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Direccin Curricular 2011

DOSSIER TALLER DE PASTELERA I

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin MACEDONIA Argumentacin Comercial Macedonia de frutas Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 25 Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Fruta fresca en diferentes cortes con almbar de naranja

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar mesones y preparar mise en place A.-Lavar y desinfectar fruta

LACTEOS

----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en tipo parmentier y reservar B- Adicionar la fruta al jugo de naranjas dejar en frio hasta el momento de servir

ABARROTES

Jugo de naranja

lt.

0.150

FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kiwi limon uva kg. kg. kg. uni kg. un kg. 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 1 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase


Cortes de fruta fresca

m'

A 20 Montaje

B 5

Total m' 25

Puntos Crticos Oxidacin de la fruta T de servicio

En la copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio y montar en la copa

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendaciones La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de la zona

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo

Nombre de la preparacin
ENSALADA DE FRUTA Argumentacin Comercial Ensalada de frutas

Categora postre

Aporte Calrico

Tiempo de preparacin 20

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica frutas natural,en distintos cortes combinando colores , tamaos , texturas.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar mesones y preparar mise en place

LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frutillas frescas peras pia platano manzana naranja kiwi limones

kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. un

0.1 0.150 0.18 0.15 0.12 0.15 0.1 1

Tiempos por etapas Puntos Crticos Vigilar la oxidacin de la fruta

m'

A 10

Total m' 10

Tcnicas de la clase Cortes

Montaje Dispone r la fruta orname ntalment e sobre el plato

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendaciones La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de sta.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin COMPOTA DE PERA Argumentacin Comercial Fruta cocida Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Peras en gajos cocidas en un almbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar mesones y preparar mise en place A.-Lavar y desinfectar fruta

LACTEOS

----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que este tierna. Cortar cocion -------------------------------reservar y servir

ABARROTES Azcar granulada Canela entera kg kg 0.08 0.005

FRUTAS Naranja Peras Limon OTROS Agua lt 0.35 un kg un 1 0.2 1

Tiempos por etapas

m'

A 10

B 10

E 20

Total m'

Tcnicas de la clase Corte de fruta y coccion en almibar

Puntos Crticos Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion.

Montaje Disponer en copa o pocillos, servir frio.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Fruta segn estacionalidad

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin MOTE CON HUESILLOS Argumentacin Comercial Mote con huesillos Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 FOTOS Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y sanitizar rea de trabajo hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor canela en rama, zeste de naranja y azucar por unos 30 min. B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar y reservar. C. agregar un caramelo seco a los huesillos, reservar y servir el producto

Productos ordenados por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Costo Total

ABARROTES azucar granulada clavo de olor entero canela en rama FRUTAS huesillos naranja

kg kg kg

0.1 c/n c/n

0.03

0.1

kg uni

0.15 1

OTROS agua mote

lt kg

0.4

0.3 0.1

Tiempos de elaboracin Puntos Crticos Tcnicas de la clase Coccion de frutas y almidones deshidratados Elaboracion de caramelo para saborizar Tiempo de cocion Hidratacion durante la coccion

min.

Total 0

Montaje Disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la coccion, Enfriar antes de servir

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacin

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CIRUELAS AL VINO TINTO Argumentacin Comercial Fruta cocida Categora postre Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica Fruta seca, hidratada y cocida en almbar con vino y especies

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.-remojar las ciruelas por lo

LACTEOS

menos 2 horas

----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad si es necesario juntar y enfriar ABARROTES Azcar granulada cardamomo canela vino tinto FRUTAS ciruelas des hidratadas kg 0.1 kg kg kg lt 0.05 0.001 0.001 0.2

OTROS Agua lt 0.2

Tiempos por etapas

m'

A 2 hrs

B 30

Total m' 2.3

Tcnicas de la clase Hidratar y cocer la fruta

Puntos Crticos Tiempo de coccin necesario

Montaje Disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin las especias-Enfriar previamente.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Dejar la fruta hidratando con 24 hr de anticipacion como minimo 2 hr

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo PURE DE MANZANA Nombre de la preparacion PURE DE MANZANAS Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Rendimiento pax

FOTOS

Argumentacin Tcnica Pure de frutas cocida

Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A. lavar y desinfectar fruta . B cocinar las manzanas en el agua con el azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. reservar y servir.

Productos ordenados por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Costo Total

ABARROTES azucar granulada clavo de olor nuez mozcada canela en polvo FRUTAS manzanas verdes

Kg kg kg kg

0.08 c/n c/n c/n

un

OTROS agua lt 0.2

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Coccion de fruta y molienda

Puntos Crticos Coccion de fruta

Montaje

Costos

Recomendacion Fruta segn estacionalidad

Disponer en pocillos Costo de receta (M P) espolvorear con Make up % canela en polvo Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PAPILLA DE MANZANAS Argumentacin Comercial Papilla de fruta Categora postre FOTOS Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Coccion de fruta fresca , molida

Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. lavar y desinfectar la fruta A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua hasta que este tierna. luego licuar y servir.

Productos ordenados por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Costo Total

ABARROTES azucar granulada

kg

0.1

FRUTAS manzana un 2

OTROS agua

lt

0.4

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Coccion de frutas

Puntos Crticos Tiempo de coccion Licuar despues de la coccion

Montaje En pocillos o copas.

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacin No sobre cocer la fruta, para no perder el valor nutricional

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CARAMELO Argumentacin Comercial Categora postre Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica Punto de coccion del azucar

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS A. Mezclar todos los ingredientes en un

sarten, hasta que tome color (145C) Hacer decoraciones segn instrucciones del profesor. ABARROTES Azucar granulada Glucosa kg kg 0.2 0.01

OTROS Agua lt 0.06

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Punto de coccion del azcar Puntos Crticos Temperatura del azcar

m'

Total m'

Montaje Disponer en forma decorativa sobre producto

Costo de receta (M P) Recomendaciones Make up% Respetar las normas de seguridad Subtotal al manipular caramelo Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin ARROZ CON LECHE Argumentacin Comercial Arroz con leche Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 50 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Postre de leche, ligado con arroz

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abundante agua fria ---------------------------------

Leche

lt

ABARROTES --------------------------------realizar pre coccin del arroz en agua azucar, especies y zeste revolviendo constantemente hasta evaporar B- Agregar la leche y terminar coccion C- Incorporar la esencia. arroz azcar granulada canela en rama vainilla FRUTAS Naranja un 1 kg kg kg lt 0.1 0.1 0.005 0.02

OTROS AGUA lt 0.2

Tiempos por etapas

m'

Total m' 40

Tcnicas de la clase Ligar con almidn

Puntos Crticos Textura de coccin del arroz

Montaje Costo de receta (M P) Disponer ya frio, Make up% en copas con un poco Subtotal de canela en polvo Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Se puede servir frio o acompaado de fruta natural

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Cdigo Nombre de la preparacin SMOLA CON LECHE Argumentacin Comercial Postre de leche con smola con coulis de fruta Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 10 Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Postre de leche ligado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS

A.- calentar la leche con azcar y canela. Hidratar la smola con un poco de la leche fra para luego unir con el resto de los ingredientes. Dar coccin por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. Poner en pocillos B.-Preparar un couli de frambuesa: Poner en la licuadora la fruta con azucar moler y filtrar.

Leche

lt

0.75

ABARROTES smola azcar granulada Canela en rama azucar flor FRUTAS frambuesas kg 0.150 kg kg kg kg 0.05 0.1 0.005 0.05

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Preparacion ligada a partir de almidones postre en base a leche Puntos Crticos Coccion de almidones Grumos en las preparaciones Preparacion de un couli de frutas

m'

A 5

B 2

Total m' 7

Montaje Desmoldar la preparacin y disponer coulis

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Siempre hidratar junto con la leche para posteriormente cocer

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin FLAN DE VAINILLA Argumentacin Comercial Flan de vainilla Fotografia del plato montado Aporte Calrico Rendimiento

Argumentacin Tcnica Postre de leche horneado, con caramelo

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS

A- Realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes B. calentar la leche con azucar granulada hasta disolver los cristales mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar

leche huevos

lt un

0.2 2

ABARROTES vainilla azcar granulada lt kg 0.005 0.05

0.120

FRUTAS incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados Hornear a bao maria a 120 c entre 40 a . 50 minutos aproximados.

OTROS agua lt 0.05

Tiempos por etapas Puntos Crticos Vigilar bao mara (8090C)para no generar burbujas - Punto coccion de caramelo

m'

A 5

B 10

Total m' 15 Recomendacin

Tcnicas de la clase Tecnica de flan Cocer a bao mara- Elaboracion de caramelo y caramelizacion de moldes

Montaje Desmoldar sobre plato, previamente enfriado

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Evitar que le agua sobrepase los 100C Lograr que no queden burbujas en el flan

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo LECHE NEVADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 35 Fotografia del plato montado Rendimiento

Nombre de la preparacin LECHE NEVADA

Argumentacin Tcnica Crema inglesa decorada con merengue Frances

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS *METODO DIRECTO

A.- mezclar leche, crema, azcar, yemas y vaina de vainilla. -------------------------------Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83C Oo punto napado. Filtrar. *METODO INDIRECTO

Leche crema yemas claras ABARROTES azcar granulada azucar flor vaina de vainilla

lt lt un. lt

0.2 0.2 6

0.4

0.06

kg. kg. un

0.160 1

0.06 0.06

FRUTAS -------------------------------Retirar del fuego y poner en bao mara frio para detener la coccin

B. Merengue francs batir claras a nieve, agregar el azcar granulada poco a poco. incorporar el azcar flor en forma envolvente. Formar quenelles con la ayuda de dos cucharas y pochar en leche hervida a 80 aprox

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 5

B 10

Total m' 15

Tcnicas de la clase Ligar con yema Pochar merengue

Puntos Crticos Batido del merengue - Punto rosa o napado (83C)

Montaje Disponer en copas o pocillos espolvorear con canela

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% Disponer siempre de un bao maria Subtotal inverso para cortar cocion Factor de multiplicacin (agua con hielo ) I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin LECHE ASADA Argumentacin Comercial Postre de leche caramelizado Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Postre horneado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS

A-.-realizar un caramelo con agua y azcar y adicionar a los moldes B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar --------------------------------

leche huevos

lt un

0.2 2

ABARROTES vainilla azcar granulada lt kg 0.005 0.05

0.120

FRUTAS -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.

OTROS agua lt 0.05

Tiempos por etapas Puntos Crticos Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullicin

m'

A 10

B 20

Total m' 30 Recomendacin

Tcnicas de la clase Caramelo Punto de coccin

Montaje Una vez fro desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacion MASAS SECAS Argumentacin Comercial Masas quebradizas crocantes Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Masa cernizcada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS A.-Masa mrbe

juntar todos los ingredientes cernizcar B. Masa sable juntar todos los ingredientes cernizcar C: Masa sucre juntar todos los ingredientes cernizcar D: Masa brise juntar todos los ingredientes cernizcar E: Masa brise dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas

yema mantequilla sin sal margarina de horneo ABARROTES harina azcar flor sal vainilla azcar granulada

un kg kg

1 0.08 0.1 0.1

1 0.08

1 0.08

kg kg kg lt kg

0.15 0.05 * *

0.15 0.05 * *

0.15

0.2 0.005

0.15

0.05

0.03

FRUTAS

OTROS agua

lt

0.05

0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cernizcar- Uslerear Forrar Hornear Puntos Crticos Temperatura ambiente 20C para trabajar la masa, Una vez forrado el molde hornear a 180C x 15aprox Precocer a 200C x 5

m'

A 20 Montaje

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Dar un reposo de 15 en el frio para que la masa tome friabilidad no resecar la masa con tanta harina

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CREMA PASTELERA Y DERIVADOS Argumentacin Comercial Crema base de pastelera Fotografia del plato montado Categora cremas Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica Cremas de relleno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS

A: Crema pastelera: Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

leche yemas Crema de leche Claras

lt und lt und

0.5 3 1 3 0.2

ABARROTES

B: Crema chantilly: Mantener la crema fra. Batir crema con batidor de varilla o batidor a punto chantilly. C: Chiboust: Batir la crema pastelera para dejar cremosa. merengue suizo: Batir las claras a Bao Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera D: Crema diplomtica: Batir crema a punto de chantilly Incorporar a la crema pastelera. E.-Crema vegetal: batir crema Batir crema hasta lograr el punto chantilly

azcar flor maicena azcar granulada esencia de vainilla

kg kg kg lt

0.1 0.05 0.1 0.005 0.180

crema pastelera crema vegetal

kg lt

0.5

0.5 1

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 10

C 10

D 5

Total m' 15

Tcnicas de la clase Mtodos: Directo o indirecto Coccin Tecnicas de cremas de relleno

Puntos Crticos Coccin del almidn- Evitar grumos

Montaje Disponer en una manga para practicar mangueado

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin La crema de leche se bate a una T de 1 a 5 C, para que pueda montar .

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin TARTALETA DE FRUTAS Argumentacin Comercial Tarta de frutas surtidas Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180 c por 14 min. Aprox.

Margarina horneo leche yemas

kg lt und

0.1 0.5 3

B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, y filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

ABARROTES harina azcar flor maicena azcar granulada esencia de vainilla brillo kg kg kg kg lt kg 0.15 0.05 0.05 0.1 0.005 0.04

C.- lavar la fruta segn corresponda y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor.

FRUTAS cerezas conserva kiwi pia conserva Durazno conserva kg kg kg kg 0.05 0.1 0.1 0.1

D.- otros Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar la tarta de fruta.

OTROS agua

lt

0.1

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 10

C 10

D 5

Total m' 45

Tcnicas de la clase Cernizcar Ligar Ornamentar Abrillantar

Puntos Crticos Montaje Textura de la masa mrbe Rellenar la masa con Tiempo de coccin de la crema y abrillantar crema desmoldar y traspasar

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin No secar con harina la masa usar solamente para estirar desmoldar en frio

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Tarta con royal Argumentacin Comercial Tarta con royal Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica masa seca rellena con royal y fruta.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS crema de leche lt 0.1

A.- cernir todos los ingredientes hasta formafr una masa suave dar frio a la masa po 15`min estirar, forrar molde y precocer a 200C por 5 min B. elaborar un royal mezclando los huevos azucar y nuez moscada. C.- cortar la fruta en trozos ornamentales

huevos margarina

Un kg 0.1

ABARROTES harina azcar flor azucar granulada nuez mozcada sal kg kg kg kg kg 0.15 0.05 0.05 * *

Montaje: disponer la fruta sobre la masa, y luego el royal,

FRUTAS Terminar la coccion a 160 C por 25 min fruta de la estacion OTROS kg 0.1

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 10

C 5

Total m' 45 Recomendacin Cernir bien los ingredientes Coccion a blanco Enfriar antes de desmoldar

Tcnicas de la clase Cernizcar Elaboracion de royal Precocer y horneado final

Puntos Crticos Textura de la masa Elaboracion del royal Tiempo de coccin de la tarta

Montaje Enfriar y espolvorear con azcar Flor

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin KUCHEN STREUSSEL Argumentacin Comercial Tarta de frambuesas Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS leche lt 0.3

A.-Elaborar masa sucree y forrar molde aro 20 precocer a 200C X 5 min aprox B.-Elaborar pastelera con metodo directo, enfriar, reservar

huevos mantequilla s/sal margarina horneo ABARROTES harina azcar flor polvo de hornear azcar granulada almendras molidas sal canela en polvo ralladura de limon maicena esencia de vainilla

Un kg kg

1 0.04 0.1

C.- Streussel Unir todos los ingredientes y cernizcar hasta obtener migas de diferentes tamao.

Montaje: Disponer la crema pastelera sobre el fondo de sucre. agregar las frambuesas y luego el streussel.

lt kg kg kg kg kg kg un kg lt

0.15

0.05

0.05

0.06 *

0.04 0.02 0.001 1

0.03 0.005

FRUTAS Terminar la coccion a 160 C por 20 min frambuesas OTROS kg 0.13

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cernizcar Elaboracion de miga streussel y crema ligada Precocer y hornear Puntos Crticos Textura de la masa -Evitar sobretrabajo de sta Tiempo de coccin de la tarta

m'

A 20

B 10

C 10

D 5

Total m' 45

Montaje Costo de receta (M P) Enfriar y espolvorear Make up% Subtotal con azcar Flor Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Cernir bien los ingredientes Coccion a blanco Enfriar antes de desmoldar

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PIE DE LIMON Argumentacin Comercial Pie de limon Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 min Rendimiento

Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica Masa seca con relleno de limn, cubierta de merengue

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


A.-Elaborar masa seca,

Hornear a 180'c de 10 a 15 enfriar y reservar B. Elaborar crema: disponer en un bol a bao maria, mantequilla luego agregar el azucar, el jugo de limon y finalmente los huevos filtrados, revolver hasta espesar. C.Elaborar merengue italiano decorar la superficie del pie D- Juntar leche condensada con jugo de limon y aromatizar con la ralladura. Montaje: Esparcir la crema sobre el fondo de masa decorar con el merengue italiano Gratinar en horno a 220 c o con soplete.

LACTEOS huevos

un

margarina de horneo yema mantequilla sin sal Claras ABARROTES harina Jugo de limon

kg un kg un

0.08 1

3 0.11 3

kg lt

0.15 0.075 0.075

azcar granulada ralladura de limn *leche condensada

kg kg tarro

0.03 0.002

0.11

0.180 0.002 1

OTROS agua

lt

0.05

0.09

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Tcnicas de la clase Cernizcar Uslerear Crema ligada Batir y gratinar

Puntos Crticos Coccion de masa Crema limn Gratinado

Montaje Una vez gratinado, enfriar y servir

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacion Cernizcar los ingredientes No calentar la masa con las manos Cuidado con la coagulacion de los huevos y las yemas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin GLASE Argumentacin Comercial Glase royal Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


A. Mezclar los ingredientes y revolver OVOLACTEOS Huevos (Claras) un 1

segn la consistencia.

* se puede aromatizar o saborizar con caf, esencias, etc Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles

ABARROTES Azucar flor

kg

0.2

OTROS Jugo de limon

lt

0.001

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de la clase Unin de claras y azucar flor

Puntos Crticos Formacion de costra en la superficie

Montaje

Costo de receta (M P) Make up%

Recomendaciones Guardar alusado en la superficie

Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

se puede utilizar colorantes y/o saborizantes

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin REPOLLITOS, PARIS-BREST, PROFITEROLES Y ECLAIR Argumentacin Comercial Masa choux rellenas con crema Categora masa escaldada Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Masa escaldada rellena con crema

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS A. Repollitos yema

hervir el agua con la sal, azcar y margarina agregar la harina de golpe y revolver hasta obtener una bola de masa que se despegue del fondo de la olla. Dejar entibiar y agregar los huevos de uno en uno hasta que quede una masa homogenea. manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada. hornear a 200c por14 min; para finalizar el horneado a 180 c por 10 min. Mas. B. Crema batir crema fresca con el azcar flor a punto de chantilly. C. Crema pastelera Elaborar crema pastelera realizar una crema diplomatica rellenar los repollitos. D- decorar con cobertura.

huevos margarina crema leche ABARROTES harina azcar granulada sal maicena vainilla cobertura

un un kg lt lt

1 4 0.06 0.3 0.3

kg kg kg kg lt kg

0.12 0.005 0.001

0.03

0.06 0.03 0.005 0.2

FRUTAS

OTROS agua lt 0.2

Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet

m'

A 40

B 5

C 10

Total m' 55

Puntos Crticos Incorporacin de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa

Cortar Montaje masa choux por la mitad horizontal manguear crema pastelera, luego chantilly tapar con masa decorada

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Respetar las T de cocion de las masas rellenar en frio

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacion PIONONO Argumentacin Comercial Pionono Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 60 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Masa batida sin materia grasa, con relleno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. ARealizar metodo sugerido LACTEOS

A-1- metodo indirecto: batir las yemas con la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c por alrededor de 6 a 8 minutos. A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar granuladay glucosa a Bao Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar harina cernida con movimientos envolventes. Hornear . B.- rellenar el pionono con manjar envolver C- decorar montaje : cortar las puntas y decorar con azucar flor. reservar y servir.

huevos ABARROTES harina azucar granulada azucar flor glucosa manjar

un

kg kg kg kg kg

0.06 0.06

0.01 0..3

0.1

FRUTAS

OTROS

m' Tiempos por etapas

A 10

Tcnicas de la clase Tecnica de pionono Espatulado Relleno y formacion del producto final

Total m' C D E E 20 Puntos Crticos Montaje Controlar formacion de grumos Cubrir producto con manjar o az. flor T de horneado, Costo de receta (M P) Recomendaciones Desmolde Make up% Se recomienda utilizar Enrrollado Subtotal maquinaria para batir los huevos Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BIZCOCHUELO ADICIONADO Argumentacin Comercial Bizcocho de nuez Categora batido Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica Masa batida aireada adicionada con frutos secos

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


A Realizar metodo directo o indicado LACTEOS

Llevar huevos con azcar a bao Mara, hasta disolver los cristales. Batir hasta punto espumoso y luego retirar del bao Mara. Incorporar harina previamente cernida en forma envolvente con la nueces molida. Disponer sobre molde previamente enmantecados y enharinados Hornear a 175 C x 35 min aprox.

huevos

un

ABARROTES azcar granulada harina nueces molidas kg kg kg 0.15 0.13 0.02

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 20

Total m' 20

Tcnicas de la clase Tecnica de metodo directo Bizcocho adicionado

Puntos Crticos Batido a espumoso , 50C se disuelven los cristales de azucar granulada

Montaje Se corta el bizcocho y se hace una demostracion

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Se recomienda utilizar maquinaria

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin GALLETAS DE CHAMPAGNE Argumentacin Comercial Galletas cubiertas de azcar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido sin materia grasa en formato de galleta

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS A-

Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvelte. incorporar harina cernida a la mezcla. con movimientos envolvente Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. Espolvorear azcar granulada. hornear a 200Cpor 7 min. Aprox. Secar, bajando la temperatura a 160C por 8 minutos.

huevos

un

ABARROTES azcar granulada harina kg kg 0.09 0.09

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Batir a espumoso Hornear Manguear Puntos Crticos Formar de la galleta Color de las galletas

m'

A 10

Total m' 10

Montaje Presentar una vez horneadas

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Un buen batido de los huevos garantiza el producto

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin EMPOLVADOS Argumentacin Comercial Pastelito relleno con manjar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido sin materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


ALACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. Incorporar harina y maicena previamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------Disponer el batido en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. ---------------------------------------------------------Hornear a 200 c por 7 min. Aprox. BPegar con manjar, y espolvorear con azucar flor FRUTAS huevos un 4

ABARROTES azcar granulada harina manjar azcar flor Maicena kg kg kg kg kg 0.1 0.1 0.25 0.05 0.02

OTROS

Tiempos por etapas

m' Puntos Crticos Puntos de batido Horneado

A 20

B 20

Total m' 40

Tcnicas de la clase Batir Hornear Manguear

Montaje Rellenar con manjar Espolvorear con az flor

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Meterlos dentro de una bolsa y azucarar Rellenar con manga

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacion Brazo de Reina Argumentacin Comercial Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar Categora batido Fotografia del plato montado Aporte Calrico Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido sin materia grasa, relleno con manjar

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS A

Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. ---------------------------------------------------------Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados. B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. Decorar con azucar flor

huevos

un

ABARROTES harina azcar granulada Manjar polvo de hornear azucar flor kg kg kg kg kg 0.125 0.125 0.4 0.01 0.07

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Tcnicas de la clase Batir Hornear Enrrollar Decorar

Puntos Crticos Montaje Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y t de horneo Espatulado de batido

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicacin antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacion BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate Categora batido Fotografia del plato montado Aporte Calrico Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS A

Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados. B. Incorporar cacao al manjar. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. C-Decorar con cobertura.

huevos

un

ABARROTES harina azcar granulada cacao en polvo Manjar polvo de hornear Cobertura Bitter kg kg kg kg kg kg 0.105 0.125 0.020 0.01 0.2

0.05 0.5

OTROS

Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase Batir Hornear Enrrollar Decorar

m'

A 20 Montaje

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Puntos Crticos Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y t de horneo Espatulado de batido

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicacin antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin QUEQUE 4/4 Argumentacin Comercial Queque de vainilla Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


A.Engrasar y enharinar molde cajn. LACTEOS

---------------------------------------------------------Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor aparte batir los huevos a espumoso con la otra mitad del azucar flor a bao maria incorporar la mitad de los huevos a la mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e incorporar lingredientes secos, terminar con el resto de huevo batido en forma envolvente hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos.

mantequilla sin sal huevos

kg un

0.25 5

ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor vainilla kg kg kg kg lt 0.25 0.008 * 0.25 0.006

* Se puede realizar variante para queque mrmol FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 15

Total m' 15

Tcnicas de la clase Cremar Hornear

Puntos Crticos Color al producto y coccin interna

Montaje Costo de receta (M P) Espolvorear azucar Make up% flor, una vez horneado Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Siempre utilizar la tecnica de cremado Engrasar y enharinar moldes

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin QUEQUE ARENA Argumentacin Comercial Batido saborizado al limn Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


A.- Batido Engrasar y enharinar molde cajn. LACTEOS

---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azcar flor. incorporar la ralladura Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos cernidos Vaciar el batido en molde engrasado. Hornear a 170C por 40 min. Aprox. B.- decorar con azucar flor

mantequilla sin sal huevos

kg un

0.25 5

ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor maicena kg kg kg kg kg 0.15 0.008 * 0.25 0.15 0.05

FRUTAS limon

un

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 20

C 20

D 20

Total m' 80 Recomendacion

Tcnicas de la clase Tecnica de cremado

Puntos Crticos Montaje Llenado de los moldes Espolvorear con azcar Costo de receta (M P) Evitar grumos flor Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacion MUFFINS Argumentacin Comercial Muffins saborizado Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa adicionado con frambuesa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


LACTEOS A

Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, azucar. Agregar huevos, crema, incorporar ingredientes secos , cernidos. ---------------------------------------------------------Agregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) B Colocar capsulas de papel en los timbales. Llenar hasta la mitad de los timbales con la ayuda de una manga pastelera. *optativo espolvorear azucar granulada en la superficie. ---------------------------------------------------------Hornear a 180 c por 15 min. Aprox.

mantequilla sin sal huevos crema ABARROTES harina azcar granulada polvos de horneo

kg un lt

0.12 2 0.05

kg kg kg

0.18 0.1 0.1 0.007

FRUTAS frambuesa naranja OTROS ralladura de naranja un 1 kg un 0.06 1

Tiempos por etapas

m'

A 20

Total m' 20

Tcnicas de la clase Cremar Hornear

Puntos Crticos Color del producto y coccin interna

Montaje Espolvorear con azcar flor

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin No sobremezclar batido para evitar la formacion de gluten

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin QUEQUE DE PLTANO Argumentacin Comercial Queque de platano con nueces Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Fotografia del plato montado Rendimiento

Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.


A LACTEOS

Cremar mantequilla con azcar, agregar huevos y la leche. , incorporar ingredientes secos, ralladura de limon y sal. Finalmente el pltano molido, nueces y ron. Colocar la mezcla en moldes ---------------------------------------------------------Hornear por 40 min. Aprox. 170 c.

mantequilla sin sal huevos Leche ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor ralladura de limon nueces picadas LICORES ron

kg un lt

0.125 3 0.1

kg kg kg kg un kg

0.25 0.008 * 0.15 2 0.06

Si se hace en forma individual, se pueden usar capsulas.

lt

0.005

OTROS

Frutas y Verduras Pltano.

kg

0.18

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

B 20

C 20

D 20

Total m' 80 Recomendacin

Tcnicas de la clase Cremar Hornear

Puntos Crticos Al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin GALLETAS BISCUIT Argumentacin Comercial Galletas de mantequilla Categora galletas Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Masa batida, mangueada

Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en forma de garra. Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. B Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura fundida.

Productos ordenados por ABARROTES Azcar flor Harina Vainilla Maicena Polvos de horneo Mermelada damasco Cobertura LACTEOS huevos mantequilla sin sal

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg kg kg kg un kg

0.08 0.18 0.001 0.03 0.004 0.2 0.1 2 0.125

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Tecnica de cremado Mangueado

Puntos Crticos Buen mangueado

Montaje Decorar con cobertura de chocolate y espolvorear con azucar flor

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacin Realizar un buen cremado

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PERTICUS Argumentacin Comercial Galleta de almendra baada en cobertura bitter Categora galletas Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Batido de galleta con almendra baada en cobertura bitter

Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place.

Productos ordenados por

U/M

Total

Costo Total

ABARROTES A Almendras Cremar mantequilla con azcar, agregar claras. Azcar flor Agregar almendras molidas y escencia. Azcar granulada Incorporar harina Esencia vainilla -----------------------------------------------------------------------------Harina Manguear con boquilla lisa en forma de media luna Canela en polvo sobre lata engrasada Nuz moscada Espolvorear azcar granulada. Cobertura bitter B Sal Hornear a 180C por 7 min. Decorar puntas con cobertura derretida. LACTEOS Huevos (claras) Mantequilla sin sal OTROS

kg kg kg lt kg kg kg kg kg

0.19 0.19 0.002 0.25 0.002 0.001 0.15 0.001

un kg

1 0.25

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Tecnica de cremado Mangueado

Puntos Crticos Molienda de las almendras Dureza de la masa Horneado

Montaje Espolvorear azcar flor y baar extremos en chocolate

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendaciones Enfriar antes de retirar de la lata.

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacion GALLETAS ARO CHOCOLATE Argumentacin Comercial Galletas aro de chocolate Categora galletas Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Galletas de manga rellena con mermelada

Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata engrasada. Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox.

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa Harina Maicena Sal LACTEOS Huevos (claras) Mantequilla sin sal

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg kg kg kg kg

0.12 0.025 0.1 0.2 0.22 0.03 *

un kg

2 0.25

B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura.,

min.

Total 0

Puntos Crticos Incorporacion de las claras Respetar la T de horneo Tiempos de elaboracin Pegado de las galletas con mermelada

Montaje Pegar las galletas con mermelada y espolvorear con azucar flor

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacin Respetar T de horneo

o rallar con cobertura fundida IVA 19% Tcnicas de la clase Masa por cremado Horneo de la masa Mangueado de batido

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin GALLETAS ORANGE DUCHESSE Argumentacin Comercial Galletas de naranja Categora galletas Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa

Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azcar flor , agregar ralladura. luego los huevos, mezclar bien y luego la harina cernida. Homogeneizar la mezcla.

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Harina Mermelada de naranjas

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

kg kg kg

0.125 0.175 0.2

B Manguear con boquilla lisa en forma redonda en sobre una lata semienmantequillada. Hornear a 200 c por 5 minutos aprox. C- Pegar con mermelada de naranjas .

LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos OTROS Ralladura de naranja

kg un

0.15 2

un

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Tecnica por cremado Mangueado de producto

Puntos Crticos

Montaje

Costos

Recomendacin

Hornear el tiempo indicado Disponer en una Costo de receta (M P) Disponer en latas, con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up % Hornear respetando las T flor Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo