TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

“Elaboración de suplemento alimenticio a base de harina de

lombriz (Eisenia foetida) como alternativa proteica para
consumidores con carencia nutritiva o alto rendimiento físico en el
estado de Nayarit.”

Integrantes:

Raúl Alejandro Ayón Zavala 18400135 IBQ

Cisneros González Gerardo Misael 19491224 IBQ

Del Villar Ocegueda Antonio Rafael 19401228 IBQ

Hernández Olivera Carolina 19401250 IBQ

Medina López Kena Mailet 19401266 IBQ

Taller de investigación II

Salazar Carrillo Everardo

Tepic, Nayarit, 2022

Añade encabezados (Formato > Estilos de párrafo) y aparecerán en el índice.
Lista de figuras y tablas.

No. de No. de página

figuras

1 Registro manual de humedad. 7

2 Registro de pH con peachímetro digital. 7

3 Valores promedio de temperatura.

4 Registro del no. promedio de crías en otoño.

5 Registro del no. promedio de crías en invierno.

6 Registro de calidad, reproducción y No. de crías en 8

verano.

7 Contenido de proteína y humedad de masa. 8

8y9 Estructura del carbón activado. 14

10 Árbol para cultivo de Camellia sinensis. 15

11 Flor y fruto de Camellia sinensis. 15

12 Representación esquemática de diferentes sistemas de 19

encapsulación.
6.2 Diagrama del proceso para la elaboración de la harina 24
de lombriz.

6.5.1 Tabla de formulaciones para la elaboración del 28

suplemento alimenticio.

7.2.1 Presupuesto de materia prima.

7.22 Presupuesto de maquinaria.

1. Introducción.

El consumo de suplementos alimenticios ha ido aumentando con el paso del tiempo, algunos
suplementos se han caracterizado en personas que tienen un alto rendimiento físico, y en
otras ocasiones se han implementado para la obtención de los nutrientes faltantes o
difícilmente de obtener en la dieta.

En cambio el uso de alternativas proteicas en un suplemento alimenticio como lo es la

Lombriz Roja Californiana (Eisenia foetida) contrae grandes beneficios tanto proteicos como
nutricionales; cabe mencionar que, además, de ser una fuente de aminoácidos esenciales
(Velásquez et al. 1986 II parte; Salazar y Rojas, 1992; Vielma et al, 2003) y minerales
(Vielma et al, 2001) también contiene ácidos grasos esenciales en la nutrición humana.

Los aminoácidos esenciales son aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar por sí solo.
Esto significa que la única fuente de estos aminoácidos en estos organismos es la ingesta
directa a través de la dieta. Las rutas hacia los aminoácidos esenciales suelen ser largas y
energéticamente costosas. Guyton, Arthur C. (2006)

El estudio de los antioxidantes ha aumentado en los últimos años puesto que se ha

demostrado que una dieta rica en dichos alimentos está asociada con un bajo riesgo de
contraer enfermedades crónicas (como algunos tipos de cáncer) y cardiovasculares,
atribuyendo este efecto protector a la presencia de compuestos bioactivos, dentro de los
cuales destacan los fenoles. Una fuente importante de antioxidantes son algunas hojas y
brotes de plantas como la Camellia sinensis, de la cual se derivan diferentes tipos de tés,
como el té verde, té negro, té de matcha, entre otros. Suárez Montaño, R. (2019).

Los sistemas de encapsulación usados en la industria alimentaria se han basado

tradicionalmente en carbohidratos, proteínas o lípidos. Los sistemas clásicos de
encapsulación son adecuados para muchas aplicaciones de la industria alimentaria, ya que
son biocompatibles, biodegradables y poseen un alto potencial de modificación para lograr
las propiedades requeridas. Sin embargo, el principal problema de estos sistemas orgánicos
de encapsulación es la baja estabilidad del soporte durante el procesado y el almacenamiento
de los alimentos, la limitada capacidad para controlar la velocidad y el sitio de liberación de
la carga y la baja capacidad de protección de la sustancia encapsulada a lo largo del
procesado del alimento y durante su paso por el tracto gastrointestinal.
Por el contrario, con el rápido desarrollo de la nanotecnología, sistemas de encapsulación
nuevos y alternativos, como las partículas mesoporosas de sílice (PMS), están emergiendo
con fuerza. Estos soportes basados en partículas mesoporosas de sílice funcionalizadas con
moléculas orgánicas que actúan como puerta molecular permiten la liberación de la molécula
cargada en un sitio de acción particular del tracto digestivo. Este hecho favorece la absorción
de los compuestos bioactivos en su forma nativa, lo que evita problemas relacionados con la
inestabilidad o con propiedades sensoriales desagradables. Ruiz Rico, M., Pérez Esteve
(2018)

La elaboración de harina de lombriz se realizará de forma orgánica, método por el cual se

podrá obtener una mejor calidad en la materia prima, además, de tener un riguroso control en
las diferentes variables tales cómo: temperatura, pH, húmedad, entre otras. De ésta forma, se
pretende obtener el producto principal a partir de un cultivo sostenible. Además, esta práctica
también puede ser considerada como una forma de reciclaje de desechos orgánicos, teniendo
una repercusión favorable en el ámbito ecológico, ya que, además de evitar que dichos
desechos sean un factor ambiental de forma negativa, se pretende reutilizar para tomarlo
como alimento de la lombriz.

Debido a estas razones, se pretende obtener un producto innovador en el que los componentes
brinden de manera efectiva beneficios hacia la salud de los consumidores a través de la harina
de lombriz que otorga un alto nivel de proteínas no convencionales, aminoácidos, minerales y
ácidos grasos, incluyendo vitaminas y otros nutrientes obtenidos de los demás componentes
en el suplemento (Vitamina tiamina, matcha y carbón activado). Con el objetivo principal de
ayudar a dos tipos de poblaciones, personas con carencias nutritivas y atletas de alto
rendimiento.
2. Marco teórico

2.1 Generalidades de la lombriz (Eisenia foetida).

Las lombrices de tierra son hermafroditas incompletas y tienen ambos sexos. Eisenia foetida
inicia su fase reproductiva a los 3 meses de edad y continúa durante toda la vida. El
apareamiento tiene lugar por la noche sobre el suelo y suele durar de 30 minutos a 4 horas,
con formación de quistes cada 7-10 días. Después de 14 a 21 días de incubación, eclosionan
de 4 a 20 gusanos (Toccalino, Agüero, Serebrinsky, Roux, 2004).

2.1.1 Origen de la lombriz (Eisenia foetida).

Esta lombriz no proviene de California, aunque fue en este estado norteamericano dónde se
inició el cultivo intensivo de las mismas en la década de los cuarenta. Su verdadero origen es
Euroasiático extendiéndose de forma natural en gran parte de ambos continentes; esta lombriz
se encuentra presente en la isla de Tenerife y fue introducida en el siglo XV, fruto de las
importaciones de plantas a nuestras islas. En la actualidad se considera que forma parte de la
fauna moderna de las Islas Canarias “Lombrices presentes en la laurisilva” (Talavera, José
Antonio,1987.)

2.1.2 Descripción de la lombriz (Eisenia foetida).

La lombriz de tierra (Eisenia Foetida) se utiliza principalmente para el cultivo y pertenece al

género Epigeas. Su morfología es rojo oscuro con rayas amarillas o pálidas, 7 cm de largo, 3-
5 mm de diámetro, el peso de un adulto es de 1 gramo aproximadamente. Respiración
cutánea, sin dientes, 5 corazones y 6 pares de riñones; Por otro lado, no tolera mucha luz
solar y puede morir en cuestión de minutos. Su ciclo de vida es de unos 15 años. Viven en
lugares húmedos, protegidos de la luz, comen materia orgánica de plantas y animales en
descomposición.
Se clasifican en 3

- Anecicas: habitan dentro del suelo, creando galerías y durante la noche suben a la
superficie para obtener alimento a base de materia orgánica

- Epigeas: habitan en la superficie del suelo alimentándose de materia orgánica y

elaborando humus.

- Endógenas: son las más comunes, viven dentro del suelo creando galerías
horizontales, comen y defecan la tierra.

Cuando alcanzan una temperatura de 21° C logran una óptima capacidad de reproducción, es
decir su reproducción será más acelerada en temporadas cálidas; cuando la temperatura es
inferior a 7°C estas no se reproducen, sino que producen abono pero en menor cantidad.

2.1.3 Tipo de alimentación de la lombriz (Eisenia foetida).

La principal fuente de alimento de la lombriz de tierra (Eisenia foetida) es la materia

orgánica, la cual no debe tener un pH inferior a 6 ni superior a 8,5. el proceso de alimentación
es más adecuado para el consumo humano.

Para la alimentación, se aplica la degradación aeróbica (“fermentación”) de los diferentes

residuos orgánicos utilizados como alimentos, a saber: restos de comida, residuos textiles y
estiércol de bovino (Toccalino, Agüero, Serebrinsky, Roux, 2004).

Posteriormente, se realizó el proceso de compostaje, consistente en provocar la degradación

aeróbica de los residuos, y así controlar temperatura, humedad y pH (Figuras 1 y 2.Se registró
además el tiempo requerido para la finalización de dicho proceso, tras lo cual el material
resultante fue ofrecido a las lombrices de acuerdo a un programa de alimentación establecido
(Toccalino).
Fig 1. Registro manual de humedad. Cap. 2

Fig 2. Registro de pH, con peachímetro digital.

2.1.4 Comportamiento reproductivo de la lombriz (Eisenia foetida).

“Se sabe que la producción de cápsulas significa para la lombriz, un gasto energético,
necesario para la preservación de la especie” (Cluzeau et al. 1992, León et al. 1992).

También se implican condiciones específicas para que se lleve a cabo de manera efectiva,Los
valores de temperatura, pH y humedad “forman parte primordial de estas condiciones, en el
estudio de (Toccalino, et al, 2004) nos dice que” del lecho se mantuvieron próximos a los
valores considerados normales para la actividad, durante las cuatro estaciones del año (Figura
3). La humedad se mantuvo durante todo el año en valores próximos a 80% gracias a la
aplicación diaria de riego según las necesidades. Los valores de referencia reportados son
19ºC para temperatura, 6,5 para pH y 80% para humedad (Toccalino, et al, 2004).
Fig 3. Valores promedio de temperatura por estación, expresados en grados centígrados.

Según estudios realizados por (Toccalino, et al, 2004), La reproducción de lombrices en

lechos tratados con compost proveniente de estiércol bovino produjo los más altos valores de
crías, siendo esta forma de alimentación la más efectiva en todas las épocas del año,
aumentando su valor de forma significativa en primavera y verano tal como se muestra en las
figuras 4,5,6 y 7.
Fig 4. Registro del número promedio de crías, en una producción de otoño.

Fig 5. Registro del número promedio de crías por ooteca, en producción de invierno.
Fig 6. Registro de calidad de lechos, reproducción y número de crías en producción en
verano.

2.1.5 Composición química de la lombriz (Eisenia foetida).

La composición química de la harina de lombriz seca (figura 7) arrojó valores de proteína de

44,8%; lípidos 10,15%; carbohidratos 15.2%; cenizas 9.2% y humedad 5.3%. Estos
resultados no coinciden con los señalados por León et al. (1992) el cual indica que su rango
de proteína están entre el 58 al 71%, estos probablemente fueron por las condiciones
climáticas del estado, debido a la gran humedad y precipitaciones. De esta manera se puede
intuir que la harina de lombriz posee una composición proximal aceptable para ser utilizada
como una fuente alternativa para la nutrición animal.

Figura 7. Contenido de proteína, lípido, carbohidrato, ceniza y humedad de masa seca de

lombriz roja californiana cultivadas bajo las condiciones agroclimáticas del estado Delta
Amacuro.
2.2 Generalidades de la Harina.

En los últimos años, la harina de lombriz está siendo de gran interés en el campo de la
biotecnología, especialmente en el campo de la ecología y la nutrición, ya que aporta un alto
contenido en aminoácidos esenciales y proteínas. carga dependiendo de la temperatura y el
tiempo de secado, ya que dependiendo de las condiciones en que se procese, las proteínas y
los aminoácidos pueden desnaturalizarse; También afecta el costo y la calidad del producto
final.

2.2.1 Harina.

Las harinas son un alimento rico en carbohidratos cuya función principal es proporcionar la
energía que necesita el organismo para su funcionamiento y para que pueda llevar a cabo
todas las actividades diarias. Las harinas forman parte del grupo de alimentos energéticos y
ocupan un papel importante en el contexto de una alimentación bien balanceada, siendo su
aporte alrededor del 55 % del total de las calorías que una persona debe consumir (Zuleta,
2004).

En el grupo de las harinas se encuentran el grupo de las harinas se encuentran los tubérculos,
como la papa, la arracacha y la yuca, los plátanos, los cereales, como el trigo, la avena, la
cebada, el centeno, maíz y el arroz, y las leguminosas como frijol, garbanzo y lentejas; que
poseen una importante cantidad de carbohidratos, además de proteínas. (Zuleta, 2004).

Harinas de diferentes, orígenes como la de yuca, arroz, cebada, soya, etc., han sido utilizadas
como aditivos, alimentarios en el área de panificación y pueden ser utilizadas como
suplementos de la harina de trigo, obteniendo con ello productos, mas diversificados, con
características sensoriales y texturales diferentes (Zuleta, 2004).

2.2.2 Harina de lombriz (Eisenia foetida).

Habitualmente se consume harina tradicional, ya sea de trigo, avena, nopal entre otras; en
este caso la carne de lombriz roja californiana es una fuente de proteínas de bajo costo, de la
que se obtiene harina con un 73% de proteína y una gran cantidad de aminoácidos esenciales.

2.2.3 Obtención de la harina (Eisenia foetida).

Para la obtención de la harina se utiliza cierta cantidad de lombrices (Eisenia foetida) y seguir
la metodología indicada para su obtención.
2.2.3.1 Sacrificio.

Se elabora una solución salina a cierta concentración (a esta técnica se le llama salmuera) en
donde se someterán las lombrices (Eisenia foetida), en donde en cuestión de segundos
provocará la muerte de manera rápida; este proceso es llamado como purgado. Sosa Blas, H.
R. (2013).

2.2.3.2 Lavado.

En este paso se utiliza bastante agua para poder eliminar todo desecho obtenido de la purga
hasta lograr obtener un agua limpia, además se utiliza una maya o colador para evitar que se
escurran con el agua. Pineda Guamán, T. M. (2014).

2.2.3.3 Secado.

El secado puede llevarse a cabo por varios procesos, como lo es el secado directo, secado
indirecto, secado dieléctrico y secado por radiación.

El secado de sólidos incluye dos procesos fundamentales y simultáneos: la transferencia de

calor, que permite la evaporación del líquido, y la transferencia de masa, que permite la
difusión del líquido dentro del sólido y del vapor de la superficie al ambiente. Los factores
que regulan las velocidades de este proceso determinan la rapidez o el índice de secado.
(Geankoplis, 1998).

Autores reportan que la temperatura ideal para el secado de la lombriz por medio de estufa de
laboratorio y secador de bandejas con ventilación es de 70°C, ya que se comprobó que
temperaturas mayores a esta perjudican la muestra, desnaturalizando las proteínas y los
aminoácidos (Bolougne et al. 2008).

El uso de prensado en el proceso de secado no es recomendado, ya que a mayor peso de

prensado la muestra tarda más tiempo en alcanzar la humedad deseada (12% de humedad) y
se pierde parte de las proteínas en el líquido retirado por el prensado. (Bolougne et al. 2008).
2.2.3.4 Molienda.

El producto seco es utilizado para pasarlo ya sea a un molino o a un mortero hasta dejarlo
muy bien pulverizado para después pasarlo a tamizado; donde consiste en que la harina se
separe las partículas. Loubes, M. A., & Tolaba, M. P. (2013)

2.2.3.5 Envasado.

El producto ya tamizado se introduce en bolsas de polietileno y es sellado en condiciones de

aire seco. Rodríguez-Sauceda, Raquel (2014)

2.3 Trastornos Alimenticios

Son llamados desórdenes de alimentación estos pueden hacer que el individuo coma más de
la cuenta o no obtener lo suficiente para estar en los rangos de salud y nutritivos establecidos.

Este afecta a grandes rasgos sin importar género, edad, peso, no influye ninguna característica
específica simplemente sucede hasta las personas con una vida muy saludable o muy
enfermas. SÁNCHEZ, Zelmira Beatriz Lozano (2012)

2.3.1 Anorexia nerviosa

Es considerado un trastorno en la conducta alimentaria en la cual este tipo de personas evitan

comer; restringen a los alimentos severamente o comen cantidades significativamente
pequeñas de ciertos alimentos. Están en constante chequeo de peso una y otra vez,
sintiéndose con sobrepeso cuando la realidad es que están por debajo de su peso normal.
Acerete, D. M., Trabazo, R. L., & Ferri, N. L. (2013).

2.3.2 Bulimia

Este tipo de personas tienen frecuentemente episodios donde consumen usualmente excesivas
cantidades de comida; teniendo una gran pérdida de control tras cada episodio por
consiguiente tienden a compensar el exceso de lo ingerido provocando vómitos forzados,
laxantes, ayunos, ejercicio excesivo o combinación de lo antes mencionado. Acerete, D. M.,
Trabazo, R. L., & Ferri, N. L. (2013)
2.3.3 Obesidad

Es una enfermedad crónica que puede ser causada por diversos factores en donde el sujeto
tiene un gran exceso de grasa corporal que es perjudicial para la salud. López-Jiménez, F., &
Cortes-Bergoderi, M. (2011).

2.3.4 Desnutrición

Es un estado patológico, en el que la persona no posee en el cuerpo los nutrientes suficientes

para estar saludable (Andrès, 2016, pág. 132).

2.4 Deportistas

Una parte esencial para que un deportista consiga rendir al máximo es su alimentación, por lo
que un suplemento alimenticio en su dieta lo ayuda a rendir mejor en su entrenamiento.

Tras trabajos realizados por Hamish N. Munro y Marilyn C. Crim en 1964, esto sobre ratas
adultas en estado de agotamiento se observó un incremento de dos a tres veces mayor en las
necesidades de aminoácidos esenciales durante el periodo de descanso (Winters et al. 1975),
por lo que establecieron la comparación entre el deportista sometido a fuertes entrenamientos
metabólicos con un niño en fase de crecimiento, es decir, susceptible de unas mayores
necesidades proteicas. Los estudios realizados parecieron justificar la idea empírica que ya
tenían muchos deportistas en incluir en sus dietas alimentos ricos en aminoácidos; aunque al
final se llegó a la conclusión de que ingestas proteicas superiores a 1,4 g/kg/día, no mejoraba
el rendimiento físico, esto establecido en función de su consumo máximo de oxígeno
(Villegas J. Zamora S.,1991).

2.5 Generalidades de los suplementos alimenticios.

Los suplementos alimenticios son productos que se utilizan para cubrir de forma
complementaria la ingesta de nutrientes en la dieta de las personas, que, generalmente, este
tipo de alternativas para la complementación de dichos nutrientes, es para atletas, que, su
requerimiento nutricional es aún mayor que el de una persona que realiza poca o nula
actividad física.
Estos, generalmente están hechos de alimentos deshidratados, extractos vegetales o
concentrados de fruta, que a su vez, están enriquecidos de vitaminas y/o minerales.

Lo que suele esperarse de ellos, es que contengan un alto contenido ya sea vitamínico, y/o
proteico por la utilidad hacia nuestra alimentación. Esto se debe, a que algunas personas
necesitan la obtención de oligonutrientes a través de estos suplementos.

Se debe tener en cuenta, que, además de atletas, este tipo de suplemento puede ser utilizado
por personas con ciertas características, como ejemplo puede ser utilizado por mujeres
embarazadas o lactantes, también para aquellas que tienen un periodo menstrual intenso. Por
otro lado, también puede ser utilizado por personas a las cuales se les haya practicado una
cirugía gástrica, donde no asimilan de forma correcta debido a la misma. Cofepris (2016)

2.5.1 Procesos y características de los suplementos alimenticios.

Para que este tipo de suplementos puedan llegar a manos de los consumidores, es necesario
seguir una serie de normas, principalmente para su elaboración, ya que, hay una serie de
requisitos específicos que se deben cumplir. La norma que rige lo antes mencionado, es la
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, la cual, cuenta con un
procedimiento detallado que se tiene que llevar a cabo de forma minuciosa.

2.5.2 Ingredientes complementarios del suplemento.

Para obtener un suplemento alimenticio completo se necesita agregar otros ingredientes o

compuestos para favorecer aún más a los consumidores con los beneficios que estos
ofrecerán, ya que el suplemento se usa no nada más para tener una dieta más balanceada, sino
para obtener vitaminas que son difíciles de obtener, controlar la falta de sueño o estrés,
ayudar cuando se tiene una vida de deporte intenso, entre otras.

En este caso se agregaron ingredientes que nos parece importante que el cuerpo necesita, los
beneficios que estos traen y sobre todo el buen complemento que se vuelve para nuestro
ingrediente principal que es el polvo o harina de lombriz. Cofepris (2016)
2.5.2.1 Carbón activado.

El carbón activado o carbón activo es un elemento poroso que atrapa compuestos,

principalmente orgánicos, presentes en un gas o en un líquido. Lo hace con tal efectividad,
que es el purificante más utilizado por el ser humano.

Los compuestos orgánicos se derivan del metabolismo de los seres vivos, y su estructura
básica consiste en cadenas de átomos de carbono e hidrógeno. Entre ellos se encuentran todos
los derivados del mundo vegetal y animal, incluyendo el petróleo y los compuestos que se
obtienen de él.

Fig 8 y 9. Estructura del carbón activado. (Adaptada de Wikipedia, 2006)

El carbón activado comercialmente está hecho de materiales precursores con alto contenido
de carbono, especialmente materiales orgánicos como madera, huesos, cáscaras de semillas
de frutas, así como carbón, alquitrán, turba y coque. (Luna, González, Gordon y Martín,
2007)

Los beneficios del carbón activado se deben en gran medida a su propiedad más importante,
que es su capacidad de absorción. Los beneficios del carbón activado son muchos. Se utiliza
específicamente para:

- Desintoxica el organismo: facilita la eliminación de desechos y toxinas en las heces;

- Buen apoyo para la función intestinal: el carbón activado reduce específicamente los
trastornos de edema. De esta manera, los gases que pueden haberse solidificado en el tracto
gastrointestinal son atraídos hacia el carbón al que están adheridos y son expulsados (Musset,
2020).
2.5.2.2 Matcha (Camellia sinensis).

La Camellia sinensis es un cultivo de árboles de bebidas nativo del sureste asiático y se han
introducido en varios países; es una planta perenne de hoja perenne, polinizada y crece
naturalmente tan alto como 15 m. Sin embargo, bajo condiciones de cultivo, se mantiene la
altura del arbusto de 60 a 100 cm (figura 10) para la recolección de las hojas tiernas. El té
cultivado se mantiene como un arbusto bajo en una fase vegetativa continua de crecimiento
por poda cíclica cada 4-5 años.

Fig 10. Árbol para cultivo de Camellia sinensis

Las flores son de color blanco y nacen solas o en pares en las axilas. Las frutas son de color
verde (figura 11) con 2-3 semillas y comienzan en los 5 a 6 años después de la siembra
(Mondal, 2004).

Fig 11. Flor y fruto de Camellia sinensis

El té verde Matcha se cultiva en un 90% de sombra, mientras que los tés verdes generalmente
se cultivan bajo la luz del sol. Como resultado, se espera que la cantidad de catequinas
disponibles de matcha sea diferente de los niveles de catequina de otros tés verdes, ya que la
luz solar afecta a la composición y a las concentraciones de catequinas presentes en las hojas
de té. Además, las hojas de matcha se trituran finalmente en un polvo usando un molino de
piedra. En otros tés verdes las hojas se enrollan y se embalan en bolsos. El té se prepara de
manera diferente también. Con los tés verdes más consumidos, las hojas se extraen con agua
y el extracto se consume. Para la matcha, se añade agua a las finas hojas en polvo y se
consumen las propias hojas (Weiss et al., 2003).

Algunos nutricionistas han sugerido que el té verde matcha podría ofrecer más beneficios
para la salud que el té verde que la mayoría de la gente bebe. Durante años, los estudios han
indicado que los antioxidantes en el té verde ofrecen protección contra enfermedades,
incluyendo el cáncer, e incluso luchar contra las caries dentales. Uno de los más beneficiosos
de estos antioxidantes se llama galato de epigalocatequina (Peterson, 2003).

Diversos métodos han sido propuestos para la producción de microcápsulas. En general, estos
métodos pueden ser divididos en tres grupos (Díaz et al., 2013):

• Procesos físicos: secado por aspersión, extrusión, recubrimiento en lecho fluido y

liofilización.

• Procesos químicos: polimerización interfacial e inclusión molecular.

• Procesos fisicoquímicos: conservación simple o compleja, atrapamiento en liposomas,

nucleación espontánea y separación de fase orgánica. La selección del proceso de
encapsulación adecuado dependerá de múltiples factores, tales como: el tamaño partícula
requerido, las propiedades fisicoquímicas del material encapsulante y el compuesto activo, la
finalidad del producto encapsulado, el mecanismo de liberación deseado y el costo
(Parzanese, 2012).

2.5.2.3 Vitamina B1 (Tiamina).

La vitamina B1 o tiamina es una vitamina que están dentro del complejo B que estas son un
grupo hidrosolubles participando en muchas reacciones químicas del cuerpo.

Su función es ayudar al organismo a convertir los carbohidratos en energía; su principal

trabajo es suministrar energía al cuerpo, principalmente al cerebro y sistema nervioso.

También juega el papel de conducción de señales nerviosas y contracciones musculares.

Un déficit de tiamina le ocurre a personas con VIH/SIDA, alcohólicos crónicos, o que
consumen drogas; provocando un trastorno neurológico beriberi o síndrome de Wernicke-
Kórsakov que es una afección a una lesión a los nervios periféricos.

Se debe consumir diariamente una cantidad de 1.2 miligramos en hombres adultos y 1.1 en
mujeres adultas.

2.6 Proceso de encapsulación nutracéutica.

Cuando se habla de productos nutracéuticos, muchas veces se les cataloga como alimentos
funcionales; sin embargo, difieren entre sí, ya que un producto nutra- céutico es una sustancia
de origen natural que al ingresar al organismo se comporta como medicamento,
proporcionando un efecto bene cioso para la salud más allá de su valor nutricional (Cortés,
Prieto & Rozo, 2015).

Un aspecto importante de los productos nutracéuticos es que las sustancias que han sido
extraídas de los alimentos deben conservar sus propiedades originales sin hacerles ningún
tipo de manipulación química. Una vez extraídos, estos compuestos son estudiados mediante
procesos similares a los que se emplean para identificar las propiedades biológicas de los
fármacos. Cuando sus propie- dades han sido documentadas, se comercializan para consumo
humano, como complementos nutricionales, sin sustituir la dieta diaria Dentro de los grupos
nutracéuticos más importantes se puede hacer mención de los antioxidantes, compuestos
fenólicos, bra dietética, aceites, ácidos grasos, fosfolípidos, prebió- ticos, minerales, etc.
(Biruete, Juárez, Sieiro, Romero & Silencio, 2009).

2.6.1 Características de los materiales utilizados en la encapsulación.

No importa de qué material se trate, la conversión de las características psicoquímicas de los

materiales será la condición para el éxito del desarrollo del nuevo producto. Por lo tanto, es
requisito estudiar y analizar todas las propiedades del material a emplear para la obtención de
las cápsulas con el n de concluir y predecir su comportamiento bajo las condiciones de
producción, almacenamiento y consumo (Nedovic, et al, 2011).

Algunas de las características ideales de los materiales que se utilizan para la cobertura de la
cápsula
 ❖ Buenas propiedades reológicas a altas concentraciones y fácil manejo.

❖ Habilidad de dispersarse o emulsificación con el material a encapsular y mantener la

estabilidad de la misma.

❖ No interaccionar con el material a encapsular durante el proceso de encapsulación

seleccionado, así como en el tiempo de almacenamiento.

❖ Capacidad para cubrir y mantener dentro de su estructura al material encapsulado.

❖ Ser soluble en medio acuoso, disolventes o poder fundir la cubierta con la

temperatura.

❖ Capacidad de proteger al máximo el material encapsulado de la acción de factores

externos (oxígeno, temperatura, humedad, luz, entre otros).

❖ Capacidad de liberar completamente los disolventes u otros materiales utilizados

durante el proceso de microencapsulación, ya sea en el secado o por condiciones de
desolvatación.

❖ Controlar la liberación del material encapsulado en condiciones específicas.

❖ La cubierta puede enmascarar el sabor del incipiente encapsulado.

2.6.2 Métodos de encapsulación.

Se pueden obtener diversos tipos de microcápsulas, aglomerados o cápsulas dependiendo de

los ingredientes y del procedimiento de obtención (figura 12). Los reservorios o sistemas
núcleo‐capa externa consisten en un interior constituido por el material activo y un
recubrimiento denominado material de cubierta, pared, barrera, o encapsulante el cual puede
estar formado por una o varias capas concéntricas. El sistema matriz inclusivo consiste en
una mezcla homogénea del ingrediente activo y el material encapsulante. Parte del compuesto
activo se podría encontrar en la superficie de la cápsula expuesta.

Numerosos métodos permiten obtener sistemas mixtos adicionando una capa extra sobre los
sistemas antes mencionados para aumentar la protección del agente activo o retardar su
liberación.Los aglomerados ofrecen una amplia área superficial para contener compuestos
activos, facilitar la manipulación y mejorar su aptitud frente al almacenamiento (López,
2012).
Fig 12. Representación esquemática de los diferentes sistemas de encapsulación: a)
reservorio, b) matriz inclusiva, c) mixto, d) aglomerados.

2.6.3 Procesos de encapsulación: microencapsulación y nanoencapsulación.

La encapsulación es un proceso tecnológico que permite contener una sustancia o agente

activo en el interior de otra que constituye el recubrimiento. La encapsulación mejora la
incorporación de moléculas bioactivas o nutracéuticos (antioxidantes, minerales, vitaminas,
tosteroles, luteínas, ácidos grasos, licopenno, etc.), así como de células vivas (probióticos).
Existen diversas razones para emplear la tecnología de encapsulación, esta proporciona una
barrera física entre los compuestos bioactivos sensibles y el medio ambiente, lo que permite
estabilizar los ingredientes de los alimentos durante el procesamiento y en el producto nal, al
reducir procesos de degradación como la oxidación o la hidrólisis, lo que incrementa la
biodisponibilidad de los principios activos. Además, permite la liberación del contenido a una
velocidad controlada a lo largo del tiempo o bajo condiciones específicas en el sitio deseado
(Nedovic et al., 2011).

La encapsulación se puede definir como una técnica por la cual gotas líquidas, partículas
sólidas o gaseosas, son cubiertas con una película polimérica porosa conteniendo una
sustancia activa, esta membrana, barrera o película está generalmente hecha de componentes
con cadenas para crear una red con propiedades hidrofóbicas y/o hidrofílicas. Se utiliza de
igual manera el término de microencapsulación en la industria alimentaria, cuando se
encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeñas cantidades, aunque los dos
términos, encapsulación y microencapsulación, se emplean indistintamente (Parra, 2011).
2.6.4 Microencapsulación.

El proceso de microencapsulación queda de nido por el tamaño de las partículas que se

encapsulan. La mayoría de las microcápsulas son pequeñas esferas con diámetros
comprendidos entre unos micrómetros a unos milímetros El tamaño y la forma de las
micropartículas depende de las propiedades sicoquímicas del material de la pared
(monómeros y polímeros), de la composición de la pared y de la técnica de
microencapsulación utilizada.

2.6.5 Nanoencapsulación.

La nanoencapsulación es un proceso que implica el atrapamiento de agentes bioactivos dentro

de materiales de soporte con una dimensión a nanoescala. Las aplicaciones de las
nanotecnologías relacionadas con los alimentos ofrecen una amplia gama de beneficios para
el consumidor. Los materiales utilizados como recubrimiento a nanoescala más adecuados
para aplicaciones alimentarias son los hidratos de carbono, lípidos y proteínas (Musset, 2020)
(Rolando Padrón, 2013) (Alexander Gomez, 2010) (Donaciano Luna, 2007).
2.8 Análisis microbiológico

Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto sensible al ataque
y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). En todos los
alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no
debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del
producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte,
existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por
tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico
se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un
producto, así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la
calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite
identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto
(Méndez Ventura Lilia Mireya, 2020).

Para realizar la determinación de mohos y levaduras se utilizará la metodología establecida

en la NOM-111-SSA1-1994.

2.9 Análisis sensorial

Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las
características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más
órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más
subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al
paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga todos los constituyentes
nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico (Méndez Ventura
Lilia Mireya, 2020).
3. Planteamiento del problema

¿Es factible el suplemento alimenticio a base de harina de lombriz como alternativa proteica
para consumidores con carencia nutritiva o alto rendimiento físico en el estado de Nayarit?

El cuerpo humano es una estructura compleja y altamente organizada, cada día nuestro
cuerpo cumple con ciertas funciones vitales como respirar; cumplir nuestras necesidades
básicas biológicas como lo es también la alimentación.

La alimentación es fundamental para nuestro organismo, se constituye por procesos como la

digestión, la expulsión y la obtención de proteínas, lípidos entre otros nutrientes que
ingerimos obteniéndose en los alimentos.

Debido a lo antes mencionado, el cuerpo humano requiere cierto valor nutricional, para llevar
a cabo un sano crecimiento formación y desarrollo de nuestros órganos. El cuerpo debe
obtener de los alimentos micronutrientes y macronutrientes para conseguir energía.

Un suplemento alimenticio se constituye por un régimen estricto en su composición. Estos

pueden contener; vitaminas, minerales, aminoácidos y también enzimas. La función principal
del suplemento alimenticio es sustituir o complementar algunos de los componentes que no
se pueden adquirir de forma fácil al momento de ingerir un alimento. Contienen sustancias
con una función transformadora en el cuerpo; influencian el metabolismo, la división celular
y el crecimiento celular.

Los suplementos están disponibles en diferentes presentaciones pueden ser en forma de

pastillas, cápsulas, polvo, entre otras.

Cabe mencionar que, es de suma importancia tener conocimiento de los requerimientos

proteicos para no cometer errores que puedan ser contraproducentes en el organismo.
4. Justificación

Se produce una deficiencia nutricional cuando el cuerpo no recibe los suficientes nutrientes
que son compuestos necesarios para mantener un estado de salud adecuado, ocasionan una
serie compleja de síntomas y signos, que evolucionan en 3 etapas: agotamiento de las
reservas, disfunción bioquímica en el cuerpo y finalmente estado carencial o deficiencia.
“Los suplementos pueden tener un efecto positivo en los síntomas de muchas enfermedades”.

Esta investigación será realizada entre un grupo de estudiantes con la finalidad de conocer la
función de un suplemento alimenticio, para realizar este producto que va enfocado
principalmente en el área de salud de nuestro país, puesto que México es el 2do lugar en la
lista de mayor tasa de obesidad en el mundo.

Esto es un problema grave al que hay que ponerle énfasis, analizar su causa, preocuparnos, y
por ende ocuparnos por lograr un cambio de manera absoluta.

Es por lo cual es que se está planteando un producto que esté enfocado en la salud
nutricional, para que los consumidores se beneficien de los nutrientes, vitaminas, proteínas y
minerales que este les proporciona.

Asimismo, este proyecto impactará de forma benéfica tanto a la sociedad, economía y al

medio ambiente. Socialmente se verá el impacto de tal modo que, beneficiará a la salud a
diversos grupos sociales. De forma económica este impactará ayudando tanto a la obtención
del suplemento a un costo inferior a otros y también generar una fuente de empleo a decenas
de personas. El impacto ambiental será principalmente el proceso para la elaboración del
suplemento alimenticio, ya que, para la crianza de la lombriz se estarán utilizando residuos
que podrían afectar directamente al ambiente, además de que los residuos generados por la
lombriz pueden ser benéficos para el ambiente.
5. Objetivos.
5.1 Objetivo general.

Obtener un suplemento alimenticio a base de harina de lombriz (Eisenia foetida) que aporte
beneficios cómo proteínas, lípidos y antioxidantes de manera más efectiva a los
consumidores.

5.2 Objetivos específicos.

1. Caracterizar la fisicoquímica y nutricional de la lombriz (Eisenia foetida).

2. Implementar un proceso para la elaboración de harina de lombriz (Eisenia foetida).

3. Establecer las formulaciones para la producción de harina de lombriz (Eisenia

foetida) con base en los diferentes porcentajes de los componentes a evaluar.

4. Evaluar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de la harina de lombriz a base

de carbón activado y tiamina.

5. Evaluar sensorialmente la capsula con harina de lombriz y aditivos(Eisenia foetida)

con base a atributos de color, olor, textura y sabor .

6. Obtener una producción de lombrices óptima de materia prima así como el desarrollo
adecuado para una mejor obtención de proteínas y aminoácidos.
6. Metodología.
6.1 Tipo de investigación.

El tipo de investigación a realizar para este proyecto será la aplicada y experimental, ésto
debido a que se va a hacer tomando como base conocimiento ya existente en procesos de la
realización de la harina de lombriz (Eisenia foetida), del mismo modo, se busca enriquecer el
proceso de elaboración ya existente. Para ello se trabajará con diferentes variables mediante
un proceso riguroso paso por paso para poder observar y determinar los diferentes resultados
ya estipulados por diferentes autores.

6.2 Diseño experimental (diagrama de bloques).

Figura 6.2. En esta figura se representa el diagrama del proceso para la elaboración de
la harina de lombriz (Eisenia foetida).
6.3 Descripción del diagrama de bloques.

6.3.1 La materia prima será criada y obtenida de las instalaciones donde se realizará el
proyecto, de modo que, se tendrá un riguroso cuidado para garantizar la nutrición adecuada
para así obtener un tamaño óptimo de la lombriz. Para ello, se estará alimentando a la lombriz
a base de desechos orgánicos, principalmente desechos domésticos. La carne de lombriz roja
californiana (Eisenia foetida) es una fuente de proteínas de bajo costo, de la que se obtiene
harina con un 73% de proteína.

6.3.1.1 Los sustratos que se planean utilizar como tratamiento para el desarrollo de la materia
prima (Eisenia foetida) principalmente desechos orgánicos como son: desechos domésticos,
desechos de la cafetería escolar dentro de las instalaciones y alrededores. Los sustratos así
como la lombriz serán colocados dentro de cajones de madera con una medida aproximada de
2.90 m de largo, 1.30 m de ancho y 0.30 m de altura, los cuales corresponden a 1.131 m^3 de
volumen, de los cuales se plantea utilizar 0.80 m^3 de la capacidad total entre el sustrato
orgánico y el material necesario para que se pueda desarrollar de forma satisfactoria la
lombriz (Eisenia foetida). Según Agronomía costarricense (2009), se debe realizar un
precomposteo (reposo) de 2-3 semanas antes de colocar las lombrices, esto con el fin de
proveer las condiciones adecuadas al sustrato para la adaptación de las lombrices y,
asimismo, simular el tipo de manejo que usualmente se realiza para este tipo de
explotaciones.

6.3.1.2 Toma de muestra. El tamaño de muestra para el secado fue de 250 gramos. Las
lombrices serán cosechadas, lavadas con abundante agua y puestas en una solución salina al
5% por 10 minutos para que expulsaran cualquier residuo dentro del organismo.

6.3.1.4 Alimento de la lombriz (Eisenia foetida): Residuos agrícolas y estiércoles, residuos

orgánicos, polvo de aserrín, basura del hogar, granza de café.

6.3.2 El primer lavado se realizará a una muestra de 250 g. de lombriz (Eisenia foetida),
colocándose en una caja petri y se adicionará salmuera (1000 ml) para separar cualquier
residuo que tengan.

6.3.2.1 El segundo lavado se realizará limpiando las lombrices con agua destilada para
eliminar residuos que haya podido desprender por la salmuera.

6.3.3 Se procederá a secar (deshidratar) las lombrices, se van a distribuir en cajas petri y se
pasarán a una estufa que debe tener una temperatura promedio de 100º C, y su tiempo de
secado correspondiente es de 6 a 8 horas. Se van a retirar de la estufa y con una espátula, se
desprenderá el producto de la superficie de cada caja petri. Se dejará enfriar de 1 a 2 horas.

6.3.4 Para la molienda la materia prima se molerá dentro de un mortero y se procederá a

tamizar.

6.3.5 Para los análisis microbiológicos y fisicoquímicos se utilizará la metodología

establecida por las diferentes normas mexicanas, las cuáles son: NOM-111-SSA1-1994
(determinación de mohos y levaduras), NOM-112-SSA1-1994 (cuenta de microorganismos
coliformes en placa), NOM-092-SSA1-1994 (cuenta de bacterias aerobias en placa).

6.3.6 Formulaciones. Se elaborarán dos formulaciones del suplemento (figura 6.3.5).

Con base a lo ya mencionado, se han establecido e identificado las siguientes variables;

Para esto se elaborarán dos formulaciones del suplemento, siendo la primera formulación;
con una proporción de 70% harina de lombriz (Eisenia foetida), vitamina B1 15%, matcha
10% y 5% de carbón activado; la segunda formulación es 60% de harina de lombriz (Eisenia
foetida), 15% vitamina B1, 15 % matcha y 10% de carbón activado.

Fig. 6.3.5 Formulación de suplemento de harina de lombriz (Eisenia foetida).

Para que sea verídico lo que se está mostrando en la formulación, se realizará un muestreo en
ambas formulaciones en donde se dará el suplemento en forma de cápsula a una determinada
cantidad de personas, por otra parte se le dará la segunda formulación a otra determinada
cantidad de personas con las características para quien realmente va dirigido. De acuerdo a
los resultados después de un par de días se determinará cuál fue la de mejor aceptación y así
sea de un mejor rendimiento y sus generalidades.
6.4 Formulación de hipótesis de investigación

El suplemento alimenticio a base de harina de lombriz (Eisenia foetida) adicionado con una
formulación hecha por carbón activado y vitamina B1 (Tiamina) el cual lograra obtener los
nutrientes, minerales y cualquier otro compuesto que sea a beneficio para las personas que
tengan un problema nutricional, sean deportistas o deseen estar lo suficientemente saludables.
Es por eso que se ofrece un producto en el cual los consumidores podrán consumir este
suplemento frecuentemente sin tener algún efecto secundario y sin embargo que no tenga un
sabor poco apetitoso solo por el simple hecho de ser a base de lombriz (Eisenia foetida) así
obteniendo los nutrientes requeridos al día o una mayor obtención de estos.

Se propone la siguiente operacionalización de variables.

Variable dependiente: Aceptación de harina de lombriz de las diferentes formulaciones

utilizadas.

Variable independiente: Calidad de harina de lombriz.

Se proponen las siguientes pruebas de hipótesis estadísticas para comprobar la hipótesis de

investigación formulada:

Ha: En la harina de lombriz con mayor concentración se presentará un mayor aporte proteico
y mayor estabilidad fisicoquímica.

Ho: La harina de lombriz con menor concentración presentará un menor aporte proteico y
estabilidad fisicoquímica.

6.5. Análisis estadístico.

El punto clave será el proceso de mezclado o la adición de la formulación antes mencionada,

este será el punto de innovación del actual proyecto, como se mencionó anteriormente, en
esta etapa se comprobará la efectividad de las diferentes formulaciones en la elaboración del
suplemento alimenticio a base de lombriz (Eisenia foetida).

Se planteó realizar dos formulaciones diferentes para adicionar al suplemento alimenticio a

base de lombriz (Eisenia foetida), con base a los resultados obtenidos a partir de las
formulaciones y posteriormente realizar las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se
plantea un análisis estadístico de datos utilizando el método de la prueba t de student con un
nivel de significancia del 5%, comparando las distintas formulaciones de las variables
dependientes.

6.5.1 Descripción del mezclado.

Para el mezclado se procederá a agregar la formulación (complementos) junto la harina de

lombriz (Eisenia foetida) hasta lograr una mezcla homogénea.
6.5.2 Descripción del envasado.

El envasado se realizará después de haber realizado la mezcla de todos los componentes de

forma satisfactoria. El producto ya tamizado, será introducido en cápsulas de tamaño 0, con
una capacidad aproximada de 107 mg, para después ser introducidas en un envase con una
capacidad desde 250 g hasta 500 g.
7. Cronograma de actividades y presupuesto de operaciones
7.1 Cronograma de actividades
7.2 Presupuesto de operación

7.2 Tabla de material y costos.

7.2.1 Presupuesto de materia prima.

Material Costo

1 kg de lombriz roja californiana (Eisenia $689.00

foetida) más humus.

1 Millar de cápsulas vacías. $131.00

Aserrín 1 kg. $40.00

1 kg de carbón activado. $220.00

1 kg de Vitamina B1 (Tiamina). $46.33

1 kg de Matcha pura. $1,465.00

30 L Sustrato para tierra. $112.00

Residuo agrícola. $0.00

Desechos orgánicos. $0.00

Total de materia prima. $2,703.33

7.2.2 Presupuesto de maquinaria.

Charola de aluminio. $0.00

Mortero. $0.00

1,000 Bolsas de polietileno (15 6x 25 cm). $484.00

Secador. $0.00

Estufa. $0.00

Madera para crear la granja. $0.00

Tubos pvc. $0.00

Embudo Buchner. $0.00

Total de maquinaria. $484.00

Suma Total. $3,187.33

Nota:

Todo aquel material que aparezca con un valor de cero pesos es material que se encuentra
disponible dentro de la institución.
8. Resultados esperados.

Basándose a los objetivos establecidos los resultados que se esperan obtener son los
siguientes:

● El suplemento contenga una estabilidad fisicoquímica y microbiológica con los

complementos añadido

● Se espera que el producto tenga la aceptación de los consumidores con base a la

evaluación sensorial que tiene como atributos; sabor, olor, textura y color.

● Determinar en base a las formulaciones cual de las dos proposiciones brinda la mejor
aceptación.

● Que el producto final tenga un impacto positivo en base al aporte proteico para la
salud de los consumidores.

● Se espera que este proyecto sea considerado por empresas dedicadas a la distribución
de este tipo de productos.
9. Fuentes de información

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Nuevas citas para referenciar:

Guyton, Arthur C. (2006)