S.E.P.

S.E.S.

D.G.E.S.T.

INSTITUTO TECNOLGICO DE COMITANCILLO

MATERIA:
TALLER DE INVESTIGACION I

TEMA:
EVALUACION SENSORIAL DE CONCENTRADO DE HORCHATA DE SORGO BLANCO

PRESENTAN:
SHERIDA RUIZ OROZCO WILFREDO ISIDRO RAFA EL HUMBERTO SALINAS DIAZ

CATEDRATICO:
ING. ZULMA CASTILLEJOS ANTONIO

CARRERA:
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: VI

GRUPO: U

SAN PEDRO COMITANCILLO A 25 DE JUNIO DE 2012

EVALUACIN SENSORIAL DE CONCENTRADO DE HORCHATA DE SORGO BLANCO EN LA POBLACIN DE SAN PEDRO COMITANCILLO.

CAPITULO I ANTECEDENTES

El sorgo de grano representa una alternativa de solucin para satisfacer una de las demandas en la alimentacin humana. El sorgo de grano ocupa a nivel mundial una superficie de 50 000 000 de hectreas con una produccin de casi 700 000 000 de quintales (un quintal equivalentes a 100 kg) (Gispert y Prats 2007).

En la poblacin del istmo de Tehuantepec se conoce el sorgo blanco istmeo esta es una alternativa muy similar al maz, tanto en apariencia como en aportes nutricionales as como un alto nmero de protenas, en este caso la mayor parte del sorgo blanco istmeo se utiliza en la preparacin de alimentos balanceados (Jelen 2008).

El sorgo blanco ofrece una excelente alternativa para nuevos mercados, ya que con l se elaboran harinas que importantes fabricantes de galletitas y golosinas probaron para la elaboracin de sus productos, y como consecuencia de ello solicitaron cotizaciones en cantidades ms que interesantes.

De acuerdo con INEGI (2010) la superficie de sorgo de grano fue el 17 631 hectreas, obteniendo un volumen de 47 872.7 toneladas. El sorgo ha ocupado

un lugar primordial en la alimentacin animal y en algunos lugares del mundo tambin en la alimentacin humana (Sandoval, 2010).

El sorgo de grano puede sustituir al maz por la gran cantidad de uso que tiene, como la alimentacin humana as como en la industria para la elaboracin de diversos productos (Morrison 2009).

Existe un mercado de productos especiales de sorgo blanco en relacin a su versatilidad gentica como es el uso industrial en la molienda, humedad para producir amilasa y la produccin de energa a partir de sorgo blanco (Cordos, 2008).

Milton y Allen (2008). Indican que los sorgos dulces tiene un jugo dulce abundante y son apropiados para utilizarse como ensilaje o para la produccin de miel, jarabe y extracto de horchata. Las semillas son pequeas, blancas o de color.

Cuando el grano de sorgo est debidamente procesado, y su bajo costo relativo ubica al sorgo como un cereal se utiliza como la composicin de harinas compuestas para la fabricacin de galletitas, alfajores, bizcochos, pan, tortillas y concentrado de extracto de horchata (Fortn, 2008). Con esto se pretende dar mejor informacin a la comunidad de Comitancillo sobre la importancia del sorgo blanco, y sobre todo el renombre que debe de tener concentrado de horchata.

CAPITULO II PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el municipio de San Pedro Comitancillo es muy comn el consumo de bebidas embotelladas y gaseosas todo esto se suma a la obesidad y a la mala calidad de vida.

CAPITULO III JUSTIFICACIN

En el istmo de Tehuantepec Oaxaca es una regin importante ya que cuenta con la materia prima que es el sorgo blanco istmeo el cual es necesario para llevar a cabo el desarrollo de concentrado de horchata a base de sorgo que busca en dicha regin el aprovechamiento del mismo por ser muy parecido al maz y por tener propiedades muy nutritivas, para as otorgarle un valor agregado y adems darle ms importancia a la regin e impulsar la industria alimentaria con la finalidad de que se aproveche la materia prima y as poder satisfacer necesidades de la sociedad ( vila, 2008).

El sorgo blanco istmeo es uno de los cultivos que se adaptan a las condiciones que prevalecen a nuestra regin como lo climatolgico ya que esto conlleva a obtener una buena produccin y adems ofrece una excelente alternativa para nuevos mercados, ya que con l se pueden elaborar harinas y otros productos que se elabora a base del sorgo blanco.

De acuerdo a la poca informacin que tienen el consumidordel sorgo blanco fue la causa para presenta el proyecto de concentrado de horchata de sorgo blanco en el municipio de San Pedro Comitancillo Oaxaca .con la finalidad de obtener una bebida ms natural ya que otros productos qumicos o gaseosos que causan o provocan daos a nuestra salud.

En base a la informacin anterior podemos lograr

darle ms auge al sorgo

istmeo y poder ofrecerle a nuestra poblacin de Comintacillo otra opcin para su elaboracin y consumo de una bebida refrescante en la poblacin de San Pedro Comitacillo Oaxaca.

Las personas que padecen de la enfermedad celaca, que no deben consumir gluten, especialmente de trigo, s pueden alimentarse de productos con sorgo, porque este grano no contiene gluten. El sorgo contiene un alto contenido de antioxidantes y de fibra insoluble. Su contenido nutricional es semejante al de maz.

CAPITULO IV OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Realizar la evaluacin sensorial del concentrado de horchata de sorgo blanco istmeo como una bebida refrescante, natural y alternativa en San Pedro Comitancillo, Oaxaca.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1) Evaluar las caractersticas sensoriales del concentrado de horchata del sorgo blanco istmeo.

2) Determinar la aceptabilidad del producto concentrado de horchata de sorgo blanco istmeo en la comunidad de Comitancillo.

CAPITULO V HIPTESIS

Ha= Al menos uno de los tratamientos sujetos a evaluacin tendr que ser nula de los atributos sensoriales y nutricionales.

Ho= Todos los tratamientos sujetos a evaluacin sern aceptados de igual manera de los atributos sensoriales y nutricionales

CAPITULO VI

MARCO DE REFERENCIA

7.1: UBICACIN GEOGRFICA: En el municipio de San Pedro Comitancillo, pertenece al distrito de Tehuantepec y se encuentra en el cruce del paralelo 16 29 30 de latitud norte y el meridiano 95 09 35 de longitud oeste del meridiano de Greenwich, a una altura de 40 msnm. Limita al norte con el municipio de Chihuitan, al sur con el de san Blas Atempa, al oeste con el Tehuantepec y Magdalena Tlacotepec y al este con los de Asuncin Ixtaltepec, el Espinal y Juchitn: Su rea total es de 165.86km2 (Solrzano Hernndez, 2010).

CLIMA: El clima que predomina en Comitancillo Oaxaca es clido subhmedo, el ms seco de clidos subhmedos con lluvias de verano las temperaturas ms elevadas se presentan antes del solsticio de verano. La temperatura media anual es de 27c presentndose en febrero. Siendo mayo el ms caliente y enero el ms frio, la temperatura mxima absoluta es de 40c en el mes de abril y la mnima de 10c presentndose en febrero (Enriqueta Garca 2008).

SUELOS: El plan nacional hidrulico para eta rea define dos unidades de suelo, que son litosoly cambisolecutrico que se caracterizan por estar en un relieve escarpado, tiene una profundidad que va de 15 a 40 cm, de color gris, textura fina, permeabilidad moderada con reaccin ligeramente alcalino y el vertisol crmico que son los suelos originados de rocas sedimentarias de desarrollo insuficiente y edad reciente, son profundas (ms de 200 cm) de color caf oscuro en los primeros 40 cm y caf rojizo el resto del perfil, es de textura arcillosa, permeabilidad lenta, drenaje interno deficiente, reaccin alcalina se encuentra sobre el relieve plano con pendiente de 0 a 2 % y el drenaje superficial moderado a lento ( Velasco 2005).

USO DE SUELOS

La superficie total del suelo es de 7 949 ha, de las cuales se consideran como agrcolas 5050 ha de temporal y 2300 h de riego. Las dems 599 ha de superficie se distribuyen en uso ganadero forestar, cerril (Velasco 2005).

CAPITULO VII MARCO TEORICO

7.1 Sorgo 7.1.1. Definicin 7. 1.2. Tipos de sorgo 7.1.3. Propiedades del sorgo 7.1.4. Caractersticas sensoriales

7.2 Pruebas sensoriales en la Industria Alimentaria 7.2.1 pruebas afectivas 7.2.1.1 prueba de satisfaccin 7.2.2. Pruebas descriptiva 7.2.2.1.Prueba de Anlisis de Evaluacin de Intensidad con Escalas

7.3 Investigacin cientfica relacionada con el uso del sorgo para el consumo humano

CAPITULO VIII METODOLOGIA

8.1 Ubicacin

En el Instituto Tecnolgico de Comitancillo ubicado en la carretera Ixtaltepec-Comitancillo, km. 7.5, San Pedro Comitancillo, Oax. Que se efectuar en el taller de lcteos del mismo.

8.2: Procedimiento de elaboracin de concentrado horchata de sorgo blanco Recepcin de sorgo (seco)

Lavado de sorgo Licuado de sorgo

Fundido de azcar a una temperatura de 80c durante 10 min

Mezclado del licuado de sorgo,el fundido de azcar, harina, vainilla y agua

Filtracin de mezclado de los ingredientes anteriores

Pasteurizacin del concentrado de sorgo a una temperatura 70C durante 15 minutos

Envasado

Figura: diagrama de flujo de elaboracin del concentrado de horchata de sorgo fuente: addaj.c y l vassal (2009)

8.3: Diseos delos tratamientos

Los tratamientos a evaluar son los siguientes

T1: 50%de sorgo + 50% de agua natural + 2 de azcar + 3 ml de vainilla + 0.5 g de harina

T2: 70% de sorgo + 30% de agua natural + 2 de azcar + 3 ml de vainilla + 0.5 g de harina

T3: 40% de sorgo + 60% de agua natural+2 de azcar + 3 ml de vainilla + 0.5 g de harina

8.4: procedimientos de anlisis sensorial

En el procedimiento de anlisis sensorial se utilizara la prueba de evaluacin de intensidad con escalas y la hednica las cuales se describen a continuacin:

8.4.1. Pasos para realizar la prueba de Anlisis de Evaluacin de Intensidad con Escalas.

Para realizar la prueba de Anlisis de Evaluacin de Intensidad con Escalas se utilizara la metodologa descrita por G. Elas 1995. Y trabajaremos con 6 panelistas previamente entrenados, con edades de 20 a 30 aos de la especialidad de industrias alimentarias. La prueba se realizara en 2 sesiones, como se describe a continuacin.

Sesin 1

Las muestras se presentan en recipientes pequeos, codificados con nmeros aleatorios de 3dgitos, cada muestra recibe un cdigo diferente. A cada panelista se le presentan simultneamente las muestras. Se les proporcionara servilleta, un vaso con agua para enjuagarse la boca para eliminar los resabios que la muestra anterior pudiera dejar. La evaluacin se llevara a cabo en las mesas de degustacin. Las mesas contaran con 4 bancos y una hoja para cada panelista donde se explicara detalladamente lo que se har con la escala calificadora donde se presentan los atributos a evaluar como son el color, olor y sabor, caracterizando cada uno de ellos sobre una lneas horizontales que miden a 15 cm dividiendo en dos partes donde 1 a 3 sern poco dulce y de 7 a 9 sern

extremadamente dulce.

Sesin 2

Los puntajes numricos de cada muestra se tabulan y analizan mediante el anlisis de varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras.

8.4.2 pasos para realizar la prueba Hednica

Para este anlisis se utilizaran la prueba de consumidores donde la prueba ser de aceptabilidad, que se emplean para determinar elgrado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de comparacin pareada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo).

Para este anlisis se utilizara el mtodo de aceptabilidad para el consumidor. Para este estudio se efectuara en el taller de lcteos del instituto tecnolgico de comitancillo, la prueba se les realizara a 50 consumidores entre 20 a 30 aos.

Sesin 1

Las muestras sern presentadas repetitivamente a los consumidores quienes evaluaran la apreciacin del extracto de horchata. Donde se aplicara una escala 1-9 donde los niveles Del 1-9 representan las opiniones siguientes 1= me disgusta extremadamente y 9= me gusta extremadamente y se les proporcionara

servilletas y un vaso con agua para el enjuague de la boca para eliminar los resabios que la muestra anterior pudiera dejar. La evaluacin se llevara a cabo en las mesas de degustacin. Las mesas contaran con 4 bancos y una hoja donde se explicara detalladamente lo que se har con la escala calificadora respectivamente del 1-9 donde se podrn marcar los datos de los consumidores.

Sesin 2

Los puntajes numricos para la muestra, se tabulan y analizan utilizando anlisis de varianza para evaluacin sensorial (ANOVA), para determinar si existen diferencias muestras. significativas en el promedio de los puntajes asignados a las

8.5.- Anlisis de informacin estadstico

Para el caso el caso de la prueba de evaluacin de Intensidad con Escalas los puntajes numricos de cada muestra se tabulan y analizan mediante el anlisis de varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. En el caso de la prueba hednica se realizara un anlisis de varianza para un diseo en bloque al azar tomando en como fuente de evaluacin: tratamiento, juez y error experimental (Watt et al, 1995) (pp 71- 74).

8.6.-Redaccin de informe tcnico de investigacin

Al trmino del anlisis de los datos se proceder a elaborar el informe tcnico de investigacin

CAPITULO IX CRONOGRAMA

actividades
S1

Mes 1 S2 S3 S4

Mes 2 S1 S2 S3

S4

S1

Mes 3 S2 S3

S4

S1

Mes 4 S2 S3 S4

S1

Mes 5 S2 S3

S4

S1

Mes 6 S2 S3

S4

semanas
compra de sorgo blanco Compra de ingredientes Elaboracin de tratamientos Entrenamiento de panelistas Evaluacin sensorial de intensidad con escalas Evaluacin Sensorial hednica Registro de datos Presentacin del reporte final X X X X X

X X X X X X X

X X X X

CAPITULO X PRESUPESTO

presupuesto concepto Unidad de medida Sorgo blanco Azcar Agua embotellada Cacerola vainilla Canela polvo Harina Gastos viticos Pago panelistas Internet Vasos servilletas a da horas piezas paquete 42 60 50 1 100 1200 10 2 12 1.50 $50,400.00 $600.00 $100.00 $12.00 $150.00 $82,501.00 50 Vasos Un paquete das 168 180 $30,240.00 en kg kg 1 kg 1 kg 20 15 $20.00 $15.00 piezas piezas 3 3ml 250 25 $750.00 $75.00 kg kg litros 10 kg 5 kg 20 5 15 14 $50.00 $75.00 $14.00 Un garrafn de agua Cantidad Costo unitario Costo total Observaciones

impresiones hojas total

CAPITULO XI BIBLIOGRAFAS

Adda J. Gripon J.C. y Vassal 2009. La qumica del sabor y la generacin de la textura del sorgo 9 (1/2): 115 y 125.

Anzalva 2008. La evaluacin sensorial d los alimentos en la teora y en la prctica editorial Acribia Zaragoza Espaa.

Carpenter P.R. Lyon H.D 2007. Anlisis sensorial en el desarrollo y control De calidad de los alimentos. Editorial Diana Mxico D.F.

Gillestrouche, Silvio Aguirre cua (2009). Dinmicas campesinas y Fito mejoramiento mesoamericana participativo: el caso de sorgo blanco. Agronoma

Linden G y Lorient D 2009. Bioqumica Industrial revaloracin alimentaria de la produccin agrcola. Editorial acribia Zaragoza Espaa 454 pp.

Htt/ www. Redalycvae.mx Htt /www. Conricyt.mx Htt/ www.Sagarpa. Gob .mx