UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Facultad de Ingeniería

Azúcar: LA INDUSTRIA AZUCARERA EN MÉXICO Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCARES

ROMO DE LA FUENTE ARMANDO MINOR LÓPEZ ÓSCAR FONSECA FONSECA AYAX

Procesos Industriales Grupo: 1 Ing. José Luis Morales Salvatierra 20 de abril de 2011

.............................................................................................................................................  6   PROCESO  PRODUCTIVO  .................................................................................................................................................  3   CLASIFICACIÓN  DE  AZÚCARES  .........  19   2 .............  8   LABORES  DE  CAMPO  Y  COSECHA  DE  CAÑA  DE  AZÚCAR  ..................................................................  4   HISTORIA  Y  EVOLUCIÓN  DEL  AZÚCAR  EN  MÉXICO  ............................................................................................................................  3   EL  AZÚCAR  .............................................................................................................................................................  8   PROCESAMIENTO  ............  19   BIBLIOGRAFÍA  .......................................  11   CONCLUSIÓN   ..............................................................................................................................................................................  3   INTRODUCCIÓN:  INDUSTRIA  ALIMENTICIA  .....................................................................................................................................................................................................................................................................................CONTENIDO   OBJETIVO  ................................................................................................................................................

OBJETIVO El presente trabajo tiene como objetivo general presentar y describir el proceso industrial de la producción de azúcar. la conservación y el envasado de productos alimenticios. EL AZÚCAR El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. la transformación. cocción. Figura 1. así como la importancia que tiene el azúcar como producto de la Industria Alimenticia. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como el cerebro y los músculos. cómo se procesa y que productos obtenemos de dicho procesamiento. deshidratación y refrigeración. por lo que se apoya de la agricultura. La materia prima utilizada en esta industria puede ser de origen animal o vegetal. INTRODUCCIÓN: INDUSTRIA ALIMENTICIA La industria alimenticia se refiere a un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento. Molécula de sacarosa Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energía procedente de la glucosa. algunos de los procesos más utilizados para la conservación de alimentos son: esterilización por radiación. esterilización antibiótica. De la misma forma. aunque también es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las 3 . pasteurización. acción química. qué características alimenticias tiene. Algunos de los pricipales procesos de fabricación y producción en esta industria son la fermentación. la preparación. En este trabajo también se explica brevemente la historia de la Industria Azucarera en México. Para entender dicho proceso es importante explicar qué es el azúcar. un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. la ganadería y la pesca. deshidratación y destilación. Está formado por sacarosa.

Figura 2. el azúcar puede ser clasificado en azúcar de Caña o de Remolacha. por esta razón. durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse. para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. y durante el segundo año (fase reproductiva) genera una inflorescencia alargada y ramificada.células del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa. esta energía es de fácil y rápida asimilación. La caña de azúcar requiere altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. mayores serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante la maduración. Además. Caña de azúcar. el organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas. Las temperaturas óptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinación entre 32°C y 38°C. La caña necesita la mayor disponibilidad de agua y de luz en la etapa de crecimiento y desarrollo. 4 . Cosecha de caña de azúcar.5. que permite el buen ejercicio de la función clorofílica y condiciona la importancia de la elaboración del azúcar. para el macollamiento 32°C y para el crecimiento 27°C. que durante el primer año (fase vegetativa) engrosa su raíz (obtención del azúcar). y se desarrolla bien en los suelos con un pH comprendido entre 8 y 8. Remolacha. CLASIFICACIÓN DE AZÚCARES Dependiendo de su origen. En el cultivo de la remolacha es muy importante la intensidad de iluminación. La remolacha azucarera es una planta bianual. que no ofrezcan resistencia al crecimiento de la raíz. requiere suelos francos.

Figura 3. abajo). Azúcar blanco o refinado 3. Por otro lado. abajo) y Melaza (der. arriba). arriba). Tipos de azúcar. Remolacha azucarera. Moreno (izq. dependiendo de su grado de refinación. 5 . Azúcar “glass” o pulverizado 4. Glass (izq. Melaza Figura 4. el azúcar puede ser clasificado en: 1. Azúcar moreno 2. Blanco (der.

Oaxaca y Michoacán. se empezó a sembrar caña dulce en Puebla. En 1515. Cortés fue el fundador de la Industria del dulce y construyó el primer trapiche en la región de los Tuxtlas. en el actual estado de Veracruz. Hawaii y Filipinas. la producción de azúcar fue de 18. más tarde a Perú. El vocablo "ingenio". Durante la revolución de 1911-1915 gran parte de la maquinaria en los ingenios fue destruida durante la contienda. En 1524. En 1493. su primera aparición fue como una planta de jardín que se mascaba.900 toneladas. Figura 5. pueden 6 . Fue plantada en República Dominicana. se usó como referencia a maña o artificio para distinguirlo del "trapiche". Hernán Cortés introdujo la caña de azúcar a la Nueva España aprovechando los logros obtenidos en las Antillas. En el siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azúcar cristalizada hirviendo el jugo de la caña. ya que el Ingenio utilizaba presión hidráulica como en la moderna industria que hoy representa. el cual bautizó con el nombre de "Tuxtla". el cual constaba de mazas de madera y se accionaba por tracción animal para extracción del jugo.HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL AZÚCAR EN MÉXICO La caña de azúcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea. la Industria Azucarera se encontraba totalmente mutilada. en 1544. los trabajos de rehabilitación no se inician sino hasta 1860. Trapiches o molinos de azúcar. Gonzalo de Velos construyó el primer "trapiche" o molino. Veinte años después. Pasada la lucha armada de la revolución. Colón trajo caña de azúcar procedente de España. Los egipcios optaron por desarrollar un método químico de refinación utilizando para ello cenizas de diferentes materiales. el marquesado de Oaxaca se distinguió como el centro productor más importante del Continente. El cultivo se difundió rápidamente a Santo Domingo. Para el año de 1822. Cuba y México. a raíz de la Guerra. Para 1875.

Recuperación y estabilización 1922-1950. 1967-1982. El siguiente periodo 1967-1982. se caracterizó por una fuerte disminución de la tasa anual promedio de crecimiento. además de los incrementos en los costos financieros generados por esas mismas inversiones.7%. este periodo refleja el profundo estancamiento y crisis alcanzado. la interrupción de la tendencia de larga duración al crecimiento sostenido de la producción con altas tasas anuales.Reordenamiento y auto suficiencia a partir de 1982.Estancamiento y crisis.Crecimiento acelerado. los altos inventarios generados por las importaciones de 1990 y 1991. entre 1922 y 1950. derivados de la necesidad de la industria por recursos líquidos para el cumplimiento de sus obligaciones. A la vez. crearon las condiciones para que el proceso de auge finalizara en forma brusca.2% que casi duplicó la del anterior y resultó la más alta de la historia moderna. tuvo una tasa de incremento anual promedio de 4. Esta etapa involucró la importación de maquinaria para la reconstrucción de la industria esto se ve reflejado en la tasa de crecimiento.reconocerse cuatro periodos. . El periodo que se inició en 1950 tuvo una tasa de crecimiento anual promedio del 8. Estos factores influyeron para buscar un mayor aprovechamiento de la capacidad de la Industria Azucarera y a un elevado índice de productividad en el campo y las unidades industriales 7 . El primero. marcaron el inicio de un periodo de mercado interno ofrecido con descuentos en la venta de primera mano al mayoreo. las grandes inversiones realizadas para sostener el crecimiento. vinculadas al congelamiento del precio interno a partir de 1958 y a la incapacidad de los ingresos logrados por las exportaciones para neutralizar sus efectos. que resultó de sólo 1. Por otra parte. caracterizados por los distintos ritmos de crecimiento presentes en cada uno de ellos: . 1950-1967. .2% que contrasta con todo lo ocurrido en la industria azucarera moderna desde el Porfiriato. .

la luz y la humedad disponible. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud.Figura 6. Cosamaloapan. Las características climáticas ideales para lograr una máxima producción de azúcar de caña son: 8 . que mide unos 30 cm. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa. Veracruz. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. de largo Los principales componentes climáticos de que controlan el crecimiento. uno de los más importantes de México. el rendimiento y la calidad de la caña son la temperatura. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. PROCESO PRODUCTIVO LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAÑA DE AZÚCAR Clima La Caña de Azúcar es una gramínea tropical. La planta crece bien en regiones tropicales asoleadas. En su parte superior encontramos la panocha. Imágenes del Ingenio Azucarero San Cristóbal. de diámetro.

Durante el período de crecimiento activo la lluvia estimula el rápido crecimiento de la caña. con poca humedad. Lluvia: Una precipitación total entre 1100 y 1500 mm es adecuada en los meses de crecimiento vegetativo.- - - - - La presencia de una estación calurosa larga. Temperatura: La temperatura óptima para la brotación (germinación) de los esquejes es de 32ºC a 38ºC. La presencia de una estación seca. Por esta razón se cultiva caña de azúcar en suelos con pH entre 5. de un 83% en plantas muy jóvenes a un 71% en la caña madura. franco. asoleada y fresca. Humedad relativa: Alta humedad durante el periodo de crecimiento (80-85%) y valores moderados (40-45%) durante la fase de maduración. profundo.2 g/cm3 (1.3 .5. una capa freática bajo los 1. para la maduración se requieren temperaturas más bajas de 12-14ºC. noches frescas. El pH óptimo del suelo es cercano a 6. con alta incidencia de radiación solar y una adecuada humedad (pluviometría). mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco. Estas condiciones favorecen una mayor acumulación de azúcar. con porosidad total superior al 50%.5. Las infestaciones por nematodos ocurren naturalmente en suelos muy arenosos. con varias horas de luz solar. Suelo Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caña de azúcar son: suelo bien drenado. de 18 a 36 MJ/m2.5 a 2 m desde la superficie y una capacidad de retención de la humedad disponible del 15% o superior (15 cm por metro de profundidad del suelo). La planta utiliza entre 150 a 300 g de agua para 1g de materia seca. con una densidad aparente de 1. La recuperación de azúcar es mayor cuando el clima es seco.1. la ocurrencia de lluvias intensas durante el período de maduración no es recomendable.1 a 1. pero la caña de azúcar puede tolerar un rango considerable de acidez y alcalinidad del suelo. Por otro lado. Sin embargo. con amplia variación diurna y poquísima lluvia durante el período de maduración. seguido de un periodo seco para maduración.5.0. El porcentaje de humedad cae drásticamente a lo largo del ciclo de crecimiento de la caña.4 g/cm3 en suelos arenosos).0 y 8. ya que ejercen una marcada influencia en la reducción de la tasa de crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azúcar de la caña. 9 . para la maduración y cosecha. porque produce una pobre calidad de jugo. y la aplicación de yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9. con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaños. Luz solar: La caña de azúcar crece bien en las áreas que reciben mucha energía solar. El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5.

de donde se recogen a mano o a máquina. Después. se atan en haces y se transportan al ingenio. Posteriormente se pasa a la fertilización y riego. surcos o por planta. Ciclo de cultivo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno. las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo. Por otro lado. Posteriormente se procede a la siembra de los esquejes o semillas. Entonces se procede al aporque. ya sea por goteo. que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. Fósforo y Potasio. Una vez madura la planta. Se utilizan fertilizantes para añadir Nitrógenos.Figura 7. 10 . los cuales deben frescos. la fertilización es fundamental para obtener una mayor producción de caña y azúcar. genéticamente puros y libres de plagas (la época de plantación en México es de noviembre a junio). etapa previa de siembra de la caña. hay que pasar al control de malezas o malas hierbas ( reducen en un 12 a 72% la producción de caña de azúcar) utilizando herbicidas. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa. Ciclo de cultivo de caña de azúcar. que consiste en remover la tierra a cada lado de los surcos y colocarla en la base del tallo (aporque parcial a los 45 días de plantación y aporque completo a los 120 días). El requerimiento hídrico depende de la región y clima de la plantación.

PROCESAMIENTO Figura 8. 11 . Patios de caña y control de calidad La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Proceso de producción de azúcar. fibra y nivel de impurezas.

y pH. 9d) determina niveles de fibra. sólidos totales. pureza. 9a). 12 . dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos (ver Figura 10). Proceso de control de calidad Para el control de calidad se adquiere un muestreo de la caña para su análisis (fig. El análisis de laboratorio (fig. Posteriormente se desfibra en una pequeña picadora (fig.a) b) c) d) Figura 9. contenidos de sacarosa. provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. Picado de caña Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. 9c). cantidad de glucosa. 9b) y se comprime en una prensa hidráulica (fig.

Banda conductora (izquierda) que alimenta a la picadora (derecha). Picado de caña. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. generalmente caliente. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. Figura 11. o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). Molinos en serie. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible.Figura 10. de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña. Molienda La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados). 13 . El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición.

Figura 12. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen. lo cual nos da un jugo brillante. Clarificación El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5. volumen de cachaza. Tanque de jugo. éste se trata con lechada de cal.     El pH ideal es de 8 a 8.Pesado de jugos El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica. Figura 13. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. 14 . Clarificador / calentador.5.2). aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores.

la temperatura ideal está entre 94ºC y 99ºC. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido. Evaporadores de múltiples efectos. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. Figura 14. Evaporación El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. el jugo claro queda en la parte superior del tanque. 15 . los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza. el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más.La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. La meladura es purificada en un clarificador. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. La temperatura de calentamiento varía entre 90ºC y 114. que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición.4ºC. En la clarificación del jugo por sedimentación. por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto.

El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. El licor que se trata por espumación. Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores. Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento. 16 . se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta. La percolación se lleva a cabo a 82ºC. lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado . El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia la azúcar fundida. de agitación y de adición de jarabe. lo cual precipita el carbonato cálcico. de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. que contiene burbujas de aire. la vida útil del filtro es de 48 hrs. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”. provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada. Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad.Clarificación o purificación El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar. espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón. donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Decoloración – Filtración El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles. El licor clarificado se filtra y manda decolorar.

Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de meladura. 17 . El azúcar debe tener baja humedad. de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. Es donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. Centrifugación. aproximadamente 0. donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra. Secado La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras. De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características.Figura 15. para evitar los terrones. que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. Figura 16. mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales. de aquí pasamos nuevamente a fundición. Tachos de cristalización.05 %.

Figura 17. Secadora.Figura 17. Enfriamiento El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC. Envase El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. Tornillo sin fin (mezcladora). en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase. 18 . se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente.

SAGARPA: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Horacio. 1998. la producción puede ser defectuosa o ineficiente. se necesita tener sumo cuidado tanto en la siembra. BIBLIOGRAFÍA Centro De Estudios De Las Finanzas Publicas.CONCLUSIÓN La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid= 83> Departamento de agricultura de Netafim.com/s> - 19 . debido a que si no se lleva un adecuado control de las variables que intervienen en el proceso. < http://www. Historia De Azúcar En México. Con este trabajo pudimos observar los pormenores del proceso de la producción del azúcar así como las implicaciones y la importancia que tiene este producto agroalimenticio en la industria mundial y en la industria mexicana. Cámara De Diputados.mx/index. puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. GUTIÉRREZ. Consultado 20/abril/2012. < http://www. como en la cosecha y en el procesamiento en sí. México: Fondo De Cultura Económica. Consultado el 20/abril/2012.siap. Podemos concluir que aunque el proceso de producción de azúcar es relativamente sencillo y lleva muchos años siendo similar.sugarcanecrops. El azúcar se consume en todo el mundo.gob.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful