Bolivar Vichido Mariana

Espinosa Mendoza Diana

Nez Urbina Rosario
Romo Ros Ma. Guadalupe
Zavala Nacul Hasibi

PALANQUETA
Objetivos
Emplear los ingredientes con los cuales ya se ha trabajado y dos nuevos ingredientes (bicarbonato de
sodio y drupas), para obtener un nuevo producto con caractersticas nuevas sensorialmente.
Identificar en que momento se deben agregar las drupas para evitar que se quemen en el proceso de
elaboracin y evitar sabores indeseables en la palanqueta.
Observar la diferencia en ambos productos realizados a partir de diferentes formulaciones, variando
la cantidad de glucosa.

Diagrama de flujo

Punto de control Descripcin/ Defecto
Disolucin total
Concentrar 115 a 135


Grafica t vs T (observaciones)
Nota. Para efecto del la prctica de tomara como formulacin 1 la palanqueta elaborada con se indica
en el protocolo. La formulacin dos por lo tanto ser la brindada por el maestro el da de la prctica.
Palanqueta 1kg
T (min) Caractersticas del jarabe Tipo de ebullicin
0 Solubilizacin del azcar. Solo es un ligero burbujeo.
5 Solubilizacin del azcar. Ebullicin
10 Se solubiliza todo el azcar. Ebullicin un poco ms violenta.
19 La gota de mezcla en agua solo deja rastro, no hay formacin de Ebullicin un poco ms violenta.
85
95
105
115
125
135
145
155
0 5 10 15 20
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
(

C
)

Tiempo (min)
Palanqueta F1 T (C) en funcin del Tiempo
Tabla 1. Relacin de los cambios fsicos de la palanqueta elaborada con la formulacin 1 del manual
con respecto al tiempo.

Grafica 1. Relacin de Temperatura con respecto al tiempo en la formulacin 1 del manual.

Palanqueta kg
T (min) Caractersticas del jarabe Tipo de ebullicin
0 Solubilizacin del azcar. Solo es un ligero burbujeo.
2 Se forman hebras Solo es un ligero burbujeo.
gota.
25 Se observa la formacin de hilo, pero no definido. Ebullicin un poco ms violenta.
32 Se forman hebras Ebullicin un poco ms violenta.
38 Bola suave. Se adicion el grano ya que este es muy blanco. Ebullicin un poco ms violenta.
39 Se adicion el royal Ebullicin un poco ms violenta.
43 Burbujeo en el centro por lo que los cacahuates se van a la periferia.
El cambio de color en los cacahuates aun no se nota.
Formacin de burbujas ms grandes. Sigue
ebullicin violenta.
44 Ms turbio. Debido a que el jarabe de maz hidrolizado se tarda
mucho ms en llegar al punto exacto
Formacin de burbujas ms grandes. Sigue
ebullicin violenta.
46 Cacahuate toma una textura ms suave Formacin de burbujas ms grandes. Sigue
ebullicin violenta.
47 La densidad ha aumentado, es difcil mover. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue
ebullicin violenta.
49 El cacahuate ha subido de tonalidad. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue
ebullicin violenta.
50 La mezcla sigue turbia pero no ha cambiado el color. Formacin de burbujas ms grandes. Sigue
ebullicin violenta.
55 Tiempo cerca de la bola dura. Un tono mayor en los cacahuates Ebullicin ms violenta. Burbujas grandes en
toda la olla.
57 Bola dura. Solo se lleg a la solubilizacin y cristalizacin, no a la
caramelizacin. Las burbujas predominaron tanto que ya no se vean
los cacahuates. Estos obtuvieron un caf claro deseable.
Ebullicin ms violenta. Burbujas grandes en
toda la olla.
62 La consistencia era muy espesa Ebullicin ms violenta. Burbujas grandes en
toda la olla.
64 Qued listo. Su coloracin fue turbia y el bicarbonato se debe de
adicionar casi al punto de vaciarlo al molde
Ebullicin ms violenta pero con burbujas
pequeas.
80
90
100
110
120
130
140
150
160
0 2 4 6 8 10 12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Tiempo (min)
Palanqueta F2 Temperatura en funcin del Tiempo
5 Bola suave. Adicin del cacahuate Ebullicin un poco ms violenta.
Los cacahuates se colocaron en la
periferia, con un burbujeo en el centro

10 Bola dura Ebullicin ms violenta.
Los cacahuates no se apreciaban debido al
burbujeo que se genero.
Tabla 2. Relacin de los cambios fsicos de la palanqueta Formulacin 2

Grafica 2. Relacin de Temperatura con respecto al tiempo en la formulacin 2
Especificaciones y funcionalidad

MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES FUNCIONALIDAD
AGUA Se necesita agua potable, libre de cualquier
partcula suspendida (es decir totalmente
cristalina), libre de metales pesados. Para
cuestiones sensoriales se requiere que sea libre
de cualquier olor y sabor. De pH 7 o lo ms
cercano a la neutralidad.
El agua permite la dilucin del
jarabe de maz hidrolizado con el
azcar, y posteriormente se
evapora.
AZCAR Adems de cumplir con lo mencionado en la
norma NMX-F-084-2003, se requiere utilizar
azcar refinada.
Crear junto con el jarabe de maz
el caramelo que envuelve al grano,
y dar volumen final del producto.
CACAHUATES Se deben cumplir los requerimientos
establecidos en la NORMA Oficial Mexicana
NOM-028-FITO-1995. Adems se requiere que
los cacahuates estn ligeramente tostados para
facilitar la preparacin de la palanqueta
En la palanqueta, los granos son
los ms importantes porque dan
cuerpo al producto, as como el
aspecto y sabor caracterstico del
producto.
JARABE DE MAZ
HIDROLIZADO
No debe de presentar ningn tipo de impurezas
ni partculas suspendidas. Debe ser
completamente transparente.
Se deben cumplir con el % de azcares
reductores, calculndolo como dextrosa, sobre el
peso seco total
Crear junto con el azcar el
caramelo que envuelve al grano, y
controlar la cristalizacin.
BICARBONATO
DE SODIO
Debe ser de grado alimenticio, y debe estar libre
de cualquier partcula ajena e impurezas.
Facilita la ruptura de la palanqueta
al morderla o cortarla, ya que el
gas crea un producto ms
esponjoso

Correccin de errores
Producto
Para obtener un producto con las caractersticas de color deseadas, se debe tener la precaucin de que
no se caramelice y ocurra un cambio de color indeseado.
El punto en el que se colocan los granos depende de la cantidad de palanqueta a preparar y la
formulacin debido a que si no se coloca en el punto correcto se obtiene un grano correctamente
tostado, afectando el sabor y el color el producto.
Si se coloca exceso de grano se hace complicado apreciar por mtodo emprico en qu punto se
encuentra el caramelo.
Se debe tener precaucin de mover lo granos ya que los que se encuentran pegados a la olla se
queman con facilidad dando sabores indeseables.

Mermas
Se recomienda utilizar una olla antiadherente ya que en el momento de vaciar el caramelo que se
hace difcil despegar los granos de la olla.

Preguntas
A que temperatura cambia de color el caramelo?
El caramelo cambia a de color entre los 154C y los 177C, cuando comienza la caramelizacin. En el caso
de nuestro producto no se observo este cambio de color, debido a que se retiraba del fuego el jarabe
concentrado antes de que ocurrieran este tipo de reacciones.

Qu pasa cuando se aade el grano?
Se inician las reacciones de Maillard, ya que el grano cambia de coloracin al estar en contacto con el jarabe
caliente. Por otro lado, el burbujeo de la solucin se torna ms violento y esto ocasiona que al inicio todos los
cacahuates se muevan a la periferia, pero al poco tiempo y moviendo un poco la solucin se forma una capa
de burbujas por encima de los cacahuates y te torna difcil apreciar de manera emprica en qu punto se
encuentra el caramelo.

Cul es la finalidad del royal? Describir los cambios que se observan al aadirlo. Explicarlos
Al adicional el royal se favorece la liberacin de CO
2,
con ello se producen burbujas y esto le da al producto
una mayor facilidad de romperse en el momento de masticar, ya que las burbujas se convierten es espacios de
aire al enfriarse el caramelo. . En adicin ayuda a regular el color y aminorar el salado

Comentarios sobre la proporcin grano/caramelo.
Se realizaron dos formulaciones en las que la variante ms importante fue la cantidad de azcar que se les
aadi, con ello se obtuvo una palanqueta con mayor cantidad de caramelo en la que la textura se observo
ms suave ya que no haba mucha cantidad de granos, y se obtuvo tambin una palanqueta que tuvo las
caractersticas deseables en textura, sabor, brillo, color y apariencia. Es muy interesante observar como la
cantidad de caramelo en distintas proporciones produce dos productos con caractersticas totalmente
distintas, la cantidad de caramelo ideal, debe ser tal que solo sirva para pegar a los granos en un mismo
sistema. En las figuras 1 y 2 observamos las dos palanquetas obtenidas

Figura 1. Palanqueta con
formulacin Figura 2.
Palanqueta con mayor
Idnea. proporcin de
caramelo


Envase y empaque sugeridos para este producto, justificando su sugerencia.
Se recomienda como envase una bolsa de polietileno o celofn y 20 de estas en una caja y de tal forma se
comercializan. Se recomienda este materia y que permite al consumidor apreciar el contenido y la caja lo
proteger de ser quebrado o roto por un mal trato
Criterios de calidad Verificar que est perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofn y bolsa
de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad.

Comparativo entre ambas formulaciones

Aspecto Color Textura Tamao
Estado
Fsico
Olor Sabor Envoltura
Palanqueta
comercial
(San
Pablo)
Presenta
un
aspecto
duro.

Caramelo

Pegajosa
Porcin
recomendable
Lquido
sobre-
enfriado


Dulce y a
cacahuate
Sabor dulce
y a
cacahuate
Cada palanqueta esta
envuelta en papel celofn
y 20 de estas, estn en
una cajita
Palanqueta
F1
Presenta
un
aspecto
mucho
ms
blando
Blanco Grasoso
Porcin
recomendable
Lquido
sobre-
enfriado,
pero se
deshace
Dulce y a
cacahuate
Cacahuate Bolsas de Polipropileno
Palanqueta
F2
Presenta
un
aspecto
ms duro
que el
comercial
Caramelo
Pegajosa
y
grasosa
Porcin
recomendable
Lquido
sobre-
enfriado
Dulce y a
cacahuate
Dulce y a
cacahuate
Bolsas de Polipropileno

Rendimientos y costos
Una vez determinado el tamao de las piezas, a qu precio deberan venderlas para tener utilidad
Materia
Prima
Precio
unitario
M.N.
Cantidad de
MP utilizada
(Kg)
Precio por
porcin (M.N.)
Cantidad de
Producto Final
Obtenido
Rendimiento
Total
Precio al
consumidor
(M.N.)
Azcar 24 1 24
Glucosa 31.9 0.33 10.527
1.5334 Kg
72.50118203

Agua

0.33 0
Sal 12 0.05 0.6
Rendimiento
por nmero de
piezas
Precio por
pieza
4.5 Cacahuates 22 0.4 8.8
Royal 30 0.005 0.15
24 3.02


Cantidad
Total
Costo Total
de
Produccin

2.115 44.077

Tabla 3. Tabla de materias primas, costos y precio de la palanqueta elaborada con Formulacin 1

Materia
Prima
Precio unitario
M.N.
Cantidad de MP
utilizada (Kg)
Precio por
porcin (M.N.)
Cantidad de Producto
Final Obtenido
Rendimiento
Total
Precio al
consumidor
(M.N.)
Azcar 24 0.348 8.352
Glucosa 31.9 0.278 8.8682 0.7629 Kg 68.52342159
Agua

0.07 0
Sal 12 0.007 0.084
Rendimiento
por nmero de piezas
Precio por pieza
4.00
Cacahuates 22 0.278 6.116
Royal 30 0.001 0.03
6 3.9

Cantidad Total Costo Total de Produccin
0.982 23.4502
Tabla 4. Tabla de materias primas, costos y precio de la palanqueta elaborada con Formulacin 2

Discusin (reacciones qumicas o fsicas)

Durante la elaboracin de la palanqueta ocurri la reaccin de disolucin entre el agua y los dems solutos
que fueron el azcar y el jarabe de maz hidrolizado. Posteriormente al incrementarse la energa calorfica
ocurri la evaporacin del agua. Al aadir los granos a la disolucin se efectu en menor media la reaccin de
Maillard en el cacahuate, ya que se observ el cambio de color que presentaron los granos de cacahuate.


Conclusiones
Se observo como las materias primas utilizadas en prcticas anteriores, cambian totalmente sus
propiedades sensoriales, con la adicin de 2 nuevos ingredientes, dando como resultado una
palanqueta tradicional mexicana o bien una palanqueta con azcar cristalizada.
El momento ideal para agregar el cacahuate a la formulacin es cuando se observa la formacin de
bola suave, pero consistente.
Se observo que la cantidad de glucosa agregada a la formula tiene una gran influencia en el aspecto y
textura de ambas formulaciones.

Bibliografa
Sugar Confectionery Manufacture. An Aspen Publication. 1999. Captulo 7. PP 129-137.