Sistema de

bioseguridad
en aves
HACCP (análisis y comprobación de
puntos críticos en el proceso de
producción de las aves )
HACCP
Este sistema consiste en el Análisis de Riesgo
y Punto de Control Crítico (HACCP) . Este es
un sistema preventivo que es usado para
producir alimentos de manera segura en el
sector avícola.

El sistema HACCP responsabiliza al productor o

distribuidor de alimentos por la seguridad de
los mismos de una manera apropiada y anima
a las industrias de alimentos a competir más
con eficacia en el mercado mundial y a reducir
barreras en el comercio internacional.”
 Certificación de Calidad HACCP

Control y prueba para garantizar la calidad y bioseguridad de los alimentos

Objetivos
 Reducir y minimizar la contaminación
microbiana de los canales y la diseminación
de los microorganismos patógenos
transmitidos al hombre por la carne del ave

 Prevenir la incidencia de problemas al

asegurar la aplicación de controles en
cualquier punto de un sistema de producción
de alimentos donde pudieran surgir
situaciones riesgosas o criticas
 AVES
 Los mataderos de aves cuentan con dos
estrategias para prevenir la presencia de
microorganismos patógenos: las practicas
correctas de higiene y el sistema HACCP.

 En este caso analizaremos el sistema HACCP

que es especifico de producto y línea de
producción en este caso los canales y despojos
comestibles de aves y la línea de sacrificio y
carnizacion de las aves y va dirigido a los
aspectos concretos de eliminación y o reducción
de los riesgos sanitarios principalmente la
presencia de organismos patógenos
 Aplicación del sistema HACCP en
los mataderos de aves
 Tiene como finalidad principal reducir la
contaminación de la carne con microorganismos
patógenos para el hombre. Sin embargo, dada la
importante contaminación de las aves vivas y la
naturaleza de los procesos de sacrifico y obtención
de los canales de despojos y comestibles de las aves
, poco es lo que se puede hacerse para alcanzar
dicho objetivo, ya que no existe ningún PPC en el
sentido ortodoxo del concepto, es decir, ninguna
operación en el que los microorganismos patógenos
puedan ser eliminados
Si el sistema HACCP es poco eficaz, la
utilización del cloro como
desinfectante es los mataderos no
esta autorizada en el Perú y
tampoco lo están aun los
tratamientos descontaminantes
Plan HACCP
Deberá contener:
 Una lista de los riesgos a ala

inocuidad de los alimentos

identificados.
 Una lista de puntos críticos de

control para casa uno de los riesgos

a la inocuidad de los alimentos
identificados
 Análisis de puntos críticos de
control y riesgo
 Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente
satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además
ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no
represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente, tal
vez todos, en alguna ocasión, habremos sido víctimas de una
intoxicación ocasionada por algún alimento. Esta situación,
junto con el incremento de los riesgos ocasionados por
residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la
aparición de bacteria emergentes producto del desarrollo
tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un
mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que
minimicen tales riesgos.
 El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran
aceptación no solamente entre las empresas sino también a
nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un
mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un
alimento seguro y facilita la labor de control
 7 pasos del sistema HACCP
 Paso 1.- Identificación de peligros potenciales y evaluación de
riesgos: se evalúan los peligros asociados con las materias
primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de
fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de
alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico,
químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas
del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta
su consumo.
 Paso 2.- Determinación de los puntos críticos de control (PCC):
se establecen los puntos o procedimientos donde un control se
puede aplicar y donde la ausencia de éste puede representar un
riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el
riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.
 Paso 3.- Establecimiento de límites para el control: un límite
de control se define como los valores máximos y/o mínimo de
un parámetro que ha sido seleccionado como punto crítico de
control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de
límites son valores para la humedad dentro de un horno, para
la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución.
 Paso 4.- Establecimiento del sistema para el control y el
monitoreo: una vez determinados los límites se establece el
procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la
secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas
de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados
del monitoreo se deben registrar.
 Paso 5.- Establecimiento de las acciones correctivas: Con
base en el control y monitoreo se toman las acciones
necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden
generar las desviaciones con relación a los limites de control.
 Paso 6.- Procedimientos de verificación y operación: estos
procedimientos se desarrollan para mantener el sistema
HACCP y asegurar su aplicación efectiva.
 Paso 7.- Documentación y registro: Cubre procedimientos,
métodos y ensayos para verificar que el sistema se está
llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente, los
registros brindan evidencia de que el sistema HACCP está
trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo
cual garantiza que el producto será seguro.
 Cabe anotar que la implementación de este sistema requiere,
como premisa, el cumplimiento de los principios generales de
higiene de alimentos, como lo son las buenas prácticas de
manufactura y de laboratorio. Es igualmente importante el
compromiso de la gerencia para implementar este sistema.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA

Alumna:

Fiorella Sánchez Mendoza

Curso:

Enfermedades infecciosas

2008