UNIVERSIDAD LOS NGELES DE CHIMBOTE

CURSO: BROMATOLOGIA

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA

CENTRO ULADECH CATLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

CICLO ACADMICO: V

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR

INTEGRANTES:
GUERRA ARANDA ROY
GARCIA GUTIRREZ DIANA
QUISPE VILCHEZ IRENE
MARIOS GAVIDIA ZARELA

AGUILAR AGUILAR IRVIN

ALARCON HURTADO DEYSI

MUOZ JIMENEZ YUDITH
CASTILLO TASILLA CRISTIAN
CABANILLAS GONZALEZ FANY

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A.

SALAS VEGA KARLA

Anlisis Bromatolgico De La Leche

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

I.- INTRODUCCION:
Desde hace 8,000 aos, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar
animales productores de leche, por lo que es lgico pensar que desde entonces el
hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.
Recientemente se descubri que el hombre mediterrneo de la Edad del Cobre
(hace aproximadamente 6,000 aos) consuma leche y ya conoca tcnicas para
su conservacin, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el
requesn o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma
(especie de queso madurado de leche de oveja).
Probablemente el primer animal que fue criado para la obtencin de leche fue la
cabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamfero
domesticado para este fin. Con la domesticacin del ganado vacuno, las cabras
fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche.
La descripcin grfica ms antigua que se conoce del ordeo es un bajorrelieve en
un templo mesopotmico que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos
griegos y romanos se criaban rebaos de vacas como fuente de leche y se piensa
que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes de Europa
cuando invadieron la Bretaa en el siglo I D.C. El primer queso suizo se registra
en el 58 D.C. y el primer queso ingls data del 120 D.C.
Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnologa y los avances
tecnolgicos industriales se han logrado desarrollar productos lcteos cada vez
ms sofisticados y funcionales que contribuyen no slo a agradar al paladar, sino
a procurar la salud del consumidor.
La lactognesis o formacin de leche es un proceso con una intensa demanda
energtica y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de
nutrimentos lleguen a ella a travs de la sangre.
Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre
por la ubre. Adems, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la
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vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la sntesis de leche, y la regeneracin

de clulas secretoras entre lactancias (durante el perodo de seca).
La formacin de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones
bioqumicas (figura 1). La glucosa es, por excelencia, la fuente de energa para las
clulas, aunque en el proceso de la lactognesis tambin participa en la sntesis
de la galactosa indispensable para la sntesis de lactosa- y como fuente del
glicerol, necesario para la sntesis de grasa. La sntesis de lactosa es controlada
por una enzima de dos unidades llamada lactosa sintetasa.
La subunidad -lactoalbmina se encuentra en la leche como protena del suero
de leche. Las protenas son sintetizadas a partir de aminocidos en los ribosomas
que se encuentran adheridos al retculo endoplsmico de la clula. Las protenas
sintetizadas estn contenidas en vacuolas (vesculas lisas), que emigran hacia el
pice de la clula, en donde las vacuolas se abren para liberar las protenas.
El acetato y el butirato son dos cidos grasos de cadena corta producidos en el
rumen que son utilizados, en parte, como unidades de construccin de los otros
cidos grasos de cadena corta (cido caprico y caprlico, de 6 y 8 carbonos), que
se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres cidos grasos
formando un triacilglicrido proviene de la glucosa.
Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del acetato y cerca del 8-25%
del butirato. La composicin de la dieta posee una influencia importante en la
concentracin de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la
alimentacin de la vaca bloquea la formacin de acetato, lo que a su vez resulta
en una reduccin del contenido de grasa en la leche (2-2.5%). En la figura 1 se
esquematiza el proceso de secrecin de las glndulas secretoras de leche.

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II.- IMPORTANCIA:
La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en una
concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche
materna.
Este azcar est formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran
importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la
flora intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de los monosacridos
que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso
central. Este azcar es imprescindible en la sntesis de los cebrsidos, sustancias
complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central.
Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamferos una coincidencia
bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la
velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.
La fraccin proteica de la leche contiene un gran nmero de compuestos
biolgicamente activos, se encuentra en una proporcin del 3.2%-3.8%. Las
protenas del suero lcteo representan una mezcla variada de protenas
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secretadas, tales como -lactoalbmina, lactoglobulina, lactoferrina,

lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropptido y una gran cantidad de
factores de crecimiento. Estas protenas tienen una serie de efectos biolgicos,
que van desde un efecto anticancergenos hasta efectos en la funcin digestiva.
Las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que tienen una gran
cantidad de aminocidos esenciales, principalmente: casena (80%),
lactoalbmina, lactoglobulina, seroalbumina y inmunoglogulinas (20 %.).
Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de mayor aporte protenico.

III.- OBJETIVOS:
-

Comprobar si los valores responden a las caractersticas (acidez,

caractersticas organolpticas, etc.) de composicin qumica.

Comprobar si la leche ha sufrido alteraciones.

Comprobar si la leche ha sufrido adulteraciones.

IV.- MATERIAL Y REACTIVO:

Balanza

Probetas

Agitador

analtica

Pipetas

Rejillas

Lunas de reloj

Matraces

Tubos de

Vasos de

Soporte

precipitacin

ensayo
-

universal

Mechero

Reactivos:
-Leche fresca

- Fenolftalena

- Leche pura vida

- Alcohol 70C

- NaOH

- Papel reactivo rojo, azul

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V.- PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

Primero preparamos el NaOH AL 0.1N, para eso se realizo los siguientes clculos:
1000ml.1N..40gNaOH

FIG.01

1000ml.0.1N.X
X= 4gNaOH
1000ml.01N.4gNaOH
200ml..0.1N...X
X=0.8gNaOH (valor terico)
Luego nos dirigimos a pesar en la balanza analtica y el resultado fue lo siguiente:
Peso= 0.8126g NaOH (valor real) ver fig.01.
Una vez pesado el NaOH se procedi a observar las caractersticas
organolpticas de la leche fresca y las observaciones fueron las siguientes:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

FRESCA
CARACTERSTICAS
Color
Sabor
Olor
Aspecto
Consistencia

OBSERVACIONES
Blanco azulado
Ligeramente dulce
Sui generis
homogneo
aguada

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Una vez que obtuvimos nuestra pesa de NaOH de 0.8126g (el NaOH estaba en
una luna de reloj), lo vaciamos en un matraz, luego agregamos 200ml de H 2O en
el mismo matraz, ver Fig. 02.
FIG.02

Con una pipeta se procedi a extraer 20ml de leche fresca para luego ser
colocado en un matraz para su titulacin. Despus se agrego V gotas de
fenolftalena al matraz con leche fresca, Fig. 03.
Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empez en 0ml
como el punto de inicio y el gasto fue de 3.20ml.
Como resultado de la titulacin obtuvimos una leche de color ligeramente rosado.
Clculos de Acidez:
1ml NaOH.0.1N0,009g ac.lctico.
3,20ml NaOH...0.1N.X
X= 0,0288g de ac. Lctico.
0,0288g ac.lac.20ml leche fresca.
X100ml
X= 0,144g ac. Lctico.
Rpta: 0.14 % acido lctico

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FIG.03

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE PURA

VIDA
CARACTERSTICAS
OBSERVACIONES
Color
Blanco amarillo
Sabor
dulce
Olor
Agradable
Aspecto
homogneo
Consistencia
Cremoso espeso
Con una pipeta se procedi a extraer 20ml de leche pura vida para luego ser
colocado en un matraz para su titulacin. Despus se agrego III gotas de
fenolftalena al matraz con la leche pura vida, Fig. 04.
Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empez en 0ml
como el punto de inicio y el gasto fue de 28.60ml.
Como resultado de la titulacin obtuvimos una leche de color rosado intenso.
Clculos de Acidez:
1ml NaOH.0.1N0,009g ac.lctico.
28.60ml NaOH...0.1N.X
X= 0.2574g de ac. Lctico.
0,2574g ac.lac.20ml leche fresca.
X100ml
X= 1.287 ac. Lctico. Rpta: 1.29 % acido lctico
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FIG.04

ALTERACIONES:
Leche Fresca
Primera reaccin: sacamos 10ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de
ensayo y enseguida se procedi a calentar en un mechero y se observo grumos,
ver Fig.05.
Segunda reaccin: En un tubo de ensayo se coloco 5ml de leche fresca y
enseguida se aadi 5ml de alcohol de 70C y se agito, se observo grumos.
Leche pura vida
Primera reaccin: sacamos 5ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de
ensayo y enseguida se procedi a calentar en un mechero y no se observo
grumos, ver Fig.05.
Segunda reaccin: En un tubo de ensayo se coloco 10ml de leche fresca y
enseguida se aadi 5ml de alcohol de 70C y se agito, no se observo grumos.

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FIG.05

Para comprobar la acidez y basicidad de las 2 leches trabajadas se utilizo el papel

de tornasol. Se utilizo 2 lunas de reloj en la cual se los agrego a cada uno de ellas
las diferentes leches y los resultados fueron los siguientes:
Para la leche fresca se utilizo el papel de color azul y viro a un color ligeramente
rojo por lo tanto se trata de una leche acida.
Para la leche pura vida se utilizo el papel de color azul y viro a un color rojo por lo
tanto se trata de una leche acida.
FIG.06

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VI.- DISCUCIONES
A qu se debe la diferencia de caractersticas organolpticas entre la leche
fresca y la leche pura vida?
Esto se debe por que se altera su composicin qumica, estas diferencias son
notables en las leches adulteradas cuando se los agrega agua y otros aditivos,
etc.
Que nos indica cuando una leche tiene un color blanco azulado?
Cuando la leche tiene un color blanco azulado como es el caso de la leche fresca
se dice que es una leche pobre en grasa.
Qu papel cumple la fenolftalena en la operacin de titulacin?
La fenolftalena es un "indicador cido-base" el cual en medio cido es incoloro y
en medio bsico, toma coloracin violeta o rosa debido a la estructura del
complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a
medida que el pH, se hace ms bsico.
El papel de este indicador en la titulacin es indicar cundo se ha llegado al punto
final del proceso.
Por que al realizar los clculos de la acidez se realizan en acido lctico?
Porque el acido lctico participa en la fermentacin un ejemplo de este tipo de
fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus,
Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche)
como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.
Que nos indica cuando una leche al someterle al calor y lo agregamos
alcohol aparece grumos?
Nos indica que es una leche acida y adulterada.
Qu papel cumple el papel de tornasol en la prctica?
El papel de tornasol nos indica si la muestra es acida o bsica es decir el nivel de
pH.
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Que nos indica el porcentaje 0.14 % de acido lctico en la leche fresca?

Nos indica la alteracin por algn aditivo o por enfermedad (mastitis) del animal.
Que nos indica un porcentaje superior de acido lctico en la leche?
Nos indica que existen contaminantes microbiolgicos.
Al momento del ordeo por quienes est generados la acidez de la leche?
Estn generados por los fosfatos las casenas y el dixido de carbono.
Qu nos indica el valor de la acidez?
El valor de acidez es un indicador de la contaminacin microbiana, y a la vez un
criterio muy importante de calidad.
A qu se debi el color rosado intenso en la titulacin de la leche pura
vida?
Este se debi a que se utilizo ms cantidad de NaOH, esto se debe a que la
fenolftalena cuando se hace ms bsico se pone de color rosado.

VII.- RECOMENDACIONES
En la conservacin de la leche es necesario tener en cuenta las buenas prcticas
de almacenamiento ya que de esto depende en gran manera la calidad de la
leche.
La vaca al ser ordeada debe estar libre de estrs ya que esto tambin influye en
la calidad de la leche, porque aumentan los niveles de cortisol.
Evitar los recipientes que contengan soldaduras de plomo ya que estudios
realizados a diferentes muestras de leche muestran presencia de plomo.

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WEBGRAFIA:
1.- Anlisis de leche. [En lnea].Mxico [ingresado el 07 de mayo] Disponible en
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf
analisis de leche y productos lacteos
2.- anlisis Bromatologico. [En lnea]. [ingresado el 07 de mayo] Disponible en
http://equipo2alimentos.blogspot.com/2008/12/analisis-bromatologico-de-laleche.html
3.- Lechera. [En lnea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
4.- anlisis. [En lnea].Costa Rica [ingresado el 07 de mayo] Disponible en
http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_381.pdf
5.- Gua de laboratorio. [En lnea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible
en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf
6.- Gua. [En lnea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en
http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf
7.- Libro blanco. [En lnea]. [Ingresado el 07 de mayo] Disponible en
http://www.sialaleche.org/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf

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