UNFV/FIIS

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
MICROBIOLOGIA II

TOXICOLOGA ALIMENTARIA
1RA. PARTE
PRESENCIA DE SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS.
En los captulos anteriores nos hemos ocupado de analizar los efectos de la presencia de
agentes biticos en los alimentos, los cuales se han estudiado considerando la accin. No
constante, tambin pueden existir agentes abiticos que interfieran en la calidad final del
producto por sus efectos sobre los alimentos o sobre el consumidor.
En realidad, la distincin entre estos tipos de agentes y sus efectos responde a una necesidad
didctica que a un mecanismo de accin real diferenciado, ya que algunos microorganismos
son capaces de elaborar toxinas autenticas responsables de cuadros patolgicos que
producen, aun en ausencia del propio germen. En la unidad sptica se ha mencionado el
hecho de que los mohos, adems de las posibles alteraciones que causen los alimentos son
responsables de la produccin de toxinas. En esta unidad nos ocuparemos de sustancias que
con bastante probabilidad, estn produciendo como metabolismo finales por
microorganismos, aunque no se puedan incluir dentro de las toxinas.
As pues en toxicologa alimentara se analizan sustancias muy diversas orgenes; en una
gran mayora de los casos no se identifica intervencin alguna de agentes vivos para su
produccin. Sea cu al sea su origen de los procedimientos de estudio de nivel de toxicidad
de la sustancia responde aun mismo esquema general: en realidad, la toxicidad se debe
considerar a la dosis suministrada. hay productos alimenticios tan frecuentes como la sal
comn q pueden llegar a ser nocivos por encima de una determinada dosis diaria. Incluso,
un elemento imprescindible para el organismo animal. Adems puede existir un efecto
acumulativo en la sustancia, de tal forma que una dosificacin repetida sea la responsable del
cuadro patolgico, mientras que su administracin espordica no presente problemas.
Para examinar estos efectos, las sustancias se han de valorar a varios niveles. Son los que
siguen a continuacin.

TOXICIDAD AGUDA.

La toxicidad aguda se estudia administrando dosis nicas a los animales de experimentacin;

as se determina cual es la dosis que produce la muerte al 50% de los animales en un periodo
mximo de 15 das: es la llamada dosis letal (D.L.50). se debe de estudiar tres especies de
animales diferentes, de las cuales, una no ha de pertenecer al orden de los roedores. En estos
tambin se intenta conocer la mxima dosis sin efecto nocivo.
Mediante esta primera evaluacin se pueden descartar sustancias muy toxicas y en cuanto a
otras sustancias, obtener informacin para las siguientes pruebas de toxicidad.

TOXICIDAD DE CORTO PLAZO.

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Los estudios de toxicidad a corto plazo consisten en administrar dosis repetidas de sustancia
durante un tiempo equivalente a un 10% de la duracin total de la vida de la especie. Se
debe de trabajar, al menos, con dos especies distintas. La eleccin depende de las sustancias
que se vayan a usar del tipo de accin toxica, de la receptividad de especies., datos que se
habrn conseguido con los estudio de la toxicidad aguda.
Los lotes que se examinen han de ser los ms homogneos posibles en cuanto edad, peso,
sexo etc. Esto har posible que se han estudios estadsticos frente a lotes de control; como
en el caso anterior, se busca conocer cual es la dosis mas elevada carente de efecto adverso.

TOXICIDAD A LARGO PLAZO.

La sustancia se administra a dosis repetidas por periodos de tiempo que supongan la mayor
parte de la vida de la vida examinada y alcance a varias generaciones. Evidentemente,
interesa elegir especies de corto periodo vital para que los estudios sean completos pero
cuando los anlisis metablicos de la sustancia lo sugieran, pueden recurrir a animales de
mayor longevidad.
Las observaciones de este tipo de estudio abarcan la mayor cantidad posible de variables de
animales: crecimientos, camadas anlisis bioqumicos de fluidos, anlisis histolgicos, etc.
La toxicidad a largo plazo tambin incluye la posible accin mutagnica para lo que han de
examinar varias generaciones de numerosos individuos. Se utiliza mucho la Drosfila,
organismos que en poco tiempo, permite disponer de muchas generaciones sucesivas.

TOXICIDAD METABOLICA

Es fundamental conocer la mayor cantidad posible de datos relativos a los procesos

metablicos sufridos por una sustancia para determinar su grado de toxicidad. Tambin es
de inters conocer los mecanismos de detoxificacin y de induccin de encimas hepticos o
microsoma, capaces de metabolizar la sustancia.

ESTUDIO EPIDEMIOLOGICOS.

Los estudios epidemiolgicos sobre poblaciones animales y humanas proporcionan valiosos

datos complementarios. Adems, pueden servir para descubrir efectos de presentacin rara o
muy espordica, para identificar secuelas de presentacin tarda o para conocer las
secuencias en grandes grupos de poblacin.
Recordemos que muchos de los efectos de los txicos naturales se identificaron por
observacin sobre las poblaciones humanas o animales de crianza.

ESTUDIOS ANALTICOS.

La dosificacin de las sustancias toxicas que hay en los alimentos; en su composicin y

estructura, en impureza y sustancias contaminantes o acompaantes, son datos
complementarios que permiten evaluar el riesgo del producto, facilitan el estudio por
comparacin con sustancias ya conocidas o mejoran la comprensin de su metabolismo, de
sus reacciones de detoxificacin y degradacin y sus mecanismo de alimentacin de
eliminacin.

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Todos los anlisis indicados hacen posible adoptar los criterios que se van a establecer ante
la sustancia en cuestin: prohibirla si su grado toxicidad es alto, o definir una dosis que no
se debe sobrepasar para evitar la aparicin de efectos indeseables. Estas dosis se llama dosis
mxima admisible (DMA) y se calcula sobre la dosis mas elevada en la que no se produjo
ningn efecto desfavorable, dividiendo por un coeficiente de seguridad que suele ser un
mltiplo de 10 y que varia en magnitud segn la toxicidad encontrada a mayor toxicidad
mayor coeficiente de seguridad. De este modo se intenta asegurar que las dosis de la
sustancia en gestin, que muy por debajo de los niveles de posible riesgo.
Como se han indicado al principio de este apartado, estas sustancias txicas se analizarn
agrupndolas en distintas similitudes de origen. los grupos son estos cuatro: Mico toxinas,
sustancias toxicas naturales, contaminantes qumicos y aditivos.

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Introduccin a la toxicologa de los alimentos

Material a comprobar
Evaluacin de la exposicin
Toxicidad aguda

Desechar

Toxicologa gentica

Desechar

Metabolismo y
Farmacocintica

Desechar

Desechar

Toxicidad Subcrnica
y reproduccin

toxicidad crnica

Desechar

Aceptar

Aceptar

Aceptar

Resumen del protocolo dicotmico propuesto por el comit cientfico del consejo de
seguridad de los EEUU. El signo + representa un riesgo socialmente inaceptable; el no
representa ningn riesgo socialmente inaceptable; SE corresponde a los metabolitos
conocidos y seguros; U a metabolito desconocidos de seguridad dudosa y el signo ?
significa que para llegar a una conclusin se necesita mas evidencias.

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CAUSAS DE ALTERACIN BIOLGICAS Y MICROBIOLGICAS

ADITIVOS PROHIBIDOS

Venenos
vegetales
Colorantes
Conservadores
Desinfectantes
Nitritos

Glucsidos
Resinas
Alcaloides
Toxoalbmina
Nitrosaminas
Otras sustancias nocivas Pptidos
Metales pesados
Alergenos
Otros hidrocarburos
Fotosensibil

Venenos
de mohos

Venenos
animales

Aspergillus
Penicillium
Bysochlamys
Fusarium

Morena
Caballa
Ciclostomos
Barbos
Pez globo

Unicelulares
algas

Gonyaulax
Lingbya

Halgenos
Benzopireno
Y otros aromticos policclico

DIVISIN DE LA TOXICOLOGA

TOXICOLOGA ANALTICA.

Trabaja en la deteccin, identificacin y cuantificacin de los txicos. Casi inmediatamente

alcanza un cierto relieve y diferenciacin el estudio de las tcnicas analticas aplicadas a la
deteccin de txicos. Algunos txicos se dedican principalmente a este tipo de anlisis y
desarrollan brillantemente el capitulo de la toxicologa analtica. Otto, Stas, Fresenius,
Dragendorff y otros destacan como impulsores tcnicos y algunos tambin como autores de
textos importantes al respecto.
Sus aplicaciones se decantan principalmente hacia el centro de la medicina legal. Las
contribuciones cientficas en este periodo son abundantes e importantes en numerosos pases.

TOXICOLOGA EXPERIMENTAL.

Evala la toxicidad de los productos realizando las pruebas, ensayos y tesis pertinentes
(toxicologa experimental evaluativa).

TOXICOLOGA MOLECULAR Y CELULAR.

Estudia el porque los txicos son

toxicocintica).

txicos (toxicologa gentica, inmunotoxicologa,

TOXICOLOGA MEDICA.

Trabaja directamente sobre el individuo, exponiendo los txicos (toxicologa clnica,

toxicologa laboral, toxicologa social, toxicologa forense).

ECOTOXICOLOGA.

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Trabaja en la deteccin y valoracin del impacto de los agentes txicos sobre la biosfera y/o
los ecosistemas (toxicologa del medi ambiente o ambiental).

TOXICOLOGA LEGAL.

Es la parte que recoge y traduce todos los datos y conclusiones de la toxicologa y las pone a
disposicin de los poderes ejecutivos y legislativos (toxicologa reguladora).
SUBDIVISIN DE LA TOXICOLOGA
Toxicologa forense. Esta rea se especializa en el conocimiento de la toxicologa que apoya
al rubro de la patologa y medicina forense para establecer las causas de muerte, par
propsitos mdicos legales en incidentes en los cuales se sospecha que un crimen haya
ocurrido.
Toxicologa clnica. Estudia efectos esperados o inusuales de una droga teraputica que se
aplica en pacientes; donde se observa la condicin de estos y el proceso que tienes estas
sustancias en el tratamiento de padecimientos o enfermedades.
Toxicologa ocupacional. En la ultima mitad de siglo diecinueve y durante el siglo pasado,
el conocimiento de los efectos de la actividad laboral en ciertas industrias incurrieron
en la manifestacin de serias enfermedades y decesos ocasionados por la exposicin a
qumicos peligrosos y agentes txicos bajo condiciones inseguras de trabajo; este es el
ampo de la accin de toxicologa ocupacional, cuya disciplina aborda el estudio de
efectos nocivos sobre la salud del trabajador producidos por los contaminantes del
ambiente de laboral.
Toxicologa ambiental. La toxicologa ambiental es aquella que se concierne con el efecto
de las sustancias qumicas o agentes txicos que estn presentes en el aire , agua, suelo,
alimentos u otros factores ambientales y a los cuales estn expuestos los hombres,
animales domsticos, peces, vida silvestre y otros elementos de la biota. Es decir se
aboca al estudio de los efectos adversos de los agentes ambientales sobre los
organismos vivos.
EVOLUCION HISTORICA DE LA TOXICOLOGA
Toxicologa toxikon (vida de amor)
Ciencia dedicada al estudio de los efectos adversos de los agentes fsicos o qumicos en los
seres vivos.
Los venenos que una persona puede ingerir son: de origen animal, vegetal, mineral y de
consistencia slida, liquida y gaseosa.
CLASIFICACION DE LOS TOXICOS:
Segn su origen:

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-minerales: fsforo, cianuro, plomo, carbn, plaguicidas, insecticidas, derivados de

petrleo, etc.
-vegetales: estn los hongos, plantas y semillas silvestres.
-animales: los productos lcteos, carne en malas condiciones.
TOXICODNAMICA
Para que un txico ambiental cause un dao, en primer lugar debe estar expuesto a l y en
segundo lugar el txico tiene que vencer las defensas del organismo que tratan de impedirle
que llegue al tejido blanco en forma activa. Las defensas consisten fundamentalmente en
mecanismos que restringen la movilidad y disminuyen el periodo de exposicin del tejido
blanco. Esto lo puede hacer el organismo poniendo barreras a su desplazamiento hacia
determinados tejidos, disminuyendo su di fusibilidad a travs de las membranas celulares y/o
facilitando su excrecin.
El efecto producido por una dosis, depende de la cantidad de txico que llegue en estado
activo al sitio de accin y del tiempo que se le permita actuar all.
El proceso de transporte y transformaciones que experimenta el txico desde la superficie
epitelial de contacto hasta llegar a los rganos en lo que se almacenan y en los que causa
lesiones es muy complejo. Por convivencia, para facilitar su estudio se considera que consta
de cuatro pasos. Absorcin, Distribucin, Metabolismo y Excrecin. El proceso se conoce
por sus siglas ADME.
MEDIO AMBIENTE
PIEL

INTESTINO
Absorcin

PULMONES
Excrecin

SANGRE
Distribucin

BLANCO
HGADO
RONES
OTROS
METABOLISMO. Las rutas que sigue un txico en le organismo

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GENERO:
Se ha observado que algunos txicos presentan respuestas diferentes, dependiendo del sexo
del organismo expuesto y algunas de estas diferentes se pueden explicar en base a las
diferencias hormonales entre los dos sexos.
Estas diferencias se pueden atribuir a las diferencias en la actividad de enzimas de
biotransformacin que estn bajo control hormonal.
Las ratas macho adultas duran tienen tasas metablicas mas altas que las hembras para
muchos compuestos y esto los hace mas susceptibles a ciertas substancias.
Txicos con susceptibilidad diferente en cada sexo en la rata
Mayor susceptibilidad en machos

Mayor susceptibilidad en hembras

Plomo

Warfarina

Aftatoxina B1

Estricnina

Epinefrina

Hexobarbital

Vapores de gasolina sin plomo

Paratin

HERENCIA:
Se continua discutiendo si el cncer es hereditario o no. Hay algunos canceres que
definitivamente son hereditarios y otros en los que la predisposicin juega un papel
importante en el gnesis de varios canceres comunes.
EDAD:
Se ha demostrado que los neonatos y los animales muy jvenes, en general, son muy
susceptibles a los txicos lo que se atribuye a deficiencias en varias enzimas de
destoxificacin. No todas las substancias son txicas para esta edad, ciertas substancias,
sobre todo los estimulantes del SNC, son menos txicas para los infantes.
Efecto de la edad en la toxicidad
Caractersticas de los nios
pH neutro y tiempo prolongado de vaciado del estmago
Reduccin en la capacidad renal
Aumento en la absorcin percutnea
Mayor proporcin de agua corporal
Menor Capacidad de formar Ligandos con protenas
Menor glucuronidacion y actividad microsomal heptica

El efecto de la senectud sobre la toxicidad se ah estudiado muy poco, se considera que se

debe a las disminucin de la capacidad de destoxificacin y a la disminucin de la excrecin
renal.
Cambios fisiolgicos en los ancianos

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Multiples Enfermedades
Deficiencias nutricionales
Alta produccin de grasas
Mayor vida media de drogas en el plasma
Reduccin en la eliminacin renal
Reduccin en la capacidad de ligar compuestos a las protenas plasmticas
Disminucin de la Absorcin gastrointestinal

ESTADO HORMONAL :
El desbalance en las hormonas sexuales altera la susceptibilidad a txicos.
El hipertiroidismo, hiperinsulismo, adrenalotoma y la estimulacin del eje pituitariaadrenales se ah demostrado a ratas, que modifican el efecto de ciertos txicos.
ESTADO DE SALUD:
El hgado es el rgano principal en la biotransformacin de txicos. Los padecimientos
hepticos tienen un gran efecto sobre la destoxificacin. La hepatitis crnica y aguda, la
cirrosis heptica y la necrosis heptica disminuyen la capacidad de biotransformacin,
normalmente entorpecido la Oxidacin, Acetilacin, Glucoronidacion e inhibiendo varias
estearasas.
DOSIS:
Se define como la cantidad de una sustancia a la que exponemos un organismo. En estos
usos esta implcita la pregunta qu tanto txico (o droga) se necesita para alcanzar un
efecto determinad?
RELACION DOSIS RESPUESTAS:
La correspondencia entra la cantidad de txico y la magnitud del efecto es lo que se conoce
como la relacin dosis-efecto o dosis-respuesta, y tal como se menciono antes, es uno de los
conceptos centrales de la toxicologa.
EFECTO O RESPUESTA:
Es un cambio orgnico permanente que debe de poder ser medio en el componente bajo
estudio y tener el valor de acero cuando la dosis es cero. La medicin puede hacerse a
diferentes niveles; molecular, celular, rgano, organismos, pero independientemente del
nivel, el efecto debe ser medible.

La magnitud y tipos de efectos adversos producidos dependen de la duracin de la

exposicin.
La frecuencia de la administracin es tambin muy importante.

EFECTO TXICO CRITICO:

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Este es un parmetro que se calcula despus de recopilar la informacin experimental de

buena calidad que se haya hecho con la substancias para una via de exposicin determinada.
LOAEL:
El nivel experimental mas bajo, en el estudio critico, en el que se observa que se produce el
efecto adverso, tambin llamado LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level), despus
de las conversaciones dosimtricas para ajustar pos las diferencia en especie, se conoce
como efecto txico critico.
NOAEL:
(Non Observed Adverse Effect Level) es el nivel de exposicin experimental que presenta el
mximo nivel probado al cual no se observan efectos txicos. Para el propsito de
evaluacin de riesgos este es el dato clave que se obtiene de los estudios de DOSISRESPUESTA.
INDICES DE TOXICIDAD.
Los ndices de toxicidad son los parmetros toxicolgicos que se utilizan para determinar la
evaluacin de riesgos y se obtienen de los estudios de Dosis-respuesta.
Se estiman en forma independiente los ndices para cancergenos y no cancergenos.
DOSIS DE REFERENCIA:
DdR es el ndice de toxicidad que mas se utiliza en la evaluacin de riesgos por exposicin
de sustancias no cancerigenas. Es el nivel de exposicin diaria que no se produce un riesgo
apreciable de dao en poblaciones humanas, incluyendo las sub-poblaciones sensibles.
CONSIDERACIONES SOBRE EL TIEMPO DE EXPOSICIN:
Las DdR crnicas se calculan para proteger de las exposiciones continuas durante todo el
periodo vital. Como una gua general, este ndice se utiliza para evaluar efectos no
cancerigenos por exposiciones por periodos no mayores de 7 aos (10% de la expectativa de
vida).
CONSIDERACIONES SOBRE LA VIA DE EXPOSICIN:
La filosofa detrs del calculo de la DdR es la misma, independiente de cual sea la va de
exposicin, sin embargo, la forma de calcularla es diferente. Si en los estudios
experimentales la exposicin fue intermitente, la DdR se calcula ajustando los valores
observados de tal manera que reflejen exposiciones continuas.
Adems de las DdR se han calculado y publicado otros ndices de toxicidad que se
denominan HA1 y HA10 para exposiciones de corta duracin.
TOXICOS DIRECTOS E INDIRECTOS

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A pesar de su importancia, el metabolismo de los txicos no tiene el papel universal en las

gnesis de la toxicidad.
Un nmero de sustancias con estructura qumica sencilla (metales, gases, etc), pueden actuar
directamente sobre las dianas moleculares sin intervencin de ningn mediador metablico.
TXICOS QUE ACTAN POR BIOACTIVACIN
Etanol
Metanol
Paracetamol
Aflatoxina B1
Benzopireno
Hexano

Acetaldehdo
A. Frmico
N-acetil-p-benzoquinoneimina
Aflatoxina 8.9-epxido
BP 7.8-diol 9.10-xido
2.5-hexanodiona

TXICOS DIRECTOS
cidos y bases fuertes
Nicotina
Aminoglicsidos
Oxido de etileno
Metales pesados (Pb,Cd,Al,As,Hg)
HCN
CO
Txicos directos y txicos que actan a travs de metablicos reactivos. Algunos ejemplos .

Por otra parte, este procesado metablico dista de ser uniforme en todos los individuos y en
todas las fases de la vida.
Por el contrario, el funcionamiento de las enzimas de fase I y II, sufre modificaciones
sustanciales por la presencia de frmacos inductores o inhibidores, por razones de edad,
sexo, tipo de alimentacin, factores ambientales y climticos, etc.
LA BIOACTIVACIN
En algunos casos, la biotransformacin resulta en la produccin de un metablico que es mas
txico que el compuesto original, al proceso se le denomina bioactivacin, si estos
metablicos se acumulan y vencen las defensas del organismo entonces pueden producir
un dao que se manifieste en una respuesta toxica.
Diversas partes de este proceso toxico comn, revisten en una especial importancia.
La bioactivacin es uno de ellos. Numerosos productos qumicos no actan directamente,
sino que son sus metabolitos, formados endgenamente en el hgado y otros tejidos, los
ltimos responsables de la toxicidad.
Por ello el procesado metablico de los productos qumicos reviste la mxima importancia
por cuanto es uno de los factores que determina la dosis efectiva y la magnitud del efecto.

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CYP1A1
CYP2D6

CYP2E1

AGT

GST

NAT

Isoenzimas FASE II

Isoenzimas P450 FASE

I

Eliminaci
n

Metabolitos
reactivos
electrfilos
radicales libres

Diana
molecular

Fase I y II de la biotransformacin de los productos qumicos. En cada etapa intervienen distintos grupos
enzimticos codificado por genes especficos. AGT: transferasas del cido glucurnico; GST: transferasas
del glutation; NAT: N-acetil transferasas

Cuando se administran cantidades pequeas de fenol, aparece el sulfoester en la orina, si se

administran cantidades crecientes de fenol, se incrementara la concentracin del sulfoester y
posteriormente aparecer el derivado glucuronidado.
Esto significa que el fenol tiene mayor afinidad por la sulfotransferasa, esta reaccin
proceder hasta que se agote la disponibilidad de PAPS. Cuando se agota el PAPS se
empieza a utilizar el UDP glucuronato.
En el caso de la N-acetilacin, las afinidades y capacidades pueden cambiar debido al
polimorfismo de esta enzima (acetilaciones lentas contra los acetiladores rapidos).

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Glucoronidacin

R-OH
R-NH2
R-SH

Sulfatacin

R-OH
R-NH2

Aminoacidacin

UDPG transferasa

R-O-SO3
R-NH-SO3

R-COOH + H2N-CH2-COOH

R-CO-NH-CH2-COOH

R-CH2-CH-OH

GS

R-CH-CH2

Glutationizacin

R-O-G
R-NH-G
R-S-G

UDPG

Metilacin

SG-CH2
SAM

R-OH

R-O-CH3

Reacciones de Conjugacin de Fase II.

Acetil-CoA

Acetilacin

RNH2

N acetil Transferasa

RNH-COCH3

Algunas sustancias clasificadas

supertxicas
Sustancia qumica

como

origen

Efecto toxico

Estricnina

Nuez vmica

Sistema nervioso

Fluoracetato de sodio

Sinttico

Corazn y sistema nervioso

Nicotina

Planta, tabaco

Efecto txico

Fosgeno

Sinttico

Sistema respiratorio

Dosis letal probable para humanos

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Toxicidad
1.

Prcticamente no txica

2.

Ligeramente txica

3.

Moderadamente txica

4.

Muy txica

5.

Extremadamente txica

6.

Sper txica

Dosis, mg/kg de peso

> 15 000
5 000 15 000
500 50000
50 500
5 50
<5

SUSTANCIA TOXICAS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

Nos ocupamos en este apartado de los compuestos que estn presentes en los alimentos de
forma natural, bien por formar parte de su composicin habitual, bien por aparecer en el
transcurso de los procesos metablicos normales del producto.
Existe una amplia variedad de estas sustancias, por lo que es difcil sistematizarla. La
clasificacin que utilizaremos aqu se basa en efectos que estos compuestos producen en el
consumidor. Comenzaremos por el grupo de animas biognicas mas importantes, por su
extensin, en diferentes tipos de alimentos.

AMINAS BIOGENAS.

Las animas biogenas son molculas biolgicamente activas capaces de actuar sobre el
sistema nervioso central y el sistema vascular. Algunos pertenecen al grupo de las
catecolaminas (adrenalina o noradrenalina) mientras que otras son productos de
descarboxilacin de aminocidos.
Inicialmente de crea que eran productos de degradacin espontneas de las sustancias del
alimento, pero cada vez parece mas clara la intervencin de enzimas de flora microbiana
habitual del alimento en cuestin.
Por sus caractersticas qumicas, las aminas se agrupan en dos clases:
-Aminas alifticas: putrescinas y cadaverina. Muchas veces, estas dos aminas se
denominan Ptomanas, Espermidina y Espermina.
-Amina aromticas: Histamina, Triptamina y Tiramina.
Las animas son productos de descarboxilacin normal durante el metabolismo de la plantas,
animales o microorganismos. La contaminacin bacteriana de un producto puede originar
una excesiva produccin de estas. Por otra parte, estas pueden servir como precursoras de
otras aminas con posibilidad de que los productos formados se multipliquen.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIN DE AMINAS.

Las aminas no se producen constantemente en los alimentos, ni siquiera cuando estn muy
contaminados por microorganismos. Los factores que se determinan esta produccin son
el tipo de microorganismos, la presencia de sustratos susceptibles de transformacin y
las condiciones del medio.
En cuanto al primer aspecto, se ha de indicar que esta demostrado que la formacin de
aminas responde a la accin de Descarboxilasas microbianas y no solo a un proceso de
Autolisis. No pertenece al grupo de los Psicrofilos; es posible agruparlos en dos categoras
principales.
Especies que pueden producir gran cantidad de histamina (ms de100 mg por 100 ml de
extracto)durante una incubacin corta (de menos de veinticuatro horas) a una temperatura
superior a 15oc.
-Proteus morganii.
-Klebsiella pneumoniaee.
-Enterobacter aerogenes.
-posiblemente algunos Lactobacilos y Clostridium perfringens.
Especies que producen menos de 25 mg por 100 ml de extracto en mas de cuarenta y ocho
horas.
-Escherichia coli
-Hafnia alvei
-Citrobacter freundi
Trabajos especficos sobre alimentos en los que habitualmente se encuentran las aminas,
permitido comprobar su produccin potencial por Streptococcus faecalis y Streptococcus
mutis, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus plantarum. Clostridium tyrobutyricum
parece tener poca importancia en la produccin de histaminas y de Triptamina. En cuanto
a bebidas alcohlicas Saccharomyces uvarum no es producto de aminas mientras que si
existe actividad en Lactobacillus brevis.
Para el segundo factor mencionado, los sustratos, se cree que la formacin de aminas
depende de la presencia de aminocidos libres que inducen la sntesis de enzimas
especficos. Estos aminocidos pueden proceder de la degradacin proteica o existir de
forma natural en el alimento. En la proliferacin de microorganismos no controlada, caso en
el cual no existe riesgo de intoxicacin pues el producto se descarta para el consumo por sus
caractersticas organolpticas; o la produccin de aminas durante los procesos normales de
fermentacin en la fabricacin de quesos, charcutera y bebidas, que si pueden suponer
riesgos.
En cuanto al tercer factor resulta que las condiciones ambientales son determinantes para el
crecimiento de microorganismos, la induccin de enzimas y la produccin de enzimas.
Examinaremos estas condiciones.

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Temperatura. En la mayora de los casos, la temperatura optima para la produccin esta

comprensin entre 20 C y 37 C; por encima de 40 C la actividad enzimtica es escasa.
Entre 0 C y 5 C puede que se halla algo de produccin, pero por debajo de los 0 C no
existe ninguna actividad . las aminas no voltiles, como la Histamina, la Cadaverina, la
Putrescina, la Tiramina y la Espermidina con termoestables.
PH. El ptimo para la actividad enzimtica de los microorganismos se encuentra entre 5 y
6.5. al aumentar la edad del producto, la produccin de aminas disminuye, probablemente,
por el incremento de metabolismo en el medio, que provoca un incremento de ph.
Salinidad. La concentracin ptima para la produccin de histamina oscila entre un 2 % y
un 3 %.
Existencia de Cofactores. La presencia de vitaminas y coenzimas favorece la actividad de
algunos enzimas y por lo tanto, la presencia de aminas; es el caso de la Piridoxina, el
Fosfato de Piridoxal y el cido nicotnico.
Existencia de enzimas catablicos. Algunos microorganismos presentan mono y
Diaminooxidasas, que pueden descomponer las aminas formadas. Esta actividad esta
demostrada en varios gneros bacterianos, como Pseudomonas, Proteus, Klebsiella,
Clostridium y Escherichia. Su induccin se favorece a un pH comprendido en 7.5 y 8.
FORMACIN DE AMINAS EN LOS ALIMENTOS.
Los pescados constituyen el grupo que ocupa el primer lugar en la formacin de aminas; se
han estudiado principales Escombridos (bonito, caballa, atn), sardinas, boquerones,
gambas, bogavantes y otros. vinculando la definicin de calidad del producto de al perfil de
aminas; de este modo, se ha llegado a proponer un ndice de frescura en funcin de las
aminas.
ndice = histamina +_petruscina + cadaverina_
1 + espermina + espermidina
Este ndice esta relacin con la evaluacin sensorial y permite definir tres clases de calidad;
aceptable, mediocre e inaceptables. A medida de que el ndice aumenta, la calidad
disminuye.
Entre los productos lcteos. Los quesos son los que mas estn implicados en las
intoxicaciones; en algunos casos, se han encontrado niveles importantes de Histamina
(180ppm), aunque tambin se han encontrado Tiramina, Triptamina, Cadaverina,
Putrescina y b-Feniletilamina.
En la carne se han detectado cantidades altas de aminas, con proceso de fermentacin o sin
el: Adrenalina y Espermidina. En pequea cantidades se han encontrado Noradrenalina,
Putrescina, Cadaverina, Histamina y Tiramina. En cantidades variables, se detestado
Dopamina, 1-3 Diaminopropano y Agmatina.
En bebidas fermentadas, especialmente en vinos y cervezas, se ha comprobado la presencia
de Histamina Agmatina, Putrescina, Cadaverina y Tiramina. Al parecer esta presencia es
mayor en productos aejos de crianza.

MICROBIOLOGIA II

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INTOXICACIN POR AMINAS BIOGENAS.

Los estudios disponibles sobre intoxicacin por aminas remiten exclusivamente a la
histamina; se admite que el resto de las aminas potencian la accin, aunque este efecto es de
descripcin bastante reciente y aun no se dispone de datos epidemiolgicos.
El periodo de incubacin es corto; oscila entre unos minutos a unas horas si bien se han
sealados casos excepcinales de varios das de duracin. Los principales sntomas se
relacionan con el efecto vasoactivo de la histamina.
La intoxicacin se manifiesta con hipertensin y hemo-concentracin con sntomas cutneos:
enrojecimiento de la cara y el cuello, adema, urticaria, inflamacin: cefaleas, palpitacin y a
veces inflamacin local,.a estos sntomas se pueden asociar manifestaciones neurolgicas,
palpitaciones y a veces sntomas gastrointestinales, como nauseas y epigastralgias. La
evolucin es casi siempre favorable y los sntomas desaparecen de manera espontnea en
unas horas.
Los datos epidemiolgicos sobre intoxicaciones de este tipo suelen ser incompletos;
muchos casos aislados no se declaran y mas frecuentemente solo registran intoxicaciones
colectivas. Nos obstante se sabe que es una afeccin extendida en todos los pases y que los
alimentos a los que les afecta son los pescados y de ellos, el grupo de los Escombridos, a
los que siguen los quesos, los embutidos secos, el jamn y el pollo.
Es difcil fijar unas dosis toxica en histamina. De forma general, se admite que contenidos
inferiores a 5 mg/1000 g no producen efectos y que entre 5 mg y 10/1000 g la intoxicacin
es ligera. Se consideran txicos valores superiores.
Las dificultades para un limite toxico se deben a la accin potencial que otras sustancias
ejercen sobre los niveles efectivos de histamina. Existen un sistema de detoxificacin
intestinal de la histamina integrado por tres sistemas enzimticos: la diaminooxidacin
(DAO), la Histamino N-metil transferasa (HTM) y la Monoaminooxidasa (MAO), que
transforma en complejos atoxico; este sistema funciona adecuadamente para niveles bajos
de histamina.
Es posible que haya un efecto potenciador de otras sustancias del alimento, principalmente,
de aminas, como la Cadaverina, la Putrescina y la Espermidina. Su accin consiste en
inhibir las enzimas de detoxificacion y en impedir que la histamina se fije a la Mucina,
favoreciendo a su absorcin intestinal.
A estos se aade el efecto de determinacin medicamentos, que inhiben estos enzimas
detoxificacin. Aunque no es fcil decidir un nivel concreto de histamina en los alimentos,
en los anlisis industriales de calidad el lmite que normalmente se admite esta en 100 ppm.
La intoxicacin se detecta en diferentes Escombridos, sobre todo, en el atn, la caballa, el
bonito y el pez espada. Para medir la toxicidad y por razones practicas analticas se considera
que la histamina detectada funciona como sustancia indicadora, rechazan concentraciones
supriores a 1 g/kg; en el atn se admite hasta 5 g/kg.

MICROBIOLOGIA II

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Recientemente se ha detectado otra sustancia de comportamiento similar a la histamina, la

Saurina. la mejor prevencin consiste en refrigerar el pescado desde su captura, en no
romper la cadena del fri y en cocinar a una temperatura suficiente.
Por otra parte se producen Ictihepatosis por comer ballena, foca y len marino. El cuadro
tiene una forma semejante a la hipervitaminosis A y su causa es la misma; consumo del
hgado y grasa se estos animales, con enormes almacenamientos de vitamina A.
Adems, se han descrito intoxicaciones causadas por moluscos, caracoles, cefalpodos,
erizos, cohombros, cangrejos, tortugas y delfines. De todas ellas tiene especial importancia la
debida a Mytilotoxina, que se produce por consumo de moluscos. Con esta denominacin se
designa a las intoxicaciones originadas al comer moluscos contaminados por la proliferacin
de ciertos dinoflagelados del plantn que fabrican la toxina los moluscos ingieren,
almacenndolas en el intestino y en las branquias.
La proliferacin de estos dinoflagelados se vincula directamente con la mar roja, ya que da
color rojizo al agua. De estas formas, para que haya contaminacin de moluscos no es
absolutamente necesaria la existencia de marea roja, ya que el Dinoflagelado prospera a
partir de una temperatura del agua de unos 12 C.
En la intoxicacin por Clupeidos, la toxica es la Clupeotoxina, que se ha encontrado
especialmente, en arenques. Es posible que sea un metabolito de sustancia extensas a los
animales, ya que no todos tienen la toxina, que es mas frecuente en especies tropicales.
El cuadro clnico conocido como ciguatera lo ocasiona la Ciguatoxina detectada
principalmente, en percas y en caballas, sobre todo, de especies del Pacifico.
Es una Neurotoxinas que por bloqueo de la Colinesterasa, produce vmitos, diarrea acuosa,
prurito, sudoracin profusa, escalofros, sequedad de boca, astenia e inversin de las
sensaciones de temperatura, de modo que se percibe caliente un helado.
La toxina es termorresistente; su letalidad oscila entre 2% y un 7% . el cuadro se supera al
cabo de 24 horas. Se desconoce el origen del cuadro, que se da en unos casos, no se
atribuye a un producto metablico que produce en propio animal y perdura bastante tiempo
(hasta 14 meses, de permanecer en agua no contaminada con las algas).
Parecida a esta intoxicacin es la enfermedad de Haff o Vuksow, que se da en peces del
bltico y se manifiesta mediante mialga intensa, hemoglobinuria e hiperestesias. Al parecer,
tambin se debe al consumo de algas azules por parte del pez.
La Escombrointoxicacin es la intoxicacin mas usual debido a consumo de pescado.
Produce vmitos, dolor abdominal, sofocacin, urticaria y dificultad respiratoria. Su causa es
la produccin de aminas vasopresora, especialmente de histamina, por transformacin de la
histamina del pescado a causa de Descaboxilaciones microbianas o Autolisis de peptidos y
de aminocidos.
PREVENCIN DE LA INTOXICACIN POR AMINAS BIOGENAS.
Puesto que la mayor parte de la produccin de aminas bigenas tiene un origen microbiano,
el medio de prevenir las intoxicaciones por estas aminas consistir en limitar la

MICROBIOLOGIA II

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proliferacin de microorganismos. La flora productora de histamina es esencialmente

Mesofila, por lo que una rpida refrigeracin del producto y el mantenimiento de la cadena
del fri constituirn las mejores medidas de prevencin.
Por otra parte, las principales fuentes de contaminacin del pescado muerto son las agallas y
las vsceras, lo que significa que una evisceracin rpida, anterior a la refrigeracin,
limita bastante el avance de la contaminacin.
Finalmente, el riesgo de la produccin de histamina aumenta si el pescado contamina durante
la manipulacin y el fileteado, por lo que la absorbancia de medidas higinicas estrictas en
estos procesos disminuir bastante el riesgo.
La prevencin en alimentos fermentados es mas fcil y se ha de basar en una cuidada
seleccin de las materias primas y en un dominio de la tecnologa de la fermentacin, que
permitir seleccionar las cepas microbianas no producen de aminas.

AGENTES TOXICOS ESPECIFICOS.

A este grupo pertenece un conjunto de sustancias de origen animal y vegetal, que tienen en
comn el lecho de que su accin va dirigida a sistemas fisiolgicos, concretos, como
sistemas enzimticos, estructuras titulares, vitaminas, etc., aunque sus composiciones
qumicas o sus mecanismos de actuacin sean muy dispares.
INHIBIDORES DE ENZIMAS.
Diversas sustancias se pueden incluir en este grupo, ya que inhiben enzimas orgnicos
mediante diversos mecanismos; no obstante, colateralmente pueden tener otros efectos
aadidos.

INHIBIDORES DE LAS PROTEASAS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS PLANTAS COMESTIBLES.

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Nombre botnico
Arachis hypogea

Nombre espaol
Cacahuete

Concentracin mxima
Semilla

Enzima inhibida
Tripsina, plasmina

Avena sativa

Avena

Raz

Tripsina

Beta vulgaris

Remolacha roja

Raz

No bien definida

Brassica rapa

Nabo

Semilla

No bien definida

Cajanus cajan e indicues

Guisante del Congo

Semilla

Tripsina

Cicer arictinum

Garbanzo

Semilla

Faba vulgaris

Haba

Todas partes

Tripsina (dbil)

Glycine max.

Soja

Semilla

Tripsina
-Quimotripsina
Quimotripsina B
Elastasa
Plasmina
Tromboplastina

Ipontea batatas

Batata

Tubrculos

Lojas
Tripsina

Oryza sativa

Arroz

Semillas

Tripsina

Phascolus aureus

Juda Mungo

Semillas, sojas

Tripsina
Quimotripsina

Phascolus coccineus

Juda escarlata

Semillas

Phascolus lunatus

Juda de Lima

Semillas

-Quimotripsina
quimotripsina
plasmina

Phascolus mungo

Juda negra

Semillas

tripsina, quimotripsina

Phascolus vulgaris
(numerosas variedades)

Juda blanca
Juda francesa
Juda arrionada

Semillas

Pisum sativum

Guisante

Semillas

No bien definida, papana

Guisante tuberosum

Patata

Tubrculos, hojas

Papana, tripsina,
quimotripsina,
carboxipeptidasa, B
elastasa,
Calierena

Triticum vulgare

Trigo

Semilla, germen

Tripsina

Viela faba

Haba

Germen

No bien definida

Zea mays

Maz

Semilla

Tripsina

Tripsina, elastasa,
plasmina

Los inhibidores de enzimas implicados en la hidrlisis de la protenas (inhibidores de

protenas) estn muy difundidos por el reino vegetal. La principal fuente de estas sustancias
son la legumbre, aunque tambin se encuentran otros alimentos. Se han aislado inhibidores

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de la Tripsina (una proteasa gstrica) a partir de la mayora de las legumbres y granos, lo

mismo que de otros alimentos como patatas, berenjenas y cebollas.
Que los inhibidores de las proteasas juegan cierto papel en las propiedades antinutritivas de
ciertas legumbres se deduce de experimentos con animales. El compuesto antitripsnico de
las judas inhibe el crecimiento de diversas especies de animales de laboratorio.
-SUSTANCIAS ANTI-TRIPSINA Y ANTI-QUIMOTROTRIPSINA
Estas sustancias estn presentes en numerosos productos de origen vegetal, en especial
leguminosas: las sustancias mejor estudiadas proceden de la soja; son protenas de pequeo
peso molecular que se unen rpidamente al enzima y forman complejos muy estables. Entre
los inhibidores que se conocen estn el inhibidor de kunitz, llamado de cabeza sencilla,
por ligar a la tripsina solamente, y el inhibidor de bowman-birk de cabeza doble, que se
liga tripsina y Quimotripsina.
En los animales las principales respuestas toxicolgcas son la hiperplasia pancretica, el
retardo del crecimiento y la carencia de aminocidos azufrados. Un tratamiento trmico
hmedo destruye a estos inhibidores.
En la misma categora, pero de origen animal, se encuentran el Ovomucode protena que
esta en la clara del huevo crudo. Sus efectos en animales son semejantes a los anteriores;
asimismo, la coagulacin de la clara por el calor destruye a la protena, lo cual no sucede
durante la desecacin del huevo. Al parecer su efecto sobre el ser humano no reviste
importancia.
-SUSTANCIA ANTI-COLINESTERASAS.
Estas sustancias estn en numerosos vegetales, especialmente, en las Solanceas (patata,
berenjena). No se sabe mucho de ellas; las mejores estudiadas son la Solanina y su
Aglicona; son Glicoalcaloides muy txicos que se acumulan en las partes verdes de la planta
de la patata y en los tubrculos almacenados a la luz. Tienen accin Neurotoxica, ya que
inhiben las Colinesterasas, sistemas enzimticos imprescindibles para la transmisin del
impulso nervioso.
-GOSIPOL.
Es un compuesto polifenlico presente en las semillas del algodn que al parecer inhibe la
proteolisis digestiva y tiene efectos txicos sobre el hgado, se han descrito, adems
hemorragias y edemas. Se trata de una sustancias muy importante en la alimentacin, pues
en ella se utilizan tortas de semilla de algodn y otros productos oleaginosos derivados de l.
HEMAGLUTINIAS Y SAPONINAS.
Estos compuestos tambin llamados Fitoaglutininas o lactinas, son Mucoproteinas con la
capacidad de provocar la aglutinacin de hemates de diferentes especies animales in Vitro.
Se encuentran en numerosas leguminosas: lentejitas, judas, garbanzos, sojas, guisantes,
habas, cacahuetes y habichuelas. Su presencia se suele asociar con la de los inhibidores de
proteasas ya analizados. Las molculas mejor estudiadas son la Concanavalina de la
habichuela y la Nicina del ricino. Su accin toxica por ingestin se manifiesta en forma de
retrasos importantes del crecimiento. los productos que la contienen se puede consumir sin
riesgo tras su coccin en agua.

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COMPUESTOS BOCIOGENOS.
La carencia de yodo en la dieta es la causa de hiperplasia de la tiroides, que es el bocio; no
obstante, la aparicin de bocio tambin se puede deber a la presencia en la dieta de ciertos
alimentos que contienen sustancias capaces de producirlo.
Los granos o las races de diferentes Brasicaceas; como la col, el nabo o la colza, contienen
un Tioglucosido que, por hidrlisis enzimatica, da lugar a un producto muy activo causante
de bocio; la Tiooxazolidina, que estimula la secrecin. De Tirotropina por la hipfisis; de
ah que el aporte de yodo esta en la alimentacin produzca cierta mejora, pero no solucione
el cuadro. Si el compuesto esta en forma de glucsido, una coccin suficiente y prolongada
inactiva el enzima transformador y suprime su toxicidad.
Adems, las partes vegetaciones de algunos vegetales de este grupo, como la col, de coliflor
o el grelo, contienen Tiocianatos e Isotiocianatos que actan como antagonistas directos del
yodo en la sntesis de tiroxina. Estos compuestos aparecen como glucsidos y liberan por
hidrlisis enzimaticas antes o depuse de su ingestin.
Asimismo, se han descrito efectos bocigenos en nios alimentados con leche de soja por la
presencia de hemaglutininas, que se fijan en la mucosa intestinal e interfieren la reabsorcin
tiroxina excretada con la bilis, eliminndose grandes cantidades de la hormona, pero
respetando la captacin de yodo. Igualmente la leche de vacas alimentadas con pastos ricos
en crucferas se enriquecen en sustancias bocigenas.

COMPUESTO LATIROGENOS
En Espaa, los granos de gneros Lathyrus y vida, leguminosas consumidas en la regin
mediterrnea que se utilizan para elaborar de almortas, con la que se preparan las gachas
producen en el ser humano una afeccin, el latirismo que se manifiesta por debilidad
muscular y parlisis de miembros inferiores.
Se han aislado tres compuestos en estos animales de laboratorio causan alteraciones
parecidas a las humanas: B- amino Propionitrililo, que produce, preferentemente y BCiano- L-Alanina. Estas dos ultimas actan sobre el sistema nervioso central, si bien su
responsabilidad en los cuadros humanos no esta completamente comprobada. En la
actualidad, el consumo de leguminosas latirogenas ha disminuido mucho y, en cualquier
caso, la detoxificacion se realiza mediante procedimientos trmicos.
El latirismo es una enfermedad antigua debida al consumo de semillas del genero Lathyrus,
como alverjas amarillas, guijas y altramuces. La enfermedad se limita fundamentalmente a
ciertas regiones de la India donde todava ocurren epidemias. Aunque es tambin sabido que
las semillas de L. Salivus son toxicas y aunque su cultivo y venta en la mayora de las
regiones de la India estn prohibidos, su resistencia a las condiciones adversas de cultivo y a
la sequa lo convierten en cosecha de seleccin. El latirismo se presenta en animales que
ingieren diversas especies de Lathyrus. Se caracteriza por deformaciones seas y por
debilidad de los tejidos articos y conectivos

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Aunque son muchas las sustancias ensayadas que se ha visto que poseen Actividad
Latirogenica, tal actividad se limita a una sola sustancia, el (3-LGlutamilaminopropionitrilo). Cuando se incluye esta sustancia en la racin de las ratas a
una concentracin del 0.1-0.2 % aparecen deformaciones seas y rupturas articas.
El mecanismo de accin del BPAN en el Osteolatirismo se ha estudiado con cierto detalle.
Su efecto principal es el inhibidor el entrecruzamiento del colgeno, la principal protena
estructural del tejido conectivo y del hueso. El entrecruzamiento del colgeno requiere una
desaminacin oxidativa inicial de la lisina unida al pptido, que es catalizada por la Lisiloxidasa. Los restos de lisina oxidados se combinan con los aminocidos de las cadenas de
los pptidos adyacentes formando el colgeno entrecruzado insoluble. El BAPN inhibe
irreversiblemente a la Lisil-oxidasa evitando as la formacin de la red de colgeno. El
neurolatirismo es el tipo de enfermedad por Lathyrus que afecta a la especie humana.
Debida al consumo durante mucho tiempo (mas de tres meses) de L. salivus la enfermedad
se caracteriza por una parlisis progresiva de las piernas seguida de debilidad general y
rigidez muscular.

ALGUNOS AMINOCIDOS NO PROTENICOS TXICOS

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Ac , - diaminobutrico

Neurolatirgeno

3, 4 dihidrixifenilalanina

Favismo

(DOPA)

(anemia hemoltica)

Canavanina

Citotxico

Nefrotxico
Acido djenklico

Mimosina

Bociognico

Hipoglicina A

Hipoglicemiante

- aminopropronitrilo

Osteolatirgeno

COMPUESTO RESPONSABLE DEL FAVISMO.

El favismo es un cuadro patolgico caracterizado por una Anemia Hemoltica que ocasin la
ingestin de habas, Vicia faba o de cualquier de los productos en los que estas se emplean.
Algunos casos, incluso, se debe a inhalacin se su polen, que es bastante frecuente en las
regiones mediterrneas y que afecta a personas que padecen una lesin bioqumica
hereditaria en los eritrocitos con un dficit enzimtico relacionado con el Sistema de la
Glucosa6. Fosfato Deshidrogenasa. Los agentes responsables del cuadro son dos
glucsidos: la Vicina y la Convicina.
FITOALEXINAS.
Todas las fitoalexinas son Compuestos Furasnicos y a menudo se las llama metabolitos del
Estrs Son consecuencia de diferentes factores de agresin a los vegetales, como
infecciones Fngicas, fri luz ultravioleta, tratamiento con sales de metales pesados o
lecciones fsicas. Los primeros estudios se hicieron con judas y con guisantes infectados con
hongos; de ellos se aislaron la Pisatino y la Faseolina, respectivamente. Despus se han
MICROBIOLOGIA II

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asilado muchas fitoalexinas, como la Hipomeamarona de la batata, la Wierona de las habas

o la Psorialina del apio. La Pisatina y la Faseolina produce eritrolisis in vitro; la
hipomeamarona y la wierona, fotosensibilidad drmica. Se desconoce el efecto que
ocasiona su exposicin durante periodos de tiempo prolongados.
ALCALOIDES PIRROLICIDINICOS
Estos alcaloides se encuentran muy difundidos en el mundo vegetal y se han aislado en
numerosos gneros de diferentes familias, como Boragineceae, Compositae y Leguminosae.
Estructuralmente, se han aislado y caracterizado alrededor de ciento cincuenta.
En algunos pases suponen cuantiosas perdidas econmicas, pues afectan al ganado: produce
obstrucciones venosas hepticas, a veces, lesin pulmonar y recientemente, se ha indicado su
posible efecto cancerigeno. Llegando al ser humano a travs del te y como contaminantes del
trigo. En frica y Afganistn se han descrito intoxicaciones masivas. El cuadro que origina
recuerda al Sndrome de Reye, con hepatomegalia, infinitacion grasa del hgado e
hipoglucemia.
LAS ANTIVITAMINAS.
Se encuentra en los productos alimenticios en estado natural sustancias antagnicas de una u
otra vitamina; aqu las revisaremos rpidamente.
Las antivitaminas se pueden encontrar en algunos alimentos y evitan que las vitaminas
trabajen en el cuerpo. Algunos tipos de pescados contienen una enzima que se llama
tiaminasa que descompone la tiamina en formas que el cuerpo no la pueda utilizar. El calor
destruya a la enzima, por lo tanto, cuando el pescado es cocinado, la tiamina puede ser
utilizada por nuestro organismo. Cuando se ingiere el pescado crudo, la tiamina no se puede
utilizar.
Los carotenos y la vitamina A son sensibles a la oxidacin y se pueden degradar por las
lipoxidasas que hay en ciertas legumbres; tambin se ha observado un efecto antagnico por
el citral de los agrios.
En el trbol y en algunos otros vegetales se ha aislado el Dicumarol, antagonista de la
vitamina K. Diversos estudios han revelado la existencia de antagonistas de la vitamina E,
bien por disminuir su absorcin intestinal, bien por destruccin en el intestino. As, algunos
cidos grasos insaturados, como el cido linoleico, aumentan las necesidades de x-tocoferol.
En peces de agua dulce y salada y en algunos invertebrados se ha identificado una enzima, la
Tiaminasa, que destruye a la vitamina B1, representa un factor importante en la
alimentacin del ganado, de modo que las harinas de pescado se deben someter a un
calentamiento previo para destruir la enzima. En el ser humano solo representa el riesgo el
consumo continuado de pescados o de moluscos crudos.
Tambin se ha encontrado tiaminasa en algunos vegetales, como coles, espinacas o
remolachas rojas; en estos casos es bastante termoresistente.

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En muchos vegetales existe una Oxidasa especfica para el vido ascrbico, su actuacin es
muy rpida desde el momento en que las clulas se liberan por una accin mecnica, como el
triturado o el prensado.
A) ANTAGONISTAS DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
- DEL CAROTENO Y DE LA VITAMINA A
El caroteno y la vitamina A, como son sensibles a la oxidacin, pueden degradacin por las
Lipoxidasas, existentes, por ejemplo, en el grano de soja cruda. Tambin se observo que el
aumentado en contenido en vitamina A del crimen.
- DE LA VITAMINA D
La etiologa del raquitismo es tan compleja que es difcil afirmar si una sustancia que tiene
accin raquitgena, es decir que obstaculiza la absorcin y fijacin del calcio, es
verdaderamente un producto antagnico de la vitamina D o simplemente un compuesto que
modifica el equilibrio calcio/fsforo.
- DE LA VITAMINA K
Del trbol se aisl un compuesto antagnico de la vitamina K, es el Dicumarol (o dihidroxi-cumarina); su estructura, parecida a la de la vitamina K, le permite reemplazar en la
enzima necesaria para la formacin de Protrombina, la proporcin de esta desciende en la
sangre, por lo que aparecen hemorragias; la ingestin de vitamina k permite restablecer las
condiciones normales.
- DE LA VITAMINA E
Diversos estudios revelaron la existencia de antagonistas del tocoferol, que actan
disminuyendo su absorcin intestinal o bien destruyndolo en el intestino; algunos cidos
grasos insaturados, por ejemplo el cido linoleico, aumenta la necesidad en -tocoferol;
sustancias presentes en la alfalfa. Aumente la excrecin. Tanto en un caso u otro surge en
dficit que pueden resolverse con un incremento de la dosis de tocoferol en el rgimen.
B) ANTAGONISTAS DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
- DE LA TIAMINA
La carpa, as como otros pescados de agua dulce o del mar, al igual que algunas especies de
invertebrados, contienen una enzima de la tiaminasa, que destruye la vitamina B1; en el
zorro, un 20% de carpa cruda en el rgimen es suficiente para provocar la Polineurosis, pero
la ingestin de tiamina o la coccin del pescado tan bien la contiene la carne.
La presencia de Tiaminasa en muchas especies acuticas, impiden su empleo como
alimento crudo para animales; concretamente las harinas de pescado deben someterse a un
calendario adecuado. Como quiera que el hombre consume raramente pescado crudo, la
presencia de tiaminaza es los pescados es secundario (sin embargo la enzima puede actuar

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durante el almacenamientos frigorfico del pescado); por el contrario el consumo de

moluscos crudos(mejillones, ostras, ostras, etc), provoca perdidas de tiamina y si es muy
frecuente, puede originar carencias.
Tambin se encuentro una Tiaminasa en algunos vegetales; helechos, equisetos; utilizados
como forrajes pueden motivar carencias en los animales. Esta tiaminasa de origen vegetal,
presente en algunas coles. espinaca, remolachas rojas, en mas termoresistencia que la de
origen animal; su inactivacin un tratamiento en autoclave.
- DEL CIDO ASCRBICO
En numerosos vegetales se encuentra una Oxidasa especifica del cido ascrbico esta
enzima, en la cual el cobre es el co-enzima, oxida el cido ascrbico e presencia de
oxigeno; acta muy rpidamente desde el momento que se libera de las clulas por una
accin mecnica, tal como ocurre con el triturado, prensado, etc.
Por eso evitar o limitar en lo posible las prdidas de cido ascrbico, por ejemplo durante
la preparacin de zumos de tomate o agrios, se recurre al calentamiento inmediato
despus de la extraccin y desaireacin.
- DE LA BIOTINA
La clara de huevo contiene una Glico-protena, llamaba avidita, que se combina a la
biotina; el complejo as formado no se descompone por los jugos digestivos ni tampoco
por microorganismos, por lo que origina una carencia en biotina por deficiente absorcin
intestinal. La coccin de la clara de huevo hasta su completa coagulacin, lo que existe
de 3 a 5 minutos a 100 C, le hace perder propiedad de compleja la biotina.
- DE LA NIACINA
Se sabe que la pelagra endmica se presenta especialmente en las poblaciones cuyo rgimen
alimentario contiene una elevada proporcin de maz y muy pocos alimentos de origen
animal (leche, queso, pescado, carne)

AGENTES QUELANTES.

Los agentes quelantes tienen un inters creciente en a tecnologa alimentaria. Al unir iones
metlicos contribuyen esencialmente a la estabilizacin de color, aroma y textura. Muchos
agentes quelantes son componentes naturales de los alimentos, por ejemplo cidos
dicarboxlicos (Oxlico, Succnico) Hidroxiacidos (lctico, mlico, tartrico y ctrico)
cidos polifosfricos (ATP, pirofosfatos), aminocidos, pptidos, protenas y porfinas.
La taza de metales pesados catalizan la lipooxidacin. Su secuestro por parte de un agente
quelante incrementa la accin de los antioxidantes. De la misma manera impiden la
oxidacin del cido ascrbico y de las vitaminas liposolubles.
En las conservas conservas vegetales mejoran sensiblemente al color y el aroma. En la
obtencin de extractos, el uso combinado de antioxidantes y agentes quelantes aumenta el
modo considerable su calidad. En los productos lacteos evitan la disgregacin del complejo

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casenico y en la sangre tiene accin anticoagulante. En la cristalizacin del azcar, la

presencia de quelantes facilita el proceso al destruir el complejo metal-azcar.
Los dos compuestos bsicos que se pueden incluir en esta categora son el cido oxlico y
el cido ftico; son sustancias existentes en vegetales, aunque su presencia vara de unas
especies a otras; el cido oxlico abunda, sobre todo, en legumbres y en otros vegetales,
como a espinaca, el t, el tomate; el cido ftico es mas frecuente en los cereales y la soja.
El mecanismo de accin de ambos cidos consiste en formar sales o complejos
indisociables, fundamentalmente con el calcio, hierro, magnesio y zinc.
Agentes quelantes en la preparacin de alimentos (los compuestos entre parntesis
tienen solo Inters como sales o derivados).
(Acido actico)
Acido ctrico

Sales de Na, K y Ca
Sales de Na, K y Ca
Ester monoisopropilico
Ester monoglicerido
Ester trielico
Ester monoestearlico
Sales de Na y Ca
Sales de Na y Ca

EDTA
(Acido glucnico)
oxiestarina
(Acido ortofosfrico)
(Acido pirofosfrico)
(Acido trifosfrico)
(Acido hexametafosfrico)
(10-15 restos)
(Acido ftico)
Acido tartrico
(acido tiosulfrico)

Sales de Na, K y Ca
Sal de Na
Sal de Na
Sales de Na y Ca
Sal de Ca
Sales de Na y K
Sales de Na

Constantes de Asociacin (Valor pK) de algunos complejos metlicos

Agente
Quelante

Ca2+

Co2+

Acetato
Glicina

0.5
1.4

2.2
5.2

MICROBIOLOGIA II

Cu2+

8.2

-28-

Fe2+

4.3

Fe3+

Mg2+

Zn2+

10.0

0.5
3.5

1.0
5.2

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Citrato
Tartrato
Gluconato
Pirofosfato
ATP
EDTA

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

3.5
1.8
1.2
5.0
3.6
10.7

4.4

6.1
3.2
18.3
6.7
6.1
18.8

3.2

11.9
7.5
22.2

14.3

25.7

2.8
1.4
0.7
5.7
4.0
8.7

4.5
2.7
1.7
8.7
4.3
16.5

ESTIMULANTES Y DEPRESIVOS.

Los ejemplos clsicos del grupo de los estimulantes y depresivos lo constituyen, por una
parte, el alcohol etlico, con sus conocidos efectos, segn la dosis y por otra, los tres
estimulantes universales: el caf, el t y el cacao, que deben una gran parte de su accin a
las xantinas existentes en sus praderos.
Dejando fuera de consideracin estas sustancias, hay que sealar que algunas de especies y
aromatizantes tienen importantes efectos en el sistema nervioso y que solo por las
pequeas dosis usadas se consideran sustancias alimenticias; as la nuez moscada contiene
Miriscina, alucingeno e inhibidor de las MAO; en la mostaza encontramos Sinigrina, que
es un glucsido del que se libera Alil-iso-tiocianato, que irrita el sistema nervioso;
finalmente, la Capsicina de los pimientos y la tujona del ajenjo completan los ejemplos
mas importantes de sustancias de este tipo.

Biotoxinas acuticas
Toxina
Tetrodoxina

MICROBIOLOGIA II

Dnde / cundo se produce

En pescado

-29-

Animal (es) / rgano

implicado
Pez soplado (tetraodontidae)
principalmente en los
ovarios, hgado intestino.

UNFV/FIIS

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

Ciguntera

Algas marinas

PSP-toxina paralizante de
los moluscos

Algas marinas

DSP-toxina diarreica de
los moluscos

Algas marinas

NSP-toxina neurotxica de
los moluscos

Algas marinas

ASP-toxina amnsica de
los moluscos

Algas marinas

especies de peces
tropicales/subtropicales
moluscos que se alimentan
por filtracin, principalmente
en las glndulas digestivas y
gnadas
moluscos que se alimentan
por filtracin
moluscos que se alimentan
por filtracin
moluscos que se alimentan
por filtracin (mejillones
azules)

TOXICOS NATURALES: Toxinas naturalmente presentes en los alimentos. Ejm:

Agaricus (hongo comestible) amarilla phalloides
Leguminosas

Cereales

Protenas,
pptidos y
aminocidos

Antivitaminas

Bebidas estimulantes

Glucsidos

Micotoxinas

Amatoxina

Tiaminasa

Caf cafena

Inhibidores

Aspergillus

Mimosina

Antivitamina K

Te teofilina

Enzimticos

Penicillium

Hipoglicina

Antivitamina D

Chocolate-teobromina
Coca cocana

Saponinas

Fusarium

Canavanina
(aa)

Otros:
coccin

Sasafrs

(Aguricus bisperus)

Los apios, perejil, chirivias

Safrol
agaritina

68 81%

furo cumarinas
Conservantes

INTERNACIONALES (Aditivos)

MICROBIOLOGIA II

Colorantes
-30-

UNFV/FIIS

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

Edulcorantes
Estabilizantes

ACCIDENTALES:
Plaguicidas,
metales,
microorganismos,
varios
(rganofosforados, mercurio)
Txicos generados durante el procesamiento de alimentos. Reacciones de Maillard.

MICROBIOLOGIA II

-31-

UNFV/FIIS

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

PLANTAS EMPLEADAS CON FINES ALIMENTICIOS

S-C6H1105

Tioglucsido

R-C
N-O-SO2OK
Planta

Sustancia bocigena

Contenida en

Grupo caracterstico
aglicn R=

Brassica oleracea
(colinabo, bretn)

Sinigrina
Glucobrasina
Progoitrina
Gluconapina
Neoglucobrasicina

Hojas

Alil3-indolimetil2-butenil-3-butenil
3-butenilN-metoxi-3-indolilmetil

Brassica campestres
(Remolacha)

Progoitrina
Gluconasturtina
2-hidroxi
4-pentenilglucosinolato

Tubrculos

2-hidroxi-3-butenil
-feniletil-

Hojas
Tubrculos
semillas

2-hidroxi-4-pentenil2-hidroxi-3-butenil

Brasicca napus
(Colza)

Progoitrina
Glucobrasicina
Neoglucobrasicina

Tubrculos
Hojas

3-indolilmetilN-metoxi-3-indolilmetil

Lepidium sativum
(Masturzo)

Glucotropeolina

Hojas

Benzil-

Tropacolum majus
(Capuchina)

Glucotropeolina

Manihot utilsima
(Mandioca)

Glucsido
Ciano-genetico

Raphanus sativus
(Rbano)

4-metiltio-3-butenil
Glucosinalato
Glucobrasicina

MICROBIOLOGIA II

Benzil
Tubrculos

Benzil
4-metitio-3-butenil3-indolilmetil-

-32-

del

UNFV/FIIS

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS NATURALES

Plantas empleadas como condimento
Planta

Sustancia bocigena

Allium cepa

Contenida en

Grupo caractetistico del aglicn R=

Bulbos
Hojas

Propildisulfuro, sustancias
qumicas completas
Alil-propildisulfuro,
Sustancias qumicas completas

Armoracia
Lapathifolia,
Rusticana
(rbano rusticano)

Sinigrina
Gluconasturtina

Bulbos

Alil- -geniletil

Brassica carinata
(Rbano etiope)

Sinigrina

Semillas

Alil-

Brassica juncea
(Mostaza parda)

Sinigrina

Semillas

Alil-

Brasicca nigra
(Mostaza negra)

Sinigrina

Semillas

Alil-

Sinapis alba
(Mostaza blanca)

Sinigrina

Semillas

p-hidroxibenzil-

Sinapis arvensis

Sinigrina

Semillas

Alil-

MICROBIOLOGIA II

-33-

UNFV/FIIS

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS NATURALES

Catecolamina (Noradrenalina, adrenalina)

ATP

Adenilciclasa

AMP 3,5 cclico

Lipasa

FosfoFructoquinasa

Liplisis

Fructosa
1,6 difofato

Movilizacin de
cidos grasos libres

Fosfoquinasa

Degradacin por
fosfodiesterasa

Fosforilasa

cafeina
teofilina (Inhibicin)

Glicogenolisis

AMP = Adenosin monofosfato

ATP = Adenosin trifosfato
MICROBIOLOGIA II

5 AMP

-34-

UNFV/FIIS

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS NATURALEST

RALES
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RALES
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRcido a , - dinamino
Asparagina
cido asparagnico
Butrico
demialdehido
? + 2H2
HCN +
HO CH2 CH COOH

NC CH2 CH COOH

NH2

NH2

CH2

CH - COOH

CHONH2

NH2

Aspargina

- cianalamina

Surina

+ Glutatin
CH2 CH2
CN

Na - - Glutamil a- amino

NH2

- amino propionitrilio
+ Glutatin
?

+2H2O

- alamina + amoniaco
MICROBIOLOGIA II

Na - - glutamil - - amino propionitrilo

-35-

Biosintesis de la sustancias txicas

UNFV/FIIS

Leguminosas
Tricsidos

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

TXICOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

NATURALES
Cereales
Bebidas
Proteinas, peptidos,
Antivitaminas
estimulantes
aminoacidos
Micotoxinas:
Caf
Toxina botulnica
Avidina

Cianogenados

Aspergillus

Cafena

Promotores de

Penicillum

Fatulencia

Fusarium

Teofilina

Inhibidores

Claviceps

Enzimticos

Chocolate

Glutininas

Acido ftico

Teobromina

Saponinas

Inhibidores
de amilasas

Vinos y
licores

Favismo

Varios

Algodn
(gosipol)
Toxina estafilococo
Antivitamina K
Papa (solanina,
chaconina)
Toxina Cl. Perfringens
(Dicumarol)
Camote
(Ipomeamarona)
Falatoxina
Lipoxidasa
Crucferas,
mostaza (bocio)
Amatoxina
Antivitamina D
Pescados y
mariscos
Islanditoxina
(citral)
(tetradoxina,
saxitoxina)
Latirismo
Tocoferol oxidasa Quesos (aminas
bigenas)
Salenoaminocidos
Antinianina
Sorgo (taninos)

Alcohol

Mimosina

Antipiridoxina

Huevo
(colesterol)

Cerveza

Hipoglicina

(1amino D
prolina)

Sasafrs (safrol)

Alcohol

Canavanina

Sacarosa (caries)
Championes
(mulgenos)
Cicadas
(cicacina)

INTENCIONALES (ADITIVOS)
Nitratos
Minerales

Conservadores

Saborizantes

Colorantes

Aromatizantes

Nitritos

Potenciadores

Edulcorantes

Antioxidantes

Establizantes

PLAGUICIDAS
organoclorado Organofosforado
Carbamatos

Ciclodienos

Dicotionoides

Rotenoides

Piretrinas

Disolventes

Enturbiantes

Acidulantes

Antiespumantes

Diluyentes

Emulsificantes

Secuestrantes

Enzimas

Humectantes

Clarificantes

Gomas

Vitaminas

ACCIDENTALES
METALES
MICROORGANISMOS
Plomo
Cadmio
Salmonella
Shigella
Mercurio Arsnico
Selenio

Coliformes

Cromo

Alumino

estafilococ
os

VARIOS
Radiaciones Horm
onas
Triquinosis
PVC

Virus

Antibiticos

Clostridium

Flalatos

Medi
came
ntos

TOXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Reacciones de Maillard Racemizacin de a.a. Nitrsaminas Quinolinas
Bromhidrinas
Hidrocarburos
policclicos aromticos

MICROBIOLOGIA II

Aminas bigenas

isopptidos

-36-

Clorhidrinas

Degradacin de aminocidos

UNFV/FIIS

MICROBIOLOGIA II

TOXICOLOGA Y TXICOS NATURALES

-37-