CONSERVACIÓN POR BAJAS TEMPERATURAS

La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos

La temperatura es un concepto esencial, pero difícil de definir, y de manera general se
refiere a una cualidad física que puede ser calor o frío.
La temperatura es una “variable que nos permite saber si dos sistemas están en
equilibrio térmico uno con respecto al otro”.[ CITATION Oso08 \l 3082 ]
“A menudo el calor o el frío percibido por las personas tiene más que ver con la
sensación térmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente y frío son
términos puramente relativos que pueden ser comparados con la utilización de una
unidad ºC o ºF”.[ CITATION Des81 \l 3082 ]

Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de

Temperature guide to food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20
1977, USDA.).
El frío y su aplicación para conservar alimentos
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y
enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
La conservación de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y
entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo, las reacciones
naturales de los alimentos estarán controlada, logrando que se conserven los
alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. [ CITATION
Jes12 \l 3082 ]

“el control permanente de temperatura de un alimento desde su producción, traslado

planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado al lugar de expendio,
consumidor y posventa”.[ CITATION Bet05 \l 3082 ]
En la cadena en frío, se deben controlar los siguientes puntos:
a) Regular las bajas temperaturas en el almacén del cliente.
b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente.
c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad.
d) Manejo del frío en cámaras de refrigeración.
e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte.
f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportación.
g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.
Métodos de conservación aplicando bajas temperaturas: refrigeración y congelación
los métodos de conservación que se aplican para la conservación térmica por bajas
temperaturas, se clasifican en:

REFIGERACIÓN
TEMPERATURAS
BAJAS
CONGELACIÓN

Estos dos métodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y están en
función de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el frío, considerando
siempre la rentabilidad del proceso.

Refrigeración
La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos.
La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C,
“generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en frigoríficos
domésticos. [ CITATION Bel00 \l 3082 ]
Este método no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y
retrasa las reacciones de descomposición.
La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del
alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no
más de quince días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto
de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja. [ CITATION Jes12 \l 3082 ]
 Estabilidad del alimento es por un período limitado de tiempo. Sólo se ha
reducido la velocidad de crecimiento y el tipo de flora que preocupa.
 Carnes el tiempo es muy corto
 La mayor aplicación es para vegetales donde se debe de tener en cuenta el
climaterismo y la H. R de almacenamiento.
[ CITATION DrA08 \l 3082 ]

Congelación
La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la
conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C
o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten
a los alimentos.
“La congelación actúa a dos niveles:
a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)”
El método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, como se indicó, no elimina el riesgo de contener bacterias,
ya que algunas persisten aún congeladas, y al elevar la temperatura por motivos
naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican
con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado.
Una gran variedad de productos se puede conservar en un congelador común de
cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante
mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones químicas como la
oxidación de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos.[ CITATION Jes12 \l 3082 ]
 Generalmente se aplica a alimentos que están muertos, con algunas
excepciones como es el caso de la fresa, entre otros.
 Estabilidad del alimento por un período indefinido de tiempo.
 Las temperaturas de almacenamiento a nivel industrial deben ser menores a
-18ºC
 Existen tres modalidades de congelación: lenta, rápida y ultrarrápida.
 Aplicar de acuerdo al alimento y teniendo en cuenta el tiempo de almacenaje.
[ CITATION DrA08 \l 3082 ]

Referencias
Betancourt López, M. y. (2005). Alimentos, su consevacion ,almacenamiento y distribucion.
cuba: sociedad cubana de logistica.

Chávez, D. A.–M. (2008). Métodos de Conservación de Alimentos. LIMA - PERÚ.

Desrosier W., N. (1981). Conservación de alimentos,. CECSA.

José, B. G. (2000). Ciencia bromatológica. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.

Morales, J. A. (2012). Métodos de conservación de alimentos. RED TERCER MILENIO, 55.

Osorio J., M. (2008). La temperatura y su importancia en los alimentos. instrumental, 34.