujeros y corazn hueco de los tubrculos, pudriciones y rajaduras por sequa. Las caractersticas influidas por la variedad entre otras son: profundidad de los ojos, color de la piel y carne, forma y tamao del tubrculo y produccin. Otro factor importante en la calidad externa es la clasificacin de tubrculos en funcin del producto que se vaya elaborar con la papa. As para hojuelas (chips) se exige una forma redonda con un tamao de tubrculo entre 40 y 50 mm de dimetro , para papas a la francesa (palitos o bastones) formas oblongas alargadas mayores de 55 mm de largo y para papas en conserva, por debajo de 35 mm. La calidad interna esta determinada por la composicin qumica de la papa, que es uno de los factores ms utilizados para la clasificacin y compra de variedades para la elaboracin de diferentes productos de papa. Los componentes ms significativos para la industria de procesamiento son los altos contenidos de almidn y materia seca. Otros componentes que influyen directamente en la calidad y clasificacin de variedades para diferentes procesos industriales son : glucosa, fructosa y sacarosa. Son los azcares ms importantes y los que se encuentran en mayor cantidad en la carne del tubrculo.

Materia Seca y Almidn Normalmente, el contenido en materia seca determina el rendimiento del producto terminado . As por ejemplo, aumenta el rendimiento de las hojuelas por menores prdidas cuantitativas de evaporacin de agua, mientras que disminuye la retencin de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para la economa como para la nutricin fisiolgica. El contenido ideal es de 25% en el caso de papas fritas referidas a materia fresca (medidas a una temperatura prefijada); en caso contrario dejaran de ser comerciales. Azucares Reductores La glucosa y la fructosa son considerados azcares reductores. Tienen una influencia significativa en la elaboracin de productos fritos porque influyen directamente en la formacin del color y del sabor de los mismos. Si el contenido en azcares reductores es alto, aparece un producto con color marrn oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en azcares reductores: inferiores al 0.1% del peso fresco es ideal para la produccin de hojuelas y ms alto de 0.33% es inaceptable. Los requerimientos de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajo contenido en azcares menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (ms del 20%), excelente textura y sabor del producto final, libre de enfermedades y daos. El color tiene una relacin directa con el contenido en azcares reductores. En su apariencia externa y evolucin, el color debe ser: desde un color blancoamarillento, (aceptable) pasando por un color amarillo-oro (deseable) hasta un color marrn-negruzco (rechazable), que viene dado por una alta concentracin de azcares reductores (2%) y que hace un producto indeseable en sabor y apariencia. La buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos importantes de cara al consumidor y a la venta del producto. Ello se consigue, lgicamente, procesando papas de alta calidad, supervisadas y clasificadas para este tipo de procesamiento. Los factores que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas y prefritas son, fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento, variedad empleada y madurez fisiolgica del tubrculo y, con menor trascendencia, la composicin del suelo, la fertilizacin, el medio ambiente y el riego. De las variedades existentes en Colombia se consideran como de mayor aptitud para el procesamiento industrial las siguientes dos variedades: DIACOL CAPIRO que se constituye, en la de mayor uso actual, debido a la buena oferta que presenta durante la mayor parte de ao y a que su produccin se adelanta generalmente cerca de las plantas de produccin. Sin embargo presenta algunas desventajas para el uso industrial por su alto contenido de azucares reductores (alto porcentaje de producto terminado quemado y de calidad organolptica no aceptable), bajo contenido de slidos que limitan su rendimiento en lnea, el grosor de la piel que conlleva altos desperdicios y tiempos de pelado y la profundidad de los ojos que afecta la

presentacin del producto terminado. No obstante representa la variedad mas usada por la industria a nivel nacional. DIACOL MONSERRATE considerada como la variedad de mayor aptitud para el uso industrial por poseer un elevado nivel de contenido de materia seca (alrededor del 23%), moderado contenido de azucares reductores y rica en minerales, lo que la hace ms nutritiva y en chips registra un buen crunch, lo cual hace que el producto terminado sea agradable para el consumidor. No obstante estas condiciones, la variedad Diacol Monserrate ha visto disminuida su siembra por lo que ha dejado desde hace unos aos de ser usada por la industria en forma masiva.