Sabores especiales

de la cocina mineira,
y otras "mineirices" Marcel De Brot*
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C ada pas posee una culinaria tpica, ese importante

rasgo que compone la cultura de un pueblo, junto
a otros, tales como la msica y la literatura. Algunas
tradiciones culinarias son muy admiradas y degustadas en
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todo el mundo. Traspasaron sus propias fronteras. Esto
ocurri con las cocinas francesa, italiana, alemana,
japonesa, china, rabe y tantas otras.

La culinaria brasilea no se
queda atrs. Al contrario, se
divide en una mltiple oferta de
delicias. En el Nordeste, las
races se relacionan con el mar
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y con el serto . Cangrejo,
pescado, camarn, cilantro,
aceite de dend (aceite extrado
de un fruto de la regin), leche
de coco, carne seca y harina de
yuca. En el Sur, el delicioso
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churrasco , el chimarro (mate
amargo), un buen vino y muchas
herencias europeas. En el esta-
do de Par y regin amaznica,
una infinidad de frutas y frutos
de la selva, una fuerte influencia
indgena, como el tucupi (alio
preparado con jugo de yuca y
aj) y el tacac (pur preparado
con fcula de yuca y aliada con
tucupi, camarones y aj). La zona
central del pas tambin tiene
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sus secretos, pequi , guariroba
y mucho ms. El litoral, de norte
a sur, son millares de kilmetros
donde lo que se come bsica-
mente son los mariscos. Muchas
variedades de ingredientes y de
recetas locales. En Bahia, el
acaraj (buuelos preparados
con masa de poroto, fritos en
aceite de dend y servidos con
salsa picante, cebolla y camarn
seco) y el vatap (plato tpico
preparado con pescado o gallina
y muy picante). En Esprito
Santo, la moqueca de pescado
(guiso aliado con perejil, cilan-
tro, limn, cebolla, leche de
coco, aj y aceite de dend). En
Pernambuco y Cear, la carne
seca deshilachada con pur de
yuca representa un atractivo
singular. Pero, adems de esto,
en todo el Nordeste 6 el mar
ofrece maravillas para la mesa.
En So Paulo, una mezcla de

* Periodista, msico y poeta, es jefe de redaccin en la sucursal de Braslia del diario Hoy Da y editor del Cuaderno Braslia.

influencias venidas de Portugal,
de Italia, de Japn. Los coloni- Para los que creen que la comida del
zadores trajeron costumbres que
estado de Minas Gerais se resume al
se transmitieron de generacin
en generacin. lomo, al pernil, al pan de queso, al tut ,
Minas Gerais tiene una
al tropeiro, espere, pues ello es slo el
historia propia. All se mezclaron
durante siglos los gustos de los
portugueses, de los indgenas y
de los africanos. Sumados, claro est, a las ofertas
locales de la naturaleza.
Pero, ms que eso, la culinaria mineira (tpica
de la regin de Minas Gerais), como dira el poeta
Carlos Drummond de Andrade, es ms de una.
Lleva influencias de Bahia en la regin norte, de
Ro de Janeiro y del Espritu Santo al este, de Gois
a oeste y de So Paulo al sur. Se manifiesta a travs
de convergencias y perfeccionamientos. Y crece
en dimensin al presentar una variedad increble
de recetas con ingredientes simples y de la tierra
como la couve (col), la abobrinha (zapallo italiano),
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el jil , el quiabo , el ora-pro-nobis , el brote de
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helecho, la serralha y el chuchu . Y pequi, perejil,
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cebollines, urucum y azafrn. Y muchos otros.
Adems, desarroll delicias como el ang (pur
preparado con harina de maz, yuca o arroz), el
chicharrn, la vaca atolada (carne cocida con
yuca), el costillar de cerdo con canjiquinha (mezcla
preparada con maz verde rallado) y el arroz con
su (carne de la parte inferior del lomo de chancho).
Sin olvidar el pollo con quiabo (hortaliza comestible
- Hibiscus esculentus), entre otras cosas ms.
Para los que creen que la comida del estado
de Minas Gerais se resume al lomo, al pernil, al
pan de queso, al tut (pur de porotos espesado
con harina de yuca o de maz), al tropeiro (porotos
negros con harina de yuca, longaniza, chicharro-
nes), espere, pues ello es slo el principio. La alquimia
desarrollada en el transcurso de esa historia trae
ingredientes de frica, de Portugal y de la aldea.
Pero esto sucede siempre de las maneras ms
simples que se puedan imaginar. Casi todo viene
del huerto. El aprovechamiento del cerdo tiene un
Sabores especiales de la cocina mineira, y otras "mineirices"
principio.
poco de la creatividad de los esclavos. La feijoada,
con arroz, chicharrn, col y harina de yuca es prueba
de ello. Hay quien garantice que la feijoada es una
herencia portuguesa. Y es verdad, ya que el hocico,
la oreja y la lengua del cerdo ya eran utilizados en la
antigua culinaria lusitana. Pero, sin lugar a dudas,
en Brasil, la mezcla de razas trajo la mezcla con el
poroto negro y el aj, adems del uso de todas las
sobras de las partes menos nobles del cerdo. Las
sobras de los seores de ingenio de caa de azcar
se transformaron en un banquete que hoy es 37
apreciado en todo el pas y por todas las clases
sociales. Pero demos al Cesar lo que es de Csar. La
feijoada es un patrimonio carioca, que se irradi hacia
Minas a travs de portugueses y negros africanos. Y
por all cre races.
El queso de Minas, ese manjar de los dioses,
naci por casualidad. Era preparado para
aprovechar la abundancia de leche de vaca. Y el
pan de queso y el bizcocho (galletas) de queso
nacieron para aprovechar las sobras de queso en
las haciendas. Pueblo humilde, abundancia en la
mesa. Es as en las montaas.
El aislamiento de aquellas pocas sin aviones,
sin autos y carreteras era compensado por la
creatividad de las mujeres en las cocinas, que
producan de todo un poco, con lo que haba en el
huerto. Panecillos, queques, exquisiteces, dulces,
compotas, conservas, longanizas, carnes
reposadas en grasa de cerdo, harina de yuca,
fcula de yuca dulce y cida, harina de maz molida
en molinillo, huevos y mantequilla. Estos son
trminos profundamente conocidos por los
mineiros (nacidos en Minas Gerais).
 El Sabor de Brasil
El olor a caf nos recuerda que al
mineiro de gusta ofrecer lo mejor en
su casa, le gusta recibir, le gusta
charlar saboreando algn picoteo o
bocadillo casero.
El admirar y saborear en la mesa tpicamente
mineira, remite a los comensales a un pasado no
tan distante de simple vida de campo, de los
lavaderos de oro, de la minera, de las plantaciones
de caa de azcar y los pastizales sin fin.
Pero los mineiros, conocidos por la buena
charla, por los cuentos e inconfidencias hicieron
ms que simples recetas. Inventaron una culinaria
regional, como si fuese un pas de quimeras. Y
la cocina mineira es hoy un captulo a parte en la
38 culinaria nacional. Un captulo de sabores, colores
y variedades inolvidables. Con un escenario
especial frente a la cocina a lea, al horno de
barro, a la olla de hierro y a la cuchara de palo.
En verdad, lo que caracteriza realmente la
culinaria mineira es la sencillez, que hace de la
cocina el lugar ms importante de la casa, donde
se recibe a los amigos, a los parientes que llegan y
a las dems visitas. El olor a caf nos recuerda que
al mineiro de gusta ofrecer lo mejor en su casa, le
gusta recibir, le gusta charlar saboreando algn
picoteo o bocadillo casero.
Los rasgos culturales de esa gente son una de
las razones para que genios de la literatura, tales
como Guimares Rosa escriban sobre este perfil y
saquen a relucir la riqueza de la sencillez.
La tierra de Juscelino Kubitschek, Tancredo
Neves y Tiradentes tena que ser de esa manera.
El primero construy Brasilia y trajo la esperanza, el
otro marc el fin de la dictadura con la victoria de la
astucia que, irnicamente, el destino no le permiti
saborear y el tercero, an en los tiempos del Imperio,
cuestion el Quinto de oro (impuesto exigido en la
poca) y se transform en el
mrtir de la independencia
nacional.
Smbolos de la mineiridade,
los tres recuerdan la importancia
histrica de Minas para el pas. Y
quizs expliquen un poco cmo
se desarroll tanto la culinaria
mineira llegando a destacarse en
el contexto nacional. Como conversa al odo, un
susurro y una indiscrecin, se puede sintetizar la
capacidad de los mineiros de articularse desde
adentro de las montaas hacia ms all de la
frontera. Y de la misma forma, las recetas de sus
delicias que, de generacin a generacin, fueron
mantenidas, perfeccionadas y ofrecidas, primero al
pas y despus al mundo.
Para m, que soy mineiro, la culinaria de mi
tierra se ofrece a la humanidad, como el whisky de
los escoceses, la vodka de los rusos, el ron de los
cubanos, la tequila de los mexicanos, la pasta de
los italianos, las variedades de quesos de los
franceses, los alios de los rabes y tantas otras
maravillas de comer y beber que caracterizan a
pueblos y a sus tradiciones culturales. Y yo ni
siquiera habl de la cachaza, aguardiente de caa
de azcar, la mejor y la ms autntica bebida
brasilea, que para ser buena tiene que tener
procedencia precisa: Minas Gerais. Adems,
debe ser apreciada pura, sin limn. Y confeccio-
nada artesanalmente en un alambique de cobre,
de preferencia en la regin de Salinas. Es lo que
el mineiro llama de aperitivo, para abrir el apetito
a los sabrosos platos despus vendrn a seguir.
Ms que un conjunto de delicias, la comida
mineira tiene sabor a calor humano, a sabidura, a
simplicidad. Tiene arte. Tiene gusto a placer
inolvidable. Y para quien es de all pero vive lejos,
tiene gusto a nostalgia.
 Sabores especiales de la cocina mineira, y otras "mineirices"

Notas
1
N. de la T.: a la moda de la regin de Minas Gerais.

2
N. de la T.: regin agreste, poco poblada, del interior del
pas.

3
N. de la T.: plato compuesto de diversos tipos de carne,
chorizo, etc., asados a la parrilla. En algunos pases, como
Chile, por ejemplo, se dice parrillada.

4
N. de la T.:: fruto drupceo, oleaginoso y aromtico,
usado como condimento y para el preparo de licor.

5
N. de la T.: fruta de la regin.

6
N. de la T.: regin que se extiende desde el estado de
Maranho hasta el estado de Bahia.

7
N. de la T.:: (Solanum gilo) fruto muy apreciado como
alimento, con acentuado sabor amargo.

8
N. de la T.:: fruto del quiabeiro (hibiscus esculentos), de
forma capsular cnica, veludo y peludo, utilizado en la
alimentacin. 39

9
N. de la T.:: (Pereskia aculeata) planta tropical de la
familia de las cactceas. Sus hojas suculentas en forma
de punta de lanza posee gran riqueza proteica.
Popularmente es conocida como la carne del pobre.

10
N. de la T.:: hierba de la familia de las compuestas
(Sochus oleraceus), de hojas muy recortadas y dentadas.
Es cultivada como hortaliza.

11
N. de la T.:: Planta trepadora herbcea (Sechium edule)
de frutos verdes comestibles revestidos de espinos
inermes.

12
N. de la T.:: fruto del urucunzeiro, rbol bixcea (Bixa
orellana), ampliamente usado en la culinaria como
colorante y condimento.