NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
1662
2008-07-23

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.

MTODOS DE DETERMINACIN DEL CONTENIDO
DE GRASA TOTAL. MTODOS DE REFERENCIA Y
MTODO DE RUTINA

E:

MEAT AND MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF FAT

CONTENT (REFERENCE METHODS AND RUTINE METHOD)

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

carne; productos crnicos, derivados

crnicos; contenido de grasa; contenido
de grasa - mtodo de referencia;
contenido de grasa - mtodo de rutina.

I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin
Editada 2008-08-04

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 1662 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-07-23.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 44 Productos crnicos.
ALIMENTOS CRNICOS S.A. -PLANTA SUIZOALIMENTOS LA CALI S.A.
ASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
PORCICULTORES
BGC ALIMENTOS ESPECIALES
CARULLA VIVERO S.A.
CHR-HANSEN COLOMBIA S.A.
COMESTIBLES DAN S.A.
CONEJOS COLOMBIA LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES
-FENAVIFEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS
-FEDEGANFRIGORFICOS GUADALUPE S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INDUNARDI S.A.
INDUSTRIA SALSAMENTARA EL BOHEMIO
LTDA.

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A.

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
NULAB LTDA.
PORTLAND COMERCIAL
POZO ANTIGUO LTDA.
PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS
LTDA.
SALSAMENTARA VILASECA LTDA.
SCARCOL E.C.
TECNIAGRO S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ALICO S.A.
ALIMENTOS FRIKO S.A.
ALMACENES XITO S.A.
ASINAL LTDA.

ASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
MICROBIOLOGA
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS
CRNICAS

ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES

-ANDIAVESCO S.A.
AVIDESA MC POLLO S.A.
BIANLISIS
BIOCONTROL LTDA.
BIOQUILAB LTDA.
BIOTRENDS LABORATORIO LTDA.
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR DE
FENALCO DE BOGOT
CARNES LOS SAUCES LTDA.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.
DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA
DISPROALQUMICOS S.A.
ECOLAB COLOMBIA S.A.
FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL
REY S.A.
FEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES
-FENALCOFRIGORIFICO LA PARISIENNE
FRIGORIFICO SAN MARTIN DE PORRES
LTDA.
FRIGORIFICOS COLOMBIANOS S.A.
FUNDACIN INTAL
FUNDACIN UNIVERSIDAD JORGE TADEO
LOZANO
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE
COLOMBIA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A.
IMS CONSUKTING LTDA.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA.

INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS
SALSAMENTARA SAN JUAN
INTERNATIONAL
LIFE
SCIENCES
INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
OLIMPICA S.A.
POLLO ANDINO LTDA.
POLLO FIESTA LTDA.
POLLO SAVICOL LTDA.
POLLOS VENCEDOR
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
PROCAMPEN
PRODUCTOS CRNICOS WALKER
PROVEEDORES S.A.
QUIOS LTDA.
SALSAMENTARA INDUCOLCARNES LTDA.
SCARCOL
SECRETARA DISTRITAL SALUD DE
BOGOT
SECRETARIA
TCNICA
CONSEJO
NACIONAL DE LA CADENA CRNICA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
-SENATECNAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1662 (Primera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3.

DEFINICIONES .................................................................................................................1

4.

MTODO DE REFERENCIA ............................................................................................1

4.1

EQUIPOS Y MATERIALES ..............................................................................................1

4.2

REACTIVOS ......................................................................................................................2

4.3

PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO ..........................................................2

4.4

PROCEDIMIENTO ............................................................................................................2

4.5

EXPRESIN DE RESULTADOS .....................................................................................3

5.

MTODO DE REFERENCIA. MTODO BABCOCK ......................................................4

5.1

CONDICIONES GENERALES..........................................................................................4

5.2

REACTIVOS ......................................................................................................................4

5.3

EQUIPOS Y MATERIALES ..............................................................................................4

5.4

PROCEDIMIENTO ............................................................................................................5

5.5

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS.............................................................................5

6.

MTODO ESPECTROFOTOMETRA DE INFRARROJO CERCANO

TECNOLOGA NIR (MTODO DE RUTINA)...................................................................5

6.1

PREPARACIN DE LA MUESTRA .............................................................................6

BIBLIOGRAFA........................................................................................................................7

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1662 (Primera actualizacin)

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.

MTODOS DE DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL.
MTODOS DE REFERENCIA Y MTODO DE RUTINA

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los mtodos de referencia y el mtodo de rutina para
determinar el contenido de grasa total de la carne y los productos crnicos.

2.

REFERENCIA NORMATIVA

El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicacin de ste

procedimiento. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida
cualquier modificacin).
NTC 5554, Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra (AOAC 983.18).

3.

DEFINICIONES

3.1

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

3.1.1 Grasa total. Contenido de grasa libre ms la grasa que forma parte de la composicin
qumica de la carne.

4.

MTODO DE REFERENCIA

4.1

EQUIPOS Y MATERIALES

4.1.1

Erlenmeyer de 250 ml de capacidad.

4.1.2

Vidrio de reloj o caja de Petri, de dimetro no menor de 80 mm.

4.1.3

Dedal de extraccin hecho con papel filtro desengrasado.

4.1.4

Algodn desengrasado.

1 de 7

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NTC 1662 (Primera actualizacin)

4.1.5 Aparato de extraccin continuo o semicontinuo (por ejemplo tipo Soxhlet), con matraz
de extraccin de aproximadamente 150 ml de capacidad.
4.1.6

Bao de agua, calentado elctricamente o aparato apropiado similar.

4.1.7

Estufa elctrica con termostato regulada a 103 C 2 C.

4.1.8

Desecador con slica gel o desecante apropiado.

4.1.9

Balanza analtica.

4.1.10 Papel de filtro plegado cualitativo con velocidad de filtracin media.

4.2

REACTIVOS

Todos los reactivos usados en el ensayo descrito en la presente norma deben responder a la
calidad de reactivos para anlisis, mientras no se indique lo contrario; adems el agua utilizada
en el curso del ensayo debe ser destilada.
4.2.1 Solvente de extraccin, n-hexano o, alternativamente, ter de petrleo que destile entre
40 C y 60 C y que tenga un ndice de bromo menor de 1. Para uno u otro solvente, el residuo
de la evaporacin no deber exceder de 2 mg por 100 ml.
4.2.2 Solucin de 4 N de cido clorhdrico. Se prepara diluyendo 100 ml de cido clorhdrico
concentrado (d 20 C = 1,19 g/ml) con 200 ml de agua y se mezcla.
4.2.3

Papel de tornasol azul.

4.2.4

Regularizadores de ebullicin (perlas de vidrio, piedra pmez).

4.3

PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se har de acuerdo con la NTC 5554.

4.4

PROCEDIMIENTO

4.4.1 De acuerdo con el contenido de grasa esperado, se pesan de acuerdo con a la tabla
que se encuentra a continuacin de la carne picada con aproximadamente a 1 rng y se
introducen en el Erlenmeyer de 250 ml. Este valor se registra, como mo.

Contenido de Grasa cruda esperado %

Tamao de la muestra, g

Menor de 2

2-4

10

1-2

Mayor de 20

4.4.2 Se agrega a la porcin de ensayo 50 ml de la solucin 4 N de cido clorhdrico y se

cubre el Erlenmeyer con una pequea caja de Petri. Se Calienta sobre una malla por medio de
un mechero, hasta que el contenido comience a hervir. Se mantiene hirviendo sobre una llama
pequea durante 1 h, agitando y luego se agregan 150 ml de agua caliente.
2

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4.4.3 Se moja completamente el papel de filtro que est dentro de un embudo de vidrio. Se
filtra el contenido caliente del Erlenmeyer y se lava cuidadosamente tres veces con agua junto
con la caja de Petri, vertiendo el agua de lavado sobre el papel de filtro. Este se lava con agua
caliente hasta que el agua del lavado no cambie su color del papel de tornasol azul.
4.4.4 Se coloca el papel de filtro en la caja de Petri y se seca durante 1 h en la estufa a
103 C 2 C. Se deja enfriar en un desecador.
4.4.5 Simultneamente con el procedimiento Indicado en el numeral 4.4.3 se secan en la
estufa durante 1 h el matraz de extraccin y los reguladores de ebullicin a 103 C 2 C. El
conjunto se deja enfriar hasta la temperatura ambiente en el desecador y se pesa con
aproximacin a 1 mg. Se registra como m1.
4.4.6 Se enrolla el papel de filtro y se inserta en el dedal de extraccin. (El papel de filtro debe
manipularse ya sea con pinzas.
4.4.7 Se retira todo vestigio de grasa de la caja de Petri usando algodn humedecido con
solvente de extraccin y se transfiere el algodn al dedal. Este se coloca en el aparato de
extraccin.
4.4.8 Se vierte el solvente en el matraz del aparato de extraccin y se ajusta el conjunto. El
Erlenmeyer usado para la digestin, con cido clorhdrico y la caja de Petri, se lavan con un
poco de solvente de extraccin. El volumen obtenido se agrega al dedal que est dentro del
tubo de extraccin. La cantidad total del solvente debe ser una vez y media o dos veces la
capacidad del tubo de extraccin del aparato.
4.4.9 El aparato de extraccin se calienta en el bao de agua o en otro aparato adecuado
durante 6 h, permitiendo, que se efecten 30 sifoneadas como mnimo, durante este lapso de
tiempo.
4.4.10 Despus de la extraccin, se retira el matraz que contiene el lquido y se destila el
solvente, usando por ejemplo bao de agua o aparato apropiado. Se evaporan los ltimos
vestigios del solvente pasando una corriente de aire limpio por el interior del matraz durante
10 min.
4.4.11 Se seca el matraz de extraccin durante 1 h en la estufa a 103 C 2 C.
4.4.12 Se deja enfriar en el desecador hasta obtener una temperatura ambiente y se pesa con
aproximacin a 1 mg. Se repiten esas operaciones hasta que los resultados de dos pesadas
sucesivas difieran en ms de 0,1 % de la masa de la porcin de ensayo. Se registra el ltimo
valor como m2.
4.5

EXPRESIN DE RESULTADOS

4.5.1 El contenido de grata total de la muestra, expresado como porcentaje en masa se calcula
por medio de la siguiente ecuacin:
%G =

(m2

m1 )

en donde
G

Contenido de grasa total, en % en masa

mo

Masa de la porcin de ensayo, en gramos

100
mo

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NTC 1662 (Primera actualizacin)

m1

Masa del matraz de extraccin con los regularizadores de ebullicin, en gramos.

m2

Masa final del matraz y de los regularizadores de ebullicin con la grasa, despus de secados,
en gramos.

4.5.2 Se toma como resultado el promedio aritmtico de las dos determinaciones, siempre
que los requisitos de reproducibilidad hayan sido cumplidos. Se expresa el resultado como
porcentaje en masa, con aproximacin a 0,1 g de grasa total por 100 g de muestra.
4.5.3

Reproducibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones simultneamente, o en rpida

sucesin, por el mismo analista no debe ser mayor de 0,5 g de grasa total por 100 g de
muestra.
4.5.3.1 Se verifica que la extraccin ha sido total, extrayendo durante un perodo adicional de 1 h,
con una nueva porcin del solvente y en otro matraz de extraccin. La masa de sustancia
extrada en esta segunda extraccin no debe exceder el 0,1 % de la masa de la porcin de
ensayo.
4.5.3.2 Se debe realizar esta determinacin por duplicado.

5.

MTODO DE REFERENCIA. MTODO BABCOCK

5.1

CONDICIONES GENERALES

Tomar una muestra representativa del producto a analizar, mnimo 200 g.

5.2

REACTIVOS

5.2.1

cido actico glacial (grado reactivo).

5.2.2

cido perclrico (grado reactivo).

5.2.3

Glimol rojo o metil sulfxido.

5.2.4

Mezcla 1:1 de cido actico glacial y cido perclrico.

5.3

EQUIPOS Y MATERIALES

5.3.1

Picadora

5.3.2

Balanza analtica

5.3.3

Centrfuga

5.3.4

Calentador

5.3.5

Botellas Babcock, tipo Paley para quesos (Kimble Glass N 508, 20 % Size).

Kimble Glass N 508, es un ejemplo de un producto adecuado disponible comercialmente. Esta

informacin es suministrada para conveniencia del usuario de esta norma y no constituye un
respaldo de este producto por parte del ICONTEC.
4

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NTC 1662 (Primera actualizacin)

5.4

PROCEDIMIENTO

5.4.1

Pesar 9 g de muestra previamente homogenizada y preparada segn la NTC 5554.

5.4.2 Colocar en las botellas Babcock. Ajustar bien el tapn de caucho, con el fin de que no
se pierda grasa y as evitar su salida durante la centrifugacin.
5.4.3 Aadir 30 ml de la mezcla cido actico glacial-cido perclrico, agitar suavemente el
contenido. Colocar la botella en el bao mara, cuya temperatura debe estar entre 70 C - 80 C.
Agitar ocasionalmente durante el calentamiento hasta que la muestra est totalmente digerida
(12 min aproximadamente o un poco ms si la muestra posee mucho tejido conectivo).
5.4.4 Retirar la botella del bao mara tan pronto la digestin termine, centrifugar por 5 min a
velocidad de 875 r/min y a 70 C, aadir ms mezcla de la solucin de cidos hasta la columna
graduada y centrifugar nuevamente por un minuto.
5.5

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

5.5.1

Leer la longitud de la columna de grasa incluyendo los meniscos.

Para facilitar la lectura se pueden aadir de una a tres gotas de glimol rojo o metil sulfxido
((CH3)2SO) de tal manera que fluya por la pared del cuello de la botella. La columna de grasa
con glimol o metil sulfxido debe ser medida desde el punto ms bajo del nivel de interferencia
entre la grasa y el glimol rojo o metil sulfxido.
5.5.2

La lectura final representa el porcentaje de grasa cuando se toman 9 g de muestra.

5.5.3 Si el contenido de grasa es mayor del 45 % o si se desea menos tiempo para la

digestin, se deben usar 4,5 g de muestra y al final multiplicar la lectura por 2.
Este mtodo puede ser usado en gran variedad de carnes y productos crnicos, ya que no hay
interferencia con azcares o protenas y no produce escorias.

6.

MTODO ESPECTROFOTOMETRA DE INFRARROJO CERCANO TECNOLOGA

NIR (MTODO DE RUTINA)

Es un anlisis basado en la tcnica infarrojo cercano NIR o de NIT (Near Infrared Tramittance)
la cual puede ser usada en la determinacin simultnea de numerosos parmetros.
Desde una lmpara de tungsteno halgeno en la parte posterior del instrumento se emite una
luz a travs de fibra ptica hasta un elemento monocromtico que nos provee una luz con un
espectro desde 850 nm a 1 050 nm. A travs de fibra ptica se lleva al sistema de lentes,
colocado sobre el alojamiento de la muestra. Despus de que la luz es transmitida a travs de
la muestra, el resto de la luz no absorbida llega al detector, y ste detector mide sta cantidad
de luz y enva el resultado a un procesador de seales digitales que se comunica con el
computador y calcula el resultado.
La rotacin del plato de la muestra permite registrar varias submuestras que son escogidas en
uno o dos crculos concntricos para hacer ms representativo y homogneo el resultado de la
prueba.
NOTA
Debe tenerse cuidado con la altura de la caja de muestra debido a que se trata de una lectura del
remanente de luz que atraviesa una muestra, y si la altura vara variarn los resultados de las muestras.

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6.1

NTC 1662 (Primera actualizacin)

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se debe realizar de acuerdo a la NTC 5554.

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NTC 1662 (Primera actualizacin)

BIBLIOGRAFA

AOAC 964.12 :1990, Fat (crude) in Seafood. Rapid Modified Babcock Method.
AOAC 991.36: 2005, Fat (Crude) in Meat and Meat Products: Solvent Extraction (Submersion)
Method.
AOAC 2003.05:2005, Crude Fat in Feeds, Cereal Grains, and Forages.
ISO 1443:1973, Meat and Meat Products. Determination of Total Fat Content.