Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
UND 2,000
LT 0,250
KG pc
KG pc
LT pc
KG 0.017
A B C D E
10
A: MAYONESA
Higienizar los huevos, separar las
yemas de las claras y reservar. Las
yemas disponerlas en un recipiente de
acero inox. O de vidrio y mezclar con
la mostaza, el vinagre, la sal y la
pimienta, luego incorporarle el aceite
de a poco batiendo enrgicamente,
hasta lograr la emulsin deseada. Las
claras reservarlas para otra
preparacin en la cual se puedan
ocupar. En el caso de que la mayonesa
quede demasiado apretada se puede
dar mayor elasticidad con un poco de
agua fra.
SAL
PIMIENTA
ACEITE MARAVILLA
SALSA MAYONESA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Tcnica
salsa mayonesa
Emulsin estable fra
10 Min. 4 PAX
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
salsa
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin,
coccin y montaje.
Proceso Producto por naturaleza
CARNEOS
VINAGRE BLANCO
MOSTAZA DIJON
ABARROTES
YEMAS
OVO LCTEOS
VEGETALES
Elaboracin de una salsa emulsionada
estable fra.
Incorporacin del aceite
tiene que ser lentamente
, batido enrgico.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base Puntos Crticos
m'
VINOS y OTROS
Total m'
10
Montaje Costo de receta (M P)
Subtotal
Precio de venta
Ratio de costo
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Make up%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
LT 0.45
LT O.15
KG 0.02
KG pc
KG pc
A B C D E
5
Costo de receta (M P)
Elaborar una salsa emulsionada
inestable fra.
Que quede un liquido
homogneo.
Make up%
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Ratio de costo
Total m'
5
Tcnicas de Base Puntos Crticos
Tiempos por etapas m'
Montaje
OTROS
VINOS Y LICORES
ABARROTES
ACEITE DE MARAVILLA
VINAGRE
MOSTAZA DIJON
SAL
PIMIENTA
Emulsin inestable fra
Argumentacin Tcnica
En un recipiente de acero inox.
Disponer el vinagre, mostaza, sal,
pimienta y emulcionar incorporarle de
a poco el aceite. Hasta lograr un liquido
homogneo. Finalmente rectificar
condimentos.
OVOLCTEOS
VEGETALES
A: VINAGRETA
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
5 Min.
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
vinagreta
4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
VINAGRETA salsa
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
A B C D E
5
Higienizacin de vegetales
Confeccin de bouquet garni
Armado del Bouquet
garni
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
Total m'
5
m'
OTROS
OVOLACTEOS
LOCOR
ABARROTES
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
TOMILLO
LAUREL
ayuda de cocina (aromatizador)
VEGETALES
TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
AJO
Proceso Producto por naturaleza
Rendimiento
BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
aromatizador
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 2,000
Tiempos por etapas A B C D E
5 5 5
Puntos Crticos Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
AGUA
ABARROTES
m'
Total m'
15
OTROS
B: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
CARNEOS
TOMILLO
APIO
OVOLCTEOS
VEGETALES
4 pax
ZANAHORIA
CEBOLLA
AJO
Argumentacin Tcnica
Caldo de vacuno
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
HUESOS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas
Tcnicas de Base Montaje
TALLOS DE PEREJIL
A: Lavar y retirar el exceso de grasa a
los huesos y blanquearlos por unos
min. a partir de agua fra, filtrar y
lavarlos nuevamente o refrescar en
agua y reservar. Mezclar agua fra
con huesos llevar a coccin, espumar
constantemente , y eliminar mislas,
agregar mirepoix, y bouquet garni, dar
coccin por dos horas, evitar que
hierva fuertemente.
LAUREL
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Aplicar lavado y desinfeccin de verduras
Aplicar tec. De espumado.
Proceso Producto por naturaleza
PUERRO
A: VACUNO
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 2,000
A B C D E
5 5 5
Ratio de costo
Tiempos por etapas m'
Total m'
15
Limpieza de los huesos. Aplicar tec.
De espumado.
Retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Tcnicas de Base
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
Make up%
Costo de receta (M P)
AGUA
I.V.A. 19%
Puntos Crticos Montaje
OTROS
VINOS Y LICORES
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
APIO
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
LAUREL
AJO
OVOLCTEOS
VEGETALES
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
HOJAS DE PUERRO
B: MIREPOIX
Ayudas cocina
A: Limpiar los huesos y retirar el exceso
de materia grasa , llevar a coccin en
agua fra , espumar, y eliminar mislas,
agregar mirepoix, y bouquet garni, dar
coccin por dos horas, evitar que
hierva.
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARCAZAS
HOJAS DE APIO
A: FONDO AVE
Tiempo de
preparacin
4 pax
Argumentacin Comercial
FONDOS BLANCOS DE AVE
Argumentacin Tcnica
Caldo saborizante elaborado con huesos de ave
Fotografa del plato montado
FONDO BLANCO DE AVE
Rendimiento
2 horas
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.6
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 1,000
A B C D E
5 5 5
Ratio de costo
Subtotal
Factor de multiplicacin
Retirar exceso de materia grasa de las
espinas . Aplicar tec. De espumado
retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Make up%
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
15
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m' Tiempos por etapas
OTROS
AGUA
OVOLACTEOS
HOJAS DE PUERRO
TOMILLO
HOJAS DE APIO
LAUREL
AJO
C: BOUQUET GARNI
ESPINAS DE PESCADO
TALLOS DE PEREJIL
A: PESCADO
Lavar las espinas de pescado retirando
el exceso de materia grasa, reservar.
Disponer en una olla agua fra con las
espinas, llevar a fuego, espumar
constantemente, retirar las impurezas,
agregar mirepoix y bouquet garni y dar
coccin por 30 min. Evitar que hierva.
VEGETALES
Argumentacin Comercial
Rendimiento
FONDO BLANCO DE PESCADO
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
APIO
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
Caldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoix
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
B: MIREPOIX
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
CARNEOS Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
Fotografa del plato montado
FONDO BLANCO DE PESCADO
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Tcnica
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
1 lt
A B C D E
5 5
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Costo de receta (M P)
m'
Elaboracin de un mirepoix y bouquet
garni
evitar que hierva Make up%
Subtotal
Ratio de costo
Tiempos por etapas
Total m'
10
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
OTROS
AGUA FRIAS
HOJAS DE APIO
MANTEQUILLA
Licor
TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERRO
FONDO DE VERDURAS
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
Tiempo de
preparacin
Proceso
OVOLACTEOS
VEGETALES
B: BOUQUET GARNI
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
APIO
Caldo de verduras
caldo obtenido por la coccin prolongada de verduras
Rendimiento
FONDO DE VERDURAS
Argumentacin Tcnica
Cdigo
Aporte Calrico
Porcin
Argumentacin Comercial
TOMILLO
Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
En una olla disponer la mantequilla y
llevarla al fuego una vez caliente
agregar el mirepoix y saltear las
verduras, finalmente agregar el agua
fra y el bouquet garni y darle una
coccin de 20 a 30 min.
Fotografa del plato montado
LAUREL
AJO
Nombre de la preparacin Categora
4 pax
A: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
20 a 30
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.6
KG 0.03
KG 0.08
KG 0.05
KG PC
KG 1,000
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG PC
KG PC
KG 0.04
LT 0.1
LT 0.1
LT 1,000
A B C D E
10 5
Limpieza de las espinas de pescado y
aplicar tec. De espumado
que no hierva el fondo ya
que puede afectar que
quede turbio.
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
Total m'
15
m'
ABARROTES
OTROS
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
SAL GRUESA
AGUA FRA
OVOLACTEOS
PIMIENTA EN GRANO
MANTEQUILLA
Disponer una olla al fuego y agregar la
mantequilla y el mirepoix finamente
picado, saltear por unos minutos y
agregar las espinas de pescado
(limpias y sin restos de carne y grasa)
saltear por unos momentos agregar el
agua fra o eventualmente apagar con
vino blanco o tinto dependiendo de la
utilizacin, agregar el bouquet garni y
los tallos de championes, y cocinar
por 20 a 25 min espumando
constantemente, finalmente filtrar y
utilizar
B: BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
CHALOTAS
CEBOLLAS
ZANAHORIA (optativo)
TALLOS DE CHAMPION
AJO
TOMILLO
LAUREL
Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con
mantequilla, apagado con vino blanco y la coccin prolongada de huesos de
pescado y mirepoix.
VINO TINTO
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
ESPINAS DE PESCADO
VEGETALES
LICOR
VINO BLANCO
A:FUMET DE PESCADO
Proceso Producto por naturaleza
Rendimiento
FUMET DE PESCADO
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
TALLOS DE PEREJIL
20 a 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Caldo de pescado
Cdigo Nombre de la preparacin
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.04 0.07
KG 0.04 0.07
A B C D E
5
Elaboracin de un agente espesante tener cuidado con que se
queme la mantequilla
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
5
Subtotal
Factor de multiplicacin
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
B: ROUX PARA UNA BECHAMEL
Disponer la mantequilla en una olla y
derretir, agregar la harina de golpe y
revolver, dar coccin. Para un roux
blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado
4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
LICOR
A: ROUX PARA UN POTAGE
Disponer la mantequilla en una olla y
derretir, agregar la harina de golpe y
revolver, dar coccin. Para un roux
blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado
4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.
ABARROTES
HARINA
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
VEGETALES
5
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
ROUX
ayuda de cocina (agente espesante)
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
UND. 1,000
LT 0.1
A B C D E
5
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un agente refinador Mezclar y filtrar bien los
ingrediente. Controlando
la tdel liquido a refinar,
para evitar que se
separen los componentes
liquidos de los grasos.
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
Total m'
5
m'
OVOLACTEOS
YEMA
CREMA
LICOR
ABARROTES
LIASON
En un bowl disponer la crema y la
yema mezclar bien y filtrar, luego
agregrsela a lo que se quiera refinar. VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
5
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
agente refinador (crema y yema mezclado)
Argumentacin Tcnica
ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
LIAISON
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.04
KG 0,001
UN 1,000
LT 1,000
KG 0.07
A B C D E
25
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracion de un roux para salsa. contolar la incorporacin
del liquido, revolver
constantemente y tener
cuidado con la intensidad
del fuego.(suave)
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m' Tiempos por etapas
Total m'
25
SAL
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
HARINA
OTROS
OVOLACTEOS
LECHE
MANTEQUILLA
CLAVO DE OLOR
HOJA DE LAUREL
ABARROTES
A: BECHAMEL
Elaborar un roux (70/70) una vez listo
agregarle la leche caliente de a poco y
revolviendo constantemente, evitando
que se pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda la leche, se le
puede agregar cebolla "Pique" con el
objeto de aromatizar la salsa, dar
coccin por 20 Min. Finalmente
condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada, retirar la cebolla.
VEGETALES
CEBOLLA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
salsas 30 Min.
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)
Argumentacin Tcnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BECHAMEL
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.07
KG 0.07
LT 1,000
A B C D E
25
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un roux. La incorporacin del
liquido, revolver
constantemente y tener
cuidado con la intensidad
del fuego.(suave)
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m' Tiempos por etapas
Total m'
25
SAL
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
HARINA
OTROS
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
FONDO BLANCO DE AVE
VACUNO O PESCADO
ABARROTES
B:VELOUTE
Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo
agregarle el fondo caliente de a poco y
revolviendo constantemente, evitando
que se pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda el fondo dar
coccin por 20 Min. Finalmente
condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
salsas 30 Min.
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS BASE
Argumentacin Tcnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
VELOUTE
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
KG pc
KG
LT 1.5
LT 1.5
A B C D E
Precio de venta
Ratio de costo
Lavar Huesos, espumado, elaboracin
de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y
el mirepoix, la
incorporacin de el liquido
y que nunca hierva.
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tiempos por etapas
Total m'
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
OTROS
AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
ABARROTES
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
LAUREL
CONCENTRADO TOMATE
HARINA
B: MIREPOIX
A:FONDO OSCURO DE VACUNO
Lavar y retirar el exceso de grasa a los
huesos llevar a dorar los huesos en el
horno, agregar posteriormente el
mirepoix y dorar, Disponer en una olla,
en el caso de que sea un fondo ligado
agregar un velo de harina cuando se
traspasa los huesos y el mirepoix a la
olla, agregar el concentrado de tomate
o el tomate en concasse y agregar el
agua fra o el fondo blanco de vacuno y
dar coccin por 2 a 3 horas,
espumando constantemente.
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
APIO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HUESOS VACUNO
FONDO OSCURO DE VACUNO
Argumentacin Tcnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE
COCINA.
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
AJO
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
FONDO OSCURO DE VACUNO
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
KG
LT 1.5
LT 1.5
A B C D E
5 5 5
Ratio de costo
Factor de multiplicacin
Limpieza de las carcazas.
Elaboracin de mirepoix y bouquet
garni
El dorado de los huesos
y el mirepoix, la
incorporacin de el
liquido y que nunca
hierva.
Make up%
I.V.A. 19%
Precio de venta
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Subtotal
Total m'
15
Tiempos por etapas
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
OTROS
AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
B: MIREPOIX AJO
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
PUERRO
APIO
LAUREL
ABARROTES
A:FONDO OSCURO DE AVE
CONCENTRADO TOMATE
Dorar los huesos en el horno, agregar
posteriormente el mirepoix y dorar.
Disponer en una olla, agregar el
concentrado de tomate o el tomate en
concasse y agregar el agua fra o el
fondo blanco de vacuno y dar coccin
por 2 a 3 horas, espumando
constantemente.
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
2 a 3 horas
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HUESOS POLLO
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
FONDO OSCURO DE AVE
Argumentacin Tcnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE
COCINA.
4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
FONDO OSCURO DE AVE
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0.05
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.05
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 0.050
KG 0.02
LT 1.5
Tiempos por etapas A B C D E Total m'
5 5 5 0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
OPORTO
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
m'
LICOR
MANTEQUILLA
FONDO DE AVE
OVOLACTEOS
B: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
APIO
TOMILLO
LAUREL
Proceso Producto por naturaleza
C: JUS DE POLLO
Lavar y retirar el exceso de grasa de
los huesos de pollo, reservar. En una
olla disponer la mantequilla y calentar
agregar las carcazas y dorar
conjuntamente con el mirepoix, apagar
con oporto y desglasar, agregar el agua
o el fondo. Dar coccin hasta reducir a
1/3.
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMATE
TALLOS DE PEREJIL
AJO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Controlar la Tevitar que
hierva
Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De
desglasado y reduccin
Rendimiento
CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS
JUGOS.
JUS DE POLLO 1 hora
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
JUS DE POLLO
Argumentacin Tcnica
CARCAZA POLLO
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0.050
KG 0.050
KG 0.050
KG 0.3
KG PC
DIENTE 1,000
KG 0.04
KG 0.06
KG PC
KG PC
KG 0.06
LT 1.5
A B C D E
20
Ratio de costo
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Make up%
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Controlar T evitar que
hierva
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE
LICORES
Total m'
20
OTROS
Tiempos por etapas m'
FONDO OSCURO VACUNO
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMATE
PIMIENTA MOLIDA
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
AJO
CHAMPIONES
SALSA ESPAOLA TOCINO
Picar en pequeos lardones el tocino y
blanquear (reservar). Lavar y picar la
zanahoria y la cebolla el brunoise, el
tomate en concasse.
En una olla disponer mantequilla,
tocino Y HUESOS PREVIAMENTE
DORADOS, zanahoria, cebolla y
saltear por un tiempo, luego agregarle
el harina y revolver hasta mezclar todo
homogeneamente, luego agregar el
concentrado de tomates y cocinar por
un tiempo para reducir la acidez de
este, luego dejar enfriar. Una vez fro
agregarle el fondo oscuro de vacuno
caliente de a poco una vez que tome
ebullicin agregarle el tomate en
concasse y el bouquet garni, dale
coccin por 1:30 min. luego filtrar por
medio de un chino y retirarle el exceso
de grasa que puede quedar en la
superficie, condimentar y finalmente si
se desea agregar un liaison.
VEGETALES
HARINA
SAL FINA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HUESOS DE VACUNO
1:30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA ESPAOLA
Argumentacin Tcnica
SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y
REDUCCIN
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA ESPAOLA
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0,150
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.08
KG 0.002
UND 1,000
LT 1,000
A B C D E
10
CLARIFICACIN FONDO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
Argumentacin Tcnica
CALDO LIBRE DE IMPUREZAS
30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
4 pax
VEGETALES
PUERROS
ZANAHORIA
APIO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
carne magra de ave o vacuno
segn corresponda
TOMATE
FINAS HIERBAS
A: PREPARAR CLARIFICACIN
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concasse, batir las
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el
pollo y el tomate, agregar las claras a
nieve. En una olla disponer el fondo de
ave frio verter sobre el fondo la mezcla.
Hacer con la ayuda de una cuchara de
madera un orificio en la superficie de
las claras. llevar a fuego suave por 20 a
30 min. Retirar las mezclas y filtrar. ABARROTES
OTROS
OVOLACTEOS
FONDO (ave,pescado,vacuno)
HUEVO
Total m'
10
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Clarificacin del fondo. Controlar la Tdel fond o
durante el proceso de
clarificacin. La garnitura
tiene que estar caliente
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2 0.2
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.08
KG 0.002
KG pc
KG pc
UND 1,000
LT 1,000
UND 1,000
A B C D E
10
Factor de multiplicacin
Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Precio de venta
Subtotal
Total m'
10
Ratio de costo
Clarificacin del fondo. Controlar la Tdel fond o
durante el proceso de
clarificacin. La garnitura
tiene que estar caliente
Make up%
Tcnicas de Base Puntos Crticos
Tiempos por etapas m'
OTROS
FONDO DE AVE
BOUQUET GARNI
B: GARNITURA
C: CONSOM HUEVO
En una olla disponer el fondo
clarificado, agregar garnitura y rectificar
sabor
APIO
TOMATE
ABARROTES
Cocinar con agua y sal el filete de
pollo, cortar en juliana y reservar.
OVOLACTEOS
SAL
PIMIENTA
A: PREPARAR CLARIFICACIN
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concasse, batir las
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el
pollo y el tomate, agregar las claras a
nieve. En una olla disponer el fondo de
ave frio verter sobre el fondo la mezcla.
Hacer con la ayuda de una cuchara de
madera un orificio en la superficie de
las claras. llevar a fuego suave por 20 a
30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
VEGETALES
FINAS HIERBAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
POLLO FILETE
PUERROS
ZANAHORIA
ENTRADA 30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
Argumentacin Tcnica
FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE
POLLO COCIDA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CONSOM REINA
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
VEGETALES
PUERROS KG 0,100 0,200
ZANAHORIA KG 0,100
APIO KG 0,080
PAPAS KG 0,400
NABOS KG 0,080
PEREJIL CRESPO KG 0,005
ABARROTES
KG PC PC
KG PC PC
KG PC
MANTEQUILLA UND 0,010 0,020 0,010
CREMA
LT 2,000
A B C D E
20 20 2
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
POTAJE DARBLAY ENTRADA 40 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompaada de verduras
Argumentacin Tcnica
Sopa potage refinada con crema acompaada de garnitura en juliana
A: PREPARACION GARNITURA
Limpiar e higienizar las verduras.
Cortar y reservar en juliana fina el
blanco de puerro, el apio, la zanahoria
y el nabo. Dar coccin a las verduras
en una sarten u olla pequea a fuego
muy bajo con mantequilla y un poco de
agua para generar vapor y sazonar con
sal, pimienta y un poco de azcar,
cubrir con papel mantequilla y cocer
por 10 a 15 minutos( revolver muy
suave para evitar coloracin). Reservar
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Lavar e higienizar las verduras. Cortar
el blanco de puerro en eminc y las
papas en parmentier. Saltear en
mantequilla el puerro, agregar el fondo
de verduras y las papas, salpimentar.
Cocer a fuego bajo y espumar si es
necesario. Una vez cocidas las
verduras moler las papas y puerros,
pasar por chino si es necesario.
Agregar la crema volver al fuego,
chequear consistencia y sabor.
Reservar.
OVOLACTEOS B: POTAJE
SAL
PIMIENTA
AZCAR
OTROS
FONDO VERDURA
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
42
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
C: MONTAJE
Agregar mantequilla para dar brillo a la
sopa, y servir en plato hondo y con
mucho cuidado agregar la garnitura en
juliana y perejil fresco finamente
picado.
Precio de venta
Ratio de costo
Potage Controlar la textura del
potage. La garnitura tiene
que estar caliente
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2
***
KG 0.04
***
KG 0.04
LT 0.1
LT 1,000
A B C D E
10 20
Factor de multiplicacin
Subtotal
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
ELABORACION FONDO AVE
ELABORACION DE ROUX
ELABORACION DE VELOUTE
COCCION DEL ROUX,
INCORPORACION DEL
FONDO AL ROUX
TDE LAS GARNITURA
(CALIENTE)
Make up%
Ratio de costo
Precio de venta
Tiempos por etapas m'
Total m'
30
OTROS
FONDO DE AVE
MANTEQUILLA
C: ARMADO CREMA
En un plato hondo disponer la velout,
agregar la garnitura.
VEGETALES
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES
En una olla disponer mantequilla y
derretirla, agregar de golpe la harina y
formar un roux claro, agregar fondo
caliente de a poco y dar coccin por 25
a 30 min. Rectificar sabor con sal y
pimienta blanca, refinar con crema.
SAL
HARINA
PIMIENTA BLANCA
OVOLACTEOS
A: PREPARACIN GARNITURA
En una olla con agua y sal cocinar la
pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar
en juliana.
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
POLLO PECHUGA FILETE
ENTRADA 40
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SOPA LIGADA CON GARNITURA
Argumentacin Tcnica
SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE
POLLO COCIDO EN JULIANA.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
VELOUTE REINA
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG PC
KG PC
KG PC
KG 0.08
LT 0.2
LT 1.5
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un pur base. Coccin
hmeda.
No batir o revolver en exceso las
papas ni tampoco mezclar con
una mixer ya que puede quedar
medio chicloso , que la leche
este caliente al igual que las
papas en el momento de
mezclar.
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
agua
Total m'
20
m'
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
LECHE
LICOR
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
PUR
Lavar y pelar las papas, picarlas de un
tamao homogneo y disponerlas en
una olla con agua fra. Cocinarlas hasta
que estn blandas, escurrirlas y
molerlas en caliente con la ayuda de un
prensa papas, reservar. Calentar la
mantequilla con la leche y la sal, una
vez caliente agregrsela a la molienda
de papas, mezclar bien. Dejar cremoso(
sin grumos) y rectificar sazn..
VEGETALES
PAPAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
ACOMPAAMIENTO 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PUR DE PAPAS
Argumentacin Tcnica
molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
PUR BASE
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0,300
KG PC
KG PC
KG PC
color caramelo, rectificar sazn y agregar KG 0.08
al pur. LT 0.2
LT 1.5
LT 0,400
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un pur base. Coccin
hmeda.
No batir o revolver en exceso las
papas ni tampoco mezclar con
una mixer ya que puede quedar
medio chicloso , que la leche
este caliente al igual que las
papas en el momento de
mezclar.
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
OTROS
agua
Fondo
MANTEQUILLA
LECHE
LICOR
CEBOLLA ESTOFADA NUEZ MOSCADA
Lavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear
las cebollas en un sarten con aceite caliente
y salpimentar. Una vez salteada la cebolla
agregar fondo poco a poco hasta lograr un OVOLACTEOS
ABARROTES
SAL
PIMIENTA
PUR
Lavar y pelar las papas, picarlas de un
tamao homogneo y disponerlas en una
olla con agua fra. Cocinarlas hasta que
estn blandas, escurrirlas y molerlas en
caliente con la ayuda de un prensa papas,
reservar. Calentar la mantequilla con la
leche y la sal, una vez caliente agregrsela a
la molienda de papas, mezclar bien. Dejar
cremoso( sin grumos) y rectificar sazn..
VEGETALES
PAPAS
CEBOLLAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PUR DE PAPAS
Argumentacin Tcnica
molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla
PUR BASE ACOMPAAMIENTO 25 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0,500
KG PC
KG PC
KG PC
KG 0.08
LT 0.2
LT 1.5
LT 0,400
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un pur base. Coccin
hmeda.
No batir o revolver en exceso las
papas ni tampoco mezclar con
una mixer ya que puede quedar
medio chicloso , que la leche
este caliente al igual que las
papas en el momento de
mezclar.
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Fondo
OTROS
agua
MANTEQUILLA
LECHE
LICOR
PUR DE PIMENTN NUEZ MOSCADA
lavar los pimentones y asar con aceite, sal y
pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar
un pur, rectificar sazn y agregar al pur
base OVOLACTEOS
ABARROTES
SAL
PIMIENTA
PUR
Lavar y pelar las papas, picarlas de un
tamao homogneo y disponerlas en una
olla con agua fra. Cocinarlas hasta que
estn blandas, escurrirlas y molerlas en
caliente con la ayuda de un prensa papas,
reservar. Calentar la mantequilla con la
leche y la sal, una vez caliente agregrsela a
la molienda de papas, mezclar bien. Dejar
cremoso( sin grumos) y rectificar sazn..
VEGETALES
PAPAS
PIMENTONES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PUR DE PAPAS Y PIMENTN
Argumentacin Tcnica
PUR BASE MS PUR DE PIMENTN
pur piamontesa ACOMPAAMIENTO 25 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG pc
KG pc
KG 0.08
LT 0.1
LT 0.2
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Pur base mas crema .
Coccin hmeda
no batir o revolver en
exceso las papas, que la
leche este caliente al
igual que las papas en el
momento de mezclar y la
crema tiene que estar
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m' Tiempos por etapas
Total m'
20
SAL
PIMIENTA
OTROS
CREMA
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
LECHE
ABARROTES
A: PURE MOUSSELINE
Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y
disponerlas en una olla con agua fra y
sal y darle coccin hasta que estn
blandas, filtrarlas y molerlas con un
prensa papas. Calentar la leche con la
mantequilla y la sal y incorporarlo a la
molienda de papa. batir la crema y
incorporrsela a la mezcla de las papas
con la leche rectificar condimentos.
VEGETALES
PAPAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
acompaamiento 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PUR BASE CREMOSO
Argumentacin Tcnica
PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
PURE MOUSSELINE
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
UND 2,000
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.2
LT 0.1
A B C D E
10
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un adobo y coccin
seca del pollo de grano.
Procurar la utilizacin de
un adobo saborizado, ya
que de esto depende el
sabor final del pollo.
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m' Tiempos por etapas
Total m'
10
Lavar y chamuscar el pollo retirando los
restos de caones que queden, lavarlo
nuevamente, luego bridarlo y
disponerlo en una budinera y pintarlo
con el adobo que se haba dejado
reservado, llevar al horno por unos 30
min a 200 C retirndolo cada ciertos
minutos para volver a condimentar con
el adobo internamente y por su interior.
AJI DE COLOR
SAL
PIMIENTA
LICOR
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
VINO BLANCO
B: POLLO DE GRANO ABARROTES
A: ADOBO
En un a olla disponer la mantequilla
junto con el aj de color, la sal, la
pimienta y el diente de ajo machacado,
una vez incorporado los ingredientes
agregar un poco de vino blanco.
VEGETALES
AJO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
POLLO GRANO
30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
POLLO ASADO
Argumentacin Tcnica
POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIN SECA)
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG pc
KG pc
LT pc
A B C D E
5
Costo de receta (M P)
Ratio de costo
Total m'
5
Subtotal
I.V.A. 19%
Limpieza de el lomo de vacuno y
porcinamento. Ver los puntos de
coccin de la carne de vacuno.
Dependiendo de la la
tabla de coccin de
carnes (65C a punto)
Precio de venta
Factor de multiplicacin
Make up%
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Tiempos por etapas m'
LICOR
ACEITE MARAVILLA
SAL
OVOLACTEOS
PIMIENTA
ABARROTES
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Lomo liso vacuno
LOMO LISO DE VACUNO
Limpiar del exceso de grasa el lomo y
Porcionar en trozos de 200 Gm.
Marinar con finas hiervas y aceite.
Calentar la plancha agregar un poco
de materia grasa y disponerlo sobre
esta, hasta que forme una corteza de
color dorado por todos los lados,
condimentarlo con sal y pimienta y
llegar a un punto de coccin a punto 60
a 65 C
15
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Lomo liso de vacuno a la plancha
Argumentacin Tcnica
CARNE DE VACUNO (COCCIN SECA)
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
LOMO VACUNO PLANCHA
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG
KG 0.02
KG pc
KG pc
LT pc
A B C D E
10
Precio de venta
Ratio de costo
limpieza del lomo de cerdo y
especificar el punto de coccin de este.
Tcoccin entre 69 y
71C
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m' Tiempos por etapas
Total m'
10
MOSTAZA DIJON
SAL
PIMIENTA
ACEITE MARAVILLA
LICOR
OVOLACTEOS
ABARROTES
LOMO DE CERDO
Limpiar de exceso de grasa del lomo y
bridar, condimentar con sal, pimienta y
mostaza, luego sellar en un sartn
caliente con un poco de materia grasa
formando una corteza dorada por todos
sus lados y llevar al horno a 180C
hasta llegar a una temperatura de
coccin interna ente 69 y 71C
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Lomo cerdo
Lomo liso vacuno
30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Lomo de centro de cerdo asado al horno
Argumentacin Tcnica
CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIN SECA)
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.019
KG PC PC
KG PC PC
KG PC
KG 0.002
UND 2,000
LT 0.15
LT 0.03
LT 0,040
LT 0.03
A B C D E
10 10
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de una salsa semi-
coagulada
temperatura del bao
mara ( 60 C)y de la
mantequilla (40C), la
incorporacin de la
mantequilla. Maqntener
entre 40 y 50 C.
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tiempos por etapas
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
VIINO BLANCO
VINAGRE ESTRAGON
MANT. CLARIFICADA
OTROS
VINAGRE BLANCO
B: ELABORACIN
Elaborar un bao mara 60C. En un
bowl disponer las yemas y esto ponerlo
sobre el bao mara e incorporarle la
reduccin, con la ayuda de un batidor
de varilla fina y hacer un sabayn, una
vez listo agregarle la mantequilla
clarificada (40C) de a poco . Una vez
lista, cuando se obtenga la consistencia
deseada, agregarle el estragn fresco
restante y el PEREJIL CRESPO
finamente picado como guarnicin.
ABARROTES
SAL
PIM. NEGRA ENTERA
YEMAS
OVOLACTEOS
A: REDUCCIN
En una olla o sartn disponer los
ingredientes lquidos, chalota cicelada,
pimienta mignonnette, estragn fresco.
Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y
reservar.
VEGETALES
CHALOTAS
ESTRAGON FRESCO
PEREJIL CRESPO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
salsa 20 a 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
Salsa semi-coagulada
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA BARNAISE
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.02
KG PC
KG PC
UND 2,000
LT 0.15
LT 0.05
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de una salsa semi-
coagulada
Batir enrgicamente, T
de mantencin Entre 40
y 50 C.
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
OTROS
AGUA FRIA
YEMAS
MANT. CLARIFICADA
OVOLACTEOS
ABARROTES
SAL
PIMIENTA
HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el agua
fra y elaborar un sabayn, una vez
listo agregarle la mantequilla clarificada
de a poco, posteriormente agregar sal ,
la pimienta y jugo de limn. Pasar por
un chino y mantener como mximo
entre 40 y 50 C.
VEGETALES
LIMON
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
salsa semi-coagulada.
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.05
KG PC
KG PC
UND 2,000
LT 0.15
LT 0.05
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de una salsa semi-
coagulada
Batir enrgicamente, T
de mantencin Entre 40
y 50 C.
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m' Tiempos por etapas
Total m'
20
SAL
PIMIENTA
OTROS
OVOLACTEOS
YEMAS
MANT. CLARIFICADA
AGUA FRIA
NARANJAS
ABARROTES
MALTESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el agua
fra y elaborar un sabayn, una vez
listo agregarle la mantequilla clarificada
de a poco, posteriormente agregar sal ,
la pimienta y jugo de naranja. Pasar por
un chino y mantener como mximo
entre 40 y 50 C.
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
salsa 15 s 20
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
salsa semi-coagulada.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA MALTESA
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG 0.1
KG 0..5
KG pc
KG pc
KG 0.05
LT 0.01
LT 0.01
A B C D E
10
Precio de venta
Ratio de costo
Fileteado del salmn
Pochado
fileteado de los pescados
y punto de coccin 45C
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
FONDO DE PESCADO
VINO BLANCO
Total m'
10
m'
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
LOCOR
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
A: SALMON
Lavar y retirar las escamas del salmn
y filetear, retirar las espinas de los
pescados. Porcionar en filetes de 180
gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y
gajos de limon a vivo. En una budinera
disponer la cebolla, luego el salmn,
condimentar con sal y pimienta, sobre
el pescado disponer los gajos de
limn, trozos de mantequilla y un poco
de aceite de oliva, vino blanco y fondo
hasta 1/3 del pescado, tapar con papel
aluminio y llevar al horno por 12 min a
165c. Tinterna de 45 C
VEGETALES
CEBOLLA
LIMON
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
SALMON
20
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALMON POCHADO A LA FRANCESA
Argumentacin Tcnica
salmn coccin hmeda
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALMN POCHADO A LA FRANCESA
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1,000
KG PC
KG PC
LT PC
A B C D E
15
Precio de venta
Ratio de costo
Fileteado de la reineta
Tinterna
coccin seca.
fileteado de los pescados
y punto de coccin.50 y
55C
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
Total m'
15
m'
OVOLACTEOS
LICOR
ACEITE MARAVILLA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
A: REINETA REINETA
Lavar, filetear y retirar la piel a la
reineta, Porcionar en filetes de 180 gr.
marinar y reservar, cocinar en plancha
caliente con un poco de materia grasa,
condimentar con sal y pimienta.
VEGETALES
20
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
REINETA A LA PLANCHA
Argumentacin Tcnica
REINETA (COCCIN SECA)
REINETA A LA PLANCHA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.1
KG 0.5
KG 0.015
LT 0.05
KG 0.005
LT 0.65
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
temperatura de coccin
(fuego suave) y tiempo
de coccin.(20 min.)
Make up%
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
Tiempos por etapas
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos
m'
Costo de receta (M P)
Subtotal
OTROS
AGUA O FONDO
Montaje
ABARROTES
ARROZ
SAL
ACEITE MARAVILLA
OVOLACTEOS
CEBOLLA
PIMIENTA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise y sudar hasta
dejar transparente. Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto
en el fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calos seco.
A: ARROZ
VEGETALES
25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ARROZ PILAF
Argumentacin Tcnica
arroz base
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ARROZ PILAF
Coordinacin de Primer Semestre Otoo 2010
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
VEGETALES
CEBOLLA KG 0.1
TOMATE KG 0,500
CIBOULETTE KG 0,030
ABARROTES
ARROZ KG 0,5
SAL KG 0.015
ACEITE MARAVILLA LT 0.05
PIMIENTA KG 0.005
SEMILLAS AMAPOLAS KG 0,015
LT 0.65
A B C D E
20
EL arroz se puede preparar pilaf o
creole
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ARROZ EXTICO 25 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ARROZ
Argumentacin Tcnica
Derivados arroz pilaf
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: GARNITURA
OVOLACTEOS
Lavar e higienizar los tomates,
mondarlos y cortar en concasse.
Reservar. Aparte cortar el ciboulette
muy fino. Reservar.
B: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise y sudar hasta
dejar transparente. Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. Ms aprox. Tanto
en el fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calor seco. Una
vez listo peinar con un trincho, agregar
la garnitura y las amapolas.
OPCIONAL
OTROS
AGUA O FONDO
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Make up%