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PRÁCTICA N° 3

APLICACIÓN DEL ANALISIS BROMATOLOGICO DE VIT C EN ALIMENTOS


POR EL METODO DE TILLMAN

1. Introducción
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos
de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser
el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar
en el organismo. El ácido ascórbico es un ácido monobásico, su carácter acido
es debido a los hidroxilos enólicos, que están fijados sobre una doble ligadura
unida a un grupo lactónico.
En solución acuosa se oxida fácil y rápidamente, en medio neutro o alcalino es
muy inestable, es además sensible al calor, destruyéndose a 100°C. Posee
fuertes propiedades reductoras y se presenta principalmente en la naturaleza
bajo dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y
ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico.
Los métodos propuestos para su valoración son numerosos, siendo Tillman
quien aplico este método a la dosificación del ácido ascórbico en productos
alimenticios.
El Método de Tillman se basa en la reducción del 2,6 diclorofenol indofenol por
el ácido ascórbico, a leucoderivado, incoloro y reversible; y el ácido ascórbico a
dehidroascórbico. Esta sal sódica reacciona y se torna de color rosa fuerte en
medio ácido y azul en medio alcalino, neutro o débilmente acido. Tillman (1932)
titulaba en medio neutro, pero se encontró que en esas condiciones una serie
de cuerpos reductores, presentes en los productos naturales, interfieren en la
titulación, por ello para hacer más específico este método se agregó reactivos
que convirtieran la solución a medio acido, como el ácido tricloroacético al
0.5%.
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Á c id o d e h id r o a s c ó r b ic o
HO C H
CH2 OH

Á c id o d ic e to g u ló n ic o
2. Competencias
Determinar cuantitativamente ácido ascórbico en un alimento utilizando el
Método de Tillman.
3.- Procedimiento
Obtención de la solución valorada de 2,6-diclorofenoldofenol
Preparamos la solución de ácido ascórbico
1 2 Tomamos una alícuota de 10ml
de la solución de ácido ascórbico

Agregamos 3ml de ácido


tricloroacético al 3%, titulamos
con la solución de 2,6
diclorofenolindofenol, hasta
conseguir un viraje a color
rosado.
Diluimos la muestra en una fiola
de 100ml, enrasamos y
Obtenemos el zumo de limón, homgenizamos. 4
filtramos 5
Valoramos con 2,6
diclofenolindofenol hasta un
6 viraje de color rosado.
Adicionamos 3ml de ácido 7
tricloroacetico al 3%.
Figura 1. Reacción de oxidación-reducción entre el 2,6-diclorofenolindofenol (2,6-DFI)
y la vitamina C.
Coultate (1998) indica que casi todos los métodos que se han diseñado para la
determinar el ácido ascórbico se basan en la medida de su capacidad
reductora, por titulación con un agente oxidante, como el 2,6-
diclorofenolindofenol (DCPIP), el más popular de todos ellos. El
diclorofenolindofenol es azul en su forma oxidada e incolora en la reducida.

4.- Resultados
g % de ácido ascórbico = título del colorante x mL del colorante gastado

M1
g % de ácido ascórbico = 0.02 x 4.5ml

g % de ácido ascórbico = 0.09


M2
g % de ácido ascórbico = 0.02 x 4.5ml

g % de ácido ascórbico = 0.09


M3
g % de ácido ascórbico = 0.02 x 4.6ml

g % de ácido ascórbico = 0.092

Resultado por cada 0.1 ml de zumo de limón obtenemos


0.09mg de Vitamina C
CUESTIONARIO
1. En una tabla coloque los alimentos con mayor contenido de vitamina C.
ALIMENTO VITAMINA C EN 100 g

Camu Camú 2.780


Escaramujo 500
Guayaba 273
Grosella negra 177
Pimiento rojo 139
Perejil 133
Coles de brusellas 112
Pimiento verde 107
Berros 96
Cenizo o quinhuilla 80
Papaya 80
Coliflor 59
Fresas 54
Naranja 51
Zumo de naranja 50
Moringa 50
Limon 50
Mostaza 50
Lima 44
Kiwui 43
Espinaca 40
Nectarina 37
Pomelo 36
Melon 32
Maracuya 30
Rabano 29
Tomate 27
Frambuesas 25
Camote 25
Arándanos 22
Navo 20
Espárragos 20
Acelgas 19
Castaña 17
Piña 15
Cereza 15
Chirimoya 14
Lechuga 13
Remolacha 10
Alcachofa 8
Apio 8
Zanahoria 7
Cebolla 7
Aguacate 6
Berenjena 6
Referencias Bibliográficas

1. Schmidt-Herbel H. Métodos de Valoración de Vitaminas en alimentos


[Internet]. Santiago: Editorial Universitaria; 1958 [Acceso 16 de abril
2019]. Disponible en: https://www.bcn.cl/obtienearchivo?
id=documentos/10221.1/54996/2/207225.pdf&origen=BDigital
2. Morato J, Guiso J, Pollak E. Contenido en Vitamina “C” de algunas
conservas comerciales de frutas y legumbres [Internet]. Uruguay:
RIQUIM; 2013 [Acceso 16 de abril 2019]. Disponible en:
http://riquim.fq.edu.uy/archive/files/06f72befb06b661be3aa5fc7f24e8674.
pdf.
3. Camara Soto Denissy, Olortegui Pajuelo Thalia : Determinacion de acido
ascórbico por titulación visual con 2.6 diclorofenolindofenol. Lima –PERU
2015.
4. https://www.botanical-online.com/alimentos/vitamina-c-tabla