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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2012

TALLER DE PASTELERA Y PANADERA I "PANADERA"

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

DOSSIER

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin poolish Argumentacin Comercial prefermento de origen Polaco Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place. Unir todos los ingredientes y dejar reposar y leudar por 1 dia * usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES harina levadura fresca agua kl kl lt 0.25 0.0025 0.25

OVOLCTEOS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Biga Argumentacin Comercial Prefermento de origen Italiano Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place. Unir todos los ingredientes y dejar fermenatar por un dia. * usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES harina levadura agua kg kg lt 0.25 0.0025 0.150

OVOLCTEOS

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin masa dulce leudada Argumentacin Comercial masa bolleria Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25

Argumentacin Tcnica

Proceso Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados fermentar y hornear.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Kg. Lt Kg. Kg. Kg. 0.5 0.2 0.025 0.003 0.06

OVOLCTEOS Huevos Mantequilla sin sal Uni Kg. 2 0.04

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CONCHA MEXICANA Argumentacin Comercial Concha Mexicana Categora Bolleria Aporte Calrico Porcin

Fotografa del plato

Argumentacin Tcnica Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.

Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos Agregar huevos uno por uno B).- Agregar esencia de vainilla y agua C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar hasta formar una masa suave blanda y elstica. Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar D).-Colocar en bandeja engrasada. Elaborar pasta por cremado Humedecer y cubrir el ovillo con una lmina de pasta cobertura de 20 a 25 grs. y luego con un molde marcar la pasta dibujando la forma de una concha. Fermentar de 30 a 35 minutos Hornear a 200C sin vapor, durante 15 a 20 minutos

Producto por naturaleza

U/M

ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Agua ( aprox) Esencia de vainilla Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. 1 0.2 0.05 0.01 0.2 0.005

OVOLCTEOS

Huevos Manteca de cerdo Mantequilla sin sal

Uni Kg. Kg.

6 0.1

OTROS

Tiempos por etapas

m'

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Impto.. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

NOMA
Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Fotografa del plato montado

Total

Precio Unitario

Precio Total

0.3 0.1

0.1 0.1

Total m'

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Impto.. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ROSCA DE REYES Argumentacin Comercial Rosca de Reyes Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica Masa Dulce leudada Tipica de Espaa

Proceso Realizar Mise en Place

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua ( aprox) Esencia de vainilla Agua de azahar Cerezas confitadas Fruta confitada Naranjas confitadas OVOLCTEOS
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Uni. Lt. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg.

A)Formar una masa suave y elstica Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 min. Formar un anillo con la masa de 20 cm. De dimetro, colocar en bandejas engrasadas
Introducir pequeas sorpresas en diferentes partes de la masa. Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas Espolvorear con azcar granulada antes de hornear Hornear a 200 C por 20 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno

1 0.2 0.05 0.01 0.20 6 0.15 0.005 0.03 0.1 0.100 0.050

OTROS Brillox
Kg.

0.500

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos Controlar temperatura de Mtodo de incorporacin de levadura a la fermentacin que no debe masa. Amasado Artesanal y con mquina. Ovillado de las piezas. Fermentacin. Horneo estar entre 27C - 35C.

Subtotal Montaje Decorar con Brillox al Make up% 5 momento de la salida del Costo de receta (M P) horno del producto. Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Trenzas Argumentacin Comercial TRENZAS Categora Berlines Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.

Proceso Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres ovillos del mismo tamao y grosor, formar la trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y
dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Esencia de vainilla Brillo OVOLCTEOS Huevos Margarina de horneo Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Uni Kg. 0.5 0.2 0.025 0.003 0.06 0.005 0.1 2 0.04

Preparar pastelera de premezcla y manguear sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en conserva sobre la masa) , pintarlas con dora y llevar a horno a 170 c. por 30 a 35 min. Enfriar sobre rejilla B) Abrillantar con mirroir * Con esta masa tambien se pueden realizar productos como conejitos.

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Frer en aceite hondo. Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PAN DE ANS Argumentacin Comercial Pan de Anis Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis

Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos B).- Agregar ingredientes lquidos C).- Agregar materia grasa cremada, amasar hasta formar una masa blanda y elstica, agregar el ans. Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa dejar sobre latas en enmantecadas por 15 a 20 minutos. Formar por diferentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado, pintar con huevo Hornear a 200C por 10 a 12 minutos

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Semilla de ans Esencia de ans leche en polvo Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Lt. Kg. 0.01 1 0.3 0.06 0.005 0.150 0.030 0.005

OVOLCTEOS Mantequilla Huevos manteca hidrogenada Lt. Uni. Kg. 0.12 4

0.03

OTROS Mejorardor Brillox Kg. 0.004 0.300

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin PANETTONE Argumentacin Comercial Panettone Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia

Proceso Elaborar mise en place de todo

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg Lt. Kg Lt. Kg Kg 1 0.12 0.020 0.260 0.200 0.150 0.250 0.250 0.005 0.050 0.01 0.15 0.15 Levadura fresca Sal Azcar granulada Pasas sultana Naranjas confitadas picadas Coac (Macerar frutas) POOLISH Propionato de calcio Leche en polvo Agua de Azahar Almendras picadas Nueces picadas

A) Realizar una corona con la harina, leche en el centro agregar la levadura y separadamente, el azucar, propionato de calcio, alrededor la sal ir incorporando los ingredientes liquidos de a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar con el prefermento y amasar. B) incorporar la materia grasa y amasar bien dar un reposo de 1 hora en lugar tibio. Agregar los frutos escurridos del licor y amasar nuevamente. Dejar reposar 1 hora ms. Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro de un molde previamente engrasado. Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar su tamao. Pintar con dora la superficie y hornear a 175 or alrededor de 30 minutos. Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla Enfriar totalmente antes de envasar.

OVOLCTEOS Margarina de horneo Huevos Kg Uni 0.120 4

OTROS Brillox Moldes de papel Agua Kg. Uni lt 5 0.120 0.300

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base


Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

m'

D E Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin STOLLEN Argumentacin Comercial Stollen Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Pan dulce Tipico Aleman

Proceso Elaborar mise en place de todo A) Mezclar todos los ingredientes secos con excepto las frutas, agregar huevos agua, materia grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas maceradas. Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. colocar en bandejas y dejar reposar 30 min. a temperatura ambiente. B).Elaborar bastones con el mazapn estirar la masa de tal forma de cubrir el bastn de mazapn, marcar con un palote formando el Stollen . Fermentar una hora aproximadamente, pintar y hornear de 35 a 40 minutos a 170C C).-A la salida del horno pintar con mantequilla fundida y Azcar flor

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Leche o agua Sal Pasas Sultana Almendras peladas y efiladas Naranja o limn confitados Ron para macerar frutas Mazapn Canela, cardamomo, vainilla Azucar flor Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.2 0.005 0.250 0.1 0.1 0.150 0.5 * 0.2

OVOLCTEOS Huevos Mantequilla sin sal Uni Kg. 4 0.15 0.050

OTROS

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base


Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

m'

D E Total m'

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BIENESTICH Argumentacin Comercial Bienestich Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust

Proceso Elaborar mise en place A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar vainilla, agua y finalmente la materia grasa fundida y dorada, hasta formar una masa blanda y elstica Extender en una plancha de un espesor de 0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, pre hornear 5 minutos a 170C B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar mantequilla, azcar, miel, canela, leche y almendras esfiladas, llevar a coccin hasta tomar punto de hilo fino. Esparcir glaseado caliente sobre la masa pre horneada, llevar al horno hasta completar

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

ABARROTES Harina Levadura leche en polvo azcar granulada vainilla esencia sal Almendras efiladas Miel canela en polvo maicena OVOLCTEOS mantequilla sin sal Leche liquida claras Yemas OTROS Agua Lt. 0.180 0.050 Kg. Lt. Uni Uni 0.05 0.2 0.120 0.5 2 3 Kg Kg Kg Kg Lt. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg 0.5 0.03 0.02 0.1 0.005 0.002

0.320

0.1 0.005

0.120

0.480 0.120 0.006 0.05

la coccin. Una vez terminada la coccin cortar en forma individual en trozos de 5 X 7 cm. Cortar como sndwich.
C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.

m' Tiempos por etapas

D E Total m'

Montaje Puntos Crticos Tcnicas de Base


Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Grumos en crema ligada Batido de merengue.

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Ligar Batir

Rendimiento

o montado

Precio Total

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BERLINES Argumentacin Comercial BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA Categora Berlines Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA

Proceso Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados 20 a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos. B) Frer a 160C por 3 a 4 minutos. C).- Elaborar crema pastelera de la manera tradicional. Una vez fra la crema pastelera rellenar los berlines ya fros. C).-Decorar con azcar flor.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Maicena Esencia de vainilla Azcar flor Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. 0.5 0.2 0.025 0.003 0.06

0.1 0.045 0.005 0.05 1

Aceite

Lt.

OVOLCTEOS Huevos Margarina de horneo Leche Uni Kg. Lt. 2 0.04 2 0.5

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Frer en aceite hondo. Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin DONAS Argumentacin Comercial DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA

Proceso Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada. Amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados durante 20 a 25 minutos, aplastar suavemente y con un saca bocados, sacar un trozo de masa del centro formando un anillo. B)Frer en aceite hondo a 170C un minuto por lado. C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, mostacillas de colores y rellenar con crema pastelera segn requerimiento.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVOLCTEOS Margarina de horneo Huevos ABARROTES Aceite Cobertura de chocolate Azcar flor limones Chocolate granulado Coco rallado Mostacilla de colores Harina Agua Levadura Instantanea Sal Azcar granulada Kg. Uni. Lt. Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. 0.04 2

1
0.250 0.2 1 0.1 0.03 0.05 0.5 0.150 0.01 0.003 0.06

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Frer en aceite hondo. Decoracin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin CROISSANTS Argumentacin Comercial CROISSANTS Categora
hojaldre leudado

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin

Rendimiento

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA

Proceso Elaborar mise en place A).- Elaborar masa semi blanda con todos los ingredientes secos, agregar agua formar masa y finalmente la mantequilla cremada. La masa no debe superar los 20C B) Preparar la masa y la margarina de hojaldre y aplica el empaste elegido (libro - cruz - sobre). Dar una vuelta simple y una doble, con 30 minutos de reposo entre cada vuelta. Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y cortar tringulos de base 12 cm y una altura de 20 cm. Enrollar formando medias lunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Leche en polvo Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.55 0.05 0.02 0.05 0.06

OVOLCTEOS Margarina hojaldre Mantequilla sin sal Kg. Kg. 0.4 0.05

Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.

* Optativo: se puede variar con rellenos salados como jamon-queso.

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Respetar reposo entre las vueltas

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Danish Argumentacin Comercial Remolinos- peinetas-Corbatin Categora
hojaldre leudado

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin

Rendimiento

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos (masa Danesa)

Proceso Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada. Aromatizar con esencia de vainilla. B).- Preparar la margarina de hojaldre para el tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), empastar. Dar una vuelta simple y una doble con un reposo de 30 minutos entre cada vuelta Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar cuadrados de 10 X 10 cm Formar modelos y rellenar con pastelera, mermelada u otro. Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora de huevo. Hondear a 200C durante 12 minutos aproxi-

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Leche en polvo Esencia de Vainilla Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. 0.5 0.150 0.03 0.003 0.075 0.025 0.003

OVOLACTEOS Margarina de hojaldre Mantequilla sin sal Huevos

Kg. Kg. Uni.

0.2 0.025 1

madamente.

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Respetar reposo entre las vueltas

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ROLLO DE CANELA Argumentacin Comercial ROLLO DE CANELA Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO

Proceso Preparar Mise en Place

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.005 0.2 0.004 0.2 0.05 0.170 0.01 2

A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura, Harina agregar agua, huevos y finalmente la manteAgua quilla cremada, amasar hasta obtener un masa blanda y elstica. Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno dejar reposar de 20 a 25 minutos B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar del fuego e incorporar el resto de los ingredientes Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta Enrollar y cortar transversalmente formando caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo y espolvorear azucar morena con canela hornear a 180C por 15 a 20 minutos C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.

Levadura fresca Sal Azcar granulada Mejorardor S-500 Mirroir miel azucar morena Leche en polvo Limones- ralladura Maicena OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Huevos

0.01

Kg. Uni

0.12 4

0.085

* Optativo tambien se puede rellenar con


crema pastelera.

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza.

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin ROLLO DE FRUTOS Argumentacin Comercial ROLLO DE FRUTOS Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS

Proceso Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar agua, huevos y finalmente la mantequilla cremada, amasar hasta obtener un masa blanda y elstica. Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno dejar reposar de 20 a 25 minutos B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pastelera sobre esta mezcla agregar las pasas, las almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar y cortar formando caracolas. Fermentar Hornear a 180C 15 - 20 minutos. C) Una vez fuera del horno abrillantar con mirroir.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Agua Levadura Sal Azcar granulada Mejorardor S-500 Pastelera instantanea *Semillas de amapolas Naranja confitada picadas Azucar granulada Almendras picadas Fruta confitada Leche en polvo Pasas Mirroir OVOLCTEOS Kg. 0.2 Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.005 0.2 0.004 0.5 *0,2 0.15 0.15 0.1 0.1 0.01

* Para el rollo de amapolas, mezclar la crema pastelera con las semillas de amapolas antes de rellenar.

Mantequilla Huevos

Kg. Uni

0.12 4

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza.

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin BRIOCHES Argumentacin Comercial BRIOCHES Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

MASA TIPICA FRANCESA

Proceso Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes agregando los huevos semiabatidos hasta obtener una masa suave. (Diferido). Colocar en un recipiente, cubrir con plstico y refrigerar (4C a 5C) durante 12 a 15 horas. Retirar de la cmara de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de 10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en moldes enmantequillados. Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con huevo batido. Hornear a 190C sin vapor por 15 a 18 minutos, desmoldar y enfrar.
NOTA: La masa de brioches debe reposar 12 a 15 horas, pero en taller debemos Realizar un fermentacin normal, reemplazar el 50% del huevo por agua o leche * Optativo puede llevar garnituras como queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Azcar granulada Levadura fresca Sal Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.1 0.06 0.015

OVOLCTEOS Mantequilla sin sal Huevos

Kg. Uni

0.15 12

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Formato del producto

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SAVARINES O BABAS Argumentacin Comercial SAVARINES Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO

Proceso Prepara mise en place. A).- Enmantequillar y enharinar timbales Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, leche y finalmente la mantequilla cremada. Formar una masa semi liquida. Manguear la masa en los timbales hasta 1/3 de la altura del timbal. Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 minutos). Hornear de 15 a 20 minutos a 170C, desmoldar tibio. B) Elaborar almbar y dar coccin por 5 minutos, sumergir los savarines en este almbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar. C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema chantilly, fruta picada y marrasquinos.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina azcar granulada esencia de vainilla sal levadura fresca ron u otro destilado canela en ramas clavo d de olor agua Frutas en conserva OVOLCTEOS Mantequilla sin sal Huevos enteros Leche tibia Crema Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. 0.5 0.1 0.005 * 0.02 0.3 0.003

Lt. Kg. Kg. Lt.


Kg. Kg. Uni. Lt. Lt. 0.1 4 0.2

0.1 * * 0.5 0.150

0.150

Tiempos por etapas

m'

Total m'

Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin

Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin

Montaje

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%