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CLASIFICACIN SALSAS

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CLASIFICACIN

Dentro de las salsas que se dan o encuentran en la Pastelera, veremos los siguientes tipos; en cuanto a su elaboracin y composicin:

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COULIS

Se obtienen por la maceracin de frutas en licores perfumados y azcar. Pueden ser fros o calientes. Se puede agregar el azcar en forma de almbar tibio, cocido a 112C.

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SALSA DE FRUTAS

Estas se preparan por concentracin calrica, a partir de frutas y azcar. Alta durabilidad. Consistencia dada por la propia pulpa de fruta. Se debe evitar ligar con fculas. Se realizan a razn de 1 parte de fruta por de azcar.
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SALSA DE CHOCOLATE

Las caractersticas organolpticas del chocolate otorgan el proceso a seguir.

Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo.


Las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, slo se mezcla con lquidos (crema, leche o almbar) calientes. Luego, bajo los 40C se perfuman.

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Se puede perfumar con licores:


TIPO BLANCO EJEMPLOS Licores frutosos y sin color : kirsch, grand manier, cointreau). Licores dulces (kalha, baileys). Es el ms consistente de todos. Da mejores resultados con licores secos, destilados (whisky, ron, coac).

LECHE BITTER

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SALSA DE ALMBARES

Su mejor funcin la cumplen en las salsas de licores como la de menta, amaretto y otros. Se realiza mediante un almbar a 117C. Es obligatorio el uso de glucosa y/o jugo de limn o para evitar la cristalizacin.

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SALSA DE CARAMELO

Coccin ms prolongada que la de chocolate. Color mbar y bouquet sabroso. (155 C). Al reducir el porcentaje de agua, es necesario reponerla para darle fluidez. Reposicin puede hacerse con agua, jugos de frutas, crema, leche, licores, etc. PROPORCIN: 2 partes de azcar por 1 de agua.

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SALSA POR INFUSIN


Lquido de sabor neutro (crema, leche o agua). en el que se hierve, sin azcar, el elemento del cual se desea extraer el sabor, Ejemplos: hierbas, nueces en general y especias. Sobre el lquido total obtenido: - Se endulza un 20 % sobre ste. - Se liga con maicena al 3%, o con yemas, una por cada 100 cc de base.

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SALSA SABAYN

Es un batido semicoagulado de yemas, o yemas y un poco de claras, vino dulce (Marsala) y azcar, realizado a bao mara. Se puede utilizar como salsa o como postre. Es tpico del sur de Italia. Su nombre viene de zapillar, palabra que en dialecto napolitano significa hacer espuma. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de frutas. Receta base: 1 yema (20 grs) + 15 grs azcar + 20 grs licor.
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CREMA INGLESA

Salsa por infusin ligada con yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeas semillas de sta. Punto Crtico: Cualquier alza de temperatura sobre 83C. Punto Rosa: consistencia Se recomienda consumir bien fra.

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BASE
Frutas** Maceracin

TIPO
Crudas Cocidas Hierbas frescas Frutas frescas Sabayn Crema inglesa Vinos Licores Jugo de frutas cocidas

EJEMPLO
Frambuesas, frutillas, meln. Durazno, frutillas, manzana. Menta, albahaca. Frambuesas, frutillas, meln. Al jerez , al Chardonnay. Vainilla, amaretto. Merlot, Sauvignon blanc. Apricot, kahla. Jugo de huesillos, jugo de membrillo.

Huevos

Por reduccin

Se puede llamar coulis siempre y cuando el producto sea filtrado de tal forma que se extraiga el total de semillas y trozos de frutas que puedan quedar en la salsa.
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BASE
Infusiones Caramelo Chocolate

TIPO
Leche o agua Hierbas Especias Crema o Leche Zumo de frutas Crema o Leche Almbar Maicena, Chuo Harina, Harina de arroz, Etc.

EJEMPLO
Mate, t, romero, laurel. Canela, caf, Toffee. Salsa caramelo a la naranja. Salsa de chocolate blanco. Salsa de chocolate . Se utiliza para dar consistencia de salsa a cualquier preparacin liquida, debe llevar coccin .

Ligadas

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