BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA Y SISTEMA
HACCP
Lina Mara Grisales Franco

Objetivos
Revisar

conceptos tericos sobre Buenas

Prcticas de Manufactura y Sistema
HACCP.
Reconocer la importancia de las BPM y de
la implementacin del Sistema HACCP en
la manipulacin de los alimentos.

Temas a desarrollar

Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM)?
Qu es el Sistema HACCP?
Cules son los principios del Sistema HACCP?
Cules son los prerrequisitos para el Plan
HACCP?
Cules etapas comprende el Sistema HACCP?
Qu ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentacin?
Cules decretos regulan el Sistema HACCP?

Buenas Prcticas de Manufactura

Decreto 3075 de 1997
Principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de produccin.

Buena Prcticas de Manufactura

Edificacin
Aislados

e instalaciones:

de focos de insalubridad
Alrededores limpios
Facilitar la limpieza y la desinfeccin
Abastecimiento de agua potable
reas para la disposicin de residuos lquidos
y slidos
Instalaciones sanitarias

Buena Prcticas de Manufactura

Equipos

y utensilios:

Resistentes

a la corrosin
Facilitar el proceso de desinfeccin
No deben favorecer la proliferacin de
microorganismos (lisos)

Buena Prcticas de Manufactura

Manipuladores

de alimentos:

Estar

sanos (heridas, infecciones respiratorias,

gastrointestinales)
Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal
Vestimenta:
Color

claro
Cremallera
Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
Cabello cubierto y recogido
Uas cortas y sin esmalte
Zapato cubierto

Buena Prcticas de Manufactura

Materias
Deben

primas:

ser inspeccionadas
Lavadas y desinfectadas
Conservar la temperatura de almacenamiento
Evitar la contaminacin cruzada

Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos
Crticos de Control
Hazard Analysis
Control Critical
Points

Sistema HACCP
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar
peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.

Principios del Sistema HACCP

1.

2.
3.

4.

Realizar un anlisis de peligros reales y

potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de
consumo.
Determinar los puntos crticos de control
(PCC).
Establecer los lmites crticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crtico
identificado.
Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCP

5.

6.
7.

Establecer acciones correctivas con el fin de

adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC
no est controlado.
Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
Establecer un procedimiento de verificacin y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.

Prerrequisitos del Sistema HACCP

Las Buenas Prcticas de Manufactura;
2. Un Programa de Capacitacin dirigido a los
responsables de la aplicacin del Sistema
HACCP,
que
contemple
aspectos
relacionados con su implementacin y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de reas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibracin de Equipos e
Instrumentos de Medicin;
1.

Prerrequisitos del Sistema HACCP

Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de
agua, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parmetros de aceptacin y
rechazo;
7. Planes de Muestreo
5.

Etapas del Sistema HACCP

1.

Identificacin de los riesgos o peligros y

valoracin de su gravedad y de la probabilidad
de su presentacin (anlisis de riesgos),
asociados con la produccin, obtencin o
recoleccin,
procesado/manufactura,
distribucin, comercializacin, preparacin y/o
utilizacin de alimentos crudos o de productos
transformados.

Etapas del Sistema HACCP

2. Determinacin de los puntos crticos de

control (PCCs), en los que pueden ser
controlados
los
riesgos
o
peligros
identificados.
Un PCC es un lugar, una prctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o ms factores,
que si son controlados, podra reducirse al
mnimo o prevenirse un peligro o riesgo.

Etapas del Sistema HACCP

3. Especificacin de los criterios que indican si

una operacin est bajo control en un
determinado PCC.
Criterios
(criteria)
son
los
lmites
especificados de caractersticas de naturaleza
fsica (por ejemplo tiempo o temperatura),
qumica (por ejemplo sal o cido actico) o
biolgica
(por
ejemplo
sensorial
o
microbiolgica).

Etapas del Sistema HACCP

4.
Establecimiento
y
aplicacin
de
procedimientos para comprobar que cada PCC a
controlar funciona correctamente.
5. Aplicar la accin correctora que sea necesaria
cuando los resultados de la comprobacin
indiquen que un determinado PCC no se
encuentra bajo control.
6. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo
de informacin suplementaria para asegurar que
funciona correctamente el sistema HACCP.

Ventajas del Sistema HACCP

El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiolgicos en los
alimentos.
Evita las mltiples debilidades propias del enfoque de
la inspeccin y los inconvenientes que presenta la
confianza en el anlisis microbiolgico.
Resultan
ms
favorables
las
relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas.
El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.

PCC: Temperatura
Agua hervida

Bibern

Bote de leche
condensada sin
edulcorar
PCC: Tiempo

PCC: lavar bien,

hervir

Enjuagar el bibern

Mezclar la leche y el
agua

PCC: Tiempo

Mantener a la temperatura
de la habitacin hasta la
hora de tomarlo

Abrir y mantener a la
temperatura de la
habitacin hasta que se
utilice

Azcar

Posibilidad de contaminacin con

patgenos por superficie
Posibilidad de contaminacin con
patgenos por manipulacin
Proliferacin bacteriana

Alimentar al nio

Destruccin de bacterias
Posibilidad de sobrevivencia