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NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
1276
2011-05-18

ATN EN CONSERVA

E:

TUNA FISH CANNED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; producto de


consumo humano; atn en conserva;
producto de la pesca; requisitos;
mtodo de ensayo.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Quinta actualizacin
Editada 2011-05-26

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo


nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 1276 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-05-18.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos.
ASOCIACIN NACIONAL DE ACUICULTORES
DE COLOMBIA -ACUANAL- /CENTRO DE
INVESTIGACIN DE LA ACUICULTURA
EN COLOMBIA -CENIACUAATUNEC S.A.
CARULLA - VIVERO S.A. / GRUPO XITO S.A.
CASA LUKER
CENTRAL
DISTRIBUIDORA
DE
MARISCOS S.A. -CENDISMARGRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO
S.A. -GRALCO S.A.INSTITUTO
COLOMBIANO

AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO COLOMBIANO PARA EL


DESARROLLO RURAL -INCODEROLMPICA S.A.
PESQUERA JARAMILLO
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ABRAHAM
ALBERTO VILLANEDA
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - IRENE
NIETO
SEATECH INTERNATIONAL INC.
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las


siguientes empresas:
ACODIARPE
ACUORIENTE
AGUA VERDE ACUICULTURA
ALMACENES XITO S.A.
ANALPAE
ANDI-PESCA
APROPESCA
ASINAL LTDA.
ASOACUCOLA
ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES
DE LOS LLANOS ORIENTALES

ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS


-ANDIASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
CADENA PISCCOLA META
CADENA PISCCOLA TOLIMA
CAFAM
CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA
ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUACIPA
COLFRIGOS/PEZ CARIBE LTDA. BOGOT
CORABASTOS

CORPORACIN ANDINA PARA EL


DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE,
LA PESCA
Y LA
ACUICULTURA
-CORMAPACORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL
-CCIDEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE
CIENCIA, TECNOLOGA E INNOVACIN COLCIENCIASDISPEZ AMAZONAS LTDA.
DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GHER ASOCIADOS LTDA.
GS1 COLOMBIA
INSTITUTO
INTERAMERICANO
DE
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
-IICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y
CONTROL
DE
MEDICAMENTOS
Y
ALIMENTOS -INVIMAINVEMAR
JOHN RESTREPO Y CA.
META FISH FOOD COMPANY
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO
RURAL
-MADR-

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA


Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
NULAB LTDA.
NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
PEZ FESCO
PISCCOLA NEW YORK
PROEXPORT
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JOS
MARA PERDOMO
PROVEEMOS S.A.
RENTAFRO
SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA
DEL HUILA
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIO CADENA PISCCOLA
SERGIO L. RIVERO G.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
-SENATECNAS
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL
VIKINGOS DE COLOMBIA
VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1276 (Quinta actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES Y PRESENTACIN ......................................................................... 2

3.1

DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

3.2

PRESENTACIN ....................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

4.1

ATN ......................................................................................................................... 4

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 5

5.1

REQUISITOS FSICO QUMICOS.............................................................................. 5

5.2

REQUISITOS DE PESO............................................................................................. 6

5.3

REQUISITOS MICROBIOLGICOS .......................................................................... 6

6.

ENVASE Y ROTULADO ............................................................................................ 6

6.1

ENVASE .................................................................................................................... 6

6.2

ROTULADO ............................................................................................................... 7

7.

TOMA DE MUESTRA Y ANLISIS ........................................................................... 7

7.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 7

7.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA ............................................ 8

7.3

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO) .................. 8

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NTC 1276 (Quinta actualizacin)

RESUMEN

Pgina

7.4

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CADMIO .................................................. 8

7.5

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO ................................................... 8

7.6

DETERMINACIN DE METILMERCURIO................................................................. 8

7.7

DETERMINACIN DEL PESO NETO........................................................................ 8

7.8

DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO ............................................................ 8

7.9

DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO


(PARA LOS PRODUCTOS EN SALSA) .................................................................... 8

7.10

DETERMINACIN DE LA PRESENTACIN............................................................. 8

7.11

DETERMINACIN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL ........................................... 9

7.12

DETERMINACIN DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES .......... 9

7.13

DETERMINACIN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA,


ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE ............. 9

8.

DEFINICIN DE DEFECTOS .................................................................................... 9

8.1

MATERIAS EXTRAAS ............................................................................................ 9

8.2

MATERIAS OBJETABLES ........................................................................................ 9

9.

ACEPTACIN DEL LOTE ....................................................................................... 10

ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
SONIDOS DE CLIQUEO ..................................................................................................... 11
ANEXO B (Normativo)
ADITIVOS............................................................................................................................ 13
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 16

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RESUMEN

Pgina

TABLAS
Tabla 1. Nombre cientfico y comn de las principales especies de atunes ................... 3
Tabla 2. Proporcin de aceite en el lquido de cobertura
de acuerdo con su presentacin ........................................................................................ 5
Tabla 3. Requisitos fsico qumicos ................................................................................... 5
Tabla 4. Lmites mximos de metales contaminantes en el atn en conserva ............... 6

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RESUMEN

ATN EN CONSERVA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el atn en
conserva y las preparaciones de atn, destinado para el consumo humano.
2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de


este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (Incluida cualquier correccin).
NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos.
NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.
NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens. Tcnicas
de recuento de colonias.
GTC 99-1, Orientacin sobre la seleccin y el uso de los sistemas de muestreo de aceptacin
para la inspeccin de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptacin.
GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
GTC 157, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la
pesca y de la acuicultura.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.

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NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
AOAC, 972.44, Microbiological Method. Low Acids Food.
AOAC 988.11, Mercury (Methyl) in Fish and Shellfish. Chromatography/Gas Chromatography.
ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003).
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para Alimentos poco cidos y
Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993).
Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).
3.

DEFINICIONES Y PRESENTACIN

3.1

DEFINICIONES

Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones:


3.1.1 Atn en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la
Tabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adicin o no de sal, aderezos comestibles,
ingredientes y aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el Codex
Alimentarius, envasado en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un proceso de
esterilizacin para evitar su alteracin.

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3.1.2 Preparaciones de atn en conserva. Producto constituido por la carne de las especies
indicadas en la Tabla 1, con la adicin de vegetales, tubrculos, cereales, salsas, especias,
entre otros; con o sin liquido de cobertura; envasados en recipientes hermticamente cerrados,
sometidos a un proceso de esterilizacin para evitar su alteracin.
NOTA
Para las preparaciones de atn se permitir otra forma de presentacin siempre y cuando: sean distintas
a las descritas en el numeral 3.2.1, satisfaga todos los dems requisitos que le apliquen de la presente norma y est
debidamente descrita en el rtulo de manera que no induzca a error o a engao al consumidor.
Tabla 1. Nombre cientfico y comn de las principales especies de atunes
Especies

Nombre comn

Thunnus alalunga

Atn blanco o Albacora

Thunnus albacares

Atn aleta amarilla o rabil

Thunnus atlanticus

Atn aleta negra

Thunnus obesus

Atn ojo grande o patudo

Thunnus maccoyii

Atn del sur o atn aleta azul del sur

Thunnus thynnus

Atn comn o atn aleta azul del norte

Thunnus tonggol

Atn tongoli o longtail tuna

Katsuwonus pelamis (sinnimo Euthynnus pelamis)

Listado, barrilete o skipjack

Euthynnus affinis

Kawakawa o bacoreta oriental

Euthynnus alleteratus

Atn pequeo o bacoreta

Euthynnus lineatus

Atn comn

Euthynnus vaito

Atn pequeo o bacoreta

3.1.3 Tejido de panal. Formacin en el msculo del atn de una estructura en forma de panal
de abejas, ocasionado por la descomposicin del tejido debido a la formacin y acumulacin
de histamina.

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RESUMEN

ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se


reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 730 de 1998. Por la cual se


adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en los
productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 776 de 2008. Por la cual se


establece el reglamento tcnico sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustceos para consumo humano.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 0148 de 2007. Por la cual se


establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir el atn en
conserva y las preparaciones de atn que se fabriquen, importen o exporten para el
consumo humano.

GTC 157:2007, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de


productos de la pesca y de la acuicultura.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISION. Norma del Codex para el atn y el bonito en


conserva. Codex Alimentarius. 1981, Rev. 1- 1995 (CODEX STAN 70).

CODEX ALIMENTARIUS. Mtodos recomendados de anlisis y de muestreo


recomendados. Codex Alimentarius. 1999, Rev. 1:2006 (Codex Stan 234).

[8]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 1995, Aprobada 1997, 2006,
2008. 50 p. (Codex Stan 193).

[9]

DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento CE 1441/2007, que modifica


el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los
productos alimenticios.

[10]

DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 565/2008 de la


Comisin de 18 de junio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) No. 1881/2006, por
el que fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios, con respecto al establecimiento del contenido mximo de dioxinas y PCB
en el hgado.

[11]

INVIMA, Manual de Tcnicas de Anlisis para Control de Calidad Microbiolgico de


Alimentos para Consumo Humano, Capitulo 2. No. 21 pgina 60, Bogot 1998.

[12]

NTC 4433:1998, Microbiologa. Mtodo para Evaluar la Esterilidad Comercial en


Alimentos.

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RESUMEN

[13]

JAMES M. JAY, Microbiologa Moderna de los Alimentos, Parte IV No. 10 pgina 292,
Espaa 1956.

[14]

GRUPO LATINO LTDA. Manual del Ingeniero de Alimentos, Captulo 4, pgina 242,
Colombia 2007.

15

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 2195 de 2010. Por la cual se


establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el
proceso trmico de alimentos envasados hermticamente de baja acidez y acidificados,
que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y
comercialicen para el consumo humano.

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RESUMEN

IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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