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INTRODUCCIN

La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de


siglo, pero en la dcada de los 70, experiment un gran auge, que se ha
mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentacin del
tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado,
tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc.
La industria de elaboracin de tomate se estableci por primera vez hace algo
de un siglo en el sur de Italia y en los estados unidos, pero hasta los ltimos 20
aos no se ha producido la gran expansin de la produccin, que se ha
extendido tambin a muchos otros pases del mundo. (Fao, 1989)
Entre la gran variedad de derivados del tomate que se fabrican y comercializan
internacionalmente, los productos ms importantes, con gran diferencia, son la
pasta y los tomates enteros en conserva. La preparacin habitual de la pasta
de tomate tiene un contenido de slidos 28-30%. (Fao, 1989)
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN
La salsa de tomate es un producto a base de tomate, al que se la ha
adicionado especias y vinagre, entre otros ingredientes y es utilizado como
saborizante complementario en la alimentacin diaria. A continuacin se
muestra el diagrama de bloques y de flujo del proceso de la salsa de tomate:

Figura 1. Diagrama de bloques de la elaboracin de pasta de tomate

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de pasta de tomate


A-110
A-111
A-112
A-113
A-113
A-114
A-115

Escaldador
Licuadora
Mezclador
Marmita
Evaporador
llenadora
Autoclave

Escaldado: Este proceso se realiza a la materia prima triturada con el fin de


inactivar las pectinas que de no ser inactivadas rpidamente, pueden alterar la
consistencia del producto. El tratamiento trmico aplicado al tomate se realiza
a 65C durante 8 minutos.
Licuado: Se realiza con el fin de disminuir el tamao de partcula de la materia
prima a un tamao apropiado para el producto final.
Mezclado: en esta etapa se adicionan los ingredientes secundarios, tales
como las especias (1%), sal (2%) y azcar (8%). La pasta de tomate se
encuentra a 60C, la operacin de mezclado mejor la calidad organolptica de
la pasta y su principal efecto consiste en homogeneizar los productos y
conseguir una ptima distribucin de los diversos ingredientes.
Coccin: Operacin de transformacin de las propiedades texturales y
organolpticas ya que permita que los ingredientes secundarios se integren
completamente en el producto, adems ste permite una mayor eliminacin de
microorganismos del alimento.

Evaporacin: en esta se remueve parcialmente el agua de los tomates, con el


fin de concentrar el producto, adems de reducir la actividad de agua, se
favorece la preservacin. Esta operacin se lleva a cabo utilizando vaco para
evitar el deterioro del alimento por la exposicin a las altas temperaturas.
Envasado: El producto con la cantidad de slidos apropiada es envasado en
frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La pasta se
encuentra a una temperatura mnima de 85C. se deja un espacio sin llenar
equivalente al 10% del volumen del envase.
Esterilizado: Proceso que se realiza para eliminar microrganismos que
pudieran sobrevivir a las altas temperaturas del proceso y as garantizar la vida
til del producto.
BALANCES DE MATERIA
Produccin anual (materia prima): 11659 ton/ao
Das laborales al ao: 242
Produccin diaria (materia prima): 48,17 ton/da=48177,68 kg/da
Base de clculo: 1 da.
Balance de materia del mezclador:

Slidos totales: X3=0,1


X4=0,02
X5=0,075
X6=0,01

48177,68 kg

48177,68 0,02=963,55 kg
48177,68 0,0 8=3854,21 kg

48177,68 0,0 1=481,78 kg

Balance global

3.+4.+5.+6.=7 .

48177,68+ 963,55+ 3854,21+ 481,78=7.

7.=53477,22 kg
Balance de slidos

3. X 3 +4. X 4 + 5. X 5+ 6. X 6=7. X 7
(48177,68 0,1)+( 963,55 0,02)+(3854,21 0,075)+(481,78 0,01)
= X7
53477,22
X 7 =0,095
Balance de materia en el evaporador:

7 .=8 .=53477,22kg
Slidos totales:

X 8 =X 7=0,095

X 9 =0
X 8 =
Balance global

3.=4.+ 5.

4.=3.5.

4.=48177,685.

Balance de slidos

3. X 3=4. X 4 +5. X 5
5.=8603,16 kg
4.=39574,5277 kg

48177,68 0,05=( 48177,685. ) 0+5. 0,28