La conservación son los procedimientos a que son sometidos los alimentos con el

objetivo de mantener su calidad y las condiciones higiénico-sanitarias para ser

consumidos durante un tiempo preestablecido. En general los métodos de
conservación pueden dividirse en tres grandes grupos: físicos, químicos y mixtos.
La congelación, refrigeración, esterilización, irradiaciones son ejemplo de los
métodos físicos 1. Las consecuencias de no utilizar los métodos de forma correcta,
podría ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), estas
representan un daño en la salud de las personas, tanto peligro individual como
familiar, así como representan daño económico.
En este ensayo se presentan 4 artículos, en los cuales fue utilizado más de un
método de conservación. De esta forma, se pretende conocer, identificar y
diferenciar dichos métodos de conservación aplicados en diferentes casos.

En el primer artículo Efecto de la congelación sobre algunas características físicas

y químicas en la pulpa de la parcha real (pasiflora quadrangularis L.)2, realizado en
Barquisimeto, Venezuela por Gámez-Villazana y García-Rujan, fue analizado el
efecto de la congelación sobre algunas características físicas y químicas de la parte
comestible de la parcha real. Debido a que, según su investigación, la mayoría de
las empresas argentinas no realizan estudios sobre los efectos que podría causar
la temperatura de congelación sobre las características de calidad de la pulpa por
efecto del frío.
Siendo así, se evaluaron sesenta frutos, cosechados manualmente durante su
madurez fisiológica, provenientes de un huerto del municipio Guanare, estado
portuguesa. La pulpa se caracterizó antes y después de la congelación. Antes de la
congelación la pulpa presentó 1,27 % de cenizas, 88,5 % de humedad, 0,991 de
actividad del agua (aw), 1,87 % de almidón; 0,235 % de acidez; 4,78 % de sólidos
solubles; 4,83 de pH y 50,18 mg/100 g de ácido ascórbico. Luego de la congelación
incrementó la aw y disminuyó significativamente el contenido de almidón y la acidez
titulable total. Se concluye que la congelación afectó sólo ligeramente la calidad del
fruto de la parcha real.

1Carou Vidal MC, Izquierdo Pulido M, Veciana Nogués M T. Estabilidad y métodos de conservación
de los alimentos. En Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Díaz de
Santos: Madrid; 1999, Cap 30. 441-64.
2 Gámez-Villazana, Jordy., García-Rujano, Tonny., Efecto de la congelación sobre algunas
características físicas y químicas en la pulpa de la parcha real (Passiflora quadrangularis L.). Bioagro
[en linea]. 2012, 24(1), 61-64[fecha de Consulta 5 de Septiembre de 2019]. ISSN: 1316-3361.
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=85723518010
En el segundo artículo Conservación de Alimentos por Irradiación3, realizado por
Rodrigo Suárez en Rosario, Argentina, no busca realizar y comprobar un método de
conservación. Sin embargo, este artículo es una recopilación de la información
disponible -y ordenada para su mejor comprensión- sobre la irradiación de
alimentos. Asimismo, el autor ha adjuntado, como Anexo, toda la legislación vigente
sobre el citado tema hasta la fecha del Código Alimentario Argentino, desde las
consideraciones generales hasta la irradiación de cada uno de los productos
permitidos; y como Apéndice la definición de algunos los términos específicos y la
equivalencia de algunas medidas.

El tercer artículo Conservación no convencional de carnes de cerdo en etapas de

comercialización y de terneros recién nacidos4, realizado en Caracas, Venezuela,
expone alternativas de conservación no convencionales. Para ello, fueron
estudiadas las canales de terneros machos recién nacidos procedentes de razas
especializadas en producción lechera y de cerdos en etapa de finalización. Se
sacrificaron 6 terneros y 6 cerdos con tales especificaciones y de cada una de sus
canales se tomaron 27 muestras de 250 g que fueron sometidas por 24 horas a tres
tratamientos diferentes (inmersión en salmuera o en solución de panela, o frotado
con panela). Los cortes tratados fueron sometidos a un proceso de ahumado por 8
horas, seguido de un secado en medio ambiente durante 4 horas por 3 días
consecutivos, y luego se suspendieron al aire en recinto cerrado por 20 días. Las
muestras que al finalizar este período presentaron un pH entre 5,2 y 6,4 fueron
sometidas a análisis microbiológico, y aquellas aptas para consumo humano se
remitieron a los laboratorios para análisis fisicoquímico y análisis sensorial. Los
resultados indican que, si se utilizan buenas prácticas de manufactura durante el
proceso de faenado, los tres métodos de conservación, independientemente del
clima, son igualmente buenos para conservar las carnes de estas dos especies por
un período de por lo menos 20 días. No obstante, los resultados microbiológicos, el
análisis sensorial mostró mayor preferencia de los consumidores por las carnes de

3 Suárez, Rodrigo (2001). Conservación de alimentos por irradiación. Invenio, 4(6), undefined-
undefined. [fecha de Consulta 5 de septiembre de 2019]. ISSN: 0329-3475. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=877/87740608

4 Gómez Cárdenas, Reinaldo., González V., Gloria H.., Ospina de Barreneche, Nelly., Taborda
Restrepo, Elkin., González R., Nelson Alberto., Conservación no convencional de carnes de cerdo
en etapas de comercialización y de terneros recién nacidos. Interciencia [en linea]. 2000, 25(6), 299-
302[fecha de Consulta 5 de septiembre de 2019]. ISSN: 0378-1844. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33904805
cerdo y ternero tratadas con salmuera, al parecer por su mayor similitud con la carne
tradicional.

Y el cuarto artículo Tecnologías de conservación por métodos combinados en

pimiento chaucha y berenjena5, realizado en Tucumán, Argentina, fue aplicada la
tecnología de la conservación en tres tipos de hortalizas: pimiento, chaucha y
berenjena. Así como también, fue analizada la calidad y vida útil de los productos
obtenidos. La elaboración de las conservas se efectuó del siguiente modo: las
hortalizas fueron cortadas y posteriormente escaldadas en solución de ácidos
cítrico, láctico y acético. Terminada esta etapa se envasaron con la solución de
relleno, constituida por los ácidos de la solución de escaldado con la adición de
ácido ascórbico. Los análisis que se realizaron tanto en el material fresco como en
los productos procesados fueron: humedad, pH, hidratos de carbono, lípidos,
proteína, vitamina C, °Brix, actividad enzimática y acidez total. En los productos ya
procesados se realizó el control microbiológico. Los resultados indican que la
aplicación de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados
a temperatura ambiente y se mantiene su seguridad microbiológica.

Conclusión

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del

tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final,
mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad
microbiana. No obstante, no todos los productos pueden ser utilizar cualquier tipo
de método, por ello, se recurrió a estos artículos donde fue evidente dicha
problemática. No todos los resultados fueron los esperados:

Según lo estudiado en el artículo 1. El método de conservación: congelación afecta

sólo ligeramente la calidad del fruto de la parcha real, es decir, que es un perfecto
conservador químico. El método utilizado fue seleccionar 60 frutos (badeas), a los
cuales se les extrajo la pulpa (mesocarpio+endocarpio) de cada fruta y se almacenó
en bolsas plásticas “cero pérdidas” en cavas de congelación a -15 ºC durante 72 h.
Luego de este período, el producto fue descongelado en baño de maría a 85 ºC por
4 h.

En el segundo artículo, aunque no sigue un método específico, nos enseña que, la

irradiación de alimentos es un proceso de conservación opcional de alimentos.

5 Fernández de Rank, Elena., Monserrat, Susana., Sluka, Esteban., TECNOLOGÍAS DE

CONSERVACIÓN POR MÉTODOS COMBINADOS EN PIMIENTO, CHAUCHA Y BERENJENA.
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias [en linea]. 2005, XXXVII(2), 73-82[fecha de Consulta 5
de Septiembre de 2019]. ISSN: 0370-4661. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=382838551007
Como tal posee ventajas con respecto a otros métodos de conservación tradicional
como el calentamiento, congelamiento, agregado de productos químicos, etc. En
Argentina se realizaron tres estudios de mercado para observar la respuesta de los
consumidores frente a los productos irradiados, y se les informó de qué se trataba
el método y de sus ventajas, y se evidenció que éstos reaccionaron muy bien, es
decir, tuvieron una aceptación favorable comprando los productos en mucho menos
tiempo que el esperado. Para que este método sea exitoso se deben tener en
cuenta cierto parámetros, como ser: dosis de radiación aplicada; temperatura de
irradiación y conservación; presencia o ausencia de oxígeno; tipo, especie y número
de microorganismos; composición y estado físico del alimento; tipo de envases. así
se logra evitar daños nutricionales y organolépticos en los productos.

En el tercer artículo, las muestras de carnes se sometieron por 24 horas a tres

tratamientos de conservación: Tratamientos
N.1: Se sumergieron las piezas de carne en salmuera al 15% p/v, acidificada con
jugo de limón hasta un pH de 5,5 por 24 horas.
N. 2: Se sumergieron las piezas de carne en agua de panela (500g de panela por
dos litros de agua), durante 24 horas.
N. 3: Se frotaron los cortes de carnes con panela raspada al 12% p/p, dejándose
en contacto durante 24 horas.
Seguido del ahumado en un ahumadero rudimentario durante 8 horas a 40°C, con
aserrín de roble. Luego se realiza deshidratación por secado a temperatura
ambiente de 16 a 19°C tanto en verano como en invierno, por 3 días consecutivos
durante 4 horas diarias. Se procedió entonces a envolver las muestras en malla
plástica, para evitar contaminación con insectos, roedores y pájaros, y se
mantuvieron suspendidas en un recinto cerrado (12-21°C) por 20 días. Los
resultados, sin embargo, aunque fueron positivos indicando que, los tres métodos
de conservación, independientemente del clima, son igualmente buenos para
conservar las carnes de estas dos especies. No fueron del todo aceptadas en el
análisis sensorial por los consumidores, mostrando mayor preferencia por las
carnes de cerdo y ternero tratadas con salmuera, al parecer por su mayor similitud
con la carne tradicional.

En el último artículo, los resultados fueron exitosos, demostrando que los métodos
combinados permiten conservar los productos elaborados a temperatura ambiente
y se mantienen su seguridad microbiológica. Los métodos utilizados, fueron los
siguientes: Las hortalizas después de ser preparadas (Pimientos: se pelaron a la
llama y se cortaron tipo juliana; las Chauchas: se lavaron, despuntaron; Berenjenas:
se lavaron, pelaron y trozaron en cubos de 2 cm de lado) se escaldaron a 82 °C,
durante dos minutos en solución de ácidos cítrico, láctico y acético. Terminada esta
etapa se envasaron en frascos de vidrio con suficiente solución de relleno hasta
cubrirlos. La solución de relleno estuvo constituida por los ácidos de la solución de
escaldado y el agregado posterior de ácido ascórbico, el cual se incorporó al final
del escaldado para evitar pérdidas por acción del calor. Una vez envasado el
producto en frascos se dejó enfriar hasta temperatura ambiente.