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IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA

HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de
Ingeniera de Alimentos

Director
RAFAEL GUZMAN
Qumico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2006

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJ ETIVOS

J USTIFICACION

1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE
LOS RESTAURANTES PIZZA HUT

1.2 MARCO TERICO

1.2.1 Proceso de La Implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura

1.3 METODOLOGIA

1.3.1 Diagnostico Inicial

1.3.2 Tipo de diseo

1.3.3 Ejecucin del programa

1.3.4 Personal

1.3.5 Grupo de trabajo

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad

2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

2.1 FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

2.2 PERFIL SANITARIO

2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

2.3.1 Instalaciones Fsicas

2.3.2 Instalaciones Sanitarias

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos

2.3.4 Condiciones de saneamiento

2.3.5 Condiciones de preparacin


3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 Porque es importante un programa de limpieza y
desinfeccin.

4.2 Trminos y definiciones

4.3 Marco terico

4.3.1 Variables en el proceso de limpieza y desinfeccin

4.4 Tipos de sustancias

4.4.1 Detergente

4.4.1. Clasificacin de los detergentes

4.4.2 Desinfectante

4.5 Medidas preventivas

4.6 Medidas correctivas

4.7 Procedimientos

4.7.1 Descripcin de procesos de limpieza y desinfeccin

4.7.2 Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut

4.8 Fichas tcnicas

5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y
ROEDORES

5.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

5.2 Marco terico

5.3 Plan de control de plagas

5.3.1 Especificaciones del servicio

5.4 Verificacin

5.5 Medidas preventivas

5.6 Fichas tcnicas

6. PROGRAMA DE MANEJ O DE RESIDUOS SLIDOS


6.2 Marco terico

6.2.1 Procedimiento

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE
MATERIAS PRIMAS


7.2 Marco terico

7.3 Procedimiento

7.3.1 Metodologa de seleccin de proveedores

7.3.2 Metodologa de recepcin de materias primas

7.4 Verificacin

8. PROGRAMA DE MUESTREO


8.2 Marco terico

8.3 Procedimiento

8.3.1 El laboratorio

8.3.2 Toma de muestra

8.4 Muestras requeridas

8.5 Resultados

8.5.1 Informe

8.6 Verificacin
9. DIAGNOSTICO FINAL

9.1 Perfil sanitario

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 - Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
Tabla 2 - Productos utilizados para la limpieza y desinfeccin
Tabla 3 - Modo de empleo del desengrasante
Tabla 4 - Modo de empleo del Biossin -19
Tabla 5 - Modo de empleo del Yodossin L-37
Tabla 6 - Modo de empleo del jabn quirrgico L-37
Tabla 7 - Productos utilizados en el control de plagas y roedores
Tabla 8 - Identificacin de los residuos slidos generados
en el rea de proceso
en el comedor de los clientes.
en las instalaciones sanitarias.
Tabla 11 - Cdigo de colores para bolsas en la clasificacin
de residuos slidos
Tabla 12 - Toma de muestras por rea cada tres meses
Tabla 13 - Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 - Avisos recordatorios
ANEXO 2 - Formatos de recepcin
ANEXO 3 - Formato de temperatura
ANEXO 4 - Chequeo de cocinas
ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfeccin
ANEXO 6 - Formato de control de plagas
ANEXO 7 - Formato de desechos slidos y lquidos
ANEXO 8 - Formato de control de proveedores
ANEXO 9 - Formato de muestreo
ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.

INTRODUCCION

Este trabajo corresponde a la realizacin de una prctica como opcin de grado
para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos, la cual se realiz en la cadena de
restaurantes PIZZA HUT.

El objetivo principal fue el diseo, implementacin y puesta en marcha de un
sistema de Buenas Practicas de manufactura, que le permitan a la empresa
optimizar sus procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos que se requieren
para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador,
procesos, almacenamiento, transporte y distribucin.

Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos
de calidad en todos los aspectos, fsicos, qumicos, organolpticos y
microbiolgicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prcticas de
Manufactura se presentan no solo como una alternativa, sino como una
herramienta til, de aplicacin dentro de las instalaciones y reas de manipulacin
de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en el que
se involucr el restaurante.

Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del pas, la cual
cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes zonas de la ciudad. Zona norte: 3
puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto.
Hace 20 aos lleg la cadena de restaurantes al pas, en 1985 inici con un
restaurante en Bogot, posteriormente en 1986 se inaugur un nuevo local en
Bogot y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas
al pblico del ms reciente local en Bogot.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en los
restaurantes PIZZA HUT

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar una evaluacin y un diagnostico de conformidad en cada rea
relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA
HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de
Diciembre de 1997.

Revisar y organizar la documentacin existente en la empresa y la que
se genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las
debilidades presentes en la gestin de calidad.

Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el
diagnostico de conformidad, para la implementacin de las Buenas
Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT

Realizar programas de capacitacin al personal manipulador y dems
trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos
del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos
elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de
la documentacin, ya que las personas involucradas directamente en la
elaboracin de los productos son los principales conocedores del
proceso.

10
Disear formatos y planillas que faciliten el seguimiento del
comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a
implementar.

Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Realizar un diagnostico final para la evaluacin de las condiciones
existentes al terminar la pasanta semestral.

Elaborar el programa de Limpieza y Desinfeccin

Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia y
multiplicacin de las plagas como cucarachas; moscas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Elaborar planes segn lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio
de Salud.

11

JUSTIFICACION

Este proyecto se desarroll para implementar el manual de las Buenas Prcticas
de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles
de produccin y minimizar los riesgos o puntos crticos de control en los diferentes
procesos.

La capacitacin del personal para el cumplimento de las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para
reducir la proliferacin bacteriana y as obtener la calidad del producto final.

PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron
pruebas que sirvieron de base para los controles microbiolgicos que se realizaron
peridicamente y permitieron establecer el grado de contaminacin en las
instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores; estas pruebas no se
realizaban con una frecuencia adecuada.

Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,
de la regin etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,
sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y aspticas,
queriendo decir productos de buena calidad; es por esto que lo que se busca por
medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa
compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.

Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las personas que se
dedican a esta labor de adoptar el cambio y realizar los procedimientos
especficos para garantizar el xito de obtener productos de muy buena calidad
que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

12
1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE LOS
RESTAURANTES PIZZA HUT

En 1958 dos jvenes estudiantes de la universidad de Wichita, Dany de 25 aos y
cursando un Master en Administracin de empresas y Frank de 19 aos cursando
Ingeniera Electrnica, decidieron montar un restaurante de pizzas para el cual
contaban con US600.

Ninguno de los dos saba hacer pizza y un amigo de la familia, J hon Bender, que
haba trabajado anteriormente en una pizzera se ofreci para ensearle como
hacerlo.
Luego de esto, un tiempo despus lo hicieron socio, en el barrio donde ellos
montaron el restaurante haba un edificio que tena una fachada de cabaa, un
miembro de la familia sugiri que le pusieran as: HUT que significa CABAA.

En 1958 se abri el primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abri el segundo y
el tercero.
1

Luego en 1959 se hicieron las franquicias y as el gran desarrollo de la cadena.
En 1959 PIZZA HUT, compr una compaa FIS, la que se dedic a la distribucin
de equipos y alimentos para la cadena para el ao de 1977 PIZZA HUT se adhiri
a PEPSI Co., Corporacin que maneja Pepsi Cola, Frito Lay y Taco Bell, entre
otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema ms grande y mejor del mundo.

Hoy da PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos,
otros 1000 en el rea internacional y continua extendindose cada da mas
alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, frica, Latino Amrica y

1
BENDER, D., Resea histrica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,

13
Australia.

El desarrollo en Colombia se inici en 1985 con un solo restaurante en Bogot,
posteriormente en 1986 se inaugur un nuevo local en Bogot y a su vez el
primero en la ciudad de Cali.

En 1987 se abrieron las puertas al pblico del ms reciente local en Bogot.
SERVIAL LTDA, como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogot,
tiene planes de continuar expandindose para as poder brindar al pblico sus
servicios.

Actualmente en la ciudad de Bogot se encuentra 6 restaurantes los cuales son el
objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION
2

Conformar una organizacin encaminada hacia el desarrollo de cadenas de
restaurantes, que con un producto apetitoso de caractersticas nicas y
acompaado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente.

En PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el
crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar as,
niveles OPTIMOS DE CALIDAD.

El desarrollo y conservacin de las caractersticas de calidad y sanidad de los
alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los
produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la poblacin.

2
PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
14
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y el estricto cumplimiento
de estas permiten cumplir con las polticas de la Compaa y con los
requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, as como
el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las Buenas Prcticas de Manufactura deben conocerse, aprenderse y
aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulacin de los
alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentacin personal del
manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en
general, almacenamiento y venta para as garantizar que los productos
elaborados en los restaurantes lleguen de manera sana y segura a
nuestros clientes.

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ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

GERENCIA
GENERAL

GERENCIA
FINANCIERA
GERENCIA
RECURSOS
HUMANOS
GERENCIA
DE
OPERACIONE
S
GERENCIA
DE
MERCADO

GERENCIA
DE
COMPRAS

AUXILIARES
(4)

SISTEMAS

SECRETARIA

ASISTENTE

SERVICIOS
GENERALES

MENSAJ ERO
ASISTENTE DE
GERENCIA DE
OPERACIONE
S
GERENTE
DE PUNTO
DE VENTA
16
1.2 MARCO TEORICO

1.2.1 Proceso de la Implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura.

El manual de Buenas Prcticas de Manufactura segn Arenas A. Es un manual
en el cual estn consignadas las practicas y procedimientos que deben ser
empleados en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo en la
elaboracin de un determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un
aseguramiento de tipo higinico
3

El desarrollo y conservacin de las caractersticas de calidad y sanidad de los
alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los
produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la poblacin.

La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y el estricto cumplimiento de
estas permiten cumplir con las polticas de la Compaa y con los requerimientos
legales y comerciales de orden nacional e internacional, as como el de asegurar
la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las buenas prcticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse
por todas las personas involucradas en la manipulacin de los alimentos, al mismo
tiempo deben reflejarse en la presentacin personal del manipulador, en la
limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento
y venta para as garantizar que los productos elaborados en los restaurantes
lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

3
ARENAS, A. 1997. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. HACCP, p.32
17
Decisin de apoyo y compromiso gerencial

La gerencia es el rea encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto
participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que
se llevan a cabo.
La decisin de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y
compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga
en cuenta los siguientes aspectos en la implementacin de las BPM:
Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este completamente
comprometida con la implementacin de las BPM, por ello debe:
Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM
enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del
producto, la seguridad del consumidor y las exigencias de las
autoridades sanitarias.
Establecer polticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas los
objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa
para garantizar el trabajo comn del personal por un mismo fin.
Revisar el proceso de implementacin cada vez que sea necesario,
realizando ajustes y mejoras.
Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la
implementacin de las BPM, (recursos humanos, econmicos y de
infraestructura).

Seguridad y satisfaccin del consumidor: Es importante que la consecucin
de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del
producto y la seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir su
satisfaccin en estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de
cumplimiento.

Polticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las polticas de
calidad sanitaria, que son bsicamente las intenciones globales y son la
18
orientacin de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la
calidad sanitaria. Estas polticas deben ser:
Corresponder al compromiso de la empresa.
Ser revisadas y adecuadas continuamente
Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo
Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad
sanitaria.
Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del
producto.
Asegurar la implementacin de las BPM y su mejora continua.

Planificacin: La gerencia debe planificar la implementacin de las BPM de
la empresa (Identificacin del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta
planificacin depende los objetivos de la calidad sanitaria trazada o
ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes
con la poltica de calidad sanitaria.

Responsabilidad, autoridad y comunicacin: Es importante que dentro de la
empresa exista responsabilidad como autoridad y comunicacin que
permita el fcil desarrollo e implementacin de las BPM. La gerencia debe
asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un
proceso e informe a la gerencia todo lo pertinente con el desempeo y las
necesidades del proceso de implementacin de las BPM.

Verificacin de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del
funcionamiento y la eficacia de las BPM.

Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo
auditor interno y contratar o solicitar auditorias externas por parte de
entidades oficiales y privadas.

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Sensibilizacin del personal

Tomar la decisin de implementar las BPM es un paso muy importante para una
empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal
informando la importancia del trabajo comn para la obtencin de los resultados.
La sensibilidad radica en la preparacin de la empresa para un cambio de cultura
de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:
Innovacin y aceptacin de riesgos.
Atencin a los procesos.
Orientacin a los resultados.
Energa para el desarrollo de actividades.
Crecimiento personal.

Las anteriores caractersticas en el personal logran favorecer a la empresa, y
adems debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la
obtencin de los resultados.
Todas las reas de la empresa se vern involucradas en algn momento en el
proceso de implementacin y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo
quieran, el cambio de cultura se logra aplicando aspectos como:
Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos
Realizar actividades de socializacin de personal
Cambiar el sistema de recompensas
Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participacin
de los empleados.
Crear un clima de confianza.

Formacin del equipo de calidad

El equipo de calidad es el responsable de la implementacin y el funcionamiento
de las BPM. Este consiste en comprometer al personal especfico de la empresa,
el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos
20
productivos y el producto, teniendo en cuenta que sern fichas claves en la toma
de decisiones y en el progreso de estas.
Cada una de las personas que componen el equipo tendr la responsabilidad de
sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los
objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles
Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento
que abarque:
Frecuencia de reuniones del equipo de calidad
Metodologa de trabajo
Definicin de funciones y responsabilidades.

Educacin y entrenamiento del equipo

Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los
integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a
trabajar en las BPM.
La educacin y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y
la competencia. Ayudan tambin a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de
las BPM, debido a la motivacin que se infunda en la empresa y en el equipo de
calidad.
Adems de la teora y la prctica de las BPM, el personal nuevo que conforme el
equipo debe recibir la educacin adecuada de la responsabilidad que se le
asignen. La educacin y el entrenamiento deben ser continuos y peridicamente
deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Est
diseado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parmetros exigidos
21
por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y
producto.
El diagnostico se compone de:
Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o tem del decreto.
Aspecto: en esta columna se encuentra la sntesis de cada uno de los tems
que se encuentran en el decreto.
Comentario: si hay un incumplimiento de tem se debe realizar una
descripcin que especifique porque hay incumplimiento.
Puntaje: al evaluar cada tem, se coloca 0 si no cumple, 1 si cumple
parcialmente y 2 si cumple completamente, NA no aplica, NO no
observado.
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o ndice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.

Plan de buenas prcticas de manufactura

Es el diseo de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al
cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un
plan de BPM se tendr en cuenta quien, porque, cuando, y mejoras a realizar,
para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera bsicamente
que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por
consiguiente, son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto.

Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:

1. ASPECTO: Ser bsicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se
incumple, en cuanto a:

Edificacin e instalaciones.
Condiciones de las reas de elaboracin.
Equipos y utensilios.
22
Personal manipulador.
Requisitos higinicos de fabricacin.
Aseguramiento y control de la calidad.
Saneamiento y almacenamiento.
Distribucin, transporte y comercializacin.

2. DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los
aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3. OBSERVACIONES: En caso de no realizacin de la actividad en esta casilla
determinar la razn y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto.

Ejecucin del plan BPM

Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestin de
edificacin e instalaciones, condiciones del rea de elaboracin, equipos y
utensilios, personal manipulador, requisitos higinicos de fabricacin,
aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin. Todo esto dependiendo de lo establecido por el
perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM.
La ejecucin del plan comprende y abarca todo el proceso de implementacin y
cambio, solo habr terminado cuando el perfil sanitario sea en un nivel de
cumplimiento mayor del 95%.
Es necesario medir el proceso de implementacin de BPM ejerciendo un control
de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestin BPM.
Un indicador se define como un nmero que sirve para informar continuamente el
funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa.
Los indicadores de gestin de un programa BPM pueden ser:
El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075
El ndice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de
cumplimiento.
23
El ndice de calidad microbiolgica. Es el porcentaje de muestras tomadas
en un mes que salieron aceptables.
El total de puntos obtenidos en evaluacin de limpieza y desinfeccin diaria.
Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su
objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del
producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el
proceso, el producto y en la satisfaccin del cliente y consecuentemente
proceder a medirlos.

Verificacin y seguimiento

El seguimiento y la verificacin renen actividades de inspeccin constante que se
implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estn
cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia
respecto a la inocuidad del producto.
Los aspectos que cumplan la verificacin al seguimiento son:
El compromiso gerencial y de personal con las BPM
Las BPM en la empresa segn el Decreto 3075
Sistema de documentacin de las BPM.

Los mtodos que se usan al realizar la verificacin y el seguimiento envuelven:
Anlisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la
parte de registros. Se debe tener especial atencin alas fechas en
las que hubo cambio de personal, horas extras festivos y si en
momentos crticos que pudieron haber incidido en la calidad del
diligenciamiento.
Observacin e inspeccin. Indica si el procedimiento se cumple
segn lo establecido comparando la realidad con la base
documentada.
Entrevista: adems de entrevistas el personal se puede evaluar por
medio de exmenes escritos y test.
24
Auditorias y mejoramiento

Las auditorias son un proceso sistemtico, independiente y documentado para
obtener evidencias que sern evaluadas objetivamente, con el fin de determinar el
grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria.
Las auditorias proyectan a la empresa el mejoramiento continuo.
Las auditorias pueden ser internas y externas:
Auditorias internas: consisten el la validacin de las BPM de la empresa,
mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia.
Evala el grado de adecuacin entre los objetivos que se pretenden, las
disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.
Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar la
calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa
con la llamada auditoria de certificacin.

A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de
implementacin de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no
conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben
tener formatos de apoyo prediseados, como el perfil sanitario y formatos
prediseados de auditoria para programas prerrequisito.

25
1.3 METODOLOGIA

Para la elaboracin del manual se sigui la siguiente metodologa:

1.3.1 Diagnostico Inicial
Se realiz una evaluacin del estado sanitario de todos los restaurantes en
cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y segn el decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud.

1.3.2 Tipo de Diseo
Se realizaron auditorias peridicamente en cada uno de los puntos por medio de la
observacin directa para llevar un seguimiento ms minucioso y preciso,
identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento,
documentndolas y ejecutndolas y realizando una evaluacin final con las
mejoras implementadas.

1.3.3 Ejecucin del Programa
Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes
en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin de obtener resultados
que determinaron los cambios favorables o en su defecto para la realizacin de
las correcciones necesarias.

1.3.4 Personal
El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear
procedimientos especficos para proporcionar capacitacin en seguridad de los
alimentos para todo el personal, esto incluy a los empleados nuevos. Esta
muestra correspondi a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el rea de
comidas de la empresa en la ciudad de Bogot
Esta capacitacin incluy las polticas de calidad manejadas por la empresa.
Reconocimiento medico
26
Hbitos higinicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uas,
Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotacin, uso de malla, calzado,
tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.
Plan de capacitacin: Contino y permanente, responsabilidad de la
empresa, verificacin a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y
entrenamiento.

1.3.5 Grupo de trabajo
El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo
Chvez, Gerente de Operaciones de PIZZA HUT; Pilar Murcia, de Recursos
Humanos; Consuelo Martin, J efe de compras; el grupo de trabajo de las reas de
procesos, administradores de cada punto y Vicky Velasquez, practicante
profesional de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle

Se present dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos
programas que complementan el manual tales como:
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control de plagas
Programa de residuos slidos
Programa de control de proveedores y materias primas
Programa de muestreo

27

28
2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

El presente diagnostico se elabor con el fin de continuar con los programas de
aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones
correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles de contaminacin y
adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento
de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.

Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parmetros de calidad que
sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el
desarrollo de los productos.

Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad por medio del
contexto de evaluacin y diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.

La presentacin de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual
se visit 2 puntos por da y as cubrir todos los restaurantes para determinar
cuales serian las correctivas a aplicar y en donde.

El diagnostico se presenta a manera de cuadro, donde se muestra el item
analizado, y su calificacin de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado del
restaurante frente al item, al finalizar el perfil sanitario se encuentra el anlisis de
este diagnostico. Se tiene en cuenta que los tems son un compendio de los
numerales presentados por el Decreto 3075.

29
FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS

Los restaurantes estn ubicados en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin.
2
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores.
1
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de
habitacin.
2
Los restaurantes presentan aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas.
2
Las reas de los restaurantes estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
2
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
2
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
1
Los alrededores estn libres de agua estancada. 2
Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. 1
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
2
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin,
produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos
en las normas internacionales.
N.A
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y
secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.

1
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA
PIZZA HUT
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No
observado: N/O
Basado en el Decreto 3075 de 1997

30

Puntaje mximo
26
Puntaje Obtenido
19

2. INSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).
1
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la
higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinico, etc.).
1
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (rea social).
0
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.
0
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento,
ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito.
1

Puntaje mximo
10
Puntaje Obtenido
3

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
impermeable.
1
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin
esmalte.
1
Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no
presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
N/O
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el
cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y
permanente.
1
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. 1
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como
rascarse, escupir, toser.
1
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
2
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
0
31
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)
cada vez que sea necesario.
1
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la
fbrica.
1

Sub-total Puntaje mximo
22

Puntaje Obtenido
9

3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria. 0
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las
manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad.
1
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas
de seguridad, ubicacin de extintores, etc.
0
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en
manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y
antiguo y se llevan registros.
1
8
Puntaje Obtenido
2

Puntaje mximo Personal Manipulador de alimentos
30

Puntaje Obtenido
11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 0
El agua utilizada en los restaurantes es potable. 2
Existen parmetros de calidad para el agua potable. 2
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. 2
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las
operaciones.
2
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control
de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e
identificadas.
N/A
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente.
N/O
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. 0
El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua 2
32
potable.
18
Puntaje. Obtenido
10

4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS.

El manejo de los residuos lquidos no presenta riesgo de
contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto
con el piso.
2
Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su
limpieza.
2
4
Puntaje. Obtenido
4
4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o
basuras.
1
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del
producto y/o superficies y proliferacin de plagas.
1
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo.
N/O
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito
temporal de los residuos slidos adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento.

1
8
Puntaje Obtenido
4

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin.
0
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y
desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
0
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados,
concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los
mismos.
0
6
Puntaje Obtenido
0
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS ROEDORES, AVES)

33
Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. 0
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. 1
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos
contra las plagas.
0
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

2
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en
un sitio alejado, protegido bajo llave.
2
Subtotal Puntaje mximo
10
Puntaje Obtenido
5
Puntaje mximo Condiciones de Saneamiento
46
Puntaje Obtenido
23

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la
corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fciles de limpiar y desinfectar.

2
Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y
desinfeccin.
2
Cuentan los restaurantes con los equipos mnimos requeridos para
el proceso de produccin.
2
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes.
2
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn
diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin
(fcilmente desmontables, accesibles, etc.).
2
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de
material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.
2
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn
diseadas de tal manera que no representan riesgo de
contaminacin del producto.
N/A
Las tuberas, vlvulas y ensamblajes no presentan fugas y estn
localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del
producto.
N/O
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
2
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y
no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
2
34
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos.
0
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
1
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del
proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)
2
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de
fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
0
Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. N/A
Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones.
1
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de
equipos e instrumentos de medicin.
0
34
Puntaje Obtenido
20
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de
contaminacin.
2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2
Las paredes son lisas y de fcil limpieza. 2
La pintura esta en buen estado. 2
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. 1
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal
manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
1
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
estado que evita la acumulacin de polvo y suciedad.
2
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas.
2
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. 1
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
humedades.
2
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas
para el proceso.
2
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn
lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso
o cercanas a esta.
1
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si
son redondeadas
0
35
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
2
No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas. 2
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene
presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
N/A
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e
intensidad (natural o artificial).
2
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para
evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y
limpias.
2
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para
la elaboracin de alimentos para consumo humano.
2
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado,
bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y
con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes.
N/A
44
Puntaje Obtenido
33
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad.
0
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de
calidad establecidos.
2
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de
las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana.
N.O
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
2
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. 2
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
2
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de
las materias primas.

0
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, procedencia,
volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.
0
16
Puntaje Obtenido
8
5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas 2
36
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envases son inspeccionados antes del uso.

N.A
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

N.A

Sub-total Puntaje mximo 6

Puntaje Obtenido
2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin
del alimento.
2
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos
del proceso para asegurar la calidad del producto.
0
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del
producto.
2
Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminacin.
2
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y
restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.
1
10
Puntaje Obtenido
6
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y
detalles de elaboracin y produccin.
1
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la
posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de
microorganismos.
2
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias.
N.A
6
Puntaje Obtenido
3
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que
rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este
propsito que garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.
2
37
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones
adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de
fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.).
2
Se registran las condiciones de almacenamiento. 2
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. 1
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en
pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las
paredes y del piso.
N.A
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se
almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y
destino final.
0
12
Puntaje Obtenido
7
Puntaje mximo Condiciones de proceso de fabricacin
128

Puntaje Obtenido
79

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana.
2
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin,
etc.).
2
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de temperatura.
1
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,
de aseo y operacin para el transporte de los productos.
1
Los productos dentro de los vehculos son transportados en
recipientes o canastillas de material sanitario.
2
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos".

0
Puntaje mximo
12
Puntaje Obtenido
8

7. SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
2
Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
botas, etc.).

N.A
38
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos
mnimos requeridos.

1
Puntaje mximo
6
Puntaje Obtenido
3

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen polticas claramente definidas y escritas de calidad. 2
Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que
incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos.
2
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre
equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.
1
Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos
de laboratorio.
N.A
Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
1
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo
2
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los
diferentes procesos que maneja la planta.
2
Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los
equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de
proceso.
N.A
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y
validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de
fisicoqumica y microbiologa y organolptico.
N.A
Puntaje mximo
18
Puntaje Obtenido
10

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD.

Se cuenta con laboratorio propio. N.A
La empresa tiene contrato con laboratorio externo. 2
Puntaje mximo
4
Puntaje. Obtenido
2

39

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje Obtenido * 100 = 158 *100 = 56.4%
Puntaje mximo total 280
PUNTAJE MAXIMO TOTAL
280
PUNTAJE OBTENIDO TOTAL
158
40
2.2 PERFIL SANITARIO

0
20
40
60
80
100
120
140
PUNTAJ E ESPERADO 26 10 30 46 128 12 6 18 4
PUNTAJ E OBTENIDO 19 3 11 23 79 8 3 10 2
Instalacion
es fisicas
Instalacion
es
sanitarias
Personal
manipulado
r de
Condicione
s de
saneamient
Condicione
s de
proceso y
Condicione
s de
transporte
Salud
ocupaciona
l
Asegurami
ento y
control de
Condicione
s del
laboratorio
41
TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075
AREA PUNTAJ E
MAXIMO
PUNTAJ E
OBTENIDO
% DE
CUMPLIMIENTO
Instalaciones fsicas y
sanitarias
26 19 73.07
Instalaciones sanitarias 10 3 30
Practicas higinicas y
medidas de proteccin
22 9 40.9
Educacin y capacitacin 8 2 25
Abastecimiento de agua 18 10 55.5
Manejo y disposicin de
residuos lquidos
4 4 100
desechos slidos
8 4 50
Limpieza y desinfeccin 6 0 0
Control de plagas 10 5 50
Equipos y utensilios 34 20 58.8
Higiene locativa de la sala
de proceso
44 33 75
Materias primas e insumos 16 8 50
Envases 6 2 33.3
Operaciones de fabricacin 10 6 60
Operaciones de producto
terminado
6 3 50
Almacenamiento de
producto terminado
12 7 58.3
Condiciones de transporte 12 8 66.6
Salud ocupacional 6 3 50
Aseguramiento y control de
la calidad
18 10 55.5
Condiciones del laboratorio 4 2 50

42
2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

A continuacin se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el
Diagnostico inicial:

2.3.1 Instalaciones Fsicas.
En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel
estn elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta rea
para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua,
esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores
demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.
En el punto Galerias debido a su pequeo espacio se acondiciono un
lugar fuera del restaurante para almacenar vveres, este lugar queda en
el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeo y
oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores, adems
debido a que es un edificio alto, sus paredes presentan grietas, esto no
es muy resistente a factores medio ambientales.
El punto Colina Campestre esta rodeado de una panadera, all debido a
sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha, esta se
desplaza hacia el restaurante, lo que demuestra que no esta a prueba
de cucarachas.
Los puntos Galerias, calle 71, y Colina Campestre cuentan con
alfombrado en el rea de los comedores, estos son materiales no
adecuados ya que contaminan el lugar debido a la acumulacin de polvo
El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil, en
algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios
metlicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con
estos elementos en desuso.
Punto Galerias no cuenta con un espacio de lockers y vestiers separado
del proceso debido a su espacio limitado. Esta junto a los cuartos fros y
al almacn.
En la mayora de los puntos no existen las reas demarcadas ni
sealizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de
43
emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la
cocina donde se realiza el proceso.

2.3.2 Instalaciones Sanitarias
El punto Galerias, Calle 71, Colina campestre, Unicentro, Chic, cada
uno cuentan con un bao solamente que es de uso tanto para hombres
como para mujeres, no hay en cantidad suficiente. El funcionamiento de
cisterna, lavamanos si funciona correctamente.
Algunos baos tales como Galerias, calle 71, y colina campestre se
encontraron sin jabn Lquido durante la inspeccin de auditoria.
Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con un espacio adecuado e
higinico para el descanso y el consumo de alimentos por parte de los
empleados.
Ninguno de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los
empleados, el bao se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro
de estos baos.
El punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado, el
punto Chic No cuenta con Lockers, los lockers existentes son muy
pequeos haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de
estos.

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos.
Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la
compaa, pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color
negro y camisa gris, el calzado de los hombres es de color negro y no
son impermeables.
En el punto Galerias el da de la inspeccin se encontr a la persona
encargada de preparar la barra de ensaladas con las uas pintadas de
esmalte transparente, igualmente sucede en el punto Colina Campestre.
No se observo en ese momento si los operarios tenan afecciones en su
piel o enfermedades infectocontagiosas.
En la mayora de los puntos no usan el tapabocas, esto se debe a que
no lo tienen.
44
Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del rea de
proceso.
Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto
ocurre en la mayora de los puntos.
Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno
de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle.
Ya que en algunos puntos no hay jabn liquido como se mencion
anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente,
lo hacen con jabn para lavar los platos.
El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del
restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.
No existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria.
Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado
de manos despus de ciertas actividades.
No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prcticas
higinicas o medidas de seguridad.
No hay programas ni actividades permanentes de capacitacin, solo la
capacitacin que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2.3.4 Condiciones de Saneamiento
No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua
en ninguno de los puntos.
No se observ el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los
puntos.
No hay equipo de medicin de cloro residual para realizar la prueba del
agua.
El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los
residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay
clasificacin y se llena en exceso.
Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos
olores y contaminacin de producto.
45
En el punto Galerias no hay un depsito para las basuras, es difcil
evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el da que pasa el
camin recolector.
No existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin
No existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y
manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.
No se tienen claramente definidos los productos utilizados,
mismos. Total uso inadecuado.
No existen procedimientos escritos especficos de control de plagas.
Si hay evidencia de la presencia de plagas en el punto de Colina
Campestre, las cucarachas a veces rondan por ah.
No existen registros escritos de aplicacin de medidas contra las plagas.
Se conserva la factura mas no se lleva el registro.

2.3.5 Condiciones de Proceso y Fabricacin
No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos
Los equipos no estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
esto ocurre en el punto Colina Campestre.
Los cuartos fros no estn equipados con termmetro de precisin de
fcil lectura desde el exterior, esto se realiza con un termmetro manual
para todos los cuartos fros de todos los puntos.
El cuarto fro del punto calle 71 presenta oxido en sus estantes, no es
de un material resistente a la sal del queso, presentan condensacin.
No se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de
El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja
plstica y no es fcil su limpieza
46
Las uniones entre las paredes y techos no estn diseadas bien hay
acumulacin de polvo y suciedad.
Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinacin de efecto de
drenaje, los otros puntos su piso es recto
No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los
puntos. Algunos estn dotados con jabn lquido y solucin
desinfectante
No presenta redondez entre la unin de la pared y el piso en ninguno de
los puntos
Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerias, se
ve as debido a la falta de espacio.
No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
No se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las
materias primas.
Existe evidencia de las fichas tcnicas de materias primas, pero
solamente las posee la persona encargada de compras, solo estn en
oficina pero no hay fichas tcnicas en ninguno de los puntos.
No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos
No existe restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los
operarios
Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha
de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de
estas.
No se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos
No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y
tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se
arrojan a la basura.

47
2.3.6 Condiciones de Transporte
El vehiculo con refrigeracin no lleva un registro de control de
temperatura, solo es visual
El vehiculo se encuentra la mayora de la semana muy sucio, no es
adecuado el aseo.
El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es
usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.

2.3.7 Salud Ocupacional
Solo Unicentro y Calle 71 cuentan con botiqun de primeros auxilios.

2.3.8 Aseguramiento Y control de la calidad
Existen los manuales y catlogos, sobre equipos, pero solamente la
gerencia de compras los tiene, no hay manuales en ninguno de los
puntos.
No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay
una persona encargada de manejar constantemente esta parte tan
importante.

48
3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El manual de Buenas Practicas de Manufactura se consolida como una
herramienta practica y eficaz, para llevar a cabo la tareas bsicas de
entrenamiento, como fuente fundamental de informacin sobre las BPM y para
las tares de apoyo al Sistema de Gestin de Calidad.

A continuacin se presentan los documentos que aplica para todas las reas
de manipulacin de alimentos de la CADENA DE RESTAURANTES PIZZA
HUT.

49

50

PIZZA HUT
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION

Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la
seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los
clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en un importante
objetivo de la cadena de restaurantes PIZZA HUT.

Las Buenas Prcticas de Manufactura estn conformadas por un conjunto de
criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto
principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de
los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes del pas.

Lo anterior, convierte en prioridad para todos lo implicado en el manejo de
alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se
llevan a cabo dentro de la operacin normal de las pizzeras.

El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua de consulta para
todos aquellos que estn a cargo de la operacin de las pizzeras y para las
personas que deben tener un conocimiento sobre los procesos que se deben
de llevar a cabo.

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PIZZA HUT

1. DEFINICIONES

1.1 QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para
minimizar riesgos de contaminacin en los alimentos, contribuyendo a la
calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfaccin del consumidor.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas mnimas
destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboracin de alimentos.

1.1.2. QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)?

Son procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997
del Ministerio de Salud en donde se especifican las maneras de reducir al
mximo los errores humanos, en procesos de elaboracin de alimentos,
adems sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

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PIZZA HUT

1..2 A QUIEN VAN DIRIGIDAS?

A todos los que hacen parte de la
empresa y especialmente a las personas
en cuyas manos esta la responsabilidad
de producir con estndares de calidad y
estn directamente implicadas con las
operaciones, que tiene mayor contacto
con las maquinas, la materia prima los
insumos y el producto final.

53

1.3 QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA?

Edificaciones e Instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos e higiene en la elaboracin
Aseguramiento y control de la calidad.

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1 4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.4.1 LOCALIZACION Y ACCESOS
Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la ciudad y no
colocan en riesgo la salud, ni el bienestar de la comunidad.
Para proteger los restaurantes de focos de insalubridad se debe tener en
cuenta los siguientes aspectos:

54
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de
contaminacin.
Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos.
Mantener las vas de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo,
evitando la formacin de polvo.

1.4.2 DISEO Y CONSTRUCCION

Las reas de produccin y manipulacin de alimentos de los
restaurantes Pizza Hut, estn construidas de manera tal que, protege los
ambientes de produccin e impide la entrada de polvo, lluvia,
suciedades y otros contaminantes, plagas y animales domsticos.
Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al
volumen de materia prima manejada.
Las reas de produccin deben estar fsicamente separadas de las
dems reas, principalmente de aquellas que puedan generar
contaminacin, por ejemplo los cuartos de basura y el rea de lavado de
traperos.

PIZZA HUT

Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas,
evitando contaminacin y accidentes.
Las lmparas tambin deben ser parte de la rutina de aseo ya que estn
acumulan polvo y provocan contaminacin.

1.4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUAS

El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la
norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de Salud

55
Los restaurantes Pizza Hut, deben disponer de tanques de agua con la
capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades
correspondientes a un da de produccin en las ares de manipulacin y
produccin de alimentos.

1.4.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Los residuos lquidos dentro de las arreas de manipulacin y produccin de
alimentos, deben realizarse de manera que impida la contaminacin del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

1.4.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos son removidos frecuentemente
de las ares de produccin y disponerse de manera
que se elimine la generacin de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

Se dispone de canecas con tapas y bolsas plsticas, donde se pueden
depositar los residuos, evitando la contaminacin. Dichas canecas deben estar
PIZZA HUT

limpias. Las canecas destinadas al desecho de residuos slidos, deben
mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al da

1.4.6 INSTALACIONES SANITARIAS

Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,
independientes para hombres y mujeres separadas del rea de
produccin.
56

Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el
cabello, despus de cualquier cambio de actividad o antes de iniciar
labores de produccin.

Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles,
colillas, basura en los sanitarios y orinales.

Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar
o comer en vestidores.

Accionar el inodoro y el orinal despus de hacer uso de ellos

Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces al ao
del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos,
lavamanos, tuberas, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los
vestieres (lockers)
PIZZA HUT

1.5 LOS EQUIPOS

La construccin, composicin y estado de los equipos reducirn al
mnimo los riesgos de contaminacin que permitirn su perfecta
limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfeccin.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas,
no porosas ni absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e
57
irregularidades que puedan atrapar partculas que afecten la calidad del
producto.

Las conexiones elctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los
alambres y cables deben estar contenidos en tubos cerrados.

Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o
correctivo de los equipos

Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben
tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura
debern disponer de los accesorios necesarios y apropiados que
permitan garantizar la calidad de los productos.

PIZZA HUT

1.6 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1.6.1 SALUD

Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen
fsico medico antes de desempear sus funciones. As mismo se le debe
58
practicar un examen medico, como mnimo una vez al ao o cuando se
considere necesario. Tales exmenes son:
- Frotis y cultivo de garganta.
- Frotis y cultivo de uas.

Ningn colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas
infectadas, irritaciones cutneas, diarrea, cualquier otro signo de
enfermedad contagiosa o infecciosa se le permitir el acceso al rea de
produccin, por presentar riesgo inminente de contaminacin de los
productos e ingredientes
Por ningn motivo, un colaborador con incapacidad mdica podr
presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el
producto y para la empresa. como su nombre lo indica, esta
incapacitado por un medico para realizar labores.
Todo colaborador implicado en el rea de produccin deber tener
capacitacin con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les
asigne.
Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos
La compaa no solo esta en la obligacin cursos de capacitacin,
actualizacin o especficos sobre primeros auxilios, cursos contra
incendios o evacuacin, con el fin de brindar un lugar de trabajo seguro.

PIZZA HUT

1.6.2 HABITOS E HIGIENE PERSONAL

Debemos tener en consideracin el aseo personal como un hbito diario
en cuanto a una serie de normas a seguir:

Baarnos diariamente.
59
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Las normas que debemos tener en cuanta al ingresar al rea de trabajo
son las siguientes:
Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los
equipos.
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
Quitarnos todas las joyas.
No usar maquillaje.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Utilizar tapabocas (boca nariz) en el rea de proceso.
Tener un buen lavado de manos.

PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en
el cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los
microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector
y debe estar siempre limpio.
PIZZA HUT

Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden
producir accidentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra
contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los
vapores, las grasas y los olores.
60
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin
de los mismos.
El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el
alimento, puesto que la boca y nariz con los principales vas de

PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2)

1. Abra la llave.
2. Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.
3. Aplique (jabn antibacterial) jabn de dispensador.
4. Enjabnese bien por encima de las muecas y los brazos hasta el codo.
5. Ponga atencin en particular a las reas entre los dedos y alrededor de las
uas.
6. Utilice cepillo para uas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que est
limpio y gurdelo en una solucin desinfectante entre y despus de cada uso.
7. Enjuguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya
desde los codos hasta las puntas de los dedos.
8. Squese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.
9. desinfecte por aspersin el dispensador y el grifo.
10. Desinfecte con dispensador.

PIZZA HUT

CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS:

Despus de utilizar servicios sanitarios.
Antes de entrar al rea de produccin.
Despus de manejar basuras.
61
Despus de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.
Despus de manejar dinero.
Despus de usar el pauelo, comer o fumar.
Antes y despus de preparar cualquier alimento.
Cada vez que se crea conveniente.
DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.
Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo.
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
Baarse a diario.
Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
Para la basura, usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas.
Si usa caneca, lavarla y desinfectarla peridicamente.
Utilizar agua potable en la preparacin de alimentos.
Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura
necesaria.
Mantener el producto tapados y en condiciones higinicas.
PIZZA HUT

QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su
defecto sin posteriormente habrselas lavados.
No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
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No estornudar ni toser sobre los alimentos.
No fumar ni comer chicle.
No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.
No manipular alimentos con las uas largas, sucias o pintadas.
No probar los alimentos con los dedos.
No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.
No almacenar en el mismo sitio y simultneamente alimentos crudos y
cocinados.
No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas,
combustibles, drogas, etc.
No permitir la acumulacin de desperdicios.
No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
No rascarse cuando este manipulando alimentos.
No escupir en las reas de trabajo, es una costumbre desagradable y
contaminante.
No permitir la presencia de animales en las reas de proceso de alimentos.

PIZZA HUT

1.7 FABRICACION Y AREA DE PRODUCCION
63

1.7.1 MATERIAS PRIMAS

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin y dao fsico. Se deben llevar fichas
tcnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique:
procedencia, volumen, rotacin y condiciones de almacenamiento. Es
necesario seguir el procedimiento para recepcin, verificacin de la
calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis cuando requiera, con el objetivo de
evitar riesgos para la salud del consumidor.

Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura
correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas
y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan
contaminarlas o deteriorarlas.

PIZZA HUT

64
Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, se colocaran y protegern de tal forma que se
reduzca al mnimo todo riesgo de contaminacin.

1.7.2. CONDICIONES DE ELABORACION

La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los das
al finalizar la jornada, y la desinfeccin debe realizarse por lo menos una
vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfeccin.

Sacar del refrigerador y/o congelador
nicamente la cantidad de
alimentos que se vayan a necesitar de inmediato
para su preparacin.

Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operacin de
produccin y/o servicio de alimentos, hallan sido previamente limpiados
y desinfectados.

Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de
alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada
vez que inicie o reinicie labores de trabajo.

PIZZA HUT

65
Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y
desinfectadas. (Ver Tabla 2)

1.7.3 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancas con el fin de
garantizar la rotacin de los productos respetando los plazos de
expiracin y evitar mantener materiales fuera de especificacin.

Los alimentos que hallan sido llevados a refrigeracin y/o congelacin,
ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en
recipientes independientes, tapados y deben mantenerse entre los
rangos de temperatura especificados para cada caso.

Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto
terminado, se usa el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos
resultados y exista mejor rotacin de los productos. As mismo se puede
saber las modificaciones, calidad y tiempos de vida til de cada
producto.

El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y
mantenimiento tales que excluya la contaminacin y proliferacin de
microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daos del
empaque.

Los vehculos deben ser adecuados y fabricados con materiales que
permitan su fcil limpieza. la empresa esta en obligacin de revisar los
vehculos antes de cargar los productos.

PIZZA HUT

66
Se prohbe colocar los productos directamente sobre el piso de los
vehculos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado que lo aslen de toda contaminacin, colocadas
sobre estibas limpias y desinfectadas.

1.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las etapas del
proceso desde la recepcin de las materias primas hasta la obtencin del
producto terminado y tiene como fin prevenir que presenten riesgo para la
salud.
Para ello se controla la calidad de materias primas y de productos
terminados incluyendo criterios de aceptacin o no.

Se debe controlar la temperatura y dems variables que puedan afectar
la calidad de los productos

Se debe contar con un laboratorio microbiolgico interno o externo que
realice anlisis a quipos, superficies, materias primas de mayor impacto
y/o peligro de contaminacin, materias primas, ambientes y producto
terminado, con el fin de comprobar la efectividad de las actividades de
control y ajuste de los procesos de calidad para alimentos. El laboratorio
debe cumplir con las exigencias mnimas contempladas en la legislacin.

Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos
caractersticas esenciales: tener unas condiciones mnimas de
salubridad, es decir, que no produzca dao o enfermedad a quien lo
consuma, debe buscarse un nivel de calidad optimo

PIZZA HUT
67

1. 9 saneamientos

Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido para
disminuir los riesgos de contaminacin.

Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y desinfeccin, control y
manejo de desechos slidos, control de plagas.

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69
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCION

La cadena PIZZA HUT de Colombia, presenta este plan con el fin de fortalecer
los parmetros de calidad utilizados en la elaboracin de todos los productos.

Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementacin del Sistema
de Gestin de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos de calidad
absoluta en cuanto a preparacin, distribucin, presentacin y todos los
estndares de calidad en el rea de alimentos.

Tambin se enfoca una vez ms en las Buenas Prcticas de Manufactura
logrando as una mejor competitividad en el mercado y dando a los clientes
mejoramiento contino para una satisfaccin total.

Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen
desempeo de todas las actividades que se involucran en los restaurantes y
as maximizar la calidad que caracteriza a esta gran cadena.
Los programas a desarrollar son:

Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de manejo de desechos slidos.
Programa de control de plagas.

70

71
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas de una
serie de normas, para las reas de procesos de alimentos de los
restaurantes Pizza Hut, con el fin de mantenerlas libres de posibles
focos de contaminacin, prevenir condiciones que podran ser ofensivas
al cliente y proporcionar un rea de trabajo limpia y saludable.

Alcance

Este programa aplica a la limpieza y desinfeccin en todas las reas de
manipulacin de alimentos en restaurantes Pizza Hut, transporte de
alimentos, as como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios
que se manejan en las reas.

72

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION?

Todo establecimiento destinado a la fabricacin y almacenamiento de
alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos.
Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.

Esta seccin contiene las medidas preventivas necesarias para mantener
el rea de trabajo limpia y ordenada.

El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a
travs de limpieza y sanitizacin frecuentes o rutinarias.
No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello,
deben mantenerse limpios
Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.
73
Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto
debern limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la
acumulacin de polvo, mugre, partculas de alimento, etc.
La basura generada por el proceso deber ser depositada en canecas
con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rpidamente sin
generar acumulaciones.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales
como:
*Basura y desperdicios
*Patios o alrededores excesivamente polvorones
*reas donde se formen encharcamientos o agua estancada.
*Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminacin de desechos.
*Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de
plagas.
*Iluminacin adecuada.
En los techos se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar la
mximo la condensacin, ya que esta facilita la formacin de mohos
y bacterias


CONTAMINACION: Presencia de un contaminante qumico,
microbiolgico o fsico en los alimentos o el medio ambiente
Son cuatro los tipos de contaminacin:
74
Contaminacin bacteriana.
Contaminacin qumica.
Contaminacin vegetal o natural.
Contaminacin fsica.

DESINFECCIN: es el conjunto de operaciones que tienen como fin la
reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

destruccin de los patgenos y alterantes; sin embargo, la esterilizacin
busca la obtencin definitiva de un medio completamente extenso de
grmenes.

DESINFECCIN Y DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-
qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud publica y
reduce sustancialmente el numero de otros microorganismos
indeseable, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
DETERGENTE: es el producto que tiene como funcin facilitar la
remocin de la suciedad.

DESINFECTANTE: sustancia que destruye y neutraliza la actividad de
los grmenes.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garanta de que los
alimentos no causaran dao al consumidor, cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
75

LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante
productos, detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta.

SOLUCION: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con
agua para obtener una distribucin homognea de los componentes.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de
riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos
alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El
nivel de riesgo debe estimarse.

4.3 MARCO TEORICO

4.3.1 VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Que existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de
limpieza como en el de desinfeccin. Entre las ms importantes encontramos:

DOSIFICACIN:
Este parmetro nos permite garantizar la efectividad del proceso; una adicin
excesiva del producto aumenta los costos y termina con la accin limpiadora
del jabn o del desinfectante
76

TIEMPO DE EXPOSICIN:
Es el tiempo de contacto de la solucin de lavado o desinfeccin con la
superficie a limpiar, este tiempo esta establecido para garantizar la eficiencia
del proceso.

ENJUAGUE:
Esta operacin es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que
puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse despus de la
limpieza y desinfeccin con agua potable.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

FORMA DE APLICACIN: (DESINFECTANTE)
1. Por contacto:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de toallas limpias
directamente en las superficies. Eje: Desinfeccin de litros y tapas.
2. Por aspersin:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de atomizadores.
Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc.
3. Por inmersin:
Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente sumergiendo el
objeto en la solucin. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.

ROTACIN (DESINFECTANTE):
Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron
desarrollados, con el fin de poder realizar una rotacin frecuente,
evitando as la resistencia de los microorganismos.
Esta rotacin debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el
cambio debe ser en el principio activo y no en la marca comercial.
77
Todos estos parmetros deben respetarse para poder garantizar la
eficiencia de la rutina de limpieza y desinfeccin.

4.4 tipos de sustancias

Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfeccin, se utilizan
principalmente dos tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a
continuacin se describen:

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

4.4.1 DETERGENTE
Detergente es el producto que tiene como funcin facilitar la remocin de la
suciedad.

4.4.1.1 CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:

Detergentes Alcalinos:
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad
activa.
Una porcin de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificacin de
las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar, con los
constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se
mantenga la concentracin de los iones hidrogeno (pH) de la solucin a un
nivel adecuado para la remocin activa de la suciedad y proteccin del equipo
contra la corrosin.
78
Ejemplos: Soda custica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisdico, carbonato
de sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.

Detergentes cidos:
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: cidos Glucnicos el cual corroe el estao y el hierro, y acido
sulfnico.

Detergentes a base de Poli fosfatos:
Ejemplos: Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser mas efectivo en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua
fra.
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Tripolifsfato tetrafsfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente.
Hexametafsfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de
agua.

4.4.1.2 CRITERIOS DE SELECCIN DE DETERGENTES PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

Transparente o de color suave.
Baja actividad espumante.
Capacidad humectante.
pH neutro en la proteccin de la piel de los manipuladores.
Poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener
los residuos en suspensin.
Buenas propiedades de enjuague.
79
Talmente biodegradable.
No corrosivos a las superficies metlicas.
No presencia de aromas
Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
Completa y rpida solubilidad en agua caliente y fra.
Resistente a la dureza del agua
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
Bajo pecio.
No toxico
Alto rendimiento.

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4.4.2 desinfectante

Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los grmenes.

4.4.2.1 PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES

Cloro: Son los ms conocidos, tiene alto poder desinfectante, son
econmicos, su accin germicida es rpida, son fciles de dosificar y
enjuagar y son atxicos en solucin.
Acido Parctico: el compuesto destruye toda clase de bacterias
vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de
esporas, tipo basillus y clostridium, inactiva tambin el virus.
80
Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos,
previenen y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan
contaminaciones orgnicas y forman una pelcula bacteriosttica sobre
la superficie. Su dosificacin depende de la superficie a desinfectar.
Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta accin
germicida rpida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza
solo en desinfeccin en fro, actan principalmente sobre la estructura
molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser
corrosivas para el acero inoxidable.
Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques aspticos y altas
temperatura, cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su
accin permite la destruccin de bacterias tipo Basillus y su accin se
fundamenta en la oxidacin de los sistemas activos biolgicos de las
clulas las cuales son destruidas.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Aldehdos: acta sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas de
basillus y clostridium. Acta sobre las protenas funcionales de las
clulas, ataca membranas, mucosas y ojos.

4.4.2.2 criterios de seleccin de desinfectantes para la
industria de alimentos.

A continuacin se enumeran los criterios ms significativos a tener en cuenta
en la seleccin de un desinfectante, a utilizar en reas de manipulacin de
alimentos.
Compatibilidad con el detergente
81
Estable al calor
Uso integral de alimentos, utensilios, rea, equipos y superficies.
Elimine un amplio espectro de microorganismos
No voltil
No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas
No corrosivo
Larga vida til
Biodegradable
Registrado por la entidad competente (INVIMA)
Accin rpida (bajo tiempo de contacto)
En presencia de materia orgnica no se inactive
No presente alteraciones drmicas en los manipuladores.
Alto rendimiento
Incoloro.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Inodoro
Bajo costo.

4.5 MEDIDAS PREVENTIVAS

A partir de las mltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico
realizado se consideran y recomiendan, como las principales medidas
preventivas:

1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el
personal manipulador de alimentos, en los temas que sean detectados.
2. La inspeccin y supervisin de las reas de manipulacin.

82
4.6 MEDIDAS CORRECTIVAS

Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las
disposiciones legales y la necesidad de establecer medidas correctivas
concretas, se definen a continuacin las medidas correctivas:
1. manejo de soluciones bsicas para neutralizar el exceso de dosificacin
de desinfectantes
2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfeccin que han sido
realizadas de manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de
limpieza y desinfeccin deseado.

4.7 PROCEDIMIENTOS

Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfeccin, PIZZA HUT
trabaja de la mano con una compaa la cual les abastece de todos los
productos necesarios para realizar todas estas actividades de sanidad.
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

DETQUIM-BIOS LTDA es una compaa que fabrica sus propios productos
tales como detergentes y qumicos.

Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario
preventivo en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o Instalaciones generales
o Maquinaria y equipos
o Utensilios
o Manipuladores
83
No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar
mojar los tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente!
84
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Tabla 2. Productos utilizados en la limpieza y Desinfeccin

NOMBRE
COMERCIAL

TIPO DE
PRODUCTO

USO

INGREDIENT
E ACTIVO
Detergente
industrial P-28
Detergente Pisos, Paredes, pisos cuarto
fro, neveras, refrigeradores,
mesas de comedor, piso y
paredes del vehiculo
transportador.

Biosin - 19 Desinfectante Desinfeccin de frutas,
verduras y enlatados.
Desinfeccin de implementos.
Amonio
Cuaternario
J abn antisptico
L-25
J abn J abn antisptico para lavado
de manos.
Clorhexidina
Digluconato
Yodossin L-17 Desinfectante En todas las superficies;
interior y exterior de todos los
equipos, y del vehiculo.
Yodo
J abn quirrgico
L37
Desinfectante Desinfeccin de manos,
despus del lavado.
Yodo
Desengrasante
ultra fuerte L-47
Desengrasante Hornos, moldes, utensilios,
roladora, levadores.

Desinfectante
L-23
Desinfectante Mesas de los comedores.
Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos, uniformes, baos,
quita manchas

85

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

4.7.1 DESCRIPCION DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PISOS
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con
solucin detergente, balde con solucin desinfectante,
haragn

LIMPIEZA
Retire con escoba y recogedor los residuos
slidos del piso, provenientes de la elaboracin de
los procesos dividiendo el piso en varias secciones e
ir recogiendo alternativamente para no transportar la
suciedad a toda el rea.
Recoger los residuos grandes que se
encuentran en las rejillas.
Mojar el piso con la solucin detergente
Remover la suciedad estragando fuertemente
con el cepillo el piso, estregar el interior de las rejillas
hasta remover toda la suciedad.
Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas
y sifones.
Retirar el exceso de agua con el haragn hacia
los sifones y rejillas.

DESINFECCION
Aplique por contacto con el trapero en forma
uniforme, la dosificacin desinfectante (decol) al piso,
rejillas y sifones.
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Dos veces al da (al comenzar el da y al termino de
86
labores)
RESPONSABLE
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

IMPLEMENTOS DE
ASEO
Escoba, trapero, Recogedor, balde con solucin
desinfectante.
LIMPIEZA
slidos del piso.

DESINFECCION
Aplique por contacto con el trapero en forma
uniforme, la dosificacin desinfectante (sampic) al
piso
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez al da
RESPONSABLE

*Limpieza y desinfeccin de pisos de baldosa en el rea del comedor de
clientes.

87

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

IMPLEMENTOS DE
ASEO
Escoba, viruta, Recogedor, varsol, cera para
madera, brilladora.

LIMPIEZA
slidos del piso.
Virutee la madera para quitar residuos.
Encerar toda la zona con cera neutra.

DESINFECCION
Limpie la zona con varsol uniformemente
cubriendo toda la zona de madera
Encerar con cera neutra
Brillar el piso con brilladora al otro dia.
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

*Limpieza y desinfeccin de pisos de madera en el rea de recepcin (para el
punto que tenga esta caracterstica)

88

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

PAREDES

IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (sabra), balde con solucin detergente,
balde con agua caliente, pao limpio, solucin
desinfectante

LIMPIEZA
Aplique la dosificacin detergente con la ayuda
de la esponjilla (sabra), de manera que remueva
todo tipo de suciedad.
Enjuague con agua caliente para retirar el
detergente de las paredes con ayuda de una toalla
hmeda

DESINFECCION
Aplique la solucin desinfectante por contacto
con un pao y en forma uniforme
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

*Limpieza y desinfeccin de paredes del rea de cocina.

89

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

IMPLEMENTOS DE
ASEO
balde con agua caliente, pao limpio, solucin
desinfectante

LIMPIEZA
Aplique la dosificacin detergente con la ayuda
de la esponjilla (sabra), de manera que remueva
todo tipo de suciedad.
Enjuague con agua fra pasando una toalla
hmeda las veces que sea necesario, hasta retira
completamente el jabn y la suciedad.

DESINFECCION
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

*Limpieza y desinfeccin de paredes del rea del comedor para clientes.

90

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

PUERTAS

IMPLEMENTOS DE
ASEO
solucin desinfectante, toalla limpia y desinfectada.

LIMPIEZA
Humedecer el pao abrasivo con la solucin
detergente
Estregar vigorosa y uniformemente toda la
puerta hasta remover toda la suciedad

DESINFECCION
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

*Limpieza y desinfeccin de puertas del rea que separa la cocina del
comedor de clientes

91

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

VENTANAS
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Atomizador limpia vidrios, peridico y toalla
previamente limpia y desinfectada.

LIMPIEZA
Aplique el limpia vidrios por aspersin con un
tamao de gota fina sobre toda la superficie de la
ventana.
Pase la hoja de peridico seca y arrugada por
todo el vidrio, realizando movimientos circulares.
Limpie el marco de la ventana con ayuda de
una toalla para remover la suciedad que se
acumula.
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

*Limpieza de ventanas del rea del comedor de clientes.

92

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
EQUIPOS
HORNO
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Cepillo de grata, esponjilla (pao abrasivo), limpia
hornos (sumagril), solucin desengrasante (medio
galn dividido en 3 partes), guantes calibre 25.

LIMPIEZA
Desarme todo el horno, qutele la cadena
Deje en remojo en solucin antidesengrasante
durante toda la noche la cadena y las piezas
pequeas.
Al otro da lave todas las piezas con agua
caliente.
Esparza el limpia hornos con ayuda de un
cepillo en los dedos, la cama, la bandeja
Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la
cama del horno.
Enjuague con una toalla limpia y agua caliente
todo el interior.
Limpie la parte exterior del horno con un pao
(sabra) humedecido en solucin desengrasante.
Retire con ayuda de un pao limpio y agua
caliente toda la solucin desengrasante.

DESINFECCION
Armar nuevamente el horno
Retire con un pao despus de 5 minutos
Deje secar
93
FRECUENCIA
Dos veces al mes cada 15 das.
RESPONSABLE
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

CAMPANA EXTRACTORA

IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (pao abrasivo), solucin desengrasante,
guantes calibre 25.

LIMPIEZA
Con la ayuda de una escalera suba hasta la
altura de la campana.
Aplicar la solucin desengrasante sper fuerte
en toda el rea interior y exterior de la campana
Frote con la esponjilla toda el rea
removiendo toda la suciedad.
Enjuague con agua caliente para remover el
detergente, la grasa y la suciedad.
Deje escurrir.

DESINFECCION
Deje secar
FRECUENCIA
Cada 15 das.
RESPONSABLE

94

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

ROLADORA

IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (sabra), cepillo, solucin desengrasante,
solucin desinfectante, toalla limpia y desinfectada.

LIMPIEZA
Desarme la roladora, quitndole las piezas
removibles.
Estregar con una esponja suave y empapada
en solucin desengrasante toda la superficie.
Con un cepillo limpiar en donde se encuentran
las tuercas.
Enjuagar con un pao limpio y agua caliente.
Aceite el rodillo con aceite mineral.
Arme nuevamente el equipo

DESINFECCION
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

95

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
MEZCLADORA
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (pao abrasivo), solucin detergente,
solucin desinfectante, toalla.

LIMPIEZA
Desarmar el recipiente y las aspas de la
batidora o cualquier parte removible
Retirar con una esptula los residuos adheridos
a las paredes del recipiente de la batidora
Estregar con solucin detergente las aspas,
recipiente y otras partes removibles
Estregar con esponjilla (pao abrasivo)
uniformemente hasta retirar por completo toda la
suciedad
Enjuagar con abundante agua hasta retirar
toda la suciedad y detergente
Estregar con solucin detergente el cuerpo de
la batidora
Enjuagar teniendo cuidado con las partes
elctricas
Secar el cuerpo de la batidora con una toalla
reutilizable
Arme nuevamente el equipo

DESINFECCION
con un pao y en forma uniforme todo el cuerpo de
la batidora y sus partes.
Deje secar
FRECUENCIA
Despus de cada uso
96
RESPONSABLE

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
ESTUFA
IMPLEMENTOS
DE ASEO
Esponjilla (pao abrasivo), solucin detergente, solucin
desengrasante, solucin desinfectante, guantes, grata,
esponja de alambre, toalla reutilizable.

LIMPIEZA
Colquese los guantes de caucho durante toda la
limpieza y desinfeccin de la estufa para evitar
irritacin en las manos.
Aplique el desengrasante en las parrillas con
ayuda de una esponjilla (sabra)
Deje actuar por cinco minutos
Aplique el detergente en forma uniforme en el
resto de la estufa
Estriegue con ayuda de una esponja de alambre
colocando sobre esta la esponjilla (sabra) para facilitar
la remocin de la suciedad.
Enjuague las parrillas con abundante agua fra
retirando todo residuo de desengrasante y suciedad.
Enjuague la estufa con un pao y agua fra para
retirar el detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar
el exceso de humedad.

DESINFECCION
Aplique la solucin desinfectante por contacto con
un pao y en forma uniforme en toda la estufa y sus
parrillas.
Deje secar
97
FRECUENCIA Todos los das
RESPONSABLE

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

LEVADORES
IMPLEMENTOS DE
ASEO
solucin desengrasante, solucin desinfectante,
guantes.

LIMPIEZA
Desconecte el equipo
Quite las parrillas.
Aplique desengrasante en las parrillas y deje
actuar por 5 minutos
Lave las parrillas en los sumideros con
abundante agua fra
Limpie el interior del levador con detergente
con ayuda de una esponja suave.
Enjuague el interior del levador con un pao
limpio y agua caliente para retirar el detergente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para
retirar el exceso de humedad.

DESINFECCION
con un pao y en forma uniforme en las parrillas y
en el interior del levador.
Deje secar
FRECUENCIA
Dos veces por semana
RESPONSABLE
98

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

INSTALACIONES FRIGORIFICAS
CUARTO FRIO
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Escoba, recogedor, esponjilla (pao abrasivo),
solucin detergente, solucin desinfectante, trapero,
cepillo de piso.

LIMPIEZA
Desocupar el cuarto fro, se trasladan los
productos a una nevera.
Bajar la temperatura hasta que esta quede al
medio ambiente.
Barrer el piso del cuarto fro
Se aplica a techo, paredes y plafones del cuarto
con la solucin detergente.
Estregar con una esponjilla (pao abrasivo) las
paredes, el techo del cuarto fro y los plafones de
aluminio, hasta eliminar la suciedad adherida
teniendo cuidado con el ventilador.
Lavar los plsticos que protegen los plafones
con detergente y agua fra en los sumideros
Estregar la puerta del cuarto fro interior y
exteriormente con la esponjilla
Adicionar detergente sobre el piso del cuarto
Estregar con el cepillo el piso del cuarto
Enjuagar el cuarto fro completamente con
abundante agua limpia
99

DESINFECCION
con un pao y en forma uniforme en todo el cuarto
Deje secar

FRECUENCIA
Una vez por semana turno de bajo movimiento
RESPONSABLE

100

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

NEVERAS Y REFRIGERADORES
IMPLEMENTOS DE
ASEO
solucin desinfectante, toalla limpia.

LIMPIEZA
Desocupe el interior llevando los productos a
otra nevera.
Cuando ya se encuentre en temperatura
ambiente lave con detergente el interior de la nevera
igualmente con el refrigerador
Lave las parrillas en los sumideros con
detergente y abundante agua fra
Retire el detergente con un pao limpio y agua
caliente.

DESINFECCION
con un pao y en forma uniforme en todo el interior
de la nevera y el refrigerador
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

101

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

NEVERA PARA HELADOS
IMPLEMENTOS DE
ASEO
solucin desinfectante, toalla limpia.

LIMPIEZA
Desocupe el interior llevando los productos a
otra nevera.
Elimine el agua que va descongelado por medio
del dispositivo en la parte inferior
Cuando ya se encuentre en temperatura
ambiente lave con detergente el interior de la nevera
Retire el detergente con un pao limpio y agua
caliente.

DESINFECCION
con un pao y en forma uniforme en todo el interior
de la nevera y el refrigerador
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE

102

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

MESA DE TRABAJO, AREA DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Guantes, solucin detergente y con solucin
desinfectante, esponjilla (pao abrasivo).

LIMPIEZA
Colocarse los guantes de caucho para su
proteccin
Retirar los elementos como utensilios o
alimentos que puedan impedir la limpieza y
desinfeccin de las superficies.
Diluya el desengrasante y aplquelo con la
sabra verde sobre toda la superficie
Estregar uniforme y vigorosamente toda la
superficie, las patas y la parte inferior del mesn o
superficie
Enjuagar con agua caliente toda la superficie
con ayuda de un recipiente

DESINFECCION
con un pao y en forma uniforme en toda la
superficie del mesn
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez al da en cada turno
103
RESPONSABLE

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

MESAS AUXILIARES Y DE CORTE
IMPLEMENTOS DE
ASEO
desinfectante, esponjilla (pao abrasivo).

LIMPIEZA
Colocarse los guantes de caucho para su
proteccin
Retirar los elementos como utensilios o
alimentos que puedan impedir la limpieza y
desinfeccin de las superficies.
Diluya el desengrasante y aplquelo con la
sabra verde sobre toda la superficie
Estregar uniforme y vigorosamente toda la
superficie, las
Enjuagar con agua caliente toda la superficie
con ayuda de un recipiente

DESINFECCION
con un pao y en forma uniforme en toda la
superficie del mesn
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez al da en cada turno
RESPONSABLE
104

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

OLLAS Y UTENCILIOS
IMPLEMENTOS DE
ASEO
desinfectante, esponjilla (Sabra).

LIMPIEZA
Llene la poceta en el rea de lavado con agua
caliente y solucin detergente
Coloque los utensilios en la poceta, y sumrjalos
por 10 minutos, para remover la suciedad y la grasa.
Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra),
todas las partes de los utensilios, tomndolos uno a
uno, si va a lavar cantidades, para remover
completamente la suciedad y la grasa acumulada.
Coloque los utensilios uno a uno, debajo del
chorro de agua, frotando con sus manos los
utensilios, en forma alternativa a la cada del agua.

DESINFECCION
No aplique la solucin desinfectante
Deje secar
FRECUENCIA
Despus de cada uso
RESPONSABLE

105

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PLAN DE SANEAMIENTO

MOLDES DE PIZZA
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Guantes, solucin detergente, esponjilla suave

LIMPIEZA
Llene la poceta en el rea de lavado con agua
caliente y solucin detergente
Coloque los moldes en la poceta, y sumrjalos
por 15 minutos, para remover la suciedad y la grasa.
Frote suavemente con la esponjilla suave todas
las partes de los moldes con cuidado para no daar
el antiadherente, tomndolos uno a uno si va a lavar
cantidades, para remover completamente la suciedad
y la grasa acumulada.
Coloque los utensilios uno a uno, debajo del
chorro de agua, frotando con sus manos los moldes,
en forma alternativa a la cada del agua.

DESINFECCION
No aplique la solucin desinfectante
Deje secar
FRECUENCIA
Despus de cada uso
RESPONSABLE

106

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

TABLA 3. MODO DE EMPLEO DEL DESENGRASANTE

LAVADO DE VAJ ILLAS:
16 Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 20 litros de agua
LAVADO DE AREAS:
8Onz de desengrasante ultra fuerte por cada 10 litros de agua
Cepille o estregue si es necesario.

TABLA 4. MODO DE EMPLEO DEL BIOSSIN 19
LAVADO DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
LAVADO DE
FRUTAS Y
VERDURAS

Tomar 30ml de Biossin
19 y diluir en 5 litros de
agua (30ml equivalen a 1
ONZ).

Para frutas, lechugas y
huevos, sumergir en la
solucin durante 3 minutos.
Para tomates, pimentones,
pepinos y enlatados,
sumergir en la solucin
durante 6 minutos.
Luego enjuague con
abundante agua.

LAVADO DE
IMPLEMENTOS
ONZ)

Sumergir los implementos
(cuchillos tablas para picar,
etc.) en la solucin mnimo
por 30 minutos
LAVADO DE
AREAS
Aplicar la solucin sobre el
rea a desinfectar utilizando
107
ONZ)

un pao, o, por aspersin
para purificar el ambiente y
las zonas de trabajo.
No necesita enjuagar la zona
de trabajo, a menos que
requiera utilizarla
inmediatamente

TABLA 5. MODO DE EMPLEO DEL YODOSSIN L-17
DESINFECCION DOSIFICACION PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
DE
IMPLEMENTOS
Tomar 60ml de
Yodossin y diluir en 5
litros de agua (60ml
equivales a 2 ONZ)

Aplique directamente con
esponja o cepillo a los
implementos (cuchillos,
tablas para picar, rodillos
etc.) deje actuar por 5
minutos estregue si lo
requiere.
Luego enjuague con
abundante agua.
DESINFECCION
DE AREAS
Tomar 60ml de
Yodossin y diluir en 5
litros de agua (60ml
equivales a 2 ONZ)

Aplicar la solucin sobre el
rea a desinfectar
utilizando un pao o
cepillo.
Luego enjuague con
abundante agua.

TABLA 6. MODO DE EMPLEO DEL JABON QUIRURGICO L-37
Diluir 1 parte del producto por 4 partes de agua. La solucin se debe introducir
en el dispensador previamente lavado.
1. Aplique la solucin en manos y antebrazos frotando bien.
2. para las uas se utiliza un cepillo personal
3. enjuague con abundante agua desde la mano hasta el antebrazo
108
4. seque las manos con toalla desechable.
5. esta solucin puede permanecer mximo 1 mes.

4.7.2 HORARIOS DE LIMPIEAZA EN CADA PUNTO DE VENTA
PUNTO DE VENTA GALERIAS

LUNES MARTES MIER JUEVES VIER SABADO DOM
COCINA
DIA Cuarto fro Nevera
congelador
Mesas de
trabajo
Roladora
NOCHE levadores Bombillas de
aceite
Canecas en
general
mezcladora Mesas aux.
SERVICIOS GENERALES
DIA Campana y
ducto
tapete Aseo de
paredes
Cocina
Canasta
metlica

NOCHE Lavado general
de cocina y
rincones
Sumideros,
Campana,
Cuarto fro,
Segundo piso
Lavado de
tapas de
moldes
Lavado de
moldes

COMEDOR
DIA Mesas y bases Sillas,
Reservados,
Chicles de
mesas
Barra y
estacin de
servicio
Mesas y
paredes

NOCHE Bar y mesa
aux.
Congelador
de helados
Pimenteros,
saleros
Nevera
Postobon,
Microondas

DOMICILIOS
DIA Mesa de corte puertas Mueble caja Aviso
externo
cajones Bolsa de
domicilios

NOCHE Horno exterior Vidrio cocina Corchos cajones Bolsa de
domicilios

CAJERO
NOCHE Computadores mesas almacn telfonos

109

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

PUNTO DE VENTA avenida chile
LUNES MARTES MIER JUEVES VIERNES SABADO DO
COCINA
DIA Cuarto fro Levadores Mezcladora Mesa de
trabajo

NOCHE Roladora Refrigerador,
congelador
Estufas Mesas
auxiliares

SERVICIOS GENERALES
DIA Moldes Puertas Canastillas
del cuarto
frio
Canecas
de basura

NOCHE sumideros Paredes Tablas de
picar

COMEDOR
DIA Estaciones Barra Bao
clientes
Bao
empleados

NOCHE Pimenteros,
saleros
Sillas
(chicles)
Implementos
del bar
Cartas y
charolas
Cubierteria Mesas
(chicles)

DOMICILIOS
DIA Campana y
ducto

NOCHE Vidrios primer
piso
Vidrios
segundo
piso
Horno Nevera
postobon

CAJERO
NOCHE Computadores almacn mesas telfonos

110
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

PUNTO DE VENTA chic
LUN MART MIERC JUEVES VIERNES SABADO DOMING
COCINA
DIA Levadores Mezcladora Boquillas Congelador Mesas
auxiliares
Mesa de
trabajo

NOCHE Roladora Estufas Pesas Cuarto fro Congelador
SERVICIOS GENERALES
DIA Trampas de
grasa
Zcalos Baos
clientes
Alfombra Canastillas Paredes Espejos,
paredes
NOCHE Moldes Sumideros,
brillar
Canecas Bao
empleados
Tapas de
moldes

COMEDOR
DIA Mesas
(chicles)
Mesas de
barra
Sillas
(chicles)
Mesas -
barra

NOCHE Reservados Saleros y
pimenteros
Estacin
paredes
Bar,
dispensador
Nevera,
congelador
Cubierteria
DOMICILIOS
DIA Mueble caja Cuarto frio
arriba
Almacn
cajas
Vidrios Nevera
postobon
Bolsa de
domicilios

NOCHE Barre en
frente
Barre en
frente
Barre en
frente
Barre en
frente
Barre en
frente
Barre en
frente

CAJA
DIA Pared de
Computadores
Computadores Telfonos Almacn Mueble

PIZZA HUT
111
PLAN DE SANEAMIENTO

4.8 FICHAS TECNICAS

BIOSSIN 19
DESINFECTANTE SANITIZANTE ALGICIDA

Biossin 19 es un excelente desinfectante y sanitizante en reas, tales como
hospitales, restaurantes, cocinas, bares e instituciones.
Como algicida, es ideal para tratamiento de piscinas.
Es un bactericida, fungicida y viricida.
Es un sanitizante para uso de superficies de contacto con alimentos, en
diluciones de 1:500 partes de agua.
Las reas tratadas con Biossin-19 no requieren enjuague para manipulacin de
alimentos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Materia Activa : Amonio cuaternario (superquat ) 80.000 ppm
Presentacin : Liquido
Apariencia : Transparente
Olor : Inoloro
Peso especifico : 0.96 0.99 Kg/L
pH : 7,0 7,5
Estabilidad : A t ambiente (24C) 1 ao
A t extrema (40C) 90 das
INSTRUCCIONES DE USO

COMO DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS:
En diluciones de 1:500 por 5-10 minutos, efectivo frente a Vibrio Cholerale.
Una vez desinfectadas las frutas y las verduras deben ser juagadas previo
112

consumo.
COMO DESINFECTANTE DE AREAS:
Para superficies no porosas use Biossin -19 diluido en agua en proporcin de
1:170, aplicado con pao, mopa, pulverizador o por inmersin.
Es efectivo contra hongos.

COMO SANITIZANTE:
Para sanitizar reas en contacto con alimentos, lvelas y enjuguelas muy
bien. Luego aplique Biossin-19 diluido en agua en proporcin de 1:500,
aplicado con pao, mopa, pulverizador o por inmersin. Si requiere trabajar
inmediatamente en esta rea, deje actuar por 15 minutos y enjuague de lo
contrario no necesita enjuague.
COMO ALGICIDA:
Dosis inicial: 1 parte de Biossin-19 po 50.000 partes de agua.
Dosis de mantenimiento: 1 parte de Biossin 19 por 200.000 partes de agua.
La dosis inicial se usa cuando se llena la piscina. Si se observa crecimiento de
algas, aplique nuevamente la dosis inicial y aspire la piscina despus de 24
horas para remover las algas muertas. Si han permanecido visibles, repita el
procedimiento y luego aplique la dosis de mantenimiento con una frecuencia de
3 a 5 das entre cada aplicacin.

PRECAUCIONES
Biossin -19 es compatible con todos los productos qumicos usados en
piscinas, pero no debe usarse mezclado con ningn producto.
Biossin-19 no es corrosivo.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
113

114

JABON ANTISEPTICO L-25
El jabn desinfectante a base de clorhexidina digluconato y cloruro de
benzalconio, es una preparacin antisptica y desinfectante de potente
actividad antimicrobiana contra la mayora de las bacterias Gram (+) y algunas
Gram (-).
Es germicida contra Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus subtilis y
Pseudomona aeruginosa.
Posee accin sobre Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Hongos
como el Microsporum.
La accin antisptica de la clorhexidina sobre la piel solo tarda 15 segundos y
persiste por ms de 3 horas.
El Cloruro de Benzalconio en combinacin con la clorhexidina aumenta la
actividad contra las Pseudomonas aeruginosa. Es relativamente inactivo contra
esporas y mohos, pero es activo contra algunos virus, hongos y protozoos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Clorhexidina Digluconato : 0.80%
Cloruro de benzalconio : 0.75%
Vehiculo c.s.p. : 100%
Aspecto : Liquido
Solubilidad : en agua
pH : 7.0 7.5
Densidad : 1015 1.020 g/ml

DESINFECCION DE IMPLEMENTOS:
Lave muy bien los objetos a desinfectar y finalmente sumrjalos durante 10
minutos en una solucin al 0.4% en clorehexidina por cada litro de agua o 1
parte de J ABON ANTISEPTICO por 1 parte de agua.
Posteriormente squelos del agua y djelos secar.
DESINFECCION DE AREAS Y ESTABLECIMIENTOS:
Lave muy bien los lugares a desinfectar y luego aplique una solucin al 0,2%
115
en clorehexidina, por cada litro de agua o 1 parte de J ABON ANTISEPTICO por
3 partes de agua. Deje secar libremente.
DESINFECCION Y LIMPIEZA DE MANOS EN ACTIVIDAD PREQUIRURGICA
Lave previamente las manos, brazos y uas enjuagando muy bien. Sobre la
superficie hmeda utilice 10 ml de J ABON ANTISEPTICO directamente sobre
la piel, deje actuar durante 2 a 4 minutes y enjuague.
PRECAUCIONES
El producto no debe ser usado en pieles hipersensibles.
Evite el contacto del producto sobre la piel irritada u ojos. Si llegara a
ocurrir enjuague con abundante agua.
No ingiera el producto.
Mantenga el producto fuera del alcance de los nios.
Par dispensar el producto utilice dispensadores que protejan el producto
de la luz y de la expocision directa del aire.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
116
JABON QUIRURGICO L-37
Es un desinfectante con 0.8% (8.000 ppm de yodo disponible), adicionado de
glicerina y cidos grasos modificados para otorgar un efecto suavisante a la
piel.
De a cuerdo a lo explicado los yodoforos son muchsimo menos irritantes que
otras soluciones yodadas, como por ejemplo en alcohol yodado. Con la adicin
de glicerina y cidos grasos modificados a la formula, el efecto sobre la piel es
nulo.
Dado que los yodoforos son un complejo de yodo con tensoactivos, un exceso
de estos ltimos permite obtener la detergencia para un lavado de manos a
fondo, requisito indispensable en las manos o antebrazos del personal de
operaciones en ciruga.

IONICIDAD : No inico
ASPECTO : Liquido mbar oscuro, de color caracterstico
PH : 4,5 5.0
BIODEGRADABLE
NO INFLAMABLE
Dado que el J ABON QUIRURGICO L-37 contiene 8.000 ppm de yodo
disponible, las diluciones a usar son:
- puro hasta 1:4 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en ciruga
- Puro hasta 1:15 en agua, dependiendo de la suciedad de las manos en la
industria de alimentos.
YODO TOTAL DISPONIBLE:
El yodo total es de 1.0% esta diferencia entre yodo total y yodo disponible se
debe a que parte del yodo queda ligado nicamente al sistema tensoactivo y
por lo tanto, no esta disponible para accin biocida.

ACIDOS:
La cantidad de cidos presente en la formula, permite tener un pH de 4.5 a 5.0
117

incluyendo las diluciones recomendadas. Los cidos utilizados, fosforito y
ctrico, fueron seleccionados por su baja volatilidad, baja toxicidad y por
excelente efecto tampn.
TENSOACTIVOS:
Una parte de los tensoactivos cumple la funcin como vehiculo del yodo y su
consecuente solubilidad, y la otra parte permite una adecuada detergencia a
pH acido donde la emulsin de grasas y aceites es mas difcil.
SUAVISANTE:
La glicerina y cidos grasos modificados presentes permiten obtener una
humectacin de la piel en un medio ampliamente favorable a su accin, ya que
el pH del J ABON QUIRURGICO L-37 asegura un efecto desengrasante
agresivo nulo, tpico de los productos alcalinos.
PRECAUCIONES
Como precaucin general, no debe mezclarse con otros compuestos qumicos
ni en su forma diluida ni como concentrada. INCOMPATIBLE CON
PRODUCTOS ALCALINOS.
En caso de contacto con los ojos, enjuague durante 15 minutos con abundante
agua. Lleve a un medico si la irritacin persiste.
Si ha ingerido accidentalmente, beba leche, clara de huevo o solucin de
gelatina. Evite el alcohol. Llame a un medico.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.
118

JABON YODOSSIN L-17
DETERGENTE ACIDO DESINFECTANTE
Es una combinacin de tensoactivos de alto poder de limpieza y estabilidad en medio
acido para lavar y desinfectar en un solo paso.
Es altamente soluble en agua por lo cual no mancha las superficies en forma
permanente, adems es fcil de enjuaga sin dejar pelculas residuales pegajosas.
Remueve los residuos proteicos y grasas por accin de detergente. Por la presencia
de cidos permite que en todas las diluciones recomendadas se pueda mantener un
pH inferior a 4.5 siendo este valor el mximo permitido para un aprovechamiento
integral de los productos yodados en general.
Utilizado para desinfeccin y desodorizacin de superficies y equipos de industrias
lecheras, avcolas, frigorficas, y salas de sacrificios.
Tambin para el lavado y desinfeccin de utensilios, equipos que entran en contacto
con alimentos o animales; para desinfeccin de baos y baeras.
YODOSSIN es bactericida, viricida, y funguicida de amplio espectro, acta adems
contra huevos de parsitos.
ASPECTO : Liquido mbar oscuro
OLOR : A yodo
YODO ACTIVO : 30.000 ppm
pH puro : 0.5 1.5
DENSIDAD : 1.10 1.12 g/ml
ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO : 1 ao a 24C
Diluya 1 onza (30 cc) de YODOSSIN en 5 litros de agua, aplique directamente
con esponja o cepillo, deje actuar por 5 minutos y estriegue segn requiera.
Enjuague con abundante agua.
PRECAUCIONES

No exponer el producto a los rayos de sol o a temperatura sobre 40C
Se recomienda utilizar guantes y anteojos para su manipulacin.
ELABORADO POR: Detquim Ltda.
119
DESENGRASANTE ULTRA FUERTE L- 47
Es un producto de carcter amnico, que debido a su alta concentracin de
materia activa puede utilizarse con xito a nivel industrial en diferentes
concentraciones.
Dentro de sus propiedades tenemos que:
Posee un gran poder humectante y detergente
En alto poder espumante y desengrasante lo hace til en mltiples
aplicaciones
Emulsiona rpidamente las grasas y los aceites
Remueve la suciedad slida e impurezas aceitosas mantenindolas en
suspensin impidiendo que vuelvan a depositarse en la superficie
tratada.
Este tenso activo acta eficazmente en los sistemas abiertos, adems
siendo ionizable, no se combina con sales metlicas, pudiendo usarse
en aguas duras sin el peligro de precipitados o floculaciones.
PH : 10.0 12.0
MATERIA ACTIVA : 32%
DENSIDAD : 1.04 1.06 gr/ c.c
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Dependiendo de la cantidad de grasa a remover, se utiliza solucin acuosa en
concentraciones de 1 parte de Desengrasante Ultra Fuerte por 12 partes de
agua, si la superficie esta muy sucia o de 1 parte de Desengrasante Ultra
Fuerte por 5 partes de agua si se trata de una grasa suave. La solucin anterior
se agita fuertemente hasta la formacin de abundante espuma, se aplica sobre
la superficie a limpiar y se complementa con la accin mecnica de cepillo o
esponja, si es necesario.

120
EMBOTELLADORAS:
Para la limpieza de botellas, cestas metlicas o plsticos, tanques de
preparacin, tanques de jarabe, pisos de las plantas, etc.
INDUSTRIA CERVECERA:
Para la limpieza de fermentadores, tanque de almacenamiento, filtros, barriles,
pisos de las plantas, etc.
SALSAMENTARIAS Y CARNICERIAS.
Para la limpieza de mesas de trabajo, clasificadores, molinos, embutidoras,
moldes, ollas, de cocimiento, pisos de planta, etc.
INDUSTRIA LACTEA:
Para la limpieza de silos, descremadotes, pasteurizadotes, tinas de cuajo,
batidoras de mantequilla, cortinas de enfriamiento, pisos de la planta, etc.
PANIFICADORAS:
Para la limpieza de amasadores, mesas de trabajo, hornos, freidores, pisos de
la planta, bandejas de los hornos, etc.
ASEO GENERAL:
Para el lavado y desengrase de pisos y paredes en reas de intenso trafico
como industrias, oficinas, hospitales, restaurantes, hoteles, etc.

PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.

121

DESINFECTANTE L- 23
Este producto es un desinfectante lquido, catinico con agradable aroma y
color. Ha sido formulado como germicida, funguicida, bactericida y viricida.
Reduce significativamente la tensin superficial e interfacial del agua
asegurando una mayor penetracin en las superficies, de manera que
estas queden libres de microorganismos.
Este producto no es toxico, corrosivo, inflamable o voltil a las
concentraciones recomendadas para su uso, logrando as dar una vida
mas til a los equipos, sitios u objetivos importantes durante la
esterilizacin y desinfeccin.
El producto puede utilizarse en diferentes disoluciones, lo cual permite
una mayor aplicabilidad con excelentes resultados.
Es un producto estable en el tiempo a temperatura ambiente.

PH : 11 12
DENSIDAD : 0.99 gr/ c.c
COLOR : Verde, rosa, etc.
APARIENCIA : Liquido viscoso
BIODEGRADABLE
Este producto debe ser aplicado sobre las superficies despus de que estas
han sido lavadas y enjuagadas correctamente con el fin de que el producto no
pierda sus propiedades.
Sus aplicaciones pueden ser llevadas a cabo por medio de rociado, circulacin,
inmersin o manualmente con trapo o esponja. Despus de su aplicacin no
requiere enjuague
Se utiliza en :

En la industria avcola, porcina y pesquera.
122
Aplicable en la desinfeccin de las instalaciones en general, cmaras de
refrigeracin, depsitos de alimentos, maquinaria, implementos y
utensilios que entren en contacto con los alimentos.
Para desinfectar en general las manos de los operarios, botas,
implementos de los empleados, bebederos, comedores, etc.
En la desinfeccin de frigorficos, industrias de alimentos y mataderos.
Para el tratamiento de aguas de escaldado.
Desinfeccin en zonas de cuarentena
Parea prevenir la contaminacin bacteriana en los productos empacados
En las industrias pasteurizadotas y derivados lcteos.

PRECAUCIONES
No presenta ningn tipo de riesgo para la salud.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.

123

BLANQUEADOR L- 10
Este producto es un blanqueador lquido y desinfectante que tiene mltiples
aplicaciones a nivel industrial y domestico.

PH EN SOLUCION AL 1% : Alcalino
MATERIA ACTIVA : 3%
DENSIDAD : 1gr/ c.c
COLOR : Amarillo tenue
En la ropa agregar de 800 a 900 c.c de blanqueador por cada 50 kilos de
ropa.
Para cocinas baos, y pisos en general, utilice 60 gr por cada galn de
agua y enjuagar.
Para sacar manchas, remoje la prenda en una solucin de 5 c.c de
blanqueador por cada litro de agua.
Se utiliza en :
En el bao y en la cocina, para desinfectar y quitar las manchas.
Para blanquear y desmanchar prendas blancas.
PRECAUCIONES
Puedes ser peligroso si es ingerido y puede causar irritacin severa al contacto
con los ojos.
Gurdese en un lugar fresco y evtese la exposicin a la luz solar.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.

124

DETERGENTE INDUSTRIAL P- 28
Es un detergente en polvo, sinttico especial para trabajo pesado, apropiado
para uso industrial. Mantiene su efecto limpiador en agua dura o blanda y se
disuelve fcilmente en agua fra o caliente. Es apropiado para el lavado de
pisos y todas aquellas zonas y elementos que requieren de una limpieza
profunda, permitiendo la eliminacin de todo tipo de grasa.
Posee un gran poder humectante y detergente
No produce ningn efecto nocivo aun en contacto directo.
Posee buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma en
todo tipo de aguas.
Las superficies tratadas con el detergente industrial P-28 quedan libres
de todo tipo de grasa.

PH (Sol. 1%) : 11.5 12.0
MATERIA ACTIVA : 17.5%
SOLUBILIDAD : 112
ESPUMA :195 c.c
DENSIDAD : 0.70 0.72 gr/ c.c
HUMEDAD : 9.0 9.5 %
COLOR : Blanco
APARIENCIA : Polvo blanco
BIODEGRADABLE : 95% mnima

Debido a su proceso de fabricacin, este producto posee un granulo de menor
tamao que el del detergente corriente del mercado, por tal razn la cantidad a
usar es ligeramente menor a la que habitualmente se utiliza con un detergente
corriente.
125
Para el proceso de lavado se recomienda disolver el detergente industrial P-28
en agua antes de aplicarlo sobre la superficie a limpiar.
Se utiliza en :
Es apropiado para la limpieza de cocinas, garajes, patios, zonas de trfico
pesado, pisos, paredes de plantas industriales, en general para el aseo de
cualquier tipo de superficie.
Es til para retirar manchas de grasa o aceite, en cuyo caso su aplicacin
debe hacerse en forma directa sobre la superficie a limpiar.

PRECAUCIONES
Evitar el almacenamiento a la intemperie o a bajas temperaturas para prevenir
en enturbiamiento, lo cual causa desmejoramiento de su poder detergente.
ELABORADO POR:
Detquim Ltda.

126

127

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas para
mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga las reas de
procesos de alimentos de la aparicin de plagas, considera los
siguientes aspectos:

Evitar daos de todo tipo,
Controlar sin causar dao en el alimento ni en los manipuladores,
Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.

ALCANCE

El programa de plagas comprende las reas donde se manipulan
alimentos y donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de
insectos, roedores entre otros, las reas analizadas para que se cumpla
este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores de
clientes.

128

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

5.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

INSECTICIDAS: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y
controlar la presencia de insectos dainos en un ambiente.

INFESTACION: Refiere el numero de individuos de una especie
considerada como nociva en un determinado lugar.

PLAGAS: Es cualquier tipo de microorganismo que por su densidad de
poblacin, perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del
hombre.

PLAGAS URBANAS: Segn (O.M.S.) las plagas urbanas son aquellas
especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas
para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y del bienestar
humano.

PLAGUISIDAS: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia de origen
natural o sinttico, que se destina a prevenir, controlar o destruir
cualquier tipo de plaga.

TOXICIDAD: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir
efectos adversos a la salud.

129
VECTOR: Desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehiculo
de un agente etiolgico (bacteria, virus, etc.).

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PLAN DE SANEAMIENTO

5.2. MARCO TEORICO

Los pasos a seguir para la implementacin del programa de control de plagas
son los siguientes:

Inspeccin del problema en las reas analizadas de manipulacin de
alimentos.
Establecimiento del mtodo de control
Documentacin del programa de control de plagas.
Acciones correctivas.
Monitoreo del mtodo de control
Verificacin del control del problema
Acciones correctivas

Las infestaciones son responsables de la difusin de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Existen cuatro clases de infestaciones:

Roedores: ratas y ratones
Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas.
Insectos voladores: moscas y avispas, moscas de la fruta.
Insectos diversos: polillas, caros, mariposas, escarabajos
y gorgojos.

130
Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos,
contaminndolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc.

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PLAN DE SANEAMIENTO

RATAS Y RATONES:

Una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria, en los
aspectos econmicos y de salud son los ratones y las ratas.

Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al disear una planta y si
ya esta instalada se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias,
como son:
El almacenamiento adecuado de los productos.
El aseo y la higiene de las instalaciones.
El control preventivo de los roedores.

El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos
devoran, sino que se extienden a grandes cantidades que se daan por sus
orines, heces y pelaje.

Se conocen cerca de 200 especies de roedores- plaga diseminada por
todo el mundo. En Colombia las de mayor impacto en la salud son tres:
131
La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus)
La rata de lo9s techos (Rattus rattus)
El ratn casero (Musmuscus).

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales
los convierte en portadores de por lo menos doscientos microorganismos
patgenos, responsables de grandes enfermedades como el clera, la
leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la teniasis, la triquinosis, la sarna, la
salmonelosis, las infecciones cutneas, el parasitismo, la peste bubnica, la
colibacilosis y la tuberculosis.

El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores
y del cual depende el xito del programa de control, es el aspecto locativo. Es
decir, que el tipo de construccin, la higiene y el buen funcionamiento, son
fundamentales para controlar estos enemigos.

La distribucin de la poblacin de los roedores depende en buena parte,
de los recursos ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales
pueden limitar el tamao de la poblacin. La mayor o menor cantidad de estos
recursos har que la poblacin aumente o disminuya en cantidades
considerables.

Inspecciones para encontrar roedores.

132
Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una
inspeccin completa de las instalaciones para determinar que tipo de tratamiento
se debe emplear.
Es esencial tener informacin sobre:
El tipo de construccin.
El material almacenado o elaborado.
El tipo de roedor y
Un clculo aproximado de la poblacin.
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PLAN DE SANEAMIENTO

Diez seales sirven como gua para dirigir una inspeccin de control de roedores:
Excremento.
Pisadas
Marcas de los dientes
Madrigueras o nidos
Sendas o caminos
Marcas grasosas
Manchas de orines
Roedores muertos o vivos
Chillidos de roedores
Olor de roedores

Tcnicas de control

Los ltimos adelantos en los mtodos para controlar los roedores permiten
seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las
instalaciones.
Los adelantos en las trampas han hecho que este mtodo sea el mas efectivo
comparado con el de carnadas dentro de las construcciones.

Las trampas es el mtodo preferido dentro de las construcciones porque son
ms ventajosas que el veneno.
133

Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan
resultados pronto y permiten eliminar los cuerpos rpidamente, evitando olores
e insectos no deseados.

Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con
mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe.

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Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben
colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre
ellas.
Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo.

Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como
estos mamferos, el veneno ser efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo
mas importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo
sugeridos por la casa productora.

La mayora de los rodenticidas se divide en dos grupos:
Anticoagulantes: son sustancias que interfieren en la coagulacin normal
de la sangre de los roedores, producindoles hemorragia interna y luego
la muerte.
No anticoagulantes: son aquellos que interrumpen otras funciones
vitales del cuerpo

Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y
comercialmente se encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de
parafina.

134
Dentro de los rodenticidas anticoagulantes estn los de primera y segunda
generacin. Los que ms se usan actualmente son los de tercera generacin
ya que tienen las siguientes ventajas:
Dosis nica: un solo bocado es necesario.
Acta contra ratas y ratones con igual potencia y no como los dems
rodenticidas.
Baja toxicidad en animales silvestres y animales domsticos, a
diferencia de los anticoagulantes de segunda generacin que son de alto
riesgo para las especies no objeto de control.
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PLAN DE SANEAMIENTO

No causa alarma ni rechazo en los roedores.
Fcil y se3gura aplicacin
Tienen antdoto especfico Vit K.
Resistencia a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de
la casa, edificio, bodegas, como tambin fuera de ella: jardines, canales
de riego, alcantarilla y basuras.

CUCARACHAS:

Las cucarachas son insectos incluidos en el orden
de los Dictipteros que se dividen en estos dos sub-
ordenes: los Mantoideus (pregadeus) y los
Blatridos (cucarachas).

Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blatridos, de las cuales 19
tienen importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden
considerar realmente como plaga.

Las cucarachas son insectos de tamao mediano a grande, de aspecto
aplanado, con dos pares de las cuales el anterior es rgido y se dispone
135
horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las patas
alargadas y bastante espinosas. La parte inferior del trax tiene forma de
escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza.

Los hbitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de
temperatura y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varan
de una especia a otra.

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Esta plaga se oculta detrs de equipos, estanteras, grietas, pueden
transportar bacterias, huevos de parsitos hasta los alimentos de
consumo humano.

HORMIGAS:

Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas,
etc.

Se consigue su erradicacin realizando tratamientos perimetrales en varias
veces con un insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas
con una solucin de acido brico en jarabe de azcar. Las hormigas acarrean
este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas, que posteriormente
mueren.
136
Tambin pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas
aunque se mantendrn alejados de los alimentos.

MOSCAS Y MOSQUITOS:

Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a
su bienestar durante miles de aos. Algunas moscas
chupan la sangre, potras se alimentan de carroa, muchas
transmiten enfermedades a los organismos. La mosca de
la basura (domestica) ha evolucionado para vivir en asociacin cerca del
hombre.
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Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 gneros, solo
algunos de estos tienen aportacin como trasmisores de organismos causantes
de enfermedades, pero son mucho mas importantes por las molestias que
ocasionan.

5.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS.

Dadas sus caractersticas la cadena de restaurantes PIZZA HUT no es una
industria de alimentos, pero tiene reas de manipulacin y elaboracin de
alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual,
requiere de un control peridico de sus diferentes reas de manipulacin de
alimentos.
El control de plagas es un aspecto importante, debido a que all se reciben
frecuentemente materias primas y productos que vienen de otras instalaciones
como centros mayoristas, supermercados, etc., las cuales en sus empaques
pueden traer diferentes tipos de plagas.

137
Los restaurantes PIZZA HUT han establecido que el control de plagas sea
realizado por una empresa externa, con el fin de dar total cumplimiento a las
condiciones legales y tcnicas que se requieran para si obtener un control
integral, efectivo, eficaz, y optimo.
Es necesario, tener en cuenta que por el tipo de servicio que ofrecen los
restaurantes se disearon especificaciones del servicio requerido en las cuales
se incluyen adems de las reas de manipulacin de alimentos los comedores
de los clientes y otras reas del restaurante que requieren de este servicio.

Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de
saneamiento que consiste en:

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PLAN DE SANEAMIENTO

Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse,
alimentarse y poner huevos, mediante la eliminacin de residuos de
alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza
adecuada y con la recoleccin de la basura en recipientes adecuados y
tapados y su disposicin en basureros fuera del rea de trabajo,
cerrados y a prueba de insectos y roedores.
Contar con estrictos estndares de sanidad en el rea de las basuras.
Mantener cerrados los depsitos de basura y cuidar que siempre estn
limpios y aseados. Peridicamente deben ser tratados con insecticida.
Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos
estn en buenas condiciones.
No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su
procesamiento. Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin
operar.
Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones.
Revisar los drenajes de agua.
138
Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto
estado de higiene, evitando la acumulacin de residuos y
almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma
inadecuada.
Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como:
a. Se evitan prdidas econmicas, a veces muy graves:
Previniendo daos a mercancas o estructuras de los edificios (por
ejemplo: materiales, o cableados rodos)
Previniendo contaminaciones (por ejemplo: excrementos y pelos de
roedores, o insectos en alimentos)
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Previniendo deterioros de imagen y prdidas de prestigio (por ejemplo:
por venta de productos contaminados)
b. Se evitan enfermedades:
Que podran ser transmitidas por roedores o insectos al hombre y
animales domsticos.
c. Se cumple con la legislacin:
Porque todas las Reglamentaciones Higinico-Sanitarias para
establecimientos donde se produzcan, almacenen o vendan alimentos
especifican que estos locales deben estar libres de roedores e insectos,
y tambin las normas de Higiene y Seguridad en el Trabajo manifiestan
que los lugares de trabajo no deben presentar riesgos para la salud.

5.3.1 ESPECIFICACIONES DEL SERVICIO

139
Se expone las caractersticas especficas del servicio de control de plagas
requerido:
1. el control de plagas requerido se refiere a:
Control de todo tipo de insectos (hormigas, moscas, pulgas, acaros,
etc.), tanto rastrero como volador.
Control de roedores (ratas y ratones) en especial en las reas de
manipulacin de alimentos.
Desodorizacin y desinfeccin.

Se revisa constantemente las reas analizadas de produccin de alimentos,
observando la presencia o no, de roedores e insectos rastreros o voladores. En
caso de ser detectados se informa de inmediato al Gerente de ese restaurante
para que se tomen las medidas necesarias para su erradicacin.

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PLAN DE SANEAMIENTO

Las fumigaciones se realizan con el suministro de empresas competentes,
PIZZA HUT trabaja con la empresa WHITE FUMIGACION PROFESIONAL
LTDA.
La fumigacin, la programa con el Gerente de ese establecimiento para
coordinar y as evitar las plagas en las reas de manipulacin de alimentos.

Estas fumigaciones se realizan con una frecuencia de 15 das. Se hace una
rotacin de los productos de control de plagas (desinsectacin y control de
roedores) de la siguiente manera:

5.3.1.1 ROTACION DE PRODUCTOS

PERIODO INSECTICIDA RODENTICIDA CUCARACHICIDA
CADA TRIMESTRE Alfamax SC 60 Bromadiolona Max Force Gold Gel
140
CADA TRIMESTRE Parcero Bromadiolona Alfa Max SC 60

Los productos utilizados en PIZZA HUT para el control de plagas, estn
autorizados por la secretaria de salud, para el control de plagas en salud
pblica y se utilizan a las dosis recomendadas por los laboratorios fabricantes.
Adems los operarios de esta empresa se estn capacitando constantemente
con personal Profesional de Bayer Cropscience y de Control Plus (Distribuidor
de Dow Agrosciences)

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

TABLA 7. Productos utilizados en el control de plagas y roedores.

NOMBRE
COMERCIAL

TIPO DE
PRODUCTO

PRESENTACI
ON

INGREDIEN
TE ACTIVO

DOSIS DE
APLICACI
ON

CATEGORIA
TOXICOLOGICA

Alfamax SC
60

Insecticida

Suspensin
concentrada

Alfaciperm
etrina-6%

05-10 ml
X Lt
III
Medianamente
Toxico

Max Force
Gold Gel

Cucarachi
cida

Gel

Fipronil-
0.03%

1-3 gotas
X 10mts.
III
Medianamente
Toxico
Bromadiolo
na Point
Granos
Mezclados

Rodenticid
a

Cebo en
granos

Bromadiolo
na-0.005%

10-25gr
X 10 mts.
I
Extremadament
e Toxico
Fuente: White fumigacin profesional Ltda.
141

5.4 VERIFICACION
Se verifica que la plaga ha sido erradicada de las reas analizadas de
manipulacin de alimentos y se asegura que no se presente un riesgo para la
inocuidad de los alimentos que se procesan, esto se realiza cuantificando y
cualificando la presencia de la plaga, utilizando formatos para la verificacin del
control de roedores e insectos.

5.5. MEDIDAS PREVENTIVAS
Son acciones que se realizan para evitar una nueva reaparicin de las plagas
en las reas analizadas de procesos de alimentos.

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5.6 FICHAS TECNICAS
ALFAMAX 6% SC
Este producto es un insecticida par uso en control de vectores tales como
moscas, mosquitos, polillas.
Nombre del producto :Alfamax SC
Nombre qumico :Alfacipermetrina
Familia qumica :Peretroide
Formula molecular : C22H19Cl2NO3
Formulacin : 60 g/L Suspensin concentrada
ASPECTO : Liquido
PH : 7.0 8.5
OLOR : Ligero aromtico
142
DENSIDAD : 1.02 gr/ cm
3

COLOR : Blanco cremoso
CONCENTRACION : 6% p/vol
Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Utilizar todo el
contenido una vez que sea abierto el envase.
Evitar el manejo innecesario del producto, no abrirlo hasta el momento
de la aplicacin
Debe usarse una proteccin adecuada
Usar gafas o mascara protectora de seguridad
Utilizar guantes de plstico o de goma
PRECAUCIONES
Moderadamente peligroso por va oral y es minimamente irritante al contacto
con los ojos, puede causar sensaciones anormales sobre la piel tales como
picazn y adormecimiento. Es toxico para peces y organismos acuticos
Gurdese en un lugar fresco y seguro, no almacenar con alimentos, bebidas o
en reas que pueden contaminarse con este material.
ELABORADO POR: Point Internacional Ltd.

143

MAXFORCE GOLD
Este producto es un cucarachicida par uso en control de vectores tales como
cucarachas.
Nombre del producto :Maxforce Gold
Familia qumica :Fipronil
Formula molecular : C12H4Cl2F6N4OS

ASPECTO : Gel
PH : 6,5 determinado en una suspensin al 1%
COLOR : Marrn
GRAVEDAD ESPECIFICA : 1.23 g/l a 20C
Ya que es un producto toxico se recomienda manipular con las precauciones
de higiene industrial adecuadas y respetar las practicas de seguridad.
El rea a tratar se debe aislar con esclusas.
Para el personal manipulador se recomienda usar una mascara completa con
filtros. Adems debe cubrir sus manos con guantes de nitrilo, posterior a su uso
se desechan y se tratan como residuo para destruccin.
Se debe usar un traje de una pieza que incluya proteccin de la cabeza de tela
144
impermeable, para proteger los ojos se usa unas gafas de seguridad con
proteccin lateral no perforada.
Se recomienda el uso de botas de caucho o PVC madia caa.
PRECAUCIONES
No fumar, comer ni beber durante el trabajo.
Mantener fuera del alcance de los nios.
Mantener separado de alimentos, comidas y piensos
ELABORADO POR:
Bayer CropScience S.A.

BROMADIOLONA
Bromadiolona es un raticida de II generacin, listo para usar a base de
Bromadiolona al 0.005%. Con ingredientes de lata calidad y caractersticas
propias que lo hacen mas atrayente por su olor y color. Su composicin incluye
Bitrex, sustancia amarga que acta como repelente para evitar el consumo
humano.

NOMBRE COMERCIAL :Bromadiolona
CLASE :Raticida, Rodenticida
GRUPO :Raticiada anticoagulante de II generacin
INGREDIENTE ACTIVO : Bromadiolona
REG. MINSALUD :Pellets RGSP-154-2002
REG. MINSALUD :Cebos RGSP-152-2002
PRESENTACIN :Sobre de 30gr. 1.0Kg y 10Kg.
La presentacin en pellets viene lista para usar a granel o en unidosis de 10
gramos a cada una. Para uso en interiores colocar cebos en donde se note el
paso de roedores.
La presentacin en cebos, viene en forma de valos parafinados de 9 gramos
145
en promedio cada uno, para uso en exteriores o interiores. Colocar de 1 a 3
cebos por puesto de cebaje dependiendo de la actividad de los roedores.
PRECAUCIONES
No debe transportarse ni almacenarse con alimentos, bebidas y drogas para
uso humano y animal
Mantener el producto fuera del alcance de los nios, lejos de comestible y
animales domsticos.
Para utilizar el producto se recomienda usar guantes de neopropeno.
Mantener el producto en su empaque original debidamente identificado y
cerrado.
ELABORADO POR:

PARCERO
La Deltrametrina es el insecticida peretroide de mayor uso en el mundo. Su
espectro de accin abarca toda la gama de insectos rastreros y voladores
presentes en los ambientes como moscas, mosquitos, Aedes, Anopheles,
Culex, cucarachas, grillos, chinches, araas y garrapatas.

COMPOSICIN : Deltametrina
COLOR : Marrn
ASPECTO : Emulsin
OLOR : Moderado.
Por ser una emulsin concentrada se puede mezclar con agua, solventes
orgnicos derivados del petrleo como el ACPM, Kerosene y el aceite mineral.
Para bajas infestaciones se aplica 5ml por litro de agua obtenindose una dosis
de Deltametrina de 10mg/m
2
.
Altas infestaciones se aplica 10ml por litro de agua obtenindose una dosis de
Deltametrina de 15mg/m
2

146
Se aplica con equipos de aspersin de gota gruesa, gota fina,
termonebulizaciones
PRECAUCIONES
No fumar, beber ni comer durante su aplicacin
Tiene efecto ligeramente irritante sobre la piel, ojos y mucosas.
Es toxico para los peces e invertebrados acuticos
Lavarse bien con agua y jabn despus de cada aplicacin
Almacenar en un lugar seguro y lejos de los alimentos
ELABORADO POR:

147

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

OBJETIVO

Establecer las acciones y medidas sistemticas de metodologa para la
recoleccin, manejo, conduccin, almacenamiento interno y disposicin
final de los residuos slidos, con el fin de evitar la contaminacin de los
alimentos y del ambiente.

ALCANCE
148

Este programa aplica para todas las reas de manipulacin de alimentos
de los restaurantes PIZZA HUT, cocinas, comedores, recepcin.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO


AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente,
que forma parte del establecimiento, destinada a la fabricacin, al
procesamiento, a la preparacin, al envase, al almacenamiento y
expendio de alimentos.

APROVECHAMIENTO: Proceso mediante el cual, a travs de un
manejo integral de residuos slidos, los materiales recuperados se
incorporan al ciclo econmico y productivo en forma eficiente, por medio
de la reutilizacin, reciclaje, compostaje e incineracin.

149
DISPOSICION FINAL: Es la ultima alternativa (y la menos deseada)
dentro del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos
que no pueden aprovecharse.

RESIDUOS SLIDOS: Un residuo slido es cualquier material, objeto,
sustancia o elemento slido que no tiene valor de uso directo para quien
la genera. Loas residuos slidos como su nombre lo indica son
materiales slidos o semislidos de origen animal o vegetal que se
abandonan, botan, desechan, descartan, y rechazan y son susceptibles
de biodegradacin. Se dividen en residuos orgnicos e inorgnicos.

RESIDUOS ORGANICOS: Son aquellos que tienen la caracterstica de
poder desintegrarse o degradarse rpidamente, transformndose en otro
tipo de materia orgnica.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cscaras, carene,
huevos.

RESIDUOS INORGANICOS: Son los que por sus caractersticas
qumicas sufren una descomposicin natural muy lenta. Muchos de ellos
son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los
envases de plstico. Generalmente se reciclan a travs de mtodos
artificiales y mecnicos aplicados a las latas, plsticos, gomas, entre
otros. En muchos casos es imposible su transformacin o reciclaje.

RESIDUOS URBANOS: Son residuos que a pesar de generarse en
instalaciones industriales, son anlogos a residuos urbanos o
domsticos y en las plantas de alimentos son originados en los servicios
sanitarios como papel higinico, toallas desechables, etc.

150

RESIDUOS INERTES: Estos son residuos que se caracterizan por su
inocuidad y baja reactividad, como son el vidrio, chatarras, escombros,
movimientos de tierra entre otros.

RESIDUOS PELIGROSOS: Aquellos residuos que por sus
caractersticas corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, inflamables,
biolgico infecciosas o irritantes, representen el peligro para el equilibrio
ecolgico o un riesgo para el medio ambiente o la salud.

RECICLAJE: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de
desecho son nuevamente utilizados.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

6.2 MARCO TEORICO.

6.2.1 PROCEDIMIENTO

En los restaurantes PIZZA HUT, se tienen como:
Desechos de tipo inorgnico: Papel, cartn, plstico, bolsas, servilletas,
pitillos.
Desechos de tipo orgnico: cscaras de frutas y verduras, trozos de
carne y pollo, sobrantes de comida dejados por los clientes.

Para la disposicin de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes
indicaciones bsicas:
151
Sacar la lavaza dos veces al da, para evitar contaminacin con los
alimentos que se estn procesando y almacenarlos en el rea de
basuras.
Cada bolsa se deber sellar correctamente, para evitar la contaminacin
ambiental y deber ser del color especificado de acuerdo al tipo de
desecho.
Las canecas deben tener bolsas plsticas y deben estar tapadas.
No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que
al cerrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando
contaminacin.
El sitio donde permanecen las canecas deben tener un rea asignada y
ser barrida a diario y cada vez que se requiera.
Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.
El lavado de las manos despus del manejo de residuos slidos es
fundamental para todos los operarios

MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO
Cscaras de huevos Papel aluminio
Residuos de verduras, carne, pan,
entre otros alimentos.
Guantes desechables
Residuo del filtrado del caf Cajas de cartn del, papel aluminio.
Tallos y hojas de las frutas arregladas
para la barra.
Pitillos de plstico
Bagazo de los jugos colados. Cajas de cartn de los pitillos
Tallos del pimentn y tomates Plstico de recubrimiento de los quesos
Trozos de alimentos como restos de
hojas de cebolla, de hortalizas, entre
otras y cualquier otro resto de
alimento.
Bolsas plsticas de insumos y especias.
Palillos usados
152
6.2.1.1 IDENTIFICACION

Consiste en reconocer cuales son los desechos slidos generados en las reas
analizadas:
Tabla 8. Identificacin de los residuos slidos generados en el rea de
proceso.
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Caja de cartn de los palillos
Bolsas plsticas de las aderezos y las
sopas
Frascos de vidrio de salsas e insumos
Latas de anchoas, aceitunas, maz, etc.
Pelcula transparente para recubrir los
alimentos (Vinipel)
Vasos desechables
Filtro de papel para la elaboracin del
caf
Roturas de platos, pocillos, vasos, etc.
Toallas de papel desechables para el
secado de las manos
MATERIAL ORGANICO MATERIAL INORGANICO
Residuos de alimentos como pan, bordes
de la pizza, gaseosas, jugos.
servilletas
Pitillos
Individuales de papel.
153
Tabla 9. Identificacin de los residuos slidos generados en el comedor de los
clientes.

RESIDUOS URBANOS
Papel higinico
Toallas desechables

Tabla 10. Identificacin de los residuos slidos generados en las instalaciones
sanitarias.

6.2.1.2 Recoleccin
Para la adecuada disposicin de los residuos se utilizan dos implementos, que
contribuyen a la clasificacin y facilidad de manejo de desechos as:

RECIPIENTES PARA LA BASURA:
Para la recoleccin y clasificacin de los residuos slidos los restaurantes
PIZZA HUT, cuentan con canecas dispuestas para la recoleccin y
almacenamiento temporal de las basuras; estas canecas, son en plstico,
de color gris, lavables, con tapa y que en su interior se adecua una bolsa
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

que esta coordinada con el cdigo del color especificado en el presente
programa. De otro lado, todas las canecas son desocupadas dos veces al
da a otra caneca de color azul que se encuentra en una zona de acarreos,
y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y desinfeccin.

En las reas de manipulacin de alimentos de PIZZA HUT, se realiza
separacin bsica de los desechos de la siguiente manera:
Una caneca especial para los residuos orgnicos
Una caneca especial para los residuos inorgnicos.

154
BOLSAS:
Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y
desinfeccin es necesario la correcta seleccin y separacin de residuos
slidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se
especifica a continuacin:

COLOR CLASE

Residuos inorgnicos

Residuos orgnicos

Residuos urbanos

Tabla 11. Cdigo de colores para bolsas en la clasificacin de residuos slidos
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

6.2.1.3 TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

RECOLECCION DE RESIDUOS SLIDOS EN LAS AREAS DE
MANIPULACION DE ALIMENTOS:

Las basuras se sacan 2 veces al da a la zona de acarreos que esta
alejado de las reas de produccin, se debe
transportar en bolsas plsticas bien cerradas.
155
Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de
caucho y el tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme
puesto ya que son de uso exclusivo
Colocar todas las bolsas plsticas con residuos orgnicos bien
amarradas en las zonas de acarreo.

RECOLECCION DE RESIDUOS ORGANICOS EN EL AREA DE COCINA

La recoleccin de residuos orgnicos (lavaza) se realiza a las 3:00pm y
a las 7:00pm diariamente.
Usar la dotacin de proteccin tal como: guantes, tapabocas y delantal.
A las horas indicadas que son las horas de haber terminado los turnos,
se toman las canecas de color gris y se llevan hasta las zonas de
acarreos en donde se encuentra la caneca de color azul.
Trasvasar toda la lavaza que se recolect durante las jornadas.
Revisar que en la lavaza no vaya ningn utensilio.
Dejar completamente tapadas las canecas azules, para que estas sean
recolectadas por personal externo
Enjuagar y desinfectar las canecas grises
Limpiar el piso del rea en donde se encuentran las canecas grises.
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

RECICLAJ E: El personal que realiza el aseo en las reas de manipulacin
de alimentos, recolectan todo el material que se pueda reciclar como: papel,
vidrio, plstico, cartn, envindola a la zona de reciclaje ubicada en la zona
de acarreos.

DISPOSICION FINAL: La empresa de aseo que pasa por la zona, recolecta
tres veces a la semana parte de los residuos orgnicos e inorgnicos
generados por los restaurantes.

156
La lavaza esta almacenada en canecas azules tapadas en la zona de
acarreo, la cual es recogida por personal externo el cual lo utiliza para
alimento para cerdos.

157

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORESY M.P

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO

El objetivo de este programa es establecer las medidas sistemticas
encaminadas a verificar, controlar y asegurar que los proveedores de la
158
cadena PIZZA HUT, cumplan los requerimientos mnimos del Decreto
3075 y con las especificaciones del o los productos, con el fin de
contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos
por los restaurantes, desde el suministro de materias primas.

ALCANCE

Este programa se aplica para todos los proveedores de materias primas
de alimentos de la cadena PIZZA HUT.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

7.1. TERMINOS Y DEFINICIONES

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de
alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas para la industria de alimentos para su
159
utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimento para
consumo humano.

7.2 MARCO TEORICO.

Es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia
prima de mala calidad. En la obtencin de la inocuidad es muy importante tener
en cuenta las materias primas e insumos ya que estas inciden de manera
directa en el producto final.

Es importante sealar que dentro de la norma ISO 9001 versin 2000 el
numeral 7.4 denominado COMPRAS, se considera que la organizacin debe
evaluar y seleccionar los proveedores en funcin de su capacidad para
suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organizacin. Debe
establecerse los criterios para la seleccin, la evaluacin y la re-evaluacin.
De manera que, el programa de control de proveedores contribuye en gran
manera a consolidar el cumplimiento de este numeral.

La recepcin de la materia prima para produccin de alimentos sigue los
procedimientos establecidos, cada entrega es registrada y verificada segn la
conformidad de la empresa. Los registros contienen informacin que permite la
identificacin del producto como son:

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

Nombre comercial en el remito
Fecha de recepcin
Nombre del proveedor y el numero del lote
Cantidad total y numero de mercanca recibida

Evaluar al proveedor realizando controles al producto, teniendo en
cuenta todos los aspectos establecidos por la empresa.
160

Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna
materia prima no llega con las especificaciones establecidas, la calidad del
producto final ser deficiente.

Contar con procedimientos internos sobre la identificacin, transporte de
materias primas y material de empaque.

Realizacin de un pesaje de materias primas, las mismas son
identificadas y cuantificadas, acorde a la formula del producto a elaborar.

El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, tambin se
toman las precauciones para evitar la contaminacin cruzada y reposicionarse
todos los contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de
alteracin de las mismas.

Comprar es mas que pasar una orden de compra y recibir un producto, es un
proceso que implica una serie de estrategias que pretende reducir
incertidumbres de calidad.
Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y
materias primas se tenga en cuenta los siguientes aspectos:

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

La compra
Informacin de la compra
Verificacin de los productos comprados.

La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:

161
Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios
adicionales, etc.
Factores legales: Certificado de industria y comercio, NIT,
certificado de constitucin y gerencia, licencia sanitaria, etc.
Calidad: polticas de calidad y grado de adecuacin del producto
o servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa.
Factores econmicos: Precios, pedido mnimo, condiciones
administrativas y financieras, etc.

7.3 PROCEDIMIENTO
Los pasos que la cadena Pizza Hut esta cumpliendo para obtener un anlisis
completo y asegurar que el producto comprado cumple con las exigencias
requeridas son:
Identificar los productos a comprar, este parmetro es realizado por el
Gerente de Compras. La empresa requiere identificar y estandarizar las
caractersticas de los productos que deben tener.
Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto.
Elegir el proveedor.
Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotizacin,
establecimiento de formas de entrega y plazos de pago.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

7.3.1 metodologa de seleccin de proveedores

162
La cadena Pizza Hut realiza el proceso de seleccin de proveedores
teniendo en cuenta caractersticas tales como: Calidad del producto,
rendimiento, procedencia, etc., el Gerente de compras realiza un listado
con los posibles proveedores de acuerdo al producto, se lleva a cabo
una visita a la planta de dicho producto, se realizan las inspecciones a
esta tales como indumentaria del personal, manejo del proceso, control
microbiolgico, y despus de pasar el proceso se lleva a cabo la
negociacin del precio.
Pizza Hut cuenta con proveedores internacionales los cuales importan
sus productos a tiendas de venta y el restaurante se dirige all para
adquirirlo.
Por otro lado hay empresas que estn avaladas por la franquicia y estas
empresas tienen la formula de elaboracin de algunos productos, estas
formulas son exclusivamente internacionales ya que se debe conseguir
la igualdad del producto en cualquier Pizza Hut del mundo. Este es el
ejemplo del queso, que su formula es internacional y su elaboracin se
lleva a cabo en empresas colombianas.

7.3.2. Metodologa de recepcin de materias primas

Dentro de las metodologas adoptadas por PIZZA HUT, esta la de establecer
horas y das exactos en las que se realiza la recepcin de materia prima,
condiciones mnimas de aceptacin de materias primas y acuerdos de
compromiso con la calidad entre PIZZA HUT y los proveedores.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

7.4. VERIFICACION

La empresa requiere implementar un mtodo de inspeccin que valore la
capacidad del producto para cumplir con los requerimientos o requisitos
163
preestablecidos por Pizza Hut en el cual se establezca el rechazo del producto
comprado.
La verificacin se debe realizar en:
Las instalaciones del proveedor para inspeccionar las condiciones de
fabricacin.
La recepcin del producto o materia prima
Los procesos o procedimientos, en donde se analiza el comportamiento
del producto comprado y sus caractersticas funcionales.
En la satisfaccin del producto por parte del cliente.

164

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE MUESTREO

8. PROGRAMA DE MUESTREO

165

OBJETIVO

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas para
asegurar la inocuidad de los alimentos que se procesan, identificando
los posibles peligros que puedan alterar los alimentos, estableciendo
procedimientos de toma y anlisis de muestras.

ALCANCE

Este programa aplica para todas las reas de manipulacin de alimentos de
los restaurantes Pizza Hut, as como materias primas de mayor impacto,
producto terminado, agua, equipos, superficies, y utensilios que se manejen
en le rea de proceso.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

166


ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

BACTERIA COLIFORME: Bacterias que se encuentran en el intestino
humano o en el de otras especies. La mas conocida es la Escherichia coli.
Se usan en los anlisis de calidad de las aguas pues su presencia indica
contaminacin con heces.

CONTAMINACION: Es la existencia de microorganismos patgenos sobre
superficies corporales u objetos inanimados como: pisos, paredes, as como
en elementos, tales como aire, agua y alimentos.

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS: Aptitud que posee un alimento para el
consumo humano sin causar enfermedad.

INFECCION ALIMENMTARIA: Se produce por la ingestin de alimentos y/o
agua contaminada, causada por virus, bacterias, hongos, y parsitos que
ocasionan perjuicios para la salud.

INTOXICACION ALIMENTARIA: Se produce por la ingestin de toxinas
formadas en los tejidos de plantas o animales o productos metablicos de
microorganismos en los alimentos o por sustancias qumicas.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

167

MICROORGANISMOS PATOGENOS: Son los diferentes tipos de
bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten
enfermedades cuando se consumen alimentos contaminados.

MUESTREO: Conjunto de operaciones de toma y preparacin de muestras.

8.2 MARCO TEORICO

BACTERIAS QUE CAUSAN EFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Campylobacter Jejuni: Es la causa mas comn de diarrea. Se presenta
en carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda, y agua sin
tratamiento.
Clostridium botulinum: Este microorganismo produce la toxina que
causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Se
presenta en alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas.
Clostridium perfringes: Microorganismo presente en las carnes crudas y
verduras sin lavar.
Coliformes: Bacterias que habitan en el intestino humano, presentes en
las heces y aguas residuales.
Coliformes Totales: Se encuentran E. coli, Coniformes fecales.
Escherichia coli: Coliforme comn. Se presenta generalmente porque
los manipuladores no se lavan y desinfectan correctamente las manos
despus de utilizar el sanitario, presentndose la va fecal-oral la cual es la
transferencia de bacterias desde heces hasta la boca, produce una toxina
mortal. Se presenta en carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas,
leche cruda y productos agrcolas.
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
168

Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una enfermedad grave en
mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con un sistema inmune dbil.
Se presenta en productos lcteos incluyendo quesos blandos as como
tambin en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o
en conserva.
Salmonella: Bacterias gram negativas, presentes en las carnes crudas
especialmente en el pollo. Se presentan por contaminacin cruzada,
descongelacin incorrecta y coccionamiento y tiempo no controlados. Es la
segunda causa ms comn de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Tambin se encuentra presente en el huevo crudo y mal cocido, carnes mal
cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales.
Staphylococccus aureus: Bacterias gram positivas que produce una
toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser ingeridas. Se encuentra
presente en la piel, el pelo, la boca, la nariz, orejas y granos o fornculos de
las personas que manipulan el alimento; tambin en alimentos cocinados con
alto contenido de protenas tales como: jamn cocido, ensaladas, productos
de pastelera y productos lcteos.
Shigella: Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades
diarreicas. La falta de higiene hace que la Shigella sea fcilmente transmitida
de persona a persona. Se encuentra en ensaladas, leche, productos lcteos y
agua sucia.
Toxoplasma gondii: Es un parasito que causa toxoplasmosis, una
enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso
central, particularmente retardo mental y deterioro visual en nios. Se
encuentra en las carnes principalmente la de cerdo
Vibrio parahaemolyticus: Anaerobio gram negativo presentes en
pescados y mariscos, los cuales pueden sobrevivir pero inactivarse a
temperaturas por debajo de 10C.

PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO
169

Vibrio vulnificus: Causa gastroenteritis o un sndrome conocido como
septicemia primaria. Las personas con enfermedades del higado son
especialmente de alto riesgo. Se encuentra en mariscos crudos o mal
cocidos.
Yersinia enterocolitica: Causa yersiniosis, una enfermedad
caracterizada por diarrea y/o vmitos. Se encuentra en cerdo, productos
lcteos y agrcolas.

8.3 PROCEDIMIENTO

Para la ejecucin de un plan de muestreo en la Cadena Pizza Hut, se
considera la contratacin de un laboratorio externo que deber cumplir con las
exigencias mnimas establecidas por la Ley y unos criterios especficos
requeridos por Pizza Hut. A continuacin se exponen los requerimientos y
puntos de muestra mnimos para la ejecucin del plan de muestreo.

8.3.1 El Laboratorio
El laboratorio debe tener implementadas las Buenas Prcticas de Laboratorio
(BPL) y estar a disponibilidad para que representantes de la empresa realicen
una visita de revisin, verificacin e inspeccin, al laboratorio.
El laboratorio deber contar con:
Personal idneo para realizar las actividades de muestreo y pruebas
microbiolgicas.
Instalaciones con reas bien definidas y suficientes para: Recepcin,
preparacin y almacenamiento de muestras y contra muestras
almacenamiento de reactivos qumicos, medios de cultivo y otras
sustancias, lavado, esterilizacin y eliminacin del material

PIZZA HUT
170
PLAN DE SANEAMIENTO

microbiolgico, preparacin de medios de cultivo y desecho de
muestras.
Equipos y materiales en los que especifiquen un programa de
calibracin de equipo (donde aplique), instrucciones de manejo de
equipos especiales, manejo, almacenamiento y control de patrones
de referencia, registro de temperaturas de estufas de incubacin y
neveras de conservacin.
Mtodos de ensayo y procedimientos en, los que mnimo deber
tenerse, procedimientos de obtencin y rotulados de muestras,
conduccin de muestras y manejo del mismo al interior del
laboratorio, registro de ingresos de muestras, rotulacin y manejo de
muestras, procedimientos estandarizados de anlisis, hoja de
registro de procesamiento de muestras.

8.3.2 Toma de muestra
Los mtodos y/o metodologa de muestreo deben estar en conformidad con la
legislacin nacional (MINISTERIO DE SALUD, INVIMA, ICONTEC) y/o con la
legislacin internacional (OMS, FAO, CODEX ALIMEMENTARIUS). El
muestreo debe ser representativo y asptico, con el fin de asegurar que la
muestra represente la totalidad del lote y no se contamine o deteriore, durante
la realizacin del muestreo.

8.4 Muestras requeridas
Pizza Hut, requiere realizar pruebas microbiolgicas con el fin de llevar a cabo
las inspecciones correspondientes y controlar la inocuidad de los alimentos,
detectando cualquier oportunidad de mejora y control de materias primas,
calidad de agua, superficies, equipos, y utensilios, producto terminado y
ambientes as:

PIZZA HUT
171
PLAN DE SANEAMIENTO

ELEMENTO CANTIDAD POR AREA
Superficies 2
Equipos 2
Tablas de picar 1
Cuchillos 3
Personal manipulador 2
Materia Prima 2
Producto terminado 2
Ambiente 1
Tabla 12. Toma de muestras por rea cada tres meses

El muestreo en superficies se realiza con el fin de evaluar la efectividad
del programa de limpieza y desinfeccin, garantizando que los alimentos
que se colocan sobre las superficies no sufran ningn tipo de de
contaminacin cruzada.
El muestreo en los equipos permite reconocer si la limpieza y
desinfeccin de los mismos, se esta realizando de la manera correcta y
en la frecuencia adecuada.
El muestreo en las tablas de picar es de vital importancia ya que en esta,
se genera un punto critico porque se utiliza para cortar, picar, etc.,
diferentes alimentos, de esta manera se identifica si los manipuladores
de alimentos estn siguiendo al pie de la letra la adecuada limpieza y
desinfeccin de la tabla de picar, estipulada en dicho programa.
El muestreo de cuchillos se realiza para detectar si se est realizando
una inadecuada limpieza y desinfeccin que pueda generar
contaminacin en los alimentos que se procesan.

PIZZA HUT
172
PLAN DE SANEAMIENTO

El muestreo del personal manipulador es fundamental ya que es uno de
los vehculos mas importantes de contaminacin del producto, por ello,
es que por medio de anlisis microbiolgicos se controla:
El contino lavado de manos.
Las enfermedades de la piel.
Enfermedades respiratorias
Aseo del uniforme y/o indumentaria
Hbitos higinicos.
El muestreo de la materia prima permite detectar si el proveedor esta
entregando un producto inocuo y/o libre de agentes patgenos, esto
permite evitar la utilizacin de un producto en mal estado, previniendo
rotundamente su proceso debido a que si el producto inicial no se
encuentra en las condiciones optimas, su producto final tendr las
mismas caractersticas.
El muestreo del producto terminado se realiza para garantizar que el
producto que llega al cliente se encuentre en ptimas condiciones de
salubridad, respaldado por los anlisis microbiolgicos correspondientes.
El muestreo del ambiente, demuestra que tan hermtica son las reas
analizadas de manipulacin de alimentos ya que estas reas con las
puertas abiertas, pueden acarrear contaminacin por polvo e impurezas.
Tambin se puede establecer que carga microbiana en cuanto a hongos
y levaduras poseen los ambientes.

8.5 resultados

8.5.1. INFORME
El informe deber registrar:
1. Da de muestreo.
2. Hora de muestreo.
173
PIZZA HUT
PLAN DE SANEAMIENTO

3. Lugar o rea de muestreo.
4. Nombre de quien realiz el muestreo.
5. tipo de muestreo.
6. Mtodos utilizados en cada caso.
7. Caractersticas del producto en el momento de la toma de la muestra.

El laboratorio entregara los resultados claramente explicados para as
tomar medidas correctivas inmediatas, en el caso de que estas sean
requeridas.
El laboratorio deber asegurara confidencialidad respecto a los
resultados obtenidos.
J unto a la entrega de resultados, el laboratorio deber entregar por
escrito sugerencias para mejorar los resultados obtenidos en las
pruebas.

8.6 verificacin
Para realizar la verificacin del programa de muestreo, se requiere contar con
registros que son los formatos necesarios para el control de la efectividad de
este programa.

174

9. DIAGNOSTICO FINAL

Con el fin de verificar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura,
se aplica el formato de diagnostico de cumplimiento una vez aplicados los
programas y las acciones correctivas desarrolladas durante la practica
empresarial, el cual permite establecer una comparacin con la situacin inicial
del los restaurantes, a continuacin se muestra el formato, el perfil sanitario y
los resultados finales

175

FORMATO DE DIAGNOSTICO FINAL

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS

Los restaurantes estn ubicados en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin.
2
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores.
2
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de
habitacin.
2
Los restaurantes presentan aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas.
2
Las reas de los restaurantes estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
2
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
2
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
1
Los alrededores estn libres de agua estancada. 2
Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. 1
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
2
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin,
produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos
en las normas internacionales.
N.A
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y
secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.

2
Puntaje Obtenido
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA
PIZZA HUT
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N/A; No
observado: N/O
Basado en el Decreto 3075 de 1997

176
Puntaje mximo
26
21

2. INSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).
1

Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la
higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinico, etc.).
2
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de
0
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.
0
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento,
ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito.
2

Puntaje mximo
10
Puntaje Obtenido
5

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
impermeable.
2
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin
esmalte.
2
Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no
presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
2
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el
cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y
permanente.
2
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. 1
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como
rascarse, escupir, toser.
2
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
2
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
1
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)
cada vez que sea necesario.
2
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la
fbrica.
1

22

Puntaje Obtenido
177
17

3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria. 0
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las
manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad.
2
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas
de seguridad, ubicacin de extintores, etc.
2
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en
manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y
antiguo y se llevan registros.
2
8
Puntaje Obtenido
6

Puntaje mximo Personal Manipulador de alimentos
30

Puntaje Obtenido
23

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 0
El agua utilizada en la planta es potable. 2
Existen parmetros de calidad para el agua potable. 2
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. 2
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las
operaciones.
2
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control
de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e
identificadas.
N/A
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente.
2
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. 0
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable. 2
18
Puntaje. Obtenido
12

4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS.

El manejo de los residuos lquidos de la planta no presenta riesgo de
contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto
con el piso.
2
Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su
limpieza.
2
Sub-total Puntaje mximo Puntaje. Obtenido
178
4 4
4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o
basuras.
2
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del
producto y/o superficies y proliferacin de plagas.
2
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo.
2
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito
temporal de los residuos slidos adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento.

1
8
Puntaje Obtenido
7

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin.
2
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y
manipuladores.
2
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados,
mismos.
1
6
Puntaje Obtenido
5
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. 2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. 1
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos
contra las plagas.
2
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

2
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en
un sitio alejado, protegido bajo llave.
2
Subtotal Puntaje mximo
10
Puntaje Obtenido
9
Puntaje mximo Condiciones de Saneamiento
46
Puntaje Obtenido
37

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

179
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la
corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fciles de limpiar y desinfectar.

2

Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y
desinfeccin.
2
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el
proceso de produccin.
2
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes.
2
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn
diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin
(fcilmente desmontables, accesibles, etc.).
2
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de
material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.
2
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn
diseadas de tal manera que no representan riesgo de
N/A
Las tuberas, vlvulas y ensamblajes no presentan fugas y estn
localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del
producto.
N/O
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
2
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y
no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
2
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos.
1
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
1
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del
proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)
2
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de
fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
1
Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. N/A
Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones.
1
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de
1
34
Puntaje Obtenido
23
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de
contaminacin.
2
180
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2
Las paredes son lisas y de fcil limpieza. 2
La pintura esta en buen estado. 2
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. 1
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal
manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
1
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
estado que evita la acumulacin de polvo y suciedad.
2
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas.
2
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. 1
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. 2
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
humedades.
2
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas
para el proceso.
2
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn
lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso
o cercanas a esta.
1
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si
son redondeadas
0
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
2
No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas. 2
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene
presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
N/A
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e
intensidad (natural o artificial).
2
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para
evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y
limpias.
2
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para
la elaboracin de alimentos para consumo humano.
2
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado,
bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y
con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes.
N/A
44
Puntaje Obtenido
34
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias
1

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de
calidad establecidos.
2
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de
las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y
1
181
proliferacin microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
2
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. 2
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
2
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de
las materias primas.

1
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, procedencia,
volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.
1
16
Puntaje Obtenido
12
5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

2
Los envases son inspeccionados antes del uso.

N.A
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

N.A

Sub-total Puntaje mximo 6

Puntaje Obtenido
2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin
del alimento.
2
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos
1
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del
producto.
2
Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminacin.
2
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y
restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.
2
10
Puntaje Obtenido
9
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y
detalles de elaboracin y produccin.
2
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la
posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de
2
182
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias.
N.A
6
Puntaje Obtenido
4
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que
rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este
propsito que garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.
2
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones
adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de
fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.).
2
Se registran las condiciones de almacenamiento. 2
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. 1
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en
pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las
paredes y del piso.
N.A
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se
almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros
de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y
destino final.
0
12
Puntaje Obtenido
7
Puntaje mximo Condiciones de proceso de fabricacin
128

Puntaje Obtenido
91

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana.
2
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin,
etc.).
2
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de temperatura.
2
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,
de aseo y operacin para el transporte de los productos.
2
Los productos dentro de los vehculos son transportados en
recipientes o canastillas de material sanitario.
2
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos".

1
Puntaje mximo
12
Puntaje Obtenido
11

7. SALUD OCUPACIONAL

183
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
2
Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
botas, etc.).

N.A
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos
mnimos requeridos.

2
Puntaje mximo
6
Puntaje Obtenido
4

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen polticas claramente definidas y escritas de calidad. 2
Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que
incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos.
2
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre
equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin.
1
Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos
de laboratorio.
N.A
Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo
2
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo
2
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los
diferentes procesos que maneja la empresa.
2
Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los
equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de
proceso.
N.A
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y
validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de
fisicoqumica y microbiologa y organolptico.
N.A
Puntaje mximo
18
Puntaje Obtenido
11

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD.

La empresa cuenta con laboratorio propio. N.A
Se tiene contrato con laboratorio externo. 2
Puntaje mximo
4
Puntaje. Obtenido
2

184

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje.Obtenido * 100 = 205 *100 = 73.2%
Puntaje mximo total 280

PUNTAJE MAXIMO TOTAL
280
P. OBT TOTAL
205
185

9. 1 PERFIL SANITARIO

0
20
40
60
80
100
120
140
PUNTAJ E ESPERADO 26 10 30 46 128 12 6 18 4
PUNTAJ E OBTENIDO 21 5 23 37 91 11 4 11 2
Instalacion
es fisicas
Instalacion
es
sanitarias
Personal
manipulad
or de
alminetos
Condicione
s de
saneamien
to
Condicione
s de
proceso y
fabricacion
Condicione
s de
transporte
Salud
ocupacion
al
Asegurami
ento y
control de
la calidad
Condicione
s del
laboratorio
de control

186
TABLA 13. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

AREA PUNTAJ E
MAXIMO
PUNTAJ E
OBTENIDO
% DE
CUMPLIMIENTO
Instalaciones fsicas y
sanitarias
26 21 80.7
Instalaciones sanitarias 10 5 50
Practicas higinicas y
medidas de proteccin
22 17 77.2
Educacin y capacitacin 8 6 75
Abastecimiento de agua 18 12 66.6
residuos lquidos
4 4 100
desechos slidos
8 7 87.5
Limpieza y desinfeccin 6 5 83.3
Control de plagas 10 9 90
Equipos y utensilios 34 23 67.6
Higiene locativa de la sala
de proceso
44 34 77.2
Materias primas e insumos 16 12 75
Envases 6 2 33.3
Operaciones de fabricacin 10 9 90
Operaciones de producto
terminado
6 4 66.6
Almacenamiento de
producto terminado
12 7 58.3
Condiciones de transporte 12 11 91.6
Salud ocupacional 6 4 66.6
Aseguramiento y control de
la calidad
18 11 61.1
Condiciones del laboratorio 4 2 50
187
9.2 ANALISIS DIAGNOSTICO FINAL
En este diagnostico final se ve una notable mejora ya que se trabaj y se hizo
mucha nfasis en las falencias que se tenan que corregir dentro de la
empresa. Hubo varios tems que siguieron con la misma calificacin ya que
para que mejoraran su puntuacin se deba recurrir a otras medidas que
solamente las autorizaba el gerente.

9.2.1 Instalaciones fsicas
Los puntos Galerias, Colina Campestre y Calle 71 aun conservan la
alfombra, no se realiz lo sugerido puesto que se debi quitar esta para
evitar contaminacin.
El punto Calle 71 aun cuenta con materiales en desuso en el parque
infantil, para su movilizacin se requiere de una maquina para quitar
escombros.
Para que exista una clara separacin fsica de las reas en la mayora
de los puntos se requiere de reformas estructurales ya que en algunos
de los restaurantes como lo es Galerias su espacio es muy limitado.

9.2.2 Instalaciones sanitarias
Los restaurantes continan con la misma cantidad de servicios
sanitarios, se debe efectuar una reforma general de todos los puntos.
No existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de
Los restaurantes no cuentan con una rea para vestieres, se contina
haciendo uso del bao para este fin.

9.2.3 Personal manipulador de alimentos
Aun persiste el hbito entre los empleados de comer en las reas de
proceso, se requiere una zona para que se alimenten sin perjudicar los
procesos.
Algunas veces los visitantes hacen uso del tapabocas al ingresar al rea
de proceso, pero aun persiste este comportamiento.
188
Los operarios del punto Unicentro continan saliendo hacia el
parqueadero del lugar con sus uniformes puestos, la puerta siempre esta
abierta.
Aun no existe un programa escrito de capacitacin en educacin
sanitaria

9.2.4 Condiciones de saneamiento
No existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
No se adquiri el equipo para medir el cloro residual del agua entonces
no existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua
Aun no existe un lugar para dejar la basura en el punto Galerias, se
necesita con urgencia un depsito para esta.
Se conocieron los diferentes tipos de productos por parte de los
empleados para la limpieza pero a veces no dosifican bien y regresan a
su antigua costumbre de agregar solo un poquito desconociendo la
cantidad.
Se fumig el punto Colina Campestre y Calle 71 para las cucarachas. De
vez en cuando se ve nuevas apariciones de esta plaga en Colina
Campestre, se sigue trabajando mucho en las fumigaciones.

9.2.5 Condiciones de proceso y fabricacin
No hay manuales de procedimiento para el mantenimiento de los
equipos en toda la empresa, solo se le hace este mantenimiento por
personas idneas.
Colina Campestre aun no tiene sus equipos en una secuencia lgica, no
hay espacio para una mejor ubicacin de estos.
Se continua trabajando con un termmetro independiente para la
medicin de la temperatura, no se le ha instalado termmetro fijo a
ninguno de os cuartos fros en todos los puntos.
No se le cambio los estantes al cuarto fro del punto Calle 71. aun
persiste con el oxido.
No se tiene el programa y procedimientos escritos de calibracin de
189
Se continua con los mismos techos en los puntos mencionados, aun es
casi imposible la limpieza de estos
Las uniones de las paredes y los techos continuaron igual, no se realiz
la reforma en ningn punto.
Los pisos continan igual, los que tienen inclinacin y los que no la
tienen, no se realiz la reforma.
Persisten los lavamanos accionados manualmente.
Las uniones de las paredes y los pisos continuaron igual, no se realiz la
reforma en ningn punto.
No se llevaron a cabo procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, se saba como desinfectar y conservar las
verduras, como almacenar el queso, pero nunca se registraba.
Las condiciones de descargue y recepcin de las materias primas no
son adecuadas, puesto que solo existe una entrada en todos los
establecimientos y se realiza por medio del mismo proveedor de estas,
ingresando as al rea de proceso sin ninguna proteccin.
Como se menciona en el numeral 5.3.a. no se llevaron registros escritos
de las condiciones de conservacin de las materias primas.
La persona encargada de compras es la nica que conoce y tiene las
fichas tcnicas de materias primas, ella es la encargada de entrar o
sacar un producto no apto a las exigencias de la cadena.
A veces se llevan los registros de los controles de los puntos crticos en
la fabricacin del producto, pero esto es muy inconstante ya que el
producto que se prepara se consume inmediatamente.
Se tienen las facturas de la cantidad de materia prima que se demanda y
a que punto se dirige, pero no se lleva un registro de entrada y de
rotacin, solo la rotacin se hace por fecha de vencimiento, se coloca
adelante los productos prximos a vencer.
Como se mencion, el producto vencido se arroja a la basura y no se
lleva un registro de lo que se elimina. Solo se reporta verbalmente al
gerente de cada punto.

190
9.2.6 Condiciones de transporte
Al vehiculo transportador se le puso el letrero de transporte de
alimentos, pero aun se sigue utilizando para otros fines, pero esto es
por orden de la gerencia principal.

9.2.7 Aseguramiento de control de calidad
Los manuales de los equipos estn aun archivados en la gerencia de
compras, no los usan en ningn caso. No existe gua escrita sobre los
procesos ya que todo el entrenamiento de preparacin del producto se
hace visual.

191

CONCLUSIONES

Se elaboraron los manuales de BPM, limpieza y desinfeccin, control de
plagas, control de desechos slidos y lquidos, control de proveedores,
control microbiolgico.

Se desarrollo un manual como soporte para la total implementacin de
las Buenas Prcticas de Manufactura.

Se propuso un conjunto de mejoras, en las reas de manipulacin de
alimentos analizadas de la cadena de restaurantes Pizza Hut, donde
actualmente se llevaron a cabo y las dems estn en proceso de mejora,
asegurando de esta manera la sanidad e integridad de los alimentos.

Desafortunadamente no se pudo implementar el sistema de Buenas
Prcticas de Manufactura a dos de los restaurantes ya que estos se
encuentran en proceso de remodelacin y fueron cerrados no prestando
as sus servicios.

Se dicto la capacitacin pertinente a las BPM a todos los manipuladores
de alimentos logrando una sensibilizacin y gran aceptacin de las
normas por parte de los mismos.

Se logr realizar una implementacin parcial desde un 56.4% hasta un
73.2% con respecto a las Buenas Practicas de Manufactura, esto
significa que obtuvo un incremento del 16.8% junto con la
documentacin requerida para las reas de manipulacin de alimentos
en los Restaurantes Pizza Hut.

Se creo una conciencia en los empleados en cuanto al trabajo con
calidad y se sigue trabajando por ello, pues aun falta
192

RECOMENDACIONES

Se sugiere retirar el alfombrado de la mayora de los restaurantes ya
que este ocasiona acumulacin de polvo y suciedad haciendo que la
higiene y la limpieza se dificulte.

Ya que para algunos restaurantes el espacio es tan limitado se
sugiere la remodelacin de algunas zonas para restringir el paso de
los domiciliarios al rea de proceso.

Los formatos elaborados en este trabajo deben ser diligenciados,
para llevar un control en la empresa.

Sugiero la implementacin de un cuarto de basuras para el punto de
venta Galerias ya que no existe dicho espacio dificultando el
programa de control de residuos slidos.

La mayora de los lockers se encuentran viejos y en mal estado, es
indispensable obtener nuevos lockers y una mejor ubicacin de
estos.

Es visto que la sal y la grasa del queso oxidaron los estantes del
cuarto fro, se recomienda cambiar las bases de los estantes o
recubrirlos con un plstico especial permanente.

Aun no se ha adquirido el aviso de transporte de alimentos en el
furgn transportador y es de legal importancia para evitar sanciones.

193

BIBLIOGRAFIA

DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997- Ref: Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Ministerio de Salud, Bogota, Colombia.

FRAZIER, W.C. y WESTHOFF D.C. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1993

ENCICLOPEDIA Microsof Encarta

HAZELWOOD, D. y McCLEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de
alimentos Zaragoza (Espaa). Acribia, 1994

HOBBS Y ROBERTS, Higiene y toxicologa de los alimentos de los alimentos.
Tercera edicion. Zaragoza. Ed. Acribia. 1997.

LAWSON Fred. Catering Diseo de establecimientos alimentarios. Editorial
Blume, Barcelona, Espaa.1998

MADRID Antonio y Otros. Normas de calidad de los alimentos y bebidas.
Editorial Mundi Prensa Libros S.A. 2001

NIO S., Gua de implementacin de la calidad en la industria de alimentos,
Unisalle, 1996

ROMERO Jairo. Puntos Crticos: El sistema de Anlisis de peligros y Puntos
Crticos de control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de
productos alimenticios, Editorial Corporacin Colombia Internacional, Bogot
Colombia 1996.

194
RONCANCIO, Gina Milena. Implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura en las reas de Manipulacin de alimentos del Hotel Bogota Plaza
S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2004.

VERGARA, Neyla Patricia. Elaboracin de las Buenas Practicas de
Manufactura en los Restaurantes Atrium, La Marquesina y de Empleados
Analizando las reas calientes y de Transporte del Hotel Bogota Plaza.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE. 2003.

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo.Agroid/documentospdf/buenaspracticasde
manufactura

195

196
LAVE Y DESINFECTE LAS
SUPERFICIES ANTES Y DESPUES DE
REALIZAR UN PROCESO.

PARA EL MANEJO Y
PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
UTILICE LOS ELEMENTOS
NECESARIOS LIMPIOS Y
DESINFECTADOS.

197

AREA DE PROSESO DE ALIMENTOS.

198
UTILICE EL JABON BACTERICIDA DE
DISPENSADOR.
LAVE SUS MANOS ANTES DE INICIAR
CUALQUIER OPERACIN, AL
FINALIZAR LAVE NUEVAMENTE.

199

200

ver aqui todos los anexos

201

202

203

204

205

206

207

208

209

CARTILLA DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA E HIGIENE
PIZZA HUT

Esta cartilla pretende que cada uno de los empleados de PIZZA
HUT adquiera nuevos hbitos de higiene y manipulacin de
alimentos para evitar la contaminacin y generar calidad al
cliente.

Dicha contaminacin es generada por microorganismos que se
pueden encontrar en el aire, en el agua, en la boca, en la piel.,
motivo por el cual se deben proteger los alimentos para evitar
multiplicacin de bacterias, posteriores enfermedades y
rechazos de los clientes por conceptos de calidad.

210

Que es un microorganismo?

Es un organismo microscpico, es decir no es visible
al ojo humano; son de rpida reproduccin y su
contaminacin sobre alimentos puede ser tan grave,
que llega a generar enfermedades mortales.

Cules son sus alimentos preferidos?

En primer lugar los alimentos
denominados perecederos (es decir
que no tienen larga vida): verduras
(lechuga, tomate, espinaca, etc.) carnes y
lcteos.
En segundo lugar estn los alimentos no
perecederos (es decir que tienen larga
vida): harina, granos, etc.
Muchos de los alimentos que manipulamos
en PIZZA HUT, son denominados
perecederos.

PASOS QUE DEBEMOS SEGUIR PARA EVITAR LA
CONTAMINACION

1. LAS MANOS.

Lvese las manos antes de iniciar
cualquier actividad y al finalizar las
mismas; si ha tenido roce con objetos que
211
pueden ocasionar contaminacin, antes y
despus de entrar al bao.

Usted debe lavar sus manos as:

Enjuague hasta el antebrazo con agua potable.
Jabnese cuidadosamente.
Cepille manos y unas y enjuague sus manos.
Agregue desinfectante por 10 segundos y enjuague.
Secarse con toalla limpia y de uso personal, o mejor toalla
de papel o secador elctrico.

2. EL UNIFORME:
Es un requisito del ministerio de salud.
EL GORRO: Encontrar un cabello en los
alimentos es peligroso, antihiginico y muy
desagradable.
EL DELANTAL: Porque la ropa esta llena
de microbios y tierra, se protege la ropa y
no se mancha, favorece la presentacin.
Adems si el delantal contiene bolsillos
defenestra por debajo de la cintura para
evitar que los objetos que estn en el, caigan en los alimentos.
EL TAPABOCAS: Es til porque protege de la contaminacin a
los alimentos, cuando el manipulador habla. El tapabocas esta
hecho para que el manipulador cubra BOCA Y NARIZ.

NOTA: los empleados no deben salir con el uniforme fuera
del rea de produccin, ni sentarse en el piso, puesto que la
ropa recoge mugre y polvo que puede ocasionar contaminacin
de los alimentos.

212

3. EL BAO DIARIO: Es necesario para
mantener nuestra salud y evitar transmitir
contaminacin en nuestra rea de trabajo.

4. No se debe pintar la s uas, ni usar joyas
como anillos, relojes, pulseras, aretes, cadenas
etc., por que estos implementos pueden caer
accidentalmente en los alimentos y causar
contaminacin, aparte de disminuir la calidad del
producto.

5. No se debe fumar, comer ni beber en el rea
de trabajo. No pruebe las hortalizas por ningn
motivo, puesto que se puede generar
contaminacin.

6. MASCOTAS.
No se deben tener mascotas, ni en el rea de trabajo ni el los
terrenos aledaos a las instalaciones, porque
contaminan con pelos, enfermedades y parsitos.

213
7. Enemigos de los alimentos.
Los principales enemigos de los alimentos son:
Moscas, cucarachas, ratas, etc.
Estos animales, contaminan porque tienen en sus
patas microorganismos, que han adquirido por que
pisan las basuras, y todo tipo de desechos. Si estos
animales se paran sobre los alimentos, generan
contaminacin.

8. Si esta enfermo no manipule alimentos. No estornude, ni tosa
sobre los alimentos.

Si tiene heridas evite el contacto con los
alimentos.

9. EL AGUA
El suministro de agua debe ser potable. Para
lavar sus manos debe tener agua potable. Los
utensilios deben estar bien lavados con agua
potable.
Las superficies donde trabajamos deben
estar en perfecto estado de limpieza.
Los limpiones deben estar limpios y
desinfectados, si son de tela o reutilizables.

10. Los alimentos deben ser lavados con abundante agua limpia, y
su fecha de rotacin debe estar verificada. Al alistar, empacar o
preparar alimentos debe utilizar agua limpia.
214
11. BASURAS.
No debe acumular basura en el rea de trabajo, no en los
alrededores.
Recipientes con basura siempre con tapa y
rotulados.
Porque las moscas, cucarachas, polvo, y el viento
pueden hacer que la basura llegue a los
alimentos. La basura se debe mantener alejada
del lugar de donde se almacenan,
preparan y consumen alimentos.
Lavar las canecas y desinfectarlas
con frecuencia para evitar plagas y roedores.

12. ALMACENAMIENTO.
No almacenar sustancias toxicas u otros
materiales perjudiciales cerca de nuestra rea
de proceso.
El almacenamiento de producto terminado, no
debe ser compartido con alimentos crudos,
porque se genera contaminacin cruzada.

13. Guardar los utensilios, bandejas, empaques,
cuchillos y dems, siempre limpios y protegidos.

14. Esforcmonos por mantener siempre los alimentos tapados,
cubiertos y almacenados en canastillas, para evitar la
contaminacin.
Todas las canastillas que utilicemos deben estar muy limpias y
desinfectadas.

215

SI APLICAMOS LOS PARAMETROS
ANTERIORES LOGRAREMOS MANTENER UN
MEJOR AMBIENTE DE TRABAJO Y
ESTAREMOS CONTRIBUYENDO CON LA
CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.

NUESTROS CLIENTES LO AGRADECERAN.

FECHA:_______________ LUGAR:________________
PROVEEDOR PRODUCTO CANTIDAD
QUESOPARMESANO
QUESOMOZZARELLA
PALOSQUESO
QUESOCHEDAR
QUESOBRIE
CREMA
CREMAAGRIA
MANTEQUILLA
CARNEDERES
CARNEDECERDO
JAMON
CHORIZOPOLLO
SALAMI
PEPERONI
JAMON
PROSHUTO
TOCINETA
LOMO
POLLO
POLLOGRILLE
ALASSUAVES
ALASPICANTES
BEEFSTEAK
SALSAPIZZA
SALSACAESAR
SOPASYSALSAS
RECEPCIONDEMATERIAPRIMA
CARNESYLACTEOS
F.ELABORACION F.DEVENCIMIENTO OBSERVACIONES
NAPOLITANA
BECHAMEL
SOPATOMATE
SOPADEESPINACA
SOPACEBOLLA
S.MINESTRONE
S.ALCACHOFA
MOSTAZAMIEL
COULIS
VINAGRETAS
ALCACHOFAS
BERENJENAS
PESTO
ACEITUNAS
MAIZ
ANCHOAS
REVISADOPOR:
OBSERVACIONES:___________________________________________________________ _________________________________________ ___________
ALMACENENLATADOS
VERDURASYFRUTAS
EMPAQUES
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
LUGAR:___________
FECHA:___________
TEMPERATURA HORA
CUARTOFRIO
MESATRABAJOPARTESUPERIOR
MESADETRABAJOPARTEINFERIOR
NEVERAEXTERIORDEBEBIDAS
BARRADEENSALADAS
NOTA:Latemperaturadebeestarentre0Cy4C
OBSERVACIONES:____________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
SUPERVISADOPOR:_________________
CONTROLDETEMPERATURAS
FECHA: LUGAR:
3
4
4
3
4
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
4
5
3
3
4
3
3
3
3
5
2
2
3
2
2
4
CHEQUEODECOCINA
ITEMGENERAL PTOS. ITEMESPECIFICO CALIFICACION TOTAL OBSERVACION
ALMACENAMIENTO18
Temperaturaneverarefrigerador
Limpioyordenado
Productosfechadosymarcados
temperaturadelcongelador
ausenciadeproductosdescompuestos
RECEPCIONDEVIVERES
13
Analisisdeproductospararecepcion
Manejodeproceso
Trataminetodelalimento
Buenarotaciondelproducto
pisosyparedeslimpias
RECUENTOS
MICROBIOLOGICOS15
Recuentosenrefrigerador
recuentoscongelador
superficies
bandejasyutencilios
manipuladores
usodeguantes
AREADEPROCESO31
Canecastapadas,conbolsasplasticasysinexcesodebasura
temperaturainternadecarnesenrefrigeracion
equiposlimpiosysingrasa
alimentosalmacenadosenrecipienteslimpiosytapados
controldeplagas
puertasyvidrios,limpiosysingrasa
utenciliosybandejaslimpias
superficieslimpias
EXTRAS Aseodelockersyvestieres
PERSONAL19
Cabellorecogidoycongorro
Uascortas,limpiasysinpintar
sinaccesorios
usoadecuadodetapabocas
lavadofrecuantedemanos
uniformelimpioycompleto
100 TOTAL
P.OBTENIDO
PUNTAJETOTAL52
Cuartofro
Mesones
Alfombradelcomedor
Utensilios
Neveras
Sifones
Mesasdelcomedor
1.Cumpleparcialmente
2.CumpleTotalmente
Manos
Pisos
Paredes
Puertas
Ventanas
Lmparas
Techos
Ambiente
0.Nocumple
Minibar
SUPERVISADOPOR:
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCION
INSPECCIONDIARIADELIMPIEZAYDESINFECCION
ELEMENTO CALIFICACION OBSERVACIONES
LUGAR: FECHA:
Campanaextractora
Refrigeradores
Mesadetrabajo
Barradeensaladas
Lavaplatos
Horno
Estufas
Mezcladora
Levadores
Roladora
MES___________________
PLACA__________________
FECHA HORA DESINFECTANTE DOSIFICACION ACTIVIDAD RESPONSABLE
SUPERVISADOPOR:_________________________
OBSERVACIONES:________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
SANITIZACIONDEVEHICULOS
REGISTROSEMANAL
FECHA:_______________
SI NO
OBSERVACIONES:______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
SUPERVISADOPOR:___________________________________
Alteraciondeempaques
Cuerposvivos,muertos,larvas
Otros
Harinaesparcida
Pedazosdepapeles
Excrementos
Residuodealimentos
INSPECCIONDEPLAGASYROEDORES
OBSERVACIONES SEDENUNCIALAPRESENCIADE
Escombros
LUGAR:__________________
SI NO
OBSERVACIONES:___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
SUPERVISADOPOR:_____________
INSPECCIONDEDESECHOSSOLIDOSYLIQUIDOS
CONTROLDEDESECHOSSOLIDOS OBSERVACIONES
Existensifonesbienubicadospararealizarla
evacuaciondeaguas
Alejadosdelareadeproceso
Acumulacionenelareadeproseso
Depositoaislado
Seretirandiariamentelosdesechosorganicos
Depositoaseado
Depositofacildelavar
Recipientesadecuados,limpiosyrotulados
Recipientescontapaybolsaplastica
CONTROLDELOSDESECHOSLIQUIDOS
Lossifonestienenrejillas
Selimpianydesinfectanlossifones
LUGAR:___________________ FECHA:________________
Recipientessiempretapados
Serealizaseparaciondedesechos
Seretiradiariamentelabasura
PROVEEDORES
1 5
2 6
3 7
4 8
PRODUCTO CANTIDADPEDIDA CANTIDADRECIBIDA
CANTIDAD
RECHAZADA OBSERVACIONES
RECIBIDOPOR: PROVEEDOR:
FIRMA: FIRMA:
DIRECCION:_________________
FECHA:
FORMATODERECEPCIONDEPRODUCTOS
INSTRUCCIONESDEINSPECCION
NOMBRE:________________
TELEFONO:_________________
PUNTO:________ FECHA:______
AREA ELEMENTO CANTIDAD FRECUENCIA METODO
OBSERVACIONES:_______________________________________________________________
________________________________________________________________________________
SUPERVISADOPOR:_____________________________________________________________
REALIZADOPOR:_____________
PROGRAMADEMUESTREO

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MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA

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