UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Ingeniería

Azúcar: LA INDUSTRIA AZUCARERA EN MÉXICO Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCARES

ROMO DE LA FUENTE ARMANDO MINOR LÓPEZ ÓSCAR FONSECA FONSECA AYAX

Procesos Industriales Grupo: 1 Ing. José Luis Morales Salvatierra 20 de abril de 2011

................  19   BIBLIOGRAFÍA  ...................................  3   EL  AZÚCAR  ..................CONTENIDO   OBJETIVO  .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  8   LABORES  DE  CAMPO  Y  COSECHA  DE  CAÑA  DE  AZÚCAR  .............................  8   PROCESAMIENTO  ...............................................................................................................................................................................................................................  4   HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  DEL  AZÚCAR  EN  MÉXICO  .................................................................................................................................  11   CONCLUSIÓN   ..............................................................................  19   2 .........................................................................................................................................  6   PROCESO  PRODUCTIVO  ...................................  3   CLASIFICACIÓN  DE  AZÚCARES  .....  3   INTRODUCCIÓN:  INDUSTRIA  ALIMENTICIA  ...................................

La materia prima utilizada en esta industria puede ser de origen animal o vegetal. un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. la ganadería y la pesca. por lo que se apoya de la agricultura. cómo se procesa y que productos obtenemos de dicho procesamiento. cocción. qué características alimenticias tiene. En este trabajo también se explica brevemente la historia de la Industria Azucarera en México. acción química. Para entender dicho proceso es importante explicar qué es el azúcar. la preparación. Está formado por sacarosa. así como la importancia que tiene el azúcar como producto de la Industria Alimenticia. INTRODUCCIÓN: INDUSTRIA ALIMENTICIA La industria alimenticia se refiere a un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento. Molécula de sacarosa Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa. deshidratación y destilación. Algunos de los pricipales procesos de fabricación y producción en esta industria son la fermentación. Figura 1. deshidratación y refrigeración.OBJETIVO El presente trabajo tiene como objetivo general presentar y describir el proceso industrial de la producción de azúcar. algunos de los procesos más utilizados para la conservación de alimentos son: esterilización por radiación. pasteurización. la conservación y el envasado de productos alimenticios. la transformación. De la misma forma. EL AZÚCAR El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. aunque también es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las 3 . esterilización antibiótica. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos.

La caña necesita la mayor disponibilidad de agua y de luz en la etapa de crecimiento y desarrollo. La caña de azúcar requiere altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. requiere suelos francos. y durante el segundo año (fase reproductiva) genera una inflorescencia alargada y ramificada. Las temperaturas óptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinación entre 32°C y 38°C. Además. Remolacha. que durante el primer año (fase vegetativa) engrosa su raíz (obtención del azúcar). Figura 2.células del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa. mayores serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. CLASIFICACIÓN DE AZÚCARES Dependiendo de su origen. durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse. En el cultivo de la remolacha es muy importante la intensidad de iluminación. por esta razón. Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante la maduración. 4 .5. para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. Caña de azúcar. que permite el buen ejercicio de la función clorofílica y condiciona la importancia de la elaboración del azúcar. el azúcar puede ser clasificado en azúcar de Caña o de Remolacha. para el macollamiento 32°C y para el crecimiento 27°C. La remolacha azucarera es una planta bianual. esta energía es de fácil y rápida asimilación. Cosecha de caña de azúcar. que no ofrezcan resistencia al crecimiento de la raíz. el organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas. y se desarrolla bien en los suelos con un pH comprendido entre 8 y 8.

Azúcar “glass” o pulverizado 4. el azúcar puede ser clasificado en: 1. Por otro lado. dependiendo de su grado de refinación. Blanco (der. 5 . Azúcar blanco o refinado 3. Moreno (izq. abajo) y Melaza (der. Azúcar moreno 2. abajo). Tipos de azúcar. arriba). arriba). Remolacha azucarera. Melaza Figura 4.Figura 3. Glass (izq.

en el actual estado de Veracruz. Para 1875. Veinte años después. Figura 5. el marquesado de Oaxaca se distinguió como el centro productor más importante del Continente. El vocablo "ingenio".HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL AZÚCAR EN MÉXICO La caña de azúcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea. Durante la revolución de 1911-1915 gran parte de la maquinaria en los ingenios fue destruida durante la contienda. Colón trajo caña de azúcar procedente de España. a raíz de la Guerra. en 1544. En 1493. se empezó a sembrar caña dulce en Puebla. En el siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azúcar cristalizada hirviendo el jugo de la caña. Para el año de 1822. Gonzalo de Velos construyó el primer "trapiche" o molino. su primera aparición fue como una planta de jardín que se mascaba. la Industria Azucarera se encontraba totalmente mutilada. Fue plantada en República Dominicana. Los egipcios optaron por desarrollar un método químico de refinación utilizando para ello cenizas de diferentes materiales. la producción de azúcar fue de 18. más tarde a Perú. ya que el Ingenio utilizaba presión hidráulica como en la moderna industria que hoy representa. En 1524. Cuba y México. los trabajos de rehabilitación no se inician sino hasta 1860. El cultivo se difundió rápidamente a Santo Domingo. Trapiches o molinos de azúcar. se usó como referencia a maña o artificio para distinguirlo del "trapiche". Oaxaca y Michoacán. Hernán Cortés introdujo la caña de azúcar a la Nueva España aprovechando los logros obtenidos en las Antillas. el cual bautizó con el nombre de "Tuxtla". Hawaii y Filipinas. En 1515. el cual constaba de mazas de madera y se accionaba por tracción animal para extracción del jugo. Pasada la lucha armada de la revolución.900 toneladas. pueden 6 . Cortés fue el fundador de la Industria del dulce y construyó el primer trapiche en la región de los Tuxtlas.

derivados de la necesidad de la industria por recursos líquidos para el cumplimiento de sus obligaciones. que resultó de sólo 1. 1967-1982. los altos inventarios generados por las importaciones de 1990 y 1991. vinculadas al congelamiento del precio interno a partir de 1958 y a la incapacidad de los ingresos logrados por las exportaciones para neutralizar sus efectos.Estancamiento y crisis. se caracterizó por una fuerte disminución de la tasa anual promedio de crecimiento. A la vez. marcaron el inicio de un periodo de mercado interno ofrecido con descuentos en la venta de primera mano al mayoreo. la interrupción de la tendencia de larga duración al crecimiento sostenido de la producción con altas tasas anuales. caracterizados por los distintos ritmos de crecimiento presentes en cada uno de ellos: . El siguiente periodo 1967-1982.2% que casi duplicó la del anterior y resultó la más alta de la historia moderna. este periodo refleja el profundo estancamiento y crisis alcanzado.reconocerse cuatro periodos. Estos factores influyeron para buscar un mayor aprovechamiento de la capacidad de la Industria Azucarera y a un elevado índice de productividad en el campo y las unidades industriales 7 . . Por otra parte. .Reordenamiento y auto suficiencia a partir de 1982.7%. las grandes inversiones realizadas para sostener el crecimiento. El primero. entre 1922 y 1950. tuvo una tasa de incremento anual promedio de 4. Esta etapa involucró la importación de maquinaria para la reconstrucción de la industria esto se ve reflejado en la tasa de crecimiento. El periodo que se inició en 1950 tuvo una tasa de crecimiento anual promedio del 8. . crearon las condiciones para que el proceso de auge finalizara en forma brusca.Recuperación y estabilización 1922-1950.Crecimiento acelerado. además de los incrementos en los costos financieros generados por esas mismas inversiones. 1950-1967.2% que contrasta con todo lo ocurrido en la industria azucarera moderna desde el Porfiriato.

Imágenes del Ingenio Azucarero San Cristóbal. Cosamaloapan. La planta crece bien en regiones tropicales asoleadas. Veracruz. la luz y la humedad disponible. En su parte superior encontramos la panocha. el rendimiento y la calidad de la caña son la temperatura. PROCESO PRODUCTIVO LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAÑA DE AZÚCAR Clima La Caña de Azúcar es una gramínea tropical. uno de los más importantes de México. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. Las características climáticas ideales para lograr una máxima producción de azúcar de caña son: 8 . que mide unos 30 cm.Figura 6. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa. de largo Los principales componentes climáticos de que controlan el crecimiento. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. de diámetro. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm.

Por otro lado. La planta utiliza entre 150 a 300 g de agua para 1g de materia seca.5. y la aplicación de yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9.0. La presencia de una estación seca. Las infestaciones por nematodos ocurren naturalmente en suelos muy arenosos. de un 83% en plantas muy jóvenes a un 71% en la caña madura. El pH óptimo del suelo es cercano a 6. Estas condiciones favorecen una mayor acumulación de azúcar.- - - - - La presencia de una estación calurosa larga. la ocurrencia de lluvias intensas durante el período de maduración no es recomendable. Lluvia: Una precipitación total entre 1100 y 1500 mm es adecuada en los meses de crecimiento vegetativo. con poca humedad.5 a 2 m desde la superficie y una capacidad de retención de la humedad disponible del 15% o superior (15 cm por metro de profundidad del suelo).5. seguido de un periodo seco para maduración. asoleada y fresca. Luz solar: La caña de azúcar crece bien en las áreas que reciben mucha energía solar. profundo. 9 . noches frescas.5. franco.3 .1 a 1. Sin embargo. de 18 a 36 MJ/m2. ya que ejercen una marcada influencia en la reducción de la tasa de crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azúcar de la caña. Suelo Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caña de azúcar son: suelo bien drenado. pero la caña de azúcar puede tolerar un rango considerable de acidez y alcalinidad del suelo.4 g/cm3 en suelos arenosos). El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5. Durante el período de crecimiento activo la lluvia estimula el rápido crecimiento de la caña.1. con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaños. La recuperación de azúcar es mayor cuando el clima es seco.2 g/cm3 (1. Por esta razón se cultiva caña de azúcar en suelos con pH entre 5. mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco. con alta incidencia de radiación solar y una adecuada humedad (pluviometría). con porosidad total superior al 50%. Temperatura: La temperatura óptima para la brotación (germinación) de los esquejes es de 32ºC a 38ºC. El porcentaje de humedad cae drásticamente a lo largo del ciclo de crecimiento de la caña. Humedad relativa: Alta humedad durante el periodo de crecimiento (80-85%) y valores moderados (40-45%) durante la fase de maduración. para la maduración y cosecha. con amplia variación diurna y poquísima lluvia durante el período de maduración. para la maduración se requieren temperaturas más bajas de 12-14ºC. porque produce una pobre calidad de jugo. una capa freática bajo los 1. con varias horas de luz solar. con una densidad aparente de 1.0 y 8.

Fósforo y Potasio. Ciclo de cultivo de caña de azúcar. Se utilizan fertilizantes para añadir Nitrógenos. Entonces se procede al aporque. los cuales deben frescos. Ciclo de cultivo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno. las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo. hay que pasar al control de malezas o malas hierbas ( reducen en un 12 a 72% la producción de caña de azúcar) utilizando herbicidas. que consiste en remover la tierra a cada lado de los surcos y colocarla en la base del tallo (aporque parcial a los 45 días de plantación y aporque completo a los 120 días). etapa previa de siembra de la caña. 10 . No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa. genéticamente puros y libres de plagas (la época de plantación en México es de noviembre a junio). El requerimiento hídrico depende de la región y clima de la plantación. de donde se recogen a mano o a máquina. surcos o por planta. ya sea por goteo. Por otro lado. Posteriormente se procede a la siembra de los esquejes o semillas. Después. Posteriormente se pasa a la fertilización y riego. que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar.Figura 7. se atan en haces y se transportan al ingenio. la fertilización es fundamental para obtener una mayor producción de caña y azúcar. Una vez madura la planta.

Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. 11 . fibra y nivel de impurezas. Proceso de producción de azúcar.PROCESAMIENTO Figura 8. Patios de caña y control de calidad La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa.

cantidad de glucosa. Posteriormente se desfibra en una pequeña picadora (fig. sólidos totales. Proceso de control de calidad Para el control de calidad se adquiere un muestreo de la caña para su análisis (fig. El análisis de laboratorio (fig. 9a). Picado de caña Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. 9b) y se comprime en una prensa hidráulica (fig. pureza. provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. 9c).a) b) c) d) Figura 9. 9d) determina niveles de fibra. y pH. contenidos de sacarosa. dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos (ver Figura 10). 12 .

Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. Banda conductora (izquierda) que alimenta a la picadora (derecha). En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. Molienda La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados). Picado de caña. El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. Molinos en serie. Figura 11. los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible. o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). generalmente caliente. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. 13 .Figura 10. de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña. saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa.

Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.2). aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores.5.     El pH ideal es de 8 a 8. Clarificador / calentador. Figura 12. lo cual nos da un jugo brillante. 14 . Figura 13.Pesado de jugos El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5. éste se trata con lechada de cal. volumen de cachaza. Tanque de jugo.

Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido. La temperatura de calentamiento varía entre 90ºC y 114. Figura 14. Evaporadores de múltiples efectos. el jugo claro queda en la parte superior del tanque. por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío.La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza.4ºC. por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más. el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. la temperatura ideal está entre 94ºC y 99ºC. Evaporación El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. 15 . El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. La meladura es purificada en un clarificador. En la clarificación del jugo por sedimentación. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.

Clarificación o purificación El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia la azúcar fundida. La percolación se lleva a cabo a 82ºC. donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. El licor que se trata por espumación. se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta. lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada. éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado . lo cual precipita el carbonato cálcico. que contiene burbujas de aire. espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón. Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento. Decoloración – Filtración El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. la vida útil del filtro es de 48 hrs. después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente. de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad. de agitación y de adición de jarabe. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar. provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. 16 .

El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de meladura.05 %. Centrifugación. que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. aproximadamente 0. Es donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características. Figura 16. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores. de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales.Figura 15. Secado La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras. Tachos de cristalización. de aquí pasamos nuevamente a fundición. El azúcar debe tener baja humedad. donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra. para evitar los terrones. 17 .

Tornillo sin fin (mezcladora).Figura 17. Secadora. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase. Envase El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. 18 . se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC. Figura 17.

gob. Consultado el 20/abril/2012. BIBLIOGRAFÍA Centro De Estudios De Las Finanzas Publicas. Cámara De Diputados.siap. < http://www. < http://www. Horacio. GUTIÉRREZ. SAGARPA: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.sugarcanecrops.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid= 83> Departamento de agricultura de Netafim. la producción puede ser defectuosa o ineficiente. Con este trabajo pudimos observar los pormenores del proceso de la producción del azúcar así como las implicaciones y la importancia que tiene este producto agroalimenticio en la industria mundial y en la industria mexicana. México: Fondo De Cultura Económica. puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. como en la cosecha y en el procesamiento en sí.com/s> - 19 . El azúcar se consume en todo el mundo. se necesita tener sumo cuidado tanto en la siembra.CONCLUSIÓN La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. Consultado 20/abril/2012. Historia De Azúcar En México. debido a que si no se lleva un adecuado control de las variables que intervienen en el proceso.mx/index. 1998. Podemos concluir que aunque el proceso de producción de azúcar es relativamente sencillo y lleva muchos años siendo similar.

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