Curso Terico Prctico del Sistema HACCP aplicado en Restaurantes y Servicios Afines

PRLOGO Las enfermedades causadas en la poblacin por el consumo de alimentos contaminados constituyen hoy en da uno de los ms serios problemas de salud que debe afrontar el Estado y la sociedad en conjunto. Esta situacin viene siendo condicionada principalmente por las precarias condiciones de higiene que Copn frecuencia se dan en las diferentes fases de la cadena alimentaria, las mismas que son consecuentes a las infraestructuras deficientes u obsoletas y al desconocimiento e inobservancia de los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos. Entre las estrategias que se viene aplicando en el campo de la higiene alimentaria y en el control y prevencin de estos daos, estn: el desarrollo de un intensivo programa de capacitacin y difusin en higiene alimentaria, dirigido prioritariamente a los manipuladores de alimentos de las fases de elaboracin y expendio y la difusin de la metodologa del Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control (HACCP) en la supervisin de los Restaurantes y Servicios Afines. La presente Gua de Prcticas de Seguridad Alimentaria en Servicios de Alimentacin, puede convertirse en una valiosa herramienta para la implementacin de las mencionadas estrategias, por parte de la administracin y de los responsables del control de calidad de cada establecimiento. La implementacin del Sistema de Seguridad Sanitaria Alimentaria basado en el HACCP que propone la presente Gua, permitir a los dueos, administradores y manipuladores de alimentos de los Restaurantes y Servicios Afines poder preparar y ofrecer alimentos dentro de las mximas condiciones de calidad sanitaria e inocuidad a que tiene derecho el consumidor, respondiendo adecuadamente a la confianza que la clientela deposita en ellos.

PRIMERA UNIDAD INTRODUCCIN AL SISTEMA HACCP Orgenes y Antecedentes: El HACCP ideado por los investigadores H.Bauman y J.Lee, su uso se remonta a finales de la dcada de los 60 y a comienzos de los aos 70 se comenz a usar este enfoque principalmente por la NASA (Administracin para la Aeronutica y el Espacio), los laboratorios del ejercito de los Estados Unidos de Norteamrica y la compaa de alimentos de alimentos Pillsbury. La NASA quera contar con un programa con cero defectos para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio. Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopto el HACCP como el sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y de los anlisis del producto final. Dicho sistema pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboracin, recurriendo al control de los operarios y/o a tcnicas de vigilancia continua de los puntos crticos de control. A finales de los 70: Luego el sistema HACCP fue adaptado en la industria de conservas hermticamente selladas poco acidas ya que en esa poca (1973-1974) las intoxicaciones alimentarias por el C. botulinum eran una seria preocupacin para la salud publica, posteriormente la NAS (siglas en ingles de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norteamrica) lo recomend como mtodo de inspeccin y control de los alimentos. La evolucin del sistema HACCP, luego de tres dcadas de su nacimiento y de su aplicacin exitosa en la industria alimentaria, ha tenido un acelerado desarrollo en la dcada de los 90 con una mayor aceptacin por parte de las autoridades sanitarias oficiales con cambios en los enfoques tradicionales de inspeccin. Canad y lo pases de la Unin Europea lo introdujeron en 1993 y desde entonces, la aplicacin del HACCP ha sido notable en otros pases como Australia, Nueva Zelanda, Tailandia, Islandia, Dinamarca, Per, Argentina, Ecuador, Chile, y otros pases; los que han logrado significativos progresos en su aplicacin.

Definiciones: Sistema HACCP: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS; Sistema que permite identificar, evaluar, y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Alimento inocuo: Es aquel alimento que no produce dao, enfermedad o muerte al consumidor. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en al elaboracin o fabricacin de un determinado producto alimenticio. Agua Potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas. Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud de los consumidores. Ejemplo: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc. Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos: Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos como: bacterias, virus, y/o parsitos, sustancias extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminacin cruzada: Presencia en los alimentos de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Anlisis de Riesgos: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el Plan del Sistema HACCP. rbol de decisiones: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros identificados, cuyas respuestas ayudan a la determinacin de los PCC. Control: Condicin en la que se observa si los procedimientos estn conformes a los criterios establecidos. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP. Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos en el Plan HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un limite critico es incumplido.

Determinacin del peligro: Determinacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos. Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral, utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano independientemente de cual sea su volumen de produccin o la tecnologa empleada. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable. Medida correctora: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican perdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier actividad o medida que debe realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento o bien la condicin en que este se haya que puede causar un efecto adverso a la salud. Programa de higiene y saneamiento: Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias; la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; as como el control de las plagas y animales domsticos ajenos al establecimiento. Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la que se puede aplicar el control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo: Funcin de probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Validacin Oficial: Constatacin de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones especificas del establecimiento. Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP. Vigilar: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est controlado.

Ventajas del HACCP: El sistema HACCP, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Sus ventajas son las siguientes: El HACCP se basa en la prevencin, en vez de la inspeccin y la comprobacin del producto final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del HACCP conlleva otros beneficios como: Uso ms eficaz de los recursos. Ahorro para la industria alimentaria. Responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. Este sistema tambin puede ser instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores. Cualquier plan HACCP debe tener flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseos de equipo, cambios en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos.

La aplicacin del HACCP: Si bien es posible aplicar el HACCP a todos los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, se supone que todos los sectores deben estar operando de acuerdo con las BPM y con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La capacidad que tenga un segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el sistema HACCP depende del grado en el que se haya adherido a tales prcticas. Para obtener buenos resultados con el HACCP, es necesario que tanto la direccin (Gerencia) de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y participen en su aplicacin. Tambin se requiere una metodologa multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participacin de especialistas en agronoma, veterinaria, microbiologa, salud publica, tecnologa de los alimentos, salud ambiental, qumica, ingeniera, etc.

SEGUNDA UNIDAD ALIMENTO Y SALUD TEMA: CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Qu es un alimento contaminado? Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composicin natural, en concentracin o cantidad suficiente tal que pueden causar dao a la salud del consumidor. Ejemplos: La leche de una vaca enferma de tuberculosis puede contener el microbio causante de la enfermedad y si una persona bebe esta leche sin hervir o pasteurizar, puede enfermar de tuberculosis. Igualmente los quesos sobre todo frescos, pueden ya estar contaminados por el microbio de la Brucellosis, y afectar a las personas provocando la enfermedad llamada llamada fiebre malta. Un manipulador enfermo o portador de tifoidea que sin lavarse las manos despus de ir al bao prepara una ensalada de frutas o verduras, puede contaminar este plato y enfermar de tifoidea a las personas que lo consuman. DEFINICIONES: Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la produccin primaria (incluidos los derivados de la biotecnologa), hasta que llegan al consumidor final. Peligro: Agente biolgico, qumico y fsico, presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. Cuntos tipos de contaminacin existen? Se reconocen tres tipos de contaminacin: a) Contaminacin Biolgica, cuando es causada por bacteria y/o sus toxinas, parsitos en su forma adulta o forma larvaria; virus, hongos, y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y biotoxinas marinas. 1) Contaminacin macrobiolgica: Parsitos, roedores, pjaros e insectos. 2) Contaminacin microbiolgica: Bacterias, virus, hongos, enzimas. Bacterias: Estos microorganismos son los responsables de las alteraciones mas frecuentes y graves. Depende de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido de oxigeno, etc.). Se desarrollan con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas caractersticas van a condicionar el tipo de contaminacin.

Reproduccin bacteriana: 73 C a + Temperatura de seguridad para el alimento 60 C a 5 C Zona de Peligro 5 C a Temperatura de seguridad para el alimento Virus: Estos microorganismos se desarrollan en clulas vivas, a las cuales pueden llegar a destruir, algunos caracteres generales de los virus son las siguientes: a) tamao ultramicroscpico que oscila desde 10 a 450 nm, b) capaces de atravesar la mayora de los filtros bacterianos, c) capaces de infectar a las personas, a los animales, a las plantas o a las bacterias; sin embargo poseen una gran especificidad de hospedador. Pueden encontrarse en el agua, como el virus de la poliomielitis y el de la hepatitis A y tambin en los suelos hmedos, sin embargo no inciden en la transmisin de la Hepatitis B o el SIDA. Mohos: De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo humano. Parsitos: Contaminacin producida por organismos que se fijan en un individuo para vivir a costas de el, como: la Trichinellas spiralis que produce la Triquinosis, Taenia solium, Taenia saginata, Entamoeba histolytica (amebiasis), Anisakis spp.nemtodo. Hongos: Se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin. Micotoxinas: Las producen ciertos mohos, son metabolitos fngicos. Algunas son altamente txicas para los animales y potencialmente txicas para el hombre. La importancia que se les concede en la actualidad est relacionada con sus propiedades cancergenas y con la naturaleza de su actividad en los animales. El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. b) Contaminacin Qumica, cuando es causada por sustancias qumicas que llegan a los alimentos de forma accidental o por sus malas prcticas de los productores, comercializadores o manipuladores en general. 1. Contaminacin Qumica Natural: Rara vez se aprecia a simple vista, puede darse en verduras, frutas, estos contaminantes llegan con los alimentos durante la produccin, el procesado industrial o el almacenamiento. Ejemplo Contaminacin por plaguicidas aplicados en los productos agrcolas, cuando se aplican en exceso o a destiempo (no se respeta el nmero de das previos a la cosecha). Los residuos de medicamentos para prevenir enfermedades en el ganado, hormonas, tranquilizantes, sobretodo, lo que se usa para favorecer el engorde forzado del ganado, etc.

2. Contaminacin Qumica Intencional: Las contaminaciones ambientales, los policlorados, bifinilos compuestos qumicos como resultado de las industrias de plsticos, pinturas. Las dioxinas, cuando se queman materiales con cloro y salen al aire contaminando cultivos, agua, producen lesiones a la piel hasta el cncer. Los hidrocarburos aromticos, las nitrosaminas, los metales pesados, la radioactividad Ejemplo: Contaminacin por metales pesados: plomo, cadmio, mercurio, cobre, etc. 3. Contaminacin Qumica Accidental: Sustancias extraas que llegan a los alimentos de forma accidental, a travs de aguas contaminadas por vertidos industriales, humo, cenizas restos de combustibles dispersos en el mar y que aparecen en sustancias extraas en cultivos, pesca, forrajes, se introducen en nuestra dieta. Tambin se considera como contaminacin qumica la aplicacin de aditivos alimentarios no autorizados o el uso en exceso de los autorizados. c) Contaminacin Fsica, cuando es ocasionada por cuerpos extraos al producto, por lo general visibles; ejemplos astillas de madera, excremento de roedores, larvas de insectos, trozos de metal o vidrio, tierra, arena, piedras, pequeas, etc. En que forma se contaminan los alimentos? Los alimentos se contaminan de diferentes formas, estas se han agrupado en dos maneras: a) Contaminacin en la fuente de produccin, cuando el alimento se contamina en la chacra, granja, mar, ri, lago, etc. Ejemplos: Las verduras regadas con aguas servidas. Los huevos procedentes de gallinas enfermas o portadoras de salmonellas. La carne de cerdos criados con restos de basuras o que consumen heces. Los mariscos extrados de bahas o de otros de medios contaminados con aguas servidas o desages u otras fuentes como por ejemplo alimentos abonados con estircol sin previo tratamiento. b) Contaminacin: cruzada, cuando el alimento se contamina posteriormente a su produccin por efecto de las malas practicas de manipulacin o de fabricacin o de elaboracin y de expendio. Ejemplos: Cuando se refresca las verduras con agua insalubre o contaminada. Cuando se usan recipientes o envases sucios para transportar leche. Transporte de carne en vehculos sucios o expuestos a la intemperie. Cuando se conserva pescados con hielo de mala calidad. Cuando se corta alimentos en superficies o tablas de picar sucias o contaminadas.

En que forma el manipulador de los alimentos puede contribuir a la contaminacin de los alimentos? El manipulador puede contribuir a la contaminacin de los alimentos y esto ocurre principalmente cuando: Manipula alimentos sin lavarse las manos previamente, sobre todo si ha ido al bao, agarra objetos contaminados (depsitos de basuras, utensilios sucios, carne o pescado crudo, animales, etc.). No lava adecuadamente utensilios y superficies de trabajo (tabla de picar), almacena alimentos conjuntamente con sustancias qumicas. No aplica una adecuada limpieza y saneamiento de su rea de trabajo.

PRACTICA N 1: CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Alimento:. Contaminacin Biolgica:. Contaminacin Qumica:... Contaminacin Fsica:

Alimento:. Contaminacin Biolgica:. Contaminacin Qumica:... Contaminacin Fsica:

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TERCERA UNIDAD ALIMENTO Y SALUD Tema: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs). Otras Formas de Alimentos No Aptos para el consumo: Qu es alimento Alterado? Cuando por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas del tratamiento tecnolgico, aislados o combinados, el alimento ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas sensoriales, en su composicin y/o en su valor nutritivo. Ejemplos: Carne o pescado descompuestos. Leche acida o cortada. Dulces o postres fermentados. Que es un alimento adulterado? Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de cualquiera de sus componentes, o estos han sido reemplazados por otros o ha sido sometido a tratamientos para disimular impurezas, inferioridad o diferencia de calidad. Ejemplos: Agregado de arroz a la pimienta molida. Agregado de nabo al ajo molido y de zapallo al aj molido. Mantequilla adicionada de margarina. Vinos y licores preparados con alcohol inapto para el consumo. Qu es un alimento falsificado? Cuando el envase original ha sustituido en todo o parte de su contenido; cuando presente sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominacin y/o rotulacin de un producto legitimo, protegido o no por marca registrada o no proceda de sus fabricantes, o cuando el rotulo contenga indicacin ambigua, confusa o falsa que pueda inducir a error o engao. Ejemplos: Venta de condimentos de origen informal en envases de marca conocida. Venta de tollo salado, con etiqueta de bacalao. Envases de margarina con figuras de vacas lecheras.

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FACTORES CONDICIONANTES RELACIONADOS AL ALIMENTO. 1. Riqueza y calidad proteica Las protenas son sustancias de gran valor nutritivo para los seres vivientes, tanto superiores como elementales; las de origen animal son fcilmente fraccionadas en aminocidos por accin de las enzimas y/o de las bacterias procedentes del mismo animal o de contaminaciones exgenas. Algunas protenas son menos estables que otras y entran en descomposicin en cuanto muere el animal, es el caso de las protenas del pescado, las que por el fenmeno denominado proteolsis, convierte a las protenas en compuestos amoniacales, azufrados y otros, algunos de los cuales son txicos, convirtiendo el pescado en un producto inapto para el consumo. Esto sucede frecuentemente con el perico, bonito, sierra, caballa, atn, etc. 2. Actividad del agua (Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferacin de las bacterias; a menor agua libre menos posibilidades para la reproduccin bacteriana, este principio se aprecia en los alimentos deshidratados, cuya vida se prolonga por estar limitada la aw. Es el caso de la chalona, la papa seca, las pasas, etc. 3. Potencial del Hidrgeno (ph) El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los grmenes, los medios cidos inhiben el crecimiento microbiano, la aplicacin del vinagre es un buen ejemplo en la conservacin de los encurtidos, marinados, escabeche. 4. Potencial Redox Es la capacidad de oxidacin-reduccin que posee un alimento lo que facilita o limita segn los casos la proliferacin de los microorganismos aerobios o anaerobios y se manifiesta en las diferencias de olor, color y sabor de los alimentos almacenados. La presencia de oxigeno estimula el potencial Redox, de esta forma los ambientes con poco o sin oxigeno disminuye el potencial, este principio se aplica en el empaque al vaco o en atmsfera modificada (embutidos cortados); A nivel de restaurantes se aplica en la proteccin de las carnes molidas (hamburguesas) envueltas en plastifilm.

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5. Mezcla de ingredientes o Composicin del Producto La mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en verdaderos medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las bacterias, provenientes de una contaminacin inicial o cruzada, esto es frecuente en salsas y cremas a base de carne, leche y huevos, rellenos de pavos y pasteles, entre otros. La crema de papa a la huancana es un buen ejemplo, pues es un producto que frecuentemente acusa altos niveles de contaminacin por coliformes fecales y Staphylococcus aureus. RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE 1. La accin del sol y de las altas temperaturas

Mantenimiento de alimentos de fcil alteracin (lcteos, pescado y mariscos, carnes, embutidos, etc.) a temperaturas crticas entre 5 y 60 C facilita la proliferacin de las bacterias, estos alimentos requieren mantenerse o conservarse permanentemente en cadena de fro. 2. Calidad y cantidad de agua El empleo de agua de mala calidad, agua no potable, aguas no seguras por ausencia de cloro residual (el agua es potable cuando es de 0.5 ppm a + de Cloro residual), la falta de cisternas que tambin limita la disponibilidad de agua para una adecuada higienizacin y la falta de mantenimiento del sistema tambin contribuye a su contaminacin. 3. Disposicin de residuos Disposicin de las aguas servidas: desages insuficientes, efluentes y alcantarillados en malas condiciones: pueden conducir a la contaminacin de los alimentos. Recoleccin y disposicin de los residuos (peladuras, cscaras, restos de alimentos). Cuando no es oportuna provoca malos olores y la presencia de moscas y roedores. Falta de tachos de basura con tapa. 4. Ventilacin La ventilacin insuficiente facilita la contaminacin de los alimentos, pues no hay renovacin del aire y aumenta la concentracin de las bacterias.

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5. Presencia de animales y plagas Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores, producen contaminacin, deterioro de alimentos, as como la presencia de animales (perros, gatos, aves, etc.) propician la contaminacin cruzada. RELACIONADO A LAS PRCTICAS DE: 1. Cultivo El riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas, que contienen altas cargas de microorganismos fecales, especialmente enterobacterias, van a contaminar los productos, principalmente las verduras y frutas de tallo corto: lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, fresas, etc. Utilizacin de estircol de animales como abono, que contiene toda una gama de microorganismos patgenos que pueden contaminar los productos cultivados. Uso indiscriminado de plaguicidas, los cuales se aplican sin tener en cuenta el tiempo previo a la cosecha y la frecuencia de aplicacin, los que resultan en lmites exagerados de residuos de stos en los productos vegetales. 2. Crianza Crianza insalubre, especialmente de porcinos, los que pueden tener acceso a la basura y a restos fecales humanos, facilitan la contaminacin de sus carnes con cisticercos. Difusin de enfermedades como la TBC bovina y la brucelosis a travs de la leche y derivados, debido a la ausencia de un programa de sanidad animal. Hacinamiento en la crianza de aves, empleo de alimentos contaminados, permite la difusin de enfermedades como la salmonelosis, que va a dar lugar a la contaminacin de la carne y huevos. Empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios en animales, en especial aves, que se llevan al consumo en pleno tratamiento, lo que determina niveles altos de residuos de medicamentos en la carne. 3. Cosecha La recoleccin de productos vegetales con altos niveles de humedad, por falta de madurez y/o condiciones climticas favorables lo predisponen a la contaminacin por hongos, entre los cuales pueden estar los generadores de aflatoxinas. Esto es frecuente para el caso del maz, el man y las castaas.

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4. Sacrificio Las prcticas de sacrificio o faenamiento tambin facilitan e incrementan la contaminacin de la carne y derivados, esto ocurre con animales que no han desangrado o sta ha sido incompleta; la falta de reposo del ganado de 24 horas previas al sacrificio provoca un mal sangrado por tratarse de un animal fatigado por el transporte. El agua utilizada para el escaldado de las aves (agua calentada a T mayor de 60C para efecto del desplume) si no se repone con frecuencia contaminara la carne durante el faenamiento del ave. 5. Transporte El transporte inadecuado de los alimentos puede en algunos casos, constituirse en una de las etapas de mayor riesgo dentro de la cadena alimentaria, esto sucede cuando se transporta conjuntamente diferentes tipos de alimentos, con diferentes cargas de contaminantes o junto a sustancias qumicas; cuando no se practica una adecuada estiba del producto; cuando no se lava y desinfecta el interior de la cmara de transporte, cuando se transporta a granel o directamente en el piso de la cmara un producto que requiere transportarlo en envases o depsitos; cuando usan vehculos inadecuados como maletera de vehculos, camionetas pick up descubiertas, etc. A los riesgos anteriores se pueden agregar otros factores negativos y que facilitan el incremento de las contaminaciones iniciales que pueden tener los productos, en primer lugar la no aplicacin de fro a los productos perecederos, esto es sumamente importante en productos hidrobiolgicos, lcteos y carnes y en segundo lugar, el transporte prolongado, ambos factores favorecen el incremento microbiano 6. Almacenamiento Durante esta etapa la contaminacin puede ocurrir o incrementarse en los siguientes casos: (a) Productos secos o no perecederos Alimentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a granel sin tapa, sin identificacin o rotulacin. Ausencia de rotacin del stock. Otros usos del almacn (presencia de sustancias qumicas, insecticidas). Presencia de plagas. Ventilacin e iluminacin insuficientes (elevadas temperaturas y humedad). Falta de proteccin e ingresos de personas extraas sin proteccin o precaucin.

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(b) Productos perecederos Si no se expenden o preparan inmediatamente deben mantenerse en refrigeracin (T entre 0C a 5C) o en congelacin (T a -18C). Falta de control de las temperaturas (mala conservacin y funcionamiento de los equipos). Estibas o acomodamientos inadecuados de los productos en el interior de las refrigeradoras, abarrotamiento o superposicin. Falta de identificacin de los productos y mal protegidos contra la contaminacin cruzada (alimentos crudos y cocidos juntos) No identificacin de los productos. Falta de rotacin de stock (PEPS). 7. Procesamiento / elaboracin En esta etapa de la cadena alimentaria es que con frecuencia ocurren la mayor parte de los puntos crticos del proceso industrial o de elaboracin de los alimentos pues se dan los factores principales que provocan estas situaciones de riesgo y que estn relacionados a inobservancia de adecuadas practicas de manufactura (fabricas) o de manipulacin (restaurantes), entre los cuales se describen los siguientes: Lavado de los productos con aguas de mala calidad, esto es crtico cuando los productos no van a recibir tratamiento trmico posterior, como es el caso de verduras de consumo crudo, o productos frescos congelados. La ausencia de un flujo en el proceso o elaboracin, de zona sucia a zona limpia a fin de evitar la contaminacin cruzada. Contacto de los alimentos preparados con las superficies, manos y envases contaminados. Aplicacin inadecuada de temperatura y tiempo: deficiente autoclavado (industria) cocimiento insuficiente de carnes (restaurantes) especialmente las carnes porcinas y aves. La ausencia de desinfeccin de verduras de consumo crudo (perejil, lechuga, rabanitos, tomates, etc.). 8. Conservacin post-elaboracin Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentacin colectiva, en donde los alimentos son preparados con anticipacin, para servirse en un lapso de 2 a 4 horas y deben conservarse en el rango de temperatura segura de <5C a mayores de 60C, aplicando el principio de alimentos calientes bien calientes y alimentos fros, bien fros (ACBC-AFBF), cuando esto no se aplica los alimentos ingresan a la zona de temperatura de peligro (de 5C a 60C) facilita el incremento de la contaminacin remanente o el restablecimiento de formas vegetativas a partir de las esporas que han sobrevivido al calor ( Bacillus Cereus, por ejemplo).

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9. Limpieza y saneamiento La falta o el incumplimiento de programas de limpieza y saneamiento en los establecimientos de alimentos constituye un aspecto de carcter negativo, al facilitar o crear los medios para la supervivencia de grmenes de contaminacin en el entorno de elaboracin y envasado de alimentos. 10. Distribucin y Consumo (servido) La distribucin inadecuada de los alimentos y sobre todo la venta al menudeo de alimentos, pueden provocar su contaminacin, este riesgo se puede incrementar por inadecuada manipulacin previa al consumo (manos del que sirve o vende, platos y vajillas contaminadas, depsitos de conservacin, condiciones de expendio inadecuadas, etc.). Finalmente el consumidor que coge los alimentos directamente con las manos sin lavar puede auto contaminarse, especialmente cuando ha transcurrido mucho tiempo desde el ltimo lavado. CADENA ALIMENTARIA

Produccin de Alimentos (1)

Transporte (2)

Transformacin y/o Industrializacin.(3)

Distribucin(4)

Consumo en los hogares y/o Restaurantes

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Preparaciones de Alto Riesgo: Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado, recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por ms de 4 horas (5c a 60C). Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados. Carnes rojas, pescados y mariscos crudos. Carne de ave y sus derivados. Leche y productos lcteos sin pasteurizar. Productos a base huevos. Cereales y legumbres cocidas, como arroz y repollo. Preparaciones de Bajo Riesgo: Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente. Carnes cocidas que se consumen de inmediato. Alimentos fritos que se consumen de inmediato. Alimentos secos, salados, con acido natural o aadido preservados con azcar. Alimentos enlatados hasta que se abre la lata.

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PRACTICA N 2: FACTORES DE CONTAMINACION CASO N 1: Plato Crudo. Que agentes existen:...

Que Factores Existen:.

Como prevenir:..

CASO N 2: Plato Cocido. Que agentes existen:.

Que Factores Existen:

Como prevenir:.

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CUARTA UNIDAD ALIMENTO Y SALUD Principales microorganismos que transmiten las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs): Las expectativas previas a un agradable y apetitoso almuerzo o cena y el placer de haberlo disfrutado, pueden terminar en uno o varios episodios diarreicos, en el mejor de los casos, u hospitalizado en casos severos de vmitos y deshidratacin en otros; estos sntomas responden a un sinnmero de enfermedades consecutivas a la ingestin de alimentos contaminados, que en algunos casos resultan fatales para los clientes del servicio o restaurante comprometido. Estos daos conocidos como enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), resultan hoy da uno de los mayores peligros que amenazan a los usuarios de los servicios de alimentacin y el riesgo de verse afectados guarda relacin con las medidas de control o de seguridad que los servicios apliquen para eliminar o minimizar tales riesgos. Toxiinfeccin alimentaria: se reconoce a un grupo de enfermedades causadas por bacterias y/o las toxinas que stas generan como parte de su metabolismo; se caracterizan por su aparicin sbita como resultado de ingestin de un plato o preparacin contaminada por estos grmenes. La ingestin de un alimento contaminado, alterado, o adulterado puede enfermar a la persona que lo consume. La enfermedad causada por un alimento se le denomina enfermedad transmitida por alimento o ETA. Ejemplos de ETAs: La Tifoidea transmitida por frutas y verduras regadas con aguas servidas. La Brucelosis (Fiebre Malta) transmitida por le queso fabricado con leche cruda de vacas o cabras enfermas. La salmonelosis transmitida por la carne y huevos obtenidos de animales enfermos o portadores. El clera a travs del consumo de verduras, frutas, pescados y mariscos contaminados. La estafilococosis producida por quesos, leche, cremas, conteniendo la toxina producida por el Staphyllococcus Aureus. La hepatitis A causada por el consumo de verduras regadas con agua contaminada o con aguas servidas. Las hortalizas con altos residuos de plaguicidas. Las bebidas alcohlicas preparadas con alcohol metlico.

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BACTERIAS: 1) Salmonelosis: Agente: Bacteria denominada Salmonella. Periodo de Incubacin: 12 a 36 horas. Sntomas: Dolor abdominal, diarrea, nuseas, escalofros. Alimentos Implicados: Carnes y derivados de las aves. Factores Condicionantes: Roedores infectados contaminan con sus heces los alimentos no protegidos, las moscas, cucarachas, falta de higiene en el manipulador de los alimentos, agua contaminada. 2) Shigelosis: Agente: Shigella dysenteriae. Periodo de Incubacin: 16 a 48 horas. Sntomas: Fiebre, clico, diarrea, puede con sangre. Alimentos Implicados: Frutas y Hortalizas regadas con aguas servidas, manos sucias del manipulador. Factores Condicionantes: El factor ambiental influye y si hay brote epidemiolgico tener cuidado, evitar nadar en aguas contaminadas, desinfeccin constante. 3) Yersinia enterocolitica: Agente: Yersenia enterocolitica Periodo de Incubacin: 24 a 36 horas tras la ingestin del alimento contaminado. Sntomas: Dolor abdominal intenso, fiebre, diarrea, vmitos, nauseas. Alimentos implicados: Carne de cerdo, otras carnes crudas, leche fresca. Factores Condicionantes: Estas infecciones se presentan generalmente en pases fros de Europa, no existe una profilaxis especfica pero se puede evitar con medidas higinicas y la rotura de la va fecal-oral. 4) Vibrio Parahaemoliticus: Agente: Vibrio Parahaemoliticus Perodo de Incubacin: Promedio es de 17 horas con un rango de 4 a 90 horas. Sntomas: Diarrea aguda, profusa acuosa, vmitos, dolores abdominales, deshidratacin. Alimentos implicados: Mariscos contaminados, pescados, almejas, choros, moluscos. Factores condicionantes: La falta de limpieza en reservorios, se encuentra en los mariscos del litoral, tener mucho cuidado en la manipulacin limpieza total de mesones, utensilios y cubiertos. 5) Campylobacter: Agente: Campilobacter jejuni y C. coli Periodo de Incubacin: 48 a 72 horas. Sntomas: Diarrea, dolor abdominal a travs de las heces se elimina esta bacteria, fiebre clico, calambres, cansancio. Alimentos implicados: leche fresca, almejas crudas, carne de pollo insuficientemente cocida, leche pasteurizada contaminada, carnes no bien cocidas. Factores Condicionantes: La falta de limpieza del manipulador de los equipos, utensilios, cuando la T de coccin no es la adecuada.

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6) Listeria monocytogenes: Agente: Listeria Monocytogenes. Periodo de Incubacin: De 1 a 4 semanas. Sntomas: Infeccin que se presenta en individuos vulnerables, sntomas de septicemia, sntomas de meningitis, o de meningoencefalitis. Alimentos Implicados: Agua, leche, heces de animales y hombre. Factores Condicionantes: Ubicada en el medio ambiente, es la nica bacteria implicada en patologa humana, se debe a la falla en la cadena de fro, falta de limpieza en los refrigeradores, se desarrolla bajas temperaturas. 7) Streptococus pyogenes: Agente: Streptococus pyogenes Periodo de Incubacin: 18 a 24 horas. Sntomas: Infecciones de piel y tejidos blandos, dolor de garganta. Alimentos Implicados: Todos aquellos expuestos a manipuladores enfermos, como verduras y frutas. Factores Condicionantes: La higiene es importante, condiciones ambientales, manipulacin por personas enfermas. 8) Escherichia coli: Agente: Escherichia coli (entropatgeno) Periodo de Incubacin: 16 a 48 horas. Sntomas: Diarrea profusa, clicos abdominales, vmitos, fiebre, postracin y deshidratacin, los sntomas duran 24 horas. Alimentos implicados: Ingesta de alimentos contaminados, carnes, lcteos, etc. Factores Condicionantes: Es un indicador de contaminacin fecal, esta presente en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales, productos crudos infectados, pescados, frutas y verduras. 9) Stafilococus Aureus: Agente: Staphylococcus aureus, produce una enterotoxina (gastroenteritis) Perodo de Incubacin: De 1 a 6 horas. Sntomas: Nuseas, vmitos, arcadas, retortijones abdominales de intensidad variable, y diarrea. Alimentos Implicados: Alimentos hmedos ricos en protenas no refrigerados, leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelera rellenos de crema o de nata, el jamn, y la carne de ave. Factores Condicionantes: El verano y estaciones clidas, es eliminado a travs de la saliva, tos o estornudos. 10) Bacillus Cereus: Agente: Bacillus Cereus Periodo de Incubacin: 12 horas Sntomas: Diarreas leves, dolor abdominal, espasmos. Alimentos Implicados: Alimentos expuestos al medio ambiente, cereales como el arroz, carnes, embutidos. Factores Condicionantes: Evitar la contaminacin cruzada, las esporas del B. Cereus sobreviven a T de ebullicin y evitar la mala manipulacin.

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11) Vibrio cholerae Agente: Vibrio cholerae (clera) Perodo de incubacin: hasta 5 das desde el consumo del alimento contaminado hasta su enfermedad. Sntomas: Diarrea, aguda, profusa, acuosa (agua de arroz), vmitos, dolores abdominales, deshidratacin severa. Alimentos Implicados: Frutas y verduras regadas con aguas servidas. Factores Condicionantes: T ambiental, el hombre infectado es un reservorio, alimentos lavados con aguas contaminadas. 12) Clostridium perfringens (gastroenteritis) Agente: Clostridium perfringens (welchii) tipo A Periodo de Incubacin: 8 a 24 horas. Sntomas: Diarrea, dolores abdominales. Alimentos Implicados: Carne fresca, pasteles de carne, salsas. Factores Condicionantes: Los brotes se presentan en empresas de servicios de repostera, restaurantes, cafeteras y escuelas, cuyas, instalaciones de cocina y refrigeracin son deficientes. 13) Clostridium Botulinum Agente: Las esporas del Clostridium Botulinum Perodo de Incubacin: 12 a 36 horas Sntomas: Trastorno intestinal agudo seguido de nuseas y vmitos y posiblemente de diarrea, junto con cansancio, vrtigo y cefalalgia, dificultad para deglutir y para hablar, parlisis y muerte. Alimentos Implicados: Conservas de carnes, pescados y frutas, conservas mal esterizadas o mal selladas. Factores Condicionantes: El suelo, productos agrcolas, falta de conocimientos en la preparacin de conservas caseras. VIRUS 14) Hepatitis A (hepatitis infecciosa): Agente: Hepatitis vrica A Perodo de Incubacin: 15 a 25 das Sntomas: Nauseas, dolor abdominal, fiebre, orina oscura, meningitis. Alimentos Implicados: Contaminacin fecal de los alimentos, verduras regadas con aguas servidas, ensaladas crudas, mariscos. Factores Condicionantes: Personas enfermas, realizar las BPM para evitar la enfermedad. PARASITOS: 15) Giardia Lambia Agente: Giardia Lambia (protozoario) Perodo de Incubacin: De 5 a 25 das con mayor frecuencia 10 das. Sntomas: Causa diarreas crnicas puede ser sintomtica, clicos abdominales y perdida del apetito. Alimentos Implicados: Agua y alimentos contaminados, y la convivencia con algunos animales, se pueden transmitir los quistes a travs del mecanismo ano-boca.

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Factores Condicionantes: Falta de higiene, presencia de animales en el rea de cocina, falta de educacin sanitaria adecuada. 16) Trichinellas spiralis (Triquinosis) Agente: Trichinellas spiralis Perodo de Incubacin: 2 a 5 das. Sntomas: Gastroenteritis Nuseas, vmitos, diarrea, sudoracin abundante, dolores clicos y prdida de apetito que se puede prolongar durante varios das. Alimentos Implicados: Carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida que contiene larvas de triquina enquistadas. Factores Condicionantes: Cerdos criados en forma antihiginica alimentados con basura. 17) Taenia Saginata (teniasis) Agente: Taenia Saginata. Taenia Solium Perodo de Incubacin: De 3 a 5 semanas. Sntomas: Son asintomticos y causa prdida de peso. Alimentos Implicados: Carne de cerdo y de res contaminadas con quistes (larvas). Factores Condicionantes: Falta de crianza higinica de reses y de cerdos, coccin incompleta. 18) Difilobotriasis Agente: Diphyllobothrium pacificum Perodo de Incubacin: 16 a 18 das tres a cuatro semanas. Sntomas: anemia grave, en algunos casos puede ocasionar obstruccin mecnica de los intestinos. Alimentos Implicados: Pescados contaminados con quistes (larvas) de D. pacificum. Factores Condicionantes: Eliminacin de excretas en los ros, cocido incompleto del pescado. HONGOS: 19) Aspergillus Flavus Agente: Una aflatxina producida por el mismo hongo. Perodo de Incubacin: Aos. Alimentos contaminados: Castaa, pecanas, diversos frutos secos. Factores Condicionantes: Alimentos almacenados en lugares inapropiados hmedos y escasos de ventilacin. Vas de Transmisin de las enfermedades: Se pueden transmitir por intermedio del medio ambiente. Las aguas no seguras, no potables. Las malas practicas de manipulacin de los alimentos. Falta de higiene del personal manipulador de los alimentos. Vectores Contaminantes como moscas, cucarachas y roedores. Piel y pelos de animales. Alimentos contaminados. Utensilios contaminados.

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Falta de condiciones adecuadas en la infraestructura del local donde se preparan los alimentos. PROCESOS O METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Factor Regulador
FORMA DE CONTROL

Mtodo Proceso REFRIGERACION CONGELACION PASTEURIZACION ESTERILIZACION ATMSFERA CONTROLADA. ENVASADO AL VACIO ALMACENAJE HIPOBRICO

Baja temperatura ( sin cambio de TEMPERATURA fase del agua: >0C). Baja temperatura (con cambio de fase de agua: <0C). Alta temperatura (alimentos con pH <4.5: < 100C). Alta temperatura (alimentos con pH >4.5: > 100C). OXGENO Baja concentracin de oxigeno ambiental (9%) y baja temperatura (>0C) Eliminacin del oxigeno. Baja presin ambiental, baja temperatura y alta humedad relativa.

PRESIN

HUMEDAD (actividad del agua aw)

Disminucin del aw por CONCENTRACION eliminacin de agua: DESHIDRATACION - Evaporacin liquido. LIOFILIZACION - Evaporacin slido. - Sublimacin. Disminucin del aw por adicin JALEAS, MERMELADAS Y OTROS ALIMENTOS de solutos: AZUCARADOS. Azcar, salazn, salmuera. Disminucin del pH por adicin de cidos o por formacin de cidos por termentacin. Adicin qumicos. de preservantes ENCURTIDOS

pH

ADITIVOS IRRADIACION

CONSERVACION QUIMICA IRRADIACION DE ALIMENTOS

Exposicin a irradiaciones.

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TIEMPO QUE DURAN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS Producto Carne fresca: Molida Bistecs y asados Carne de cerdo: Chuletas Molidas Asados Refrigerador 1 2 das 3 5 das 3 5 das 1 2 das 3 5 das Congelador 3 4 meses 6 12 meses 3 4 meses 1 2 mese 4 8 meses 1 2 meses 1 2 meses 3 meses 6 meses (mximo) 2 3 meses 12 meses 9 meses 3 4 meses * 1 mes

Carnes curadas. Fiambres variados 3 5 das Salchicha 1 2 das Salsas 1 2 das Pescado: Bacalao ( sin grasa) 1 2 das Perca azulada o salmn ( con 1 2 das grasa) Pollo: Entero 1 2 das Partes 1 2 das Menudencias 1 2 das Productos lcteos: Quesos preparados 3 4 semanas Leche 5 das Huevos: Frescos 3 5 semanas Cocidos (duros) 1 semana

HIPOCLORITO DE SODIO AL 5% (LEJIA): DOSIS DE APLICACION Agua para bebida: Dos gotas/litro de agua, esperar 15 30 minutos previo a su uso. Verduras: Una cucharadita/litro de agua, dejar reposar 15 30 minutos previo a su uso. Utensilios: Dos cucharaditas/litro de agua, dejar reposar por 15 minutos, luego escurrir. Superficies y pisos: Dos cucharaditas/litro de agua, no enjuagar.

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PRACTICA N 3: IDENTIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS 1) Preparacin N 1: Plato Crudo Ceviche Causa de atn con mayonesa casera Ensaladas de verduras Ensaladas de Frutas Palta rellena

2) Preparacin N 2: Plato Cocido Arroz con pollo Pollo a la brasa Arroz Chaufa Sndwich de hamburguesa Tallarn rojo con carne molida

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QUINTA UNIDAD PRE REQUISITOS PARA LA APLICACION DEL HACCP TEMA: Requisitos de Infraestructura, equipos; utensilios, y Servicios de Alimentacin. Buenas Prcticas de Higiene de Alimentos en Restaurantes y Servicios Afines. Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los principios generales de higiene, las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos y bebidas y tener un programa de higiene y saneamiento del local para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y su inocuidad. De los Restaurantes y servicios afines 1. Ubicacin e instalaciones 1.1 Ubicacin Los locales de los Restaurantes y Servicios Afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores. Los terrenos en los que se edificarn los establecimientos no debern estar expuestos a inundaciones. El establecimiento debe contar, por lo menos, con dos ingresos, uno para el pblico y otro para los abastecedores y otros servicios. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. Si colindaran, puede haber paso al mismo, pero la puerta deber permanecer cerrada durante las horas de actividad del restaurante. 1.2 Estructuras fsicas El edificio debe ser de construccin slida y habr de mantenerse en buen estado de conservacin. Los materiales de construccin deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Dependiendo del tipo de establecimiento, habr que considerar otros ambientes, tales como una recepcin, rea de espera, o un bar. Cualesquiera que sea el caso, stos deben estar diseados de acuerdo a las exigencias sanitarias nacionales e internacionales. El bar debe estar siempre independiente de los ambientes del comedor o del estar de espera. Debe contar con un lavadero provisto de agua fra y caliente, estar conectado a la red de desage y debe contar con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos. a) Los pisos, se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente (1 a 1,5%) para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.

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b) Las paredes, deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables, y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza. c) Los techos, deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad, y fciles de limpiar. d) Las ventanas, y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, debern estar provistas de rejillas a prueba de insectos u otros animales. Debern desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. e) Las puertas, deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico y ajustado. f) La existencia de pasillos, exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas, siquiera provisionales, para el almacenamiento. 1.3 Iluminacin Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial suficiente. La iluminacin natural debe obtenerse de una superficie de ventanas y tragaluces no menor al 15% del rea del piso del ambiente que iluminen; la iluminacin natural se complementar con la iluminacin artificial, la cual no deber alterar los colores y la intensidad no ser menor de: 540 lux en todos los puntos de inspeccin y preparacin de alimentos. 220 lux en el comedor. 110 lux en otras zonas. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, deben aislarse con protectores plsticos que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. 1.4 Ventilacin Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor y el polvo y eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire dentro del establecimiento, nunca deber ir de una zona sucia a una limpia, ni tampoco del rea de la cocina al comedor. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente, para eliminar eficazmente los vapores generados. 2. De las operaciones 2.1 Recepcin y control de ingredientes El responsable de la recepcin de las materias primas e ingredientes debe contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que el personal pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial para decidir la aceptacin o rechazo de las materias primas. Se debe registrar informacin correspondiente a la materia prima, respecto a su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, caractersticas fsicoqumicas, formas de preparacin, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo
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y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Municipal o de Salud. Los establecimientos deben llevar un registro de los proveedores que los abastecen de materias primas crudas o cocidas, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, debern igualmente seleccionar los lugares de compra y registrarlos. Preferentemente acudirn a mercados higinicos, supermercados, bodegas o centros de distribucin (mayorista) autorizados. 2.2 Almacenamiento de materias primas Las materias primas crudas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semi procesadas. Las materias primas perecederas segn su origen animal o vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Durante el almacenamiento de las materias primas se debe tener en cuenta la vida til del producto, recomendando la utilizacin de la regla PEPS (el primero que entra, el primero que sale); con dicho fin se rotularn los envases con la fecha de ingreso al almacn, fecha de caducidad del producto y se establecern los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias primas que no deben utilizarse por vencimiento o tiempo excesivo de almacenamiento. Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo as como limpiarse peridicamente. Se evitar la presencia dentro del almacn de productos extraos a la alimentacin, especialmente detergentes, desinfectantes, plaguicidas, pinturas, etc.; los que se guardarn en ambiente o lugar diferente. Asimismo, se retirar del almacn los envases vacos, embalaje y depsitos y todo material no usado en la alimentacin. El rea total del almacn debe guardar proporcin con el volumen de atencin del restaurante, para evitar el abarrotamiento de los productos. 2.3 Almacenamiento de materias primas no perecederas Los alimentos no perecederos deben estar localizados en un rea seca, ventilada y limpia, protegido contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Las tarimas o anaqueles que se utilicen deben estar limpios, colocados a 0,80 m de las paredes, dejando asimismo, 0,80 m de distancia entre filas y a una altura a no menos 0,20 m del nivel del piso y no menos de 0,60 m del techo. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

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2.4 Almacenamiento de materias primas perecederas a) Refrigeracin El restaurante debe disponer de refrigeradores industriales, en los que se almacenar por separado las materias primas siguientes: productos lcteos, carnes rojas, pescado, aves, huevos, fruta, verduras; salsas y condimentos y productos de repostera y panificacin. Las materias primas perecederas que se reciben frescas, se almacenarn en refrigeracin. b) Congelacin La empresa debe disponer de congeladores para almacenar por separado las mismas materias primas que se describen en el prrafo anterior, pero que se deseen conservar por mas tiempo. Las materias primas que se reciben congeladas, se deben almacenar a 18C; tambin, las materias primas que se reciben frescas o refrigeradas, que se deseen conservar como reserva disponible. 2.5 Descongelacin La descongelacin de alimentos no debe realizarse por exposicin directa a la temperatura ambiente. La descongelacin slo debe realizarse en: a. Una cmara de descongelacin o refrigerador hasta que la temperatura del alimento ascienda a unos 2C. b. Agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21C durante no ms de 4 horas, evitando el estancamiento; c. Un horno microondas solo cuando el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de coccin o cuando todo el proceso ininterrumpido de coccin se realiza en el horno microondas. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera una materia prima o alimento descongelado se volver a congelar. 2.6 De la cocina La cocina estar localizada prxima al comedor; asimismo, debe tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. El rea de la cocina debe ser suficientemente amplia para el nmero de raciones de alimentos a preparar, se considerar el equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. El diseo debe ser tal que el mantenimiento y limpieza de los equipos y superficies pueda ser ejecutada con facilidad. Asimismo, deber permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez debida en el proceso de elaboracin desde la preparacin previa hasta el consumo de los alimentos y bebidas.

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Los espacios que se calificarn como zona sucia, sern aquellos donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas. La zona intermedia se consignar al lugar donde se cortan o se realiza la preparacin preliminar y parte de la preparacin final. Finalmente, la zona limpia se consignar al lugar donde se concluye la preparacin, servido de los platos o porciones para el consumo. Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior, se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que no se superpondrn sino que seguirn una secuencia con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras, con sus respectivos ductos, deben estar ubicados de manera tal que permitan una adecuada extraccin de los humos y olores. Deben cubrir la zona de calentamiento de la cocina y la limpieza y mantenimiento se har en forma adecuada y permanente. Los lavaderos sern de acero inoxidable u otro material resistente y liso, con una capacidad acorde con el volumen del servicio y en perfecto estado de mantenimiento. Contarn adems, con el correspondiente suministro de agua potable fra y caliente y red de desage. 2.7 Del comedor El local del comedor debe estar anexo a la cocina. El rea del comedor estar en funcin al nmero de comensales sentados a servir en un determinado momento. Se sugiere 1.4 m2 por comensal. La distribucin de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar un flujo uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia fuera. El mobiliario debe ser de material resistente, inocuo, de fcil limpieza y en cantidad suficiente para el nmero de comensales. 3. De los servicios 3.1 Abastecimiento de agua Deber disponerse de agua potable (segn las exigencias de la norma sanitaria correspondiente, Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M. N 363-2005/MINSA) de suministro permanente conectado a la red pblica y en cantidad suficiente con relacin al nmero mximo de comensales que atiende el restaurante. Los locales campestres, que tengan abastecimiento de pozo, debern clorar debidamente el agua. El hielo debe elaborarse con agua potable y habr de manipularse y almacenarse de modo que este protegido contra la contaminacin.

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3.2 Aguas residuales Todos los conductos de evacuacin (incluida la red de alcantarillado) deben construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberas de aguas residuales deben desembocar en desages y mantenerse en buen estado de conservacin. 3.3 Eliminacin de residuos slidos (Basura) Los residuos slidos deben colectarse en recipientes de plstico, de material inocuo, con tapa accionada por pedal u oscilante, y con una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos y la higienizacin del recipiente. Dichos recipientes deben colocarse en la cocina, comedor, baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacin de residuos se debe contar con colector con tapa, de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector Municipal. Estas instalaciones deben disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se debe lavar y desinfectar a diario la zona de almacenamiento de residuos. 3.4 Vestuarios y servicios higinicos Se debe disponer de vestuarios y servicios higinicos suficientes y por separado para el personal masculino y femenino del establecimiento. Deben estar situados fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos estarn diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los servicios higinicos para hombres debern contar con los siguientes: a) de 1 a 9 personas b) de 10 a 24 personas c) de 25 a 49 personas d) ms de 50 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios : 1 unidad adicional por cada 30 personas

Para las mujeres sern iguales excepto los urinarios. Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. A la salida de los servicios higinicos, se ubicarn lavatorios provistos de jabn lquido y medios higinicos para secarse (toallas desechables o secadores automticos de aire caliente). Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.

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3.5 Servicios higinicos para el pblico Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y se recomienda tener: Nmero de comensales Menos de 60 61 150 Por cada 100 adicionales Hombres Inodoros 1 2 1 Urinarios 1 2 1 Lavatorios 1 2 1 Mujeres Inodoros 1 2 1 Lavatorios 1 2 1

El diseo de los inodoros deber evitar al mximo la manipulacin en su uso y a la vez permitir efectuar con facilidad las operaciones de limpieza. En todo momento debe dotarse de provisin de papel higinico suficiente y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas de plstico para facilitar la recoleccin de los residuos. A la salida de los servicios higinicos, se ubicarn lavatorios provistos de jabn lquido y medios higinicos para secarse (toallas desechables o secadores automticos con aire). Si se usaran toallas desechables, deber haber cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para su eliminacin. 4. De los equipos y utensilios 4.1 Caractersticas La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores y sean inadsorbentes y resistentes a la corrosin; asimismo, deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin, adems no deben estar rotos o quiados. El equipo y utensilios destinados a la preparacin y servido de alimentos deben ser, de preferencia de acero inoxidable, o de material resistente, inadsorbente, resistente a la corrosin y que no transmita sustancias txicas al alimento; asimismo, deben ser fciles de limpiar y desinfectar. a) Limpieza y desinfeccin: Para la limpieza y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las precauciones siguientes: Para lavar la vajilla y cubiertos se les deber retirar primero los residuos de comidas.

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En el proceso de lavado de la vajilla, cubiertos y vasos utilizar agua potable caliente (57 a 63C) o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio a razn de 5 ml por litro de agua fra o tibia (21 a 32C; el agua caliente destruye la fuerza del cloro), o un enjuague final solo con agua a 80C. La inmersin en ambos casos no debe durar menos de un minuto. La vajilla deber colocarse en canastillas, para dejar secar por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. No se deber secar nada con toallas, servilletas o similares. Si los establecimientos poseen lavadoras automticas, se debe seguir las instrucciones del fabricante, adems de abastecer a la mquina con agua potable fra y caliente en cantidad necesaria. Estas debern lavarse al final de la jornada desarmando las partes removibles y de contacto con el menaje.

El equipo, as como las superficies de parrillas, planchas y otras superficies, como los azafates, que hayan estado en contacto con los alimentos, se deben limpiar y desinfectar tantas veces como sea necesario o por lo menos una vez al da. b) Almacenamiento: Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados se tomar las precauciones siguientes: La vajilla, cubiertos y vasos debern guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios limpios y desinfectados en un lugar limpio, seco y por lo menos a 0,20 m arriba del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes descubiertos o cerca del recipiente de residuos.

4.2 Mantelera a) Los restaurantes que usen mantelera de tela, la conservarn en perfecto estado de mantenimiento (enteros) y limpieza. b) Las servilletas de tela, deben reemplazarse para cada comensal. c) La mantelera se debe guardar limpia, en un lugar exclusivo para este uso y cerrado, libre de polvo y humedad. d) Los restaurantes que utilicen mantelera o individuales de plstico, deben lavarlos despus de cada uso. Si slo se limpian con un trozo de tela limpio y hmedo, permiten el depsito de residuos y la contaminacin consiguiente.

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II.

Procesos Operacionales

1. Preparacin de los alimentos 1.1 Preparacin previa Las carnes u hortalizas, se lavarn con agua potable corriente, antes de someterlas al proceso de cocinado, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable corriente. La desinfeccin de hortalizas se har por inmersin en solucin clorada, a concentracin de 5 a 10 ppm, por un tiempo de contacto de 15 minutos como mnimo y despus se proceder al enjuague enrgico con agua potable corriente. Se pueden utilizar otros desinfectantes aprobados por Salud. El pelado y picado de las hortalizas debe hacerse por separado del lavado, fileteo, trozado o picado de las carnes, usando mesas y utensilios exclusivos o limpiando y desinfectndolos antes de cambiar de alimento. La cantidad de alimentos sobre las mesas, durante las operaciones de preparacin previa, no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de las mesas, para evitar cadas accidentales de los mismos. En la preparacin de alimentos crudos, se deber controlar estrictamente la temperatura y el tiempo que permanecen expuestos al medio ambiente, as como las posibilidades de contaminacin cruzada. Asimismo, no debe utilizarse aditivos alimentarios. 1.2 Proceso de sazonado Los ingredientes utilizados para el sazonado no deben mezclarse con los alimentos cuando causan en forma inmediata su marchitamiento u oxidacin, en tales casos se proceder a prepararlos por separado para su adicin final por el consumidor. 1.3 Proceso de cocinado Durante el proceso de cocinado se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas de coccin alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) b) c) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes, debe alcanzar una temperatura mnima de 70C al centro de la pieza. El grado de coccin de trozos y enrollados de carnes de cerdos y aves, debe alcanzar una temperatura mnima de 74C al centro de la pieza. El grado de calentamiento de las grasas y aceites para frer, no debe exceder ms de 180C y debern renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes.
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d)

Se realizar el monitoreo a intervalos de 20 minutos, durante la coccin de alimentos, en aquellos casos que la coccin demora ms de una hora.

2. Prevencin de la contaminacin cruzada 2.1 Para prevenir la contaminacin cruzada se aplicarn las medidas siguientes: a) Las materias primas y alimentos crudos se almacenarn por separado de los alimentos cocinados y precocidos. b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas, se lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c) El uso de guantes desechables. d) Las materias primas crnicas deben almacenarse por separado segn la especie. e) La descongelacin de carnes en agua corriente se realizar por separado segn la especie. f) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. g) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos o cocidos.

3. Conservacin de alimentos a) Las comidas que se preparan parcialmente, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse en refrigeracin, bien tapados para evitar su contaminacin y rotulados. b) Los alimentos con base de cremas, mayonesa, flanes, gelatinas y otras comidas crudas o perecederas debern conservarse en refrigeradores o vitrinas refrigeradas a 5C hasta el momento de su servido. c) En los platos en los que intervienen fiambres, embutidos deben aadirse stos al momento del servicio, conservndose en refrigeracin evitando el contacto del aire para evitar su resecamiento y contaminacin. 4. Servido de comidas 4.1 Recalentamiento de comidas El recalentamiento de las comidas que se han mantenido en fro debe efectuarse lo ms rpido posible. Al recalentar, debe alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del alimento, en un lapso mximo de una hora desde que se retira del refrigerador. El alimento recalentado deber llegar al consumidor lo antes posible y a una temperatura de por lo menos 60C.
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Los alimentos recalentados que no se consuman, se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador.

4.2 Servido de comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin. Las bebidas gasificadas se expendern en su envase original y se examinar su contenido antes de destaparla con el fin de verificar previamente que no contenga materias extraas. En caso de tener surtidor se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio. El agua y hielo potables para consumo humano deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har con pinzas adecuadas, cuchara o guante desechable. Se evitar tambin el uso de vasos para su servicio. El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas u otros no debe utilizarse para consumo humano. No se debe tocar los alimentos sin envoltura con las manos, para ello se utilizar, segn sea el caso, guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados. Se debe poner atencin en el manejo adecuado de la vajilla, vasos y cubiertos: los platos por debajo o por las orillas, los vasos por la base, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. Para el servido del azcar, caf soluble, productos complementarios a la comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarn en lo posible los dispensadores, reemplazndolos por la presentacin en forma de porciones individuales envasados comercialmente. 4.3 De las bebidas alcohlicas Caractersticas: a) La Autoridad Municipal otorgar la licencia de funcionamiento correspondiente a los establecimientos que puedan expender bebidas alcohlicas de acuerdo a sus caractersticas y ubicacin. b) Las bebidas alcohlicas ofrecidas en restaurantes que posean autorizacin de expendio, deben ser de origen conocido, con registro sanitario impreso y fecha de vencimiento vigente en la etiqueta. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario y licencia de importacin o factura de venta. c) En los restaurantes con licencia, estar permitido el consumo de bebidas alcohlicas en los horarios que establezca la Municipalidad y exclusivamente acompaado del consumo de alimentos. Prohibiciones: a) Vender bebidas alcohlicas a menores de 18 aos de edad. b) Obsequiar o vender bebidas a policas y elementos del Ejrcito, cuando estn en servicio y a los inspectores durante sus actividades de vigilancia sanitaria.

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c) Vender bebidas a las personas que visiblemente se encuentren en estado de ebriedad.

III. De la Higiene del Personal y Saneamiento del Establecimiento 1. Vigilancia sanitaria del personal La Administracin ser responsable de vigilar permanentemente la salud del personal que interviene en las labores de preparacin de los alimentos o que tenga acceso a las zonas de manipulacin de los alimentos, las mismas que deben estar sujetas a exmenes mdicos peridicos. El personal que interviene en las labores de preparacin y servicio de alimentos y bebidas no deben ser sospechoso de padecer o ser portador de una enfermedad infecto contagiosa, ni tener sntomas de ellas o posea heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, lo que ser vigilado permanentemente por el empleador. 2. Higiene del personal Toda persona que trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada limpieza personal. Debern lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber ido a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o pauelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados, manipular carne cruda, pescados, mariscos, etc., barrer o trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario. Manos: Es importante que el personal lleve las manos limpias, uas recortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, en caso contrario, stas debern protegerse con un material impermeable y el uso de guantes se har indispensable. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos en qu circunstancias se debe realizar. Tcnicas para el lavado de manos: Moje sus manos hasta la altura del codo. Frtelas con el jabn haciendo abundante espuma en direccin de la mano hacia el codo. Con el cepillo frote debajo de las uas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20 segundos como mnimo. Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no quede jabn. Desinfecte sus manos y brazos con solucin desinfectante. Seque con toallas de papel desechables o con secador de aire. El lavado de manos se realizar: Despus de usar los servicios higinicos.

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Luego de tocarse granos o heridas. Despus de coger dinero. Despus de manipular basura. Despus de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa.

3. Conducta Cuando se manipulan los alimentos est prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar, o prcticas antihiginicas como escupir. El personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule el alimento, como joyas, relojes u otros. 4. Vestimenta Toda persona que trabaje en la zona de preparacin de alimento debe llevar ropa protectora de color blanco, inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables; debern mantenerse limpios y en buen estado de conservacin. Para manipular el alimento que ir directo al consumo, el operario debe usar mscara y delantal, los que mantendr en condiciones de limpieza e higiene. El resto del personal debe usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por el personal de la zona de preparacin. 5. Capacitacin y adiestramiento La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del empleador sta puede ser proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe ser continua y de carcter permanente. La capacitacin en higiene de alimentos debe estar basada en las Buenas Prcticas de Higiene de los alimentos y las bebidas. 6. Limpieza y desinfeccin del establecimiento Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del tipo de restaurante o servicio de comidas. Solo debern usarse desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica. Los detergentes a usarse deben poder eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, para que eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. No deben ser corrosivos y compatibles con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en el programa de higiene y saneamiento. Prcticas de limpieza y desinfeccin:

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a) Para impedir la contaminacin de los alimentos, la superficie del rea de trabajo, el equipo y utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan. Se deben tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones correspondientes. b) Se deber barrer cada vez que sea necesario. Usando el recogedor y la escoba se recogern cigarrillos de las reas permitidas para fumar, papel, comida y otros desperdicios. Los lquidos derramados deben trapearse inmediatamente con un trapeador ligeramente hmedo. c) Los ceniceros deben estar solamente en la zona de fumadores. Recoger los ceniceros sucios y nunca limpiarlos en la mesa, ni tampoco usar las mismas toallas que se usan para limpiar las mesas. d) Se debe limpiar y desinfectar las sillas de nios despus de cada uso. e) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. f) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. g) Deber disponerse de reas o compartimentos separados, para el almacenamiento de implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, aspiradoras, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. h) Para el secado despus de la limpieza se debe usar materiales absorbentes. El equipo en el que puedan desarrollarse microorganismos, debe desinfectarse inmediatamente antes de volver a usarlo. i) Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. 7. Lucha contra las plagas y prohibicin de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deber ser realizado por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar del alimento. Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal a las zonas de preparacin u otras relacionadas con los alimentos.

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8. Almacenamiento de desinfectantes y plaguicidas Los desinfectantes, plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe su toxicidad, empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal capacitado o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente.

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PRACTICA N 4: BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS (BPM). Qu tiene de malo la siguiente imagen? Encerrar en un crculo los errores que encuentre.

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SEXTA UNIDAD: PRE-REQUISITOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP TEMA: Buenas Prcticas de Manipulacin en cada Rubro de Alimento PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO 1. DEFINICIONES Se define como CARNE, a la parte comestible de la musculatura de los animales de abasto y como MENUDENCIAS, el conjunto de vsceras y apndices comestibles, que comprende: cabeza, patas, lengua, cola, estmago e intestinos, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones, corazn con la aorta, ubres, riones y testculos de bovino y piel del cerdo. LOS ANIMALES DE ABASTO, comprenden a las especies siguientes: bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos y porcinos, se incluye adems a animales menores como conejo, cuyes. La definicin comprende tambin a los camlidos sudamericanos (alpaca, llama, vicua), y a los quidos, caballos, asnos y mulas. 2. BUENAS PRACTICAS DE CRIANZA. La crianza de animales de abasto debe reunir las condiciones necesarias de higiene y saneamiento bsico que aseguren la obtencin de alimentos inocuos. Se deben observar los siguientes requisitos: En la alimentacin deben utilizarse piensos, concentrados, granos de ptima calidad y limpios. En el caso de utilizar restos de comidas para alimentacin de los animales (cerdos), deben ser sometidos a tratamiento con calor a 100C. Los animales deben mantenerse sanos y controlados de acuerdo a un calendario de vacunacin y desparasitacin con la asistencia de un profesional (mdico veterinario) o tcnico autorizado. Los corrales, jabas, comederos, bebedores y otras instalaciones deben mantenerse limpios y desinfectados.

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El lugar de crianza debe estar protegido de la contaminacin externa por esto deber evitarse el ingreso de roedores e insectos y de personas ajenas a la crianza. El criador debe contar con ropa limpia y apropiada como mameluco, gorra y botas, la cual debe utilizar solo durante el manejo de los animales. En caso de brote de enfermedad infecto-contagiosa la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a los animales bajo responsabilidad del criador.

3. BUENAS PRCTICAS EN EL TRANSPORTE DE ANIMALES VIVOS Cuando se requiere transportar los animales con destino a otra granja, establo o al centro de faenamiento se debe contar con: Vehculos con barandas, limpios, seguros ventilados. Vehculos espaciosos de acuerdo al nmero de animales. Debe contar con Certificado Sanitario de Trnsito otorgado por SENASA.

4. BUENAS PRCTICAS EN EL FAENAMIENTO Los animales de abasto deben llegar sanos al centro de faenamiento. El profesional responsable de certificar la salud de los animales es el Mdico Veterinario que lo examina antes de la faena y lo pone en observacin cuando sospecha de enfermedad o agotamiento.(Reglamento Tecnolgico de Carnes D.S. N 22-95-AG) Durante la faena el veterinario inspecciona los animales faenados en los aspectos siguientes: Ausencia de lesiones patolgicas en carnes y menudencias. Ausencia o presencia de parsitos en carnes y menudencias. Color y coagulacin de la sangre Examen visual de ganglios y glndulas y mediante incisin mltiple. Examen visual de estmago (s) e intestinos y si es necesario palpacin e incisin. Examen visual de rganos y mediante palpacin e incisin incluso de los ganglios ms cercanos. Examen de la carcasa para determinar su estado general, eficacia de la sangra, color, estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo), anormalidades, limpieza y olores. En caso de enfermedad infecciosa y especialmente tratndose de zoonosis, el Mdico Veterinario decomisa las carnes y/o menudencias y las condena (condena parcial y condena total) de acuerdo a los dispositivos legales (Art. 44 al 48 del D.S. N 22-95-AG) Asimismo, durante las operaciones de faenamiento se debe:

Sacrificar y faenar al animal colgado

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Utilizar agua potable (cloro residual 0,5 ppm) para el lavado de carnes y menudencias. Renovar constantemente el agua caliente para el escaldado de menudencias. Utilizar agua potable fra y caliente para la limpieza de equipos y utensilios. Vaciar la bazofia de los intestinos y estmago(s) en ambiente separado para evitar la contaminacin de la carne. El operario debe utilizar uniforme completo y limpio.

5. BUENAS PRCTICAS EN EL TRANSPORTE A LOS MERCADOS Cuando se transporta carne y menudencias a los mercados, puestos de expendio se debe contar con:

venta y

Vehculo cerrado y exclusivo para dicho uso Colgadores y ganchos para transportar piezas grandes y recipientes plsticos para piezas pequeas. Hielo seco, hielo en bloque o cmara de enfriamiento para mantener un transporte en fro no mayor a 5C. 6. BUENAS PRACTICAS COMERCIALIZACION EN EL ALMACENAMIENTO Y

Las carnes y menudencias deben ser adquiridas de camales autorizados y controlados por SENASA. Se debe contar con: Cmaras de refrigeracin, congelacin y/o exhibicin con capacidad suficiente para los requerimientos de conservacin a una temperatura entre -0,5 a 4C. Camas de hielo en las bandejas para exhibir los productos en fro. Utensilios limpios de material inoxidable Tabla de corte limpio y en buen estado de conservacin, maderas duras. Envolturas o bolsas de plstico de primer uso para el pesaje y venta de carnes y menudencias.

7. BUENAS PRCTICAS DEL MANIPULADOR Debe estar en buen estado de salud y ser sometido a examen mdico peridico. Mantener buena presentacin y limpieza personal. Mantener las uas limpias y recortadas sin esmalte. Debe lavarse las manos, antes y despus del uso de los servicios higinicos. Debe evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos.

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Debe portar uniforme: mandil o delantal, gorra o redecilla (mujeres) en buen estado de conservacin e higiene.

HIGIENE DE CARNES Y MENUDENCIAS DE AVES DE CORRAL Las aves de corral de mayor importancia econmica por la demanda de alimentos para el consumo humano son los pollos, gallinas, patos y pavos. De stos, la demanda de pollos es la ms sostenible y registra el mayor ndice per cpita en relacin a las dems carnes de abasto, comercializadas no solo en mercados sino tambin en establecimientos de expendio y consumo como polleras a la brasa, polleras broster, nuggets, entre otros. 1. BUENAS PRCTICAS DURANTE LA CRIANZA La crianza en granjas industriales, pequeas y domsticas, debe reunir los requisitos de seguridad alimentaria para obtener carnes y menudencias inocuas, para tal fin se deben cumplir con las prcticas sanitarias siguientes: Contar con aves sanas, vacunadas y controladas peridicamente por un profesional o tcnico autorizado. Aves criadas con alimentos sanos y que satisfagan los requerimientos nutricionales para el crecimiento y engorde como concentrados y mezcla de granos de maz, cebada, trigo en otros. Aves criadas en galpones y en jaulas; comederos y bebederos limpios y en cantidad proporcional al nmero de aves. La granja estar protegida contra el ingreso de roedores e insectos y de personas ajenas a la crianza. En caso de brote de enfermedad infecto contagiosa, la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a las aves bajo responsabilidad del criador.

2. BUENAS PRCTICAS DURANTE EL TRANSPORTE DE AVES VIVAS Antes de cargar las aves deben permanecer varias horas en ayuno. Este ayuno tiene las siguientes ventajas: Mejor resistencia al estrs del transporte. Se limita el mutuo ensuciamiento entre aves por la diseminacin de la excrecin de heces durante el transporte.

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Cuando se cran en el suelo, hay que comenzar por capturar las aves. El personal encargado de la operacin debe ser experto en esta tarea, para evitar posibles daos a las aves como heridas, fracturas de huesos, hematomas, entre otros. Las aves deben transportarse holgadamente en jabas limpias y desinfectadas. En una jaba se transportarn solo aves de una misma especie. En vehculos con baranda, limpios, seguros y ventilados. Como regla general se recomienda 5 a 6 aves por jaba. En tiempo de verano se debe reducir el nmero de aves por jaba y por camin para evitar las prdidas debido a la fatiga por calor (estrs)

3. BUENAS PRCTICAS DURANTE EL FAENAMIENTO En el rea de recepcin de aves en el centro de faenamiento, se deber evitar la accin directa de los rayos del sol durante la espera. En el caso que la espera sea prolongada y el clima sea muy caluroso se deber proporcionar ventilacin artificial para evitar la prdida de peso y baja calidad de las carnes de aves y la muerte por sofocacin. Tambin se debe separar y descartar las aves muertas durante el transporte. Sacrificar y desangrar al ave colgada durante 3 minutos antes del escaldado y desplumado. Renovar constantemente el agua caliente usada para desplumar, evitando as una mayor contaminacin entre aves. Usar utensilios limpios y desinfectados para cada ave. Evitar la rotura del intestino durante el eviscerado y con ello el ensuciamiento de las carnes y de los utensilios de faena. Utilizar agua potable (cloro residual 0,5 ppm) para el lavado de carnes y menudencias. Utilizar agua potable fra y caliente para la limpieza de equipos y utensilios. Las carnes y menudencias se deben mantener en fro < 5 C inmediatamente despus del eviscerado y lavado. Limpiar y ordenar al inicio y trmino de la faena. El operario debe utilizar uniforme completo y limpio. DURANTE EL TRANSPORTE A LOS

4. BUENAS PRCTICAS MERCADOS -

Para evitar la descomposicin bacteriana y conservar la calidad de la carne, las aves deben transportarse al mercado a temperatura de refrigeracin entre 2 y 4C para esto se puede utilizar hielo en escamas o molido o cmara de enfriamiento acondicionado. Se debe contar con:

Vehculos cerrados y exclusivos para su uso.

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Las carnes y menudencias se transportarn en envases apilables de plstico con paredes laterales agujereadas. Las aves sacrificadas se pueden almacenar y transportar congeladas, sistema que asegura la cadena de fro hasta el mismo consumidor. La carne se considera congelada cuando alcanza una temperatura interna de 12C. Los mximos plazos de conservacin se alcanza manteniendo constante las condiciones de temperatura y humedad ambientales. Con una humedad ambiental relativa del 85-95% no deben superarse los tiempos de almacenamiento que se indican en la tabla.

5. BUENAS PRCTICAS COMERCIALIZACION -

DURANTE

EL

ALMACENAMIENTO Y

Los pollos sacrificados en buenas condiciones higinicas se conservan hasta 3 das a 0 -1C. Los mximos plazos de conservacin se alcanzan almacenando las carnes a temperaturas de congelacin. Sin embargo se deben mantener las condiciones de temperatura y humedad ambiental. Con una humedad ambiental relativa del 85-95%, no deben superarse los tiempos de depsito que se indican en la tabla siguiente: Temperatura de depsito Duracin (C) (meses) -18 -21 -28 -18 -21 -28 -18 -21 -28 6 9 12 6 7 11 7 8 12 del depsito

Tipo de ave Broilers

Patos y pollos

Pavos

Las carnes y menudencias frescas-refrigeradas requieren condiciones higinicas especialmente buenas en su comercio, por esto se debe contar con: Vitrinas de exhibicin refrigeradas Camas de hielo en las bandejas que contienen las piezas.

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Se debern comercializar mximo hasta las 48 horas, despus de su recepcin en el mercado, siempre y cuando se hayan mantenido en todo momento en condiciones de fro.

Se debern usar: Utensilios limpios de materiales inoxidables. Tabla de corte de madera dura limpia (o en el mejor de los casos ficbra de plstico) y en buen estado de conservacin. Envolturas o bolsas de primer uso para el pesaje y la venta de carnes y menudencias.

6. BUENAS PRCTICAS DEL MANIPULADOR Debe estar en buen estado de salud y ser sometido a examen mdico peridico. Mantener buena presentacin y limpieza personal. Mantener las uas limpias y recortadas sin esmalte. Debe lavarse las manos, antes y despus del uso de los servicios higinicos. Debe evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Debe portar uniforme: mandil o delantal, gorra o redecilla (mujeres) en buen estado de conservacin e higiene. 7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y MENUDENCIAS DE AVES. DE CARNES

Aspecto brillante de la superficie, tejido muscular y graso firme al tacto, olor caracterstico y color caracterstico de carne blanca. Menudencias firmes al tacto, por ejemplo hgado de color rojo vinoso sin manchas con superficie brillante, resistente al tacto. Pulmones que fcilmente se desprenden de la cavidad torxica, cubierto por serosas transparentes. ALTERACIONES Raqutico, alteracin por maltrato u otras causas. Cambios de coloracin o carne de tonos verdosos, con indicios de putrefaccin. Menudencias friables al tacto y con mal olor. Mal olor de la grasa peri visceral. Olor desagradable, amoniacal, ptrido.

HUEVOS.

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La importancia de los huevos resulta de su elevado valor nutritivo y de la multiplicidad de su empleo en el mbito domstico y en la industria. Los huevos tienen la ventaja frente a otros alimentos de origen animal, de estar naturalmente protegidos por una cscara, lo que supone una capacidad de conservacin relativamente sencilla y ms prolongada que la de los otros alimentos frescos. 1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El grado de frescura del huevo puede ser estimada en base a las Caractersticas siguientes: EDAD DEL HUEVO: Si las condiciones de conservacin son adecuadas, el huevo permanecer fresco durante varias semanas. Cuando el huevo est fresco la yema ocupa una posicin central, a medida que el huevo envejece la yema tiende a adherirse a la membrana, cuando el huevo est viejo la yema est adherida a la membrana, condicin en la cual muchos grmenes contaminantes pueden penetrar con mayor facilidad la cscara, provocando su rpida descomposicin. CSCARA: La cscara debe ser limpia en forma natural (sin lavar), debe ser ntegra, fuerte y homognea, solo as puede mantenerse fresco el huevo. Cuando la cscara tiene quebraduras y deformaciones existe la posibilidad de que salga el contenido del huevo, se ensucie la superficie y se produzca una intensa contaminacin que invada el interior del huevo. Estos huevos deben ser rechazados por no aptos para el consumo humano. CMARA DE AIRE: Por la carencia de parmetros que expresen el grado de frescura del huevo sin abrir, el tamao de la cmara del aire es un dato importante, observada al trasluz ser como mximo de 6 mm. La altura de la cmara de aire es la expresin del agua perdida por el contenido del huevo, lo cual a su vez depende de la temperatura y humedad ambiental del almacn. CLARA Y YEMA: Al vaciarse sobre un plato, la clara debe ser transparente, homognea con la yema firme y entera. El huevo no es apto para el consumo cuando la clara adopta coloraciones ms o menos intensas por la accin de microbios generadores de pigmentos. La clara de los huevos viejos exhibe con mucha frecuencia un color amarillento verdoso producido por Pseudomona fluorescens. PESCADOS Los pescados y mariscos tienen gran importancia como fuente de protena en la alimentacin de nuestro pas. Los peces son animales cuyo ciclo biolgico viene determinado esencialmente por la temperatura y el medio vital que es el agua. Los peces de zonas fras y templadas desarrollan un ciclo de la grasa que se acumula en los msculos (peces grasos) o en el hgado (peces magros). De acuerdo a los tipos indicados

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Los peces grasos son ms perecederos que los magros debido a que sufren descomposicin bacteriana a partir de la degradacin de la grasa muscular; tambin, los peces se clasifican por su origen en peces de agua dulce y peces marinos. Las Buenas Prcticas a considerar son las siguientes:

1. BUENAS PRCTICAS DURANTE LA CAPTURA Y TRANSPORTE A.- Peces de agua dulce Durante la captura, los peces que se comercializan vivos debern depositarse en cajones, envases y recipientes plsticos adecuados para el transporte con agua. Los peces que se comercializan muertos, se deben depositar sin eviscerar en cestos o bien se faenan para dejarlos listos para cocinar. En verano, al pescar peces de agua dulce se procurar eliminar cuanto antes el tracto gastro intestinal repleto para evitar la rpida descomposicin y el peligro de botulismo. Si el pescado no es procesado inmediatamente, debe cubrirse con escamas de hielo, en caso contrario deben almacenarse en un lugar cubierto del sol y ventilado. El nmero de pescados por cajn o cesto no debe exagerarse para evitar aplastar a los que quedan al fondo. B.- PECES MARINOS El pescado fresco se debe transportar en camiones refrigerados, contenido en jabas de plstico u otros materiales artificiales, fcil de lavar y desinfectar. Estas jabas deben limpiarse a fondo antes de volverse a utilizar. Una vez depositados en las jabas, al pescado se le aade hielo picado, cuya proporcin en los meses clidos del ao ser del 30% del peso de los peces y del 20% en las temporadas fras. El hielo fundido se repondr al trmino del transporte. No se debe transportar productos de la pesca con otros productos alimenticios. 2. BUENAS PRCTICAS Y COMERCIALIZACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El pescado no estar expuesto a la accin directa del sol. El pescado fresco debe depositarse a temperaturas entre 0 y 3 C. El objeto de aadir hielo picado a los depsitos es el enfriamiento hmedo del pescado a las temperaturas de fusin del agua. El pescado congelado se almacena a 18C o temperatura inferior. La ventilacin en los almacenes debe ser escasa y la humedad ambiental no debe superar el 85%. Los plazos de almacenamiento de peces se indican en el cuadro siguiente.

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Temperatura -18C -20C -25C -

Peces Grasos 3 meses 4 meses 6 meses

Peces Magros 5 meses 6 meses 8 meses

La venta de pescado fileteado o trozado solo ser permitido cuando se trate de productos congelados. El pescado refrigerado deber ser eviscerado y fileteado a pedido del comprador para su retiro inmediato.

3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO FRESCO ASPECTO: Natural y claro, con agallas rojas o ligeramente castaas, ojos prominentes, vsceras fcilmente separables y sin colores anmalos. CONSISTENCIA: Peculiar de cada especie. Muchas especies grasas tienen textura fisiolgicamente blanda. Los peces que se hallen en periodo de alimentacin activa, tambin muestran tendencia a sufrir reblandecimientos (autolisis) en los meses de verano. OLOR: Peculiar de cada especie. Los tiburones y rayas en estados mnimos de alteracin despiden oler a amoniaco. En general, los peces de mar tienen olor ms fuerte que las peces de agua dulce. SABOR: Cada pescado tiene un sabor propio, que est determinado por su composicin qumica, clase de agua en que vive y otros factores. RIGIDEZ CADAVERICA: La presentacin y duracin de la rigidez cadavrica depende tambin de la especie de los peces. Las especies tranquilas como los peces planos presentan periodos de rigidez cadavrica ms prolongada que las especies activas. 4. ALTERACIONES DE PESCADO FRESCO Ojos hundidos y turbios. Textura blanda de la carne, y la presin digital del dedo permanece. Agallas decoloradas, amarillentas o grisceas Olor cido, especialmente en las agallas No presenta resistencia al arrancar carne del espinazo Escamas opacas y se desprenden fcilmente.

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Las vsceras pierden forma e integridad y se presenta dificultades para separarlos entre s.

5. ALTERACIONES DE PESCADO CONGELADO RESECADO (DESHIDRATACIN): Se observa con frecuencia en el pescado almacenado largo tiempo se presenta principalmente en las esquinas de las piezas congeladas y en las partes prominentes de los pescados. MANCHAS AMARILLAS: La alteracin oxidativa se presenta como manchas amarillas parduscas en el tejido graso subcutneo. Hay que diferenciarlo del amarillo limn que se observa normalmente en algunas especies tropicales como los jureles. En casos de duda, se diferenciar mediante una prueba de coccin donde se observa que el color normal se acenta mientras que el color anormal permanece inalterado o se debilita ligeramente. MANCHAS PARDUSCAS: Coloracin pardusca de la musculatura que se presenta al descongelar al aire algunos peces tropicales. Se trata de la reaccin de Maillard, en la que participan azcares, protenas y otros principios. MANCHAS VERDES: Coloracin que se produce por la transformacin qumica de sustancias agrupadas ingeridas por los peces a travs de sus alimentos (moluscos). Estas sustancias se difunden desde el intestino hasta la musculatura del pescado, cuando se almacenan por ms de 10 horas sin faenar, por lo tanto se recomienda el eviscerado inmediato. MARISCOS Al igual que los pescados estos productos son de fcil alteracin y deben manipularse y conservarse en fro; por lo general llegan a puerto completamente vivos y pueden mantenerse as hasta el da siguiente, como es el caso de los moluscos bivalvos y gasterpodos (caracol) Las recomendaciones sanitarias para estos productos son similares que para el pescado. Las caractersticas de frescura son las siguientes: A.- Moluscos (almejas, conchas conchalapa, etc.) de abanico, choros, mejillones,

Ser pesados (alto contenido de agua). Presentar las valvas cerradas. Sonido macizo cuando se entrechocan. No deben drenar apreciable cantidad de lquido. Olor fresco marino. Cuando estn abiertos, se cierran inmediatamente a la excitacin de los mantos.

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Ser motivo de decomiso y condena los que se presentan con las valvas abiertas y olores sean cido o ptridos. B.- Moluscos cefalpodos (pulpo, calamar, pota) Piel suave hmeda Ojos brillantes Carne firme y elstica Olor fresco, marino

C.- Moluscos gasterpodos (caracoles) Deben estar vivos Llenar completamente la envoltura y estar bien adherido Presentan movilidad a la excitacin Olor fresco a mar.

D.- Crustceos (camarones, cangrejos, langostinos) Olor suave caracterstico Carne firme y elstica. Color verde azulado (camarn, langosta, langostinos) La cola debe replegarse bajo el trax (camarn) Rigidez de las patas y pinzas (cangrejo) 1. BUENAS PRCTICAS DURANTE LA CAPTURA Y TRANSPORTE Durante la captura de cefalpodos se deben congelar a bordo, bien enteros o en filetes, tentculos y anillos. Los moluscos y crustceos se deben transportar de manera que lleguen vivos al momento de su comercializacin. Para ello se debe contar con recipientes que permitan el transporte con agua. DURANTE EL TRANSPORTE Y LA

2. BUENAS PRCTICAS COMERCIALIZACIN -

Los moluscos y crustceos se someten a inspeccin organolptica, en la cual se comprueba su aspecto, consistencia, olor y sabor; en caso preciso, se recurrir a ttulo complementario a la prueba de coccin. La prueba de coccin se realizar con poco agua (proporcin 1:1) y breve tiempo de hervido, en los langostinos no debe exceder de 3 minutos. El descongelado de los cangrejos congelados se llevar a cabo en agua a temperatura ambiente, porque bajo la accin del aire se presentarn alteraciones con mayor rapidez. Para comprobar si los mariscos an viven se comprobar la movilidad (de valvas en moluscos y de aleta caudal en crustceos), el contenido de humedad de los msculos y el color de los ojos.

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Los signos de descomposicin de los cangrejos son: aspecto exterior opaco, msculos con mal olor, por lo comn olor amoniacal y alteraciones de consistencia y color. Los moluscos con signos de alteracin, anomalas organolpticas, los que aparecen muertos y los que tienen alta carga microbiana no son aptos para la venta por ser de alto riesgo a la salud. El grado de frescura de los moluscos cefalpodos puede estimarse en base a la coloracin de la piel. Los ejemplares recin capturados exhiben color entre pardo y rojo segn las especies. A medida que se envejecen se contraen las clulas pigmentarias y la piel se aclara. Cuando estn descompuestos se destruyen las clulas pigmentarias y la piel se pone color violeta. Los moluscos cefalpodos casi no tienen olor cuando estn frescos. Sin embargo debe tenerse en cuenta que a la coccin cada especie exhibe un olor intenso y penetrante.

PRODUCTOS ENVASADOS INDUSTRIALIZADOS 1. Transporte

a) Los productos envasados industrializados deben transportarse en cajas u otro medio de embalaje, debidamente protegidos y estibados en los medios de transporte. b) Los productos industrializados de carcter perecedero como crnicos y lcteos deben transportarse en cmaras refrigeradas. c) La manipulacin de las cajas u otros envases se har evitando los golpes o maltrato de los mismos, su exposicin al sol y a la lluvia. 2. a) b) c) Almacenamiento Las cajas, paquetes u otras formas de embalaje debern estibarse en almacenes limpios, secos y ventilados. Se deber llevar registro del stock y practicar la rotacin del stock, aplicando principio PEPS. Los productos perecederos se mantendrn en refrigeracin y las temperaturas estarn acordes con el tipo de producto, los equipos de control o termmetros estarn en buen estado de funcionamiento y estarn calibrados. El almacn estar libre de roedores y plagas de cucarachas, gorgojos, polillas, caros, etc. Expendio

d) 3.

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a) Los productos envasados industrializados se ordenarn en anaqueles distanciados o separados fsicamente de los productos qumicos como insecticidas, detergentes, desinfectantes. b) Se revisarn peridicamente la fecha de expiracin de los productos, para retirar y devolver al distribuidor aquellos que tengan fecha vencida. c) Los productos perecederos: crnicos y lcteos se exhibirn en vitrinas refrigeradas, cuya temperatura debe ser controlada por medio de termmetros debidamente calibrados. d) Cualquier producto envasado que se fraccione para fines comerciales, se har en presencia del cliente, se guardarn los envases para fines de control llegado el caso. e) De ninguna manera se comercializarn productos industrializados que no tengan autorizacin sanitaria.

BUENAS PRCTICAS DE ALIMENTOS ENVASADOS Y NO ENVASADOS (ABARROTES) Las Buenas Prcticas de Manipulacin trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento y comercializacin de alimentos y bebidas que se expenden en bodegas. A continuacin se describir cada una de ellas: a) Adquisicin Los abarrotes en general debern adquirirse de distribuidores formales, todos los productos sern de procedencia conocida y debern reunir los requisitos de calidad inherentes a cada tipo de producto. Se deber tomar cuidado con el contenido de la etiqueta o rtulo que acompaa a los productos envasados e industrializados, en los que se deber verificar que cuenten con Registro Sanitario, con la fecha de expiracin vigente, la direccin del fabricante o distribuidor y la lista de ingredientes. Se rechazarn: Los productos envasados sin rtulo. Los productos envasados con fecha pronta a expirar. Latas hinchadas, oxidadas o abolladas; frascos y botellas que presenten roto el sello de seguridad; envases abiertos o rotos. Los granos parasitados o con cuerpos extraos (piedras, astillas, heces de roedores, etc.), as como los granos demasiado partidos, hmedos y que tengan olor a hongos o rancios. El azcar y las harinas que se muestren hmedas con grumos y olores extraos. Productos lcteos y crnicos que no se almacenen en refrigeracin. Embutidos con textura gelatinosa, con exudaciones y manchas verdes.
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Quesos manchados (coloracin verde o marrn) o ranciados. Frutas y verduras frescas que se encuentren sin su cscara y que presenten magulladuras y mordeduras por roedores.

b) Transporte de los alimentos Los alimentos se transportarn en vehculos exclusivos o apropiados para este fin. Durante el transporte se tomar especial cuidado de evitar o prevenir la contaminacin de los productos por sustancias qumicas o por otros alimentos ms contaminados, por ejemplo el transporte simultneo de frutas y hortalizas con pescado y aves o productos crudos con alimentos preparados listos para el consumo (quesos, embutidos, etc.). Durante el transporte se deber tener cuidado con los envases a fin de no provocar su rotura y vaciado del contenido. Las tolvas de los vehculos de transporte debern limpiarse y desinfectarse o deodorizarse segn los casos antes y despus de cada uso.

c) Recepcin Deber verificarse la calidad de los productos adquiridos al ser recepcionados, rechazndose aquellos que no cumplan con los criterios de calidad (frescura, envases rotos, etc.), especialmente los productos con fecha de vencimiento expirada o pronta a expirar y sin Registro Sanitario y otros sealados en tem a. d) Almacenamiento En la bodega los productos se debern almacenar en envases o depsitos cerrados que impidan el ingreso de insectos y roedores. Se debern vender los productos que se compraron primero, es decir debe haber una rotacin de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega (Principio PEPS). Los productos perecibles como lcteos (leche fresca, queso, yogurt, etc.), los embutidos, pasteles fros, salsas o cremas, debern mantenerse en refrigeradora y/o vitrinas refrigeradas (5C o menos). Los productos secos y envasados (productos no perecederos) se colocarn en estantes o vitrinas segn los casos. Los vinos y licores en reas no expuestas al sol o alta temperatura. Se ordenarn los productos de manera que puedan ubicarse fcilmente y se puedan limpiar y observar la presencia de plagas. Los desinfectantes, detergentes y otros productos qumicos se almacenarn alejados o separados de los alimentos. e) Comercializacin

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Los abarrotes de fcil alteracin como quesos, yogurt, mantequilla, embutidos, tocinos, etc. Debern mantenerse en fro (vitrinas refrigeradoras) y protegidos del calor del sol. Los productos a granel debern exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse (costales). Estos tambin pueden ser de metal o plstico, que no hayan contenido sustancias qumicas, detergentes o cualquier producto txico (combustible o lubricante). Los granos contenidos en costales o bolsas debern colocarse sobre tarimas o parihuelas, nunca directamente sobre el suelo (mnimo 0.20 m por encima del piso). Los productos se envolvern en bolsas de polietileno o papel liso de color claro y sin impresiones. La bodega se limpiar diariamente, se desinfectar una vez por mes con solucin de leja (una cucharadita por litro de agua). Cuando haya evidencia de roedores (rastros, excrementos, etc.) se aplicarn trampas o rodenticidas. En este ltimo caso se tendr cuidado al colocar los cebos, para evitar que ocurra la contaminacin cruzada de los alimentos. Los productos a granel debern expenderse en envoltura de primer uso, sin impresiones.

BUENAS PRCTICAS APLICABLES A LA COMERCIALIZACIN DE HORTALIZAS Y VERDURAS. 1. Adquisicin de las hortalizas y verduras Las hortalizas y verduras debern adquirirse lo mas frescas posibles de los centros de distribucin mayorista o de los productores directamente, en ambos casos se deber conocer la procedencia, evitando la adquisicin de los productos procedentes de reas o zonas de produccin insalubres (regadas con aguas servidas). 2. Transporte Los productos deben transportarse en cestas, cajones de madera o plstico, costales (tubrculos) evitando el maltrato y su exposicin al sol, especialmente de las verduras (lechugas, apio, perejil, culantro, espinaca, etc.). 3. Expendio Los productos se colocarn sobre estantes y tarimas de madera que estarn a 0.60 m del piso, los sacos de tubrculos pueden colocarse a menor altura, sobre parihuelas, nunca sobre el piso. Las verduras que necesitan refrescarse, deben serlo con agua potable o con agua potable con desinfectante (5 gotas de leja por litro de agua) utilizando un frasco aspersor y nunca con la mano o boca. Los residuos provenientes de la limpieza y arreglo de las verduras para la venta se depositarn en recipientes de plstico con tapa y su contenido se retirar diariamente. El puesto se limpiar (barrer) diariamente al trmino de la jornada y se desinfectar semanalmente en solucin de leja (1 cucharadita por litro de agua).

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BUENAS PRCTICAS APLICABLES A LA COMERCIALIZACIN DE FRUTAS 1. Adquisicin Las frutas debern adquirirse de los centros de distribucin mayorista o directamente de los productores. Se escoger la fruta en adecuado estado de madurez o premadurez, que facilite su transporte y comercializacin evitando o limitando su deterioro. Se rechazar la fruta en avanzado estado de madurez, que tenga cortes o grietas en la cscara, que este atacada por parsitos o que presente mordida de roedores. 2. Transporte La fruta se transportar en cajones o jabas de madera o plstico, se evitara el transporte de fruta a granel y cualquier otra forma que cause maltrato a los productos. El transporte de fruta ser en forma exclusiva evitando la contaminacin cruzada con productos contaminados (carnes, pescado, hortalizas, etc.) o sustancias qumicas. 3. Almacenamiento La fruta se almacenar en estantes y cajones cuando necesite completar su maduracin. En caso de grandes cantidades se pueden almacenar en cmaras de refrigeracin por debajo de 15C. 4. Expendio Las frutas para su exhibicin y venta se colocarn en cajones, tableros, estantes a una altura superior a los 0.60m., bien ordenados para una mejor presentacin y eleccin del producto por el cliente. Diariamente antes del inicio de la venta, se revisarn los productos y se retirarn aquellos que muestren seales de deterioro (podredumbre, mordidas por roedores). Con carteles alusivos o en forma adecuada, el vendedor explicar al cliente que por razones de higiene debe evitar el manoseo de la fruta (uvas, fresas, nsperos, etc.). La fruta se envolver en bolsas de plstico o papel de primer uso, de colores claros y sin impresiones. Al final de la venta, se limpiar el puesto y semanalmente se desinfectar con leja en solucin (una cucharadita x litro de agua).

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE APLICABLES A LA PREPARACIN DE COMIDAS. 1. Adquisicin

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Los ingredientes para la preparacin de las comidas deben ser adquiridos de ventas o tiendas formales y de procedencia conocida. Se evitar la compra de productos industrializados que no tengan Registro Sanitario y que no estn debidamente rotulados y con fecha vigente. Los envases deben estar enteros, sin roturas, ni seales de mordidas de pericotes. Los granos deben mostrarse secos, enteros, limpios, de color y olor normales y sin presencia de insectos o parsitos (gorgojos, polillas, etc.). La carne de res de color rojo subido, la de cerdo de color rosado subido, en ambos casos mostrarn superficie brillante, firme al tacto y ligeramente hmeda y olores caractersticos. La carne de pollo debe ser de color rosado, superficie brillante piel bien adherida al msculo, firme al tacto, superficie hmeda y olor caracterstico. El pescado mostrar agallas rojas y hmedas, ojos prominentes, brillantes y transparentes, escamas firmemente adheridas, carne firme al tacto (no deja impresin del dedo) olor caracterstico. Los crustceos (camarones, langostinos) sern de color verde azulado, olor suave caracterstico, carne firme y elstica. Los huevos deben mostrar cscara ntegra, libre de excremento o tierra. Las frutas y verduras deben mostrar adecuado estado de madurez. 2. Transporte El transporte de los ingredientes para la preparacin de las comidas debe efectuarse evitando la contaminacin cruzada, es decir separando las carnes y pescados de los lcteos, de las frutas, y verduras, evitando el transporte simultneo con sustancias qumicas. 3. Almacenamiento En el caso de almacenar alimentos en el puesto de comida, debe ser en envases cerrados, evitando derramamientos que atraen a las cucarachas, moscas, hormigas, y roedores. Cuando se trate de carne, pescado, leche, queso o cualquier otro producto perecedero se conservar en fro (refrigeradora). 4. Preparacin La preparacin de cualquier comida o plato, sea fro o caliente, deber seguir un flujo en un solo sentido que va desde preparaciones previas, lavado y pelado de tubrculos, lavado de ingredientes crudos, (pollo, pescado, carne, etc.) deshojado y lavado de verduras, esta etapa es conocida como la etapa sucia, luego contina la etapa de picado de verduras, carnes, hortalizas, aderezos, etc. conocida como etapa intermedia y finalmente la fase de preparacin final y servido que se reconoce como etapa limpia, en ningn momento o espacio de la cocina debe haber superposicin de la fase sucia con la limpia, adems las superficies (tabla) utensilios (cuchillos) y manos deben lavarse cuidadosamente entre una etapa o fase.

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Se debe tener especial cuidado con: el lavado y desinfeccin de las verduras que se consumen crudas, el pescado destinado a la preparacin del cebiche y el cocimiento adecuado de las carnes, especialmente del cerdo. 5. Conservacin Las comidas que no van a consumirse de inmediato deben mantenerse protegidos de las moscas y el calor, evitar prepararlas con demasiada anticipacin (arroz chaufa, papa a la huancana, tallarines, etc.) Los productos a base de mayonesa deben prepararse en cantidad suficiente para el da. La mayonesa se debe colocar en un envase con cuello angosto que evite su contaminacin. Deben conservarse en fro (T a 5 C) al igual que las cremas. 6. Servido Las comidas debern servirse en platos y utensilios limpios, adems se evitar coger los alimentos directamente con las manos, toser, estornudar o hablar sobre los alimentos.

PROCEDIMIENTO COMPLETO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION. El proceso completo abarca tres fases diferentes: El trabajo preparatorio, la limpieza y la desinfeccin. TRABAJOS PREPARATORIOS.En esta fase la zona de elaboracin de almacn o el rea a ser atendida se despeja de los restos de los productos, las salpicaduras, los envases y otros artculos sueltos. Se desmontan las mquinas, las cintas transportadoras, etc. De forma que todos los lugares donde puedan acumularse suciedad, microorganismos queden accesibles para la limpieza y desinfeccin. Se desmontan los equipos para exponer las superficies a limpiar as como las piezas y las uniones que se van a limpiar de una zona determinada. Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc. Todas las superficies deben prepararse para la utilizacin de los productos de limpieza mediante una operacin de enjuagado previo, preferiblemente con el agua fra que no coagula las protenas. El agua caliente puede utilizarse para eliminar grasas o azcares, en los casos donde no haya protenas en cantidades considerables. La finalizacin de los trabajos preparatorios debe ser objeto de comprobacin y anotacin como cualquier otro proceso para asegurar la calidad del ciclo completo de limpieza y desinfeccin. LA LIMPIEZA.-

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La limpieza se lleva a cabo para eliminar todos los materiales indeseables (restos de alimentos, microorganismos, costras, grasa, etc.) de las superficies de la planta o establecimiento y del equipo de elaboracin, dejando las superficies limpias a la vista y al tacto- y sin residuos de los agentes de limpieza. Los microorganismos presentes estarn incorporados en los distintos materiales o bien adheridos a las superficies en forma de biopelculas. Estas ltimas, no se eliminan completamente con la limpieza, pero la experiencia ha demostrado que se elimina una gran parte de los microorganismos. No obstante, todava quedarn algunos que debern ser inactivados durante la desinfeccin. En general, la eficacia de un procedimiento de limpieza depende de: El tipo y la cantidad de material a eliminar. Las propiedades fsicas y fisicoqumicas del producto de limpieza (como la fuerza del cido o del lcali, la actividad superficial, etc.), la concentracin, temperatura y tiempo de exposicin utilizados. La energa mecnica aplicada, por ejemplo la turbulencia de las soluciones de limpieza en las tuberas, el efecto de la agitacin, el impacto del chorro de agua, el restregar, etc. La condicin de la superficie que se va a limpiar.

B.1- Procedimientos para la limpieza.Para realizar una limpieza eficaz se debe seguir el siguiente procedimiento: Debe eliminarse de las superficies los residuos gruesos cepillando, limpiando con aspiradora y raspando los materiales depositados o mediante otros mtodos de ser necesario y aplicando luego agua. Seguidamente se debe aplicar la solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin. Enjuagar con agua a fin de eliminar la suciedad desprendida y los residuos del detergente. Considerar que el uso de material abrasivo no debe modificar la superficie de contacto del alimento y que los fragmentos de cepillos, raspadores y dems materiales de limpieza no contaminen el alimento.

Los tipos de residuos a eliminar en las plantas de alimentos sern principalmente los siguientes: Materia orgnica, como protenas, grasas y carbohidratos. Estos se eliminan eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos (en especial la soda custica, NaOH). Materia inorgnica, como las sales de calcio y otros metales. Adems, en las incrustaciones superficiales duras, formadas por la deposicin de sales en tinas y
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alambiques en los procesos de elaboracin de leche y cerveza, las sales quedan incrustadas con residuos de protenas. Estas sales se eliminan ms eficazmente con productos de limpieza cidos. Las biopelculas, formadas por bacterias, hongos, levaduras y algas pueden eliminarse con productos de limpieza que son eficaces contra la materia orgnica.

La mayora de los productos de limpieza trabajan ms rpido y eficazmente a temperaturas altas, por lo tanto puede ser beneficioso limpiar a una temperatura alta. A menudo, la limpieza se realiza a 60 80C en zonas donde, en trminos de energa, compensa utilizar temperaturas tan altas. B.2- Agua.El agua se utiliza como solvente de todos los productos de limpieza y desinfectantes, y tambin para los enjuagados intermedios y finales del equipo. Por consiguiente, la calidad qumica y microbiolgica del agua es de importancia decisiva para la eficacia de los procedimientos de limpieza. En principio, el agua utilizada para la limpieza debe ser potable conforme a la norma de salud. Las aguas duras contienen una gran cantidad de iones de calcio y magnesio. Cuando se calienta el agua las sales de calcio y magnesio, correspondiente a la dureza temporal, precipitarn en forma de sales insolubles. Algunos productos de limpieza, en especial los lcalis, tambin pueden hacer precipitar las sales de calcio y magnesio. Adems de reducir la eficacia de los detergentes, el agua dura lleva a la formacin de depsitos o costras. Las costras, pueden originarse de varias formas y no slo son desagradables a la vista sino tambin objetables por varias razones: Cobijan y protegen microorganismos. Reducen la tasa de intercambio de calor en las superficies de intercambiadores de calor. Ello podra menoscabar la elaboracin, la pasteurizacin o la esterilizacin de los productos, adems de un mayor consumo de energa para alcanzar la temperatura deseada. La presencia de costras tiende a aumentar la corrosin.

La formacin de costras puede reducirse aadiendo agentes quelantes y secuestrantes, que ligan el calcio y el magnesio en complejos insolubles. No obstante, es aconsejable evitar las precipitaciones, ablandando el agua antes de su utilizacin en la limpieza. El ablandado puede lograrse eficazmente mediante intercambio inico, proceso mediante el cual los iones de calcio y magnesio son reemplazados por iones de sodio, cuyas sales son solubles. Un mtodo moderno y ms costoso de ablandamiento del agua es la smosis inversa. La pureza microbiolgica del agua a utilizarse en el enjuagado final debe estar fuera de toda duda. Si esto no es as, en algunos casos ser aceptable que el agua contenga bajas concentraciones de cloro, es decir, mnimo 0,5 ppm. (0.5 mg/ litro).

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B.3- Productos de limpieza.El detergente ideal deber estar caracterizado por las siguientes propiedades: Tener la suficientemente fuerza qumica para disolver el material que se quiere eliminar. Tener una tensin superficial lo suficientemente baja para penetrar en las grietas y hendiduras. Deber ser capaz de dispersar la suciedad suelta y de mantenerla en suspensin. Si se utiliza con agua dura, deber tener propiedades para ablandar el agua y disolver las sales de calcio, para impedir su precipitacin y la acumulacin de costras sobre las superficies. Poder eliminarse fcilmente de la planta mediante enjuagado, dejando sta limpia y libre de residuos, que podran daar los productos y afectar negativamente a la desinfeccin. No causar corrosin o cualquier otro dao en la planta. Se recomienda siempre realizar una consulta al proveedor de los equipos, etc. No ser peligroso para el operador. Ser compatible con el procedimiento de limpieza que se utilice, ya sea manual o mecnico. Si es slido, deber ser fcilmente soluble en agua y su concentracin fcilmente comprobable. Cumplir con las especificaciones legales referentes a la inocuidad y salud, as como a la biodegradabilidad. Ser razonablemente econmico de utilizar.

No existe un detergente con todas estas caractersticas. Por lo tanto, debe hallarse una solucin intermedia para cada operacin de limpieza en particular, escogiendo un producto de limpieza utilizable y tratamientos con aditivos al agua, de tal forma que el detergente combinado tenga las propiedades ms importantes para el procedimiento en cuestin. Al seleccionar un producto de limpieza puede elegirse un producto ya mezclado y listo para utilizar en la empresa, que tenga las propiedades deseadas, o bien un producto que pueda elaborarse en la empresa siguiendo las directrices de los fabricantes en este caso, debe asegurarse que los componentes sean compatibles entre s. A- DESINFECCION.Si bien es cierto que la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas pues un

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desinfectante eficaz no mata necesariamente a todos los microorganismos pero s reduce su nmero a un nivel razonable que se supone no perjudica a la salud. Los desinfectantes a utilizarse deben ser seleccionados segn los microorganismos que se desean eliminar, el alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento; esta seleccin depende adems del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. Debe utilizarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. C.1- Desinfeccin con agua caliente Mtodo preferido y ms utilizado en la industria alimentaria, pues las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en tanques o sumideros con agua caliente. C.2- Desinfeccin por vapor Para este mtodo la temperatura de la superficie debe elevarse al punto de desinfeccin. Puede que no sea muy conveniente el empleo del vapor en todas las reas del establecimiento pero las lanzas que emiten chorros de vapor sirven para desinfectar las superficies in situ. El calor del vapor puede adems pelar la pintura de las superficies pintadas. El calentamiento de las superficies mediante este mtodo de desinfeccin facilita su secado.

C.3- Desinfeccin con sustancias qumicas La eficacia de un desinfectante puede variar por: Inactivacin debida a la suciedad.La suciedad y otras materias de sedimentacin presentes en las superficies reducen la eficacia de todo desinfectante qumico. Por ello es muy importante la limpieza previa a la desinfeccin. Temperatura de la solucin.A mayor temperatura ms eficaz ser la desinfeccin por lo que es preferible usar la solucin desinfectante tibia o caliente que una fra. Existen algunas limitaciones con respecto a las temperaturas a aplicar por lo que se deben seguir las instrucciones del fabricante. Los yodforos liberan yodo a temperaturas superiores a 43 C pudiendo manchar los materiales. Cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito la accin corrosiva del cloro aumenta. Tiempo.Para la eficacia de los desinfectantes qumicos stos necesitan un tiempo mnimo de contacto que puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.

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Concentracin.De acuerdo al uso de la solucin qumica su concentracin variar adems debe ser adecuada a la finalidad a la que se destina y al medio ambiente en el que se emplear.

Estabilidad.Las soluciones desinfectantes deben ser de preparacin reciente ya que el mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para su uso puede reducir la eficacia de la solucin desinfectante o convertirse en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes.

C.4-

Sustancias qumicas para la desinfeccin de establecimientos de elaboracin de alimentos.-

Los desinfectantes qumicos pueden contaminar los alimentos por ejemplo los fenlicos no se deben usar en las fbricas de elaboracin de alimentos. Estos desinfectantes deben ser administrados por personal adiestrado para tal fin de modo que se prevenga daos al personal.

Los desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria son: Cloro y productos a base de cloro (incluidos los compuestos de hipoclorito). Si se utilizan debidamente puede ser considerado entre los mejores para los establecimientos de elaboracin de alimentos. Este desinfectante tiene efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos. Se deben usar concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro por litro luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados excepto el bixido de cloro rpido pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos. Yodforos.Sustancia de efecto rpido con un amplio espectro antimicrobiano y en superficies limpias se necesita una solucin de 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH < 4. Su eficacia se pierde con materias orgnicas esto se puede observar visualmente pues pierde el color cuando el yodo residual ha bajado sus niveles. Cuando se emplean en concentraciones normales no son txicos pero al mezclarse con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Pueden tener una accin corrosiva en los metales, lo que depende de la naturaleza de la superficie y de la frmula del compuesto. Compuestos amnicos cuaternarios.-

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Son incoloros, relativamente no corrosivos de metales y no son txicos pero pueden tener sabor amargo. No muy eficaces contra bacterias Gram negativas que s son afectadas por el cloro y los yodforos. Estas soluciones tienden a adherirse a las superficies por lo que es necesario el enjuague a fondo. En concentraciones de 200 1200 miligramos por litro. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos. Agentes anfteros tensoactivos.Es un agente activo con propiedades detersiva y bactericidas; son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos inspidos e inodoros y eficaces cuando se usan de acuerdo a las indicaciones del fabricante. cidos y lcalis fuertes.Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable actividad microbiana, requiere de un enjuague final con agua luego de su uso, debe tenerse cuidado para que no contaminen los alimentos.

VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS La eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se debe verificar mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Para el muestreo para esta verificacin microbiolgica del equipo y superficies que contactan con los alimentos debe utilizarse un agente atenuante (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de los desinfectantes. CONTROL DE VECTORES: ROEDORES E INSECTOS 1. Control de Vectores: Roedores Se realizan por dos razones: para proteger la salud y para evitar o prevenir las prdidas econmicas ocasionadas por los roedores. Previamente a la aplicacin de un programa de control de roedores es necesario comprobar la presencia y grado de infestacin, y determinar el espacio del local donde las medidas de control sern ms intensivas, en el caso de los establecimientos de alimentos, es el almacn. Los mtodos prcticos para el control incluyen medidas de saneamiento ambiental, la proteccin del local contra el ingreso de roedores y el uso de productos rodenticidas, fumigacin y tcnicas de trampeo. a) Medidas de Saneamiento Ambiental

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Limpieza exhaustiva del almacn y otros ambientes del establecimiento, retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores. Almacenamiento en depsitos tapados y retiro diario de las basuras y residuos generados durante la comercializacin de los productos. Almacenamiento de los alimentos en envases tapados par dificultar el acceso de los roedores a stos. Mantener caos de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.

b) Proteccin del Local Contra el Ingreso de Roedores Barreras mecnicas para evitar el ingreso de los roedores a travs de las aberturas (ventanas, orificios de ventilacin, cables de telfono, etc.) Tapas de buzn de desage protegidos con mallas.

c) Aplicacin de Rodenticidas La aplicacin de estas sustancias txicas y venenos son peligrosas para el ser humano y es recomendable que su manipulacin se efecte con ayuda de un especialista y que los operarios se protejan con mandiles, plsticos, mascarillas descartables y guantes de jebe o de polivinilo. Pueden ser de accin inmediata o efecto. Rodenticidas de accin retardada o efecto crnico. d) Tcnicas de Aplicacin de Rodenticidas Los rodenticidas se aplican en las noches (al atardecer), a travs de cebos, los cuales pueden ser preparados a partir de alimentos y aditivos o bien en el agua. Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan maz, trigo o cebada enteros o molidos, nueces, frutas y lquidos ya que las ratas y ratones buscan alimentos frescos y de buen sabor (se agregan aceites y dulce). Los cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya preparados en forma de pellets. Los cebos lquidos utilizan anticoagulantes solubles en agua y en estos casos se debe restringir el acceso de los roedores al agua para que prefieran el cebo lquido.

e) Aplicacin de Venenos Agudos

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Se inicia con un preparado que no contiene el veneno, los cuales son colocados cada 2 metros, por un periodo de 4 a 8 das en las tardes o noches. Se inspeccionarn si los cebos han sido consumidos cada 1 o 2 das y se reabastecern si es necesario. Luego se colocan los cebos con venenos los que debern mantenerse durante 1 2 noches, estarn cubiertos y protegidos del tiempo y de otros animales, recogindose durante el da. Cuando no haya seales de consumo, se retirarn los roedores muertos y el cebo no consumido y se incinerarn. Se elaborar un croquis del local y almacn indicando los lugares de colocacin de los cebaderos. f) Aplicacin de Venenos Anticoagulantes (Crnicos) Los rodenticidas de dosis mltiple, debern aplicarse durante 5 a 10 noches consecutivas y la operacin deber finalizar cuando los cebos ya no son consumidos y no existen indicios de actividad roedora. Los rodenticidas de dosis nica se aplicarn durante 1 a 2 noches, luego se retirarn para volver a colocarse al 4, 14 y 21 da, dejndose de aplicar cuando igualmente el consumo haya disminuido fuertemente o cesado. Los venenos anticoagulantes no requieren de precebado. Los cebos debern estar protegidos del tiempo y de otros animales. Se recomienda colocar cebaderos vacos 4 a 10 noches antes de colocar el cebo. En infecciones severas, los cebos debern ser controlados cada 1 a 2 das, reponiendo lo consumido y manteniendo de 25 a 50 gramos para ratones y 200 gr. para ratas. Cuando no se ha consumido ms cebo durante 1 semana se deber remover el sobrante sobretodo cuando el cebo no se ha malogrado o deteriorado por el efecto del ambiente. A partir del 4 o 5 da, las ratas y ratones muertos deben ser recogidos e incinerados. Das ms tarde de finalizada la operacin, se debern buscar huellas de roedores; si se encuentran, se deber cambiar a otro producto o presentacin del cebo. g) Tcnicas de Trampeo Se usan para capturar o matar ratas o ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable. Las trampas tienen poco valor en el control de infestaciones severas, pero son tiles para individuos aislados o pequeos grupos. Las ratas tienden a ser cautas con las trampas, por su reaccin negativa a cualquier objeto nuevo o extrao a su hbitat, por esta razn se aconseja dejar la trampa desarmada unos pocos das hasta que se acostumbren a ella. Las ratoneras se colocan atravesadas en los senderos de las ratas disponindola de manera que les cierren el paso. 2. Control de Vectores: Insectos (cucarachas y moscas)

70

a) Cucarachas En los locales donde se almacenan alimentos es frecuente encontrar a la cucaracha pequea conocida como alemana (Blatella germnica), pero tambin es posible encontrar la cucaracha grande de desages (Periplaneta americana). Estos insectos se localizan preferentemente en cualquier lugar precario que le provea de refugio, alimento y calor (motor de refrigeradoras o vitrinas refrigeradas, ductos de las instalaciones elctricas, etc.). Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas: medidas de saneamiento ambiental y la aplicacin de insecticidas de efecto residual. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa de los ambientes, especial del interior de los andamios en el almacn, rincones, etc; conservacin de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados, utensilios bien lavados, eliminacin de restos de alimentos de los equipos b) Moscas La ms comn es la mosca domstica (Musca domstica) que se reproduce en basurales y en restos de sustancias orgnicas (heces, grano de animales, etc.). Es un vector mecnico, transportando microbios en su cuerpo y patas, al posarse sobre alimentos desprotegidos los contamina. Para su control se aplican los dos tipos de medidas: de saneamiento ambiental como limpieza rigurosa, eliminacin de basuras y basurales cercanos, proteccin de los alimentos y en segundo lugar la aplicacin de insecticidas conforme al cuadro N1. Las moscas son insectos de hbitos diurnos y especialmente cuando hay una mayor temperatura. En la noche reposan en los bordes de las puertas y ventanas. Es una de las plagas ms comunes y se presentan en los lugares de higiene deficiente y son atradas por los malos olores. Despus de posarse en basuras y excrementos, tambin pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminndolos con sus patas y su cuerpo. Adems este insecto al comer elimina una sustancia lquida del interior de su cuerpo para disolver los alimentos. De esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales como: el clera, la tifoidea y otras enfermedades que producen diarrea. Las moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un kilmetro a la redonda. Para el control de este vector se aplican las siguientes medidas: a) Eliminar los basurales y limpiar los alrededores del establecimiento. b) Utilizar depsitos de basura con tapa c) Aplicacin de insecticidas

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Cuadro 1: Programa de desratizacin y desinfeccin en Establecimientos de Alimentos Vectores o Mtodos de Productos a Dosificaci reas de Frecuencia Agentes Control Utilizar n aplicacin Contaminantes Roedores: Medidas de Permanente Rata de Saneamiento Desage Ambiental (Rattus norvegicus) Rata techera (Rattus rattus) Aplicacin rodenticidas de Difetialone Brodifacoum Bromadiolon a RODILON RAT-KILL RATHRIN E (Pellets) Debajo de Hasta que deje de los comer armarios, anaqueles, muebles, cocinas Hasta que deje de Debajo de comer. Repetir los cada 2 meses armarios, anaqueles, muebles, cocinas Permanente

Pericote (Mus musculus)

Cucarachas

Medidas de Saneamiento

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Ambiental Cucaracha Americana (Periplaneta americana) Cucaracha Alemana (Blattella germnica) BAYTROI Hendiduras De acuerdo a las D-H 10% , grietas indicaciones del PM detrs de producto. armarios, BIOTHRI estantes, NE lavaderos, Krefrigerador OTHRINE as, a lo C.E 25 largo de CIPERKIL ductos, L detrs de CIPERME hornos, TRINA lavadoras, 20% almacenes GOLIATH y espacios GEL cerrados, etc. Vectores o Mtodos de Productos a Utilizar Areas de Frecuencia Agentes Control Aplicacin Principio Marcas Contaminantes activo comerciale s Moscas: Mosca Domstica (Musca domestica) Medidas de Saneamiento Ambiental: Permanente Aplicacin de Ciflutrin Insecticidas (Piretroide) (cucarachicidas) Esbiothrina y Delmethrina Diretroides Cipermetrina (Piretroide)

Mosca verde de Aplicacin de la carne insecticidas (Cochliomyia macellaria)

Azameti fos + z-9 Tricosene + Bitrex Alfacipermetri na Fenthion Esbiothrina y Deltametyhrin a (Peritroides) Metomilo + z9 Tricosene

SNIP RENEGA DE MOSCAS BAYTRE X 505 BIOTHRI NE KOTHRINE C.E 25 FLYBAIT

Aplicacin en De acuerdo a reas donde se indicaciones posan las moscas y del producto lejos de animales. Rociar los lugares donde se posan las moscas, paredes,marcos de ventanas,puertas, cielo raso, etc.

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Hormigas Hormiga Faranica (Monomorium pharaonis) Hormiga Argentina Iridomyrmes humilis)

Medidas de Saneamiento Ambiental

Permanente

Aplicacin de insecticidas

Propoxur Citrufin Ciflutrin Alfacipermetri na

BLATTAN EX 1% SOLFAC 1.5% RENEGA DE MOSCAS

Grietas, paredes, pisos por donde se desplazan las hormigas, nidos

Cuando haya frecuencia masiva de hormigas

PRACTICA N 5: Visita a restaurante con Ficha de Evaluacin Sanitaria Colocar Ficha de Evaluacin Sanitaria.

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STIMA UNIDAD PLAN HACCP TEMA: SECUENCIA LOGICA DE APLICACIN Y SUS PRINCIPIOS Preparndonos para el HACCP: Quines deberan estar involucrados? Es fundamental que la Gerencia General se involucre desde el principio para asegurar la efectiva implementacin del HACCP. Se requiere un total entendimiento de: Qu es el HACCP? Qu beneficios puede ofrecer a la empresa? Que involucra realmente? Que recursos sern requeridos? Atributos Requeridos en los integrantes del equipo HACCP: Capacidad para evaluar datos de una manera lgica. Capacidad para analizar problemas efectivamente y resolverlos permanentemente, tratando la causa y no los sntomas del problema. Creatividad, buscando ideas fuera del grupo y de la empresa. Capacidad para hacer que las recomendaciones se ejecuten.

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Habilidad para comunicarse. El equipo HACCP necesitara establecer una comunicacin efectiva tanto dentro del equipo como a travs de todos los niveles de la empresa. Liderazgo.

reas en las que se requiere Capacitacin: 1. Conocimientos detallados en Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos (BPM). 2. Conocimientos en Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (NPOS). 3. Conocimiento sobre tipos de peligros y mtodos de prevencin. 4. Diseo de Diagrama de Flujo. 5. Principios y Tcnicas del HACCP. 6. Control estadstico de procesos. 7. Planeamiento de Proyectos. 8. Ayudas para trabajo en equipo.

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

1. 2. 3. 4. 5.

Formacin de un equipo HACCP

Descripcin del producto

Determinacin de la aplicacin del sistema

Elaboracin de un diagrama de flujo

Verificacin in situ del diagrama de flujo

6.

Enumeracin de todos los peligros posibles Ejecucin de un anlisis de riesgos Determinacin de las medidas de control

7. 8.

Determinacin de los PCC

76

Establecimientos de lmites crticos para cada PCC

9. 10. 11. 12.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones

Establecimientos de procedimientos de verificacin o comprobacin

Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

Los siete (7) Principios del HACCP: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Anlisis de Peligros Determinacin de Puntos crticos de control Establecer los limites de los Puntos Crticos de control (LC) Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecer las medidas correctivas de los PCC. Establecer medidas de procedimiento de verificacin. Establecer sistema de registro y documentacin.

PRINCIPIO 1: IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL (Realizar un Anlisis de Peligros) Definir el Problema

Debe definirse el campo del estudio, incluyendo los tipos de microorganismos, sustancias qumicas y materias extraas de inters. Para hacer esto, el equipo HACCP debe estudiar, teniendo en mente los peligros conocidos, las caractersticas del producto y el uso previsto por los consumidores.
reas importantes a considerar:

Formulacin: Las materias primas e ingredientes empleados y los parmetros que puedan influenciar la inocuidad o la estabilidad del producto. Procesamiento : Los parmetros del proceso y las condiciones que afectan o que puedan crear peligros, Empaque: Proteccin contra contaminacin con sustancias qumicas o (re) contaminacin y desarrollo de microorganismos (permeabilidad, integridad y proteccin contra adulteraciones), Almacenamiento / manejo: Las condiciones de tiempo y temperatura y el manejo en centros de distribucin, ventas al por menor y consumidor final,

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 Prcticas de cliente: Uso por el consumidor final o consumo intermedio por ejemplo, elaboracin industrial o comercial (coccin, recalentamiento, descongelamiento y reconstitucin) y Grupos destinatarios: El usuario final (abastecedores, nios, adultos, personas de edad, enfermas o comprometidas inmunolgicamente.) Todos estos factores deben tomarse en cuenta para determinar la probabilidad de ocurrencia y la severidad de los peligros potenciales. Por ejemplo, una crema esterilizada enlatada (prevista para ser utilizada en caf por adultos sanos), ser de menor riesgo que un queso blando hecho con leche no pasterizada y destinado a ser usado en hospitales. Cada estudio debera contemplar microorganismos, sustancias qumicas y contaminantes fsicos especficos que puedan comprometer la inocuidad de un producto en particular o de un grupo de productos. De esta forma, puede definirse con precisin para cuales peligros se deben establecer mecanismos de control. Claramente, se requiere de una evaluacin exhaustiva para establecer un plan HACCP completo.

Elaboracin del diagrama de flujo

La siguiente tarea es elaborar un diagrama de flujo del proceso que sirva como gua para el estudio. El diagrama debe describir todas las materias primas y las etapas de procesamiento y empaque. Debera incluir los datos necesarios para el anlisis de peligros fsicos, sustancias qumicas y microorganismos, por ejemplo, informacin sobre la probabilidad de contaminacin con sustancias qumicas y materias extraas, as como con microorganismos y sus toxinas con su potencial de crecimiento y supervivencia. Se necesita informacin sobre tiempo y temperatura a lo largo del proceso y de la distribucin, as como sobre acidez (pH) y actividad de agua (Aw), diseo higinico de la planta, caractersticas del equipo, condiciones de esperas o almacenamientos de productos semi elaborados, e instrucciones de empleo para el consumidor. El equipo debera confirmar el diagrama de flujo examinando en el sitio todas las etapas del proceso de produccin.
Consideracin de medidas preventivas de control

Los peligros pueden ser controlados de varias maneras. Los microorganismos pueden controlarse con un tratamiento trmico y su proliferacin puede prevenirse o limitarse con altas o bajas temperaturas, baja humedad, conservantes y otros. Los residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas con frecuencia pueden ser controlados observando un tiempo determinado entre la aplicacin y la matanza, el ordeo o la cosecha. La separacin estricta entre materias primas y alimentos procesados puede prevenir o limitar la recontaminacin. Para controlar peligros fsicos pueden resultar efectivos la inspeccin visual, el tamizado o los detectores de metales y otros. Las opciones deben ser consideradas para cada peligro identificado y, como actividad siguiente, se deben determinar PCC donde puedan ser aplicados.
Principio 2: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC)

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 Una vez que los peligros han sido identificados y se han considerado medidas preventivas de control, el equipo encargado del estudio, debe determinar los puntos crticos de control (PCC). Ver figura n 1. En cada etapa del proceso, el equipo HACCP debera considerar las posibles consecuencias de una desviacin del procedimiento normal de las buenas prcticas de fabricacin (BPF), si tal situacin pudiera ser inaceptable con respecto a la inocuidad del producto y la probabilidad de ocurrencia. Mas an, para determinar si la etapa del proceso es crtica, el equipo debe considerar que pasa con el producto ms adelante. Un PCC puede ser un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria incluida una materia prima, desde la produccin primaria, hasta el consumidor final pero debe ser especfico, por ejemplo: Materia prima, en relacin con la ausencia de contaminantes especficos, Una operacin especfica de limpieza, El flujo de materias primas y productos terminados, La etapa de cloracin de agua de enfriamiento de latas o, Una etapa de pasteurizacin del producto.

FIGURA N 1 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, proceso o producto NO SI Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? SI

NO

No es un PCC

PARAR (*)

P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **

SI

79

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables? **

SI

NO No es un PCC

PARAR (*)

P4

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables? **

SI

NO PARAR (*)

PUNTO CRITICO DE CONTROL

No es un PCC

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

Principio 3: Especificacin de lmites crticos

El equipo debe definir los lmites crticos que aseguren que un peligro est bajo control. El Lmite crtico es el valor que separa, la aceptabilidad de la no aceptabilidad del producto o grupo de productos en estudios en cada PCC. Para asegurar siempre en cada caso el cumplimiento de los lmites crticos. Esto puede observarse en el cuadro 2, la cual ilustra como se puede preparar una hoja de datos HACCP.

CUADRO 2 Hoja de datos HACCP

Punto de Control (materia prima o etapa del proceso)
Producto con

Peligros o condiciones que conducen a ellos

Presencia de

Medidas de control

Parmetros del PCC

Lmites Crticos

Valores objetivo

Vigilancia

Acciones correctoras

Aseguramiento

Ausencia de

Negativa en 5

No hay valor

Registro de

Rechazo de lotes

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huevo (en proceso de mayonesa) Leche Pausterizador (en proceso de leche)

Salmonella Presencia de Micotoxinas Supervivencia de o recontaminacin con Salmonella, Listeria y otros

de calidad de proveedor (AC) Educacin al granjero, AC del proveedor Diseo y operacin correcta del pausterizador

Salmonella Aflatoxina M Tiempo y temperatura

muestras al azar de 25 g Menos de 0,1 ppb No menos de 71,5 C durante 15 segundos

objetivo No hay valor objetivo 73 C durante 15 segundos

planta, anlisis microbiolgicos Anlisis de laboratorio Registro de las condiciones de temperatura y tasa de flujo de la leche, registro de la calibracin del sensor de la planta y de la operacin del sistema de desvo Vigilancia continua de cloro residual libre

sospechosos Refuerzo de programas preventivos Re - pausterizacin

Cloracin de agua de enfriamiento

Recontaminacin con patgenos

Dosificacin automtica

Cloro activo libre

1 ppm despus de enfriar

1 3 ppm

Ajuste de dosis (bloqueo del lote)

Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia

Debe establecerse un sistema de vigilancia para asegurar que cada PCC est bajo control, es decir, que se cumplen los criterios (lmites crticos o valores objetivo). Esto se ilustra en el cuadro 2, el cual identifica los PCC (qu deben ser controlados) y describe los procesos de control asociados (cmo ser controlado el peligro). Los Mtodos de vigilancia deben ser rpidos para ser efectivos. Se prefieren los anlisis observaciones y las mediciones fsicas/qumicas. Los propsitos microbiolgicos no facilitan la accin inmediata por lo que se recomienda para la comprobacin o verificacin de la calidad sanitaria de las materias primas y el producto final, ya que estos ltimos requieren mucho tiempo. Idealmente, debe permitir hacer ajustes antes de que la situacin se vuelva inaceptable. Deben conservarse registros completos con los datos de vigilancia para la gerencia, comprobacin, anlisis de tendencias y para los inspectores oficiales.
Principio 5: Establecimiento de acciones correctoras

Cuando no se cumplen los criterios, la situacin fuera de control debe ser rectificada inmediatamente y se deben tomar las acciones subsiguientes apropiadas. Estas acciones deben ser planeadas y descritas durante el estudio HACCP. Dos ejemplos se indican en el cuadro 2, son la cloracin de agua de enfriamiento de latas al salir del autoclave y la pasteurizacin de leche. En el PCC en el que el nivel de cloro activo libre del agua de enfriamiento es crtico, una concentracin de menos de 1 ppm debera conducir a un ajuste inmediato de la dosificacin del cloro. Si el cloro est ausente, el lote no debe ser liberado hasta que se demuestre que el producto es seguro mediante anlisis de laboratorio adicionales. Durante la pasteurizacin, una cada en la temperatura por debajo de 71.5 C debe implicar una repasteurizacin (a travs de una vlvula de retorno), el ajuste del sistema de calentamiento y el examen de la operacin de pasteurizacin para encontrar qu caus la baja en la temperatura. Identificada la causa del problema, se tomarn acciones correctoras para prevenir que ocurra de nuevo. Los datos de vigilancia deben ser revisados sistemticamente para identificar los puntos donde deben mejorarse los controles o donde se necesitan otras modificaciones. De esta forma, el sistema puede ser adaptado a los cambios mediante una actualizacin peridica.

81

Principio 6: Comprobacin del sistema

Un estudio HACCP ejecutado correctamente producir una lista de peligros potenciales y sus PCC correspondientes, junto con lmites crticos y procedimientos de vigilancia para cada PCC. El hecho de que un sistema est bien concebido y todos los elementos necesarios se encuentren claramente definidos no garantiza su efectividad. Un peligro o PCC puede omitirse (por ejemplo, un contaminante en una materia prima o un punto ciego en una parte de un equipo) o las medidas de control pueden no ser adecuadas (dejando una posibilidad de recontaminacin) o los procesos de vigilancia pueden no ser apropiados (pueden, por ejemplo, ser muy lentos o no los suficientemente sensibles). Por esto, la comprobacin es un proceso crucial del sistema HACCP. Incluye actividades como inspecciones y auditorias externas, el uso de anlisis clsicos para detectar una contaminacin microbiolgica y qumica que confirmaran la efectividad de las medidas de control, de examen de la condicin del producto en el mercado y la revisin de quejas de los clientes. Las muestras analizadas por los servicios de inspeccin oficiales pueden servir, en ciertos casos, para verificar la efectividad del sistema.
Principio 7: Registros Documentados

Los registros documentados es un elemento esencial de HACCP. Asegura que la informacin recopilada durante la instalacin, modificacin y operacin del sistema, estar lista para cualquier persona relacionada con el proceso y tambin para la autoridad de control y auditores externos. Tambin ayuda a asegurar la continuidad del sistema a largo plazo. Los registros deben incluir explicaciones sobre como han sido definidos los PCC, descripciones de procedimientos de vigilancia y control, de las modificaciones hechas al sistema, datos de la comprobacin y un archivo de desviaciones ocurridas y medidas correctoras relacionadas. Secuencia para la Aplicacin de un HACCP de Mayonesa Casera en un Restaurante. Paso 1: Formacin del Equipo HACCP

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Gerente Propietario del Restaurante

Primer Ayudante de Cocina

Sheff encargado de la cocina

Practicante de Sheff del Le Gourmet

a) Gerente propietario: Aprobar y supervisar la implementacin del Plan HACCP para la preparacin de la Mayonesa Casera y para cada uno de los productos o preparaciones elaboradas por el Restaurante. b) Sheff encargado de la cocina: Encargado de formular, coordinar y vigilar la elaboracin y aplicacin del Plan HACCP, vigilar los PCC relacionados con la adquisicin de las materias primas, almacenamiento, preparacin y servido de las comidas; y aplicar medidas preventivas correctivas especialmente en el rechazo de los productos que no se ajusten a los criterios de calidad y sanidad sealados. c) Practicante de Sheff: Vigilar los PCC relacionados con el almacenamiento, la preparacin y servido de los alimentos, dando cuenta al Encargado de la cocina de cualquier irregularidad que afecte el control de los PCC. Se encargar de efectuar las medidas correctivas segn los casos. d) Ayudante de Cocina: Vigilar los PCC relacionados con la preparacin y servido de los alimentos, dando cuenta al encargado de la cocina de cualquier irregularidad que afecte el control de los PCC. Se encargar de comunicar al Practicante para que implemente las medidas correctivas.

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Paso 2: Descripcin del Producto (Cuadro N 1) Cuadro N 1 Descripcin del Producto NOMBRE DESCRIPCIN Mayonesa Casera Deli Producto mayonesa casera hecha a base de huevos frescos, aceite vegetal y limones de consistencia pastosa, color olor y sabor agradables propios del producto. Huevos frescos, aceite vegetal, limones frescos, sal, pimienta. Sabor, color y olor caracterstico Ph: 6.1 Densidad: 1.040 Ausencia de Salmonella, Listerias y S. aureus < de 100 coliformes termoresistentes por ml. Producto listo para poder ser consumido como acompaamiento a diversas comidas, ensaladas, sndwich, etc, mantenerlo siempre en refrigeracin. Es para uso de todo pblico en general, adultos y nios de 10 aos en adelante. Para ser colocado en dispensadores con una cucharilla para poder servirse cuando desea el consumidor. 2 das en buenas condiciones de refrigeracin.

COMPOSICIN CARACTERTICAS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLGICAS

FORMA DE CONSUMO

CONSUMIDORES EMPAQUE Y PRESENTACIN VIDA TIL Paso N 3: Uso Esperado del Producto

Para toda clase de consumidores adultos y nios de 10 aos en adelante. Paso N 4: Diagrama de Flujo para la preparacin de la Mayonesa Casera A continuacin Diagrama de Flujo de la Mayonesa casera:

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Diagrama de Flujo de Mayonesa Casera Delhi Huevos Enteros Aceite Vegetal Envasado Limn Entero Fresco Agregados, sal, addssapppipi mipimienta, etc.

Lavado Lavado

Partido

Exprimido y Colado

Batido o Licuado

Conservado en Fro

Servido Variado

Consumo Final

85

Paso N 5: El equipo HACCP deber verificar el diagrama de flujo in situ en momento de la preparacin de la Mayonesa en todas las etapas del procesamiento. Paso N 6: Enumeracin de todos los posibles peligros y riesgos relacionados en cada una de las etapas y proponer medidas preventivas a cada uno de los peligros identificados. OPERACI N IDENTIFIQUE PELIGROS Existen Justifique la peligros decisin para la significativo columna N 3 s para la seguridad del alimento Peligro biolgico: se adquieren los huevos en establecimiento s de garanta y se realizan pruebas microbiolgica s una vez al mes. En el caso de los limones el encargado de las compras debe realizar una buena seleccin Peligro qumico: el encargado de las compras debe comprar en un establecimiento de garanta tanto para los limones y los productos Que medida preventiva se puede aplicar para el prevenir el peligro significativo Realizar las BPM y Prog. de HyS. , capacitacin al personal. EST E ES UN PCC

Recepcin de los huevos frescos y de limones, y otros productos envasados aceite mostaza, pimienta

Peligro biolgico: huevos con salmonella limones con hongos/mohos contaminacin por el manipulador Peligro qumico: Limn que ha recibido exceso de plaguicida Materias primas envasadas falsificadas no aptas para el consumo humano Peligro fsico: pimienta falsificada con partculas de tierra

SI

NO

NO

NO

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Lavado de las materias primas (huevos y limones)

Partido huevo

Peligro biolgico: Si no se realiza un buen lavado y desinfectado de los productos. Cuando no contamos con agua segura (potable), riesgo de contaminacin microbiolgica del Peligro biolgico: contaminacin por el manipulador

SI

SI

Exprimido y Peligro colado de los biolgico: limones contaminacin por el manipulador

SI

envasados. Los productos envasados deben ser de marcas conocidas y tener reg.sanit., fecha de vencimiento y buenas condiciones del envase. Peligro fsico: se deben realizar las compras en lugares de garanta Peligro biolgico: cada producto contiene su carga microbiana y el lavado y desinfectado ayuda a disminuirla, el agua debe ser potable y clorada. Si el manipulador esta con las manos sucias contamina el alimento o si el recipiente donde se separa la yema esta sucia se contamina el alimento. Si el manipulador esta con las manos sucias o la coladera y el recipiente donde se va a

Realizar las BPM y correcta limpieza y desinfeccin

SI

Realizar las BPM, capacitacin al personal, Prog. De HyS

NO

Realizar las NO BPM, capacitacin al personal, Prog. De HyS

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Licuado

Peligro Biolgico: Contaminacin por envase de licuado sucio, contaminacin microbiolgica Conservado Peligro en Fro biolgico: Si se rompe la cadena de fro o no se mantiene en refrigeracin la mayonesa se puede malograr debido a su riqueza en grasa para los microorganismo s. Servido en Peligro diversos biolgico: platos contaminacin cruzada debido a falta de higiene del manipulador Consumo final ninguno

SI

colocar el zumo del limn esta sucio, se produce una contaminacin cruzada. Se producira una contaminacin cruzada en el preparado. Alimento de fcil deterioro por su alto nivel en grasas y protenas, se debe mantener en refrigeracin y su vida til ser de 2 das.

Realizar las NO BPM, capacitacin al personal, Prog. De HyS Mantener la SI T de 2 C a 4C., zojna segura de enfriamient o.

SI

SI

NO

Mayonesa ser contaminada y no existe otra etapa donde el producto sea descontaminad o. Consumo inmediato

Realizar las BPM, capacitacin al personal, Prog. De HyS

NO

NO

Paso N 7: Determinacin de los PCC PCC1: Lavado de los limones y los huevos frescos PCC2: Conservacin en fro de la Mayonesa Paso N 8: Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC: PCC1: Lavado y desinfeccin de los huevos y limones con agua potable y aadir una cucharadita de leja / litro de agua, dejar reposar los alimentos por 15 a 30 minutos y luego enjuagarlos con abundante agua potable a chorro. PCC2: Mantener la Mayonesa a una T de 2C a 4C.

88

89

Paso N 9: Establecimiento del Sistema de Monitoreo para cada PCC: Consiste en la medicin y observacin programadas de un PCC, en relacin con sus lmites crticos para determinar si est o no bajo control. Los datos obtenidos del monitoreo debern ser evaluados por el lder del equipo HACCP, para que en el caso de encontrar el PCC fuera de control, decida las medidas correctoras cuando procedan. (Ver cuadro siguiente).

PCC PCC1: Lavado

Peligro Significativo Falta de limpieza y supervivencia de microorganismos patgenos

LC

Qu? Lavado y Agua desinfeccin de con agua lavado potable

PCC2: Desarrollo de los La T de Conservado microorganismos refrigeracin en fro ambientales. debe estar entre 2C a 4C y su tiempo de vida til ser de 2 das.

Acciones Correctivas Volver a lavar si se realizado un mal lavado o se supone T y Visual, T, Cada 4 Practicante Descartar tiempo termmetro horas a sheff mayonesa verificar T de refrigeracin

MONITOREO Cmo? Frecuencia Quin? Comparador Antes del Practicante de cloro lavado de a sheff residual las materias primas

Registro

Verificacin

Registro de Revisin de lavado de diaria de los materias registros de primas lavado. Registro de Revisin de T de diaria de los refrigeracin registros.

90

Paso N 10: Establecimiento de medidas Correctoras Con el propsito de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberan formularse medidas correctoras especficas para cada PCC identificado. Ejemplos: Si no se realiza un buen lavado y desinfeccin volver a lavar las materias primas. Si no se ha refrigerado la mayonesa o se ha roto la cadena de fro debido a un desperfecto en la maquina se debe descartar la mayonesa. Paso N 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificacin Para determinar si El Plan HACCP funciona eficientemente se podr: A) Examinar los registros de control. B) Exmenes de desviaciones ocurridas en los PCC y los procedimientos de eliminacin de los productos defectuosos. C) Anlisis microbiolgico de superficies vivas e inertes, de materias primas (huevos), y de la mayonesa. D) Comprobar la presencia y participacin de cada uno de los miembros del equipo HACCP. Paso N 12: Establecimiento de un sistema de Documentacin y Registro Se deben tener documentos sobre el plan HACCP de Mayonesa, relacin de lmites crticos, archivos de medidas correctivas y de los resultados de laboratorio, etc.

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Secuencia para la Aplicacin de un HACCP de Ceviche El Pirata. Paso 1: Formacin del Equipo HACCP

Gerente Propietario del Restaurante

Primer Ayudante de Cocina

Sheff encargado de la cocina

Practicante de Sheff del Le Gourmet

a) Gerente propietario: Aprobar y supervisar la implementacin del Plan HACCP para la preparacin del ceviche y para cada uno de los productos o preparaciones elaboradas por el Restaurante. b) Sheff encargado de la cocina: Encargado de formular, coordinar y vigilar la elaboracin y aplicacin del Plan HACCP, vigilar los PCC relacionados con la adquisicin de las materias primas, almacenamiento, preparacin y servido de las comidas; y aplicar medidas preventivas correctivas especialmente en el rechazo de los productos que no se ajusten a los criterios de calidad y sanidad sealados. c) Practicante de Sheff: Vigilar los PCC relacionados con el almacenamiento, la preparacin y servido de los alimentos, dando cuenta al Encargado de la cocina de

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cualquier irregularidad que afecte el control de los PCC. Se encargar de efectuar las medidas correctivas segn los casos. d) Ayudante de Cocina: Vigilar los PCC relacionados con la preparacin y servido de los alimentos, dando cuenta al encargado de la cocina de cualquier irregularidad que afecte el control de los PCC. Se encargar de comunicar al Practicante para que implemente las medidas correctivas.

Paso 2: Descripcin del Producto (Cuadro N 1) Cuadro N 1 Descripcin del Producto NOMBRE DESCRIPCIN Ceviche El Pirata Producto a base de pescado crudo en trozos macerado en jugo de limn y otros aderezos y servido acompaado de guarniciones: lechuga maz tostado o sancochado, camote, yuca o papa. Pescado fileteado crudo en trozos, jugo de limn, aj limo picado, apio picado, ajos, perejil, ajinomoto. Es un alimento de alto contenido de agua (Aw) y protenas de fcil digestin y alteracin y de acuerdo a los hbitos culinarios, la maceracin puede ser de algunos minutos a hora, por lo que la textura y sabor del producto pueden variar. Coliformes termotolerantes<100ufc/g. E.coli<30ufc/g Aerobios mesfilos viables m=104, M=105 Salmonellas sp. Ausencia en 25g. Producto de consumo directo por todo tipo de personas, de acuerdo a la cantidad de aj se restringir el consumo a los nios y a los adultos con cuadros de gastritis y colitis. Mximo dos horas despus del preparado. En fro para retardar el deterioro del pescado, este plato es esencial cuando el pescado es un escmbrio (perico, bonito, sierra, caballa, atn).

COMPOSICIN CARACTERTICAS FSICAS Y NUTRICIONALES

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

VIDA UTIL CONDICIONES DE CONSERVACIN

Paso N 3: Uso Esperado del Producto

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Para toda clase de consumidores adultos y nios de 10 aos en adelante. Paso N 4: Diagrama de Flujo para la preparacin del Ceviche. A continuacin Diagrama de Flujo del ceviche: Pescado crudo entero Limn entero Condimentos, ajos, aj Agregados, cebolla, lechuga, apio

Adquisicin

Limpiado y Adquisin lavado Diagrama de Flujo de la preparacin de Ceviche

Lavado y picado

Descamado

Lavado

Picado

Desinfeccin cebolla

Eviscerado

Exprimido y colado

Molido

Desinfeccin lechuga

Lavado

Fileteado

Cortado

Macerado

Mezclado Camote, yuca, choclo, cancha cocidos cocidos Platos y Utensilios lavado y secado enfriado
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Servido consumo

Paso N 5: El equipo HACCP deber verificar el diagrama de flujo in situ en momento de la preparacin del ceviche en todas las etapas del procesamiento. Paso N 6: Enumeracin de todos los posibles peligros y riesgos relacionados en cada una de las etapas y proponer medidas preventivas a cada uno de los peligros identificados. ETAPA Adquisicin de ingredientes Pescado PELIGROS Biolgico Microorganismos patgenos y parsitos CAUSAS Captura del pescado en aguas insalubres EFECTO Sanitario RIESGO Alto MEDIDAS PREVENTIVAS Adquisicin de pescado en mercados seguros y de proveedores conocidos, si es posible indagar por procedencia, abstenerse de productos obtenidos cerca de la costa, bahas y zonas ribereas. Aplicar Buenas Prcticas de higiene de los productos de pesca Adquirir de puestos limpios y que el producto est en cestos y no en el suelo Adquirir los productos de puestos limpios, donde se conservan los alimentos protegidos en envases con tapas y bolsas selladas o adquirir productos envasados con reg. sanit. Y fecha de vencimiento Adquirir de puestos limpios, donde se exhiban los productos en anaqueles, mesas y no en el piso

Qumico Falta de conservacin del Histamina pescado en fro Hidrocarburo(gasolina petrleo) Inadecuadas prcticas de manipulacin del producto de la pesca. Biolgico Microorganismos Patgenos Biolgico Microorganismos y patgenos Biolgico Microorganismos patgenos Inadecuadas prcticas de cosecha, transporte y comercializacin Inadecuadas prcticas de conservacin y expendio

Sanitario Sanitario

Alto Alto

Sanitario

Bajo

Limn Aderezos ajos, sal pimienta Lechuga

Sanitario

Bajo

Riego de verduras con Sanitario aguas servidas y refrescados con agua no segura

Alto

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Adquisicin Biolgico de Microorganismos ingredientes patgenos Cebolla, aj, culantro Guarniciones: Camote, cancha Preparacin Preliminar Pescado: Descamado, eviscerado, lavado, fileteado y corte Jugo limn Biolgico Microorganismos Patgenos Biolgico Microorganismos patgenos

Aj y culantro regados con aguas servidas, cebollas transportadas en vehculos sucios y vendidas en el suelo Contaminacin cruzada por el transporte y comercializacin Deficiente lavado Agua de mala calidad Tabla de picar y utensilios sucios Manos sucias

Sanitario

Bajo

Comprar en mercados y puestos limpios con productos colocados en cestas o anaqueles y no en el piso

Sanitario Sanitario

Bajo Alto

Compra en mercados y puestos limpios, productos contenidos en anaqueles, cestas y no en el piso Aplicar las buenas practicas de manipulacin de los alimentos, limpieza y desinfeccin de utensilios as como capacitacin al personal en el correcto lavado de manos

de Biolgico Microorganismos patgenos

Deficiente lavado Agua de mala calidad Utensilios y manos sucias

Sanitario

Alto

Aplicar BPM, Prog. De HyS as como capacitacin al personal en el correcto lavado de manos Buenas Prcticas en la preparacin de aderezos Limpieza y desinfeccin de utensilios Lavado de las manos Control de calidad del agua

Preparacin de aderezos Ajos, sal, aj

Biolgico Deficiente lavado de cebolla Sanitario Contaminacin y culantro cruzada por Agua de mala Calidad microorganismos Tabla y utensilios patgenos contaminados Manos sucias

Bajo

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Preparacin Biolgico Deficiente lavado de cebolla Sanitario Preliminar Contaminacin y culantro Preparacin cruzada por Agua de mala calidad de cebolla y microorganismos Tabla y utensilios mal culantro patgenos lavados y desinfectados Manos sucias Preparacin de lechuga Biolgico Lavado deficiente Persistencia de la Agua de mala calidad contaminacin inicial Manos sucias de microorganismos patgenos Contaminacin cruzada por mala manipulacin Sanitario

Alto

Buenas Prcticas en la preparacin de cebolla y culantro picado Limpieza y desinfeccin de utensilios Lavado y desinfeccin de manos Control de calidad del agua Lavado enrgico, hoja por hoja, chorro de agua Control de calidad del agua Aplicacin de BPM Capacitacin del personal en el correcto lavado de manos

Alto

Sancochado de camote y preparado de cancha Preparacin Biolgico Contaminacin de los Sanitario final Persistencia de la envases y utensilios Macerado contaminacin por Mal lavado del pescado m.o. patgenos Aderezos y agregados mal lavados o contaminados Mezclado Qumico Uso de vasijas para macerar Sanitario Metales pesados: conteniendo aleaciones de plomo, cadmio, cobre estos metales

Baja

Limpieza y desinfeccin de envases y utensilios Lavado del pescado y desinfeccin del filete previo cortado Lavado cuidadoso de los dems ingrediente Control de calidad del agua Empleo de envases de material adecuado que no reaccionen con el limn

Alto

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Mezclado

Lavado deficiente de la Sanitario cebolla y culantro Agua de mala calidad Manos sucias Superficies sucias Servido Envases sucios Sanitario consumo Manos sucios Medio ambiente contaminado Presencia de vectores Manos sucias del consumidor Cuadro simplificado para fines didcticos.

Biolgico Contaminacin por m.o. patgenos procedentes de la cebolla y del culantro y Biolgico Contaminacin por m.o. patgenos

Alto

Buenas prcticas de manipulacin Lavado y desinfeccin de tablas y utensilios Lavado y desinfeccin del culantro BPM en servido y consumo Higiene de la cocina Prevencin de presencia de vectores

Bajo

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Paso N 7: Determinacin de los PCC PCC1: Adquisicin del pescado fresco PCC2: Desinfeccin del culantro PCC3: Desinfeccin de la lechuga Paso N 8: Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC: PCC1: Anlisis sensorial antes de comprar y microbiolgico una vez al mes PCC2: Anlisis microbiolgicos del culantro una vez al mes PCC3: Anlisis microbiolgico de la lechuga una vez al mes Paso N 9: Establecimiento del Sistema de Monitoreo para cada PCC: Consiste en la medicin y observacin programadas de un PCC, en relacin con sus lmites crticos para determinar si est o no bajo control. Los datos obtenidos del monitoreo debern ser evaluados por el lder del equipo HACCP, para que en el caso de encontrar el PCC fuera de control, decida las medidas correctoras cuando procedan. (Ver cuadro siguiente).

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MONITOREO Qu? Cmo? Frecuencia PCC1: Anlisis sensorial de: Evalua Con los Antes de Adquisici Agallas color rojo cin sentidos:vi adquirir el n del Escamas bien sensori sta, tacto, producto y/o pescado adheridas al olfato antes de fresco Ojos transparentes prepararlo si Carne consistente a la estuvo presin conservado en Olor marino la refrigeradora PCC2: Ausencia de Toma Anlisis Mensual y desinfecci patgenos < de 10 de microbiol bimensual n del ufc/g de coliformes muestr gico culantro termoresistente as de solucin culantr desinfectante 15 o gotas de leja /litro de agua reposar media hora y luego enjuagar PCC3: Ausencia de m.o. Toma Anlisis Mensual y Desinfecci patgenos < de 103 de microbiol bimensual n de la ufc/g de coliformes muestr gico lechuga termotolerantes as de Solucin lechui desinfectante 15 ga gotas /litro de agua

PCC

LC

Acciones Registro Verificacin Correctivas Quin? El mismo Devolver el Anotar la Mensual a cargo del vendedor y la producto o fecha, causa equipo de persona eliminarlo y cantidad autocontrol encargada de del producto la preparacin rechazado

Laboratorio de apoyo al programa de vigilancia sanitaria(DIG ESA)

Intensificar Anotar Mensual o la resultados y bimensual segn los desinfeccin fecha casos. del culantro y otros ingrediente crudos Intensificar Anotar Mensual o la resultados y bimensual segn los desinfeccin fecha casos. de la lechuga

Laboratorio de apoyo al programa de vigilancia sanitaria(DIG ESA)

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Reglas de oro para la preparacin higinica de los alimentos: 1. Elegir alimentos tratados con fines higinicos 2. Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos 7. Lavarse las manos a menudo 8. Mantener limpias las superficies de la cocina 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales 10. Utilizar agua potable *Tomado de Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Prctica N 6: Elaboracin de una distribucin de cocina segn tus conocimientos adquiridos (layout), con su respectivo programa de higiene y saneamiento.

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