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Ti23 - 200512 LECHE
Ti23 - 200512 LECHE
CLORUROS Y SACAROSA
GUA PRCTICA
MARACAIBO, 2002
Introduccin
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la
leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir
especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras
en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico que representa.
Los mtodos que pueden aplicarse a al deteccin de agua adicionada a la leche,
estn basados en la medicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmente a la
cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el
ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividad elctrica, de donde derivan
respectivamente los mtodos crioscpico, refractometrico, lactomtrico y conductimtrico.
Paralelamente al aguado, es frecuente la adicin de cloruros y/o azcar para
enmascarar esa adulteracin, y evitar ser detectada por las tcnicas comunes de anlisis, por
lo que es necesario disponer de mtodos apropiados para determinar la cantidad de cloruros
presentes en la leche y la presencia de azcar.
Objetivos
Temperatura
congelacin.
Agua
0 C
Solucin acuosa
B
A
Tiempo
Crioscopia de la leche.
La leche por poseer numerosas sustancias en solucin, tiene un punto de
congelacin inferior al del agua. Su valor promedio es de 0,545 H y se considera una
constante fisiolgica que solamente varia dentro de limites muy reducidos (-0,535 a 0,550
H), porque depende de la presin osmtica de la secrecin lctea, la cual en condiciones
normales se mantiene constante, por depender a su vez de la presin osmtica de la sangre.
La norma COVENIN establece para leche cruda y pasteurizada completa un punto
crioscpico entre -0,540 a -0,555 H.
El descenso crioscpico normal observado en la leche se debe principalmente a la
lactosa y sales minerales que se encuentra en solucin. La grasa y las protenas no influyen
significativamente sobre esta propiedad. En cambio la acidificacin debida a la
fermentacin de la lactosa, si aumenta el descenso crioscopico por la formacin de un
mayor numero de molculas de soluto originadas en el proceso fermentativo. Por esta razn
el mtodo crioscpico solo puede ser aplicado a leches frescas, con una acidez no mayor de
%( H 2O ) =
Donde:
S.T.
Donde:
? TP
Procedimiento :
1. Asegurese de que el crioscopio este calibrado, utilizando para ello el patrn
estndar incluido con el equipo.
2. Tome un tubo de muestra del crioscopio y llenelo hasta la marca de 2 o 2,5 mL
de slidos no grasos, cuyo valor varia en menor grado que los slidos totales; y oscila entre
7,7 % y 10 %, pudindose considerar como lmites mximos 7,5% y 11%.
Mtodo Mercurimetrico
El mtodo mercurimetrico, recomendado para la determinacin de cloruros en agua;
fue modificado por Faria y Boscan (1977 y 1981) para la determinacin en leche, en virtud
de su relativa sencillez, economa y exactitud, con respecto a otros mtodos. Puede ser
utilizado para la determinacin en leche y derivados lcteos como queso crema y
mantequilla.
Se fundamenta en la titulacin de una muestra de leche tratada con cido ntrico,
con nitrato mercrico 0,1 N (Hg(NO 3 )2 ), en presencia de difenilcarbazona como indicador.
Materiales y Aparatos:
Buretas
Erlenmeyers de 100 mL
Pipetas.
Reactivos:
Nitrato mercrico 0,1 N ( Hg(NO3 )2 )
Acido ntrico al 25% (HNO3 )
Difenilcarbazona (DFC)
%Cl =
V N PE F
10 a
N = normalidad
a = cantidad de muestra utilizada
Materiales y Aparatos:
Tubos de ensayos.
Pipetas de varias medidas
Bao de Mara.
Reactivos:
Resorcina cida.
Procedimiento :
1. En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la muestra a analizar y 5 mL del reactivo
de resorcina cid a.
2. Llevar a bao de Mara por cinco minutos. Una coloracin roja o rosada es
indicativo de la presencia de sacarosa.