Equipo HACCP

20 abril, 2014 inocuidad equipo HACCP, equipo inocuidad, HACCP

Equipo HACCP

En la mayora de los casos, el Equipo HACCP es multidisciplinario,

constituido con representantes del rea de ingeniera,
mantenimiento, microbiologa, produccin, control de calidad,
asuntos regulatorios, desarrollo de productos y otros. Su principal
responsabilidad es elaborar, implementar, monitorear y verificar
que el plan HACCP est cumpliendo con su cometido de reducir al
mximo los peligros inherentes en la produccin de alimentos
para asegurarle al consumidor su calidad e inocuidad.

Los miembros del Equipo HACCP deben ser excelentes tcnicos en

sus reas de competencia, con amplia experiencia en supervisin
de personal y procesos de produccin. Aunque es recomendable
que algunos de los miembros del Equipo tengan conocimiento o
experiencia previa en HACCP, este no es un pre-requisito, ya que
se puede contratar los servicios de Empresas de Consultora con
amplia experiencia en la conduccin del proceso de
implementacin del sistema HACCP. Asimismo, tampoco es
necesario que miembros del Equipo tengan conocimiento a fondo
de cada detalle de los procesos de produccin de determinado
producto, ya que se puede hacer uso de grupos de apoyo dentro de
la empresa, que pueden colaborar en la resolucin de puntos
especficos, segn sea requerido.

Una vez constituido el Equipo HACCP se debe establecer un

cronograma de trabajo con reuniones programadas para evaluar
su desempeo con indicadores que midan el logro de las metas
 establecidas en el proceso de implementacin del sistema HACCP
dentro del periodo de tiempo establecido al inicio.

Coordinador de HACCP

Para la implementacin del sistema HACCP, es necesario que la

Gerencia designe a una persona con suficiente autoridad delegada
para que funja como Coordinador del Equipo HACCP. Se
recomienda que el Coordinador tenga el conocimiento, las
habilidades y el conocimiento tcnico-cientfico en el rea de
gestin de inocuidad de alimentos para facilitar la elaboracin,
implementacin y monitoreo del plan HACCP; como tambin debe
tener buenas relaciones personales con el Equipo HACCP y los
dems operarios de la empresa para facilitar su conduccin y
coordinacin, que le permita establecer y mantener un agradable
ambiente laboral.

Algunas de las responsabilidades del Coordinador del Equipo

HACCP:

Identificar operadores claves que puedan servir como

capacitadores internos del personal operario
Redactar listados de instrucciones y de verificacin
Revisar y modificar cuando sea necesario, las instrucciones
operativas
Revisar los registros del plan HACCP
Garantizar la implementacin y dar seguimiento a las acciones
correctivas
Realizar auditoras internas
Iniciar y coordinar el anlisis de causa raz de las no-
conformidades y problemas suscitados.
Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos
Es responsabilidad de la Gerencia y del Coordinador la escogencia
del personal que formar parte del Equipo HACCP, siendo el
segundo el responsable de su instalacin y operatividad. La
conformacin del Equipo HACCP vara de empresa a empresa,
dependiendo del tipo de empresa; sin embargo, se sugiere que un
representante del departamento de operaciones es indispensable
en el Equipo.

Operaciones

La experiencia recomienda que se debe incorporar al Equipo

HACCP a personal que tenga conocimiento de ingeniera, del
funcionamiento de los equipos, del saneamiento del
establecimiento, del aseguramiento de calidad y de seguridad
alimentaria. Con frecuencia el Coordinador del Equipo es alguien
del departamento de operaciones, ya que son usualmente los que
conocen en detalle las actividades diarias de las lneas de
produccin y pueden mantener una comunicacin fluida con el
personal de ingeniera que proporciona conocimientos prcticos
sobre las maquinarias y el mbito de trabajo en lo relativo a diseo
higinico y de los procesos de produccin. Adicionalmente, es
frecuente que se incorpore al Equipo HACCP a un representante
de la Gerencia para garantizar que las decisiones que se adopten
sean consistentes con las polticas de la empresa y que el Equipo
reciba todo el apoyo requerido de la Gerencia para la
implementacin exitosa del sistema HACCP.

1 Comentario

Como conformar un equipo de

inocuidad en su planta
4 julio, 2012 Seguridad de Alimentos equipo HACCP, equipo inocuidad, HACCP,inocuidad

En estos das me ha tocado trabajar con una empresa que quiere

comenzar a hacer sus planes HACCP. Le ped que formaran su
equipo de inocuidad de alimentos, y que nos reuniramos para
apoyarlo en el desarrollo de los planes. Cuando llegue a la empresa
y vi el equipo de inocuidad que haban formado, pens: esto no va
a marchar bien.

Hice tres preguntas para tantear la situacin:

1. Quien de ustedes saben lo que es HACCP? Solo una levant la

mano.

2. Saben porque estn aqu? Todos se miraron sin poder

responder.

3. Ustedes saben cuales son los programas pre-requisitos que hay

en la empresa?

No podemos formar un equipo HACCP con personas que no tiene

idea de lo que es HACCP, que no saben lo que van a hacer y que ni
siquiera saben lo que es un programa pre-requisito. Un equipo de
inocuidad de alimentos, tiene que ser capaz de analizar los
peligros que se pueden presentar en el proceso y como pueden ser
manejados. No es tomar una persona de cada rea y ponerla en el
equipo porque al final cuando se presenta un problema el equipo
de inocuidad debe tomar decisiones y cualquier persona de las
reas no necesariamente tiene la capacidad de tomar decisiones,
para retirar un producto, para reprocesarlo cuando falle el PCC. Es
un equipo con la responsabilidad de la inocuidad del alimento que
se procesa en la planta.
As que hoy quise traer hoy una revisin de como debe estar
idealmente conformado un equipo de inocuidad de alimentos.

El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el

personal tenga la formacin y experiencia adecuadas en el sistema
HACCP para que pueda ser desarrollado de forma eficiente y
eficaz.

Gerencia.
Para conseguir una implantacin del HACCP es fundamental que
la direccin de la empresa se implique desde el inicio. Solo es
posible lograr un compromiso real si la gerencia conoce lo que es
el programa, los beneficios que le puede aportar a la empresa y la
necesidad de invertir en recursos. Es importante la ejecucin de
reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser
animados a mostrar su apoyo a la aplicacin del programa.

El xito de un programa HACCP depende con frecuencia del

compromiso de la gerencia de instalar el programa y garantizar la
inocuidad del producto. La gerencia es responsable de realizar una
planificacin detallada y proporcionar los recursos adecuados.
Una forma de comunicar el compromiso de la gerencia es a travs
de una declaracin de Poltica de Inocuidad. Este compromiso
pblico es un paso importante porque permite comunicar a cada
empleado la importancia que la gerencia da al programa. La
gerencia junto al equipo de implementacin debe establecer
objetivos especficos y una programacin realista de
implementacin.

La gerencia tambin debe demostrar su compromiso

proporcionando los recursos y facilitando la revisin y evaluacin
programada con cierta regularidad.
Equipo HACCP
El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los
planes HACCP de acuerdo con los conceptos, objetivos de HACCP
de la compaa. No debera ser otro grupo ms de Aseguramiento
de Calidad. Debe consistir en un personal con experiencia en
supervisin y una amplia experiencia en las reas tcnicas. Debe
tener representantes de ingeniera, mantenimiento, microbiologa,
produccin, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de
productos.

Aunque uno o ms miembros del equipo debera tener mucha

experiencia en temas de HACCP, este no es un pre-requisito. El
equipo puede apoyarse de algn consultor que le ayude a
desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo debe
conocer cules son los posibles problemas de inocuidad del
proceso y cmo prevenirlos, cuales son los programas pre-
requisitos asociados y como conducir un anlisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo

sobre cada proceso o detalle del producto, normalmente usan
grupos de apoyo dentro de la compaa que los ayuda a revisar las
consideraciones que sean necesarias. Despus de designar el
equipo HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el
HACCP.

Coordinador de HACCP
Es importante que en las instalaciones donde se est desarrollando
planes HACCP se designe un coordinador para que trabaje con un
equipo multidisciplinario en el desarrollo e implementacin. La
responsabilidad y autoridad que se les da al coordinador y al
equipo tambin son una clave importante para hacer nfasis en el
 compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe
poseer las habilidades tcnicas necesarias para ayudar en el
desarrollo de los planes con bases cientficas para la gestin de la
inocuidad alimentaria. El coordinador tambin debe tener buenas
relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del
equipo.

Algunas de las responsabilidades del coordinar del equipo son:

Identificar operadores claves que puedan servir como

entrenadores.
Redactar Instrucciones y listas de verificacin.
Revisar Instrucciones operativas.
Revisar los registros de HACCP
Garantizar el seguimiento de acciones correctivas
Realizar auditorias internas
Iniciar y coordinar el anlisis de causa raz del problema.
Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que

ser miembro del equipo HACCP y debe tomar el liderazgo para el
desarrollo de los planes en la instalacin. La conformacin del
equipo va a variar dependiendo del tipo de empresa pero por
experiencia un representante de operaciones juega un papel
importante en el equipo.

Operaciones
Como los programa HACCP dependen del personal de lnea, es
fundamental que el Departamento de Operaciones tenga
representacin en el equipo. Deben estar incorporados al equipo
personas que entiendan de ingeniera, del funcionamiento de los
equipos, saneamiento del establecimiento, aseguramiento de
calidad y seguridad alimentaria. El personal de operaciones son
las personas que conocen en detalle las actividades de produccin
diarias. El personal de Ingeniera es capaz de proporcionar
conocimientos prcticos sobre las maquinarias y el mbito de
trabajo en lo relativo a diseo higinico y a la capacidad del
proceso de produccin.

Si se considera conveniente se puede seleccionar un representante

de operaciones para que sea el coordinador de HACCP. Con
frecuencia se designa un representante de la gerencia como parte
del equipo para garantizar que las decisiones sean consistentes
con las polticas establecidas y que el equipo reciba el apoyo
deseado.

Al desarrollar el HACCP puede encontrarse con frecuencia, reas

tcnicas donde la informacin no es clara, en esos casos ser
necesario realizar estudios adicionales o tener la asistencia de
consultores/expertos externos.

El desarrollo de un programa HACCP que sea efectivo necesita de

cierto conocimiento y experiencia en inocuidad alimentaria.