PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL QUINDO

Procesos alimentarios II

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GRASAS Y
ACEITES

Presentado por:
Claudia Katherine Guzman
Emily Xiomara Henao Castaeda
Alexandra Hoyos Zaraza

 Son sustancias de origen vegetal o

animal
Son mezclas de esteres de glicerina
con cidos grasos, es decir
triglicridos
Grasas

Materiales solidos a T
ambiente
Son compuestos
orgnicos
Se componen de
carbono, hidrogeno,
oxigeno
Son fuente de energa
en los alimentos
Pertenecen al grupo de
los lpidos

Aceites

Son lquidos en las

mismas condiciones(T)
Es un termino
genrico para
determinar numerosos
lquidos grasos
Provienen de diversos
origenes
No se disuelven en el
agua
Tienen menos densidad
que el agua

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Grasas y Aceites

 Son la principal fuente de energa en la

alimentacin: aportan 9 cal/g
Sirven de vehculo para las vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
Aportan cidos grasos esenciales, necesarios
para las membranas celulares y para la
produccin de sustancias que actan como
hormonas que intervienen en funciones como la
coagulacin y la respuesta inmune.

contribuyen al sabor, la
textura y la saciedad de
los alimentos.

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Generalidades

Grasa animal

Grasa vegetal

Se obtienen de los depsitos

adiposos de determinados
animales.
Despus
de
someterlo a
un proceso
trmico o de coccin en agua
y dejndolo enfriar.
El calor disuelve la grasa del
tejido y sta, debido a su
menor densidad, sube a la
superficie del agua.

Se obtienen de frutos o
semillas oleaginosos.
Son los TAG de origen vegetal
, que usualmente son lquidos
a temperatura ambiente.

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Clasificacin

Ejemplos:

Ejemplos:

Aceite (100%)
Manteca/margarina (80%)
Crema de leche (40%)
Queso (35%)
Yema de huevo (30%)
Fiambres/embutidos (15-45%)
Carnes(0,5-15%)

Galletas/bizcochos (0,8-38%)
Leche (3%)
Frutas secas (60%)
Coco (30%)
Soja (20%)
Aceituna (15%)
Chocolate (35%)
Comidas rpidas (40%)

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Alimentos que aportan

grasas

Composicin qumica de las

grasas y aceites
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Son sustancias complejas formadas bsicamente por tres molculas

cidos grasos y glicerol (desde el punto de vista qumico es un alcohol).
formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido

Triglicridos: La grasa :total: es transportada por el

organismo cuando es ingerido el alimento, liberando los
triglicridos a la sangre, estos son transportados para
proporcionar energa o para ser almacenados como grasa.

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Tabla: Composicin de cidos

grasos en grasas y aceites

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Tipos de grasas y
aceites
Vrgenes

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Aceites vegetales

Son extrados a no ms de 27 C, conservando el

sabor de la fruta o semilla de la que son extrados.
Los
principales
aceites
vrgenes
que
se
comercializan son los de oliva y girasol (aunque la
mayora de este ltimo es refinado), algunos de
semillas como (soja, pepitas de uva y de calabaza) o
de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
9

Aceites vegetales

Son aquellos que se someten a un proceso de

refinado y desodorizado que permite obtener un
aceite
que
responde
a
ciertos
criterios:
organolpticamente, es decir un sabor neutro,
visualmente limpio y con un color adecuado, y
adems seguro alimentariamente y permita una
mejor conservacin.

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Refinados:

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Aceites refinados de semillas

oleaginosas

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:

o Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja
L.)refinado

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Son obtenidos de las semillas expresamente autorizadas y

sometidas a
refinacin completa previa para su
utilizacin en el consumo humano.

o Girasol (Helianthus annuus L.) refinado

o Cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o
refinado
o Maz (de germen de semillas de Zea mays)
o Algodn (gnero Gossypium) refinado

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ACEITE DE OLIVA : tiene color amarillo verdoso,

olor suave y color agradable. (virgen)

ACEITE DE MANI: se obtiene de la planta Arachis

Hypogaea, tambin conocido como aceite de
cacahuate, tiene un ligero color amarillo y
caracterstico olor y sabor a cacahuate. (Virgen o
refinado)

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(a) Aceite de Oliva Extra Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos
de cido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas la
caractersticas expuestas para esta categora.

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Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:

(b) Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos
de cido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
(c) Aceite de Oliva Lampante
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido
oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora

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 ACEITE DE CARTAMO:
se extrae de la planta
Chartamus Tinctorius
y es uno de los mas
insaturados.
(Refinado)

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ACEITE DE MAIZ: tiene un color mbar rojizo

oscuro; aun despus de refinado tiene un color
considerablemente mas oscuro que los otros
aceites vegetales.

ACEITE DE SOYA: el aceite

de soya de buena calidad
tiene
un
ligero
color
ambarino, que despus de
la neutralizacin alcalina,
se convierte en el mismo
color
amarillo
que
presentan
los
dems
aceites vegetales.

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ACEITE NEUTROS PARA COCINA:

Los aceites de cocina desodorizados se preparan
principalmente partiendo de las semillas de algodn,
cacahuate, girasol, maz, soya y colza.

ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:

A diferencia de los aceite de cocina los aceites para
ensalada no se solidifican a una temperatura de 4-7
C

15

Son aquellas en las que cada tomo de carbono esta

unido a un tomo de hidrogeno. Dietticamente se
consideran grasas malas ya que son las responsables de
la aparicin de colesterol y problemas cardiovasculares.
son slidos a temperatura ambiente. Son caractersticos
de la grasa de origen animal (animales terrestres), del
coco y de la palma.
Ejemplos:
Mantequilla
Manteca
Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa
de tocineta)
Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y
crema regular.

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Grasas saturadas

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Grasas animales

Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido

adiposo
del
cerdo
sin
otros
componentes
o
contaminantes. Obtenida directamente o por fusin.
Puede ser manteca fundida o manteca al vapor.
Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a partir de
diferentes tejidos del cerdo.
Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir
de tejidos de animales bovinos y pueden contener
grasas de msculo y huesos.
Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos,
aves, caprinos, etc..

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Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de

depsitos adiposos de animales en perfecto estado
sanitario.

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Aceites de pescado procedentes de las industrias

del
pescado:
conserveras, de preparacin de filetes, de
pescado
fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn,
abadejo, cazn...)
Otras fuentes: microalgas, etc.

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Aceites marinos y de
pescado

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Tabla de cidos Grasos

Saturados
Nombre

No de tomos

Formula

Punto

qumica

comn

deC

qumica

de fusin C

Origen tpico

Etanoico

Actico

CH3COOH

Butanoico

Butrico

C3H7COOH

-7.9

Mantequilla

Hexanoico

Caproico

C5H11COOH

-3.4

Mantequilla

Octanoico

Caprlico

C7H15COOH

16.7

Aceite de coco

Decanico

Cprico

10

C9H19COOH

31.6

Aceite de coco

Dodecanico

Larico

12

C11H23COOH

44.2

Aceite de coco

Tetradecanico

Mirstico

14

C13H27COOH

54.4

Mantequilla, aceite

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Nomenclatura

de coco
Hexadecanico

Palmtico

16

C15H31COOH

62.9

La mayora de las
grasas y aceites

Octadecanico

Esterico

18

C17H35COOH

69.6

La mayora de las
grasas y aceites

Eicosanico

Araqudico

20

C19H39COOH

75.4

Aceite de
cacahuate

Docosanoico

Behnico

22

C21H39COOH

80.0

19

Grasas de origen
vegetal
son las obtenidas por distintos procedimientos

manteca de coco: procedente del fruto del cocotero

(Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color
blanco o marfil)
manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto
de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente
refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene
aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de produccin
mundial. Procede del sudeste asitico: Malasia
(50%) e Indonesia (25%) y de frica (Nigeria)

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partir de frutos o semillas sanos y limpios.

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 Margarina: emulsin lquida o plstica tipo agua

en aceite con un contenido mnimo de 80% de
grasa y un mximo de un 16% de agua. Pf < 38C
que no proceda fundamentalmente de la leche.
Margarina vegetal cuando los componentes sean
exclusivamente de esta naturaleza Margarina
salada contiene como mximo un 5% de sal
comestible

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Manteca de cacao: obtenida por presin de las

semillas del cacao descascarillado o de otros
productos semi-desgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)

21

Son aquellas a las que les falta un tomo de

hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a
temperatura ambiente. Estas grasas se conocen
como buenas por su papel que ejercen con el
colesterol.

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GRASAS INSATURADAS

Ejemplos:
aceite de oliva, de girasol, de maz.
Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y
son nutrientes esenciales ya que el organismo no
puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos
es mediante ingestin directa.

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Tabla de Algunos cidos

Grasos Insaturados
No de

Punto

Nomenclatura

Nombre

tomos

dobles

Formula

de fusin

qumica

comn

deC

enlaces

qumica

9-Hexadecenoico

Palmitoleico

16

9-Octadecenoico

Oleico

18

9,12
Octadecadienoico

Linoleico

9,12,15
Octadecatrienoico

Linolnico

5,8,11,14
Eicosatetraenoico
11- Octadecenoico

C15H29COOH

Origen tpico

-0.5

Algunos aceites
de pescado,
grasa de vacuno

C17H33COOH

16.3

La mayora de las
grasas y aceites

18

C17H31COOH

-5.0

La mayora de las
grasas y aceites

18

C17H29COOH

-11.3

Aceites de soya y
canola

Araquidnico

20

C19H31COOH

-49.5

Algunos aceites
de pescado

Vaccnico

18

C17H32COOH

39.5

Mantequilla

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No de

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El ms conocido es el cido oleico, constituyente

mayoritario del aceite de oliva.
Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol
(LDL).

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Grasas monosaturadas

Ejemplos :
Aceite de canola
Aceite de oliva
Aceite de man
Nueces
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Son flexibles y lquidos a temperaturas bajas. Se les

denomina ESENCIALES porque el organismo no los
puede sintetizar. Existen dos familias: omega 6
(abundantes en aceites vegetales como girasol y
maz) y omega 3, presentes en pescados de agua
fra y en algunos vegetales (lino, colza, soja, nuez).
Es usualmente lquida a temperatura ambiente.
Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol
total, ambos el colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
Aceite de maz
A. de soya
A. de crtamo

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Grasas polisaturadas

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3/31/15

GRASAS PLASTICAS
Se aplica de las grasas plsticas para repostera a
las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente
para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas
con otros productos.
GRASAS BLANDAS
Estas grasas se destinan principalmente a la
fabricacin de jabones , pueden proceder tanto del
cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por
su dureza que por su origen.(una grasa con un
titulo inferior a 40 C se considera como grasa
blanda)
SAPONIFICACION
La reaccin fundamental en la fabricacin del jabn
consiste en la reaccin de una grasa con un lcali
para dar jabn y liberar glicerol

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Valor nutritivo de Grasas y

aceites

27

 Los aceites, as como las grasas, son

triglicridos de glicerol (tambin llamado
1,2,3 propanotriol o slo propanotriol ).
El glicerol es capaz de enlazar tres radicales
de cidos grasos llamados carboxilatos.
Dichos radicales grasos por lo general son
distintos entre s; pueden ser saturados o
insaturados, a la molcula se le llama
triglicerido de propanotriol
Los radicales grasos pueden ser desde 12
carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos
de extensin de cadena

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CARACTERISTICAS
QUIMICAS

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Composicin qumica de
aceites y grasas

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 Refinacin
Se utiliza lcalis para eliminar impurezas menores en
el aceite (cidos grasos libres Para formar Jabones) se
eliminan mediante filtracin. Tambin se denomina
Neutralizacin.
Blanqueo
Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados
anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el
aceite caliente sobre carbn, barros o tierras
absorbentes. En grasas animales basta solo con
calentar

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Proceso para obtencin

de aceites

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 Desgomado
Para eliminar fosfticos o complejos de protenas
(gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en
aceite y se separan (lecitina). Temperatura: 30 a
50 C

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Desodorizacin
Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se
eliminan por medio de calor y vaco.

Decoloracin
tratamiento destinado a mejorar el color de la
grasa, se pierde poco producto
31

32

3/31/15

Protena

Grasa

Calcio

Hierro

V. A

Tiamina

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(UI)

(mg)

Ajonjol

17.9

48.4

816

8.1

50

0.68

Soya

33.7

17.9

183

6.1

90

0.71

Girasol

13.0

27.7

100

7.0

1.90

Producto

Riboflavin

Niacina

(mg)

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Postcosecha y almacenamiento
de las semillas y frutos
oleaginosos

(mg)

0.19

3.4

0.25

2.0

0.20

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3/31/15

Postcosecha y almacenamiento de
semillas oleaginosas

Para obtener productos de calidad es necesario

someter a las semillas oleaginosas a una serie de
operaciones, que adems de permitir obtener un gran
producto, se evita que se presenten inconvenientes y
prdidas durante el proceso industrial por la presencia
de materiales extraos, heterogeneidad de las
semillas en cuanto a tamao y madurez,al igual que
la presencia de semillas con una humedad inadecuada
y con residuos de cascarilla.

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Operaciones

en la

Limpieza:Se debe limpiar adecuadamente la

materia prima, ya que si se presentan impurezas,
ocasionanprdidas en la produccin de aceites.
La limpieza de las semillas oleaginosas se realiza a
travs de tres tipos de equipos:
Limpiadoras de tambor
Limpiadoras tipo criba vibratoria
Limpiadorasneumticas

3/31/15

postcosecha

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3/31/15

Seleccin-clasificacin:Debe seleccionarse las

semillas o frutos muy bien. Los productos
deteriorados
o
daados
por
el
clima,
microorganismos, insectos o por daos mecnicos,
producirn un aceite ms oscuro, con mayor
clorofila y fosfolpidos no hidratables.
Para que el cultivo del ssamo sea competitivo en
los mercados internacionales, la calidad de la
semilla es de vital importancia. El producto debe ser
de color blanco uniforme.

36

3/31/15

Secado:Las semillas oleaginosas se secan hasta

obtener una humedad por debajo del 11%. El objetivo
del secado es disminuir el contenido de humedad de
las semillas antes de ser almacenadas. El secado de
las semillas oleaginosas se realiza de la misma manera
que para los granos de cereales, ya sea con aire
natural o con calor artificial.
En el proceso de secado se tienen en cuenta
diferentes variables como: temperatura, contenido de
humedad del grano, tiempo yflujo de aire y el caudal
de semillas.

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El objetivo del almacenamiento es conservar las semillas

cosechadas al menor costo posible dentro de un
contexto de aseguramiento de la calidad. Para que se
cumpla este objetivo es importante tener en cuenta las
siguientes actividades: sanidad, limpieza, aireacin y
monitoreo de los productos almacenados.
El almacenamiento de las semillas oleaginosas se puede
realizara travs de tres tipos:
Almacenamiento de bultos o sacos en bodegas o
cubiertas
Almacenamiento a granel en cavas
Almacenamiento a granel en silos

3/31/15

Almacenamiento de
semillas oleaginosas

38

3/31/15

El manejo de las semillas oleaginosas en el

almacenamiento es el siguiente:
Historia de la semilla indica el tiempo que dura en
almacenamiento sin deteriorarse, lo cual tiene que ver
con la gentica, el cultivo, la cosecha (humedad del
grano, tipo de cosechadoras, grano sin dao y limpio)
Sistemade almacenamiento: lugar protegido, limpio y
con control de plagas, guardando semillas secas y
limpias
Manejo del grado de humedad: es importante controlar
la temperatura cuando se almacena a granel, debe ser
uniforme en toda la masa, enfriado de los granos,
adems del bajo caudal de producto.

39

3/31/15

Gracias
atencin

por

su

40