NOM-247-SSA1-2008:

Productos y servicios. Cereales y sus productos.

Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a
base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas
o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.
Disposiciones
y
especificaciones
sanitarias
y
nutrimentales. Mtodos de prueba.

Publicacin en el D.O.F.:
27/jul./2009
Entrada en vigor:
23/ene/2010

Objetivo y campo de aplicacin.

Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir
el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo
humano, as como el proceso de productos a base de cereales, semillas, de
harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de
panificacin.
Establece los nutrimentos que se deben adicionar y restituir en las harinas
de trigo y de maz nixtamalizado y su nivel de adicin.
NO son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de
cereales para lactantes y nios de corta edad. (NOM-131-SSA1-2012).

Definiciones.

Cereales: Granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las

gramneas de un solo cotiledn tales como: trigo, maz, arroz, avena, centeno, cebada,
sorgo y amaranto, entre otros.

Grano entero: cereal de granos intactos que al someterse a un proceso de molienda,

rompimiento, hojuelado entre otros conserva sus principales componentes anatmicos
y estn presentes en una proporcin relativamente igual a la existente en el grano
intacto original, logrando esto de manera natural o a travs de medios tecnolgicos.

Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva
su cscara y sus otros constituyentes.

Harina de trigo: a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero,
quebrado, y seco del gnero Triticum de las especies T. compactum, T. durum y T.
vulgare, o mezclas de stas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen
y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

 Smolas o semolinas, a las fracciones de granulometra diferentes a

las de las harinas derivadas de la molienda de cereales, libre de
tegumentos y germen.
Galleta, al producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla
de harina de trigo u otros cereales, grasas, aceites comestibles o sus
mezclas y agua, con o sin relleno, adicionada o no de azcares, de
otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a
proceso de amasado o batido, y otros procesos como fermentacin,
modelado, troquelado y posterior tratamiento trmico, dando lugar
a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua.

Especificaciones sanitarias.

Habla sobre aplicar las prcticas de higiene y sanidad, el agua que se utilice en
el proceso, el uso de plaguicidas, la cosecha, condiciones de almacenamiento y
transporte de las materias primas.
Registro de:

Almacenamiento

Anlisis del producto

Informacin
a)

Lugares donde se almacenarn los cereales que rebasen

el lmite mximo.

b)

Origen de los productos.

c)

Fechas de recepcin y de movilizacin de los productos.

d)

Localizacin de los puntos de calentamiento (en su caso).

a)

Fsicos del grano:

Porcentaje de humedad.

Porcentaje de grano daado.

Porcentaje de plagas.

Temperatura.

Resultados.

Fechas.

b)

Aflatoxinas:

Resultados.

Zonas muestreadas.

Fechas.

Mtodo(s) utilizado(s).

Determinacin
Aflatoxinas

Determinacin
Humedad

Lmite mximo
20 mg/kg

Lmite mximo
15%

Materia extraa No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms

de un pelo deroedor y estar exentos de
excretas, en 50 g de producto.

Coliformes

Hongos

Totales

UFC/g

Mesoflicos
aerobios
UFC/g
UFC/g
Harina de trigo, smolas o semolinas

Metales Pesados

Lmite mximo
mg/kg

50,000

NA

300

100,000

100

1000

Plomo (Pb)

0,5

50,000

100

1000

Cadmio (Cd)

0,1

Harina de centeno

100,000

100

200

Harina de cebada

100,000

100

200

Harinas integrales

500,000

500

500

Harinas integrales de trigo

500,000

NA

NA

Harina de maz
Harina de maz nixtamalizada

Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus caractersticas, los productos se
clasifican en:
Galletas.
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.
Pan blanco.
Pan dulce.
Pan de harinas integrales.
Pastel y panqu.
Pays.
Productos de bollera.

Especificaciones nutrimentales.
Nutrimento

Nivel mnimo de adicin mg/kg de harina

Fuente recomendada

Tiamina (vitamina B1)

Mononitrato de tiamina

Riboflavina (vitamina B2)

Riboflavina

Niacina (vitamina B3)

35

Nicotinamida

Acido flico

Acido flico

Hierro (como in ferroso)

40

Sulfato o fumarato
ferroso

Zinc

40

Oxido de zinc

Otros apartados de la norma:

Etiquetado.
Envase y embalaje.

Anexos.
o
o
o
o
o

Ingredientes
IDR
Aditivos
Muestreo
Determinaciones

Aditivo

Lmite mximo mg/kg de harina

Acido L- ascrbico y su sal de sodio*

BPF

Cloro

2,500 **

Dixido de azufre

200, en harina para bizcochos y fabricacin de pastas

solamente

Dixido de cloro

2,500 **

Fosfato monoclcico

2500

Lecitina

200

Perxido de benzoilo

75

Sulfato clcico

BPF

Aditivos

Lmite mximo mg/kg de producto

Amarillo 2G
Amarillo alimentos 5

100

No. C.I. 18965*

Amarillo ocaso FCF
Amarillo alimentos 3

300

No. C.I. 15985*

Amarillo alimentos 4
Tartrazina
No. C.I. 19140

100

Nutrimento
Protenas
Vitamina A

Vitamina E

IDR
73,0 g
570,0 g Eq retinol

11,0 mg
Eq
tocoferol

Vitamina
B1 (Tiamina)

800,0 g

Vitamina
B2 (Riboflavina)

840,0 g

Vitamina
B6 (Piridoxina)

930,0 g

Niacina
Ac. Flico
Vitamina
B12 (cobalamina)

11,0 mg
niacina
390,0 g
2,1 g

Calcio

900,0 mg

Cobre

650,0 g

Flor

2,2 mg

Fsforo

664,0 mg

Hierro

17,0 mg

Magnesio

250,0 mg

Zinc

10,0 mg

Eq