ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFA:
ELABORACIN DE NECTAR DEL TUMBO Y SUS EFECTOS EN LA SALUD

AUTORES:
AZAEDO TIBURCIO, RUTH
TAYPE QUISPE, ROXANA
GUADALUPE LLACSA, VLADIMIR

ASESORES:
FRAGUELA IGLESIAS, WILLY
CABREJOS ALVAREZ, IRIS

LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:

PRODUCCIN
LIMA, MAYO DE 2013

La elaboracin de jugo de
Nctar
del tumbo
es
necesario contar con frutas
seleccionadas sanas y frescas.

II

Este trabajo es dedicado a nuestros

padres por ser el pilar fundamental en
todo lo que somos, en toda nuestra
educacin, tanto acadmica, como de la
vida, por su incondicional apoyo
perfectamente mantenido a travs del
tiempo.
Todo este trabajo ha sido posible gracias
a ellos.

III

Expresamos
nuestro
agradecimiento a la Ing. Iris
victoria cabrejos lvarez por
orientarnos
en
nuestro
trabajo

INTRODUCCION

El tumbo es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante,
bajo en caloras pero rico en minerales y vitaminas, as como por sus propiedades
teraputicas contra clculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales, entre
otros usos medicinales.

Por su forma en algunos frutos, similar al pltano, en muchos mercados se le identifica

como "banano de la pasin". Se consume la pulpa, semilla incluso cscara de los frutos
maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas
zonas se hace vino.

Desde las culturas pre-incaicas era el fruto ideal no solo para calmar la sed de forma
apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutrida e hidratada, sino por sus nutrientes
esenciales que revitalizan el organismo sin engordar.

Por esta razn el tumbo junto con otras frutas que tienen alto contenido en vitamina C
como el maracuy, las naranjas y toronjas, son recomendables para consumirlas en la
temporada veraniega, como parte de las dietas hipocalricas.

Las zonas de produccin se ubican de 1.000 a 3.500 metros sobre el nivel del mar de
preferencia en la sierra de las regiones de Ancash, Junn, Moquegua, Huancavelica.
Requiere clima con temporadas altamente hmedas y secas, con mayor xito en valles
interandinos. Temperaturas que van de 18 a 24C, cultivndose mayormente bajo lluvia.

NDICE
pg.

Epgrafe

II

Dedicatoria

III

Agradecimiento

IV

Introduccin

V
CAPTULO 1
CARCO TEORICO

1.1

Definicin Nctar

1.2

Definicin de tumbo

1.3
1.2

1.3

Finalidad

Gneros periodsticos

1.2.1

Informativo

1.2.2

Interpretativo

1.2.3

Opinin

Sensacionalismo
Sen yy entretenimiento

1.3.1

Concepto de sensacionalismo

1.3.2

Caractersticas

1.3.3

Clasificacin

CAPTULO 2
PRENSA SENSACIONALISTA
2.1

Antecedentes de la prensa sensacionalista

2.2

Prensa sensacionalista

2.2.1
2.3

Prensa amarilla

La prensa sensacionalista en el Per: prensa chicha

8
10

2.3.1

La cultura chicha

10

2.3.2

Orgenes de la prensa chicha

11

2.3.3

Definicin y caractersticas de la prensa chicha

12

2.3.4

La prensa chicha en la actualidad

15

CAPTULO 3
REALIDAD Y VERDAD DE LA PRENSA SENSACIONALISTA
3.1

La tica contra el sensacionalismo

16

3.2

Repercusiones de la prensa sensacionalista en el Per

17

3.2.1

mbito poltico

18

3.2.2

mbito social

19

3.2.3

mbito educativo

20

Conclusiones

22

Referencias

23

Anexos

25

CAPITULO PRIMERO
MARCO TEORICO

MARCO TEORICO

1.1 PROBLEMA PRIORIZADO

El tumbo es una fruta que se caracteriza por su alto contenido en vitamina c, la
cual
atribuye
propiedades
beneficiosas
para
la
salud.
Por otra parte este fruto no es aprovechado industrialmente en el Per, por lo cual

en el presente proyecto se pretende utilizar el Tumbo bajo forma de nctar,

obteniendo as un producto beneficioso para el consumidor.

1.2 OBJETIVOS
1.2.1

1.2.2

OBJETIVOS GENERALES
Aprovechar el tumbo en forma de Nctar.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Encontrar las caractersticas ms adecuadas de la materia prima para
su procesamiento.
Establecer un flujo de proceso de nctar de tumbo.
Determinar parmetros de procesamiento.

1.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

Innovar con un producto, como lo es el nctar de tumbo. Ya que en el Per el
tumbo no es aprovechado industrialmente, por lo cual en el presente proyecto se
busca aprovechar esta fruta en forma de nctar, el cual es sumamente popular en
nuestro mercado. Aunque el nctar de tumbo se presenta como una alternativa
viable, las personas no conocen su gran valor nutricional ni su exquisito sabor, por
ese lado se encuentra en una seria desventaja contra los nctares de fruta ya
tradicionales como son los de naranja, fresa, durazno, entre otros, que son
ampliamente conocidos y consumidos por pblicos de diferentes edades.

1.4.- DEFINICON DE NECTAR:

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de
Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V
de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y
comercializacin
de
jugos,
concentrados,
pulpas,
pulpas
azucaradas
y
de frutas.

Soluciones prcticas define (2010):

El nctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin
de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera
necesario (p.19).

Se entiendo entonces que El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a

partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

1.5.- DEFINICIN DEL TUMBO (Pasiflora tripartita):

El tumbo es un fruto nativo de la cordillera de los andes en la selva alta, su
nombre cientfico es pasiflorcea tripartita. Se consume desde la poca precolombina
en Per, Colombia, Ecuador y zonas tropicales donde se adaptan muy bien.
El tumbo es una planta enredadera de tallo cilndrico pubescente, de hojas obovadas,
trilobuladas y aserradas en las mrgenes, generalmente pubescentes en ambas caras; la
flor es pndula y presenta una brctea cilndrica de color verde pubescente por fuera y
con tres lbulos.
El fruto es una baya oblonga u ovoide con pericarpio coriceo o blando de color
amarillo al madurar. El cultivo del tumbo se desarrolla sobre espalderas (sistemas de
soporte para la planta), Su construccin tiene principios similares a las de una cerca de
pas.

1.6 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTA

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin
diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

CARACTERSTICAS EXIGIDAS
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las
siguientes caractersticas:
A. ORGANOLPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
B. FISICOQUMICAS
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto mtrica a
20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C
no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
C. MICROBIOLGICAS
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con
duracin mxima de 30 das.

CAPITULO SEGUNDO
PROCESOS PRODUCTIVOS

2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

En este tipo de elaboracin es importante verificar el tipo o calidad de materia
prima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena produccin y
tener proveedores para cada estacin del ao siendo este un fruto escasamente
productivo por parte de los agricultores de nuestro pas , una alternativa propia
prala empresa debera plantar sus propias siembra de este producto as no
tener dificultades para su materia prima como es el tumbo, los insumos tambin
juegan un papel importante en la elaboracin del nctar esta se debera verificar
la cantidad necesaria para el consumo humano verificndose por un ingeniero

qumico, la materia prima y los insumos adecuados son los que le dan sabor ,
color y otras caractersticas al producto.
CORONADO (2001) ampla su conocimiento y manifiesta:
EL nctar de tumbo se obtiene a partir de frutas sanas , maduras y
frescas, en esta elaboracin una de las ventajas es el empleo de frutas
no adecuadas para otros fines ya sea por tamao o forma . por lo tanto
las caractersticas del agua empleada para la elaboracin del nctar de
buena calidad potable, bajo contenido de sales y libre de impurezas este
proceso se realiza con e equipos de filtrado y purificadores .luego se le
agrega el azcar ya que contiene dos tipos de azucares , natural que
aporta el fruto y el otro el azcar industrializado. Orla norma tcnica
peruana el nctar debe contener de 13 a 18 grados BRIX de azcar.
Puesto que el cido ctrico es para regularla acides de nctar de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos y se mide
el grado de acidez mediante potencimetro PH METRO Que flucta
entre 3,5-3,8.aunque los conservantes son sustancias que se aaden
para inhibir el desarrollo de microrganismos principales como hongos y
levaduras los ms usados son el sorboto de potasio y el bonzato de sodio
por tanto su uso en exceso es perjudicial para la salud. En el caso de los
estabilizadores evitan la sedimentacin del nctar el ms empleado es el
carboximetil celulosa debido a que no cambie sus caractersticas del
nctar, de modo que soporten las temperaturas de pasteurizacin
(Coronado, 2001, p.7)

2.2 EQUIPO Y MATERIALES

2.2.1 EQUIPO

Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
PH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro

2.2.2 MATERIALES

Ollas
Cilindros plsticos
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Tamiz espumadera paletas mesa de trabajo botellas tapas
(Calero, 2008, p.24).

2.3 PROCESO DE ELABORACIN

La recepcin es una parte sumamente importante para la elaboracin del
producto de fabricarse
ya que ah es donde se da el inicio de la buena
seleccin del tumbo en donde la empresa agroindustrial recibe del proveedor, la
materia prima de acuerdo a las especificaciones tratados o aptos para su
debido proceso y buena calidad. Por lo tanto el pesado en la actividad de la
empresa implica en cuanto debe pagar al proveedor, por lo cual verificando
cunto debe ingresar a procesarse as tener calculado el rendimiento para el
producto a envasarse.
GARCIA (2002) ampla la definicin:
Las siguientes operaciones nos darn a conocer la calidad de nctar del tumbo
por lo cual el pesado determina la cantidad elaborarse de nctar yaqu la calidad
de las frutas deben estar en buen estado ,frescas y bien desinfectadas luego se
eliminan los microrganismos sumergindose en una solucin de 3 a 15 minutos,
luego el tumbo pulpeado con su cascara siempre a diferencia de algunas frutas,
ya que es realizado con hidrxido de sodio y agua caliente o a vapor, por lo tanto
esa operacin nos sirve para que las frutas no pierdan las enzimas un tipo de
protenas que estos lo traen permitiendo que el color se mantenga y su sabor,
procediendo con el refinado es separar algunas partculas del tumbo mejorando
su aspecto as mejorar su calidad y en tanto procesar el tumbo con la debida
estandarizacin del mercado aptos para el consumo humano y tener una bebida
refrescante (Garcia,2009,pp.3).

El tumbo un apreciable contenido de vitamina c alcanzado en el jugo fresco a

69.3 mg% de cido ascrbico luego de realizar la extraccin en dos etapas el
rendimiento del refinado es de 48.5% en base a la fruta seleccionada por lo tanto
el pasteurizado de jugo a 87c por 30 segundos resulta muy eficaz para inactivar la
carga microbiana del jugo en tanto en un almacenamiento en congelacin permite
retener el 69.58% del contenido de vitamina c durante 90 das.

ORDONEZ (2008) manifiesta:

Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse
en funcin al peso cada uno de los ingredientes, en tal sentido el clculo
de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias (Ordoez, 2008, pp.15).

CARRERA (2008) manifiesta:

El proceso de los nctares por su valor nutritivo en grandes cualidades,
en el mercado de nctar
ha aumentado en los ltimos aos
mantenindose en alto niveles de produccin y calidad llevndose as a
consumir 107 millones en el ao anterior yaqu en estos tiempos es uno
de los productos ms pedidos
por lo que presenta alternativas ms
saludables en especial para menores de edad, teniendo una gran
variedad de sabores como tenemos los ms solicitados son las bebidas
ctricas como lo contiene el tumbo entre los ms reconocidos en nuestro
mercado tenemos el citrus, punch y otros nctares como durazno, pia
mango entre otros(Carrera,2008,p.13).

2.4 DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACION DEL NECTAR DEL TUMBO

En esta enumeracin o diagrama de flujo se define brevemente todas las
operaciones alcalizare considerndose el procedimiento del tumbo aplicado a los
pasos de carcter general.
TUMBO

SELECCIN

PESADO
LAVADO

PULPEADO

REFINADO

JUGO DE

Azcar,
agua

MEZCLADO

cido ctrico, C.M.C.,

Sorboto
De potasio,%
estabilizante

HOMOGENEIZ
ADO

PASTEURIZAD
O
ENVASADO

2.5 CALIDAD DEL NECTAR

ENFRIADO
ALMACENADO

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras.
CORONADO (2001), indica que:

El nctar es de consumo masivo por lo tanto debe ser elaborado con

mximas medidas de higiene por lo tanto las frutas deben estar en ptimas
condiciones (Coronado, 2001, pp.25).

En general los requisitos primordiales para elaborar el nctar y tener una buena
calidad son:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 c:
Mnimo 12%, maximo18%.
PH: 3.5 4.0
Acides tituladle (expresado en cido ctrico anhidro g/100cm^3) Mximoo.6,
mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles/acidez tituladle:
30 70
Slidos en suspensin en %8v/v) a 15c/15c:
Mximo 0.5
Conservante: benzoato de sodio y/o sorboto de potasio (solos o en conjunto) en
g/100ml.: mximo 0.05%no debe contener antispticos.
Sabor: similar al de jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
Color y Olor: semejante al dejugo fresco y pulpa recin obtenidos del fruto fresco
y maduro de la variedad elegida debe tener un olor aromtico () (Coronado,
2001, pp.25)