UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Ingeniería

Azúcar: LA INDUSTRIA AZUCARERA EN MÉXICO Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCARES

ROMO DE LA FUENTE ARMANDO MINOR LÓPEZ ÓSCAR FONSECA FONSECA AYAX

Procesos Industriales Grupo: 1 Ing. José Luis Morales Salvatierra 20 de abril de 2011

....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  8   LABORES  DE  CAMPO  Y  COSECHA  DE  CAÑA  DE  AZÚCAR  .......................................................................................................  3   EL  AZÚCAR  ...................................................  19   BIBLIOGRAFÍA  ............................................................................................................................  11   CONCLUSIÓN   .................................................  19   2 ............................................  4   HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  DEL  AZÚCAR  EN  MÉXICO  ...................................................  3   INTRODUCCIÓN:  INDUSTRIA  ALIMENTICIA  ....................................................................................................................................................................  8   PROCESAMIENTO  ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  3   CLASIFICACIÓN  DE  AZÚCARES  ...  6   PROCESO  PRODUCTIVO  .......................CONTENIDO   OBJETIVO  .........

cocción. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. cómo se procesa y que productos obtenemos de dicho procesamiento. la conservación y el envasado de productos alimenticios. Para entender dicho proceso es importante explicar qué es el azúcar. La materia prima utilizada en esta industria puede ser de origen animal o vegetal. Molécula de sacarosa Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa. así como la importancia que tiene el azúcar como producto de la Industria Alimenticia. INTRODUCCIÓN: INDUSTRIA ALIMENTICIA La industria alimenticia se refiere a un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento. algunos de los procesos más utilizados para la conservación de alimentos son: esterilización por radiación. por lo que se apoya de la agricultura. De la misma forma. aunque también es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las 3 . EL AZÚCAR El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Figura 1. deshidratación y destilación. qué características alimenticias tiene. la preparación. deshidratación y refrigeración. esterilización antibiótica. acción química. la transformación. pasteurización. la ganadería y la pesca.OBJETIVO El presente trabajo tiene como objetivo general presentar y describir el proceso industrial de la producción de azúcar. un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. Algunos de los pricipales procesos de fabricación y producción en esta industria son la fermentación. Está formado por sacarosa. En este trabajo también se explica brevemente la historia de la Industria Azucarera en México.

para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. Figura 2. mayores serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. Remolacha. La remolacha azucarera es una planta bianual. que permite el buen ejercicio de la función clorofílica y condiciona la importancia de la elaboración del azúcar.5. Además. Cosecha de caña de azúcar. que no ofrezcan resistencia al crecimiento de la raíz. durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse. y durante el segundo año (fase reproductiva) genera una inflorescencia alargada y ramificada. Las temperaturas óptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinación entre 32°C y 38°C. La caña de azúcar requiere altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. el azúcar puede ser clasificado en azúcar de Caña o de Remolacha. CLASIFICACIÓN DE AZÚCARES Dependiendo de su origen. requiere suelos francos. En el cultivo de la remolacha es muy importante la intensidad de iluminación. el organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas. y se desarrolla bien en los suelos con un pH comprendido entre 8 y 8. La caña necesita la mayor disponibilidad de agua y de luz en la etapa de crecimiento y desarrollo. que durante el primer año (fase vegetativa) engrosa su raíz (obtención del azúcar). por esta razón. Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante la maduración.células del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa. Caña de azúcar. 4 . para el macollamiento 32°C y para el crecimiento 27°C. esta energía es de fácil y rápida asimilación.

Melaza Figura 4. Moreno (izq. Blanco (der. Azúcar blanco o refinado 3. Azúcar moreno 2. Por otro lado.Figura 3. Azúcar “glass” o pulverizado 4. abajo) y Melaza (der. arriba). Remolacha azucarera. abajo). Glass (izq. el azúcar puede ser clasificado en: 1. arriba). Tipos de azúcar. 5 . dependiendo de su grado de refinación.

más tarde a Perú. su primera aparición fue como una planta de jardín que se mascaba.900 toneladas. Los egipcios optaron por desarrollar un método químico de refinación utilizando para ello cenizas de diferentes materiales. el marquesado de Oaxaca se distinguió como el centro productor más importante del Continente. Cortés fue el fundador de la Industria del dulce y construyó el primer trapiche en la región de los Tuxtlas. Durante la revolución de 1911-1915 gran parte de la maquinaria en los ingenios fue destruida durante la contienda. El cultivo se difundió rápidamente a Santo Domingo. en 1544. Fue plantada en República Dominicana. Colón trajo caña de azúcar procedente de España. Veinte años después. Oaxaca y Michoacán. el cual bautizó con el nombre de "Tuxtla". El vocablo "ingenio". se empezó a sembrar caña dulce en Puebla. En el siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azúcar cristalizada hirviendo el jugo de la caña. Pasada la lucha armada de la revolución. Hawaii y Filipinas. En 1493. a raíz de la Guerra. pueden 6 . Para el año de 1822. Cuba y México. se usó como referencia a maña o artificio para distinguirlo del "trapiche". la Industria Azucarera se encontraba totalmente mutilada. Para 1875. Figura 5. ya que el Ingenio utilizaba presión hidráulica como en la moderna industria que hoy representa. En 1524. Hernán Cortés introdujo la caña de azúcar a la Nueva España aprovechando los logros obtenidos en las Antillas. Trapiches o molinos de azúcar. en el actual estado de Veracruz. el cual constaba de mazas de madera y se accionaba por tracción animal para extracción del jugo.HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL AZÚCAR EN MÉXICO La caña de azúcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea. la producción de azúcar fue de 18. En 1515. los trabajos de rehabilitación no se inician sino hasta 1860. Gonzalo de Velos construyó el primer "trapiche" o molino.

7%. . 1967-1982.2% que contrasta con todo lo ocurrido en la industria azucarera moderna desde el Porfiriato. marcaron el inicio de un periodo de mercado interno ofrecido con descuentos en la venta de primera mano al mayoreo. El siguiente periodo 1967-1982. El primero. 1950-1967. El periodo que se inició en 1950 tuvo una tasa de crecimiento anual promedio del 8. .Crecimiento acelerado. A la vez. este periodo refleja el profundo estancamiento y crisis alcanzado. caracterizados por los distintos ritmos de crecimiento presentes en cada uno de ellos: . además de los incrementos en los costos financieros generados por esas mismas inversiones. crearon las condiciones para que el proceso de auge finalizara en forma brusca. vinculadas al congelamiento del precio interno a partir de 1958 y a la incapacidad de los ingresos logrados por las exportaciones para neutralizar sus efectos.reconocerse cuatro periodos.Reordenamiento y auto suficiencia a partir de 1982.Estancamiento y crisis. derivados de la necesidad de la industria por recursos líquidos para el cumplimiento de sus obligaciones. . Esta etapa involucró la importación de maquinaria para la reconstrucción de la industria esto se ve reflejado en la tasa de crecimiento. entre 1922 y 1950. Estos factores influyeron para buscar un mayor aprovechamiento de la capacidad de la Industria Azucarera y a un elevado índice de productividad en el campo y las unidades industriales 7 . las grandes inversiones realizadas para sostener el crecimiento. tuvo una tasa de incremento anual promedio de 4.Recuperación y estabilización 1922-1950. se caracterizó por una fuerte disminución de la tasa anual promedio de crecimiento. Por otra parte. los altos inventarios generados por las importaciones de 1990 y 1991. que resultó de sólo 1.2% que casi duplicó la del anterior y resultó la más alta de la historia moderna. la interrupción de la tendencia de larga duración al crecimiento sostenido de la producción con altas tasas anuales.

Imágenes del Ingenio Azucarero San Cristóbal. de diámetro. de largo Los principales componentes climáticos de que controlan el crecimiento. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. el rendimiento y la calidad de la caña son la temperatura. uno de los más importantes de México. En su parte superior encontramos la panocha. La planta crece bien en regiones tropicales asoleadas. que mide unos 30 cm. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa. la luz y la humedad disponible. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm.Figura 6. Veracruz. PROCESO PRODUCTIVO LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAÑA DE AZÚCAR Clima La Caña de Azúcar es una gramínea tropical. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Cosamaloapan. Las características climáticas ideales para lograr una máxima producción de azúcar de caña son: 8 .

0 y 8. El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5. El porcentaje de humedad cae drásticamente a lo largo del ciclo de crecimiento de la caña. Las infestaciones por nematodos ocurren naturalmente en suelos muy arenosos.1. seguido de un periodo seco para maduración. Sin embargo.5. con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaños. pero la caña de azúcar puede tolerar un rango considerable de acidez y alcalinidad del suelo. de un 83% en plantas muy jóvenes a un 71% en la caña madura.0.5. mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco. Humedad relativa: Alta humedad durante el periodo de crecimiento (80-85%) y valores moderados (40-45%) durante la fase de maduración. Lluvia: Una precipitación total entre 1100 y 1500 mm es adecuada en los meses de crecimiento vegetativo. con amplia variación diurna y poquísima lluvia durante el período de maduración. franco. para la maduración y cosecha. para la maduración se requieren temperaturas más bajas de 12-14ºC. una capa freática bajo los 1. Estas condiciones favorecen una mayor acumulación de azúcar. Durante el período de crecimiento activo la lluvia estimula el rápido crecimiento de la caña.3 . ya que ejercen una marcada influencia en la reducción de la tasa de crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azúcar de la caña.5. de 18 a 36 MJ/m2. La presencia de una estación seca.2 g/cm3 (1.4 g/cm3 en suelos arenosos). La planta utiliza entre 150 a 300 g de agua para 1g de materia seca. con poca humedad. noches frescas. 9 . con una densidad aparente de 1. Por esta razón se cultiva caña de azúcar en suelos con pH entre 5. El pH óptimo del suelo es cercano a 6.1 a 1. con varias horas de luz solar. Por otro lado. Temperatura: La temperatura óptima para la brotación (germinación) de los esquejes es de 32ºC a 38ºC.5 a 2 m desde la superficie y una capacidad de retención de la humedad disponible del 15% o superior (15 cm por metro de profundidad del suelo). con porosidad total superior al 50%. porque produce una pobre calidad de jugo. y la aplicación de yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9. con alta incidencia de radiación solar y una adecuada humedad (pluviometría). Luz solar: La caña de azúcar crece bien en las áreas que reciben mucha energía solar. Suelo Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caña de azúcar son: suelo bien drenado. asoleada y fresca. la ocurrencia de lluvias intensas durante el período de maduración no es recomendable. La recuperación de azúcar es mayor cuando el clima es seco. profundo.- - - - - La presencia de una estación calurosa larga.

etapa previa de siembra de la caña. genéticamente puros y libres de plagas (la época de plantación en México es de noviembre a junio). de donde se recogen a mano o a máquina. las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo. Posteriormente se procede a la siembra de los esquejes o semillas. Fósforo y Potasio.Figura 7. 10 . los cuales deben frescos. Una vez madura la planta. surcos o por planta. ya sea por goteo. la fertilización es fundamental para obtener una mayor producción de caña y azúcar. Ciclo de cultivo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno. Por otro lado. Después. Posteriormente se pasa a la fertilización y riego. que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. hay que pasar al control de malezas o malas hierbas ( reducen en un 12 a 72% la producción de caña de azúcar) utilizando herbicidas. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa. Ciclo de cultivo de caña de azúcar. que consiste en remover la tierra a cada lado de los surcos y colocarla en la base del tallo (aporque parcial a los 45 días de plantación y aporque completo a los 120 días). El requerimiento hídrico depende de la región y clima de la plantación. se atan en haces y se transportan al ingenio. Entonces se procede al aporque. Se utilizan fertilizantes para añadir Nitrógenos.

Proceso de producción de azúcar.PROCESAMIENTO Figura 8. Patios de caña y control de calidad La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa. 11 . fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

a) b) c) d) Figura 9. y pH. provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. El análisis de laboratorio (fig. Picado de caña Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos (ver Figura 10). 9b) y se comprime en una prensa hidráulica (fig. pureza. 9c). Posteriormente se desfibra en una pequeña picadora (fig. sólidos totales. 9a). contenidos de sacarosa. cantidad de glucosa. 12 . 9d) determina niveles de fibra. Proceso de control de calidad Para el control de calidad se adquiere un muestreo de la caña para su análisis (fig.

saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. Molienda La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados). Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. Picado de caña. 13 . Molinos en serie. los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible. Figura 11. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición. o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo).Figura 10. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña. Banda conductora (izquierda) que alimenta a la picadora (derecha). En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. generalmente caliente.

lo cual nos da un jugo brillante. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen. 14 . Tanque de jugo. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5.     El pH ideal es de 8 a 8. volumen de cachaza.2). Figura 13. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores.Pesado de jugos El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica. Clarificador / calentador. éste se trata con lechada de cal. Figura 12.5.

se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. Evaporadores de múltiples efectos. por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La temperatura de calentamiento varía entre 90ºC y 114. logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. Figura 14. por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza. La meladura es purificada en un clarificador. el jugo claro queda en la parte superior del tanque.4ºC. que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie.La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. Evaporación El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. En la clarificación del jugo por sedimentación. la temperatura ideal está entre 94ºC y 99ºC. 15 . Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío.

Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores. El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia la azúcar fundida. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada. la vida útil del filtro es de 48 hrs. El licor que se trata por espumación. La percolación se lleva a cabo a 82ºC. Decoloración – Filtración El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles. éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado . provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. 16 . de agitación y de adición de jarabe. El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad. lo cual precipita el carbonato cálcico. lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar. de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad.Clarificación o purificación El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. que contiene burbujas de aire. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento.

Centrifugación. de aquí pasamos nuevamente a fundición. de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales.Figura 15. 17 . Tachos de cristalización. donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra. De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características. El azúcar debe tener baja humedad. Secado La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras.05 %. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de meladura. para evitar los terrones. Es donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. aproximadamente 0. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores. Figura 16.

Secadora.Figura 17. Envase El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. Tornillo sin fin (mezcladora). Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC. 18 . en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase. Figura 17.

Horacio.gob. Cámara De Diputados. Con este trabajo pudimos observar los pormenores del proceso de la producción del azúcar así como las implicaciones y la importancia que tiene este producto agroalimenticio en la industria mundial y en la industria mexicana.sugarcanecrops. se necesita tener sumo cuidado tanto en la siembra. Historia De Azúcar En México.siap. < http://www. Consultado el 20/abril/2012.com/s> - 19 . Podemos concluir que aunque el proceso de producción de azúcar es relativamente sencillo y lleva muchos años siendo similar. BIBLIOGRAFÍA Centro De Estudios De Las Finanzas Publicas.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid= 83> Departamento de agricultura de Netafim. El azúcar se consume en todo el mundo.mx/index. 1998. SAGARPA: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.CONCLUSIÓN La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. Consultado 20/abril/2012. < http://www. debido a que si no se lleva un adecuado control de las variables que intervienen en el proceso. como en la cosecha y en el procesamiento en sí. México: Fondo De Cultura Económica. la producción puede ser defectuosa o ineficiente. GUTIÉRREZ.

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