GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA
Convenio SENA-INVIMA
2010

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 2 de
14

PRESENTACION
Todo establecimiento destinado a la elaboracin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar agua potable, disponer de suficiente agua en condiciones de
temperatura y presin requeridas para acciones de limpieza, desinfeccin y
almacenamiento higinico de una reserva de agua para cubrir las necesidades
correspondientes a un da de produccin.
El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente.
La gua didctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una
planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al
microempresario a estructurar la documentacin requerida en el programa de
abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento segn lo establece el Decreto 3075
de 1997.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 3 de
14

TABLA DE CONTENIDO
Pg.
PRESENTACION
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE ANEXOS
1.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
1.1
OBJETIVOS
1.2
ALCANCE
1.3
FUENTES DE AGUA
1.4
CARACTERIZACION MICROBIOLGICA Y FISICOQUIMICA
1.5
TRATAMIENTO DE POTABILIZACION
1.6
SUSTANCIAS EMPLEADAS
1.7
USOS DEL AGUA
1.8
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
1.9
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
1.10 VIGILANCIA
1.11 VERIFICAION
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

2
3
4
5
5
5
5
5
8
8
8
9
9
9
9
10
11

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 4 de
14

LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Caractersticas Microbiolgicas.
Anexo 2. Caractersticas Fsicas.
Anexo 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud
humana.
Anexo 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Anexo 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e
indirectas sobre la salud humana.
Anexo 6. Ficha tcnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 5 de
14

1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.1.

OBJETIVO

Enuncie en el recuadro el objetivo del

programa de abastecimiento de agua de su
establecimiento:
(Ejemplo:
Garantizar
el
adecuado
suministro de agua para ejecutar todas las
actividades asociadas al procesamiento de
alimentos).
1.2.

ALCANCE

Enuncie las reas del establecimiento

sobre las cuales se ejecutar el programa
de abastecimiento de agua.
(Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso
industrial, especficamente las actividades de limpieza, desinfeccin, procesamiento de
alimentos, produccin de vapor y servicios generales)
1.3.

FUENTES DE AGUA

Enuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos
considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza,
desinfeccin, procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo
con el alimento debe ser potable.
Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el
fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.
(Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento
de aguas, etc)
1.4.

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 6 de
14

Efecte anlisis microbiolgico y fisicoqumico de las aguas empleadas en su

establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parmetros de
calidad del agua se encuentran en la resolucin 2115 de 2007, especficamente los
parmetros microbiolgicos en los artculos de 10 al 12 y los fisicoqumicos en los
artculos del 2 al 9. Registre la informacin en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5.
Ejemplo:
Tabla 1. Caractersticas Microbiolgicas.
Tcnicas utilizadas

Coliformes Totales

Escherichia coli

Filtracin por membrana

0UFC/100 ml

0 UFC/100 ml

Enzima sustrato

< de 1 microorganismo en 100 ml

< de 1 microorganismo en 100 ml

Sustrato Definido

0 microorganismo en 100 ml

0 microorganismo en 100 ml

Presencia - Ausencia
Ausencia en 100 ml
Ausencia en 100 ml
Fuente: Artculo 11, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
Tabla 2. Caractersticas Fsicas.
Caractersticas Fsicas
Color aparente
Olor y Sabor

Expresadas como

Valor mximo aceptable

Unidades de Platino Cobalto (UPC)

15

Aceptable o no aceptable

Aceptable

Turbiedad
Unidades Nefelomtricas de turbiedad (UNT)
2
Fuente: Artculo 2, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
Tabla 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.
Elementos, compuestos qumicos y mezclas de
compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas
y otras sustancias
Antimonio
Arsnico
Bario
Cadmio
Cianuro libre y disociable
Cobre
Cromo total
Mercurio
Nquel
Plomo
Selenio
Trihalometanos Totales
Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP)

Expresados como

Valor mximo
aceptable (mg/L)

Sb
As
Ba
Cd
CNCu
Cr
Hg
Ni
Pb
Se
THMs
HAP

0,02
0,01
0,7
0,003
0,05
1
0,05
0,001
0,02
0,01
0,01
0,2
0,01

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 7 de
14

Fuente: Artculo 5, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.

Tabla 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

Elementos, compuestos
qumicos y mezclas de
Valor mximo aceptable
compuestos qumicos que
Expresados como
(mg/L)
tienen implicaciones sobre la
salud humana
Carbono Orgnico Total

COT

Nitritos

NO2 -

0,1

Nitratos

NO3 -

10

Fluoruros
F
1
Fuente: Artculo 6, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.

Tabla 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la
salud humana.
Elementos y compuestos
qumicos que tienen
Valor mximo aceptable
Expresados como
implicaciones de tipo
(mg/L)
econmico
Calcio

Ca

60

Alcalinidad Total

CaCO3

200

Cloruros

Cl -

250

Aluminio

Al +3

0,2

Dureza Total

CaCO3

300

Hierro Total

Fe

0,3

Magnesio

Mg

36

Manganeso

Mn

0,1

Molibdeno

Mo

0,07

Sulfatos

SO4 -2

250

Zinc

Zn

Fosfatos
PO4 -3
0,5
Fuente: Artculo 7, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

1.5.

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 8 de
14

TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodologa para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en
cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, debe garantizarse que el agua en su
establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolucin 2115 de 2007.
1.6.

SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilizacin del agua con sus respectivas
fichas tcnicas y hojas de seguridad, registrar la informacin en el Anexo 6.
1.7.

USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.
Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.
(Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso)
1.8.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos

en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mnimo las
necesidades correspondientes a un da de produccin, en condiciones de presin
adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta.
1.9.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro,

efecte el mantenimiento de los componentes, segn corresponda (programa de
mantenimiento de equipos).
1.10.

VIGILANCIA

Vigile las actividades programadas inspeccionando segn los procedimientos establecidos

en el programa de abastecimiento de agua.
1.11.

VERIFICACION

Disee listas de verificacin para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el

programa de abastecimiento de agua.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 9 de
14

BIBLIOGRAFIA
ROMERO, Jairo. Documentacin del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una
Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.
MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogot
Mayo 2010.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 10 de
14

ANEXOS

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 11 de
14

Anexo 1. Caractersticas Microbiolgicas.

Anexo 2. Caractersticas Fsicas.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 12 de
14

Anexo 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la

salud humana.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 13 de
14

Anexo 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

Anexo 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas

e indirectas sobre la salud humana.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION
2010
Pgina 14 de
14

Anexo 6. Ficha tcnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS