Cocina Basica

Ed ic in N2
marzo 2003
Lugar de Edicin
INACAP Ca p a c ita c in
Especialista Tcnico
Dp to. Forma c in Comp le me nta ria
Nmero de Serie
MAT-0500-00-002
Coc ina b sic a
REA HOTELERA,
GASTRONOMA Y TURISMO
NDICE
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS 5
Introduccin 5
Contaminacin de alimentos en gastronoma 5
Tipos de contaminacin 6
CONTAMINACIN BIOLGICA 6
Temperatura 7
Tiempo 8
Humedad 8
Oxgeno 14
PH 15
Alimento 16
CONTAMINACIN QUMICA 17
Formas de evitar la contaminacin qumica 18
HIGIENE DELPERSONAL 20
Higiene de las manos 21
Los hbitos personales 23
ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES 24
VOCABULARIO TCNICO 27
MTODOS DE COCCIN 29
Coccin por calor seco 29
Coccin por calor hmedo 30
Mtodos de coccin por calor mixto 31
P g ina 2 d e 117
REA HOTELERA,
P g ina 3 d e 117
NDICE
CORTES EN LA COCINA 32
Ayudas en la cocina 36
FONDOS 38
Fondo blanco de vacuno 38
Fondo de ave 39
Fondo blanco de pescado 39
Fumet de pescado40Fondo de verduras 41
Fondo oscuro 42
SALSAS 43
Salsa espaola 43
Salsa mayonesa 44
Salsa holandesa 45
Salsa bechamel 47
Salsas blancas 48
Derivados de la salsa alemana 49
Derivados de la salsa suprema 50
Derivados de la salsa vino blanco 50
SOPAS 51
Sopas claras o consom 51
Derivados de consom 52
Sopas ligadas 53
Sopas nacionales y especiales 54
LAS ENSALADAS 55
Clasificacin de las ensaladas 55
Ensaladas sencillas o simples 55
Ensaladas mixtas 56
Ensaladas compuestas 56
REA HOTELERA,
P g ina 4 d e 117
NDICE
DRESSING 57
Tipos de dressing 57
French dressing 58
PAPAS 59
Papas pur 59
Masa duquesa 60
Papas naturales 61
Papas fritas 61
Papas doradas o salteadas 62
ELARROZ 62
Arroz pilaf 63
Arroz creol 64
TCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJAS 65
RECETARIO 67
ANEXO 1 113
Glosario de microorganismos 114
REA HOTELERA,
HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
Introd uc c in
La preparacin de los alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la simple
cocina de nuestro hogar hasta la ms sofisticada Central de Alimentacin, sin embargo, todas
ellas tienen en comn a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce infinidad
de recetas o formas de preparar una comida, pero sabe cocinar higinicamente? Mejor dicho,
sabe lo qu es higiene?, Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que
ocuparn esos puestos maana, tienen respuestas para stas preguntas?
Conta mina c in d e a lime ntos e n g a stronomia
Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de la cocina que prepara comida
en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable que en
una pequea cocina del hogar.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Otro elemento a considerar es que al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y
el consumo, aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
Ms personas atendidas = Mayor cantidad de alimentos
Ms cantidad de materia prima = Mayor probabilidad de introducir
algunos microorganismos
Ms preparaciones = Mayor posibilidad de contaminar los
alimentos.
Ms manipuladores = Mayor probabilidad de traslado de
microorganismos a los alimentos
P g ina 5 d e 117
REA HOTELERA,
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de
las personas, quienes puede que no sepan cul es la forma correcta de efectuar sus tareas y
con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos
(sanos).
Tip os d e c onta mina c in
Conta mina c in b iolg ic a , ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre,
llamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias,
virus, hongos, levaduras o parsitos.
Co nta mina c i n q umic a , ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de
sustancia qumica que en ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas,
algunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados,
aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales
de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.
Co nta mina c i n fsic a , causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el
alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal,
vidrios, insectos, uas, pelos, plstico, joyas del personal, etc.
CONTAMINACIN BIOLGICA
Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas se encuentran
habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de
nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer
globitos, comer sin lavarse las manos, etc.
Para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
1) Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto
est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en
general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las
personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.
P g ina 6 d e 117
REA HOTELERA,
2) Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a
travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas.
3).- Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de
personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes,
enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o sida)
Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos
son:
Te mp e ra tura Tie mp o Hume d a d
Oxig e no Ph Alim e n t o
Te mp e ra tura
La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos
crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene,
a otras. Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias
en:
Psic r fila s: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador.
Me sfila s: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de
infectar o enfermar al hombre
Te rmfila s: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C.
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen
aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las
comprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que permiten la mayor
multiplicacin y formacin de toxinas.
P g ina 7 d e 117
REA HOTELERA,
Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen
muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden
a las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin (- 18C a - 30C) y coccin (65C
al centro del producto).
Tie mp o
En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria,
puede transformarse en 17 millones en un perodo de 8 Hrs.
Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo
que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se
multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.
Hume d a d
Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma
pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos
hmedos tengan mayores posibilidades de c ontaminarse c on bac terias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente
el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o
sal)
El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes.
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar
cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias.
La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.
El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de actividad de agua para soportar
el crecimiento de bacterias patgenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y
por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
P g ina 8 d e 117
REA HOTELERA,
INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ELCONTENIDO DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS.
ACTIVIDAD DE
AGUA
ALIMENTOS MICROORGANISMOS
0.98 - 1 Carnes, pescados,
verduras, leche.
Se multiplica la mayora de los grmenes
patgenos y los que alteran alimentos
0.98 - 0.93 Leche evaporada
pan, embutidos
cocidos.
Se multiplica salmonella, grmenes de
alteracin y microorganismos patgenos.
0.93 - 0.85 Charqui, leche
condensada,
Se multiplica estafilococo aureus, hongos,
levaduras.
0.85 - 0.60 Harina, cereales,
frutas secas
No se multiplican bacterias patgenas.
se multiplican grmenes de alteracin.
Me nor de 0.60 Repostera, fideos
bizcochos, leche en
polvo, huevo en polvo.
Los grmenes permanecen vivos pero no
se multiplican.
P g ina 9 d e 117
REA HOTELERA,
ZONAS DE TEMPERATURA EN RELACION AL CRECIMIENTO Y MULTIPLICACION DE BACTERIAS
EN LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA
GRADOS
CELCIUS
EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACION DE
BACTERIAS
TEMPERATURA
GRADOS
FAHRENHEIT
100C
73.8C
Zona de seguridad mxima
Muerte de bacterias patgenas
no existe produccin de toxinas.
212F
165C
73.8C
65C
Zona de seguridad
Muere la mayora de las bacterias
patgenas, algunas sobreviven, no hay
formacin de toxinas.
165F
149F
65C
48.8C
Zona de riesgo.
Los microbios se multiplican y producen
venenos o toxinas.
149F
120F
48.8C
15.5C
Zona de riesgo mximo.
Se multiplican las bacterias en forma rpida
(cada 20 minutos se duplica la cantidad). Se
producen toxinas.
120F
60F
15.5C
7.2C
Zona de riesgo.
crecimiento lento de bacterias
produccin de toxinas. crecen microbios que
descomponen alimentos.
60F
45F
7.2C
0C
Zona de seguridad.
crecimiento muy lento de bacterias
no se producen toxinas
45F
32F
0C
-18C
Zona de seguridad.
los microbios estn congelados.
detienen su multiplicacin, no producen
toxinas. pero permanecen vivos.
32F
0F
P g ina 10 d e 117
REA HOTELERA,
Si usted desea transformar a grados Celsius una cifra que conoce en grados Fahrenheit, la
frmula de conversin es:
Gra d os C = Gra d os F - 32 x 0. 556
Si desea transformar a grados Fahrenheit una temperatura que conoce en C, la frmula de
conversin es:
Gra d os F = Gra d os C * 1. 8 + 32
Las temperaturas de coccin de las carnes deben ser capaces de eliminar los microbios que
en forma natural se encuentran en ellas. No es conveniente el consumo de carnes crudas o
semicocidas en establecimientos de tipo institucional o gastronmicos, en especial es
contraindicada para personas de grupos de riesgo.
Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde
a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto:
* Ca rne d e va c uno y c ord e ro, 65C
* Ca rne d e c e rd o, 66C
* Ca rne d e p ollo, 74C (p ro b a b ilid a d d e sa lmo ne lla s)
Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte ms
gruesa de las productoras. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta,
para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use
el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.
Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si
tiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice.
P g ina 11 d e 117
REA HOTELERA,
Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.
Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura.
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40C por un perodo de alrededor de dos
horas, debe ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas
de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible. Caliente, fuerte y rpido. J ams use
para calentar comidas el mesn de bao Mara.
Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos,
poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No
guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres das. Si recalent una vez y no
utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a
que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se desea
almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto.
JAMAS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
La descongelacin de alimentos
P g ina 12 d e 117
REA HOTELERA,
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS.
ALIMENTOS TEMPERATURA
PERODO
MXIMO
OBSERVACIONES
Carnes 0C - 2.2C 1 a 2 das Envolver sin apretar
Carne molida 0C - 2.2C 1 a 2 das Envolver sin apretar
J amn, tajadas 0C - 2.2C 3 a 5 das Envolver apretado
J amn, trozos 0C - 2.2C 3 a 5 das Envolver apretado
Salchichas 0C - 2.2C 1 semana En su envase, al vaco.
Carne de ave,
cocida y cortada.
0C - 2.2C 1 a 2 das Guardar tapado
Pescados frescos 0C - 1C 1 a 2 das Tapar o envolver
Huevos 4.4C - 7.2C 1 Semana Sacarlos del envase
original.
Pasteles rellenos
con crema
0C - 2.2C HORAS Producto de fcil
contaminacin
Leche liquida 3.3C- 3.9C 5 a 7 das Tapada y en el
recipiente original.
Mantequilla 3.3 C - 4.4C 2 semanas Envuelta
Quesos duros
parmesano,
cheddar
3.3C - 4.4C 6 meses Envolver apretado para
proteger de la
humedad.
Queso fresco 3.3C - 4.4C 3 das Envolver apretado
Otros quesos 3.3C - 4.4C 7 das Envolver apretado
Leche evaporada 10C - 21C 1 ao Refrigerar al abrir el
envase.
Vegetales 4.4C - 7.2C 5 das Sin lavar
Manzanas 4.4C - 7.2C 2 semanas A temperatura
ambiente hasta
madurar
Paltas 4.4C - 7.2C 3 a 5 das A temperatura
ambiente hasta
madurar.
Ctricos
limones, naranjas
4.4C - 7.2C 1 mes Envase film.
Papas 7.2C - 10C 30 das Ventiladas
P g ina 13 d e 117
REA HOTELERA,
Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:
1) La del refrigerador
2) La del alimento
Si lo que se desea lograr es que el alimento alcance 7C al centro del producto, en el mnimo
tiempo posible el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4C.
La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es
mediante el uso de un termmetro para alimentos.
Almacenar tapado para:
Oxg e no
Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollarse
sin l.
Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo,
tales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos
solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros, no es recomendable
consumir conservas caseras de alimentos no cidos.
En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeno.
Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o son mucho
ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.
1.- Evita r q ue se me zc le n olore s, ya q ue a lg unos a lime ntos c a p ta n olore s y otros d e sp id e n
a roma s, p e rjud ic a nd o su c a lid a d se nsoria l.
2.- Evita r q ue se d e shid ra te n, ya q ue a l p e rd e r hume d a d se d e te rio ra su p re se nta c i n y
d isminuye su re nd imie nto.
3.- Evita r q ue e l g o te o p ro d uzc a una c o nta mina c i n c ruza d a , re c o rd e mo s q ue lo s
mic roorg a nismos e st n vivos d e ntro d e l re frig e ra d or.
P g ina 14 d e 117
REA HOTELERA,
Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capaces
de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denominan
facultativas (ej. el estafilococo aureus).
p H
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un
valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones
alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se
encuentre del pH neutro o 7.
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alcalino
(soda custica)
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalino son de mayor riesgo de
manipulacin que los alimentos cidos.
Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que
los alimentos cidos son mas seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de
vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la
mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de
alimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial
de pH bajo 4.
P g ina 15 d e 117
REA HOTELERA,
El pH de los alimentos
Alime ntos d e b a ja a c id e z : p H 7.0 a 5.5:
Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa
casera.
Ac id e z me d ia : p H 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en
vinagre, queso cottage.
Ac id o : p H 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.
Alta a c id e z : p H me nor a 3.7:
Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas.
Alime nto
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por
lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de alto
riesgo de manipulacin para la salud de las personas.
Alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios
Le c he Prod uc tos l c te os no c id os
Ca rne s Pe sc a d os
Ma risc os Le g uminosa s c oc id a s
Cinco principios generales para evitar la contaminacin
1 Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse
uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no
este correcto, de inmediato.
2 Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades poco
a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
P g ina 16 d e 117
REA HOTELERA,
3 Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes
entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada.
4 Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); Enfriando lo ms rpido posible,
recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente
o por coccin directa.
J ams descongele un alimento a temperatura ambiente.
5 Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de los alimentos. Aplicando
las tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistema seguro, que informe la
concentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microbios.
No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante
qumico. Ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.
Nota: En el anexo 1 se encuentra el glosario sobre microorganismos.
Causas ms comunes de contaminacin qumica:
Detergentes
Pesticidas
Plaguicidas
Metales txicos
Aditivos
Preservantes
Txicos naturales.
Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicas durante el proceso,
antes o despus de l o contener en forma natural algn contaminante txico que provoque
enfermedades al hombre.
CONTAMINACIN QUMICA
P g ina 17 d e 117
REA HOTELERA,
Forma s de e vita r la c onta mina c in qumic a .
No consumir jugos en polvo concentrados, directamente el polvo. Se estima que un sobre
contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos (endulzantes artificiales) que se
recomienda como ingesta mxima por Kg corporal, de este tipo de producto.
Evitar el consumo de cecinas en menores de seis aos, los nitritos que estos productos
contienen son nocivos.
No hornear productos con Aspartame (nutrasweet).
Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, eliminar los colorantes amarillos.
No poner las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico solanina.
Lavar con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles
de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
No pescar ni consumir peces o mariscos extrados de aguas en las cuales desembocan
aguas residuales de faenas mineras o industriales.
No envolver alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.
No cocinar ni almacenar productos cidos en ollas de aluminio.
No utilizar utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen,
cmbielos.
P g ina 18 d e 117
REA HOTELERA,
No consumir productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin no
conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venenos
tambin son naturales.
No colocar carnes en la parrilla si an quedan llamas, solamente hgalo sobre brasas
incandescentes.
Frer, utilizando aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales
como manteca hidrogenada o mantequilla.
No poner alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas
pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos.
Evitar el t a nios menores de seis aos, el te impide la absorcin de fierro.
No consumir hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser
venenosos.
No consumir pescados que se encuentren deteriorados.
Enjuagar muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de
limpieza.
No mezclar productos qumicos de limpieza, en especial, no mezcle cloro con ninguna
sustancia, solamente dilyalo en agua.
No almacenar alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos.
Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas las
superficies y utensilios antes de su uso.
P g ina 19 d e 117
REA HOTELERA,
HIGIENE DELPERSONAL
La higiene del personal manipulador es fundamental para evitar la contaminacin de los
alimentos.
Puntos crticos y medidas preventivas
a .- El estado de salud del personal manipulador de alimentos
b .- La higiene de las manos
c .- Los hbitos personales
a .- El estado de salud del personal manipulador de alimentos
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos
aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias,
con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma ms
comn de propagacin es por medio de las manos.
Otro tipo de infecciones que se puede transmitir son las infecciones respiratorias, tales como
resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado al observar
la costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los
alimentan.
P g ina 20 d e 117
REA HOTELERA,
b ) Higie ne de la s ma nos
La va d o p or ve inte se g und os
Mojar la piel hasta el codo con agua caliente
Colocar jabn germicida en toda la piel
Escobillar las uas
Refregar bien por veinte segundos
Enjuagar con agua caliente, corriente
Secar con papel desechable
Cerrar la llave de agua con el papel
Botar el papel sin tocar la tapa del depsito
Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
La va d o d ob le .
Subir las mangas hasta los codos
Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel
Distribuir jabn germicida sobre la piel
Escobillar las uas cuidadosamente
Enjuagar con agua corriente caliente
Volver a jabonar con jabn germicida
Enjuagar con agua corriente, caliente
Secar con papel desechable
Cerrar la llave de agua con el papel
Botar el papel en un depsito que se abra con pedal
Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina,
deber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
P g ina 21 d e 117
REA HOTELERA,
El Ja b n
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin.
No es conveniente el uso de jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminacin
sumada, de todas las personas que lo usan continuamente.
El d e p sito d e la va d o d e ma nos
No es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza para la vajilla o los
alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar desde las manos contaminadas a dichos
elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos.
La e sc ob illa d e ua s
Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la
penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente
y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas.
La s lla ve s d e a g ua
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente
llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada
de lquido, lo que adems de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que
puede ser escaso.
El se c a d o d e ma nos
No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiple, lo correcto es el uso de papel
desechable o de equipos de aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal
termina secando sus manos en el delantal.
Imp orta nte
La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas
desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.
P g ina 22 d e 117
REA HOTELERA,
c ) Los h b itos p e rsona le s
Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos
y deben ser evitados.
Comerse las uas
Mascar chicle
Probar alimentos con los dedos
Rascarse
Introducir los dedos en la nariz
Toser o estornudar tapndose la boca con las manos
Probar los alimentos con la cuchara, volviendo a introducirla en ellos
Los g ua nte s.
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal
tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos.
Manipular carnes crudas
Porcionamiento de alimentos
Manipulacin de pasteles de crema
Manipulacin de salsas y cremas
La ma sc a rilla
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente
se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminacin
de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal
y nasal.
El g orro
La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de
prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30
cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre
los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa.
Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la
cocina.
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REA HOTELERA,
ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES
El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros
calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la direccin
de un chef. Las brigadas se clasifican en:
a . Brig a d a Pe q ue a :
b . Brig a d a Me d ia na :
Cuarto fro
CHEF
Cuarto Caliente
Entremesero
Salsero
CHEF
Garde Manger
Pastelero
P g ina 24 d e 117
REA HOTELERA,
Che f: Dirig e y sup e rvisa e l q ue ha c e r d e la Coc ina :
Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones,
permisos y establece los horarios.
Confecciona los men.
Supervisa la higiene del personal y de la Cocina.
Planifica los banquetes y manifestaciones especiales.
Supervisa la adquisicin de materias primas, tiles de aseo y la reposicin de materiales
que se deterioran.
Participa en las reuniones de costo.
Participa en las reuniones de planificacin de la higiene.
Encargado directo de la produccin, Calidad, Presentacin, Cantidad, Temperatura y
Sabor de todas las preparaciones
Contratacin del personal de cocina.
Capacitar y educar a su personal.
Sub c he f:
Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia.
Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo.
Asiste nte :
Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Clculos, Recetarios, Archivos,
etc.
Debe poseer conocimientos de Cocina.
Sa lse ro:
Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces.
Re sta ura d or:
Encargado de preparar los platos a la minuta, que estn en la carta y que se preparan
en el momento.
Entre me se ro:
Prepara sopas, acompaamiento en base de verduras, pastas y arroces.
Prepara platos en base de huevos y quesos.
Pa ste le ro:
Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces fras y calientes, postres en base de helados,
cremas, frutas, etc.
Prepara tortas y pasteles.
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REA HOTELERA,
Ga rd e -ma ng e r:
Cua rto fro: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes,
pescados y mariscos.
Prepara todo tipo de ensaladas fras, salsas fras, saladas y agridulces.
Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados.
Prepara las decoraciones para los buffet.
Rotise ro:
Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.
Tourna nt:
Es el reemplazante del Chef de partida.
Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.
De g ua rd ia :
Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada).
Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes.
Commis:
Encargado de colaborar en las funciones de su partida.
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REA HOTELERA,
VOCABULARIO TCNICO
Ab a te : Goleador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
Ap a g a r: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
Ap a na r: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
Asp ic : J alea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara generalmente en
moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
Cla rific a r: Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara de
huevo (para consom).
Court Bouillon: Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos (caldo corto) productos.
Chinois o c hino: Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz
o salsas.
Da rne : Medalln de pescado con espina y todo.
De c a nta r: Dejar reposar una preparacin para retirar carne o verduras de una salsa o
lquido.
De sg la sa r: Retirar el aceite de una preparacin que est en una budinera y poner a
fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin
de vino u otro licor o simplemente agua.
De sg ra sa r: Limpiar la carne.
Esc a lop a : Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
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REA HOTELERA,
Filtra r: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Fla mb e a r: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara
delante del cliente.
Fle urons: Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como
garnitura.
Ga rnitura : Ingredientes que determinan el nombre de una preparacin especfica.
Gla se a r: Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce.
Gla c e d e via nd e : Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.
Jus: J ugo de carne asada.
Lig a r: Dar consistencia a una preparacin.
Ma c e ra : Dejar reposar un alimento en lquido para aromatizarlo.
Na p a r: Cubrir ligeramente con una salsa.
Poup ie tte : Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y salteado.
Que ne lle s: Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas.
Se usa para cctel.
Quic he : Masa salada rellena y con royal.
Re d uc ir: Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin.
Roya l: Mezcla de huevos y leche.
Ta miza r: Pasar por colador o tamiz.
Torne a r: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
Ze ste : Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo
tipo de preparaciones.
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REA HOTELERA,
MTODOS DE COCCIN
Coc c in
Se procede a la coccin de los alimentos sometindolos a temperaturas ms o menos elevadas,
con el fin de hacerlos ms digestivos o esterilizarlos.
La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura, la mayora de las
bacterias se exterminan.
M tod os d e c oc c in
1. Coccin por calor seco (concentracin).
2. Coccin por calor hmedo (expansin).
3. Coccin mixta (combinado).
1. Coc c in p or c a lor se c o (Conc e ntra c in)
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Asa r a l Horno
Procesar comestibles por accin de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno,
cocindose de afuera hacia dentro con su propio jugo.
Asa r a la Pa rrilla
Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento
es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento
se pegue el metal del equipo.
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REA HOTELERA,
Asa r a la Pla nc ha
Es igual al anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin
de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
Fre r e n a c e ite hond o o fritura
Operacin que consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por un
bao de materia grasa caliente.
Gra tina r
Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a un fuerte
calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto
particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar.
Sa lte a r, sofre r, fre r e n sa rt n
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia
grasa.
Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y
jugoso.
2. Coc c in p or c a lor hme d o (e xp a nsin).
En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y
minerales).
He rvir
Cocer alimentos en agua, ebullicin lenta.
Bla nq ue a r e n a g ua
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin.
Poc ha r (e sc a lfa r)
Coccin de los alimentos en un lquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir.
Va p or
Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido
exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca prdida de
valores nutritivos.
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REA HOTELERA,
3. M tod os d e c oc c in p or c a lor mixto (c omb ina d o)
Bra se a r, e stofa r, g uisa r
En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por
calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo.
Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una
salsa compaera de la carne.
Estos son tres mtodos diferentes, pero con procesos de ejecucin muy parecidos.
Bra se a r
Proceso que comienza con poca grasa y se termina la coccin en una salsa.
Estofa r
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lquido.
Guisa r
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con
mucho lquido.
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REA HOTELERA,
CORTES EN LA COCINA
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios,
se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar
una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin.
Ba stn:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las
papas para frituras y en otras verduras para acompaamientos.
Brunoise :
Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
Pa rme ntie r:
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para verduras y carnes.
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REA HOTELERA,
Ca sc os:
Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
Conc a sse :
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
Cha te a u:
Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeo y se sirven como
guarnicin.
Chiffonna d e :
Corte muy fino aplicado a vegetales. Ms delgado que la J uliana.
Chip s:
Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
Eminc :
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.
P g ina 33 d e 117
REA HOTELERA,
Fsforo:
Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fsforo de chimenea.
Paja o Hilo:
Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para papas fritas.
Gaufrettes:
Con forma de rejilla
Juliana:
Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.
Noisettes:
Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y
(avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.
Paisano:
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
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REA HOTELERA,
Parisien:
Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.
Pluma:
Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.
Vichy:
Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Ejemplo: Zanahoria.
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REA HOTELERA,
Ayud a s e n la c oc ina
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar
salsas y cremas.
Be urre Ma ni
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en fro.
Tambin, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega
sobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor.
Sirve para espesar un lquido desde la base o para terminar de dar consistencia
a una preparacin que no alcanz un espesor deseado.
Bouq ue t Ga rni
Conjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarradas.
Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.
Fond os
Son los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves, pescados,
verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsas, sopas, cremas,
consom.
Lia ison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y
salsas.
Prop orc in:
Para un litro de crema. una yema por 100 Cc. de crema.
Para un litro de salsa. 2 a 4 yema por 200 Cc. de crema.
Mire p oix
Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en minc o parmentier. Est compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias, etc.
Roux
Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.
P g ina 36 d e 117
REA HOTELERA,
Ca ntid a d e s usa d a s:
Para cremas : 30 Grs. de materia grasa por 40 Grs. de harina por litro de
lquido.
Para salsas : 60 Grs. de materia grasa por 80 Grs. de harina por litro de
lquido.
Pre p a ra c in:
Calentar la materia grasa, agregar la harina.
Mezclar hasta formar una pasta.
Enfriar un poco.
Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver.
Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.
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REA HOTELERA,
FONDOS
Se llaman Fondos de cocina a los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves,
pescados o verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsas y consom Los
mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.
La coccin violenta enturbia los Fondos lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.
Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que
se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa
1. Fond o Bla nc o d e Va c uno.
5 a 6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos
Ing re d ie nte (pa ra 10 litros):
1 Kg. de mirepoix
1 Bouquet Garni
12 Lts. de agua
40 Grs. de sal
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REA HOTELERA,
Pre p a ra c in:
Poner los huesos en una olla y blanquear a
partir de agua fra.
Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una
olla con el agua fra.
A la primera ebullicin limpiar la superficie.
Agregar el mirepoix, el bouquet garni.
Dejar cocer 4 horas a fuego suave.
Desgrasar de vez en cuando.
Pasar por un tamiz.
3. Fo nd o Bla nc o d e Pe sc a d o .
- Se prepara en base a la carne, restos y espinas de pescados.
- La coccin se hace en agua con mirepoix, aromticos y condimentos, a veces con la adicin
de jugo de limn y vino blanco.
El fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco
al vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave.
Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.
2. Fond o d e Ave
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REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s
(p a ra 10 Litros)
5 a 6 Kg de espinas de pescado trozadas y lavadas
750 a 900 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de championes)
11 Lts. de agua fra
30 Grs. de sal
Pre p a ra c in:
Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.
Agregar el agua fra.
Llevar a ebullicin suave.
Limpiar la superficie.
Agregar el resto de los ingredientes.
Cocer por 30 minutos a fuego suave.
Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
4. Fume t d e Pe sc a d o
Ing re d ie nte s
(p a ra 10 Litros)
750 a 900 Grs.de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de championes
50 Cc. de vino blanco
10 Lts. de fondo de pescado (o agua)
5 a 6 Kg. de restos y espinas de pescados bien limpias
50 Grs. de mantequilla
Pre p a ra c in:
Sudar el mirepoix y los restos de championes en mantequilla.
Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.
Desglasar con vino blanco.
Agregar el fondo de pescado.
Dejar cocer suavemente por 30 minutos.
Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
No salar.
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REA HOTELERA,
Nota :
Los fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas, el Fumet de pescado es
utilizado para pochar pescados al vino blanco.
4. Fond o d e Ve rd ura s
Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina
Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados.
Ing re d ie nte s
(p a ra 10 Litros)
150 Grs. de materia grasa
300 Grs. de puerros
100 Grs. de perejil
1 Hoja de laurel
300 Grs. de cebolla
150 Grs. de apio
10 Grs. de ajo
1 Clavo de olor
100 Grs. de tomates (optativo)
Sal
12 Lts. de agua
P g ina 41 d e 117
REA HOTELERA,
Pre p a ra c in:
Limpiar y picar las verduras.
Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.
Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando
Agregar el agua fra, llevar a ebullicin lenta.
Cocer por una hora.
Tamizar.
5. Fond o Osc uro.
Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorados
o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.
Ing re d ie nte s
(p a ra 10 litros)
6 a 8 Kgs. de huesos en pequeos trozos
1 Kg. de mirepoix
40 Grs. de sal
50 Grs. de concentrado de tomates
12 Lts. de agua
2 Lts. de vino tinto
Pre p a ra c in:
Calentar la materia grasa.
Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.
Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.
Agregar el concentrado de tomates.
Desglasar con una pequea cantidad de agua o vino.
Colocar en una cacerola.
Agregar el agua fra y llevar a ebullicin suave.
Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.
Desgrasar de vez en cuando.
Eventualmente completar el fondo evaporado.
Tamizar.
P g ina 42 d e 117
REA HOTELERA,
SALSAS
Son los comestibles lquidos que sirven de acompaamiento a platos fros y calientes.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a las preparaciones, se emplean principalmente
en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; tambin cuando se quiere modificar el sabor
propio de un alimento.
Las salsas se pueden clasificar, segn su sabor, color, temperatura, etc.
Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:
1. Sa lsa Esp a ola
Es una salsa caliente, clsica francesa (a pesar de su nombre). La salsa espaola se utiliza
para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de
ella.
Ing re d ie nte s :
(p a ra 10 litros)
6 Kg. de huesos de Vacuno en trozos
1 Kg. de Mirepoix
1 Bouquet garni
100Grs. de materia grasa
40 Grs. de sal
50 Grs. de pur de tomates
2 Lts. de vino tinto
300Gr. de harina
12 Lts. de fondo oscuro o agua
Kg. de tocino ahumado (optativo)
P g ina 43 d e 117
REA HOTELERA,
Dia na :
Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla,
aj cacho de cabra, perejil picado.
Estra g n:
Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Ita lia na :
Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado
de tomates, estragn, mantequilla.
Ma rc ha nd DVin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Ma d e ira :
Madeira u oporto, mantequilla.
Pic a nte :
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Rob e rt:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn
Zng a ra :
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana
de trufas, juliana de lengua.
2. Sa lsa ma yone sa
La salsa mayonesa es la salsa principal fra, se emplea como acompaamiento de platos
fros, para ligar ensaladas compuestas, untadura de sandwich y como base de una gran
cantidad de salsas. Es una salsa emulsionada.
Ing re d ie nte s:
(Pa ra un litro)
4 Yemas
5 Gr. de sal aproximadamente
10 Gr. de mostaza
850 Cc. de aceite
30 Cc. de vinagre blanco
Pimienta blanca
J ugo de limn
P g ina 44 d e 117
REA HOTELERA,
Pre p a ra c in:
Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente
Poner en un bolo de acero inoxidable las yemas, la mostaza, la sal, la pimienta
y una cucharada de vinagre.
Revolver todo slo un instante.
Reposar un poco.
Dejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rpidamente con batidor.
Rectificar condimentos.
Condimentar con jugo de limn.
Eventualmente un poco de Worcester.
De riva d os d e la sa lsa ma yone sa
Sa lsa Ba c ra tion:
Pur de anchoas, caviar.
Sa lsa Cc te l o Ame ric a na :
Ketchup, aj, jugo de limn cognac o whisky.
Sa lsa Re mola d a :
Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas molidas.
Sa lsa T rta ra :
Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino.
Sa lsa Tirolie nn:
Concentrado de tomates, perejil picado.
3. Sa lsa Hola nd e sa
Esta salsa se utiliza como acompaamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verduras.
Tambin se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas.
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REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
(p a ra 10 p e rsona s)
50 Gr. de chalotas
15 Grs. de pimienta negra machacada
6 Yemas
Sal
50 Cc. de vinagre
50 Cc. de agua aproximadamente.
600 Gr. de mantequilla
J ugo de limn
Una punta de pimienta de cayena
Pre p a ra c in:
Clarificar la mantequilla en bao Mara.
Dejar decantar.
Hacer una reduccin a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola.
Colocar la reduccin en un bolo de acero inoxidable.
Agregar el agua fra y las yemas mezclar todo y llevar a bao Mara.
Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullicin, hasta obtener punto
ruban.
Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de
batir vigorosamente.
Agregar muy poca sal.
Agregar jugo de limn y cayena.
Pasar por un Tamiz.
Guardar el menor tiempo posible.
Nota: Cuando esta acompaa legumbres tales como esprragos, alcachofas, coliflor, etc. Se
puede modificar la reduccin, utilizando vino blanco.
La fabricacin y la conservacin de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50C , que es
muy favorable al desarrollo de bacterias. Por esta razn no se puede mantener por mucho
tiempo a esta temperatura.
P g ina 46 d e 117
REA HOTELERA,
De riva d os d e la sa lsa hola nd e sa
Sa lsa Be rne sa :
Se prepara igual que la salsa holandesa, reemplazando el vinagre, por vinagre de estragn
y agregando a la salsa hojas de estragn picadas.
Sa lsa Ma lte sa :
J ugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado.
Sa lsa Mousse lina :
Crema batida.
Sa lsa Ric he :
Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de championes, dados
de langosta, juliana de trufas.
4. Sa lsa Be c ha me l
Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazn de algunas preparaciones, para
gratinar y como base de salsas que derivan de ella
Ing re d ie nte s:
(p or 1 litro)
80 Gr. de harina
1 Lt. de leche hirviendo
1 Cebolla pique
Sal, pimienta
Nuez moscada
Pre p a ra c in:
Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave.
Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloracin.
Entibiar.
Agregar la leche hirviendo, mezclar bien.
Llevar a ebullicin suave.
Agregar la cebolla piqu y la sal.
Cocer por 30 minutos.
Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo.
Pasar por un tamiz.
Enmantequillar la superficie.
P g ina 47 d e 117
REA HOTELERA,
De riva d os d e la sa lsa b e c ha me l
Sa lsa Aurora :
Salsa cremosa atonatada.
Sa lsa Cre ma :
Bechamel terminada con crema.
Sa lsa Morna y:
Bechamel ms queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena.
Sa lsa Na ntua :
Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de
langostinos.
Sa lsa Soub ise :
Pur de cebollas, aj y crema.
5. Sa lsa s Bla nc a s
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbres,
pescados, ternero, ave, etc.)
Sa lsa Ve lout
Las velout son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclndolo
con un Roux.
Ing re d ie nte s:
(p a ra 1 litro)
80 Gr. de harina
1 Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado
Condimentos
P g ina 48 d e 117
REA HOTELERA,
Pre p a ra c in:
Fundir la mantequilla a fuego suave.
Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloracin.
Dejar enfriar un poco.
Agregar el fondo caliente y diluir.
Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente.
Rectificar condimento.
Agregar ms fondo si es necesario.
Tamizar.
Enmantequillar la superficie.
Ta b la sinp tic a d e la s sa lsa s b la nc a s
Fondo blanco + Roux = Velout de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno
Fondo blanco + Roux = Velout de ave + Crema = Salsa Suprema de ave
Fondo blanco + Roux = Velout de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescado
De riva d os d e la sa lsa a le ma na
Sa lsa d e Alc a p a rra :
Guarnecida con alcaparras al vinagre.
Sa lsa d e Cha mp ione s:
Championes blanqueados segn mtodo tradicional.
Sa lsa Chivry:
Aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragn, perejil, cilantro.
Sa lsa d e Estra g n:
Vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.
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REA HOTELERA,
De riva d os d e la sa lsa sup re ma
Sa lsa Alb ufe ra :
Aadir un poco de glace de viande.
Sa lsa d e Cha mp ione s:
Championes blanqueados segn mtodo tradicional.
Sa lsa d e Estra g n:
Hojas de estragn picadas.
De riva d os d e la sa lsa vino b la nc o
Sa lsa Alc a p a rra s:
Alcaparras en vinagre.
Sa lsa Anc hoa s:
Mantequilla de Anchoas.
Sa lsa Be rc y:
Reduccin de coccin de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla.
Sa lsa Ca ma rone s:
Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura.
Sa lsa d e Dip lom tic a :
Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.
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REA HOTELERA,
SOPAS
Se puede definir a la sopa como una comida lquida, derivada de la coccin de carnes, aves,
pescados o vegetales.
Un buen fondo es necesario para hacer un sopa gustosa, apetitosa y nutritiva.
1. Sop a s Cla ra s o Consom
Pota g e
2. Sop a s lig a d a s
Ve lout
3. Sop a s Na c iona le s y Esp e c ia le s,
Las cuales se encuentran tanto en el grupo 1 como en el 2.
1. Sop a s c la ra s o c onsom
Los consom o sopas claras son fondos clarificados.
El proceso de la clarificacin consiste en aislar del fondo, los elementos que lo enturbian,
quedando nicamente un caldo claro.
3 Lts. de fondo a clarificar
Kg. de mirepoix fino
3 a 4 Claras de huevo
1 Tomate en concass
Tallos de perejil
Kg. de Carne molida sin grasa
Condimentos
1 Pao para filtrar
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REA HOTELERA,
Pre p a ra c in
Enfriar el fondo a clarificar y desgrasar.
Batir las claras a nieve.
Mezclar mirepoix, carne, perejil y tomate y con las claras en un bolo.
Mezclar con el fondo y revolver.
Llevar a fuego suave por una hora aproximadamente
Evitar la ebullicin fuerte, y no revolver.
Enfriar y filtrar a travs de un pao.
Condimentar a gusto.
De riva d os d e c onsom :
Consom And a luza - Va c uno:
Consom decorado con tomate en concass, ms juliana de jamn, arroz creol y un
poco de concentrado de tomate.
Consom Arg e nte uil - Va c uno:
Consom decorado con puntas de esprragos y pimienta cayena.
Consom Ba va roise - Va c uno:
Consom decorado con quenelles de smola cocidos aparte.
Consom - Ave :
Consom ms una seleccin de verduras cortadas en brunoise previamente cocidas
ms perejil y condimentos.
Consom Ca rme n - Va c uno:
Tomate en concass, ms juliana de pimentn pelado y arroz creol.
Consom Ca rolina - Ave :
Decorado con arroz creol al momento de servir.
Consom Ca za d or - Consom d e Va c uno o Ave :
Decorado con paprika y championes cortados en minc.
Consom Ce le stino - Va c uno:
Consom decorado con juliana de panqueques.
Consom Dia b lontina - Ave :
Consom de ave, decorado con pequeos crutones, crculos de queso impregnados con
paprika o pimienta cayena.
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REA HOTELERA,
Consom Dub a rry - Va c uno:
Consom de vacuno, ms flan royal y gajos de coliflor.
Consom Ja vie r - Va c uno:
Consom, ms huevo batido y perejil picado.
Consom Julia na - Va c uno:
Consom decorado con todo tipo de verduras cortadas en juliana.
Consom Princ e sa - Ave :
Consom decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consom d e Ra violi:
Consom decorado con pequeos ravioles.
Consom Re ina - Ave :
Consom ms juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado.
Consom Roya le :
Consom decorado con flan royal.
2. Sop a s lig a d a s
Las sopas ligadas son aquellas que tienen cierto espesor que se puede obtener
ya sea en forma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara
o mezclando el lquido con un Roux.
Las sopas ligadas se clasifican en dos grupos
Los Pota g e :
Conocidas tambin como sopas pur ya que se le da consistencia al caldo transformando
en pur los alimentos de la coccin.
La s Ve lout :
Son aquellas sopas ligadas que se le da consistencia al fondo mezclndolo con un Roux.
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REA HOTELERA,
3. Sop a s na c iona le s y e sp e c ia le s
Se clasifican de esta manera, por estar preparadas con ingredientes exclusivos y
en algunos casos representativos de alguna nacin.
Eje mp los:
Bouilla b a isse : Sopa de pescado (Francesa).
La d y Curzon : Sopa de tortuga con Liaison, crema batida, polvos curry y jerez.
Me ne strone : Sopa de verduras, carne y pastas (Italiana).
Oxta il Cla ro : Sopa de cola de buey ligado (Inglesa).
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REA HOTELERA,
LAS ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad, por sus propiedades alimenticias.
Los antiguos egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas
aromticas del oriente.
Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las
ensaladas de verduras aunque cualquier plato fro de carnes, aves, pescados, frutas, productos
lcteos o vegetales pueden considerarse tambin como ensalada, ya sea que se sirva solo o
combinado con un Dressing.
Las ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentacin, as como
tambin para demostrar el talento artstico.
Cla sific a c in d e la s e nsa la d a s
1. Ensaladas Sencillas o Simples
2. Ensaladas Mixtas
3. Ensaladas Compuestas
1. Ensa la d a s se nc illa s o simp le
Estas se preparan con un slo tipo de verdura y pueden servirse con todos los platos fros y
calientes de carnes, aves, pescados.
Algunas de las ensaladas ms sencillas y ms conocidas son: Lechuga, pepino, tomates, apio,
etc.
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REA HOTELERA,
2. Ensa la d a s mixta s
Las ensaladas mixtas son en realidad una combinacin de dos o ms ensaladas sencillas. Se
sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer
ensaladas que se puedan combinar.
Algunos ejemplos de ensaladas mixtas son: Apio - palta, Lechuga - tomate - pepino.
3. Ensa la d a s c omp ue sta s
Una ensalada de este tipo es una composicin armoniosa de varios ingredientes que se
complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, championes, pescados, carnes,
aves, frutas frescas, frutas secas, etc. siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y
haya una buena combinacin de colores.
Puntos e se nc ia le s p a ra ob te ne r una b ue na e nsa la d a
Calidad de los ingredientes.
Presentacin.
Sencillez.
Pulcritud.
Contraste y armona.
Buena combinacin de alimento.
Distintiva.
Temperatura.
La loza.
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REA HOTELERA,
DRESSING
En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa que
acompaa a las ensaladas. Este termino viene del ingls To Dress, que quiere decir: Mezclar,
condimentar.
Por lo tanto el dressing da ms gusto a la ensalada la hace ms apetitosa, a veces sirve para
ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La seleccin del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relacin directa
con la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, as como tambin al color y
presentacin. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero
sin que quede demasiado aguada.
Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras que las
ensaladas de tipo suave requieren un dressing ms condimentado.
La mayora de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de
servirla, con excepcin de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mejora
su gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en fro.
Tip os d e d re ssing
Bsicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a base de
French Dressing comparable a la salsa vinagreta.
La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparacin la vimos en el capitulo sobre salsas, por lo
tanto nos limitaremos a explicar la composicin de otros Dressing.
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REA HOTELERA,
Cre a m Dre ssing :
French Dressing ms crema de leche o crema agria.
Che e se Dre ssing :
French Dressing ms mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente rallado
Chiffona d e Dre ssing :
French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamente
picados.
Fre nc h d re ssing
La composicin de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y
pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en
pequeas partculas que se dispersan en el elemento cido y forme una emulsin. Esta emulsin
se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algn tiempo, se separa en
capas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla.
Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos
ingredientes podemos obtener algunos derivados:
P g ina 58 d e 117
REA HOTELERA,
PAPAS
La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones,
un 2% de albmina y 1% de materias minerales.
Al comprarlas hay que ver que estn firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservacin de las papas es fcil basta mantenerlas con suficiente ventilacin. La temperatura
no debe ser inferior a los 0C ya que se congelan fcilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas
mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Ac omp a a mie ntos d e p a p a
1. Pa p a s p ur
Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estn apunto,
moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada.
De riva d os:
Pur Lione sa : Pur de papas ms cebolla estofada en mantequilla
Pur Mousse line : Pur de papas ms crema natural
Pur Pia monte sa : Pur de papas ms pimentn picado o molido.
Pur Pic a nte : Pur de papas ms aj picante rojo.
Pur York : Pur de papas ms jamn picado.
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REA HOTELERA,
2. Ma sa d uq ue sa
1 Kg. de papa molida,
3 a 4 Yemas
Sal, pimienta, nuez moscada
De riva d os:
Pa p a Be rny:
Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efiladas
y, frita.
Pa p a Croq ue ta :
Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y frita.
Pa p a De lfn:
2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfn con dos cucharas
aceitadas y frer.
Pa p a Duq ue sa :
Masa duquesa mangueada en forma de rosetn pintada con dora y horneada.
Pa p a Lore tto:
Masa delfn mangueada en forma de anillo y frita.
Pa p a Ma rq ue sa :
Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetn pintada con dora y horneada.
Papa San Florentin :
Masa duquesa ms jamn picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo
batido, fideos cabello de ngel y frer.
Pa p a Willia ms:
Masa duquesa en forma de pequea pera, apanada a la inglesa y frita.
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REA HOTELERA,
3. Pa p a s na tura le s
Pa p a Na tura l:
Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal.
Pa p a s fond a nte :
Papas cocidas en fondo C.
Pa p a a la ing le sa :
Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
Pa p a a l p e re jil:
Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
4. Pa p a s frita s
Pa p a Ba stn:
Cortada en forma de bastn.
Pa p a s Chip s:
Cortadas en tajadas muy finas.
Pa p a Fsforo:
Cortada como fsforo de chimenea.
Pa p a s Ga ufre tte s:
Cortadas en tajadas muy finas acanaladas, con la ayuda de un mandolino.
Pa p a s p a ja o d e hilo :
Cortada ms fina que el fsforo.
Pa p a s Pue nte Nue vo:
Cortadas ms anchas y largas que la papa bastn, aproximadamente el doble.
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REA HOTELERA,
ELARROZ
Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases orientales y luego a
los occidentales, encuentra su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de
humedad. Necesita abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los deltas
y a ros en regiones de clima tropical o subtropical, son las ms indicadas.
El arroz tiene 354 caloras por cada 100 gramos, en crudo. Una vez hervido, esas caloras quedan
reducidas a 102.
Una de las grandes preocupaciones en su coccin, es la cantidad de lquido. No existe ninguna
norma fija; depende de la calidad del grano utilizado, del tipo de recipiente, de la fuente de
calor.
5. Pa p a s d ora d a s y sa lta d a s
Pa p a s Be rric honne :
Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.
Pa p a s Ch te a u:
Torneadas en forma de barril pequeo y dorada.
Pa p a s Lyone sa :
Cortadas en tajadas y Salteadas con cebolla pluma.
Pa p a s Noise tte :
Cortadas con el sacabocado ms pequeo y doradas en mantequilla.
Pa p a s Pa risi n:
Ms grandes que las papas Noissettes.
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REA HOTELERA,
Arroz p ila f
Ing re d ie nte s:
Kg. de arroz
625 Cc. de agua hirviendo (aproximadamente)
50 Grs. de cebolla en brunoise
Materia grasa
Sal
Pre p a ra c in:
Calentar la materia grasa, agregar la cebolla y sudar.
Agregar el arroz y mascar bien.
Condimentar.
Agregar el agua hirviendo.
Dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave.
P g ina 63 d e 117
REA HOTELERA,
Arroz c re ol
Ing re d ie nte s:
Kg. de arroz
2 Lts. de agua hirviendo
Sal
Pimienta
Papel de mantequilla o papel alusa foil (para cubrir)
Pre p a ra c in:
Hervir el agua con sal.
Agregar el arroz y dejar cocer por 10 a 12 minutos aproximadamente,
revolviendo constantemente
con cuchara de madera.
Dejar al dente.
Lavar y enfriar bajo el chorro de agua fra.
Escurrir bien.
Colocar en budinera enmantequillada.
Condimentar con sal, pimienta y trozos de mantequilla.
Cubrir con papel alusa foil enmantequillado.
Llevar a horno caliente 180C aproximadamente por 15 minutos, graneando
cada 5 minutos
con un tenedor.
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REA HOTELERA,
TCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJA
Trabajar en lugar fresco, sobre la masa de mrmol en lo posible.
Uslerear dando siempre grosor parejo.
Cuidar de no romper los bordes para evitar que se salga la materia grasa.
Se debe hornear sobre bandejas mojadas.
La masa de hoja hecha a prisa no sube de manera uniforme y encoge.
La consistencia de la materia grasa y del empaste deben ser iguales al incorporarlos.
No usar mucha harina para espolvorear al laminar la masa; provoca endurecimiento y
sequedad.
Deben retirarse los excedentes de la harina con una brocha antes de cerrar la masa para
la prxima vuelta.
El exceso de harina espolvoreada aparecer en la superficie de la masa en forma de
costra.
Las capas de empaste y materia grasa estn juntas pero no entremezcladas.
Si la masa de hoja no tiene el descanso necesario no se formarn las capas u hojas
durante el horneo, pero si el reposo es exagerado la hojarasca ser excesiva, dura y los
trozos horneados se quebrarn.
Al empezar la coccin, la temperatura del horno debe ser alta, aproximadamente 220C,
de lo contrario, si est fro, la masa subir demasiado y la materia grasa chorrear entre
las capas
La masa en el refrigerador puede conservarse muy bien de 3 a 4 das sin problema.
Si se conserva inadecuadamente por largo tiempo, tomar un sabor rancio o cido.
Sobre materias grasas lo ms adecuado son las sirve por la cantidad de suero que
contiene.
La proporcin de materia grasa debe ser como mximo de un 100% con respecto a la
harina.
El volumen de vueltas ms normal es de 5 sencillas o 2 sencillas y dos dobles intercaladas
entre s.
De todas maneras el nmero de vueltas est determinado por el tipo de piezas, la cantidad
de harina que contiene al empaste y al tiempo de reposo de la masa antes del laminado.
Ejemplo: Los productos que por su terminacin van montados con rellenos (tipo mil hojas)
tienen que ir con ms vueltas.
A mayor cantidad de harina en el empaste, menos vueltas.
Un hojaldre con demasiadas vueltas desarrolla muy poco y con insuficientes vueltas pierde
grasa.
P g ina 65 d e 117
REA HOTELERA,
Con la operacin de los dobleces se encierra aire y al calentarse se expande y separa
las hojas.
El reposo se extiende en sus dos tiempos, durante el laminado y una vez detallada antes
de cocer.
El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la dureza
del conjunto grasa-empaste.
Si se estira con facilidad (muy blanda), los tiempos de reposo deben hacerse en la
cmara.
Si se estira con dificultad, se debe dejar reposar convenientemente, de vueltas en vueltas.
Estando las piezas detalladas, se deben dejar reposar para evitar que se encojan
excesivamente.
El tiempo de reposo es oscilante; entre tirantez ms reposo, menos tirantez, menos reposo.
Se sugiere colocar siempre una muestra en el horno para verificar los reposos.
Los hojaldres de menos vueltas se cocern a horno ms fuerte y las con ms vueltas a
menos temperatura.
Productos pintados con dora que tenga crema o azcar en la parte superior, se deben
cocercon menos cielo que platea.
Marcar con la yema del dedo las vueltas que lleva la masa para verificar bien su nmero.
Siempre debe ir envuelta en pao hmedo o bolsa de polietileno a la cmara o
refrigerador.
P g ina 66 d e 117
REA HOTELERA,
Re c e ta rio
Coc ina B sic a
P g ina 67 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Pechuga pollo cocida cortada en juliana
3 Pimientos rojos, pelados, en juliana
Kg. arroz creol
200 Grs. arvejas cocidas
Vinagreta al estragn
150 Grs. de jamn en juliana
Pre p a ra c in:
Mezclar todos los ingredientes.
Condimentar con vinagreta al estragn.
Ing re d ie nte s:
4 Corazones de alcachofas
100 Grs. de championes
150 Grs. apio juliana
400 Grs. papas juliana
Tarro esprragos (puntas)
Mayonesa
Ensa la d a Ca rme n
Ensa la d a Ra q ue l
Pre p a ra c in:
Cortar en juliana los corazones de alcachofas y championes.
Agregar apio, papas y puntas de esprragos.
Mezclar con salsa mayonesa.
P g ina 68 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Pimentones rojos o verde
4 Fondos de alcachofas en min
3 Huevos duros
Achicoria
100 Cc. de vinagreta a la mostaza
2 Tomates medianos pelados en dientes
Pre p a ra c in:
Pelar pimentones, cortar en minc y blanquear en agua.
Cortar fondos de alcachofa en minc.
Separar la yema de la clara y cortar clara en minc.
Pasar la yema de huevo por cedazo.
Poner hoja de achicoria en plato de entrada.
Mezclar todas las verduras en un bolo y condimentar con vinagreta. Montar esta
mezcla en el plato con achicoria.
Al momento de servir, espolvorear yema de huevo duro.
Ensa la d a Aid a
P g ina 69 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
4 Corazones de alcachofa parmentier
150 Grs. apio parmentier
300 Grs. tomates en cascos
400 Grs. papas parmentier
Mayonesa
2 Huevos duros en cascos
Pre p a ra c in:
Formar una base de huevo y tomate.
Mezclar resto de los ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa
al zumo de limn.
Servir en el centro.
Ing re d ie nte s:
375 Gr. de tomates
1 Lechuga
375 Gr. porotos verdes
375 Gr. papas
Tarro filetes de anchoa
Aceitunas negras
1 Pimentones rojos o verdes
100 Cc. vinagreta
2 Huevos duros
Ensa la d a Sic ilia na
Ensa la d a Nic oise ( 6 p e rsona s )
P g ina 70 d e 117
REA HOTELERA,
Pre p a ra c in:
Pelar tomates y cortar en dientes.
Cocer papas con cscara y cortar en vichy.
Cortar porotos verdes en juliana y cocer al dente.
Montar plato simblicamente en tres. En una parte poner los tomates, luego
poner los porotos y finalmente poner las papas.
Decorar el plato con filete de anchoa, aceitunas, pimentn y huevo duro
cortado en dientes.
Condimentar con vinagreta.
Servir fro.
Ing re d ie nte s:
1 Pechugas de pollo
100 Grs de championes
150 Grs. papa de apio
100 Grs. queso chanco
125 Cc. de salsa mayonesa
Mostaza
Esencia de anchoas
Pre p a ra c in:
Cocer la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix,
picar en cubos.
Picar championes en escalopas.
Picar en pequeos cubos el apio y el queso.
Ligar con salsa mayonesa.
Rectificar sabor con mostaza y esencia de anchoas.
Ensa la d a Tosc a
P g ina 71 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
600 Grs. de pollo
1/2 Mirepoix
1/2 Tarro de pia
1/2 Lechuga
125 Cc. salsa mayonesa
1 1/2 Manzanas verdes
1/2 Cucharada chica de curry
Cerezas, guindas para decorar
Pre p a ra c in:
Lavar y desgrasar el pollo.
Cocer a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix.
Una vez cocido, enfriar fuera del caldo, retirar el cuero y picar en juliana.
Picar la manzana verde y la pia en juliana.
Mezclar todos los ingredientes.
Ligar con salsa mayonesa condimentada con curry.
Rectificar el sabor.
Servir en copa decorada con hoja de lechuga y cerezas.
Coc kta il d e Ave Ha wa i
P g ina 72 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
125 Gr. choclos
Pimentn rojo en brunoise
Pimentn verde en brunoise
30 Grs. de zapallo italiano en brunoise
75 Grs. de queso chanco en brunoise
1 Tomates concasse
30 Cc. de aceite de oliva
30 Cc. de aceite vegetal
20 Cc. de jugo de limn
Organo
Comino molido, sal, pimienta
Ensa la d a d e Choc lo Me xic a na
Pre p a ra c in:
Cocer choclos al dente.
Blanquear los pimentones.
Lavar la cebolla picada.
Blanquear el zapallo italiano cortado en brunoise.
Mezclar todos los ingredientes con el tomate y queso.
Condimentar con los aceites, limn, organo, comino, sal y pimienta.
P g ina 73 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
2 Zapallos Italianos
1 Cebollas chicas
5 Grs. de polvos curry
1 Lts. de fondo de ave
100 Cc. de liaison
2 - 3 Pequeos bastones de zapallo italiano por persona
Sal, pimienta
Aceite, ajo optativo
Pre p a ra c in:
Corte los zapallos en dados.
Saltear con la cebolla en brunoise con ajo.
Agregar polvos curry.
Agregar fondo de ave.
Condimentar y cocer por 10 a 15 min. aproximadamente.
Filtrar.
Moler las verduras en licuadora.
J untar el caldo con el pur de verduras.
Colocar en tazn caliente 4 a 5 bastones de zapallos blanqueados.
Agregar Liaison.
Agregar sopa bien caliente.
Cre ma d e Za p a llos Ita lia nos a l Curry
P g ina 74 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Coliflor
2 Lt. de agua fra
Sal
Pimienta blanca
250 Grs. de mirepoix
Nuez moscada
80 Grs. de harina
Liaison (1 yema de huevo, 100 Cc. de crema)
Rositas de coliflor para decorar
Pre p a ra c in:
Lavar, limpiar y escobillar la coliflor.
Cocer por 20 min. con mirepoix a partir de agua fra.
Una vez cocida ponerla en una budinera y dejarla enfriar.
Sacar las rositas de coliflor para decorar.
Hacer el roux, agregar 2 lts. de fondo de la coliflor filtrado.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer por 20 min.
Refinar con liaison.
Servir con gajos pequeos de coliflor.
Cre ma Dub a rry
P g ina 75 d e 117
REA HOTELERA,
Cre ma Julia na Da rb la y ( 4 Porc ione s )
Ing re d ie nte s:
400 Grs. de papas
150 Grs. de blanco en puerros
Ga rnitura :
100 Grs. de zanahoria
75 Grs. de nabos
50 Grs. de puerros blancos
50 Grs. de apio
50 Cc. de crema
Hojas de Perejil
Sal
Pimienta blanca
1,25 Lts. de fondo de verduras o ave
Pre p a ra c in:
Lavar papas y puerros y tambin las verduras de la garnitura.
Calentar 100 Grs. de mantequilla y sudar las verduras durante 5
min.(papas y puerros).
Agregar 2 litros de fondo blanco. Cocer durante 30 a 35
minutos.
Preparar la garnitura en juliana fina, luego estofar la juliana en
mantequilla sin que tome color y sin que se rompa.
Una vez cocidas las verduras de la sopa, filtrar y separar verduras
del caldo.
Pasar las verduras por la mquina y moler (formar pur de puerros
y papas).
Luego, mezclar caldo con pur de verduras, pasar por chino si
es necesario.
Condimentar, calentar la sopa, agregar la crema, luego mezclar
suavemente con garnitura.
Verificar condimentos y servir caliente con perejil en hojas.
P g ina 76 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
400 Grs. de papas
1 Lts. de fondo de verdura o agua
75 Cc. de crema
50 Grs. de crutones
Perejil picado
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Pre p a ra c in:
Calentar mantequilla.
Agregar y saltear la cebolla y las papas cortadas en vichy.
Agregar fondo o agua.
Dejar cocer durante 20 minutos.
Separar fondo de papas.
Moler las papas y la cebolla.
Mezclar ambos ingredientes
Suavizar con crema.
Servir con profiteroles y perejil picado.
Cre ma Pa rme ntie r c on p rofite role s ( p a ra 5 p e rsona s )
P g ina 77 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
250 Grs. de harina
1 Yema de huevo
50-60 Cc. de agua
Sal
Pre p a ra c in:
Cernir la harina.
Formar aro con harina.
Agregar mantequilla cortada en trozos.
Cerniscar la mezcla hasta que la mantequilla este bien incorporada.
Formar nuevamente aro.
Agregar la yema de huevo diluida en el agua.
Agregar la sal.
Trabajar todo con la punta de los dedos sin amasar.
Cuando este todo incorporado, poner la masa en un pao hmedo
y dejar reposar media hora.
Nota : Esta masa se puede usar tanto para dulce como para salado
Ma sa Brise
P g ina 78 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:

1 Receta de masa de brise
400 Grs. de cebollas o puerros
300 Cc. de crema
200 Cc. de leche
50 Grs. de harina
80 Grs. de queso gauda (optativo)
3 Huevos
2 Yemas
Pre p a ra c in:
Pintar molde con mantequilla y enharinar.
Estirar la masa, forrar molde. Adherir bien la masa.
Picar el fondo de la masa y refrigerar por 10 minutos.
Cortar cebolla en pluma o puerros en juliana y sudar en mantequilla.
Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar.
Preparar royal, mezclar huevos y yemas. Batir enrgicamente.
Agregar crema y leche. Condimentar mezclar todo.
Agregar la harina y revolver.
Dar una pre-coccin a la masa de 10 minutos a una T de 180C.
Retirar la masa del horno.
Agregar la capa de cebolla a la masa.
Agregar queso si se desea; picado o rallado.
Agregar el royal, esparcir bien.
Llevar al horno por 30 minutos a T de 180C.
Retirar cuando este dorado y cocido el Quiche.
Servir bien caliente.
Quic he d e c e b olla o p ue rros
P g ina 79 d e 117
REA HOTELERA,
Ma sa Brise
Trabajarla igual receta anterior.
Ing re d ie nte s d e l Roya l
300 Cc. de crema
200 Cc. de leche
3 Huevos
2 Yemas
100 Grs. de queso gauda en brunoise
80 Grs. de tocino en brunoise (previamente blanqueado).
Pre p a ra c in d e l Roya l:
Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas.
Agregar leche y crema.
Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Sacar la masa del refrigerador.
Estirar masa con uslero.
Enmantequillar y enharinar molde.
Formar molde y dejar reposar 10 min. en el refrigerador.
Luego poner molde al horno y dar una pre-coccin de 10 min. a 180c.
Retirar masa del horno.
Agregar el queso y el tocino ya cortado.
Agregar royal y llevar al horno por 10 minutos ms.
Retirar cuando este dorado y cocido el royal.
Quic he Lorra in
P g ina 80 d e 117
REA HOTELERA,
Ma sa Brise
Trabajarla igual que receta anterior.
Ing re d ie nte s :
1 Kg. espinaca
4 Huevos
200 Gr. Championes corte escalopa y blanqueados
200 Gr. Quesillo
Dora
Condimentos
Pre p a ra c in Ta rta Flore ntina
Despus de reposada la masa media hora, estirar y forrar un molde con la
mitad de la masa.
Aparte preparar una mezcla de espinacas cocidas y picadas, huevos,
championes, quesillo y condimentos.
Agregar esta mezcla al molde.
Pintar las orillas del molde con dora, extender la otra mitad de la masa y
cubrir el molde.
Pintar la superficie con dora, decorar y hornear 30 a 45 min. a 200C.
Nota : Al tapar un molde para hacer una tarta, se requiere hacer un orificio en la parte superior,
en el centro, para evitar que la tapa se levante o reviente.
Ta rta Flore ntina
P g ina 81 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Receta de masa brise
300 Grs. De cebolla
200 Cc. De aceite de oliva
2 Tomates
2 Zapallos italiano
1 Berenjena
Perejil
Ajo
100 Grs. Pan rallado
Sal, pimienta
1 Pimentn rojo o verde
Pre p a ra c in:
Estirar la masa. Enmantequillar molde y enharinar. Forrar molde con masa.
Adherir bien al molde.
Refrigerar 10 minutos. Luego llevar al horno y cocer durante 15 minutos (cocer
a blanco) a 180C.
Cortar cebolla en pluma y saltear en aceite de oliva.
Pelar pimentn y cortar en juliana.
Cortar berenjena y zapallo en vichy, sin pelar y saltear en aceite de oliva.
Preparar la persillada.
Picar finamente perejil.
Moler o picar fino el ajo.
Mezclar ambos ingredientes y agregar pan rallado, sal y pimienta.
Poner en la masa ya pre-cocida una capa de cebolla formando un
aroalrededor.
Poner en forma intercalada la berenjena y el zapallo italiano.
Luego poner el tomate pelado y cortado en dientes en forma de corona.
En el centro poner pimentn en juliana.
Espolvorear sobre la tarta la persillada.
Llevar al horno por 20 minutos a 180C.
Una vez listo sacar la tarta espolvorear y nuevamente con persillada fresca.
Servir caliente.
Ta rta Monta na ise
P g ina 82 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
4 Trutros de pollo
4 Lminas de jamn
4 Lminas de queso
Sal
200 Grs. de harina
3 Huevos
200 Grs. de pan rallado
200 Cc. de aceite
Pre p a ra c in:
Limpiar los trutros de pollo, deshuesar, condimentar con sal y pimienta.
Colocar sobre cada trutro deshuesado 1 tajada de jamn y 1 tajada
de queso, cerrar.
Apanar con harina, huevo batido y pan rallado, sellar bien.
Aparte calentar aceite y frer las presas de pollo rellenas, a fuego
mediano.
Pollo Cord on Blue ( 4 p orc ione s )
P g ina 83 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Pollo
30 Grs. harina
30 Grs. mantequilla
Mirepoix
750 Cc de fondo
Ga rnitura a la Antig ua :
125 Grs. de cebolla perla
1/4 Limn
150 Cc. de crema fresca
Pre p a ra c in:
Cortar el pollo en cuartos.
Saltear por el lado de la piel.
Agregar cebolla.
Agregar 1 lt. de fondo y dejar cocer 20 min. Aproximadamente
Aparte preparar la garnitura a la antigua, blanquear los championes en
mantequilla, gotas de limn y vino blanco; blanquear la cebolla perla en
agua caliente durante minuto.
Mantener aparte ambos ingredientes.
Filtrar el pollo.
Aparte formar un roux con los 60 Grs. de harina y los 60 Grs. de mantequilla,
enfriar.
Luego agregar poco a poco el fondo al roux, cocer 25 min.
Luego agregar el pollo, la garnitura a la antigua y finalmente refinar con
crema.
Fric a se d e a ve a la a ntig ua ( 4 p orc ione s )
P g ina 84 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Pollo
Cebolla
50 Grs. de apio
50 Grs. de zanahoria
Finas hierbas
Kg. de limn
750 Cc. de fondo de ave
30 Grs. de harina
Pre p a ra c in:
Cortar el pollo en 1/4 1/8.
Macerar con limn mirepoix fino y finas hierbas.
Luego saltear el pollo en 70 Grs. de mantequilla con el mirepoix.
Apagar con vino blanco.
Agregar fondo, dejar cocer por 20 minutos.
Filtrar, eliminar verduras.
Aparte formar un roux con los 60 Grs. de mantequilla y 60 Grs. de harina.
Agregar el caldo de la coccin al roux y formar una velout, dejar cocer 25
minutos.
Una vez cocida la velout, juntar con el pollo.
Refinar con crema y limn.
Pollo a l Limn ( 4 p orc ione s )
P g ina 85 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Pollo
Lt. de velout de ave
2 Puerros o cebollas
3 Pimentn rojo o verde
1 Yema de huevo
Sal, pimienta
Pre p a ra c in:
Limpiar el pollo, chamuscar.
Deshuesar y cortar luego en minc.
Pelar los pimentones y cortar en juliana.
Limpiar championes y cortar en escalopas.
Cortar puerro o cebolla en juliana.
Agregar y saltear: puerros, pimentn y championes.
Agregar el pollo ya salteado.
Apagar con vino blanco.
Ligar con velout de ave.
Condimentar con sal y pimienta.
Finalmente refinar con liaison.
Pollo a la King
P g ina 86 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
400 Grs. de harina
4 Huevos
4 Cucharadas de aceite
10 Grs. de sal
Agua, si es necesario
Pre p a ra c in:
Formar un aro con harina cernida.
Agregar en el centro la sal, aceite y huevos
Comenzar a formar la masa de adentro hacia afuera
Amasar bien y luego reposar por hora.
Uslerear muy delgada.
Cortar fettuccine de aproximadamente. centmetro de ancho.
Cocer en agua hirviendo con sal, aceite y laurel.
Dejar al dente, enfriar.
Al momento de servir, calentar en chaufante.
Escurrir y saltear en mantequilla.
Condimentar.
Fe ttuc c ine a l Hue vo
P g ina 87 d e 117
REA HOTELERA,
A.Ve rd ura s c rud a s
B. Ve rd ura s c oc id a s
750 Gr. de espinacas 3/4 Atado de acelga o 1/3 de espinacas
4 Huevos 3 Huevos
7.5 Grs. de sal- 7.5 Grs. de sal
4 Cc. de aceite 4 Cc. de aceite
450 Grs. de harina 525 Grs. de harina
Pre p a ra c in:
A. Limpiar bien las hojas de espinacas y licuar con los huevos, aceite y sal
Formar un aro con la harina, poner esta mezcla en el centro y formar la
masa de adentro hacia afuera.
Amasar bien hasta que no se pegue en las manos, reposar tapada y uslerear
delgada, doblar y cortar los tallarines.
B. Blanquear las hojas de espinacas, enfriar y escurrir al mximo, picarlas o licuarlas
con aceite, sal, huevo y proceder como la anterior.
A. Za na horia s c rud a s:
1 Zanahorias
4 Huevos
4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal
450 Grs. de harina
Ing re d ie nte s:
B. Za na horia s c oc id a s:
2 1/4 Zanahorias cocidas
3 Huevos
4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal
525 Grs. de harina
Ta lla rine s d e Esp ina c a s ( 6 p orc ione s )
Ta lla rine s d e Za na horia s ( 6 p orc ione s )
P g ina 88 d e 117
REA HOTELERA,
Ta lla rine s d e Be te rra g a
Ta lla rine s d e p ime ntone s
Pimentones
4 Huevos
4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal
450 Grs. de harina
A. Be ta rra g a s c rud a s : B. Be ta rra g a s c oc id a s:
1 1/2 Betarragas medianas 1 1/2 Betarragas
4 Huevos 3 Huevos
4 Cc. de aceite 4 Cc. de aceite
7 Grs. de sal 7 Grs. de sal
450 Grs. de harina 725 Grs de harina
P g ina 89 d e 117
REA HOTELERA,
Ingre die nte s:
1 Cebolla grande
4 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cucharadas de perejil picado
250 Grs. de tomates
100 Grs. de aceitunas verdes
100 Grs. de aceitunas negras
Tomillo, perifollo y estragn a gusto
20 Cc. de jugo de limn
1 Cucharada de zeste de limn rallado
1 Pizca de azafrn
Sal, pimienta
Pre p a ra c in:
Saltear cebolla en aceite de oliva.
Agregar perejil y especias a gusto.
Agregar tomates licuados.
Cocinar 3 a 4 minutos.
Aadir aceitunas verdes y negras cortadas en juliana.
Agregar jugo de limn, zeste, azafrn y vino blanco.
Condimentar y continuar la coccin por 10 minutos.
Sa lsa d e Ac e ituna s
P g ina 90 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
4 Cucharadas de aceite de oliva
2 Dientes de ajo
6 Filetes de anchoas
100 Grs. de aceitunas negras
400 Grs. de salsa de tomates
3 Cucharadas de alcaparras
Sal, organo
Gotas de aj
Pre p a ra c in:
Calentar aceite y mantequilla.
Agregar ajo molido.
Agregar anchoas picadas y juliana de aceitunas.
Agregar salsa de tomates y alcaparras.
Condimentar con sal, organo y aj.
Mezclar con la pasta recin cocida.
Espolvorear pimienta recin molida.
Sa lsa a la p utta ne sc a
P g ina 91 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
400 Grs. de roquefort
450 Cc. de leche
2 Ramas de apio
150 Grs. de queso Emmenthal
100 Cc. de crema
50 Grs. de nueces picadas
Pre p a ra c in:
Cocinar el apio en brunoise en la leche hasta que est tierno.
Agregar el roquefort molido y el queso emmenthal rallado.
Cocinar hasta que se derrita el queso.
Agregar crema y nueces picadas.
Sa lsa Roq ue fort
P g ina 92 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
2 Rebanada de pan de molde
200 Cc. de leche
2 Dientes de ajo
50 Grs. de nueces
Sal, pimienta
20 Cc. de aceite
100 Grs. de queso gruyre rallado
100 Cc. de crema
Pre p a ra c in:
Remojar la miga de pan en leche.
Licuar con ajo, nueces, sal y pimienta.
Agregar aceite, queso y crema.
Rectificar condimentos y usar.
Sa lsa d e Nue z d e l Pia monte
P g ina 93 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Kg. de papas cocidas y molidas (sin agua)
3 Yemas
250 Grs. de harina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Salsa de tomate para acompaar
Queso rallado
Pre p a ra c in:
Una vez molidas las papas fras, agregar las yemas de huevo y la
mantequilla derretida.
Mezclar todo, condimentar.
Agregar poco a poco la harina hasta formar una masa consistente que
se despegue de las anos.
Luego formar pequeos bastones cilndricos (tiras largas y delgadas de
masa).
Cortar trozos de 1 centmetro aproximadamente de largo.
Pasar un tenedor o un rallador.
Hervir en una olla agua con aceite, laurel y sal, cuando el agua est
hirviendo, agregar los oquis.
Cocer 5 a 8 minutos.
Escurrir, poner en un plato de entrada y servir con salsa de tomates y
queso rallado.
oq uis a la Pia monte sa
P g ina 94 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Lt. de leche Pimienta
200 Grs. de smola
Sal
Pimienta
Nuez moscada
2 Yemas
100 Grs. de queso rallado
Pre p a ra c in:
Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada y 50 gramos de
mantequilla.
Cuando est hirviendo, agregar la smola en forma de lluvia.
Revolver durante 5 minutos con cuchara de madera.
Retirar del fuego y agregar las yemas de huevo y mezclar.
Extender esta preparacin en una budinera previamente aceitada y
dejar en el refrigerador durante 30 min.
Una vez fro, sacar del refrigerador.
Cortar la masa en cuadritos o crculos.
Preparar una budinera con un poco de mantequilla.
Agregar los oquis, previamente ordenados.
Cubrir los oquis con queso rallado y un poco de mantequilla, llevar al
horno bien caliente y gratinar.
Servir caliente.
oq uis a la Roma na
P g ina 95 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Kg. de lomo cortado en minc
40 Grs. de pimentn rojo o verde pelado y cortado en juliana
50 Grs. de cebolla cortada en brunoise
25 Grs. de pepinillo cortado en juliana
50 Cc. de aceite
Lt. de salsa espaola
15 Cc. de coac
15 Cc. de vino tinto o J erez
50 Grs. de , mantequilla
Sal, pimienta, ketchup,
Aj liquido, aj de color
Pre p a ra c in:
Condimentar la carne con sal, pimienta y aj de color.
Saltear la carne en pequeas cantidades.
Aparte calentar mantequilla, agregar y sudar cebolla, pepinillos, pimentn
(previamente blanqueado) y championes blanqueados (los
championes se blanquean en mantequilla con un poco de vino
blanco y gotas de limn).
J untar con la carne y calentar bien.
Flambear con coac.
Aromatizar con J erez.
Agregar un poco de ketchup.
Agregar la salsa espaola y cocer 3 minutos ms.
Refinar con crema.
Rectificar el sabor
Lomo Strog onof ( 4 p e rsona s )
P g ina 96 d e 117
REA HOTELERA,
Ingredientes:
Kg. de posta, lomo u otra carne
150 Cc. de vino tinto
Mirepoix
Salsa espaola suave
60 Grs. de tocino cortado en bastones
60 Grs. de cebolla perla
Sal, pimienta, perejil
25 Cc. de aceite
Pre p a ra c in:
Limpiar la carne, sacar grasa, cortar trozos de 70 Grs. aproximadamente.
Calentar aceite, saltear la carne hasta que est bien dorada.
Agregar mirepoix.
Apagar con vino tinto.
Agregar salsa espaola suave llevar al horno a 200 durante una hora
aproximadamente.
Ver de vez en cuando.
Preparar garnitura bourguignon y blanquear en agua el tocino y las
cebollas por separado.
Blanquear championes segn mtodo tradicional.
Una vez que la carne est cocida, decantar, filtrar y retirar el mirepoix.
Agregar la garnitura bourguignon.
Degustar.
Servir con perejil picado.
Sa lte a d o d e Va c uno Bourg uig non
P g ina 97 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Kg Lomo o pulpa de cerdo
Aj de color o Paprika
200 Grs. Cebolla en brunoise
3 Dientes de ajo en brunoise
200 Cc vino tinto
100 Grs. de concentrado de tomates
1000 Cc. de aceite
20 Grs. harina
1 Lt. fondo de ave
Sal, pimienta
Pre p a ra c in:
Limpiar y corta la carne en cubos
Condimentar c on sal pimienta, y abundante paprika
Calentar aceite y saltear cebolla y ajo
Agregar carne de cerdo
Espolvorear harina
Apagar con vino tinto mezclado con el concentrado de tomate y
reducir
Agregar fondo y dejar cocer lentamente por 20 a 25 min.
Rectificar condimentos, servir.
Goula c h a la Hng a ra
P g ina 98 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Kg. de lomo liso
1 Zanahorias en juliana
1 Pimientos en juliana pelados
125 Gr. de porotos verdes en juliana
50 Grs. de pepinillos en juliana
75 Cc. de vino tinto
Lt. de salsa espaola
50 Grs. de cebolla en brunoise fino
50 Cc. de aceite
Sal, pimienta negra
Pre p a ra c in:
Limpiar la carne.
Cortar escalopas de 100 a 120 Grs.
Golpear suave con un abate.
Extender escalopas sobre la tabla y condimentar.
Colocar en un extremo la juliana de verduras.
Enrollar apretado.
Amarrar con pitilla blanca (suave).
Pasar por harina.
Calentar aceite.
Saltear los poupiette.
Agregar cebolla, mezclar.
Apagar con vino.
Reducir.
Agregar salsa espaola.
Dejar cocer a fuego moderado tapado por 40 min.
Rectificar sabor.
Servir sin pitilla con su salsa.
Nota : Las zanahorias y los pepinillos se pueden blanquear
Poup ie tte d e Va c uno Prima ve ra
P g ina 99 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
300 Grs. de verduras cocidas
2 Huevos
Sal, pimienta
Mantequilla
Pre p a ra c in:
Licuar las verduras cocidas, tamizar.
Mezclar con el huevo y condimentar.
Colocar en timbales enmantequillados.
Cocer en horno a bao Mara 15 a 20 minutos hasta que est cuajado.
Fla n d e Ve rd ura s
P g ina 100 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
900 Grs. de pulpa de cerdo
400 Cc. de salsa espaola
40 Cc. de salsa de soya
75 Grs. de dientes de dragn
75 Grs. de brotes de alfalfa
75 Grs. de puerro o cebolln en juliana
75 Grs. de repollo cortado en juliana
75 Cc. de crema
Sal, pimienta, Coac, Oporto, J erez, aceite
Troc itos d e Ca rd o Pe kin
Pre p a ra c in:
Limpiar la carne y cortar en escalopines.
Macerar en salsa de soya y condimentos.
Dejar reposar la carne.
Despus de un rato, escurrir y reservar el lquido de la marinada.
Aparte calentar aceite.
Saltear poco a poco la carne, agregar el jugo de la marinada, agregar
la salsa espaola
y dejar cocer por 20 min.
Aparte blanquear el repollo, los puerros o cebolln en agua hirviendo
con sal
Agregar a la preparacin anterior.
Finalmente agregar dientes de dragn y brotes de alfalfa.
Refinar con crema.
P g ina 101 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
4 Chuletas grandes
75 Grs. de jamn juliana
50 Grs. de pimentn en juliana
75 Grs. de queso gauda
Aj de color
Sal, pimienta
Apanado a la inglesa (harina, huevo batido entero con sal y pimienta, pan rallado)
Aceite para frer
Limn
Perejil picado
Pre p a ra c in:
Limpiar las chuletas (raspar para sacar el aserrn).
Abrir por el lado carnoso.
Golpear suavemente sin romper la carne.
Cortar el queso, jamn, pimentn en juliana (el pimentn debe ser
pelado).
Mezclar los 3 ingredientes, condimentar.
Rellenar las chuletas con la mezcla.
Golpear suavemente las orillas para oprimir el relleno.
Apanar a la inglesa, luego frer.
Aparte cortar en vichy el limn, decorar una mitad con aj de color y
el otro lado con perejil picado en brunoise muy fino.
Servir acompaado de la decoracin.
Chule ta s d e Ce rd o Pa p a g a yo ( 4 p orc ione s )
P g ina 102 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Lt. de leche
200 Grs. de harina
3 Huevos
1 Pizca de sal
50 Grs. de mantequilla derretida
30 Cc. de agua mineral
Zeste de limn o naranja rallada (Slo si lo utiliza para dulce)
Azcar (Slo si lo utiliza para dulce)
30 Cc. de licor (Slo s lo utiliza para dulce)
Pre p a ra c in:
Mezclar la harina con los huevos y la leche, poco a poco tratando de
evitar la formacin de grumos.
Agregar zeste, azcar, sal, licor. 30 Cc. de licor (Slo s lo utiliza para
dulce)
Agregar la mantequilla clarificada y uno o dos golpes de agua mineral.
Reposar por 15 minutos aproximadamente
Limpiar un sartn y agregar un poco de la mezcla.
Formar los creps lo ms delgado posible, deben quedar transparentes.
Rellenar a gusto.
Cr p e s
P g ina 103 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
8 Crpes salados, (se obtienen igual que los dulces peso sin el licor,
azcar y zeste)
120 Grs. de chalota
200 Cc. de crema
2 Cebollines (ramas blanqueadas)
Condimento: sal y pimienta
Romero
20-30 Grs. de maicena
Pre p a ra c in:
Lavar championes y cortar en cuartos.
Saltear chalota y championes.
Flambear con coac.
Aromatizar con vino blanco.
Agregar un poco de fondo.
Reducir todo, condimentar.
Agregar romero.
Ligar la preparacin con maicena diluida en un poco
de vino blanco.
Refinar con crema.
Agregar este ragot en el centro de un crpes.
Dar forma de saquito.
Amarrar con tiritas de cebolln.
Servir bien caliente.
Cr p e s Re lle nos c on Ra g ot d e Cha mp ig none s
P g ina 104 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1.200 Grs. de corvina
1 Lt. de salsa velout de pescado, semi-consistente
450 Grs. de mariscos surtidos limpios
Liaison (100 Cc. crema por 1 yema de huevo)
Papel alusa foil
Sal, pimienta
Poco jugo de limn
200 Cc. de fondo de pescado
Pre p a ra c in:
Filetear corvina, descuerar.
Cortar en porciones de 120 Grs. en diagonal.
Preparar budinera, enmantequillar.
Agregar cebolla en brunoise, sobre esto, agregar el pescado,
condimento, sal, pimienta y poco jugo de limn.
Agregar sobre el pescado un poco de vino blanco y fondo de pescado.
Tapar budinera con alusa foil y llevar al horno durante 10 minutos.
Aparte cortar los mariscos en dos si son grandes, juntar todos y
condimentar.
Agregar mariscos a salsa velout.
Calentar bien, rectificar los condimentos.
Refinar con liaison.
Cuando el pescado est cocido, sacar del horno y poner en un plato
de presentacin, sin la cebolla.
Cubrir con la salsa margarita.
Servir de inmediato.
Corvina Ponc ha d a a la Fra nc e sa Sa lsa Ma rg a rita
P g ina 105 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
1 Kg. de congrio dorado
200 Grs. de pimentn rojo pelado y picado en juliana
200 Grs. de puerros en juliana
1/4 Kg. de espinaca
Sal, pimienta
J ugo de limn
Papel aluminio
Pitilla
Pre p a ra c in:
Filetear el congrio en forma de mariposa, extender la carne y condimentar.
Aparte saltear el puerro y el pimentn en un poco de mantequilla.
Agregar un poco de fondo y estofar, condimentar.
En un mesn colocar el papel aluminio enmantequillado.
Formar una base de hojas de espinacas blanqueadas.
Poner el Congrio sobre las hojas.
En un lado del Congrio colocar las verduras estofadas.
Tapar y cubrir completamente con hojas de espinacas.
Envolver en el papel, amarrar y cocer en agua en budinera 30 minutos
aproximadamente.
Cong rio Pose id n ( 10 p e rsona s )
P g ina 106 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
2 Pliegos de papel mantequilla
100 Grs. de chalota picada en brunoise
1 Pqte. de ciboulette picado fino
200 Grs. de championes picados en brunoise
100 Grs. de salsa de tomate
200 Grs. de colita de camarones en brunoise
200 Cc. de fondo de pescado
100 Cc. de aceite
6 Filetes de reinetas medianas u otro pescado
Sal, pimienta molida y eneldo
Pre p a ra c in:
Cortar papel de mantequilla en forma de grandes corazones y pintar
completamente con aceite por ambos lados
Calentar mantequilla a fuego suave
Saltear chalotas y championes en mantequilla
Agregar vino blanco, condimentar con sal y pimienta
Agregar salsa de tomate, cocer un rato
Agregar los camarones picados y el fondo y cocer, rectificar los
condimentos
Agregar ciboulette, doblar el corazn a la mitad, en un extremo poner
salsa papillote
Sobre la salsa poner un filete de pescado previamente condimentar
Doblar bien las orillas del papel sellar extremos
Poner a horno bien caliente por algunos minutos
Servir cuando el pescado este cocido y el papel este totalmente inflado
y dorado, (cocer durante 12 a 15 minutos)
Servir con el papel de inmediato
Pa p illot d e Re ine ta a l Horno
P g ina 107 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Kg. de masa de hoja
2 Pechugas de pollo
4 Puerros
4 Pimentones rojo y verde
200 Grs. de championes en escalopas
Lts. velout - consistente
Dora, sal, pimienta
Emp a na d a d e Ave e n Ma sa d e Hoja
Pre p a ra c in:
Una vez cocido el pollo cortar en minc.
Cortar puerros en juliana y blanquear en agua.
Pelar el pimentn y cortar en juliana.
Blanquear championes y un poco de mantequilla.
Mezclar todas las verduras y el pollo con la velout (Dejar enfriar la
pasta).
Rectificar los condimentos: sal y pimienta.
Extender la masa de hoja, dejar ms o menos de centmetro de
grosor.
Cortar crculos de 15 centmetros de dimetro.
Colocar en el centro del disco de masa un poco de relleno.
Pintar las orillas con dora.
Dar forma de empanada.
Pintar la superficie con dora.
Llevar a horno caliente (180C) por 20 a 30 minutos.
P g ina 108 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
500 Grs. de masa de hoja
1 Lt. de salsa mornay (bechamel ms queso)
Ta lmouse e n Tric orno
Pre p a ra c in:
Extender la masa de medio centmetro de grosor.
Cortar en crculos de 12 centmetros de dimetro.
Pintar la orilla con dora y agregar la salsa en el interior.
Formar el tricornio, pintar con dora.
Poner en una lata salpicada con agua y cocer a horno a 200 C por 15
minutos.
Este plato se sirve de entrada caliente.
P g ina 109 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Kg. de harina
10 Grs. de sal
1/8 De manteca
1 Huevo
150 Cc. de leche tibia
10 Grs. de polvos de hornear
5 Grs. de azcar
Dora para pintar
Emp a na d a s d e p ino
Ing re d ie nte s d e l p ino:
4 Cebollas
Kg. de posta picada
20 Grs. de harina para ligar
Sal, pimienta, aj de color, aj lquido, comino
5 Grs. de azcar
Manteca o aceite
Fondo de ave o vacuno
25 Cc vino blanco
2 Huevos duros
50 Grs. pasas sultanas
10 Aceitunas
P g ina 110 d e 117
REA HOTELERA,
Pre p a ra c in d e la Ma sa :
Hacer un aro con la harina mezclada con el polvo de hornear, agregar en el centro la manteca
derretida pero tibia, luego agregar la sal, el huevo, el vino, la leche y trabajar la masa de fuera
hacia adentro, hasta darle suavidad a la masa.
Uslerear la masa, cortar discos de 25 cm. de dimetro. Poner dora en las orillas para que pegue,
y pintar la empanada terminada con dora (dora: huevo ms leche y sal).
Pre p a ra c in d e l Re lle no:
Saltear cebolla en materia grasa, evitando que tome coloracin.
Saltear aparte la carne.
J untar los dos ingredientes.
Condimentar agregando harina, azcar vino y caldo; dejar cocer y enfriar.
Estirar la masa a menos de cm. de grosor.
Rellenar con el pino fro.
Pintar la superficie con dora, pinchar.
Hornear en lata de horno limpia por 25 min. a 190C aproximadamente.
P g ina 111 d e 117
REA HOTELERA,
Ing re d ie nte s:
Kg de harina
20 Grs. de levadura
25 Cc. de aceite
25 CC. de aceite de oliva
5 Grs. de azcar
11 Grs. de sal
10 Grs. de leche en polvo
250 Cc. de agua
Re lle no:
J amn
Queso
Tomates
Anchoas
Pre p a ra c in:
Formar una esponja con la levadura, con 5 g. de harina,
5 g. de azcar y de 25 a 50 Cc. de leche tibia.
Mezclar bien y dejar en lugar tibio y tapado.
Aparte, hacer o formar una corona con la harina tamizada.
Agregar la esponja al centro, adicionar el agua tibia.
Mezclar bien.
Agregar el aceite.
Amasar bien hasta desarrollar el gluten.
Agregar sal.
Amasar nuevamente.
Formar ovillos y ponerlos sobre lata aceitada.
Cubrir estos ovillos con aceite y dejar fermentar aproximadamente.
10 minutos.
Estirar, cortar, dejar fermentar algunos minutos.
Picar la masa y hornear de 5 a 8 minutos aproximadamente a 180.
Sacar y pintar con salsa de tomates, condimentada con organo,
aceite de oliva y sal.
Pizza Na p olita na ( p a ra una ta b la d e horno )
P g ina 112 d e 117
REA HOTELERA,
ANEXO 1
Cocina Bsica
P g ina 113 d e 117
REA HOTELERA,
GLOSARIO DE MICROORGANISMOS
Esp ora s
La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de alimentos, temperatura, humedad,
etc. . Pero hay otras que se rodean de una cubierta protectora con la que pueden resistir las
condiciones desfavorables. Esta forma resistente se llama Espora. Pueden sobrevivir aos en
este estado, pero al darse las condiciones favorables, comienzan a crecer y multiplicarse.
Toxina s
Muchas bacterias que causan enfermedad producen un tipo de veneno llamado Toxina. Dichos
venenos pueden causar fiebre, vmitos, diarrea y dolores abdominales.
Algunas toxinas son resistentes al calor, por lo que resultan muy peligrosas en los alimentos, ya
que no se destruyen por la coccin del mismo.
Virus
Son los microbios ms pequeos, casi no se consideran vivos. No se movilizan solos. Se reproducen
solamente en un organismo vivo, pueden ser transportados hacia los alimentos por personas
infectadas, a travs de excrementos, orina, secreciones de las vas respiratorias.
Una de las enfermedades causada por virus es la hepatitis A, cuyos sntomas son fiebre, vmitos,
ictericia, nausea, dolores abdominales. Los sntomas pueden durar desde algunas semanas a
varios meses.
Pa r sitos
Son organismos que viven a expensas de otros seres vivos, pero en general este trmino se refiere
a protozoos (amebas, giardia lamba), vermes (scaris lumbricoides, fasciola heptica,
echinococcus granulosus) y artrpodos.
Algunas de las enfermedades producidas por parsitos son:
Triq uinosis
Forma d e tra nsmisin:
Carne de cerdo contaminada y mal cocida, hamburguesas
Sntoma s :
Hemorragia, conjuntivitis, diarrea, dolores abdominales y musculares, sed, sudor, prdida de
fuerza, fiebre de 40C que pueden durar varios das. Puede producirse insuficiencia cardiaca
a la octava semana. Generalmente la enfermedad es curable, aunque puede causar la muerte.
P g ina 114 d e 117
REA HOTELERA,
Pre ve nc in :
Coccin correcta de las carnes.
Te nia sis.
Carnes mal cocinadas, manipuladores infectados.
Sntoma s:
Invasin de diversos rganos, enquistamiento de larvas. Dolores abdominales, prdida de apetito,
nerviosismo, dificultades de digestin.
Pre ve nc in:
Coccin completa de las carnes, higiene de los manipuladores y buenas prcticas de
manipulacin.
Asc a ria sis.
Ensaladas crudas, mal lavadas o insuficientemente desinfectadas, manipuladores infectados.
Pre ve nc in:
Lavado correcto de manos, lavado y desinfeccin correcta de verduras crudas, coccin de
verduras.
En general todos los parsitos pueden ser eliminados con la coccin correcta de los alimentos.
Hong os y le va d ura s
Algunos hongos producen toxinas (microtoxinas) que causan enfermedades al hombre a travs
de los alimentos contaminados, tales como, man, nueces, maz, arroz, trigo y sus derivados,
leche, queso, huevos, carnes de animales que han comido pastos infectados.
Crecen formando pelusas de colores, que pueden volar por el aire y transportarse hacia otros
alimentos. Algunos hongos producen toxinas. Los efectos sobre la salud del ser humano pueden
ser agudos o crnicos.
Las levaduras son eliminadas por la coccin. Algunas levaduras son utilizadas por el hombre en
su beneficio, para la obtencin de alimentos o bebidas, por ejemplo en quesos, pan, cerveza.
P g ina 115 d e 117
REA HOTELERA,
Ba c te ria s
Las bacterias pueden provocar infecciones alimentarias
o intoxicaciones alimentarias.
Las bacterias ms comunes, capaces de originar enfermedades de transmisin alimentaria
(e.t.a.), son:
Sa lmone lla s.
Bacteria facultativa, que crece con o sin aire, existe aproximadamente 2000 tipos de salmonella,
siendo la ms importante la salmonella typhinurium, responsable de un 30% de los envenenamientos
por alimentos y causante del tifus.
Otras salmonellas provocan los siguientes sntomas: fiebre, nausea, dolor de cabeza, malestar
estomacal, diarrea, se encuentra en el intestino del hombre o animales.
En la carne de ave, se seala un alto porcentaje de pollos con presencia de salmonellas, por
lo cual debe tenerse mucho cuidado con las preparaciones que contienen carne de ave.
Tambin es posible detectarla en carne de vacuno, mariscos, huevos, verduras regadas con
aguas contaminadas, etc.
Los huevos crudos que se han trizado, deben eliminarse ya que la contaminacin externa
rpidamente ingresa al interior, lo que podra ser causa de graves intoxicaciones alimentarias.
Como forma de prevencin se cocinarn muy bien las carnes, evitando que entren en contacto
carnes crudas con carnes cocinadas, Las tablas de cortar carnes crudas deben ser diferentes
de aquellas que se usan para cortar alimentos cocidos. Los utensilios con los que se haya
manipulado pollo crudo no se usaran para otros productos, a menos que se hayan lavado y
desinfectado correcta y minuciosamente.
El lavado correcto de manos es otra medida fundamental para la prevencin.
La enfermedad aparece entre 12 a 36 horas despus de ingerido el alimento. Si se trata de
salmonella tifi, provoca tifoidea, despus de 15 das de incubacin de la enfermedad.
P g ina 116 d e 117
REA HOTELERA,
Esc he ric hia c oli.
Son bacterias propias del intestino del hombre y animales, son eliminadas por la materia fecal.
Pueden causar enfermedades ya sea por su gran multiplicacin o por la produccin de toxinas.
La enfermedad aparece entre doce y veinticuatro horas despus de haber ingerido el alimento
contaminado. Provoca diarrea, dolores estomacales y deshidratacin.
La E. Coli O 157: H 7, llamada tambin Enterohemorrgica, por causar enterocolitis hemorrgica,
ocasiona en el 10% de los pacientes que ya han pasado el cuadro gastrointestinal agudo,
insuficiencia renal como secuela posterior, lo que exige dilisis de por vida.
Esta filoc oc o Aure us.
La intoxicacin causada por estafilococo aureus es comn, con mayor frecuencia se encuentran
asociada a las cremas, flanes, postres rellenos con crema, lcteos, jamn, fiambres, ensaladas,
carnes y productos con carnes. Tambin la presencia de manipuladores contaminados y la
mala refrigeracin son importantes factores de riesgo de esta contaminacin.-
En general los productos contaminados son aquellos que requieren de mucha manipulacin,
ya que el origen de estafilococo aureus son las personas.
El toser, estornudar sobre los alimentos, rascarse o tocarse la piel mientras se manipula, puede
traspasar la bacteria desde las personas hasta los alimentos o utensilios.
Los sntomas de la enfermedad aparecen entre dos y cuatro horas despus de consumidos los
alimentos contaminados y son: nausea, vmitos severos, diarrea, dolores abdominales, escalofros,
transpiracin, dolor de cabeza y fatiga aguda. Los efectos pueden durar uno o dos das.
Una vez que los alimentos se han contaminado con la toxina, no puede ser eliminada ni por
calor ni por fro (la toxina resiste temperaturas de ebullicin por treinta minutos, largos perodos
de congelacin y tiene una buena tolerancia a la sal y al secado).
P g ina 117 d e 117

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