TECNOLOGIA DEL SECADO

Informe de laboratorio

INTRODUCCION

El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha

utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utiliz
la energa solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al
aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso
industrial muy importante en la preservacin de la calidad de los productos
agrcolas.

El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en

los alimentos por medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para
su conservacin por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que

buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta
obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la
humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son ms
bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todava ms
bajos (3-5%). Cuando la humedad final que buscamos est por debajo de la
humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un
proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente
de energa: solar, elctrica, por combustin de la madera u otros
combustibles derivados del petrleo

Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin

del producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados
mediante el uso de tecnologas bsicas.

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DESHIDRATACION DE PAPA
EN CABINA POR AIRE CALIENTE

I.

OBJETIVOS:
Aprender el proceso de secado de la papa usando un secador de cabina
por aire caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y
tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 PAPA
La especie domesticada de papa ms importante a nivel mundial es la

Solanum tuberosum, la cual fue introducida a Europa por los espaoles hace
ms de 450 aos y hoy se ha convertido en la ms cultivada y consumida en
el mundo entero.

GNERO: Solanum

FAMILIA: Solanceas

ESPECIE: Solanum tuberosum

NOMBRES COMUNES: Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso,

akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri
(ashninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui
(aguaruna).

DISTRIBUCIN: Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.

ORIGEN: Nativa de los Andes y cultivada desde la poca prehispnica.

La especie o variedad que ha dado origen a la Solanum tuberosum es la
parecer la Solanum andigena, que algunos consideran una subespecie de
la anterior.

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VALOR NUTRITIVO: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de

agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos,
14.5 gr de protenas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800
caloras y 20 gr de protenas. Un kilo de papa cocinada con su cscara
contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de
vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

CUADRO DE COMPOSICIN QUIMICA DE LA PAPA

COMPOSICIN
POR 100
PAPA
PAPA
HARINA DE
PAPA
PAPA PAPA
GRAMOS DE
AMARILLA BLANCA
PAPA
HELADA SECA VIEJA
PORCIN
COMESTIBLE
Energa Kcal
103
97
332
180
322
140
Agua g
73,2
74,5
10,9
54,5
14,8
63,4
Protena g
2,0
2,1
6,4
1,8
8,2
1,9
Grasa g
0,4
0,1
0,4
0,6
0,7
0,2
Carbohidrato g
23,3
22,3
77,1
42,1
72,6
33,0
Fibra g
0,7
0,6
2,3
2,0
1,8
2,5
Ceniza g
1,1
1,0
5,2
1,0
3,5
1,5
Calcio mg
6
9
82
58
47
21
Fsforo mg
52
47
199
54
200
63
Hierro mg
0,4
0,5
1,0
2,8
4,5
2,6
Retinol mcg
0
3
0
0
3
Tiamina mg
0,07
0,09
0,18
0,07
0,19
0,08
Riboflavina mg
0,06
0,09
0,20
0,09
0,09
Niacina mg
1,85
1,67
1,65
5,00
2,15
Acido Ascrbico
9,0
14,0
8,9
1,0
3,2
0,0
Reducido mg

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2.2 SECADO
Es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de humedad
(generalmente expresado en base hmeda) que permita su conservacin. El
agua durante el proceso se elimina en forma de vapor. Para determinar el
tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes de
operacin (presin, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire) y
luego calculando por pesadas sucesivas la prdida de humedad del producto
se obtienen como resultado valores que permiten graficar las curvas del
secado.

La deshidratacin constituye una etapa fundamental en el procesamiento,

almacenamiento y conservacin de muchos productos alimenticios naturales
como frutas, vegetales y granos. En general este proceso implica, a menos
que el material haya sido sometido a un pretratamiento que destruya la
estructura celular, la deshidratacin de tejidos celulares en funcionamiento.
A medida que avanza la deshidratacin, las clulas evolucionan desde una
estructura viva altamente organizada hasta un conjunto desordenado de los
constituyentes fundamentales, debido a la deformacin del material. As, los
mecanismos

propiedades

de

transporte

resultan

fuertemente

dependientes de la naturaleza del material, su contenido de humedad y su

temperatura, y consecuentemente, de su cambio de dimensiones.

Durante el procesamiento y manejo de los alimentos se busca mejorar o

preservar sus cualidades originales al favorecer o evitar cambios que tengan
que ver con la aceptacin o rechazo, su utilidad, su calidad nutricional o su
seguridad al no tener compuestos o sustancias txicas. En otras ocasiones, la
caracterizacin de los daos se hace de manera indirecta al evaluar las
propiedades funcionales relacionadas con la estructura de los alimentos.

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2.2.1 SECADOR DE CABINA

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en
donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un
compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El
secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias electricasa la
entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a traves de la
seccion de bandejas

El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se

coloca el producto, es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos
construidos pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad
del aire, y la disposicin del alimento a secar

CABINA DE SECADO CON SU INTERCAMBIADOR DE CALOR SISTEMA ZIGZAG (65

BANDEJAS)

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III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Papa

2 Cuchillos

Balanza analtica

Ollas

Termmetro

Cernidor

Cocina

Cucharones

Secador de cabina

Bolsas

2 Tazones

Tableros

de

polietileno
de

cocina

Mtodos

Ser el explicativo y el experimental y consistir de los siguientes pasos:

Se determinara la humedad inicial del producto segn mtodo de

AOC.

Se har el tratamiento de pre-secado

Se proceder a seguir el flujo de operaciones siguientes:

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SECADO DE PAPA EN CABINA

Materia prima

Seleccin

Pesado

Se eliminan los de mala

calidad

350 gramos

Lavado
Pelado
Cortado

Tiras:
Largo: 3cm
Ancho: 2cm
Espesor: 3mm

Escaldado
Enfriado
Deshidratado
Enfriado y Empacado

Temp. : 68 C
HR : 70 %
Vaire : 4 m/s

En la etapa del deshidratado, las bandejas del secador del tnel debern ser
cubiertas por completo con los trozos de la materia prima.

IV.

PROCEDIMIENTO

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Introducido el producto en el secador se controlara la prdida de peso (que

es prdida de agua), se determinara sucesivamente a diferentes intervalos
de tiempo, se recomienda que las primeras veinte pesadas sean cada cinco
minutos, las siguientes veinte cada 10 minutos y los siguientes con un
intervalo de cada 30 minutos, hasta alcanzar un peso constante que ser el
peso del producto seco slido.

Una vez que la prdida de peso en el producto se mantenga constante el

proceso de sacado se detendr.

El producto deshidratado se enfriara a temperatura ambiente y se

embolsara. Del cual se tomara una bolsa para estudiar su estabilidad al
almacenaje.

Durante el proceso de secado se debe de controlar la temperatura del

mismo, la cual debe de mantenerse constante, as como la humedad relativa
del aire y su velocidad.

Asimismo se controlara la temperatura del bulbo seco y hmedo del aire,

tanto a la entrada y salida del secador. Se hara el siguiente grafico tabular
de variables para una muestra de 500 gr = 0,5kg.

TRABAJO EXPERIMENTAL

Min

P
HR

Humedad

Peso

total

total

(kgs,H2O)

Humedad
W base seca

W=P ms.

Was=W/ms

Was

Was
(velocidad)

secado)

(de

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Donde:

: humedad

MS

: materia seca, o solido seco (peso)

Es la materia seca o peso de solido seco y el peso constante a que
se llega al final del secado (cuando ya no hay mas agua que se
evapora.)

: peso total

Humedad total

: W = peso total peso solid seco

Humedad base seca

: Wbs = humedad total W

Peso solido seco

V. RESULTADOS

En papel milimetrado se graficara:

a)

Perdida de peso en funcin del tiempo de secado

b)

Velocidad del secado en funcin del contenido de humedad

base seca del producto y en funcin del tiempo de secado.

TECNOLOGIA DEL SECADO

Min
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210

HR
0
0.0833
0.1666
0.2500
0.3333
0.4166
0.5000
0.5833
0.6666
0.7500
0.8333
0.9166
1.0000
1.0833
1.1666
1.2500
1.3333
1.4166
1.5000
1.5833
1.6666
1.8333
2.0000
2.1666
2.3333
2.5000
2.6666
2.8333
3.0000
3.1666
3.3333
3.5000

P
Peso
total

0
0.0833
0.0833
0.0834
0.0833
0.0833
0.0834
0.0833
0.0833
0.0834
0.0833
0.0833
0.0834
0.0833
0.0833
0.0834
0.0833
0.0833
0.0834
0.0833
0.0833
0.1667
0.1667
0.1666
0.1667
0.1667
0.1666
0.1667
0.1667
0.1666
0.1667
0.1667

0.291
0.290
0.288
0.284
0.278
0.274
0.270
0.265
0.259
0.255
0.251
0.245
0.241
0.236
0.233
0.228
0.223
0.218
0.214
0.210
0.206
0.199
0.192
0.184
0.177
0.169
0.162
0.156
0.150
0.144
0.138
0.132

Informe de laboratorio

Humedad
total
W
(kgs,H2O)
W=P

ms.
0.198
0.197
0.195
0.191
0.185
0.181
0.177
0.172
0.166
0.162
0.158
0.152
0.148
0.143
0.140
0.135
0.130
0.125
0.121
0.117
0.113
0.106
0.099
0.091
0.084
0.076
0.069
0.063
0.057
0.051
0.045
0.039

Humedad
base seca
Was=W/ms

2.129
2.118
2.097
2.054
1.989
1.946
1.903
1.849
1.785
1.742
1.699
1.634
1.591
1.538
1.505
1.452
1.398
1.344
1.301
1.258
1.215
1.139
1.065
0.978
0.903
0.817
0.742
0.677
0.613
0.548
0.484
0.419

Was

0
0.011
0.021
0.043
0.064
0.043
0.043
0.054
0.064
0.043
0.043
0.065
0.043
0.053
0.033
0.053
0.054
0.054
0.043
0.043
0.043
0.076
0.074
0.087
0.075
0.086
0.075
0.075
0.064
0.065
0.064
0.065

Was
(velocidad)
(de
secado)
0
0.13
0.25
0.52
0.77
0.52
0.52
0.65
0.77
0.52
0.52
0.78
0.52
0.64
0.39
0.64
0.65
0.65
0.52
0.52
0.52
0.46
0.44
0.52
0.45
0.52
0.45
0.45
0.38
0.39
0.38
0.39

TECNOLOGIA DEL SECADO

220
230
240
250
260
270
280
290
300
330
360

3.6666
3.8333
4.0000
4.1666
4.3333
4.5000
4.6666
4.8333
5.0000
5.5000
6.0000

0.1666
0.1667
0.1667
0.1666
0.1667
0.1667
0.1666
0.1667
0.1667
0.5000
0.5000

0.126
0.123
0.119
0.117
0.115
0.112
0.109
0.106
0.104
0.097
0.093

Informe de laboratorio

0.033
0.030
0.026
0.024
0.022
0.019
0.016
0.013
0.011
0.004
0.000

0.355
0.323
0.279
0.258
0.237
0.204
0.172
0.139
0.118
0.043
0.000

0.064
0.032
0.044
0.021
0.021
0.033
0.032
0.033
0.021
0.075
0.043

0.38
0.19
0.26
0.13
0.13
0.20
0.19
0.20
0.13
0.15
0.086

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Informe de laboratorio

TECNOLOGIA DEL SECADO

VI.

Informe de laboratorio

CONCLUSIONES

Con este mtodo se logra una buena deshidratacin de la papa,

pudiendo as confirmar que se llego a una humedad del 6 por ciento
de su humedad total, que en este caso es lo ideal.

Realizando las curvas de secado, se puede notar que claramente que

la humedad de la papa desciende conforme el tiempo avanza, y por
otro lado esta relacionado con la velocidad de secado que se le
aplica.

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Informe de laboratorio

VII. BIBLIOGRAFIA

Geankoplis C.J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3a.

Edicin. Cap. 9. Compaa Editorial Continental S. A. de C. V. Mxico
(1998).

http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

http://html.rincondelvago.com/la-papa.html

http://www.redepapa.org/dolorier.pdf

http://www.avizora.com/images/ZecaderoCabina.gif

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