INSTITUTO MARILLAC

BIOLOGIA.

PROFA.
MARIA ERNESTINA VIVAS LOPEZ

TEMA:
FERMENTACION.

POR:
RAMIREZ ALBA ILEANA

DEL GRUPO:
1-B

BIBLIOGRAFIA:
http://mx.geocities.com/avolaje/Bioenergetica_b1/respanaerobia_b1.html


Qu es la FERMENTACION?
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando
reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos
tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se
efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y,
por consiguiente, slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se
libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad
por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la
produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en
la obtencin de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las tcnicas
de fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos
puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos.
As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales como las
alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohlicas; la
industria farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos, etc., y la
industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc.
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin
acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de
clulas vivas de levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que
mientras descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven
y se propagan en el lquido en fermentacin y llam al proceso de la fermentacin
alcohlica `vida sin oxigeno'.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda
realizarse la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido
prensando clulas muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado
de clulas de levadura que haban sido molidas con arena contena una sustancia
eficaz para descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o mezcla
catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se
conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin
de microorganismos u otras clulas o de extractos celulares; adems, es un
conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se
transforma en otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias,
clulas de levadura), que en general van acompaadas de un desprendimiento
gaseoso y de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la
formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la
produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos
productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de
fermentacin. Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a los
recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino
tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas
y a los tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia
del aire.
La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin
descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos
nitrogenados, la fermentacin realiza descomposicin nicamente de material
vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen
alcohol, pero slo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la
produccin de alcohol; su rapidez en la fermentacin, su tolerancia de
concentraciones elevadas de azcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol,
hacen que se usen ms que las otras. Algunos microorganismos ofrecen ms de
una aplicacin industrial. Las levaduras, por ejemplo, producen alcohol y glicerol
partiendo de azcares, hacen subir la masa en la fabricacin del pan y son una
fuente de protenas, vitaminas y enzimas.
Tipos de FERMENTACION:
* Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero
de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.
1
La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un
rea de estudio dentro de la cimologa.
* Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O
2
), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido de carbono (CO
2
) en forma de gas y
unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc.
1
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO
2
como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).
4
Una
de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O
2
), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.

* Fermentacin butrica

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los
glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se
caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido
lctico que garantice un pH inferior a 5.
* Fermentacin de la glicerina
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como, en su forma
semi desarrollada como:
Glicerol (modelo 3D), mostrando los tomos y el par solitario de electrones de cada
oxgeno (en rosa)El propanotriol es uno de los principales productos de la
degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce
tambin como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. El
propanotriol, junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos
simples, como los triglicridos y fosfolpidos.
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por
enlaces ster tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar
saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos
son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades
circulatorias y con un origen animal. Los cidos grasos que contienen menos
hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en
su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados
-glicerol 3-fosfatoUn derivado importante del glicerol es el -glicerol-3-fosfato en
el cual el OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (PO32); la mayora
de los tejidos vivos sintetizan los triglicridos y fosfolpidos a partir de -glicerol-3-
fosfato y acil CoA grasos.
*Fermentacin lctica
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener
energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en cido lctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que
se utiliza en la fabricacin de yogurt.

El cido lctico tambin lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo es la
acumulacin de cido lctico en tejidos humanos, lo podemos apreciar despus de
un ejercicio intenso, el cido lctico se acumula en las clulas musculares
provocando dolor, el cual va desapareciendo poco a poco, conforme el cido
lctico pasa a la circulacin sangunea y llega al hgado donde se transforma
nuevamente en cido pirvico.
La transformacin aerobia, o fermentacin aerobia, de la materia orgnica consiste
en su degradacin en presencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo
principalmente dixido de carbono, agua y un resto de diversos componentes
segn la siguiente reaccin:
La transformacin anaerobia, o fermentacin anaerobia, de la materia orgnica
consiste en su degradacin en ausencia de oxgeno por medio de bacterias,
produciendo el denominado biogas, que es una mezcla de mltiples componentes,
donde predomina el metano y donde se encuentra una variada cantidad de
elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en distintas proporciones y mltiples
componentes traza.
La cerveza (fermentacin de la cebada)
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotmicos y por los egipcios.
La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno, avena, y arroz, la
ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

Importancia de la FERMENTACION:
La fermentacin es una reaccin qumica muy importante, pues en los alimentos
desempea un papel muy importante en la obtencin de productos con mejores
calidades organolpticas y mejores propiedades nutricionales, adems se pueden
obtener combustibles como alcoholes, lcteos, etc.

Importancia de la FERMENTACION en las diferentes industrias:
La biotecnologa no es, en s misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario
que involucra varias disciplinas y ciencias (biologa, bioqumica, gentica, virologa,
agronoma, ingeniera, qumica, medicina y veterinaria entre otras).

Hay muchas definiciones para describir la biotecnologa. En trminos generales
biotecnologa es el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de
organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.

Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de
la historia en actividades tales como la preparacin del pan y de bebidas
alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domsticos.
Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de organismos para realizar una
tarea o funcin. Si se acepta esta definicin, la biotecnologa ha estado presente
por mucho tiempo. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y yoghurt
implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural
como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentacin ms apetecible como
el yoghurt o el vino Tradicionalmente la biotecnologa tiene muchas aplicaciones.
Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la fertilidad del suelo
permitiendo que microorganismos del suelo descompongan residuos orgnicos.
Otras aplicaciones incluyen la produccin y uso de vacunas para prevenir
enfermedades humanas y animales. En la industria alimenticia, la produccin de
vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prcticos de la biotecnologa.
La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas
de la investigacin en biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas
en cualquier industria que utilice microorganismos o clulas vegetales y animales.
Esta tecnologa permite la transformacin de la agricultura. Tambin tiene
importancia para otras industrias basadas en el carbono, como energa, productos
qumicos y farmacuticos y manejo de residuos o desechos. Tiene un enorme
impacto potencial, porque la investigacin en ciencias biolgicas est efectuando
avances vertiginosos y los resultados no solamente afectan una amplitud de
sectores sino que tambin facilitan enlace entre ellos. Por ejemplo, resultados
exitosos en fermentaciones de desechos agrcolas, podran afectar tanto la
economa del sector energtico como la de agroindustria y adicionalmente ejercer
un efecto ambiental favorable. Una definicin ms exacta y especfica de la
biotecnologa "moderna" es "la aplicacin comercial de organismos vivos o sus
productos, la cual involucra la manipulacin deliberada de sus molculas de DNA".
Esta definicin implica una serie de desarrollos en tcnicas de laboratorio que,
durante las ltimas dcadas, han sido responsables del tremendo inters cientfico
y comercial en biotecnologa, la creacin de nuevas empresas y la reorientacin de
investigaciones y de inversiones en compaas ya establecidas y en Universidades.

La biotecnologa consiste en un gradiente de tecnologas que van desde las tcnicas
de la biotecnologa "tradicional", largamente establecidas y ampliamente
conocidas y utilizadas (e.g., fermentacin de alimentos, control biolgico), hasta la
biotecnologa moderna, basada en la utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA
recombinante (llamadas de ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y los
nuevos mtodos de cultivo de clulas y tejidos.
Conclusin
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de sustancias
orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenacin o
una hidratacin. La fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol. A
travs de la fermentacin de diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el
maz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas
alcohlicas, principalmente de cerveza. El grano ms comn, o ms bien, la cerveza
que solemos tomar comnmente proviene de la fermentacin del grano cebada, el
cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que ms suele verse en el
mercado, teniendo as una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de
industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere decir
que de los otros tipos de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que
se producen en menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas
especiales, que las hacen de un costo ms elevado, o ms bien, de una categora
ms alta que la de cebada.