UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Ingeniería

Azúcar: LA INDUSTRIA AZUCARERA EN MÉXICO Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCARES

ROMO DE LA FUENTE ARMANDO MINOR LÓPEZ ÓSCAR FONSECA FONSECA AYAX

Procesos Industriales Grupo: 1 Ing. José Luis Morales Salvatierra 20 de abril de 2011

...............................................................................................  8   PROCESAMIENTO  .............................................................  11   CONCLUSIÓN   ..................................................  4   HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  DEL  AZÚCAR  EN  MÉXICO  ..............................................................................................................  19   BIBLIOGRAFÍA  ...............................................................  3   INTRODUCCIÓN:  INDUSTRIA  ALIMENTICIA  ....................................................................................................................................................................................................................................................................................  6   PROCESO  PRODUCTIVO  ........................................................................................................CONTENIDO   OBJETIVO  ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................  3   EL  AZÚCAR  ................  3   CLASIFICACIÓN  DE  AZÚCARES  .........................  19   2 .............................................................  8   LABORES  DE  CAMPO  Y  COSECHA  DE  CAÑA  DE  AZÚCAR  .........................................................................................................................

OBJETIVO El presente trabajo tiene como objetivo general presentar y describir el proceso industrial de la producción de azúcar. así como la importancia que tiene el azúcar como producto de la Industria Alimenticia. deshidratación y refrigeración. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La materia prima utilizada en esta industria puede ser de origen animal o vegetal. INTRODUCCIÓN: INDUSTRIA ALIMENTICIA La industria alimenticia se refiere a un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento. la ganadería y la pesca. deshidratación y destilación. esterilización antibiótica. qué características alimenticias tiene. la conservación y el envasado de productos alimenticios. pasteurización. En este trabajo también se explica brevemente la historia de la Industria Azucarera en México. aunque también es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las 3 . Figura 1. Molécula de sacarosa Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa. Algunos de los pricipales procesos de fabricación y producción en esta industria son la fermentación. De la misma forma. acción química. cómo se procesa y que productos obtenemos de dicho procesamiento. cocción. la transformación. Está formado por sacarosa. la preparación. EL AZÚCAR El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. por lo que se apoya de la agricultura. algunos de los procesos más utilizados para la conservación de alimentos son: esterilización por radiación. Para entender dicho proceso es importante explicar qué es el azúcar.

4 . CLASIFICACIÓN DE AZÚCARES Dependiendo de su origen. y se desarrolla bien en los suelos con un pH comprendido entre 8 y 8. que durante el primer año (fase vegetativa) engrosa su raíz (obtención del azúcar). Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante la maduración. La caña necesita la mayor disponibilidad de agua y de luz en la etapa de crecimiento y desarrollo.5. el azúcar puede ser clasificado en azúcar de Caña o de Remolacha. que no ofrezcan resistencia al crecimiento de la raíz. el organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas. para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. que permite el buen ejercicio de la función clorofílica y condiciona la importancia de la elaboración del azúcar. esta energía es de fácil y rápida asimilación. Caña de azúcar. En el cultivo de la remolacha es muy importante la intensidad de iluminación. por esta razón. requiere suelos francos. Figura 2. y durante el segundo año (fase reproductiva) genera una inflorescencia alargada y ramificada. Las temperaturas óptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinación entre 32°C y 38°C. durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse.células del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa. mayores serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. Además. Remolacha. para el macollamiento 32°C y para el crecimiento 27°C. La remolacha azucarera es una planta bianual. La caña de azúcar requiere altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. Cosecha de caña de azúcar.

Blanco (der. Azúcar moreno 2. Moreno (izq. Por otro lado. arriba). Azúcar “glass” o pulverizado 4. Tipos de azúcar.Figura 3. arriba). Melaza Figura 4. el azúcar puede ser clasificado en: 1. Azúcar blanco o refinado 3. Remolacha azucarera. abajo). Glass (izq. 5 . abajo) y Melaza (der. dependiendo de su grado de refinación.

en el actual estado de Veracruz. Los egipcios optaron por desarrollar un método químico de refinación utilizando para ello cenizas de diferentes materiales. Para 1875. Figura 5. en 1544. Gonzalo de Velos construyó el primer "trapiche" o molino. Para el año de 1822.HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL AZÚCAR EN MÉXICO La caña de azúcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea. En 1524. Hernán Cortés introdujo la caña de azúcar a la Nueva España aprovechando los logros obtenidos en las Antillas. la producción de azúcar fue de 18.900 toneladas. El cultivo se difundió rápidamente a Santo Domingo. el cual constaba de mazas de madera y se accionaba por tracción animal para extracción del jugo. pueden 6 . ya que el Ingenio utilizaba presión hidráulica como en la moderna industria que hoy representa. la Industria Azucarera se encontraba totalmente mutilada. el marquesado de Oaxaca se distinguió como el centro productor más importante del Continente. los trabajos de rehabilitación no se inician sino hasta 1860. se usó como referencia a maña o artificio para distinguirlo del "trapiche". El vocablo "ingenio". Hawaii y Filipinas. Durante la revolución de 1911-1915 gran parte de la maquinaria en los ingenios fue destruida durante la contienda. En 1515. Oaxaca y Michoacán. se empezó a sembrar caña dulce en Puebla. En 1493. Trapiches o molinos de azúcar. más tarde a Perú. Veinte años después. Pasada la lucha armada de la revolución. Colón trajo caña de azúcar procedente de España. a raíz de la Guerra. Fue plantada en República Dominicana. su primera aparición fue como una planta de jardín que se mascaba. el cual bautizó con el nombre de "Tuxtla". Cuba y México. En el siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azúcar cristalizada hirviendo el jugo de la caña. Cortés fue el fundador de la Industria del dulce y construyó el primer trapiche en la región de los Tuxtlas.

vinculadas al congelamiento del precio interno a partir de 1958 y a la incapacidad de los ingresos logrados por las exportaciones para neutralizar sus efectos. A la vez. se caracterizó por una fuerte disminución de la tasa anual promedio de crecimiento. Por otra parte. caracterizados por los distintos ritmos de crecimiento presentes en cada uno de ellos: .Reordenamiento y auto suficiencia a partir de 1982.reconocerse cuatro periodos. los altos inventarios generados por las importaciones de 1990 y 1991. este periodo refleja el profundo estancamiento y crisis alcanzado. que resultó de sólo 1.7%. Estos factores influyeron para buscar un mayor aprovechamiento de la capacidad de la Industria Azucarera y a un elevado índice de productividad en el campo y las unidades industriales 7 . tuvo una tasa de incremento anual promedio de 4. . entre 1922 y 1950.2% que contrasta con todo lo ocurrido en la industria azucarera moderna desde el Porfiriato. marcaron el inicio de un periodo de mercado interno ofrecido con descuentos en la venta de primera mano al mayoreo. además de los incrementos en los costos financieros generados por esas mismas inversiones. .Crecimiento acelerado. derivados de la necesidad de la industria por recursos líquidos para el cumplimiento de sus obligaciones. 1950-1967.2% que casi duplicó la del anterior y resultó la más alta de la historia moderna. las grandes inversiones realizadas para sostener el crecimiento. Esta etapa involucró la importación de maquinaria para la reconstrucción de la industria esto se ve reflejado en la tasa de crecimiento.Recuperación y estabilización 1922-1950. crearon las condiciones para que el proceso de auge finalizara en forma brusca.Estancamiento y crisis. El periodo que se inició en 1950 tuvo una tasa de crecimiento anual promedio del 8. El siguiente periodo 1967-1982. El primero. la interrupción de la tendencia de larga duración al crecimiento sostenido de la producción con altas tasas anuales. . 1967-1982.

que mide unos 30 cm. de largo Los principales componentes climáticos de que controlan el crecimiento. PROCESO PRODUCTIVO LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAÑA DE AZÚCAR Clima La Caña de Azúcar es una gramínea tropical. Cosamaloapan. uno de los más importantes de México. Imágenes del Ingenio Azucarero San Cristóbal. de diámetro.Figura 6. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa. Veracruz. la luz y la humedad disponible. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Las características climáticas ideales para lograr una máxima producción de azúcar de caña son: 8 . compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La planta crece bien en regiones tropicales asoleadas. el rendimiento y la calidad de la caña son la temperatura. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior encontramos la panocha. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm.

seguido de un periodo seco para maduración. La recuperación de azúcar es mayor cuando el clima es seco. de un 83% en plantas muy jóvenes a un 71% en la caña madura. La presencia de una estación seca.1. con alta incidencia de radiación solar y una adecuada humedad (pluviometría). con poca humedad.3 . Suelo Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caña de azúcar son: suelo bien drenado. y la aplicación de yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9.4 g/cm3 en suelos arenosos).0 y 8. mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco.2 g/cm3 (1. Lluvia: Una precipitación total entre 1100 y 1500 mm es adecuada en los meses de crecimiento vegetativo. asoleada y fresca. Estas condiciones favorecen una mayor acumulación de azúcar. La planta utiliza entre 150 a 300 g de agua para 1g de materia seca. una capa freática bajo los 1. Por esta razón se cultiva caña de azúcar en suelos con pH entre 5. franco. Las infestaciones por nematodos ocurren naturalmente en suelos muy arenosos. profundo.5. con porosidad total superior al 50%. Humedad relativa: Alta humedad durante el periodo de crecimiento (80-85%) y valores moderados (40-45%) durante la fase de maduración. con una densidad aparente de 1. ya que ejercen una marcada influencia en la reducción de la tasa de crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azúcar de la caña. de 18 a 36 MJ/m2. Luz solar: La caña de azúcar crece bien en las áreas que reciben mucha energía solar. El pH óptimo del suelo es cercano a 6. con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaños. Por otro lado. noches frescas. para la maduración y cosecha.5. pero la caña de azúcar puede tolerar un rango considerable de acidez y alcalinidad del suelo.5 a 2 m desde la superficie y una capacidad de retención de la humedad disponible del 15% o superior (15 cm por metro de profundidad del suelo).- - - - - La presencia de una estación calurosa larga.5. para la maduración se requieren temperaturas más bajas de 12-14ºC.0. con varias horas de luz solar.1 a 1. Sin embargo. El porcentaje de humedad cae drásticamente a lo largo del ciclo de crecimiento de la caña. El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5. Temperatura: La temperatura óptima para la brotación (germinación) de los esquejes es de 32ºC a 38ºC. Durante el período de crecimiento activo la lluvia estimula el rápido crecimiento de la caña. la ocurrencia de lluvias intensas durante el período de maduración no es recomendable. 9 . con amplia variación diurna y poquísima lluvia durante el período de maduración. porque produce una pobre calidad de jugo.

de donde se recogen a mano o a máquina. 10 . hay que pasar al control de malezas o malas hierbas ( reducen en un 12 a 72% la producción de caña de azúcar) utilizando herbicidas. etapa previa de siembra de la caña. Ciclo de cultivo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno. genéticamente puros y libres de plagas (la época de plantación en México es de noviembre a junio). Fósforo y Potasio. Posteriormente se pasa a la fertilización y riego. Una vez madura la planta. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa.Figura 7. Se utilizan fertilizantes para añadir Nitrógenos. las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo. surcos o por planta. Posteriormente se procede a la siembra de los esquejes o semillas. Después. se atan en haces y se transportan al ingenio. El requerimiento hídrico depende de la región y clima de la plantación. Ciclo de cultivo de caña de azúcar. la fertilización es fundamental para obtener una mayor producción de caña y azúcar. que consiste en remover la tierra a cada lado de los surcos y colocarla en la base del tallo (aporque parcial a los 45 días de plantación y aporque completo a los 120 días). los cuales deben frescos. Entonces se procede al aporque. que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. ya sea por goteo. Por otro lado.

PROCESAMIENTO Figura 8. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Patios de caña y control de calidad La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa. Proceso de producción de azúcar. fibra y nivel de impurezas. 11 .

cantidad de glucosa. dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos (ver Figura 10). 12 . 9d) determina niveles de fibra. Posteriormente se desfibra en una pequeña picadora (fig. Proceso de control de calidad Para el control de calidad se adquiere un muestreo de la caña para su análisis (fig. contenidos de sacarosa.a) b) c) d) Figura 9. provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. Picado de caña Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. 9a). El análisis de laboratorio (fig. 9b) y se comprime en una prensa hidráulica (fig. 9c). pureza. y pH. sólidos totales.

de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña. Banda conductora (izquierda) que alimenta a la picadora (derecha). los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible. 13 . Molienda La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados). Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. Molinos en serie. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.Figura 10. Picado de caña. Figura 11. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición. generalmente caliente. saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa.

2). Figura 12.Pesado de jugos El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica. 14 .5.     El pH ideal es de 8 a 8. aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen. Tanque de jugo. éste se trata con lechada de cal. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5. volumen de cachaza. lo cual nos da un jugo brillante. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. Figura 13. Clarificador / calentador.

4ºC. el jugo claro queda en la parte superior del tanque. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío. la temperatura ideal está entre 94ºC y 99ºC. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza. En la clarificación del jugo por sedimentación.La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. Evaporación El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. Figura 14. La temperatura de calentamiento varía entre 90ºC y 114. logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. Evaporadores de múltiples efectos. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. La meladura es purificada en un clarificador. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más. 15 .

Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado . espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón. provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. La percolación se lleva a cabo a 82ºC. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente. El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia la azúcar fundida. después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad. de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Decoloración – Filtración El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles. se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta. Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores. de agitación y de adición de jarabe. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”.Clarificación o purificación El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. la vida útil del filtro es de 48 hrs. lo cual precipita el carbonato cálcico. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar. El licor que se trata por espumación. que contiene burbujas de aire. Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento. lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. 16 .

Tachos de cristalización. para evitar los terrones. De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características. aproximadamente 0. Figura 16. de aquí pasamos nuevamente a fundición. de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. Centrifugación. que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente.05 %. 17 . mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de meladura. Es donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. Secado La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras. El azúcar debe tener baja humedad. donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra.Figura 15.

Tornillo sin fin (mezcladora). Envase El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.Figura 17. Figura 17. 18 . Secadora. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase. Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC.

CONCLUSIÓN La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. Podemos concluir que aunque el proceso de producción de azúcar es relativamente sencillo y lleva muchos años siendo similar.gob. la producción puede ser defectuosa o ineficiente. debido a que si no se lleva un adecuado control de las variables que intervienen en el proceso. Horacio.sugarcanecrops. puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. GUTIÉRREZ. se necesita tener sumo cuidado tanto en la siembra. 1998. México: Fondo De Cultura Económica.com/s> - 19 . como en la cosecha y en el procesamiento en sí. Cámara De Diputados. SAGARPA: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.mx/index. < http://www. Historia De Azúcar En México. Consultado 20/abril/2012. Consultado el 20/abril/2012. BIBLIOGRAFÍA Centro De Estudios De Las Finanzas Publicas.siap. El azúcar se consume en todo el mundo. < http://www.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid= 83> Departamento de agricultura de Netafim. Con este trabajo pudimos observar los pormenores del proceso de la producción del azúcar así como las implicaciones y la importancia que tiene este producto agroalimenticio en la industria mundial y en la industria mexicana.