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Fermentación Butírica

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FERMENTACIÒN BUTÍRICA La fermentación butírica y los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las cepas

de Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El Clostridium butyricum es el causante de la fermentación butírica, el Clostridium acetobutilicum de la fermentación butanolacetona y el Clostridiumbutiricum de la isopropanólica. El la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por el. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lácteos debido al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales y patatas, las materias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajo presión. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica, en ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producir explosiones. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas. También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa del olor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de las levaduras. La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilizad técnica. Sin embargo en muchos países se utiliza la fermentación butanol-acetona, relacionada con la fermentación butírica. Especialmente la preparación de n-butanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea económicamente rentable. La fermentación butanol-acetona ha jugado también un papel en la técnica de la fermentación, ya que con ella se resolvió por primera vez el problema de realizar una fermentación anaerobia con un cultivo puro. Reacciones Implicadas en el Proceso: En este tipo de fermentación se transforma la glucosa del medio en ácido butírico, ácido acético , dióxido de carbono, hidrógeno y energía para los procesos metabólicos. La reacción global teórica de la fermentación butírica es la siguiente: 4C6H12O6→ 3CH3-CH2-CH2-COOH + 2CH3-COOH + 8CO2 + 8H2 + 10ATP Reacciones Intermedias: Vía de Embden-Meyerhof: Glucosa + 2NAD + 2ADP → 2Piruvato + 2NADH + 2ATP + 2H + 2H2O
+ +

2)

ácido acético. el proceso del ensilado. el proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro etapas:  Fase aeróbica. pero sí su concentración. su paso por el tracto digestivo y aparición en el estiércoles no hace aumentar su número. EI contenido de esporas en el forraje fresco suele ser bajo. Efecto de la fermentación butírica en el proceso de ensilaje: El ensilaje es una técnica de preservación de forraje que se logra por medio de una fermentación láctica espontánea bajo condiciones anaeróbicas.3) 4) EJEMPLOS DE CONTAMINACIÓN BUTÍRICA Efectos de la contaminación Butírica en lácteos: La contaminación butírica de la leche abarca varias fases.Una vez que el material fresco ha sido almacenado. En el ciclo de la contaminación SUELO-FORRAJE-ANIMAL-LECHE se ven los diferentes medios donde se desenvuelven estas bacterias y la forma dominante en cada uno de ellos. compactado y cubierto para excluir el aire. Las bacterias epifíticas de ácido láctico (BAC) fermentan los carbohidratos hidrosolubles (CHS) del forraje produciendo ácido láctico y en menor cantidad. si no se realiza adecuadamente. En esta fase que dura sólo pocas horas el oxigeno atmosférico presente en la masa vegetal disminuye rápidamente. En algunas de ellas los butíricos se encuentran predominantemente en forma esporulada y en otras en forma multiplicativa. la aplicación del estiércol al suelo cierra el ciclo. . favorece su aumento de manera importante.

. Muchas de ellas pueden fermentar tanto carbohidratos como proteínas. causados por ácido butírico.8 a 5. H2 y ácidos grasos volátiles. en la práctica se usan generalmente sólo para cultivos con bajo contenido de carbohidratos hidrosolubles (CHS) y/o alta capacidad tampón los inhibidores más difundidos son diversas sales. el hexametileno y los nitritos. ocurren pocos cambios. Listeria sp. Aditivos para inhibir la fermentación del ensilaje Este tipo de aditivos podrían. Los aditivos que inhiben la fermentación en el ensilaje pueden reducir la cantidad de esporas de clostridios. sino que también es responsable de una abundante producción de gas. común en Emmental.Si la fermentación se desarrolla con éxito. esto puede resultar en la contaminación de la leche.0. la actividad BAC proliferará y se convertirá en la población predominante. La fermentación butírica no sólo interfiere con la fermentación láctica del ensilaje y de los quesos. usarse para todo tipo de forraje. por lo cual disminuyen el valor nutritivo del ensilaje y al igual que las endobacterias crean problemas al producir aminas biogénicas. bacilos. Además. La “hinchazón tardía” se debe generalmente al Clostridiumtyrobutyricum. Fase estable: Mientras se mantenga el ambiente sin aire. Grana.   Fase de fermentación. y mohos). El ácido butírico producido en el proceso no consigue acidificar la masa de silo hasta los niveles de inhibición por lo que los procesos de degradación continúan y provocan muy fuertes pérdidas tanto en cantidad como en calidad de la masa ensilada. LA MICROFLORA DEL ENSILAJE La microflora del ensilaje juega un papel clave para el éxito del proceso de conservación. en teoría. se La fermentación butírica ocurre cuando el forraje a ensilar presenta bajos contenidos de HC y altos en nitrógeno orgánico (proteínas. A causa de la producción de ácido láctico y otros ácidos. pero puede ocurrir antes de iniciar la explotación por daño de la cobertura del silo (roedores o pájaros). aminoácidos). lo que causa en los quesos duros y semiduros el defecto conocido como "soplado tardío". Esto es inevitable cuando se requiere extraer y distribuir el ensilaje. Puede ser dividida en dos grupos principales: los microorganismos benéficos y los microorganismos indeseables. Los microorganismos benéficos son los microorganismos BAC. Clostridios Los clostridios son bacterias anaeróbicas que forman endosporas. ya sea directamente o por ubres mal aseadas. Los aditivos más efectivos para inhibir el desarrollo de clostridios parecen ser aquellos relacionados con el ácido fórmico. Gouda y Parmesano. La acumulación de gases genera “ojos” grandes e irregulares en el queso como también pueden presentar rancidez y sabores extraños. Los indeseables son aquellos organismos que causan el deterioro anaeróbico (clostridios y enterobacterias) o deterioro aeróbico (levaduras. Pero. el pH bajará a valores entre 3. la presencia de clostridios en el ensilaje altera la calidad de la leche ya que sus esporas sobreviven después de transitar por el tracto digestivo y se encuentran en las heces. Esta fase comienza al producirse un ambiente anaeróbico. Fase de deterioro aeróbico: Esta fase comienza con la apertura del silo y la exposición del ensilaje al aire. que fermenta el lactato en el queso y conduce a la producción y acumulación de CO 2 .

H. OudeElferink. Principios de Microbiología Industrial. http://www. 1969. que tiene lugar durante las primeras semanas después de la fabricación del queso. La azúcar (lactosa) es fermentada. dando lugar al lactato cálcico. Los procesos de fermentación del ensilaje y su manipulación . que es neutralizado por el calcio y otras sustancias minerales.  BRUCHMANN Ernst-Erich. Zaragoza-España. Editorial Acribia.. Bioquímica Técnica. produciendo acido láctico. L. Estos procesos fermentativos dan lugar a grandes cantidades de anidrido carbónico. Frank Driehuis.-pueden generar fermentaciones butíricas tempranas y tardías en el queso Clostridium tirobutiricum. Holanda. Comienza siendo preferentemente un sustrato azucarado para transformase gradualmente en un sustrato lactato.org/DOCREP/005/X8486S/x8486s04.W.htm.  .Stefanie J. Zaragoza-España. Bacterias acido-butíricas:  Clostridium butricum móvil. 181-184. 1980. El queso presenta una textura irregular y un sabor rancio dulce de acido butírico.puede generar fermentaciones tardías  La fermentación butírica se la puede prevenir.Efecto de la fermentación butírica en la producción de queso: Las propiedades del queso como medio de cultivo bacteriológico cambian durante los primeros días después de su fabricación. pp.Rhodes y D. pp. Jan C.fao. Spoelstra. Bibliografía:  A. hidrogeno y acido butírico. Fletcher. La fermentación butírica. La utilización de sal común (Cloruro Sódico) tiene un efecto muy fuerte sobre dichas bacterias. ya que tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias acidobutíricas. 152-156. con adición de nitrato de potasio en la leche que se va a utilizar para la fabricación de queso. Editorial Acribia. Gottschal y Sierk F. es provocada por bacterias acido-butíricas que fermentan la lactosa.

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