“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

E.A.P. ING. ALIMENTOS

INFORME PRÁCTICO

“T.T:: Elaboración de pasta de Cilantro”

DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos Segovia

ALUMNO

Luis Donato, Arcoccaulla Tupia.

CICLO:

III Ciclo “A”

2019
T.T:: Elaboración de Pasta de Cilantro Ing. Alimentos

ÍNDICE

Introducción ………………………………….. pág 3

Objetivos ……………………………………… pág 4
Marco Teorico ……………………………….. pág5-5
Diagrama de flujo......................................... pág7
Materiales y equipos .................................... pág8
Procedimiento .............................................. pág9
Resultados y discusión .................................. pág10
Conclusiones…………………………………… pág 14
Bibliografía ………… pág 15

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INTRODUCCIÓN

Este proceso es un método de conservación alimentario (pasta), para esta práctica usamos el
aceituna con el fin de prolongar la vida útil de este alimento o de hacer más fácil para la hora de
cocinar o de alimentarse, el hombre ha desarrollado métodos para transformar alimentos en
salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Esta fue la finalidad de la práctica
realizada, analizar y desarrollar el método de conservación más usado en las aceitunas (la pasta
de aceitunas). Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la
pulpa de aceituna concentrada y adición de aditivos, de sal, vinagre. La pasta guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar sal para dar un sabor
y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de pastas de
tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor
(grado de concentración). No obstante, cabe resaltar que una pasta de óptima calidad solamente
se puede elaborar a partir de tomates frescos.

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OBJETIVOS GENERAL

 Elaborar pasta de cilantro de buena calidad.

OBJETIVO ESPECÍFICO

 Emplear vegetales importantes para la elaboración de pastas.

 Conocer y aplicar con destreza el manejo y cultivo de productos vegetales
para la Industria Alimentaria.
 Establecer la formulación adecuada para obtener un producto de buena
calidad.
 Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de la pasta
de aceituna.

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MARCO TEÓRICO

El cilantro pertenece al grupo familiar de las umbelíferas o apiáceas. Su tallo puede

medir hasta ochenta centímetros de altura, presentando hojas filiformes en su parte
superior y dentado en su parte inferior. La planta tiene flores de tonalidad rojiza y da
unos pequeños frutos con aroma.

LA ACEITUNA

El cilantro cada vez es más usado en la

cocina porque se considera que trae
consigo una larga lista de ventajas, entre
las que podemos destacar las siguientes:

-Se considera que tiene propiedades

antiinflamatorias.

-Es muy útil para poder acabar con las

náuseas, ya sea porque se está
embarazada o porque se tiene cualquier enfermedad.

-Se cree que es útil para poder mejorar lo que es el llamado colesterol bueno.

-Es muy apropiado para reducir e incluso eliminar los cólicos que se sufren durante
la menstruación.

-Tiene propiedades antioxidantes.

-El cilantro también es útil para reducir los riesgos de sufrir una infección de tipo
urinario.

-Es un alimento útil para evitar o acabar con la anemia. Sí, porque aporta al
organismo unas importantes cantidades de hierro.

-También mejora y refuerza el sistema inmunológico.

A todo eso hay que añadir que es útil para frenar el envejecimiento de los ojos, que
alivia la conjuntivitis, que reduce la cantidad de azúcar en sangre y que ayuda a
acabar con eczemas y hongos. También ayuda a acabar con el mal aliento, previene
las úlceras orales e incluso es un producto estupendo para aportar al organismo
vitaminas variadas, especialmente la de tipo C.
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PROPIEDADES Y BENEFICIOS

El cilantro es una hierba conocida por su habitual uso en diferentes comidas, sobre
todo en países de Latinoamérica, Oriente Medio y Tailandia. Es una planta tan
antigua, que expertos en arqueología, aseguran haber encontrado restos de la
planta, en la tumba de algunos Faraones del Antiguo Egipto.

Este condimento natural, contiene diferentes propiedades que nos benefician en el

ámbito de salud, por eso, su consumo es recomendado. Aquí te contamos qué
efectos positivos nos regala.

 Anti inflamatorio natural: Ayuda a calmar los dolores provocados por la

artritis, y desinflama las articulaciones.

 Colesterol bueno: Aumenta el colesterol bueno o HDL, del cuerpo,

disminuyendo el colesterol malo o LDL.

 Anti bacterial: Ayuda a eliminar bacterias y virus como la salmonella.

 Disminuye gases y flatulencias.
 Disminuye náuseas, mareos y dolores menstruales.
 Contiene hierro y magnesio: Necesario para el cuidado del sistema nervioso.
 Disminuye los problemas de anemia y de azúcar en la sangre.
 Disminuye cualquier tipo de problema estomacal.
 Necesario en las dietas para bajar de peso.
 Elimina problemas de vías urinarias.
 Cura infecciones bucales.
 Aumenta las defensas del sistema inmune.

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BENEFICIOS PARA LA HUMANIDAD

7 beneficios de consumir cilantro habitualment:

Repasando su composición nutricional, el cilantro contiene calcio, fósforo, hierro, vitaminas A y

C, destaca por su escaso contenido calórico y brilla por la presencia en aceites esenciales.
Estas son sus principales virtudes:

Reduce el colesterol: Investigaciones de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

(UAP) en México aseguran que el té de cilantro, gracias a sus ácidos, es un gran recurso para
reducir la acumulación de colesterol en las paredes internas de las arterias.

Tiene propiedades antiinflamatorias: Si padeces problemas como la artritis reumatoide o

experimentas inflamación en las articulaciones, el cilantro puede ser tu gran aliado. Así lo
atestigua una investigación llevada a cabo por el Institute of Medical Sciences en la India, en
el que diversos pacientes con artritis consumieron con éxito extracto de semillas de cilantro,
entre las que destacan fitonutrientes y componentes antioxidantes.

Ayuda a tu cuerpo a eliminar metales pesados dañinos: Para que las toxinas de los metales
pesados no se acumulen en tus tejidos, el cilantro es útil. Por ejemplo, una reciente
investigación con animales mostró que la hierba tiene potencial para acelerar la rapidez con la
que el cuerpo elimina el plomo.

Mejora la salud cardiovascular: El cilantro, así como otros muchos vegetales de hoja verde, te
aportan numerosos antioxidantes que luchan contra los radicales libres y te brindan una
ventaja extra contra el daño oxidativo, beneficiando a la salud de tu corazón.

Te ayuda a adelgazar gracias a sus efectos diuréticos: El cilantro es útil para tener un mejor
tránsito intestinal -evita la diarrea o el estreñimiento-, así como para prevenir la retención de
líquidos y eliminar las toxinas. A la hora de adelgazar, destaca su potencial saciante.

Regula los niveles de glucosa en sangre: La hierba mejora la sensibilidad a la insulina en

pacientes con diabetes y equilibra los niveles de azúcar en la sangre de forma natural.

Tiene propiedades bactericidas y expectorantes -ideales para combatir el resfriado o la gripe-.

Cabe destacar que también protege tu cerebro del daño oxidativo y mejora tu visión debido a
la abundancia de la vitamina A.

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DESCRIPCION:

Descripción

Es una yerba de 20 a 60 cm de altura, con las hojas caulinares y basales más bajas, con
segmentos gruesamente dentados, incisos dentados o lobados, y las hojas superiores con
segmentos estrechamente lineales. Las flores son blancas, bastante grandes, en umbelas; el
fruto es globoso-ovoide, de 3 a 4 mm de diámetro. El culantro crece bien en cualquier clase de
suelo fértil; pero se da mejor en suelos profundos y fértiles de jardín. En los suelos rojos de la
Estación Experimental Agronómica vegeta perfectamente y no parece sufrir ataques serios de
ninguna plaga. Es una de las especies aromáticas que mejor medra en Cuba.

Hábitat y Distribución

Es una planta natural de la región mediterránea y se cultiva actualmente mucho en el norte de

la India, en Francia y en Alemania. También se cultiva en Estados Unidos, habiéndose
escapado del cultivo y vuelta espontánea en muchos lugares. En Cuba se le encuentra en
algunas huertas.

Cultivo

El terreno debe prepararse bien antes de hacer las siembras, la cual debe hacerse temprano
en la primavera. Para el cultivo en campo abierto, la semilla debe sembrarse en hileras con
una separación de 90 cm; pero si el cultivo se hace a mano, la distancia entre las hileras
puede reducirse a 45 cm. Las semillas deben ser distribuidas densamente para asegurar un
buen semillero. Cuando están bien crecidas las posturas deben ser aclaradas para que
queden a una distancia de 10 a 11 en las hileras. El cultivo debe continuarse hasta que las
plantas florezcan, lo que sucederá dos meses después de la siembra. El culantro se ha
sembrado en el invierno de los 1940, 1941 y 1942, y se ha comprobado que es una especie
que se da muy bien en Cuba. Las semillas germinan a los cinco días y se puede hacer el
trasplante a pleno campo, al cabo de un mes. En Cuba empieza a florecer en Marzo, y las
flores son muy visitadas por las abejas. Cuando la mayoría de las semillas están maduras, las
plantas son cortadas con una hoz o con una segadora, preferentemente por la mañana
temprano, cuando aún están mojadas por el rocío, a fin de evitar que e desprendan las
semillas. Las plantas son curadas parcialmente en pequeñas pilas en el campo, y la
desecación se termina en el granero o bajo otro abrigo apropiado, después de lo cual las
semillas son trilladas o limpiadas. La primera recolección se inició a principios de Abril, y se
terminó a principios de Mayo. El rendimiento en semillas es muy variable; pero los resultados
obtenidos en áreas experimentales indican que puede esperarse una producción de 560 a 900
kg por ha. Quinientos sesenta kg de semillas por lo común pueden rendir de 2,2 a 11 kg de
aceite esencial, según las localidades. En nuestras siembras hemos obtenido un promedio de
15g por planta, habiendo sembrado a 30 cm de distancia entre planta y a 60 cm entre los
surcos. Este representa un rendimiento de más de 670 kg por ha.

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Aplicaciones

Propiedades terapéuticas: se emplea como estomacal y carminativa. Entra en los jarabes de

culantro y de jalapa, en la tisana real y en el alcohol de melisa compuesto.

Las semillas de culantro se administran en las afecciones hepáticas, así como en los infartos
del hígado y en la ictericia.

El fruto se emplea en forma de cocimiento para combatir el histerismo, las cefalalgias y las
fiebres cuartanas; además se emplea en las afecciones gastrointestinales, especialmente en
los desarreglos digestivos y en la formación de gases derivados de una mala digestión o por
dispepsia crónica. Se recomienda la siguiente dosis interna: 1,5 g de semillas en 150 cc de
agua por toma, de 3 a 5 tacitas diarias.

El culantro también es aromático, tanto las semillas como el aceite esencial se usan para
aromatizar confecciones y cordiales, y como condimento de panes y dulces. Uno de los
principales usos de las semillas es en la fabricación de confites y en panes. Es uno de los
ingredientes del polvo curry (Curry Powder) y otros condimentos.

Ciertos licores destilados como la ginebra, son parcialmente aromatizados con culantro. Los
chinos usan las hojas como condimento para sazonar sopas y otros platos.

El aceite de los frutos es destilado en cantidades comerciales en Rusia, Moravia y Turingia.

En Cuba solo se usan las hojas como condimento de sopas, frijoles negros y otros platos.

Las raíces (nueve) en forma de cocimiento son utilizadas para disolver los cálculos del riñón

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DIAGRAMA DE FLUJO: PASTA DEL CULANTRO

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

MOLIENDA

ESTANDARIZADO

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

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ANÁLISIS DE RESULTADOS
En la salsa de cilantro se empleó tomate en condiciones adecuadas, tanto
organolépticas como fisicoquímicas para poder así brindar un producto de calidad
al consumidor final.
Haciendo un análisis del desarrollo de la actividad este peso se perdió en
el proceso de licuado y separación de semillas, ya que hubo mucho producto que
se quedó en la licuadora y otro resto que se perdió en la separación para extraer
las semillas.

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CONCLUSIONES

 Para elaborar la pulpa de cilantro se tuvo en cuenta con anterioridad el

grado de madurez de los tomates, tamaño, color, y otras caracteristicas
propias de él.

 La salsa de cilantro es un producto de amplio consumo, por cuanto hay

bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas
elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan
productos naturales y de alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos
de envases y presentaciones.

 La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a

la preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio
podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los
productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con
un mayor grado de inocuidad.

 Gracias a la práctica, se realizo los conocimientos adquiridos anteriormente

mediante la aplicación de diferentes operaciones que son de vital importancia
y pertinentes a la elaboración de la salsa de cilantro , como lo fue la selección,
pesado, lavado, pre-coccion, pulpeado, homogenizado, tratamiento térmico,
con sus respectivos balance de materia.

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BIBLIOGRAFÍA

https://www.ecured.cu/Culantro
https://peopleenespanol.com/recetas/529-pasta-de-cilantro/
https://www.ticbeat.com/salud/7-poderosos-beneficios-cilantro-salud/
https://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativum

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