UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. Ingenieria agroindustrial

CURVAS DE
CONGELACION DEL
AGUA Y SOLUCIONES
BINARIAS
PRACTICA N01

Alumnas:
-

LAZARO CAJUSOL Jeniffer

SALVADOR REYES Rebeca

Profesor:
Ing. Gilbert Rodriguez
Curso:
INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

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Fa c u l t a d d e I n g e n i e r a
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CURVAS DE CONGELACION DE AGUA Y SOLUCIONES

BINARIAS

I. INTRODUCCION:
El punto de congelacin es aquel momento en que una sustancia
cambia de estado lquido a slido; en sustancias puras como el agua
este punto es constante, pero en soluciones binarias o ms como en
los alimentos en general la concentracin de los slidos solubles del
alimento

aumenta

en

el

agua

no

congelada

remanente,

establecindose as un punto de congelacin ms bajo para cambios

de fase adicionales. Es decir, el punto de congelacin ser inferior al
del agua y variable.
En el agua pura la temperatura disminuye a medida que el calor se
remueve del sistema hasta que se alcanza el punto de congelacin.
Luego de una pequea cantidad de sobreenfriamiento, la temperatura
permanece constante mientras se retira el calor latente del sistema
de agua.
En el presente informe se da a conocer la curva de congelacin del
agua pura, mostrando mediante grficos, el comportamiento que
tiene a medida que la temperatura disminuye, as mismo se presentan
las curvas de congelacin para soluciones binarias a diferentes
concentraciones, notndose as la influencia que
ejerce la concentracin de la solucin en el descenso

de

la

temperatura. Cabe resaltar que para realizar el

estudio de las curvas de congelacin se hizo uso
liofilizador,

el cual permiti

calcular

las

variaciones de temperatura que sufra la

solucin en un intervalo de tiempo.

II. OBJETIVOS:
- Determinar las curva de congelacin del agua pura.

del

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- Determinar la curva de congelacin a diferentes

concentraciones de sacarosa y sal.
- Comparar y discutir las diferencias entre las curvas
determinadas.
III. MARCO TEORICO:
Las curvas de congelacin proporcionan informacin til acerca de
proceso de congelacin relacionando temperaturas del producto con
el calor extrado o tiempo de congelacin. Si se representan las
variaciones que sufren durante la congelacin, las temperaturas del
agua y de una solucin binaria donde se obtienen curvas como las de
la Figura 1.
Figura 1: Curvas de congelacin del agua y de una solucin
binaria

Curva de congelacin:
OD: Extraccin de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D
lo que producir un descenso uniforme de la temperatura.
D: Punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleacin
DE: Calentamiento producido por la liberacin de calor del ncleo lo cual
contribuye al crecimiento de cristales EF Cambio de estado (lquido a
solido)

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No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va

cristalizando el agua, la concentracin de la solucin va
incrementndose con el consiguiente decrecimiento del punto de
congelacin.
F: La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleacin de la
solucin sobresaturada
FG: Calentamiento producido por la liberacin de calor por cristalizacin
del soluto
G: Temperatura eutctica .Se define el punto eutctico como la
temperatura ms alta a la que una mxima cristalizacin de agua y
soluto puede ocurrir, en un sistema acuoso.
El termino criohdrico se aplica solo cuando el solvente es agua,
siendo el termino ms general el de eutctico, que es aplicable a
cualquier solvente.
GH: Cambio de estado de la solucin sobresaturada en donde la
cristalizacin de agua y soluto es proporcional por lo que la
concentracin no variara siendo por lo tanto un proceso a
temperatura constante. Se realiza la concentracin correspondiente
al punto eutctico.
H: La cristalizacin de la solucin sobresaturada es completa
HI: Al ser todo slido, y seguir extrayendo calor, solo se producir una
disminucin de la temperatura, por liberacin de calor sensible

En el caso del agua pura, despus de la sobrefusin (S) ocurre la

formacin de los cristales de hielo y liberacin de calor, la temperatura
sube a 0C (punto crioscpico) y permanece constante durante toda la
cristalizacin. Cuando toda el agua se transform en hielo se inicia el
descenso de la temperatura a una marcha ms rpida porque el calor
especfico del hielo es inferior al del agua. Se define al punto crioscpico
como el punto en el cual el agua de un alimento comienza a cambiar de
estado.
Lgicamente la forma exacta de las curvas de congelacin en una
solucin mezclada estar influenciada por las cantidades de los diversos

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componentes, sus solubilidades en presencia de los otros y sus efectos

sobre el punto de congelacin.
El punto eutctico final es alcanzado solo cuando la ltima de las
sustancias disueltas alcanza su punto de saturacin y en mezcla de
soluciones la porcin sin congelar en ese punto, tambin estar saturada
con respecto a todos los otros componentes. Por lo tanto, el punto
eutctico de la mezcla deber ser menor al del componente de ms bajo
punto eutctico. A medida que la velocidad de congelacin aumento las
diferentes etapas que constituyen la congelacin van siendo menos
aparentes, hasta que al llegar a las velocidades ms altas de extraccin
de calor donde ellas no se distinguen.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A. Materiales:
- 100g Sacarosa
(azcar blanca)
- 10 g de Cloruro de
sodio (Sal)
- Agua pura c/n
- Cmara de
congelacin del
liofilizador
-

- Sistema de medicin de
temperatura Data
longer
- Termmetro
- Balanza analtica
- 02 Matraz Erlenmeyer
250 ml
- Varilla de vidrio
- Cinta aislante negra

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B. Mtodos:
-

Curva de congelacin del agua pura:

- Enfriar la cmara del liofilizador hasta -35C.
- En la bandeja del liofilizador verter 200 ml de agua pura.
- Ubicar los sensores de temperatura del liofilizador, para
que no tenga contacto directo con la placa colocar un
pedazo de cartn debajo.
- Colocar la placa en el congelador y realizar el seguimiento
de la temperatura por segundo.
- Congelar hasta los -15C.
- Al finalizar evaluar el congelado, dureza, textura.
-

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Curva de congelacin de solucin azucarada:

- Preparar soluciones de sacarosa
a concentraciones de 10 y 15%
peso/ volumen.
- Verter sobre las placas del
liofilizador a -35C.
- Congelar hasta -25C.
- Retirar, observar y palpar dureza
y textura comparando
con la del agua.
- Repetir el proceso
para la solucin con sal al 5%.
-

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CURVA DE CONGELACION: AGUA PURA

15

10

TEMPERATURA (C)

10

20

30

40

50

60

70

-5

-10

-15

TIEMPO (min)

V.
ESULTADOS:
-

En la curva de congelacin
del agua pura, se aprecian
tres regiones. Primero un
descenso de temperatura
en la regin de
enfriamiento lquido, aqu
R
se pierde calor sensible,
hasta el punto A
(sobrefusin), a partir de A,
la temperatura aumenta
debido a que la eliminacin
del calor latente de fusin
es mayor que la
eliminacin de calor del
sistema. La temperatura
aumenta hasta B, punto
donde se inicial el
congelamiento
(solidificacin) de la
muestra. Finalmente es
ltimo tramo muestra el
enfriamiento del hielo.
El punto de sobrefusin
para el agua pura fue de
-1C. El punto de

CURVA DE CONGELACION: Sacarosa 5% y agua pura

15

10

TEMPERATURA (C)

10

20

30

40

50

-5

-10

-15

TIEMPO (min)
Sacarosa 10%

agua

60

70

80

Comparando las
curvas de congelacin
del agua y la solucin
de sacarosa se
observa que el punto
de congelacin de la
solucin de sacarosa
5% no es
claramente
distinguible, se
aprecia simplemente
una curva con
pendiente constante.
A diferencia del agua
donde se aprecia las
zonas de perdida de
calor sensible, cambio

CURVA DE CONGELACION: Sacarosa 15% y 25%

La curva de
congelacin de la
sacarosa 15% (AZUL)
presento una
temperatura de
sobrefusin de -1.2
y una velocidad de
congelacin de
0.64C/min

30

25

20

15

10

temperatura (C)

10

15

20

25

-5

-10

-15

35

40

45

50

Se observa claramente
que a mayor

-20

Axis Title

30

La curva de
congelacin de la
solucin sacarosa
25% (NARANJA)
presento una
temperatura de
sobrefusin de-2.2C
y una velocidad de
enfriamiento de
0.79C/min.

CURVA DE CONGELACION : Sal 5% y agua pura

20

En la curva de
congelamiento de la
solucin con sal al 5%
el punto de sobre
fusin se dio a los
-4.8C, la velocidad de
congelamiento de la
muestra fue de
0.44C/min.

15

10

TEMPERATURA (C)

10

20

30

40

-5

-10

-15

-20

TIEMPO (min)

50

60

70

En comparacin con la
curva del agua pura, la
solucin salina presento
un menor punto de
sobrefusion y mayor
velocidad de
congelamiento.

- Comparacin al tacto:
-

El agua pura present mayor dureza que la de la solucin con sal al 5%.
Mientras que la bandeja del agua congelo (solidifico) en un 100% la de
la solucin con sal tenia aun una capa con solucin.

VI. DISCUSION:

- El descenso del punto de congelacin de una solucin diluida

depende de la concentracin de soluto y del tipo de solvente utilizado.
Las propiedades que dependen principalmente del nmero de
partculas disueltas en lugar de la naturaleza de estas partculas se
llaman propiedades coligativas (Osorio, 2009).
- La determinacin del punto crioscpico de basa en el hecho de
que las sustancias diluidas en un lquido puro provocan un descenso
del punto de congelacin, el cual es directamente proporcional a la
concentracin de soluto e inversamente proporcional a su peso
molecular (Covenin, 1996).
- Cuando se enfra un disolucin comparando el comportamiento del
agua pura con el de la disolucin, la fase slida no aparece hasta que
la temperatura ha llegado a menos de 0C; lo que significa que la
temperatura de congelacin de la disolucin es menor que la del agua
pura. Este descenso de la temperatura de congelacin depende de la
cantidad de soluto presente; cuanto ms soluto haya disuelto, menor
ser la temperatura de congelacin (Connor, 1982).
- A medida que se desarrollaba la prctica se encontr que
lo dicho por Covenin y Connor era cierto, ya que a mayor
concentracin de sustancia, es decir a mayor cantidad de
soluto disuelto en la solucin,
el punto de congelacin
disminuir, lo cual se reflej en la grfica presentada en lo
resultados tanto para el caso de la sacarosa como en el caso
de la solucin salina.
- Segn Lewis (1993), cuando se elimina energa del agua pura, la
temperatura descender y a 0C el hielo empezar a separarse. La
temperatura permanecer constante mientras el calor latente es
eliminado hasta que toda el agua se congela. La temperatura del hielo
descender entonces.
- El proceso de congelacin incluye una serie de fases:
Subenfriamiento, Nucleacin, Crecimiento de cristales .Durante la
congelacin estas dos ltimas etapas se solapan en el tiempo, pero es
posible controlar la velocidad relativa de cada una de ellas y de esa
forma, modificar las caractersticas del sistema final. (Quispe, 2012)
- Al inicio de la prctica se hizo una curva de congelacin
para el caso del agua pura, la cual concuerda con lo indicado
anteriormente por Lewis, ya que el punto o el grado donde el

agua pura comienza su congelacin es a 0C, lo cual marca la

diferencia con las soluciones binarias, las cuales poseen un
punto inferior de congelacin. As mismo se puede se pudo
observar la etapa de nucleacin donde se baja de temperatura
(< 0C), y luego se estabiliza.
- Segn Baer y Baldwin (1984), el valor del punto de congelacin
de una solucin de sacarosa a una concentracin del 15% es de
1,064C.
Puntos de Congelamiento
de concentraciones de algunas sustancias y de sacarosa en soluciones
- Segn Krber (1968), interpolando el valor del punto de
congelacin de una solucin de sacarosa a una concentracin del 25%
es de -2.1C, muy cercano al valor obtenido en prctica de -2.1C.
-

VII. CONCLUSIONES:
- A mayor concentracin de una sustancia diluida en agua, menor
ser su punto de congelacin en comparacin con la del agua, esto se
debe a que cuando se aade sal (por ejemplo) al agua, se disuelve en
iones de sodio y cloro. Estos iones se unen con el hidrgeno y los
iones de hidrxido de los que est hecho el agua, formando pequeas
cantidades de cido hidroclrico, o HCl, e hidrxido de sodio, o NaOH
lo cual provoca que algo del agua sea removida efectivamente del
sistema, y ahora sea parte de un compuesto qumico diferente y, por
lo tanto, no est disponible para el proceso de congelamiento. Debido
a que hay menos agua para utilizar, la frecuencia de congelamiento
disminuye, y el hielo en el sistema comienza a fundirse y para poder
retener el equilibrio, la temperatura se debe disminuir para acomodar
el cambio en las frecuencias. La adicin de sal al agua por lo tanto
disminuye el punto de congelamiento, removiendo algo de agua del
proceso.
-

VIII. BIBLIOGRAFIA:
PLANK, R. 1963. El empleo de frio en la industria de
alimentos Editorial Reverte S.A. Barcelona. Espaa

LEWIS, M. 1993. Propiedades Fsicas de Alimentos y

Sistemas de Procesamiento de Alimentos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza. Espaa
FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los a
limentos: Principios yprcticas. Editorial Acribia. Zar
agoza, Espaa.
GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la cong
elacin de los alimentos.Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
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