UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Ingeniería

Azúcar: LA INDUSTRIA AZUCARERA EN MÉXICO Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCARES

ROMO DE LA FUENTE ARMANDO MINOR LÓPEZ ÓSCAR FONSECA FONSECA AYAX

Procesos Industriales Grupo: 1 Ing. José Luis Morales Salvatierra 20 de abril de 2011

....................................................................................................................................................................................................................  11   CONCLUSIÓN   ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  19   2 ..........................................................CONTENIDO   OBJETIVO  ............................  3   CLASIFICACIÓN  DE  AZÚCARES  .................  19   BIBLIOGRAFÍA  ..........................................................................................................................  4   HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  DEL  AZÚCAR  EN  MÉXICO  ...................................................................................................................................................................  8   PROCESAMIENTO  ...................................................................................................................................................................................................  8   LABORES  DE  CAMPO  Y  COSECHA  DE  CAÑA  DE  AZÚCAR  .................  3   INTRODUCCIÓN:  INDUSTRIA  ALIMENTICIA  .........................  6   PROCESO  PRODUCTIVO  .....................................................................................................................................................  3   EL  AZÚCAR  .....

Figura 1. Molécula de sacarosa Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa. la transformación. INTRODUCCIÓN: INDUSTRIA ALIMENTICIA La industria alimenticia se refiere a un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento. Está formado por sacarosa. deshidratación y destilación. Para entender dicho proceso es importante explicar qué es el azúcar. así como la importancia que tiene el azúcar como producto de la Industria Alimenticia. aunque también es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las 3 . pasteurización. por lo que se apoya de la agricultura. la preparación. un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. qué características alimenticias tiene. acción química. La materia prima utilizada en esta industria puede ser de origen animal o vegetal. la conservación y el envasado de productos alimenticios. la ganadería y la pesca. algunos de los procesos más utilizados para la conservación de alimentos son: esterilización por radiación. deshidratación y refrigeración. esterilización antibiótica. cocción.OBJETIVO El presente trabajo tiene como objetivo general presentar y describir el proceso industrial de la producción de azúcar. EL AZÚCAR El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. En este trabajo también se explica brevemente la historia de la Industria Azucarera en México. De la misma forma. Algunos de los pricipales procesos de fabricación y producción en esta industria son la fermentación. cómo se procesa y que productos obtenemos de dicho procesamiento.

células del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa.5. mayores serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. y durante el segundo año (fase reproductiva) genera una inflorescencia alargada y ramificada. para el macollamiento 32°C y para el crecimiento 27°C. esta energía es de fácil y rápida asimilación. 4 . por esta razón. CLASIFICACIÓN DE AZÚCARES Dependiendo de su origen. Figura 2. La remolacha azucarera es una planta bianual. que no ofrezcan resistencia al crecimiento de la raíz. Remolacha. Caña de azúcar. Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante la maduración. Además. En el cultivo de la remolacha es muy importante la intensidad de iluminación. el azúcar puede ser clasificado en azúcar de Caña o de Remolacha. Cosecha de caña de azúcar. durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse. y se desarrolla bien en los suelos con un pH comprendido entre 8 y 8. La caña necesita la mayor disponibilidad de agua y de luz en la etapa de crecimiento y desarrollo. Las temperaturas óptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinación entre 32°C y 38°C. requiere suelos francos. para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. el organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas. La caña de azúcar requiere altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. que durante el primer año (fase vegetativa) engrosa su raíz (obtención del azúcar). que permite el buen ejercicio de la función clorofílica y condiciona la importancia de la elaboración del azúcar.

Remolacha azucarera. Blanco (der. abajo) y Melaza (der. arriba). Azúcar moreno 2.Figura 3. el azúcar puede ser clasificado en: 1. Azúcar “glass” o pulverizado 4. abajo). arriba). Tipos de azúcar. Glass (izq. Azúcar blanco o refinado 3. Por otro lado. Melaza Figura 4. Moreno (izq. 5 . dependiendo de su grado de refinación.

Hawaii y Filipinas. El vocablo "ingenio". su primera aparición fue como una planta de jardín que se mascaba. Hernán Cortés introdujo la caña de azúcar a la Nueva España aprovechando los logros obtenidos en las Antillas. Pasada la lucha armada de la revolución. a raíz de la Guerra. más tarde a Perú. Los egipcios optaron por desarrollar un método químico de refinación utilizando para ello cenizas de diferentes materiales. Trapiches o molinos de azúcar. En 1524. Colón trajo caña de azúcar procedente de España.900 toneladas. en el actual estado de Veracruz. la Industria Azucarera se encontraba totalmente mutilada. En 1493. Para el año de 1822. En 1515. se usó como referencia a maña o artificio para distinguirlo del "trapiche". Fue plantada en República Dominicana. Cortés fue el fundador de la Industria del dulce y construyó el primer trapiche en la región de los Tuxtlas. la producción de azúcar fue de 18. Cuba y México. el cual bautizó con el nombre de "Tuxtla". ya que el Ingenio utilizaba presión hidráulica como en la moderna industria que hoy representa. se empezó a sembrar caña dulce en Puebla. Durante la revolución de 1911-1915 gran parte de la maquinaria en los ingenios fue destruida durante la contienda. el marquesado de Oaxaca se distinguió como el centro productor más importante del Continente. El cultivo se difundió rápidamente a Santo Domingo. los trabajos de rehabilitación no se inician sino hasta 1860. pueden 6 .HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL AZÚCAR EN MÉXICO La caña de azúcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea. Para 1875. en 1544. Figura 5. el cual constaba de mazas de madera y se accionaba por tracción animal para extracción del jugo. Oaxaca y Michoacán. En el siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azúcar cristalizada hirviendo el jugo de la caña. Veinte años después. Gonzalo de Velos construyó el primer "trapiche" o molino.

las grandes inversiones realizadas para sostener el crecimiento.Crecimiento acelerado. tuvo una tasa de incremento anual promedio de 4. 1967-1982. este periodo refleja el profundo estancamiento y crisis alcanzado. entre 1922 y 1950. 1950-1967. vinculadas al congelamiento del precio interno a partir de 1958 y a la incapacidad de los ingresos logrados por las exportaciones para neutralizar sus efectos.Estancamiento y crisis. la interrupción de la tendencia de larga duración al crecimiento sostenido de la producción con altas tasas anuales. además de los incrementos en los costos financieros generados por esas mismas inversiones. los altos inventarios generados por las importaciones de 1990 y 1991.2% que contrasta con todo lo ocurrido en la industria azucarera moderna desde el Porfiriato. crearon las condiciones para que el proceso de auge finalizara en forma brusca. derivados de la necesidad de la industria por recursos líquidos para el cumplimiento de sus obligaciones. A la vez.2% que casi duplicó la del anterior y resultó la más alta de la historia moderna.reconocerse cuatro periodos. El siguiente periodo 1967-1982. . Esta etapa involucró la importación de maquinaria para la reconstrucción de la industria esto se ve reflejado en la tasa de crecimiento. se caracterizó por una fuerte disminución de la tasa anual promedio de crecimiento. El periodo que se inició en 1950 tuvo una tasa de crecimiento anual promedio del 8.Reordenamiento y auto suficiencia a partir de 1982. Estos factores influyeron para buscar un mayor aprovechamiento de la capacidad de la Industria Azucarera y a un elevado índice de productividad en el campo y las unidades industriales 7 . . marcaron el inicio de un periodo de mercado interno ofrecido con descuentos en la venta de primera mano al mayoreo.Recuperación y estabilización 1922-1950. . caracterizados por los distintos ritmos de crecimiento presentes en cada uno de ellos: .7%. que resultó de sólo 1. Por otra parte. El primero.

PROCESO PRODUCTIVO LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAÑA DE AZÚCAR Clima La Caña de Azúcar es una gramínea tropical. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La planta crece bien en regiones tropicales asoleadas. de largo Los principales componentes climáticos de que controlan el crecimiento.Figura 6. uno de los más importantes de México. que mide unos 30 cm. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Las características climáticas ideales para lograr una máxima producción de azúcar de caña son: 8 . Imágenes del Ingenio Azucarero San Cristóbal. Cosamaloapan. En su parte superior encontramos la panocha. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. la luz y la humedad disponible. Veracruz. el rendimiento y la calidad de la caña son la temperatura. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. de diámetro.

Lluvia: Una precipitación total entre 1100 y 1500 mm es adecuada en los meses de crecimiento vegetativo. la ocurrencia de lluvias intensas durante el período de maduración no es recomendable. con porosidad total superior al 50%.0 y 8. con alta incidencia de radiación solar y una adecuada humedad (pluviometría). Suelo Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caña de azúcar son: suelo bien drenado. seguido de un periodo seco para maduración.1. La recuperación de azúcar es mayor cuando el clima es seco.- - - - - La presencia de una estación calurosa larga. Las infestaciones por nematodos ocurren naturalmente en suelos muy arenosos. con una densidad aparente de 1. noches frescas. El porcentaje de humedad cae drásticamente a lo largo del ciclo de crecimiento de la caña. Sin embargo. Temperatura: La temperatura óptima para la brotación (germinación) de los esquejes es de 32ºC a 38ºC.4 g/cm3 en suelos arenosos). de un 83% en plantas muy jóvenes a un 71% en la caña madura.2 g/cm3 (1. La planta utiliza entre 150 a 300 g de agua para 1g de materia seca. para la maduración y cosecha. Durante el período de crecimiento activo la lluvia estimula el rápido crecimiento de la caña. pero la caña de azúcar puede tolerar un rango considerable de acidez y alcalinidad del suelo. 9 . franco. Por otro lado. asoleada y fresca. El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5.5. para la maduración se requieren temperaturas más bajas de 12-14ºC. La presencia de una estación seca. y la aplicación de yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9. con varias horas de luz solar. con amplia variación diurna y poquísima lluvia durante el período de maduración. Estas condiciones favorecen una mayor acumulación de azúcar.3 . ya que ejercen una marcada influencia en la reducción de la tasa de crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azúcar de la caña. El pH óptimo del suelo es cercano a 6. una capa freática bajo los 1. Por esta razón se cultiva caña de azúcar en suelos con pH entre 5. con poca humedad. de 18 a 36 MJ/m2.5. Humedad relativa: Alta humedad durante el periodo de crecimiento (80-85%) y valores moderados (40-45%) durante la fase de maduración. con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaños.5. Luz solar: La caña de azúcar crece bien en las áreas que reciben mucha energía solar. profundo. mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco.0.1 a 1. porque produce una pobre calidad de jugo.5 a 2 m desde la superficie y una capacidad de retención de la humedad disponible del 15% o superior (15 cm por metro de profundidad del suelo).

Una vez madura la planta. los cuales deben frescos. las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo. Después. Entonces se procede al aporque. genéticamente puros y libres de plagas (la época de plantación en México es de noviembre a junio). hay que pasar al control de malezas o malas hierbas ( reducen en un 12 a 72% la producción de caña de azúcar) utilizando herbicidas. Ciclo de cultivo de caña de azúcar. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa. Fósforo y Potasio. El requerimiento hídrico depende de la región y clima de la plantación. 10 .Figura 7. que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. de donde se recogen a mano o a máquina. Posteriormente se pasa a la fertilización y riego. Posteriormente se procede a la siembra de los esquejes o semillas. ya sea por goteo. la fertilización es fundamental para obtener una mayor producción de caña y azúcar. etapa previa de siembra de la caña. Por otro lado. surcos o por planta. que consiste en remover la tierra a cada lado de los surcos y colocarla en la base del tallo (aporque parcial a los 45 días de plantación y aporque completo a los 120 días). Se utilizan fertilizantes para añadir Nitrógenos. se atan en haces y se transportan al ingenio. Ciclo de cultivo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno.

Patios de caña y control de calidad La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa. 11 . fibra y nivel de impurezas. Proceso de producción de azúcar.PROCESAMIENTO Figura 8. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

cantidad de glucosa. Posteriormente se desfibra en una pequeña picadora (fig. provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. 9c). 12 . 9d) determina niveles de fibra. sólidos totales. 9a). y pH. Picado de caña Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas.a) b) c) d) Figura 9. dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos (ver Figura 10). Proceso de control de calidad Para el control de calidad se adquiere un muestreo de la caña para su análisis (fig. El análisis de laboratorio (fig. 9b) y se comprime en una prensa hidráulica (fig. pureza. contenidos de sacarosa.

Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. 13 . saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. Picado de caña. de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición.Figura 10. Molienda La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados). produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. generalmente caliente. Figura 11. los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible. o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. Banda conductora (izquierda) que alimenta a la picadora (derecha). Molinos en serie.

Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5.     El pH ideal es de 8 a 8. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen. aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. Figura 12. 14 .2). lo cual nos da un jugo brillante. volumen de cachaza. Figura 13.5. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. éste se trata con lechada de cal. Tanque de jugo. Clarificador / calentador.Pesado de jugos El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. La meladura es purificada en un clarificador. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. 15 . por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. Evaporadores de múltiples efectos. La temperatura de calentamiento varía entre 90ºC y 114. Evaporación El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. la temperatura ideal está entre 94ºC y 99ºC. Figura 14. que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío. el jugo claro queda en la parte superior del tanque. En la clarificación del jugo por sedimentación. el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.4ºC. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más.

Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento. se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta. provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. de agitación y de adición de jarabe. éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado . Decoloración – Filtración El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”. 16 . Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada. La percolación se lleva a cabo a 82ºC. El licor que se trata por espumación. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. que contiene burbujas de aire. espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente.Clarificación o purificación El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar. Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad. donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores. El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia la azúcar fundida. lo cual precipita el carbonato cálcico. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. la vida útil del filtro es de 48 hrs. de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores.

Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores. 17 . que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales. para evitar los terrones. donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra. Es donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. Figura 16. Tachos de cristalización. de aquí pasamos nuevamente a fundición. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de meladura. Secado La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras.Figura 15. de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado.05 %. El azúcar debe tener baja humedad. aproximadamente 0. De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características. Centrifugación.

en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. Secadora. Figura 17. Tornillo sin fin (mezcladora). 18 . Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC. Envase El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.Figura 17.

BIBLIOGRAFÍA Centro De Estudios De Las Finanzas Publicas.mx/index.sugarcanecrops. la producción puede ser defectuosa o ineficiente. El azúcar se consume en todo el mundo. < http://www. se necesita tener sumo cuidado tanto en la siembra. Consultado el 20/abril/2012. puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. 1998. debido a que si no se lleva un adecuado control de las variables que intervienen en el proceso. Cámara De Diputados. GUTIÉRREZ.gob. Historia De Azúcar En México. como en la cosecha y en el procesamiento en sí. < http://www. México: Fondo De Cultura Económica. SAGARPA: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Con este trabajo pudimos observar los pormenores del proceso de la producción del azúcar así como las implicaciones y la importancia que tiene este producto agroalimenticio en la industria mundial y en la industria mexicana. Podemos concluir que aunque el proceso de producción de azúcar es relativamente sencillo y lleva muchos años siendo similar. Consultado 20/abril/2012.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid= 83> Departamento de agricultura de Netafim.CONCLUSIÓN La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. Horacio.com/s> - 19 .siap.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful