ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO
TRANSFERENCIA DE CALOR
DIFUSIVIDAD TRMICA EN LOS ALIMENTOS

DOCENTE

INTEGRANTES

ING. NILS L. HUAMAN CASTILLA

:

Gina Condori Mendoza

Milagros Coaguila Gonza
Deyvid Centeno Falcn
Jos Falcn ortega
Gabriel Quispe Vizcarra

MOQUEGUA-PERU

2012

I.

INTRODUCCIN

En la actualidad los alimentos son sistemas complejos que estn sujetos a una gran
variabilidad en su composicin por lo que en los procesos industriales, tales como la
congelacin, evaporacin, deshidratacin, entre otros; esto produce que se dificulte el
conocer su comportamiento y sus propiedades fsicas. Entre las propiedades de
alimentos estn las propiedades trmicas, que se encuentran ligadas a los procesos
trmicos, una de estas propiedades es la difusividad trmica definida como una medida
de la rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento en un
determinado alimento.
En el siguiente informe se presenta la evaluacin de la difusividad trmica en el aj, la
uva, el romero, el maz y el organo a una temperatura de 40C realizado en la ciudad de
Moquegua.

Objetivos Generales:

Evaluar la difusividad trmica de los siguientes alimentos: aj, la uva, el romero, el

maz y el organo

Objetivos Especficos:

Evaluar la difusividad trmica de los siguientes alimentos: aj, la uva, el romero, el

maz y el organo a 40C

II.

MARCO TERICO

2.1. AJ AMARILLO
Los ajes pertenecen al Gnero Capsicum. Tienen un fuerte sabor picante al comerlo y
por tanto son muy utilizados para preparar diversos platos y resaltar el sabor de los
alimentos Jarrn (2010).
2.1.1. PROPIEDADES FISICAS
Segn Jarrn (2010) los ajes contienen diversas sustancias bioactivas, la ms conocida
es la capsaicina, sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra concentrada
en las semillas y membranas. La capsaicina estimula la circulacin, tiene un efecto en la
regulacin de la temperatura y tiene propiedades anestsicas. Por otro lado, las semillas
o pepas del aj tambin tienen una sustancia llamada capsicidina, la cual tiene
propiedades antibiticas.
Ayuda a aliviar la inflamacin intestinal.
Estimula la proteccin de las membranas mucosas en el estmago.
Alivia el dolor causado por las lceras.
Reduce la intensidad del dolor abdominal en el sndrome del intestino irritable.
Disminuye la prevalencia de dispepsia.
2.1.2. VALOR NUTRICIONAL
Los ajes son una fuente importante de nutrientes. Contienen betacaroteno (precursor de
la vitamina A), complejo B, vitamina C, hierro, potasio y magnesio. En el cuadro 1, se
muestra el valor nutricional del aj amarillo.

CUADRO 1.
Composicin nutricional por 100 g de aj.

Kcal

Prote

Lpi

HC

Fibra

Calcio Hierro Retinol

Ac.

nas

dos

(g)

(g)

(mg)

Ascrbi

(g)

(g)

39

0.9

0.7

8.8

2.4

31

0.9

445

60

292

7.8

58.7

55.4

142

4.9

4412

23

26

0.7

0.4

1.4

10

17

95

57

2.5

0.8

12.4

2.9

21

1.3

382

48.5

(mg)

(mcg)

co (mg)

Aj
amarillo

Aj
panca

Aj
dulce

Aj
verde

Rocoto

36

1.2

0.5

8.2

1.5

0.5

35

14.9

Fuente: COLLAZOS, C., et al. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

2.2. MAIZ
El maz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del
mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una
materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen almidn,
aceite y protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco,
combustible [1].

2.2.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS

Cartaya et al (1990), el Cuadro 2 muestra los cuadrados medios de los anlisis de
varianza para las caractersticas fsicas y qumicas de las variedades 'Riqueza' y
'Pajimaca', notndose que hubo diferencias altamente significativas para todas las
caractersticas en las muestras en estudio para las dos variedades .
CUADRO 2
Anlisis de varianza para las caractersticas fsicas y qumicas de los granos de
las variedades de maz dulce Riqueza y Pajimaca.
Cuadrado Medio
Fuente de variacin

Riqueza

Pajimaca

Largo

52.5771 **

43.9455**

Ancho

115.2976**

100.5295**

Textura

777.7694**

1118.2292**

Azcares reductores

8037.8788**

19184.020 **

Azcares totales

116866.0440**

59369.853 **

Almidn

197.7423**

1820125.000 **

Protena

4350.6550**

747.466 **

Slidos insolubles en alcohol 2403.7410**

1 359.570 '**

Turbidez

1425.6412**

798.510 **

Humedad

55.5032**

9146.552**

** Significativo al 1%.
Fuente: Cartaya et al (1990)
2.2.2. VALOR NUTRICIONAL
En el Cuadro 4 se muestra las partes principales del grano de maz difieren
considerablemente en su composicin qumica. Segn Burge y Duensing (1989), la
cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda,
aproximadamente el 87 %, la que a su vez est formada fundamentalmente por
hemicelulosa (67 %), celulosa (23 %) y lignina (0,1 %). El endospermo, en cambio,
contiene un nivel elevado de almidn (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de
protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.

CUADRO 4
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)
Componente qumico
Protenas
Extracto etreo
Fibra cruda
Cenizas
Almidn
Azcar

Pericarpio
3,7
1,0
86,7
0,8
7,3
0,34

Endospermo
8,0
0,8
2,7
0,3
87,6
0,62

Germen
18,4
33,2
8,8
10,5
8,3
10,8

Fuente: Watson (1987).

CUADRO 5
Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras)
Mineral
P

Concentracin
(mg/100 g) g)
299,6 57,8

324,8 33,9

Ca

48,3 12,3

Mg
Na
Fe
Cu
Mn

107,9 9,4
59,2 4,1
4,8 1,9
1,3 0,2
1,0 0,2

Zn

4,6 1,2

Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989.

2.3 ORGANO
Planta herbcea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, prismticos,
vellosos, de cuatro a seis decmetros de altura, hojas pequeas, ovaladas, verdes por el
haz y lanuginosas por el envs, flores purpreas en espigas terminales, y fruto seco y
globoso. Es aromtico, abunda en los montes de Espaa, y las hojas y flores se usan
como tnicas y en condimentos [2].

2.3.1. PROPIEDADES FISICOQUIMICOS

Segn la ficha tcnica encontrada tenemos:
CUADRO 6
Caracteristicas fisicas
Partida Arancelaria Hojas

1211903000 (Origanum
vulgare L.)

Apariencia

pequeas ovales pequeas

y partidas

Aroma

Caracterstico, muy
acentuado.

Sabor

Caracterstico, con tonos

amargos

Color (visual)

Verde claro a verde oscuro

Materias extraas

1% (arena, tierra).

Peciolos o tallos

10% mx.

Fuente: ficha tcnica organo [3]

CUADRO 7
Parmetros qumicos
Aceite voltil

1%mnimo

Ceniza insoluble en cido

2% mximo

Cenizas totales

12% mximo

Humedad

12% mximo

Fuente: ficha tcnica organo [3]

2.4. ROMERO
La planta del romero (Rosmarinus officinalis) es un arbusto aromtico de hoja perenne,
perteneciente a la familia de las labiadas, que presenta un tallo leoso y muy ramificado
de entre 1 y 2 metros de altura [4].

2.4.1 PROPIEDADES
Tiene efectos estimulantes y tnicos; favorece la recuperacin en las enfermedades
respiratorias y des aparato digestivo: ayuda a superar las afecciones del hgado. Tomado
en infusin despus de las comidas favorece la digestin y evita la aparicin de
sntomas propios de una mala digestin como hinchazn, flatulencias, acidez de
estmago, etc [5].
Otros usos interesantes:

ambientadoras

purificadoras de agua contaminada

recoleccin y conservacin

2.5 UVA
La vid se cultiva ahora en las regiones clidas de todo el mundo, en especial en Europa
occidental, los Balcanes, California, Australia, Sudfrica, Chile y Argentina. Se
introdujo en la costa oriental de Amrica del Norte en la poca colonial, pero el intento
fracas a consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades [6].
Clasificacin cientfica: la vid pertenece a la familia de las Vitceas (Vitaceae). La vid
comn o europea es Vitis vinifera; las especies norteamericanas utilizadas para obtener
hbridos resistentes son Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis riparia y Vitis rotundifolia
[7].
2.5.1. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Es un excelente alimento desintoxicante, lo que la hace ideal para los excesos de
comidas que cometemos en el verano. Por supuesto que al desintoxicar y eliminar
ayudar en la prdida de peso. Para ello podemos realizar la dieta de la uva, la energa
natural, por su riqueza en azucares e hidratos de carbono, por loque esta especialmente
se recomienda para los nios, deportistas, estudiantes y por el contrario se les
desaconseja a las personas con diabetes
Siguiendo con sus propiedades de desintoxicacin es muy til en la ayuda de
enfermedades reumticas (gota o artritis), personas que tengan problemas en el rin y
necesiten eliminar toxinas, en patologas del aparato circulatorio tambin resulta muy
til. Comer uva ayuda a regular la tensin arterial.

2.5.2. VALOR NUTRICIONAL

CUADRO N8
Composicin nutricional de la uva por cada
100 gramos:
Agua

80.5

Energa

71

kcal

Grasa

0.58

Protena

0.66

Hidratos de carbono

17.7

Fibra 1 g.

Fuente: Ficha tcnica de la uva

CUADRO N 9
valor nutricional de la uva por cada 100 g.
185

mg

Vitamina C

10.8

mg

Sodio

mg

Vitamina B1

0.092

mg

Zinc

Potasio 185

0.05

mg

Vitamina B2

0.057

mg

Fsforo

13

mg

Vitamina B6

0.11

mg

Calcio

11

mg

Vitamina A

73

IU

Magnesio

mg

Vitamina E

700

mg

0.26

mg

Folacina 4

mg

0.3

mg

Hierro

Niacina

Fuente: Ficha tcnica de la uva

2.6. PROPIEDADES TERMOFISICAS DE ALIMENTOS

Las propiedades termofisicas de los alimentos son necesarias para poder realizar
procesos tales como la refrigeracin, congelacin y otros.
Las cuales son:

Difusividad termica

Calor especfico

Conductividad termica

Densidad

2.6.1. DIFUSIVIDAD TRMICA

Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un material
en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y est definida como el
cociente de la conductividad trmica por el producto de la densidad y el calor especfico
(Mohsenin, 1980).
Adems segn Dutta (1998), la difusividad trmica aumenta con elincremento del
contenido de agua y disminuye con el incremento entemperatura.
Segn Peleg (1993) los valores de la difusividad trmica para alimentos se encuentran
en el rango de 1 a 2 x10E-7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura.
2.6.2. MTODOS PARA MEDIR DIFUSIVIDAD
La ecuacin general de transferencia de calor, es la siguiente:

Ec. 1

Segn Alberto Ibarz (2005) Una propiedad muy utilizada en los clculos detransmisin
de calor es la difusividad trmica, que se define segn la expresin:

=K/Cp

Ec. 2

Donde:
K: conductividad trmica
: densidad
Cp: calor especfico a presin constante
A. OBJETO CILNDRICO Y DATOS DE TIEMPO Y TEMPERATURA
Dickerson (1965), describi un aparato basado en condiciones de transferencia de calor
en estado transiente, y el cual solamente necesita datos de tiempo y temperatura. El

aparato consiste en un bao de agua agitada en el cual un cilindro con alta

conductividad trmica contiene la muestra y es sumergido. Los termocuplas son
soldados a la superficie exterior del cilindro, registrndose la temperatura de la muestra
a un radio R, repectivamente.
Un sondeo con una termocupla delgada, indica la temperatura en el centro de la
muestra. El cilindro es puesto en el bao de agua agitada y se registra la temperatura a
diferentes tiempos hasta que se obtiene un ndice de elevacin constante de temperatura
en ambas termocuplas (interior y exterior) (Choi y Okos, 1986). La ecuacin utilizada
es la siguiente:

Donde:
m/s^2

(C)/min

Ec. 3

III.

MATERIALES Y MTODOS

El presente trabajo se realizen el laboratorio de E.P. Ing. Agroindustrial (UNAM)

3.1. Materiales y equipos

3.1.1. Materia prima

Aj

Maiz

Organo

Romero

Uva

Agua

3.1.2. Equipos

Bao mara

Cilindro de cobre hueco de 200 mm de longitud y 27 mm de dimetro, con un

espesor de pared igual a 1 mm

Termmetro digital

Registrador de temperatura y tiempo: Labiew

3.1.3. Materiales

Probeta

Cuchillos

3.2. Mtodos

El presente trabajo se realiz segn el flujograma de la fig. 1 que se presenta a

continuacin:

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

DENSIDAD

BAO MARA (40C)

Figura 1. Flujograma de
operaciones

La difusividad se evalu con el principio de Dickerson, Puolsen (1982) y Gupta (1996)

que validan el mtodo.

Partiendo de la Ec. 1 se obtiene la Ec. 4, para un cilindro finito a una temperatura

inicial uniforme, expuesto a una temperatura ambiental constante y con superficie con
resistencia a la conveccin despreciable, la solucin propuesta por Carslaw y Jaeger
(1959), es la siguiente:

)
)

Donde:
s=

temperatura del medio circundante

Ti: Temperatura inicial

x: Coordenada rectangular
l: Longitud del cilindro finito
J0: Funcin bessel de primerclase de orden cero
Ji: Funcin bessel de primer clase deorden uno

Ec. 4

R: Radio en (m),
n: Raz de lafuncinBessel,
m: Raz de la funcin coseno
t: Tiempo(s)
r: Coordenada radial
: Difusividad t rmica.
Considerando que m = n = 1; es decir, m= /2, n= 2,4048, y J1 (2,4048) = 0,5191. En
el centro del objetocilndrico, x = 0, r = 0, y Jo(0) =1,0. De esta manera la solucin
aproximada para largos perodos de tiempo es expresada como (Carslaw y Jaeger,
1959):
(

Ec. 5

Cuando se grafican las curvas de penetracin de calorexperimentales sobre papel semilogartmico, es posible expresar la Ecuacin 5 segn Ball y Olson (1957) como:
(

Dnde:

=0.398r^2/

Ec.6

es el parmetro de la curva decalentamiento y j = 1.6; para el

caso de un cilindroinfinito. La pendiente de la curva t = log (T), permitedeterminar el

valor de

, reemplazando trminos en la Ecuacin 6. Se obtiene:

Ec.7

A partir de la Ecuacin 7, podemos calcular ladifusividad trmica como:

Ec. 8

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.

DIFUSIVIDAD

4.1.1 AJ
El cuadro 10. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao
de 42C.

Cuadro 10. Difusividad en el aj

J

Temperatura

de Temperatura Difusividad

Radio

(cilindro)

Bao (C)

inicial (C)

(m2/s)

(m)

1.602

42

15.768225

5.26E-08

0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 2. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad

a travs de la ecuacin 12, donde

ser la pendiente de la ecuacin lineal

1200
1100
1000
y = 1379.4x - 893.45
R = 0.8318

900

tiempo (s)

800
700
600

Series1

500

Linear (Series1)

400
300
200
100
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

1.6

1.8

log(j(Ts-Ti/Ts-T))
Grfico 2:

) vs tiempo en el aj. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.2. MAIZ
El cuadro 11. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao
de 40C.

Cuadro 11. Difusividad en el maz

J

Temperatura

de Temperatura Difusividad

(cilindro)

Bao (C)

inicial (C)

1.602

40

20,474355

(m2/s)

Radio
(m)

4.54768E08

0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 3. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad

tiempo (S)

a travs de la ecuacin 12, donde

ser la pendiente de la ecuacin lineal

1950
1800
1650
1500
1350
1200
1050
900
750
600
450
300
150
0

y = 1595.3x - 213.44
R = 0.9796

Series1
Linear (Series1)

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

1.6

1.8

log(J(Ts-Ti)/(Ts-T))

Grfico 3:

) vs tiempo en el maiz. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.3. ORGANO
El cuadro 12. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao
de 41.5C.

Cuadro 12. Difusividad en el maiz

J

Temperatura

de Temperatura Difusividad

(cilindro)

Bao (C)

inicial (C)

1.602

41.5

15.692648

(m2/s)
1,55469E07

Radio
(m)
0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 4. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad

a travs de la ecuacin 12, donde

ser la pendiente de la ecuacin lineal

800
y = 466.56x - 26.358
R = 0.9479

700

tiempo (S)

600
500
400

Series1

300

Linear (Series1)

200
100
0
0

0.2 0.4 0.6 0.8

1.2 1.4 1.6 1.8

2.2 2.4

log(J(Ts-Ti)/(Ts-T))

Grfico 4:

) vs tiempo en el maiz. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.4. ROMERO
El cuadro 13. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao
de 41.5C.

Cuadro 13. Difusividad en el maiz

J

Temperatura

de Temperatura Difusividad

(cilindro)

Bao (C)

inicial (C)

1.602

41.5

23,574183

Radio

(m2/s)

(m)

3,75035E-

0.0135

07

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 5. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad

a travs de la ecuacin 12, donde

ser la pendiente de la ecuacin lineal

300
y = 193.41x - 25.306
R = 0.8716

270
240

tiempo (s)

210
180
150

Series1

120

Linear (Series1)

90
60
30
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

1.6

1.8

log(J(Ts-Ti)/(Ts-T))

Grfico 5:

) vs tiempo en el maiz. Fuente: elaboracin propia (2012)

4.1.5. UVA
El cuadro 14. Refiere el valor promedio de la difusividad con una temperatura de bao
de 40 C.

Cuadro 14. Difusividad en la uva

J

Temperatura

de Temperatura Difusividad

(cilindro)

Bao (C)

inicial (C)

1.602

40

15.00272

(m /s)

Radio
(m)

9.8791E-8

0.0135

Fuente: elaboracin propia (2012)

El grfico 6. Presenta el

) vs tiempo realizado para determinar la difusividad

a travs de la ecuacin 12, donde

ser la pendiente de la ecuacin lineal

6000
y = 2936.9x - 300.78
R = 0.9274

Tiempo (seg)

5000
4000
3000

Series1

2000

Linear (Series1)

1000
0
0

0.5

1.5

Log (j(Ts-Ti)/(Ts-T))

Grfico 6:

) vs tiempo en la uva. Fuente: elaboracin propia (2012.

4.2. DISCUSIONES
En el aj amarillo se present una difusividad trmica de 5.26E-08 m2/s con una
temperatura de bao de 42C. Sin embargo Palomino et al. (2005), refiere que el
pimiento rojo presenta una difusividad trmica de 1,432x10-7 (m2/s)
Valores de difusividad trmica del grano de maz es de 4.54768E-08 m2/s a una
temperatura de bao 40C, estos resultados son similares a los reportados por Fernndez
et al, quien reporta los valores de grano total es 0.34x10-6m/h (9.44*10-6m2/s), pero a
una temperatura de 95C.
En el caso del organo y romero (plantas aromticas amilceas) la difusividad trmica
fue de 1,55469E-07m2/s y 3,75035E-07 m2/s respectivamente, ambas con una
temperatura de bao de 41.5C, la cebolla (plantas aromticas alicea) con la aplicacin
de la ec. 2 se obtiene que la su difusividad trmica es 3.396468x10-8 m2/s a 28C de la
tabla de propiedades trmicas de algunos vegetales de SWEAT (1974).
La uva presento una difusividad trmica de 9.8791E-8 m2/s con una temperatura de
bao de 40C, sin embargo segn Choi y Okos (1986) la difusividad trmica del jugo de
uva es 0.1316x10-6 m2/s a 15.57C y SWEAT (1974), la uva seca tiene 0.353x10-6 m2/s a
40C

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES
Todas las muestras se realizaron con un radio de 0.0135m y como es un cilindro j es
1.602. En el aj amarillo se prensent una difusividad trmica de 5.26E-08 m2/s con una
temperatura de bao de 42C y una temperatura inicial de 15.768225 C. En el maiz se
prensent una difusividad trmica de 4.54768E-08 m2/s con una temperatura de bao de
40C y una temperatura inicial de 20,474355 C. En el caso del organo y el romero la
difusividad trmica fue de 1,55469E-07m2/s y 3,75035E-07 m2/s respectivamente
ambas con una temperatura de bao de 41.5C y temperaturas iniciales de
15.692648m2/s y 23,574183m2/s.En la uva se presenta una difusividad trmica 9.8791E8 m2/s con una temperatura de bao de 40C y temperatura inicial de 15.00227 C.

5.2. RECOMENDACIONES
Determinar la densidad aparente con el menr error posible para evitar margenes grandes
de error en el clculo de la difusividad trmica
Al momento de usar las termocuplas se deben calibrar para que la temperatura
conincida respecto con la del medio ambiente ya que es una desventaja del programa
Labiew
El sensor en T debe estar colocado correctamente, no debe tener contacto directo con las
paredes del cilindro ya que la temperatura se vera afectada
El programa tambin debe reconocer al sensor a travs del interfaz con los nmeros
correctos.

VI.

BIBLIOGRAFIA

JARRN M.S. 2010. Boletn nutricional: propiedades del aj. FUNIBER. pp-2

COLLAZOS, C., et al. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

BURGE, Y DUENSING, 1989. Processing and dietary fiber ingredient applications

of corn bran. Cereal Foods World 34: 535-538.

WATSON, S.A.1962. The yellow carotenoid pigments of corn. En W. Hechendorn

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