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Proceso de Produccion de Azucar

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Ingeniería

Azúcar: LA INDUSTRIA AZUCARERA EN MÉXICO Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCARES

ROMO DE LA FUENTE ARMANDO MINOR LÓPEZ ÓSCAR FONSECA FONSECA AYAX

Procesos Industriales Grupo: 1 Ing. José Luis Morales Salvatierra 20 de abril de 2011

.  4   HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  DEL  AZÚCAR  EN  MÉXICO  .................................................................................................................................................................................................................  3   EL  AZÚCAR  ...........................................................................................................CONTENIDO   OBJETIVO  ................................................................................  11   CONCLUSIÓN   ...................................................................  19   BIBLIOGRAFÍA  .........  6   PROCESO  PRODUCTIVO  .....  8   PROCESAMIENTO  .............................................................................................................................................................................................................................................  3   CLASIFICACIÓN  DE  AZÚCARES  ........................................  3   INTRODUCCIÓN:  INDUSTRIA  ALIMENTICIA  .................................................................................................................................................................................  19   2 .............  8   LABORES  DE  CAMPO  Y  COSECHA  DE  CAÑA  DE  AZÚCAR  ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

qué características alimenticias tiene. Molécula de sacarosa Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa. algunos de los procesos más utilizados para la conservación de alimentos son: esterilización por radiación. pasteurización. INTRODUCCIÓN: INDUSTRIA ALIMENTICIA La industria alimenticia se refiere a un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento. Figura 1. Algunos de los pricipales procesos de fabricación y producción en esta industria son la fermentación. La materia prima utilizada en esta industria puede ser de origen animal o vegetal. cocción. De la misma forma. deshidratación y destilación. Está formado por sacarosa.OBJETIVO El presente trabajo tiene como objetivo general presentar y describir el proceso industrial de la producción de azúcar. EL AZÚCAR El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. así como la importancia que tiene el azúcar como producto de la Industria Alimenticia. deshidratación y refrigeración. un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. acción química. la conservación y el envasado de productos alimenticios. aunque también es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las 3 . por lo que se apoya de la agricultura. Para entender dicho proceso es importante explicar qué es el azúcar. la transformación. En este trabajo también se explica brevemente la historia de la Industria Azucarera en México. la preparación. cómo se procesa y que productos obtenemos de dicho procesamiento. esterilización antibiótica. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. la ganadería y la pesca.

requiere suelos francos. para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. CLASIFICACIÓN DE AZÚCARES Dependiendo de su origen. que no ofrezcan resistencia al crecimiento de la raíz. que permite el buen ejercicio de la función clorofílica y condiciona la importancia de la elaboración del azúcar. La caña necesita la mayor disponibilidad de agua y de luz en la etapa de crecimiento y desarrollo. que durante el primer año (fase vegetativa) engrosa su raíz (obtención del azúcar). y se desarrolla bien en los suelos con un pH comprendido entre 8 y 8. esta energía es de fácil y rápida asimilación. Figura 2. En el cultivo de la remolacha es muy importante la intensidad de iluminación. el organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas. La caña de azúcar requiere altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. Caña de azúcar.células del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa. 4 . Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante la maduración. mayores serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. por esta razón. Las temperaturas óptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinación entre 32°C y 38°C. La remolacha azucarera es una planta bianual. durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse. Además. Cosecha de caña de azúcar. y durante el segundo año (fase reproductiva) genera una inflorescencia alargada y ramificada. el azúcar puede ser clasificado en azúcar de Caña o de Remolacha. Remolacha.5. para el macollamiento 32°C y para el crecimiento 27°C.

Remolacha azucarera. Azúcar blanco o refinado 3. abajo) y Melaza (der. 5 . Glass (izq.Figura 3. el azúcar puede ser clasificado en: 1. Blanco (der. Azúcar “glass” o pulverizado 4. abajo). arriba). arriba). dependiendo de su grado de refinación. Melaza Figura 4. Azúcar moreno 2. Tipos de azúcar. Por otro lado. Moreno (izq.

Pasada la lucha armada de la revolución. más tarde a Perú. en 1544. El cultivo se difundió rápidamente a Santo Domingo. Para 1875. se empezó a sembrar caña dulce en Puebla. Fue plantada en República Dominicana. En el siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azúcar cristalizada hirviendo el jugo de la caña. En 1493. los trabajos de rehabilitación no se inician sino hasta 1860. la Industria Azucarera se encontraba totalmente mutilada. Hawaii y Filipinas. el marquesado de Oaxaca se distinguió como el centro productor más importante del Continente. En 1515. el cual constaba de mazas de madera y se accionaba por tracción animal para extracción del jugo. se usó como referencia a maña o artificio para distinguirlo del "trapiche". Trapiches o molinos de azúcar. En 1524. Para el año de 1822. Los egipcios optaron por desarrollar un método químico de refinación utilizando para ello cenizas de diferentes materiales. Colón trajo caña de azúcar procedente de España. en el actual estado de Veracruz. Oaxaca y Michoacán. El vocablo "ingenio". Veinte años después. ya que el Ingenio utilizaba presión hidráulica como en la moderna industria que hoy representa. la producción de azúcar fue de 18. su primera aparición fue como una planta de jardín que se mascaba. Gonzalo de Velos construyó el primer "trapiche" o molino. a raíz de la Guerra. Cortés fue el fundador de la Industria del dulce y construyó el primer trapiche en la región de los Tuxtlas.900 toneladas.HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL AZÚCAR EN MÉXICO La caña de azúcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea. Durante la revolución de 1911-1915 gran parte de la maquinaria en los ingenios fue destruida durante la contienda. Figura 5. Cuba y México. pueden 6 . Hernán Cortés introdujo la caña de azúcar a la Nueva España aprovechando los logros obtenidos en las Antillas. el cual bautizó con el nombre de "Tuxtla".

tuvo una tasa de incremento anual promedio de 4. la interrupción de la tendencia de larga duración al crecimiento sostenido de la producción con altas tasas anuales.7%. además de los incrementos en los costos financieros generados por esas mismas inversiones. El primero.Recuperación y estabilización 1922-1950. se caracterizó por una fuerte disminución de la tasa anual promedio de crecimiento. Por otra parte. Estos factores influyeron para buscar un mayor aprovechamiento de la capacidad de la Industria Azucarera y a un elevado índice de productividad en el campo y las unidades industriales 7 . crearon las condiciones para que el proceso de auge finalizara en forma brusca. vinculadas al congelamiento del precio interno a partir de 1958 y a la incapacidad de los ingresos logrados por las exportaciones para neutralizar sus efectos. .Crecimiento acelerado. caracterizados por los distintos ritmos de crecimiento presentes en cada uno de ellos: . este periodo refleja el profundo estancamiento y crisis alcanzado. que resultó de sólo 1.reconocerse cuatro periodos. 1967-1982.Estancamiento y crisis. . El periodo que se inició en 1950 tuvo una tasa de crecimiento anual promedio del 8.Reordenamiento y auto suficiencia a partir de 1982. los altos inventarios generados por las importaciones de 1990 y 1991. A la vez. entre 1922 y 1950.2% que contrasta con todo lo ocurrido en la industria azucarera moderna desde el Porfiriato. El siguiente periodo 1967-1982.2% que casi duplicó la del anterior y resultó la más alta de la historia moderna. . derivados de la necesidad de la industria por recursos líquidos para el cumplimiento de sus obligaciones. 1950-1967. las grandes inversiones realizadas para sostener el crecimiento. marcaron el inicio de un periodo de mercado interno ofrecido con descuentos en la venta de primera mano al mayoreo. Esta etapa involucró la importación de maquinaria para la reconstrucción de la industria esto se ve reflejado en la tasa de crecimiento.

uno de los más importantes de México. de diámetro. Las características climáticas ideales para lograr una máxima producción de azúcar de caña son: 8 . la luz y la humedad disponible. PROCESO PRODUCTIVO LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAÑA DE AZÚCAR Clima La Caña de Azúcar es una gramínea tropical. que mide unos 30 cm. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa. de largo Los principales componentes climáticos de que controlan el crecimiento.Figura 6. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. Veracruz. el rendimiento y la calidad de la caña son la temperatura. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. La planta crece bien en regiones tropicales asoleadas. Cosamaloapan. En su parte superior encontramos la panocha. Imágenes del Ingenio Azucarero San Cristóbal. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz.

5 a 2 m desde la superficie y una capacidad de retención de la humedad disponible del 15% o superior (15 cm por metro de profundidad del suelo). pero la caña de azúcar puede tolerar un rango considerable de acidez y alcalinidad del suelo. Luz solar: La caña de azúcar crece bien en las áreas que reciben mucha energía solar.2 g/cm3 (1. Estas condiciones favorecen una mayor acumulación de azúcar.3 . La recuperación de azúcar es mayor cuando el clima es seco. La presencia de una estación seca. con porosidad total superior al 50%. 9 . franco.4 g/cm3 en suelos arenosos). Suelo Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caña de azúcar son: suelo bien drenado.- - - - - La presencia de una estación calurosa larga. para la maduración se requieren temperaturas más bajas de 12-14ºC. de un 83% en plantas muy jóvenes a un 71% en la caña madura. con varias horas de luz solar. El pH óptimo del suelo es cercano a 6. ya que ejercen una marcada influencia en la reducción de la tasa de crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azúcar de la caña. seguido de un periodo seco para maduración. mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco.1. con amplia variación diurna y poquísima lluvia durante el período de maduración. El porcentaje de humedad cae drásticamente a lo largo del ciclo de crecimiento de la caña. porque produce una pobre calidad de jugo. Por esta razón se cultiva caña de azúcar en suelos con pH entre 5. con una densidad aparente de 1. Por otro lado. Las infestaciones por nematodos ocurren naturalmente en suelos muy arenosos. una capa freática bajo los 1. Temperatura: La temperatura óptima para la brotación (germinación) de los esquejes es de 32ºC a 38ºC. asoleada y fresca. El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5. Lluvia: Una precipitación total entre 1100 y 1500 mm es adecuada en los meses de crecimiento vegetativo. noches frescas. Durante el período de crecimiento activo la lluvia estimula el rápido crecimiento de la caña.5. Sin embargo. para la maduración y cosecha. Humedad relativa: Alta humedad durante el periodo de crecimiento (80-85%) y valores moderados (40-45%) durante la fase de maduración. con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaños.0.5. profundo.5.0 y 8. con poca humedad. con alta incidencia de radiación solar y una adecuada humedad (pluviometría). de 18 a 36 MJ/m2. La planta utiliza entre 150 a 300 g de agua para 1g de materia seca. y la aplicación de yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9. la ocurrencia de lluvias intensas durante el período de maduración no es recomendable.1 a 1.

surcos o por planta. que consiste en remover la tierra a cada lado de los surcos y colocarla en la base del tallo (aporque parcial a los 45 días de plantación y aporque completo a los 120 días). No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa. de donde se recogen a mano o a máquina. Posteriormente se pasa a la fertilización y riego. los cuales deben frescos. ya sea por goteo. Una vez madura la planta. El requerimiento hídrico depende de la región y clima de la plantación. Ciclo de cultivo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno. Ciclo de cultivo de caña de azúcar. etapa previa de siembra de la caña.Figura 7. Fósforo y Potasio. se atan en haces y se transportan al ingenio. Después. Por otro lado. la fertilización es fundamental para obtener una mayor producción de caña y azúcar. hay que pasar al control de malezas o malas hierbas ( reducen en un 12 a 72% la producción de caña de azúcar) utilizando herbicidas. genéticamente puros y libres de plagas (la época de plantación en México es de noviembre a junio). Se utilizan fertilizantes para añadir Nitrógenos. Posteriormente se procede a la siembra de los esquejes o semillas. 10 . que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. Entonces se procede al aporque. las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo.

11 . fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Proceso de producción de azúcar. Patios de caña y control de calidad La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa.PROCESAMIENTO Figura 8.

Picado de caña Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. pureza.a) b) c) d) Figura 9. cantidad de glucosa. Posteriormente se desfibra en una pequeña picadora (fig. contenidos de sacarosa. Proceso de control de calidad Para el control de calidad se adquiere un muestreo de la caña para su análisis (fig. 9a). 9c). 12 . y pH. 9d) determina niveles de fibra. dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos (ver Figura 10). provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. El análisis de laboratorio (fig. sólidos totales. 9b) y se comprime en una prensa hidráulica (fig.

Figura 10. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. Banda conductora (izquierda) que alimenta a la picadora (derecha). Molinos en serie. de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña. Molienda La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados). o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). Picado de caña. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible. saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. Figura 11. 13 . Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición. generalmente caliente. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.

5.2).     El pH ideal es de 8 a 8. aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5. Clarificador / calentador. Figura 12.Pesado de jugos El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica. 14 . éste se trata con lechada de cal. volumen de cachaza. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen. Tanque de jugo. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. Figura 13. lo cual nos da un jugo brillante.

por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza. Evaporación El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío. Figura 14. La temperatura de calentamiento varía entre 90ºC y 114.4ºC. la temperatura ideal está entre 94ºC y 99ºC.La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido. 15 . se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. Evaporadores de múltiples efectos. por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. La meladura es purificada en un clarificador. En la clarificación del jugo por sedimentación. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición.

El licor clarificado se filtra y manda decolorar. El licor que se trata por espumación. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente. la vida útil del filtro es de 48 hrs. La percolación se lleva a cabo a 82ºC. El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado .Clarificación o purificación El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. Decoloración – Filtración El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”. se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta. de agitación y de adición de jarabe. El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia la azúcar fundida. Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento. que contiene burbujas de aire. donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. 16 . Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. lo cual precipita el carbonato cálcico. lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores. después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada. espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente.

05 %. para evitar los terrones. 17 . mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales. Figura 16. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de meladura. aproximadamente 0. Es donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. El azúcar debe tener baja humedad.Figura 15. Centrifugación. de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. Secado La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores. donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra. Tachos de cristalización. de aquí pasamos nuevamente a fundición. que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características.

Figura 17. Tornillo sin fin (mezcladora). Secadora. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. 18 .Figura 17. Envase El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase. Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC.

SAGARPA: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. debido a que si no se lleva un adecuado control de las variables que intervienen en el proceso. la producción puede ser defectuosa o ineficiente. puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. < http://www. < http://www. GUTIÉRREZ. 1998. Consultado 20/abril/2012. Con este trabajo pudimos observar los pormenores del proceso de la producción del azúcar así como las implicaciones y la importancia que tiene este producto agroalimenticio en la industria mundial y en la industria mexicana. se necesita tener sumo cuidado tanto en la siembra. México: Fondo De Cultura Económica.CONCLUSIÓN La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo.sugarcanecrops. Consultado el 20/abril/2012. Historia De Azúcar En México.gob.com/s> - 19 . Podemos concluir que aunque el proceso de producción de azúcar es relativamente sencillo y lleva muchos años siendo similar.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid= 83> Departamento de agricultura de Netafim. El azúcar se consume en todo el mundo. como en la cosecha y en el procesamiento en sí.mx/index. Cámara De Diputados. Horacio. BIBLIOGRAFÍA Centro De Estudios De Las Finanzas Publicas.siap.

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