Joel Corrales-Perspectivas Agroindustriales Del Nopalito y Tuna

PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIALES DE LA POSTCOSECHA DE
NOPALITO Y LA TUNA
Joel Corrales-Garca
Departamento de Ingeniera Agroindustrial y Programa Nopal, Universidad Autnoma Chapingo,
Carretera Mxico-Texcoco Km 38.5 C.P. 56230. Tel. 595 95 2 15 00, ext. 51 79.
Correo-Electrnico: joelcorrales@hotmail.com
Introduccin
Del nopal se obtiene fruta, hortaliza (nopalito), forraje, pigmento grana de cochinilla, medicamentos,
artesanas, cosmticos; aparte, del nopal y de la tuna se elaboran comercialmente diversos productos
alimenticios, jugos y bebidas alcohlicas. El nopal tambin se usa como clarificador de agua, como
adherente para pinturas y encalados, como cerco vivo, para conservar suelo y para combatir el
proceso de la desertificacin. Por lo anterior se considera al nopal como uno de los recursos genticos
de gran valor que Mxico ha dado al mundo.
Conservar productos hortofrutcolas en buen estado por mayor tiempo, acceder a mercados diversos y
distantes, obtener productos diversificados con mayor valor agregado y mayor potencial de
comercializacin, ampliar la vida de anaquel y disponibilidad, regular precios en caso de sobreoferta,
as como generar empleo, entre otras, son las principales ventajas y razones de ser de la
industrializacin (1,2).
La industrializacin del nopal y la tuna es posible y puede ser econmicamente rentable, dependiendo
de algunos factores mercadotcnicos y organizacionales. En este trabajo se plantean y discuten las
perspectivas y principales limitaciones de la industrializacin, tanto del nopal como de la tuna.
Tunas y cladodios como materia prima para industrializacin

Para afrontar exitosamente los retos tcnicos y elegir las tecnologas de procesamiento ms
adecuadas, as como las condiciones de aplicacin de las mismas, a fin de obtener productos
nutritivos, inocuos y de alta calidad, en principio es indispensable conocer y considerar las principales
caractersticas (fsicas, qumicas, aporte nutricional, propiedades funcionales) de la materia prima.
Adelante se presentan y discuten las ms importantes.
Caractersticas fsicas y qumicas
Dependiendo del cultivar, de la carga del cladodio y de las condiciones ambientales, el peso medio de
las tunas es alrededor de 250 g; se considera que un fruto comercial no debiera pesar menos de 120
g (3,4,5). Gallegos et al. (6) y Cervantes et al. (7) indican que la longitud, dimetro, peso y porcentaje
RESPYN Revista Salud Pblica y Nutricin Edicin Especial No 5 2011 pp 1-22. (ISSN 1870-0160)
de pulpa del fruto de diferentes variedades puede fluctuar desde 6.75 a 10.81 cm, desde 4.52 a 7.06
cm, desde 74.4 a 256.5 g, y desde 44.5 a 63.7 %, respectivamente. De acuerdo con Corrales et al. (8),
las tunas ms grandes por peso son de las variedades Amarilla Milpa Alta y Burrona, en cambio las
ms chicas son de la variedad Amarilla con Espinas, las tunas ms esfricas (con menor relacin
longitud/dimetro) son de la variedad Amarilla Milpa Alta, en cambio los ms alargados son de la
variedad Amarilla Aguada.
El rendimiento en pulpa es un factor importante para la industrializacin de la tuna (9), estudios
realizados por varios autores indican que el porcentaje de cscara es variable de acuerdo a las zonas
de cultivo. En este sentido, Seplveda y Senz (10) en Opuntia ficus-indica cultivada en Chile,
encontraron que el porcentaje de cscara fue de 50.5 % y de 49.6 % la parte comestible (pulpa y
semilla), de la cual 78.9 % correspondi a pulpa y 20.1 % a semillas. En frutas de la misma especie,
pero cultivadas en Arabia Saudita, Sawaya et al. (11) determinaron en la parte comestible 88 % de
pulpa y 12 % de semilla. En Argentina, se encontr un porcentaje de pulpa de 54.7 % y de cscara y
semilla de 42.3 % (12). El grosor de la cscara depende de la variedad (13). Los mismos autores
indican que las tunas con cscara ms gruesa son de la variedad Sangre de Toro y las de cscara
ms delgada son de las variedades Copena T 12 y Cristalina. La composicin proporcional de la tuna
tambin depende de la variedad; las tunas con mayor cantidad de pulpa en relacin a la cscara son
de las variedades Copena T12 y Cristalina, en cambio las de menor proporcin son de las variedades
Copena CE II y Amarilla Aguada; en cuanto a la suculencia (dada por la relacin jugo/pulpa) no hay
diferencias significativas entre variedades, sin embargo, en cuanto a la cantidad de pulpa en relacin
al peso de las semillas (relacin peso de pulpa/peso de semillas), destacan las variedades Rojo 3589
y Sangre de Toro, cuyos frutos presentan la mayor y la menor relacin, respectivamente (14).
La composicin qumica de las tuna vara con la madurez durante su desarrollo y tambin de acuerdo
a la variedad (15). Al respecto, Lakshminarayana et al. (16) determinaron que el comportamiento de la
acidez titulable fue errtica, variando de 0.04 a 0.06 %, pero el valor final al momento de la cosecha
fue de 0.025 %, los mismos autores indican que al momento de la cosecha el contenido de cido
ascrbico en la cscara alcanz un valor mximo de 87 mg100 g-1. La composicin qumica tambin
depende de la variedad (16), las tunas de mayor acidez (sin considerar las de la especie O.
xoconostle, que de por s son cidas) son de las variedades Amarilla Milpa Alta, Colorada y Rojo
Peln; en cambio las menos cidas son de las variedades Burrona, Copena T 5 y T12, y Cristalina; las
tunas con mayor contenido de slidos solubles son de las variedades Alfajayucan, Amarilla 2289,
Amarilla Aguada, Amarilla con Espinas, Copena T 5 y T12, Rojo 3589, Sangre de Toro y Solferino, en
cambio las de menor contenido de slidos solubles son de las variedades Amarilla Milpa Alta, Burrona,
Copena CE II, Rojo Vigor, y Rub Reina. El mayor contenido de vitamina C lo presentaron las tunas de
las variedades Copena T12 y Cristalina, en tanto que el menor contenido de esta vitamina lo
presentaron las tunas de las variedades Alfajayucan, Amarilla 2289, Amarilla Aguada y Amarilla con
Espinas. De acuerdo con Corrales y Flores (17) el comportamiento de los slidos solubles totales
(SST) y de los azcares es de suma importancia en la fisiologa del desarrollo, por su efecto en la
calidad poscosecha del fruto. Al respecto, Lakshminarayana et al. (18) observaron que los SST
siempre fueron significativamente mayores que los azcares totales. Tambin encontraron que la
primera presencia de cantidades significativas de azcares fue registrada a partir de la semana 11.
Subsecuentemente, un incremento rpido en el contenido de azcares de alrededor de 5.04, 3.24 y
2.17 % para glucosa, fructosa y sacarosa, respectivamente, fue alcanzado al llegar a la madurez
completa. El almidn no se encontr en cantidades apreciables en ningn estado. La cscara result
altamente mucilaginosa durante los primeros estados de desarrollo, pero fue disminuyendo hacia los
estados finales. Por lo tanto, es como si el muclago se hubiera reabsorbido contribuyendo as a la
sntesis de azcares.
Montiel-Rodrguez (1986), citado por Cantwell (19), indica los cambios ms notorios que presenta
Opuntia amyclaea durante su desarrollo; los contenidos de slidos solubles totales (SST) y de
vitamina C aumentan considerablemente durante el proceso de maduracin desde 7.5 hasta 12.5 % y
-1
desde12 hasta 28 mg100 g , respectivamente, mientras que la firmeza y la acidez disminuyen, desde
4.6 hasta 2.2 kg cm-2 y desde 0.08 hasta 0.02 %, respectivamente. Los cambios descritos para
Opuntia amyclaea, son similares a los observados para frutos de otras especies de Opuntia (20,21).
Las tunas se han caracterizado como frutos no climatricos (22,23,24,25) debido, entre otras cosas, a
que durante su desarrollo no acumulan almidn como carbohidrato de reserva, adems, de acuerdo
con Tucker (26), stos no presentan un incremento importante de azcares en poscosecha, por esta
razn, el estado de madurez al momento de la cosecha es uno de los principales factores que
determinan su calidad, por lo que los frutos debern cosecharse preferentemente cuando hayan
terminado de crecer y de acumular suficientes azcares (27).
Lakshminarayana et al. (28) hicieron notar que el peso del fruto y los SST podran variar de una regin
a otra, dependiendo del vigor y edad de la planta, y de las condiciones agro-climticas. Por lo anterior,
los autores recomendaron determinar ndices de cosecha para cada variedad o cultivar en cada rea
de cultivo.
La especie es un factor importante de variacin en la composicin de las tunas, el caso ms
contrastante lo establece Opuntia xoconostle, cuyas principales caractersticas, mostradas en el
Cuadro 1, pueden ser de gran inters para la industrializacin.
Analizando los datos del Cuadro 1, se encuentra que en comparacin con O. ficus-indica, el contenido
de slidos solubles de los frutos de O. xoconostle es mucho menor (cerca del 5 %) y el contenido de
cido ascrbico (76.8 mg100 g-1) es mayor. Estas caractersticas hacen que el destino industrial
difiera entre las especies; es as como la tuna de O. xoconostle, por su alta acidez es mucho ms
apropiada para la elaboracin de mermelada o la obtencin de jugo, adems es considerada en
Mxico como una especia o condimento.
Los procesos de transformacin sern ms benignos cuando se aplican a O. xoconostle, cuyo pH es
menor a 3.5, que a O. ficus-indica, con pH cercano a 6.0 o superior; el bajo pH de O. xoconostle es un
factor protector, que impide el crecimiento de microorganismos perjudiciales, lo que constituye una
ventaja respecto a la inocuidad de los productos.
Los nopalitos son rganos suculentos, cuya epidermis consta de una capa de clulas epidrmicas y
de 6 a 7 capas de clulas hipodermales, de pared celular muy gruesa. La parte ms externa de la
epidermis, la cutcula, est formada por capas de cutina, sustancia lipoide formada por una mezcla de
cidos grasos que se polimerizan espontneamente en presencia de oxgeno y que repele el agua. La
cutcula del nopal, en comparacin con la de la mayora de las plantas, es relativamente gruesa, de 8
a 20 m en O. ficus-indica (29).
Cuadro 1. Caractersticas promedio de 11 colectas de Opuntia xoconostle
Peso fruto
Pulpa
Materia seca
Slidos
cido
Pectinas
(g)
(g 100 g-1)
en pulpa
solubles
ascrbico
(g 100 g-1)
-1
-1
-1
(g 100 g )
(g 100 g )
(mg100 g )
53.36
69.38
6.27
5.32
76.8
0.799
Fuente: Mayorga et al. (1990), tomado de Senz (30).
En general, la naturaleza qumica y la estructura de las capas de cutina estn diseadas para
minimizar la transpiracin, adems, su color blanco refleja gran parte de la radiacin solar, lo que
ayuda a mantener baja la temperatura del cladodio. Por otro lado, las caractersticas qumicas de esta
estructura y su arreglo no permiten que sea fcilmente digerida por microorganismos (31).
Otra caracterstica sobresaliente de los nopalitos es la gran cantidad de muclago que contienen. Esta
sustancia es un carbohidrato viscoso, complejo e indigerible (32). La funcin de este componente en
los vegetales an no est bien comprendida, pero por tratarse de un hidrocoloide, generalmente se
piensa que ayuda a retener agua dentro de la planta (33). El muclago, que es un componente
importante de Plantyopuntias, se trata de un polisacrido complejo compuesto de proporciones
variables de L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa. D-xilosa, y cido galacturnico, representando este
ltimo del 18 al 25 % de los residuos, dependiendo de si el muclago proviene del fruto o de los
cadodios. La estructura molecular primaria es una cadena que contiene cido galacturnico, ramnosa
y galactosa, a la cual van unidos residuos de xilosa y arabinosa en posiciones perifricas (34).
La composicin qumica del nopal verdura es principalmente agua (91 %) y 1.5 % de protenas; 0.2 %
de lpidos; 4.5 % de carbohidratos totales; 1.3 % de cenizas, de las cuales, 90 % es calcio; adems
contiene 11 mg 100 g-1 de vitamina C y 30 g 100 g-1 de carotenoides; el contenido de fibra (1.1 %)
los hace comparables a la espinaca (35).
Una consecuencia prctica del metabolismo cido crasulceo que presentan los nopalitos es su
acidez, que es muy alta al amanecer pero sta baja rpidamente durante las primeras horas de la
maana. La acidez de los nopalitos vara considerablemente (0.1 - 0.6 % de acidez titulable)
dependiendo de la hora del da. Esta variacin afecta al sabor (36).
De acuerdo con Corrales-Garca et al. (37) la acidez de los nopalitos tambin depende de la variante.
En la Figura 1 puede observarse que los nopalitos de mayor acidez son de la variante Texas
cosechados a las 6:00 horas, en cambio los de menor acidez fueron los de la variante Copena V-1
cosechados a las 6:00 o a las 13:00 horas.
Valores con la misma letra para cada hora de corte son estadsticamente semejantes (= 0.05 ); las letra negritas
corresponde a la cosecha de las 6:00 h las letras normales a la cosecha de la 1:00 P.M. Las barras sobre las
columnas indican la desviacin estndar.
Figura 1. Acidez titulable de 10 variantes de nopalito cultivadas en la nopalera

experimental Dr. Facundo Barrientos Prez de la UACh, Chapingo, Mxico y
cosechadas en dos horas del da (6:00 a.m. y 1:00 p.m.).
Fuente: Corrales-Garca et al. (38).
La acidez de los nopalitos ya cosechados tambin cambia con la hora del da y la noche, CorralesGarca et al. (39) determinaron la acidez de los nopalitos de la variante Milpa Alta cada seis horas
despus del corte y encontraron que independientemente de la hora de corte, la acidez tambin
presenta fluctuaciones en postcosecha, disminuyendo durante el da y aumentando durante la noche.
Los autores concluyeron que estas fluctuaciones de acidez afectan el sabor y la calidad de los
nopalitos, dependiendo fundamentalmente de la hora de consumo o de procesamiento, ms que de la
hora del corte.
Por otra parte, los nopalitos cosechados presentan un comportamiento fisiolgico muy simple, es
decir, no presentan cambios bioqumicos importantes, como tampoco presentan cambios significativos
en su actividad respiratoria ni en la produccin de etileno, a no ser que se lesionen. Sin embargo, los
nopalitos son altamente perecederos, puesto que su deterioro patolgico, por deshidratacin o por
oxidacin es muy acelerado.
El contenido de cido de los nopalitos en poscosecha tambin puede verse alterado en funcin de las
temperaturas de almacenamiento. La frigoconservacin (5 C) mantiene o incrementa la acidez,
mientras que el almacenamiento a 20 C da como resultado su disminucin (40). La composicin y
estructura de las pencas o cladodios del nopal cambian con la edad, por lo que su uso e inters
industrial es diferente; de acuerdo con Pimienta (41) y con Flores et al. (42) el contenido de protenas
es mayor en los brotes o renuevos; la fibra cruda aumenta y el contenido de cenizas disminuye con la
edad del cladodio. Los cladodios maduros, de dos o tres aos, se encuentran parcialmente lignificados
por lo que resultan idneos para la manufactura de artesanas, o bien para obtener harina.
Aporte nutritivo y propiedades funcionales de tunas, nopalitos y cladodios
Lo que cualquier consumidor de alimentos busca en primera instancia es que stos le nutran, que
sean beneficiosos para su salud y que sean inocuos, es decir, que no le hagan dao. Luego busca
satisfacer necesidades explcitas y tienen que ver con el gusto y con el derecho de escoger (incluye
aspectos de la forma, tamao, color, textura, etc. de los alimentos (43).
Por otro lado, actualmente existe la tendencia mundial hacia la produccin y consumo de los llamados
alimentos funcionales, de los que se espera no solo aporte nutritivo, sino beneficios para la salud y
para la prevencin de enfermedades (44).
De acuerdo con Sloan (45) un alimento funcional se define como un alimento o bebida que
proporciona un beneficio fisiolgico, que fortalece la salud, ayuda a prevenir o tratar enfermedades;
por otro lado, se puede mejorar el rendimiento fsico o mental de una persona por la adicin de un
ingrediente funcional en su dieta, por la modificacin de un proceso o por el uso de la biotecnologa.
En este contexto, por su composicin qumica, tanto la tuna, como los cladodios y nopalitos son una
fuente importante de compuestos funcionales, entre los que destacan los cidos orgnicos, la fibra, el
muclago (hidrocoloide), los pigmentos (betalanas y carotenoides), los minerales (calcio y potasio) y
vitamina C que tambin funciona como antioxidante. Todos estos compuestos funcionales pueden
usarse como ingredientes para el diseo de nuevos alimentos. Los contenidos de estos compuestos
son distintos en frutos y cladodios, siendo la pulpa de la tuna la parte ms rica en vitamina C en tanto
que los cladodios son ms ricos en fibra. Los pigmentos solo se encuentran en las tunas y diversas
betalanas y carotenoides pueden estar presentes en diferentes proporciones, tanto en la cscara
como en la pulpa de frutos de diversas especies y variedades.
La presencia de cidos orgnicos en las tunas es muy baja, sin embargo, sta llega a ser muy
importante en los nopalitos. Corrales-Garca et al. (46) indican que, de acuerdo con la herbolaria y la
medicina popular de Mxico, muchas enfermedades, como las de tipo gastrointestinal se han podido
contrarrestar y hasta curar con diferentes rganos de Opuntia, tales como cladodios, tunas, o flores.
Los autores determinaron la capacidad que tienen los nopalitos de amortiguar los cambios de pH
(capacidad buffer), sus resultados proveen la evidencia experimental que sustenta la idea de que el
consumo de nopalitos puede aminorar los cambios bruscos del pH en el tracto digestivo y explican, en
parte, el efecto teraputico que sobre los desrdenes gastrointestinales (gastritis) se ha atribuido al
consumo de nopalitos.
Se ha encontrado que los pigmentos presentes en las tunas son sustancias nitrogenadas, cuya
estructura se relaciona con las betacianinas y las betaxantinas (47), que en forma genrica reciben el
nombre de betalainas, las cuales en general son hidrosolubles y se presentan en la naturaleza como
sales. De acuerdo con Piatelli e Imperato (48), el color caracterstico de la tuna roja (O. Streptacantha
Lemaire) se debe a una mezcla cuya composicin cuantitativa es la siguiente: Betanina, 67.3 %;
isobetanina, 23.9 %; filocactina, 6.4 %, e isofilocactina, 2.4 %. Estos colorantes pertenecen al grupo
de los indicadores qumicos, ya que en condiciones neutras de carga cambian de color con el pH (49).
Cano (50) encontr que los principales pigmentos en la tuna O. ficus-indica L. (Cv Mexital) fueron
-1
-1
betacianinas (13.9 mg 100 g de peso fresco) y betaxantinas (2.9 mg 100 g de peso fresco), los
cuales absorben las ondas luminosas de 537 y 485 nm, respectivamente, cantidades consideradas
bajas en comparacin con las de otras especies; la misma autora observ que la estabilidad de ambos
pigmentos es mayor a pH de 5.0 y a temperaturas entre 4 y 20 C, en ausencia de luz y de oxgeno,
por lo que concluy que la posible aplicacin de estos pigmentos debera enfocarse a aquellos
alimentos que requieran procesos trmicos leves, posean una vida corta de anaquel y su pH flucte
entre 4.0 y 5.0.
Tanto las betalanas como los carotenoides presentes en las tunas se destacan por su poder
antioxidante. Este poder ya ha sido muy estudiado para el caso de betacarotenos y flavonoides, pero
el de las betalanas apenas ha comenzado a ser estudiado (51,52,53) por lo que su consumo para
evitar el envejecimiento de los tejidos podra competir con el que se busca en otras frutas como las
naranjas o la uvas moradas.
Por todo lo anterior se puede concluir que las tunas tienen un valor nutritivo similar al de muchos otros
frutos, aunque cabe hacer notar que el contenido de slidos solubles de la tuna es mayor que el de
otros frutos de gran consumo, como el durazno, la manzana, la ciruela, el chabacano, la cereza y el
meln (54,55). De los azcares presentes en la tuna, la mayor parte son de tipo reductor, con casi 53
% de glucosa y el resto de fructosa (56,57,58,59,60). Aqu conviene recordar que la glucosa es el
nico metabolito energtico de las clulas cerebrales y nerviosas y que en la tuna est presente como
azcar libre, por lo que es absorbido directa y rpidamente por el organismo humano. Por su parte, la
fructosa contribuye al excelente sabor de la tuna, debido a su mayor dulzor (comparado con el de la
glucosa y la sacarosa) y a su fcil absorcin (61). Los contenidos de protena (0.21-1.6 g 100 g-1),
grasa (0.09-0.7 g 100 g-1), fibra (0.02-3.15 g 100 g-1) y ceniza (0.4-1.0 g 100 g-1) son similares a los de
-1
otros frutos (62,63,64,65,66,67). El contenido total de aminocidos libres (257.24 mg100 g ) es

mayor que el promedio de otros frutos; de hecho un valor cercano se encuentra solo en los ctricos y
la uva. La tuna tiene alto contenido relativo de serina, cido -aminobutrico, glutamina, prolina,
arginina, histidina y de metionina (68). El contenido de taurina en frutos de O. ficus-indica cultivados
-1
en Mxico y Sudfrica es notoriamente alto con un rango de 323.6 a 572.1 mg l ; este aminocido,
cuya presencia no es comn en una gran cantidad de plantas, es importante por su influencia en el
desarrollo de la retina y en la sntesis de cidos biliares, a lo que se suma la baja capacidad del
-1
humano para sintetizarlo. El aporte calrico de la tuna oscila entre 31-50 kcal 100 g (69,70), similar al
de otros frutos como la pera, la manzana, el durazno y la naranja. El contenido de cido ascrbico
(vitamina C) en tuna se considera superior al de la manzana, pera, uva y pltano, pudiendo llegar a
niveles de 40 mg100 g-1. La tuna es una buena fuente de potasio (217 mg 100 g-1) y contiene bajos
-1
niveles de sodio (0.6 a 1.19 mg 100 g ) lo que es una ventaja para ser consumida por personas con
problemas renales o de hipertensin (71,72). La tuna es rica en calcio y fsforo, pudiendo presentar
-1
-1
contenidos de 15.4 a 32.8 mg 100 g y de 12.8 a 27.6 mg 100 g , respectivamente (73,74) y est
entre los frutos que contribuyen con grandes cantidades de calcio a la dieta humana. Conviene
recordar que el calcio y el fsforo representan tres cuartos de los minerales del cuerpo humano y son
fundamentales para la formacin de los huesos. No obstante, sera conveniente efectuar mayores
estudios sobre la biodisponibilidad del calcio. En cuanto al aporte de fsforo por parte de la tuna, ste
es similar al que aporta la cereza, el chabacano, el meln y la frambuesa.
Entre los compuestos funcionales, la fibra dietaria es uno de los ms estudiados desde el punto de
vista de la nutricin, adems el consumo de fibra para el control del colesterol y prevencin de algunas
enfermedades como diabetes y obesidad (75,76,77), ya es conocido por muchos consumidores. La
fibra dietaria est constituida por diferentes componentes resistentes a las enzimas digestivas, entre
ellos la celulosa, la hemicelulosa y la lignina (78,79). La fibra puede ser soluble o insoluble en agua; la
primera incluye muclagos, gomas, pectinas y hemicelulosas, en cambio, la insoluble est conformada
principalmente por celulosa, lignina y una gran fraccin de hemicelulosa (80). Estas fracciones de fibra
tienen efectos fisiolgicos distintos: es as como la fibra soluble se asocia con la reduccin de los
niveles de glucosa y colesterol en sangre, as como con la estabilizacin del vaciamiento gstrico y la
fibra insoluble con la capacidad de retencin de agua (aumento de peso de las heces), el intercambio
inico, la absorcin de cidos biliares, minerales, vitaminas y otros y su interaccin con la flora
microbiana.
En sntesis, los cladodios son una fuente importante de fibra, calcio y muclago, tres componentes que
son necesarios para integrar una dieta saludable (81,82).
Perspectivas, problemtica y limitaciones de los productos industrializados del

nopal y la tuna por tipo de sector industrial
De acuerdo con Corrales y Flores (83), los productos industrializados a partir del nopal (planta) y de la
tuna (fruto) se pueden clasificar por el tipo del sector industrial que los procesa. As se tienen las
industrias: a) Artesanal, b) Qumico-extractiva y biotecnolgica, c) Alimentaria rstico-artesanal o
tradicional, d) Alimentaria tecnificada, e) Farmacutica y f) Cosmetolgica. Adelante se hace una
descripcin de estos productos y un anlisis diagnstico de alcances, posibilidades, problemtica y
limitaciones del desarrollo potencial de cada uno de ellos.
Para los propsitos de este trabajo, por industria qumico-extractiva entendemos aquella que se ocupa
de la extraccin de ciertos componentes de importancia econmica o funcional a partir del nopal y de
la tuna. As tenemos que, en diversos pases, de los cladodios y de la cscara de tuna se ha obtenido
para la industria alimentaria, pero a nivel de laboratorio, productos tales como aditivos espesantes
(muclago) y gelificantes (pectina), pigmentos colorantes de las tunas rojas o amarillas, edulcorantes
de las tunas ms dulces y aceite de la semilla, protena unicelular a partir del nopal. De los azcares
(del jugo de tuna) tambin es posible obtener protena de levadura, la cual representa una fuente de
alimentacin de elevado contenido proteico para el ganado; en el proceso, la levadura utiliza
carbohidratos como fuente de carbono y energa, y sales inorgnicas como fuentes de nitrgeno. El
nopal ha sido utilizado para desarrollar cultivos de bacterias y hongos, con la finalidad de obtener
forraje de mejor calidad. Los mayores avances se han logrado en el nordeste brasileo, en donde se
desarroll el hongo Aspergillus awamori en nopal parcialmente deshidratado al sol (75 % de materia
seca).
En suma, del nopal o tuna (pulpa, cscara y semillas) se han obtenido todos los componentes y
productos funcionales arriba descritos, sin embargo, esto ha sido a nivel laboratorio o de planta piloto
y por el momento no existen empresas que utilicen tuna o nopal para la obtencin comercial y rentable
de alguno de estos productos.
Los productos de la industria alimentaria rstico-artesanal o tradicional de la tuna son el queso de
tuna, la melcocha y el colonche, productos que se describen a continuacin:
a). Queso de tuna
Producto elaborado con el fruto recolectado de nopal silvestre, denominado nopal Cardn (O.
Streptacantha Lemaire). Es un gel semi-solidificado de color caf claro u obscuro y de consistencia
firme. Este producto se vende en trozos de diversos tamaos y puede conservarse a temperatura
ambiente por perodos de hasta dos aos sin sufrir mayores alteraciones (se considera un alimento de
humedad intermedia). Suele comercializarse a granel, solo o adornado con cacahuates, nueces,
piones, pasas, etc., sin envoltura o envuelto en papel de estao y celofn. Un producto similar,
tambin hecho de jugo y pulpa de tuna, denominado mostarda di fichidindia se fabrica en Sicilia,
Italia, pero ste contiene canela y smola (harina de trigo). En Mxico, la produccin de este producto
ocurre mayoritariamente en forma emprica y con poco control del proceso, por lo que se obtienen
productos de calidad muy variable. El principal problema de este producto es que en Mxico, debido a
la disminucin de las nopaleras silvestres de nopal cardn y a la gran cantidad de tiempo de
elaboracin y de mano de obra requerida, aunado al bajo precio que tiene el producto terminado, cada
vez menos personas lo producen. Adems, algunos de los talleres artesanales (mieleras) donde se
fabrica el queso de tuna carecen de normas de higiene y sanidad, por lo que su consumo es calificado
de alto riesgo biolgico (contaminacin de patgenos) lo cual ha limitado su exportacin a los Estados
Unidos de Amrica (EUA). De hecho, el nmero de talleres artesanales ha venido disminuyendo
debido a una cada continua de la demanda de queso de tuna ante la competencia de otros dulces
nacionales e importados. Son muy escasas las empresas que elaboran este producto en condiciones
de higiene y sanidad adecuadas. Por lo anterior, se considera que el mercado tiende a disminuir o en
el mejor de los casos, a mantenerse estable.
b). Melcocha
Se trata de un producto previo a la obtencin del queso de tuna, la cual elaboran los productores de
los estados de la regin centro-norte de Mxico sobre pedido. Tambin se le conoce como mermelada
rstica de tuna cardona. Aunque este producto se elabora artesanalmente, tiene una demanda en
aumento al ponerse de moda las empanadas (pan) rellenas de tuna, Sin embargo, la industria no ha
crecido, ni en nmero de plantas, ni en capacidad instalada,
mientras que el mercado se ha
expandido y tiende a seguir creciendo; entonces, el principal reto es entender y atender las razones
del porqu la industria no ha crecido. Adems, para atender esta demanda, aparentemente en
crecimiento, debern atenderse todos los aspectos de higiene e inocuidad que se comentaron en el
apartado anterior.
c). Colonche
Producto fermentado del jugo de tuna cardona, elaborado generalmente en ollas de barro usando el
principio de fermento (cepas de Saccharomyces sp) tomado de la elaboracin del da anterior. Esta
bebida se elabora artesanalmente en la regin centro-norte de Mxico (en los estados de San Luis
Potos, Zacatecas, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato). El contenido de pectina en la cscara de la
tuna hace que sta no pueda ser utilizada en la fermentacin, debido a que, de acuerdo con
Braverman (84), la fermentacin de pectinas induce a la formacin de metanol en el producto final, lo
cual es completamente indeseable, puesto que su consumo provoca ceguera y hasta la muerte. Se
recomiendan estudios a nivel industrial para estandarizar el proceso de obtencin. Probablemente por
lo anterior, la fabricacin, distribucin y comercializacin poco controladas de este producto son
actividades no claramente legalizadas y hasta sancionadas por inspectores de alcoholes, adems, por
la competencia con otras bebidas alcohlicas, como cerveza, brandy, ron y tequila, su produccin y
comercializacin han disminuido notablemente.
d) Productos de la industria alimentaria tecnificada
Son varios los productos de la industria alimentaria tecnificada del nopal y la tuna. Los ms
importantes son: nopalitos (nopal verdura) y tuna, preparados en fresco (mnimamente procesados),
nopalitos en salmuera o en escabeche, as como las salsas de nopalito o de xoconostle (tuna cida),
los jugos pasteurizados de tuna y de tuna con otras frutas, adems, mermeladas o confitados de
nopalito, tuna o xoconostle y harina de nopalito. De estos, los ms importantes por los volmenes
procesados son los nopalitos mnimamte procesados: desespinados enteros o en tiras), los segundos
en importancia son los nopalitos en salmuera. Tambin hay otros nuevos productos que
recientemente han incursionado al mercado. Adelante se hace una descripcin de todos estos
productos:
Nopalitos y tunas mnimamente procesados. Por razn natural, la principal forma de
comercializacin de lo nopalitos y tunas es desespinados. Aparte, los nopalitos se pueden
comercializar enteros o cortados en cuadros o en tiras, es decir, despus de un procesamiento
mnimo. La tuna solamente se desespina y solo una parte reducida de su produccin se comercializa
10
cortada (pelada) fresca, producto que se vende a la orilla de las carreteras aledaas a las zonas de
produccin. De acuerdo con Corrales-Garca y Senz (85), los nopalitos y tunas mnimamente
procesados o cortados frescos, son preparados y manejados para mantener su condicin fresca, pero
al mismo tiempo para dar importantes ventajas al usuario o consumidor final.
Los productos cortados frescos deben tener aspecto fresco, ser de calidad consistente dentro de todo
el empaque, y estar razonablemente libres de defectos, pero primordialmente deben garantizar
inocuidad. Sin embargo, en Mxico, una parte reducida del volumen comercializado de tunas se
efecta cortada fresca pero generalmente sta tuna es de baja calidad y este proceso se hace de
manera improvisada, emprica y heterognea. Es evidente que hace falta desarrollar informacin
tcnica especfica para mejorar estos procesos. Al respecto, Corrales et al. (86), bajo condiciones
experimentales, lograron una vida til mxima de 20 das a 4 C en tunas cortadas frescas (solamente
peladas) de O. amyclaea Tenore, empacadas en bolsas selladas de polipropileno biorientado de 25
micrmetros de espesor. Los autores recomendaron manejar el producto con la mxima higiene, tener
un buen control de la temperatura y eliminar su calor de campo antes de someterlo al procesamiento
mnimo.
El desespinado de nopalitos, que en s se considera una forma de procesamiento mnimo,
generalmente se realiza manualmente por personas con una habilidad muy desarrollada, aunque, en
algunos casos stas laboran bajo condiciones de higiene poco favorables. Tambin existen prototipos
mecnicos para el desespinado del nopalito (cuyo desempeo an puede ser mejorado) o cortadoras
con rayos lser (cuyo desempeo an no ha sido fisiolgicamente evaluado y el costo del prototipo es
muy elevado). De cualquier manera que se desespine, el nopalito ya desespinado presenta un
metabolismo ms acelerado, se deshidrata y oxida muy rpidamente y su vida de anaquel se reduce
significativamente.
Las tunas y nopalitos, como cualquier frutas u hortaliza mnimamente procesada, si se almacenan a
temperaturas superiores a 5 C pueden desarrollar potencialmente algunos microorganismos enteropatgenos, tales como Clostridium, Yersinia, Salmonella, y E. coli y su ingesta puede causar dao a la
salud de los consumidores. Las bajas temperaturas durante y despus del procesamiento de estos
productos generalmente retardan el crecimiento microbiano en general, pero pueden favorecer
microorganismos psicrfilos tales como Pseudomonas y Listeria. Uno de los principales retos del
procesamiento mnimo de tunas y nopalitos en Mxico es resolver todos los puntos de la cadena
productiva que se relacionan con la calidad, inocuidad y vida de anaquel del producto, as como con la
higiene de los procesos. Por ejemplo, es muy importante considerar que el nopalito fresco cambia de
sabor por cambios de acidez durante el da y la noche (87).
En nopalitos mnimamente procesados, Corrales et al. (88) evaluaron el efecto de dos temperaturas
de refrigeracin y tres pelculas plsticas para el embolsado; de los resultados se concluy que: la
menor produccin de etanol, los menores cambios de color y firmeza se obtuvieron a 4 C con bolsas
11
Nopalitos en salmuera. Producto que consiste en nopal verdura (nopalitos) escaldado (para inactivar
enzimas y destruir los microorganismos, ablandar el producto y eliminar parte del muclago) y
conservado en solucin salina (mximo 2 % de NaCl), que se puede emplear en la preparacin de
diferentes guisos.
Nopalitos en escabeche. Se trata de nopalitos escaldados y conservados en vinagres aromatizados
con especias (mximo 2 % de cido actico), solos o combinados con verduras y/o condimentados.
Salsas de nopalito. Son productos elaborados a base de nopalitos molidos con adicin de chile,
tomate, cebolla, vinagre y especias en diferentes proporciones y en ocasiones con adicin de un
conservador. Los ingredientes varan de acuerdo a la formulacin de cada empresa, algunas
empresas incluyen otros vegetales o ingredientes como vino blanco, concentrado de limn, etc. Las
salsas pueden presentarse con nopalito en trozos o molido, segn sea la preferencia del mercado al
que se destina.
Otros alimentos con nopal. De acuerdo con Corrales y Flores (89), en Mxico se ha incorporado al
mercado una serie de alimentos procesados con nopal, como los siguientes:
- Nopalitos en salsa: Son nopalitos enlatados con diversas salsas, tales como nopalitos en salsa de
chile de rbol o nopalitos en salsa de chile pasilla.
- Pathe de nopal con soya: Es un pur de nopalitos con soya texturizada y saborizada a carne de res
o pollo. Este producto se envasa en frascos.
- Cereal de trigo y nopal: Es un producto peletizado elaborado con harinas de trigo, salvado de trigo
y polvo de nopal deshidratado, adicionado con maltodextrinas. Su principal aportacin es la fibra
hidrosoluble que favorece el desempeo del aparato digestivo para disminuir problemas del
estreimiento.
- Nopalitos con atn: Es una ensalada denominada Azteca, que contiene atn, frijoles, nopalitos y
chiles jalapeos. La presentacin comercial de este producto es enlatado.
Los nopalitos en salsa, con atn, con championes, con embutidos o con verduras, forman un grupo
de productos de nopalitos adicionados con alimentos y presentaciones que ya estn posesionadas en
el mercado mexicano.
Para la elaboracin de salmueras, escabeches, salsas, mermeladas y otros alimentos con nopalitos, la
primera fase (acondicionamiento o escalde del nopal) es importante ajustar el tiempo y la temperatura
de proceso a las caractersticas de cada variedad. Por ejemplo, el nopalito tapn o silvestre (Opuntia
robusta Wendl.), soporta mayores temperaturas y tiempo de coccin que el nopalito cultivado, como el
de la variedad Milpa Alta (O. ficus-indica L.). Es recomendable que al final del escalde, el producto se
sumerja en agua fra y limpia, lo que implica un choque trmico que ayuda a fijar el color verde
caracterstico de los nopalitos preparados, adems de que se elimina el muclago adherido (90).
Un problema detectado es que los productos son de aspecto y color muy variable y abundan aquellos
que han perdido el color verde brillante original de los nopalitos debido a la degradacin de la clorofila
por los tratamientos trmicos o la acidificacin a que se ha sometido el producto. Algunas
investigaciones ya estn abordando estos aspectos (91).
12
- Mermelada de nopalito. La mermelada de nopalito se elabora a base de nopalitos bien molidos y

cocidos con azcar, pectina y conservadores. La elaboracin de mermeladas solo se lleva a cabo en
Mxico y en E U A. Una empresa texana obtiene muclago del nopalito (Nopalea sp) moliendo pencas
y luego filtra con cedazo
la mezcla molida; el muclago lo usa para mejorar la consistencia de
mermeladas (Jam y Spread) de mltiples frutas (Arndano, frambuesa, zarzamora, fresa, durazno,
manzana, pera, pia, chabacano y ciruela). Una variante que se prepara en Mxico, es la compota de
nopalito con diversas frutas (pia, pera, higo, durazno, chabacano, xoconostle, tunas, etc.) en almbar.
- Mermelada de tuna. La mermelada de tuna y mermeladas similares son concentrados de pulpa o
jugo de tuna, con adicin de pectina, cido ctrico, azcar y conservadores. El proceso de elaboracin
de la mermelada de la tuna Cardona (O. Streptacantha Lemaire.) descrito por Cigala (92) ha servido
de modelo para producir mermeladas de tuna de diferentes variedades cultivadas.
El principal problema de la mermelada de tuna es que su sabor y color no evocan al exquisito,
suculento y delicado sabor, aroma y color de la tuna. Sin embargo, la mermelada de tuna es
probablemente el producto de nopal que se produce en un mayor nmero de pases. Se elabora en
Mxico (mermelada y melcocha), EUA (Jelly), Italia (Confettura), Argentina (Arrope), Chile, Per, etc.
En Mxico se tiene la limitante del bajo consumo de mermeladas en general, debido probablemente a
que el clima es caluroso la mayor parte del ao en casi todo el pas, por lo mismo, la demanda de
mermeladas en general es baja; adems, casi siempre que las amas de casa requieren mermelada,
se deciden por la de fresa (85 % del mercado); el resto del mercado se distribuye entre las
mermeladas de otras frutas, como pia, durazno, chabacano, zarzamora, naranja, etc., por lo que la
demanda de mermelada de tuna es mnima.
- Salsas de tuna. Productos que se elaboran a base de pulpa y/o jugo de tuna, aunque tambin con
cscara de xoconostle (tuna cida) sin epidermis; como condimento se usan (diferentes variedades)
de chile picante, adicionado con cebolla, vinagre y especias en determinadas proporciones, todo
molido o picado. En ocasiones se adicionan conservadores. Estas salsas se producen en Mxico y en
EUA. El xoconostle fresco tiene un gran mercado en Mxico, donde la gente, por tradicin, lo aprecia
por sus atributos, particularmente los que se manifiestan como controladores de azcar y colesterol en
la sangre.
- Dulces de tuna y nopalito. Productos procesados con azcar y en ocasiones con adicin de otros
alimentos. La diversidad de dulces de nopal y tuna es muy grande, as como sus procesos de
elaboracin, incluso los nombres con los que se conoce un mismo tipo de dulce vara segn la regin.
Los principales son: caramelos, jaleas, gomitas, laminillas, confitados, palanquetas de nuez con
muclago de nopal y almbares, entre otros. La mayor diversidad de dulces de nopal o tuna se
presenta en Mxico, desde el nopalito en almbar a los cristalizados de pulpa de nopal (tejido
parenquimatoso), adems de las gomitas, bombones (malvaviscos) y caramelos de nopal. En otros
pases, como Italia y EUA se producen caramelos de tuna, caramelos rellenos de mermelada de tuna
y palanquetas de nuez y tuna, entre otros. En Chile, a nivel de laboratorio, se han producido laminillas
de pulpa de tuna deshidratada con un agregado de pulpa de membrillo, que ha tenido aceptacin
13
(Seplveda et al., 1996), lo mismo que los nopalitos confitados (Senz, 1994), ambos trabajos son
citados por Senz (93).
- Bebidas elaboradas con tuna y nopalito:
Jugo de tuna. Producto que queda al eliminar la cscara, semilla y pulpa. El proceso consiste en
eliminar la cscara y la semilla en una despulpadora, donde se obtiene el jugo grueso, al que se le
separan los slidos mediante un proceso mecnico, quedando el jugo, el cual se puede consumir as o
clarificado. En Texas, Arizona y California (EUA) se producen diferentes mezclas que llevan jugo de
tuna adicionado con jugo de limn o de fresa y banana. Estas mezclas se utilizan para preparar el
Rita-tuna, bebida que lleva tequila y jugo de tuna tipo coctel margarita.
El principal problema del jugo de tuna es su muy baja acidez y la alta inestabilidad de su sabor y
aroma, problemas que se acentan con cualquier tratamiento trmico (como el que se requiere para
su pasteurizacin) y con la presencia de oxgeno; entonces, la tecnologa de elaboracin de jugos de
tuna es ms compleja que la de jugos de frutos cidos y de sabor y aroma ms acentuados o menos
delicados. Por lo anterior se sugiere investigar la eficacia de mtodos de preservacin combinados o
la de otros mtodos fsicos diferentes a los que utilizan la transferencia de calor y/o la reduccin de la
actividad acuosa (aw). El jugo fresco de tuna se consume a nivel domstico tanto en Mxico como en
Chile, sin embargo, debido a su baja acidez y alto contenido de azcares es fcilmente fermentable y
su vida comercial es corta, por lo que su conservacin ha sido objeto de estudio.
Jugo de nopal. Consiste en un extracto obtenido al moler y colar nopalitos. Los principales problemas
del jugo de nopal son, por un lado su fuerte sabor a hierba cruda (por lo que se recomienda
mezclarlo con el jugo de otras frutas) y por el otro, garantizar la inocuidad del producto (que se puede
resolver con estrictas medidas de higiene.
Bebidas alcohlicas. Se puede obtener alcohol y bebidas alcohlicas como vino, aguardiente y licor
(infusin) a partir de tuna. El uso de tuna cardona en la produccin de bebidas alcohlicas en Mxico
data de tiempos prehispnicos. Ayala (1932), citado por Abarca (94), hizo una de las primeras
contribuciones tecnolgicas a este respecto. Ms recientemente se han realizado algunos estudios
para obtener aguardiente y licor a partir del jugo de tuna, bajo condiciones controladas (95,96).
Vino de tuna. Producto de la fermentacin de la tuna. Este producto se elabora comercialmente en
Per, y slo en condiciones de laboratorio o a nivel casero en Mxico, Chile y otros pases. El principal
problema de ste es que la pectina de la cscara de tuna hace que sta no pueda ser utilizada en la
elaboracin de vino ni aguardiente, debido a que, de acuerdo con Braverman (97), la fermentacin de
pectinas induce a la formacin de metanol en el producto final, lo cual es completamente indeseable,
puesto que su consumo provoca ceguera y hasta la muerte. El envasado de este producto en Mxico
se hace en botellas de re-uso, por otro lado, se desconoce si algn productor practica la maduracin
de su vino. A nivel laboratorio o de planta piloto se alcanzan concentraciones de alcohol de 6 a 12
GL, dependiendo del tipo de tuna usada (98). Sin embargo, a nivel comercial esta concentracin
deber estandarizarse.
14
Aguardiente de tuna. Producto de la destilacin del vino de tuna. Los aguardientes de tuna se
producen tanto en Mxico como en Dinamarca y se considera que existe potencial para ampliar su
mercado, ante el creciente gusto por las bebidas con alto contenido alcohlico. Se recomiendan
estudios a nivel industrial para estandarizar el proceso de obtencin, ya que tiene grandes
perspectivas.
Licor de tuna. Es una infusin obtenida bsicamente mezclando alcohol etlico con tuna sin cscara.
Los licores de tuna se producen en Mxico, Italia (en Sicilia y Cerdea) y Per. En Italia, al menos tres
marcas comerciales de licor de tuna tienen una excelente presentacin y concurren al mercado
nacional e internacional; en Per hay al menos diez empresas o marcas comerciales de licor de tuna
de calidad aceptable en la regin de Ayacucho. Los licores de tuna en Mxico son elaborados
principalmente en el medio rural, de manera artesanal y slo para autoconsumo, de manera que el
principal problema es retomar esta actividad con un enfoque ms empresarial, incrementar y
uniformizar su presentacin, calidad e inocuidad.
Nctares y jarabes. Estos productos se elaboran con una solucin concentrada de sacarosa (30-50
Baum 55-75 Brix) preparada, en fro o caliente, con zumo de nopal o tuna. El nctar de tuna se
obtiene de la tuna licuada y calentada sin ebullicin, para concentrar el azcar; para eliminar la fibra, si
se hace necesario, el producto se puede centrifugar al final de su elaboracin. El principal problema
de estos productos en Mxico es que se han producido slo a nivel de laboratorio, pero no
comercialmente. En Texas (EUA) una empresa produce jarabes (syrup) de zarzamora y arndano,
adicionndoles muclago de nopal; en Arizona, con tuna silvestre (Opuntia engelmannii. Salm-Dyck),
preparan un jarabe (Prickly pear fruit topping) y un nctar (Prickly pear nectar). Se considera que los
nctares y jarabes de tuna tienen posibilidades de ampliar su mercado en los pases que consumen la
fruta fresca. Por supuesto que otro reto importante de estos productos es garantizar su inocuidad
mediante estrategias de buenas prcticas, tanto agrcolas como de manufactura.
e) Productos de la industria farmacutica
Actualmente en Mxico, productos como harina, polvo, cpsulas y comprimidos del nopal,
generalmente son elaborados como complementos alimenticios o como alimentos funcionales. Los
productos derivados del nopal para el control de la diabetes, colesterol, afecciones gastrointestinales y
sobrepeso, se han desarrollado gracias a varios factores, en primer lugar debido a la herbolaria
tradicional de Mesoamrica, donde al nopal se le han atribuido propiedades curativas en afecciones
renales y erisipela; en segundo lugar por los resultados de estudios mdico-cientficos, que han
demostrado efectos hipoglucemiantes y abatimiento del colesterol en sangre, tanto de individuos
sanos como
diabticos por la ingesta del nopal crudo, hervido, asado o guisado. Adelante se
mencionan algunos investigadores que han estudiado los efectos de la ingesta de nopal en el
tratamiento de la diabetes mellitus y en problemas de colesterol: Penfold y Morrison (99); Sulman y
Menczel (100); Ibez-Camacho y Roman-Ramos (101); Frati-Munari et al. (102); Ibez-Camacho et
15
al. (103); Fernndez-Harp et al. (104); Meckes-Lozoya y Roman-Ramos (105); Frati-Munari et al.
(106); Frati-Munari et al. (107); Frati-Munari et al. (108), Trejo-Gonzlez et al. (109) y Frati (110).
De acuerdo con Corrales y Flores (111), en Mxico, la produccin de derivados de nopal para el
tratamiento de algunas enfermedades (que no deben considerarse como frmacos) ha crecido de una
manera acelerada. Sin embargo, la efectividad de estos productos comerciales no est
suficientemente documentada. De acuerdo con Frati (112) la poblacin no debiera ser muy optimista
en cuanto a los efectos de muchos de estos productos, en virtud de que son muy bajas las cantidades
de nopal que se ingieren bajo estas presentaciones y que las cantidades de nopal que se requiere
ingerir equivalen como mnimo a 30 cpsulas por da, lo cual resulta incmodo a los pacientes,
adems, durante el proceso de deshidratacin, probablemente se pierda la integridad de los principios
activos del nopal.
f) Productos de la industria cosmetolgica
Los champes, acondicionadores, jabones, cremas, geles, lociones y mascarillas, son formulaciones
qumicas que se usan con fines higinicos y ms especialmente para embellecer la piel y el cabello.
Por las propiedades en beneficio de la piel que se le atribuyen al nopal, en Mxico han surgido
muchas empresas que fabrican cosmticos, en cuyas formulaciones est incluido el nopal, productos
que por ser de origen natural son cada vez ms aceptados en este rubro productivo que, aunque es
muy promisorio, resulta altamente competido. Es muy importante hacer notar que la industria de
cosmticos no requiere de grandes cantidades de nopal, debido a que el nopal solo es un
complemento en las formulaciones de estos productos, por lo que esta alternativa de industrializacin
se recomienda ms bien para la gran industria de los cosmticos ya establecida, ms que para los
pequeos productores de nopal.
Conclusiones
Las alternativas para la industrializacin del nopal y la tuna son muy variadas y abarcan diversos
sectores productivos: Industria artesanal; industria qumico-extractiva; industria alimentaria rstica o
tecnificada; industria farmacolgica e industria cosmetolgica. A pesar de todas las alternativas arriba
indicadas, solamente los cosmticos, algunos medicamentos o frmacos y los alimentos procesados
en forma rstica (queso de tuna) o en forma tecnificada (salmueras, escabeches, salsas, jugos
pasteurizados, licores, mermeladas, confitados y productos cortados frescos o mnimamente
procesados) han tenido un desarrollo de cierta relevancia en Mxico. Adems se tienen los usos
tradicionales no alimentarios del nopal, tales como clarificante de agua y como adherente para
pinturas y encalados. Aparte de lo anterior, existe la posibilidad de utilizar residuos de nopal para la
produccin de bioenerga y fertilizantes.
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PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIALES DE LA POSTCOSECHA DE

Tunas y cladodios como materia prima para industrializacin

Figura 1. Acidez titulable de 10 variantes de nopalito cultivadas en la nopalera

otros frutos (62,63,64,65,66,67). El contenido total de aminocidos libres (257.24 mg100 g ) es

Perspectivas, problemtica y limitaciones de los productos industrializados del

mientras que el mercado se ha

- Mermelada de nopalito. La mermelada de nopalito se elabora a base de nopalitos bien molidos y

la mezcla molida; el muclago lo usa para mejorar la consistencia de

J. A. Reyes-Agero, C. Gallegos-Vzquez, R. Fernandez-Montes, C.

Mondragn-Jacobo, J. C. Martnez-Gonzlez, y J. Luna-Vzquez. 2006. Mexican cultivars of Opuntia

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