Hortalizas PDF

Gua Tcnica Frutas, Hortalizas y Productos deshidratados
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GUA TCNICA
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GUA TCNICA
FRUTAS, HORTALIZAS Y
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
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GUA TCNICA
FRUTAS, HORTALIZAS Y
Introduccin ........................................................................ 4
Definiciones .......................................................................... 5
Generalidades ....................................................................... 7
Qu son las frutas y hortalizas? ................................................. 8
Diagrama de flujo genrico de frutas y hortalizas ................ 9
Aplicacin del Sistema HACCP ............................................ 11
Ejemplo, Caso de estudio ................................................... 18
Productos deshidratados .................................................... 29
Bibliografa de consulta ...................................................... 31
ndice
GUA TCNICA FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS
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de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.
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Primera edicin (Bolivia): Marzo 2013
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Diseo y diagramacin: MIRZA SAC -
Robert Moreno, Evelyn Serrepe
Correccin gramatical y ortogrfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Jordn 135 Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio
Maurizio Rojas
Equipo responsable del proyecto en
USAID | Facilitando Comercio:
Joaqun Leyton
Jos Narvaez
Julio Olmos
La informacin contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se debern enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera
necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacio-
nal USAID.
El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalizacin de la
economa, y contribuye con la aplicacin y/o adecuacin de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestin pblica y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Interna-
cional USAID | PER, bajo los trminos de contrato N EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527-
TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.
Gua Tcnica Frutas, Hortalizas y Productos deshidratados Sistema HACCP 4 5
1. Introduccin
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y
son una fuente importante de vitaminas para la ingesta humana.
La mayora de las frutas y hortalizas son comestibles sin necesidad de
ser sometidas a algn tipo de coccin.
Cuando las frutas y hortalizas se encuentran en estado fresco, la vida
til de estas depender en esencia del procedimiento y condiciones
de almacenamiento que se les d, pero siempre ser muy corta.
Si se necesita aprovechar estos productos en un tiempo ms amplio
para su consumo (largo plazo), es necesario transformarlos empleando
diferentes mtodos de conservacin.
Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de forma tal que
los organismos encargados de putrefaccin y las reacciones qumicas
y enzimticas no puedan tener condiciones para desarrollarse.
En cualquiera de los escenarios se debe conservar el alimento para
lo cual se aplican sistemas de seguridad en inocuidad alimentaria,
tales como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas
de Manipulacin e Higiene (BPMs y BPH), el Sistema HACCP y otros
segn sean las necesidades y alcances.
2. Definiciones
ACCIN CORRECTIVA: seguimiento de un procedimiento cuando ocurre
una desviacin.
ANLISIS DE RIESGO: proceso de evaluacin de informacin de riesgos,
asociados con los alimentos en consideracin, para decidir cules son
significativos y deben ser referidos en el Plan HACCP.
RBOL DE DECISIONES: secuencia lgica de preguntas formuladas con
relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas
respuestas ayudan en la determinacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC).
CONTROL: medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.
DESVIACIN: fallo para alcanzar un lmite crtico.
LMITE CRTICO: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una determinada fase.
MEDIDAS DE CONTROL: cualquier accin o actividad que puede realizarse
para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
PLAN HACCP: documento escrito de conformidad con los principios
del Sistema HACCP.
PUNTO DE CONTROL: cualquier fase en la cadena alimentaria en la que
los peligros pueden ser controlados.
SISTEMA HACCP: permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
VALIDACIN: constatacin que los elementos del Plan HACCP son
efectivos, segn sean las necesidades y alcances.
3. Generalidades
En la industria de las frutas y hortalizas (incluyendo los productos
deshidratados) intervienen de manera general, sin ser estas limitativas,
las siguientes materias primas:
- Frutas
- Hortalizas
- Azcar y otro tipo de edulcorantes
- Sustancias coagulantes (Ej. huevo)
- Preservantes y aditivos
- Sal
- Vinagre
- Variedad de especias
- Otros
Cabe resaltar que la calidad de los productos elaborados est
relacionado de un modo directo con el empleo correcto de las materias
primas.
4. Qu son las frutas y
hortalizas?
5. Diagrama de flujo del proceso
general de tratamiento de frutas
y hortalizas
Se definen como especies vivas que siguen respirando luego de ser
cosechadas.
Para obtener un producto con excelentes caractersticas organolpticas
y de buena calidad, el punto de partida es contar con materia prima
(frutas y hortalizas) con un estado de madurez adecuado y para ello
se debe realizar la cosecha en el momento apropiado. Si se realiza
una recoleccin de manera temprana o en una poca inadecuada,
ello redundar en el desarrollo de alteraciones qumicas, fsicas
y microbiolgicas que sern perjudiciales para la elaboracin y
conservacin del producto.
Si se realiza la cosecha del alimento de manera muy temprana, ello
impedir la maduracin durante el almacenamiento.
Si el producto es cosechado de manera tarda (Meyer, M. 2010), el
tiempo de conservacin ser menor.
RECEPCIN DE
FRUTA/HORTALIZA
ALMACENAMIENTO DE
FRUTA/HORTALIZA
ENVASADO
OPERACIONES
PRELIMINARES A LA
TRANSFORMACIN
PROCESO DE
PRODUCCIN
ALMACENADO
Lavado, seleccin,
tratamiento qumico
Se recomienda
hacerlo bajo
refrigeracin
Pelado/descorazonado/
escaldado
Tratamientos
industriales:
esterilizacin,
deshidratacin,
conservacin por mtodos
qumicos, enlatados
6. Aplicacin del Sistema
HACCP
El Sistema HACCP se sustenta en siete principios para identificar
posibles peligros:
1) REALIZAR UN ANLISIS DE RIESGOS, identificar el peligro (en las materias
primas, procesos productivos, uso previsto y sus consumidores);
determinar las medidas preventivas con la consecuente eliminacin
o reduccin a lmites aceptables del peligro; y, evaluar el riesgo
para distinguir cules son importantes.
2) DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC), aplicar
controles para prevenir, eliminar o reducir a lmites aceptables un
peligro.
3) ESTABLECER LMITES CRTICOS PARA CADA PCC, especificar lmites
crticos, a travs de valores observables y/o medibles mximos
y mnimos que permitan controlar un determinado parmetro en
un PCC.
Calor
Materia prima
(frutas/ hortalizas)
Fro
Frutas/
hortalizas
congeladas
Mermeladas,
jaleas, dulces
Producto
Sal
Vinagre
Procesos tecnolgicos
(transformacin)
Salmueras
Productos
deshidratados
Escabeches
Encurtidos
Jugos
concentrados /
enlatados
4) ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC, para su correcta
ejecucin, garantizando la seguridad de los alimentos. Permite
determinar cundo se producen desviaciones de los lmites crticos
y tomar las acciones correctivas.
5) ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA
VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO EST CONTROLADO, con
la finalidad de recuperar el control del proceso cuando los lmites
crticos de un determinado PCC han sido sobrepasados.
6) ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN PARA CONFIRMAR QUE
EL SISTEMA HACCP FUNCIONA, para desarrollar actividades
que determinan su validez y permiten establecer si se est
implementando de acuerdo a lo establecido.
7) ESTABLECER PROCESOS DE DOCUMENTACIN Y CONTROL DE ARCHIVOS
con un formato general que registre la informacin escrita y se
demuestre que la actividad ha sido realizada de forma cronolgica
y de acuerdo a los procedimientos establecidos.
Y, complementado con 12 pasos, que son los siguientes:
PASO 1.- Conformar el equipo HACCP con las caractersticas que
se enumeran a continuacin:
- Ser multidisciplinario.
- Contar con conocimientos especficos sobre los productos.
- Contar con la experiencia sobre los procesos.
- Incluir personal de las reas de ingeniera, produccin, sanidad,
control de calidad y microbiologa de los alimentos.
- Incluir personal que conozca las operaciones diarias del
proceso.
- Considerar la inclusin de personal externo como apoyo.
PASO 2.- Descripcin del alimento, incluyendo:
- Su uso esperado.
PASO 3.- Clase de consumidores, incluyendo:
- Los finales.
- Grupo especfico o segmento en particular de la poblacin
PASO 4.- Elaborar el Diagrama de flujo para contar con la
informacin clara y descripcin de los pasos exactos del proceso,
el cual debe reflejar:
- Todos los pasos del proceso.
- Incluir pasos de distribucin antes y despus del procesamiento.
- Ser simple y lo ms conciso posible.
PASO 5.- Verificar el Diagrama de flujo, para lo cual se debe:
- Realizar una revisin en el lugar de operacin.
- Verificar su exactitud segn lo que se realiza in situ.
- Modificarlo de ser necesario.
PASO 6.- Realizar el anlisis de riesgos (Principio 1), tomando en
cuenta:
- Identificar al detalle todas las posibilidades de riesgo que
puedan existir en un producto o en la lnea de proceso.
- Considerar ingredientes y materia prima en cada paso durante
el proceso.
- Procedimientos de almacenamiento del producto, distribucin
y preparacin final.
- Realizar una separacin entre los temas de seguridad y los de
calidad.
PASO 7.- Identificar los Puntos Crticos de Control (Principio 2),
donde se debe tomando en cuenta:
- Procesos trmicos.
- Procesos congelados.
- Deteccin de metales.
- Contaminacin cruzada.
- Aspectos de higiene de los empleados.
PASO 8.- Establecer Lmites Crticos en cada PCC (Principio 3),
para lo cual se debe:
- Distinguir entre operaciones seguras o inseguras.
- Considerar valores mximos y/o mnimos de parmetros
biolgicos, qumicos o fsicos.
- No confundir con los lmites operacionales.
PASO 9.- Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC
(Principio 4), para lo cual deben ser:
- De fcil aplicabilidad.
- Rpidos.
- Simples.
- Ordenados.
PASO 10.- Establecer acciones correctivas (Principio 5), para lo
que se debe:
- Determinar la causa de la desviacin encontrada.
- Corregir la causa de no conformidad.
- Determinar la disposicin de productos que originan la
desviacin.
- Registrar los datos de las acciones correctivas.
PASO 11.- Establecer procedimientos de verificacin (Principio 6),
donde se deber:
- Verificar que las acciones correctivas tomadas regulan las
desviaciones de los PCC.
- Verificar que se cumple el Plan HACCP.
PASO 12.- Establecer procesos de documentacin y control de
archivos (Principio 7), considerando:
- Un listado del equipo HACCP.
- Un listado de las responsabilidades asignadas al equipo HACCP.
- Descripcin del alimento.
- Descripcin de su sistema de distribucin.
- Descripcin del uso y de destino.
- Diagrama de flujo verificado incluyendo cada PCC.
- Resumen del Plan HACCP.
Caso de Estudio
Hacienda de produccin agrcola que cuenta con una variada
produccin de frutas que son conservadas y comercializadas en forma
de mermelada.

FORMACIN DE EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est conformado por los responsables de produccin,
de la granja, de control de calidad, de ventas, de mantenimiento de
maquinaria y equipo, y por el administrador.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre del producto Ingredientes
Caractersticas
Organolpticas
Condiciones de
rechazo
Mermelada de frutilla de
primera (por la mezcla
50% fruta y 50% azcar).
Fruta (frutilla),
Azcar,
Especias (clavo
de olor y canela
en rama),
Pectina,
Esencia de
frutilla,
Colorante rojo,
Gotas de limn.
Color: Rojo vivo
Olor:
Caracterstico,
suave a fruta
Aspecto: Viscoso
con presencia de
fruta
Textura: blando al
paladar.
Aspecto
azucarado y/o
presencia de
hongos, mohos y
levaduras.
FORMA DE PRESENTACIN: Envasada y comercializada en recipientes
de material de vidrio con tapa autosellado, inviolable, aprobado
por la autoridad sanitaria competente (SENASAG).
TRATAMIENTO TECNOLGICO: Coccin.
CONDICIONES DE CONSERVACIN: Mantener el producto en lugar fresco,
seco y no exponer a la luz del sol.
SISTEMA DE IDENTIFICACIN: Por lote con fecha de produccin,
vencimiento y cdigo de barras.
VIDA TIL DEL PRODUCTO: Por dos aos en envase cerrado.
DESTINO DE CONSUMO FINAL: Poblacin en general.
USO ESPERADO: Consumo directo.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Proceso de Elaboracin de galletas de vainilla con chips de
chocolate:
SELECCIN DE
MATERIA PRIMA
(FRUTILLA)
LAVADO, CORTADO,
PESADO
ENVASADO
ALMACENADO
PCC
Anlisis de peligros
ANLISIS E INVESTIGACIN
Peligros presentes en el envasado:

Aporte microbiano que proviene del aire al entrar en contacto con la
mermelada.

Presencia de hongos, mohos y levaduras.
APLICACIN DE TABLAS DE EVALUACIN
Peligro: Presencia de hongos, mohos y levaduras.

REPOSO
DE MEZCLA
COCCIN
DE MEZCLA
ADITIVOS
(COLORANTE,
SABORIZANTE,
ESPECIAS)
AZCAR
TABLA DE EVALUACIN 1
Aqu se valora en Baja, Media o Alta la probabilidad de aparicin
del peligro y su gravedad para la salud.
Peligro
Probabilidad de
presentacin
Gravedad para
la salud Conclusin o
resultado
Alta Media Baja Alta Media Baja
Contaminacin de
hongos, mohos
y levaduras
en la etapa de
envasado.
X X
Hay que
considerar
este peligro
TABLA DE EVALUACIN 2
Para cada peligro y cada etapa, se valora en este caso la
gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparicin, as como
la probabilidad de no ser detectado, de la siguiente manera:
Alta =5, Media=3 o Baja=1.
Gravedad para la salud Frecuencia
Probabilidad de
No-deteccin
Puntuacin
Peligro crtico Alta Alta 5
Peligro mayor Media Media 3
Peligro menor Baja Baja 1
Peligro Gravedad Frecuencia
Probabilidad de
No-deteccin
Puntuacin
Conclusin
o resultado
Contaminacin de
hongos, mohos
y levaduras en la
etapa de envasado
2 1 1 2
Peligro
menor
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Medidas preventivas
S NO
Control del
envasado en reci-
pientes pasteuri-
zados y sellado al
vaco con tapa
inviolable.
Controles en esta etapa para
la seguridad del producto
S NO
Control de
contaminacin
microbiolgica
NO es
PCC
Es PCC
STOP
Etapa diseada
para eliminar o
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable.
S
NO
Existencia de
contaminacin o
aumento de
peligro hasta un
nivel inaceptable
S
NO
NO
es
PCC
STOP
Una etapa posterior
reduce el peligro a
niveles aceptables
S NO
NO es
PCC
Es PCC
STOP
RBOL DE DECISIONES
(Por etapa y peligro determinado segn el Diagrama de flujo)
Producto: Mermelada de frutilla
Conclusiones
Etapa = Enfriado de envasado de la mermelada.
pEligro idEntificado = Contaminacin con hongos, mohos y
levaduras, en la etapa de envasado.
conclusin = Es una etapa donde se valora como PCC.
MEDIDAS PREVENTIVAS
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Mermelada
de frutilla
Envasado
de
mermelada
Contaminacin
con hongos,
mohos y
levaduras
Envasado en
recipientes sin
pasteurizar.
Mucho tiempo
de enfriado de
la mermelada
antes de ser
envasada
Control de la
temperatura
de enfriado de
la mermelada.
Control del
tiempo de
pasteurizado de
los envases
Mantener el
control de la
temperatura de
la mermelada
y tiempo de
pasteurizado
de los envases.
LMITES CRTICOS
Etapa Peligro y causa
Medida
preventiva
PC/
PCC
Lmite crtico
Mermelada de
frutilla
Contaminacin con
hongos, mohos y
levaduras
Control de la
temperatura de
enfriado de la
mermelada. Con-
trol del tiempo de
pasteurizado de
los envases
PCC
Temperatura de enfriado
de mermelada:
Tiempo de pasteurizado
de los envases
Tiempo: 35 min a 45C.
SISTEMA DE VIGILANCIA
Etapa:
Enfriado de galletas de vainilla con chips de
chocolate
Vigilancia
Procedimiento
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Peligro
biolgico.
Contamina-
cin con
hongos,
mohos y
levaduras
Control de la
temperatura
de
enfriado de la
mermelada.
Control del
tiempo de
pasteurizado
de los envases
S
Temperatura
de enfriado de
mermelada:
Tiempo de
pasteurizado
de los envases
Tiempo: 35
min a 45C
Temperatu-
ra y tiempo
de enfriado
de la
mermelada
y pasteuri-
zado de
envases
Registro
manual o
computariza-
do de la
temperatura
y del tiempo
de enfriado y
pasteurizado
En el
producto
y en el
envase
Cada
15
min
MEDIDAS CORRECTIVAS
Medidas correctivas
Etapa: Envasado de mermelada de frutilla
Peligro y
causa
Peligro biolgico. Contaminacin
con hongos, mohos y levaduras
Vigilancia Medidas Corretivas
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Control de la
temperatura
de enfriado de
la mermelada.
Control del
tiempo de
pasteurizado
de los envases
S
Temperatura
de enfriado de
mermelada:
Tiempo de
pasteurizado de
los envases
Tiempo: 35 min
a 45C
Registro
manual o
computarizado
de la
temperatura
y del tiempo
de enfriado y
pasteurizado
Cada 15
min
Verificar la eficacia
de la medicin del
termmetro, la
temperatura e
inocuidad del
envase y tomar la
temperatura de la
mermelada al mo-
mento del envasado
La deshidratacin o secado de frutas y hortalizas consiste en eliminar
la mayora del agua contenida.
Al eliminar una parte de agua, el desarrollo de los microorganismos
se bloquea. La cantidad de agua que se excluye depender de la
variedad de la fruta u hortaliza con la que se trabaje.
Existen tres mtodos de deshidratado para frutas y hortalizas
que son: el secado natural, el deshidratado con calor artificial y la
deshidratacin congelada.
A) Secado Natural
El deshidratado por medio de los rayos solares (Meyer M. 2010)
necesita un clima con elevada temperatura y humedad baja.
El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad ms
all del 15%, por lo que es un mtodo que se aconseja adecuado
para deshidratar frutas, tales como uva, ciruela y durazno.
Para exponer la fruta al sol se deber contar con espacios amplios
y adecuados. El inconveniente de este mtodo de deshidratado
radica en que el alimento es susceptible y expuesto a contaminacin
fsica del polvo, insectos y roedores.
Bibliografa de consulta
MEYER, M. (2010). Elaboracin de frutas y Hortalizas. Ed. Trillas,
Mxico.
FAO: CODEX CGA (1999). Principios y Directrices para la
Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos.
ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin de la inocuidad de los
alimentos- Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.
PAS 220:2008. Programas de pre-requisitos en materia de
seguridad alimentaria para la Fabricacin de alimentos.
ISO 22001 Reemplazo de ISO 15161 (Gua para la aplicacin de
ISO 9001:2000 en la industria de Alimentos y Bebidas).
ISO 22002 Requisitos bsicos de higiene.
FAO(2003). Reglamentos a nivel mundial para micotoxinas.
B) Deshidratacin por aire caliente
El agua de los tejidos vegetales se evapora con la metodologa del
aire caliente que deshidrata frutas y hortalizas.
El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto.
La deshidratacin por aire forzado se efecta en instalaciones
especiales para este fin.

C) Deshidratacin congelada
La deshidratacin congelada se sustenta en el principio fsico que,
bajo condiciones de vaco, el agua se evapora del hielo sin que
este se derrita.
El fenmeno de pasar el hielo de forma directa al estado de gas,
es conocido como sublimacin.
Este mtodo de deshidratacin se lleva a cabo con equipo
desarrollado para ello de forma especial.

RETIRA DE
CARATULA
NO IMPRIMIR
Sistema HACCP 34

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