Fichas Tecnicas Ok

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo
Nombre de la preparacin
Categora
SALSA MAYONESA
salsa
Aporte Calrico
Argumentacin Comercial
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
10 Min.
4 PAX
Fotografa del plato montado
salsa mayonesa
Argumentacin Tcnica
Emulsin estable fra
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
und
2.000
lt
kg
kg
lt
kg
0.250
pc
pc
pc
0.017
m'
A
10
carneos
Establecer puesto de trabajo,

productos, materiales de
preparacin, coccin y montaje.
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
A: MAYONESA
Higienizar los huevos, separar las
yemas de las claras en timbales y
reservar. Las yemas disponerlas en
un recipiente de acero inox. O de
vidrio y mezclar con la mostaza, el
vinagre, la sal y la pimienta, luego
ovolacteos
incorporarle el aceite de a poco
yemas
batiendo enrgicamente hasta que
se incorpore toro el aceite.
abarrotes
aceite de maravilla
sal
pimienta
vinagre blanco
mostaza dijn
vejetales
vinos y otros
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de una salsa
emulsionada estable fra.
Puntos Crticos
Incorporacin del
aceite tiene que ser
lentamente , batido
enrgico.
Montaje
Total m'
10
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo

Cdigo
Categora
Derivados mayonesa base huevo pasteurizado
salsa
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
10 Min.
4 pax
Derivados salsa mayonesa
Argumentacin Tcnica
Emulsion estable fra base a huevo pasteurizado
Proceso

preparacin, coccin y montaje.
U/M
Lt
un
0.050
CARNEOS
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
A: MAYONESA
Higienizar los huevos, separar las

yemas de las claras y reservar. Las
yemas disponerlas en un
recipiente de acero inox. O de
vidrio y mezclar con la mostaza, el
vinagre, la sal y la pimienta, luego
incorporarle el aceite de a poco
batiendo enrgicamente, hasta
lograr la emulsin deseada. Las
claras reservarlas para otra
preparacin en la cual se puedan
ocupar. En el caso de que la
mayonesa quede demasiado
apretada se puede dar mayor
elasticidad con un poco de agua
fra.
B: Salsa Trtata
Elaborar Mayonesa y agregar
garnitura de trtara picada en
brunoisse.
OVO LCTEOS
Huevo pasteuirizado
Huevo de primera
Crema fresca
ABARROTES
Aceite maravilla
Sal
Pimienta
Vinagre blanco
Mostaza Dijon
pepinillo
cebolla perla
alcaparras
Ketchup
C: Salsa Golf
VEGETALES
Mezclar 200 grs. De mayonesa
perejil
con el ketchup. Optativamente
agregar cognac y un poco de aj
Ajo
D: Salsa Alioli
Moler ajo y agregar a la mayonesa
( 0,2)
E: Mousseline
2.000
LT
0.050
LT
KG
KG
0.200
pc
pc
LT
KG
pc
pc
KG
KG
KG
0.050
0.050
0.010
KG
0.050
KG
PC
KG
0.010
Agregar crema semibatida a 200

grs. De mayonesa y rectificar
sazon
VINOS y
OTROS
m'
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
Elaboracin de una salsa
emulsionada estable fra.
Puntos Crticos
Incorporacin del
aceite tiene que ser
lentamente , batido
enrgico.
A
10
D
Montaje
Total m'
10
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo

Cdigo
Categora
VINAGRETA
salsa
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
5 Min.
4 pax
vinagreta
Argumentacin Tcnica
Emulsin inestable fra
Proceso
U/M
lt
lt
kg
KG
KG
0.45
O.15
0.02
pc
pc
m'
A
5
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
A: VINAGRETA
En un recipiente de acero inox.
Disponer el vinagre, mostaza, sal,
pimienta y emulcionar
incorporarle de a poco el aceite.
Hasta lograr un liquido
homogneo. Finalmente rectificar
condimentos.
ovolcteos
vegetales
abarrotes
aceite de maravilla
vinagre
mostaza dijn
sal
pimeita
vinos y licores
OTROS
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaborar una salsa emulsionada
inestable fra.
Puntos Crticos
Que quede un liquido
homogneo.
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'
5
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BOUQUET GARNI
4 pax
aromatizador
Argumentacin Tcnica
ayuda de cocina (aromatizador)
Proceso
kg
kg
kg
dirnte
kg
kg
0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005
m'
A
5
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y
reservar. disponer en una olla
agua a hervir y blanquear las hojas
de puerro hasta que se rompa la
dureza natural por alrededor de 1
min. Luego cortarle la coccin por
medio de un bao mara inverso
( agua con hielo) y reservar
U/M
vegetales
tallos de perejl
tomillo
laurel
ajo
hoja de puerros
abarrotes
ovolcteos
licor
otros
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Higienizacin de vegetales
Confeccin de bouquet garni
Puntos Crticos
Armado del Bouquet
garni
Montaje
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicaci
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
5
Precio
Total

Cdigo
Categora
FONDO BLANCO DE VACUNO
Ayudas cocina
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
2 horas
4 pax
Caldo de vacuno
Argumentacin Tcnica
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno
Proceso
U/M
kg
1.000
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
A: VACUNO
A: Lavar y retirar el exceso de
grasa a los huesos y blanquearlos
por unos min. a partir de agua fra,
filtrar y lavarlos nuevamente o
refrescar en agua y reservar.
Mezclar agua fra con huesos
llevar a coccin, espumar
constantemente , y eliminar
impuresas que se forman en la
superficie ( miselas), agregar
mirepoix, y bouquet garni, dar
coccin por dos horas, evitar que
hierva.
B: MIREPOIX
huesos
ovolcteos
vegetales
zanahorias
cebolla
puerros
apio
tallos de perejl
tomillo
laurel
ajo
hoja de puerros
hojas de apio
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
diente
kg
kg
0.1
0.1
0.2
0.06
0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005
Lavar e higienizar todas las

verduras, cortarlas en forma
irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
abarrotes
otros
agua
Tiempos por etapas
lt
m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Aplicar lavado y desinfeccin de verduras

Aplicar tec. De espumado.
retirar materia grasa,

espumar y evitar que
hierva.
2.000
A
5
Montaje
B
5
C
D
E
5
Make up%
Subtotal
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'
15
Precio
Total

Cdigo
Categora
FONDO BLANCO DE AVE
Ayudas cocina
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
2 horas
4 pax
FONDOS BLANCOS DE AVE
Argumentacin Tcnica
Caldo saborizante elaborado con huesos de ave

Proceso

preparacin.
A: FONDO AVE
A: Limpiar los huesos y retirar el
exceso de materia grasa , llevar a
coccin en agua fra , espumar, y
eliminar mislas, agregar
mirepoix, y bouquet garni, dar
coccin por dos horas, evitar que
hierva.
B: MIREPOIX
C: BOUQUET GARNI
carneos
carcazas
U/M
kg
1.000
Total
Precio
Unitari
o
ovolcteos
vegetales
zanahorias
cebolla
puerros
apio
tallos de perejl
tomillo
laurel
ajo
hojas de puerros
hojas de apio
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
diente
kg
kg
0.1
0.1
0.2
0.06
0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005
vinos y licores
otros
agua
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Limpieza de los huesos.
tec. De espumado.
Puntos Crticos
Aplicar
Retirar materia grasa,

hierva.
lt
2.000
m'
A
5
Montaje
B
5
C
5
Make up%
Subtotal
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'
15
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
FONDO BLANCO DE PESCADO

FONDO BLANCO DE PESCADO
Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado
y mirepoix
Proceso

preparacin.
U/M
kg
0.6
Total
Precio
Unitari
o
carneos
espina de pescado
A: PESCADO
Lavar las espinas de pescado
retirando el exceso de materia
grasa, reservar. Disponer en una
olla agua fra con las espinas,
llevar a fuego, espumar
constantemente, retirar las
impurezas, agregar mirepoix y
bouquet garni y dar coccin por 30
min. Evitar que hierva
B: MIREPOIX
C: BOUQUET GARNI
vegetales
zanahorias
cebolla
puerro
apio
tallos de perejl
tomillo
laurel
ajo
hojas de puerros
hojas de apio
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
diente
kg
kg
0.1
0.1
0.2
0.06
0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005
ovolcteos
otros
agua
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Retirar exceso de materia grasa de retirar materia grasa,

las espinas . Aplicar tec. De
espumado
hierva.
lt
1.000
m'
A
5
Montaje
B
5
C
5
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
15
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
FONDO DE VERDURAS
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20 a 30
4 pax
Caldo de verduras
Argumentacin Tcnica
caldo obtenido por la coccin de verduras
Proceso
U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.1
0.1
0.2
0.06
kg
0.02
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
FONDO DE VERDURAS
En una olla disponer la mantequilla
y llevarla al fuego una vez caliente
agregar el mirepoix y saltear las
vegetales
verduras, finalmente agregar el
zanahoria
agua fra y el bouquet garni y
cebolla
darle una coccin de 20 a 30 min.
puerros
apio
A: MIREPOIX
tallos de pejl
tomillo
laurel
ajo
hojas de puerros
B: BOUQUET GARNI
hojas de apio
ovolteo
0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005
licor
otros
agua fra
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de un mirepoix y
bouquet garni
1 lt
m'
Puntos Crticos
evitar que hierva
A
5
Montaje
B
5
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
10
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
FUMET DE PESCADO
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20 a 25
4 pax
Caldo de pescado
Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinazo y verduras
con mantequilla, apagado con vino blanco, coccin
Proceso
carneo
espina de pescado
vegetales
chalota
A:FUMET DE PESCADO
Disponer una olla al fuego sudar el cebolla
zanahoria (optativo)
mirepoix finamente picado,
tallos de champion
agregar las espinas de pescado
(limpias y sin restos de carne y
bouquet garni
grasa) saltear por unos momentos, tallos de perejl
apagar con vino blanco y reducir. tomillo
Agregar el fondo blanco de
laurel
pescado , agregar el bouquet garni ajo
y los tallos de championes, y
hojas de puerro
cocinar por 20 a 25 min
hoja de apio
espumando constantemente,
finalmente filtrar y utilizar.
preparacin.
B: BOUQUET GARNI
abarrotes
sal gruesa
agua a hervir y blanquear las hojas pimienta entera
ovolcteo
mantequilla
vinos
vino blanco
vino tinto
U/M
kg
0.6
kg
0.03
kg
0.08
kg
0.05
kg
PC
kg
1.000
kg
kg
kg
diente
kg
kg
kg
kg
PC
PC
kg
0.04
lt
lt
0.1
0.1
lt
1.000
m'
A
10
Total
Precio
Unitari
o
0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005
otros
agua fra
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Limpieza de las espinas de
pescado y aplicar tec. De
espumado
Puntos Crticos
que no hierva el fondo
ya que puede afectar
que quede turbio.
Montaje
B
5
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
15
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
4 pax
ROUX
AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
Argumentacin Tcnica
ayuda de cocina (agente espesante)
Proceso
U/M
kg
0.04
0.060
kg
0.04
0.060
m'
A
5
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
A: ROUX PARA UN POTAGE
Disponer la mantequilla en una
olla y derretir, agregar la harina
de golpe y revolver, dar coccin.
Para un roux blanco 3 a 4 min.
Para un roux dorado 4 a 6 min.
Para un roux caf 6 a 8 min.
vegetales
abarrotes
harina
B: ROUX PARA UNA BECHAMEL
Disponer la mantequilla en una
olla y derretir, agregar la harina
de golpe y revolver, dar coccin.
Para un roux blanco 3 a 4 min.
ovolcteos
Para un roux dorado 4 a 6 min.
mantequilla
Para un roux caf 6 a 8 min.
licor
otros
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de un agente
espesante
Puntos Crticos
tener cuidado con que
se queme la
mantequilla
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
5
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
4 pax
LIAISON
agente refinador (crema y yema mezclado)
Argumentacin Tcnica
ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)
Proceso
U/M
und
lt
1.000
0.1
m'
A
5
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
LIASON
En un bowl disponer la crema y la
yema mezclar bien y filtrar, luego
agregrsela a lo que se quiera
refinar.
vegetales
abarrotes
ovolcteos
yema
crema
licor
otros
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de un agente refinador
Puntos Crticos
Mezclar y filtrar bien los
ingrediente. Controlando
la t del liquido a
refinar, para evitar que se
separen los componentes
liquidos de los grasos.
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
5
Precio
Total

Cdigo
Categora
BECHAMEL
salsas
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
30 Min.
4 pax
SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)
Argumentacin Tcnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.
Proceso
U/M
vegetales
cebolla
kg
0.2
abarrotes
sal
pimienta
nuez moscada
harina
clavo de olor
hoja de laurel
kg
kg
kg
kg
kg
kg
pc
pc
pc
0.060
0.001
1.000
ovolcteos
leche
mantequilla
lt
kg
1.000
0.060
m'
A
25
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
A: BECHAMEL
Elaborar un roux (60/60) una vez
listo agregarle la leche caliente
poco a poco y revolviendo
constantemente, evitando que se
pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda la leche, se
le puede agregar cebolla "Pique"
con el objeto de aromatizar la
salsa, dar coccin por 20 Min. Sin
dejar de revolver Finalmente
condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada, retirar la cebolla.
otros
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Elaboracion de un roux para salsa. controlar la

incorporacin del
liquido, revolver
constantemente y
tener cuidado con la
intensidad del fuego.
(suave)
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
25
Precio
Total

Cdigo
Categora
VELOUTE
salsas
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
30 Min.
4 pax
SALSAS BASE
Argumentacin Tcnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO
Proceso
kg
kg
pc
pc
pc
0.060
kg
0.060
lt
1.000
m'
A
25
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
B:VELOUTE
Elaborar un roux ( 60/60) una vez
listo agregarle el fondo caliente
poco a poco y revolviendo
constantemente, evitando que se
pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda el fondo dar
coccin por 20 Min. revolvinedo
constantemente Finalmente
condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada. Una vez listo
refinar con liaison
U/M
vegetales
abarrotes
sal
pimienta
nuez moscada
harina
kg
kg
ovolcteos
mantequilla
otros
fondo de ave
vacuno, pescado, verduras
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de un roux.
Puntos Crticos
La incorporacin del
liquido, revolver
constantemente y
tener cuidado con la
intensidad del fuego.
(suave)
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
25
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
FONDO OSCURO DE VACUNO
4 pax
FONDO OSCURO DE VACUNO
Argumentacin Tcnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Proceso

preparacin.
carneos
huesos de vacuno
U/M
kg
1.000
Total
Precio
Unitari
o
A:FONDO OSCURO DE VACUNO

Lavar y retirar el exceso de grasa
a los huesos llevar a dorar los
huesos en el horno, agregar
posteriormente el mirepoix y
dorar, Disponer en una olla, en el
caso de que sea un fondo ligado
agregar un velo de harina cuando
se traspasa los huesos y el
mirepoix a la olla, agregar el
concentrado de tomate o el
tomate en concasse y el fondo
blanco de vacuno y dar coccin
por 2 a 3 horas, espumando
constantemente.
B: MIREPOIX
vegetales
zanahoria
kg
0.1
cebolla
kg
0.1
puerros
kg
0.2
apio
tallos de perejl
kg
kg
0.06
tomillo
kg
0.003
kg
diente
kg
kg
0.002
laurel
ajo
hojas de puerro
hojas de apio
C: BOUQUET GARNI
abarrotes
concentrado de tomate
harina
ovolctea
mantequilla
kg
kg
0.005
1
0.01
0.005
0.02
pc
kg
otros
agua
fondo de vacuno
lt
lt
vino tinto (optativo)
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
0.05
m'
Puntos Crticos
Lavar Huesos, espumado,

El dorado de los huesos
elaboracin de mirepoix y bouquet y el mirepoix, la
garni
incorporacin de el
liquido y que nunca
hierva.
1.5
1.5
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
0
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
FONDO OSCURO DE AVE

Tiempo de
preparacin
Rendimiento
2 a 3 horas
4 pax
FONDO OSCURO DE AVE
Argumentacin Tcnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE
COCINA.
Proceso

preparacin.
U/M
carneos
huesos de pollo
kg
1.000
Total
Precio
Unitari
o
A:FONDO OSCURO DE AVE

Dorar los huesos en el horno,
agregar posteriormente el
mirepoix y dorar. Disponer en una
olla, agregar el concentrado de
tomate o el tomate en concasse
y agregar el agua fra o el fondo
blanco de vacuno y dar coccin
por 2 a 3 horas, espumando
constantemente
B: MIREPOIX
vegetales
zanahoria
cebolla
puerro
apio
kg
kg
kg
kg
perejl tallos
kg
0.005
tomillo
kg
0.003
kg
diente
kg
kg
0.002
laurel
ajo
hoja de puerros
hojas de apio
C: BOUQUET GARNI
abarrotes
ovolcteo
mantequilla
kg
0.1
0.1
0.2
0.06
1
0.01
0.005
0.02
kg
otro
agua
fondo blanco Ave
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
lt
lt
lt
m'
Puntos Crticos
Limpieza de las carcazas.

El dorado de los
Elaboracin de mirepoix y bouquet huesos y el mirepoix,
garni
la incorporacin de el
liquido y que nunca
hierva.
1.5
1.5
0.050
A
5
Montaje
B
5
C
5
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
15
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
1 hora
4 pax
JUS DE POLLO
JUS DE POLLO
Argumentacin Tcnica
CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS
JUGOS.
Proceso

preparacin.
C: JUS DE POLLO
Lavar y retirar el exceso de grasa
de los huesos de pollo, reservar.
Dorar los huesos en el horno. En
una olla disponer la mantequilla y
agregar el mirepoix y dorar.
Agregar las carcazas doradas,
apagar con oporto y desglasar,
agregar el fondo. Dar coccin
hasta reducir a 1/3.
U/M
kg
1.000
Total
carneos
carneos
vegetales
zanahoria
cebolla
tomate
apio
tallo de perejl
tomillo
laurel
ajo
hoja de apio
hoja de puerros
0.05
0.1
0.2
0.05
kg
kg
kg
kg
kg
kg
diente
kg
kg
0.005
0.003
0.002
1
0.01
0.005
B: MIREPOIX
C: BOUQUET GARNI
agua a hervir y blanquear las hojas oporto
licor
ovolcteo
mantequilla
fondo de ave
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Limpiar las carcazas. Aplicar tec.

De desglasado y reduccin
Controlar la T evitar
que hierva
lt
0.050
kg
0.02
lt
1.5
m'
A
5
Montaje
B
5
C
D
E
Total m'
5
0
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Precio
Unitari
o
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
1:30
4 pax
SALSA ESPAOLA
SALSA ESPAOLA
Argumentacin Tcnica
SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y
REDUCCIN
Proceso

preparacin.
SALSA ESPAOLA
Picar en pequeos lardones el
tocino y blanquear (reservar).
Picar la zanahoria y la cebolla el
brunoise, el tomate en concasse.
En una olla
disponer mantequilla, tocino ,
HUESOS PREVIAMENTE DORADOS
y mirepoix . Saltear por un
tiempo, luego agregar el harina y
revolver hasta mezclar todo
homogeneamente, luego agregar
el concentrado de tomates y
cocinar para reducir la acidez de
este, agregarle el fondo oscuro de
vacuno caliente de a poco una vez
que tome ebullicin agregarle el
tomate en concasse y el bouquet
garni, dale coccin por 1:30 min.
luego filtrar por medio de un
chino y retirarle el exceso de grasa
que puede quedar en la superficie,
condimentar y finalmente filtrar
carneos
huesos de vacuno
tocino
vegetales
zanahoria
cebolla
tomate
championes
ajo
U/M
kg
kg
1.000
Total
Precio
Unitari
o
0.050
kg
0.050
kg
0.050
kg
0.3
kg
PC
diente 1.000
abarrotes
harina
sal fina
pimienta molida
ovolcteo
mantequilla
licores
kg
kg
kg
kg
0.04
0.06
PC
PC
kg
0.06
lt
0.050
otros
FONDO OSCURO VACUNO
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Controlar T evitar
que hierva
lt
1.5
m'
A
20
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
30
4 pax
CLARIFICACIN FONDO
CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
Argumentacin Tcnica
CALDO LIBRE DE IMPUREZAS
Proceso

preparacin.
A: PREPARAR CLARIFICACIN
Moler carne de pollo con la ayude
de una procesadora de carne ,
reservar, elaborar un mirepoix
muy fino, picar el tomate en
concasse, batir las claras a nieve.
Mezclar el mirepoix, el pollo y el
tomate, agregar las claras a nieve.
En una olla disponer el fondo de
ave frio verter sobre el fondo la
mezcla. Hacer con la ayuda de una
cuchara de madera un orificio en
la superficie de las claras. llevar a
fuego suave por 20 a 30 min.
filtrar CON UN TAMIZ ( PAO O
COFIA).
U/M
carneos
carne magra de ave o vacu
segn corresponda
kg
0.150
kg
kg
kg
kg
kg
0.05
0.05
0.05
0.08
0.002
und
1.000
LT
1.000
m'
A
10
vegetales
puerros
zanahoria
apio
tomate
finas hierbas
Total
Precio
Unitari
o
abarrote
ovolcteos
huevos
otro
fondo (ave,pescado,vacuno
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Clarificacin del fondo.
Puntos Crticos
Controlar la T del fondo
durante el proceso de
clarificacin. La garnitura
tiene que estar caliente
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
10
Precio
Total

Cdigo
Categora
CONSOM REINA
ENTRADA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
30
4 pax
CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
Argumentacin Tcnica
FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE
POLLO COCIDA
Proceso

preparacin.
A: PREPARAR CLARIFICACIN
Cortar en brunoise el filete de
pollo, reservar, elaborar un
mirepoix muy fino, picar el tomate
en concasse, batir las claras a
nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo
y el tomate, agregar las claras a
nieve. En una olla disponer el
fondo de ave frio verter sobre el
fondo la mezcla. Hacer con la
ayuda de una cuchara de madera
un orificio en la superficie de las
claras. llevar a fuego suave por 20
a 30 min. Retirar las mezclas y
filtrar.
U/M
carneos
pollo filete
kg
0.2
0.2
vegetales
puerros
zanahoria
apio
tomate
finas hierbas
kg
kg
kg
kg
kg
0.05
0.05
0.05
0.08
0.002
abarrotes
sal
pimienta
kg
kg
pc
pc
und
1.000
lt
und
1.000
1.000
m'
A
10
Total
Precio
Unitari
o
B: GARNITURA
Cocinar con agua y sal el filete de
pollo, cortar en juliana y reservar.
ovolcteo
C: CONSOM
En una olla disponer el fondo
clarificado, agregar garnitura y
rectificar sabor
huevo
otros
fondo de ave
bouquet garni
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Clarificacin del fondo.
Puntos Crticos
Controlar la T del
fondo durante el
proceso de
clarificacin. La
garnitura tiene que
estar caliente
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
10
Precio
Total

Cdigo
Categora
POTAJE DARBLAY
ENTRADA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
40
4 pax
Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompaada de

verduras
Argumentacin Tcnica
Sopa potage refinada con crema acompaada de garnitura en
juliana
Proceso

preparacin.
A: PREPARACION GARNITURA
Limpiar e higienizar las verduras.
Cortar y reservar en juliana fina el
blanco de puerro, el apio, la
zanahoria y el nabo. Dar coccin a
las verduras en una sarten u olla
pequea a fuego muy bajo con
mantequilla y un poco de agua
para generar vapor y sazonar con
sal, pimienta y un poco de azcar,
cubrir con papel mantequilla y
cocer por 10 a 15
minutos( revolver muy suave para
evitar coloracin). Reservar
B: POTAJE
Cortar el blanco de puerro en
eminc y las papas en parmentier.
Saltear en mantequilla el puerro,
agregar el fondo de verduras y las
papas, salpimentar. Cocer a fuego
bajo y espumar si es necesario.
Una vez cocidas las verduras
moler las papas y puerros, pasar
por chino si es necesario. Agregar
la crema volver al fuego, chequear
consistencia y sabor. Reservar.
U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.100
0.100
0.080
0.200
kg
kg
kg
PC
PC
PC
PC
PC
und
0.010
0.020
Total
Precio
Unitari
o
carneos
vegetales
puerros
zanahoria
apio
papas
nabos
perejl crespo
abarrote
sal
pimienta
azucar
ovolcteos
mantequilla
crema
otro
fondo de verduras
0.400
0.080
0.005
LT
0.010
2.000
C: MONTAJE
Agregar mantequilla para dar brillo
a la sopa, y servir en plato hondo y
con mucho cuidado agregar la
garnitura en juliana y perejil fresco
finamente picado.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base
Potage
m'
Puntos Crticos
Controlar la textura
del potage. La
garnitura tiene que
estar caliente
A
20
Montaje
B
20
C
2
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
42
Precio
Total

Cdigo
Categora
VELOUTE REINA
ENTRADA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
40
4 pax
SOPA LIGADA CON GARNITURA
Argumentacin Tcnica
SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO
COCIDO EN JULIANA.
Proceso

preparacin.
A: PREPARACIN GARNITURA
U/M
kg
0.2
Total
Precio
Unitari
o
carneos
pechuga de pollo
En una olla con agua y sal cocinar

la pechuga de pollo, dejar enfriar y
cortar en juliana.
vegetales
B: PREPARAR VELOUTE
abarrotes
En una olla disponer mantequilla y sal
harina
derretirla, agregar de golpe la
pimienta blanca
harina y formar un roux claro,
agregar fondo caliente de a poco
y dar coccin por 25 a 30 min.
Rectificar sabor con sal y pimienta
blanca, refinar con crema.
C: ARMADO
En un plato hondo disponer la
velout, agregar la garnitura.
Tcnicas de Base
0.04
ovolcteo
mantequilla
crema
kg
lt
otros
fondo de ave
lt
1.000
m'
A
10
Tiempos por etapas
ELABORACION FONDO AVE

ELABORACION DE ROUX
ELABORACION DE VELOUTE
***
kg
***
Puntos Crticos
COCCION DEL ROUX,
INCORPORACION DEL
FONDO AL ROUX
T DE LAS GARNITURA
(CALIENTE)
0.04
0.1
Montaje
B
20
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
30
Precio
Total

Cdigo
Categora
PUR BASE
ACOMPAAMIENTO
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
4 pax
PUR DE PAPAS
Argumentacin Tcnica
molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla
Proceso
U/M
kg
1.000
kg
kg
kg
pc
pc
kg
lt
0.08
0.2
lt
1.5
m'
A
20
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
PUR
Lavar y pelar las papas, picarlas
de un tamao homogneo y
vegetales
disponerlas en una olla con agua
fra. Cocinarlas hasta que estn
papas
blandas, escurrirlas y molerlas en
caliente con la ayuda de un prensa
papas, reservar. Calentar la
mantequilla con la leche y la sal,
una vez caliente agregrsela a la
molienda de papas, mezclar bien.
Dejar cremoso( sin grumos) y
abarrotes
rectificar sazn..
sal
pimienta
nuez moscada
pc
ovolcteo
mantequilla
leche
licor
otros
agua
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de un pur base.
Coccin hmeda.
Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso
las papas ni tampoco mezclar
con una mixer ya que puede
quedar chicloso ,debido a oa
destruccin del enlace del
almidon.
Temperatura
de la leche y papas similar
para evitar grumos
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
DERIVADOS DE PUR
ACOMPAAMIENTO
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
4 pax
PUR DE PAPAS MS GARNITURA
Argumentacin Tcnica
PREPARACIN BASE A PUR MAS DIFERENTES GARNITURAS CLSICAS
Proceso

productos, materiales de preparacin.
U/M
CARNEOS
Jamn
Tocino
kg
kg
A:Pur Lyonesa
Lavar las cebollas y picar en pluma.
Saltear las cebollas en un sarten con
VEGETALES
aceite caliente y salpimentar. Una vez
salteada la cebolla agregar fondo poco papas
a poco hasta lograr un color caramelo. cebollas
Rectificar sazn y agregar al pur
pimenton rojo
pimentn verde
B: Pur Mousseline
Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y ciboulette
disponerlas en una olla con agua fra y
sal y darle coccin hasta que estn
blandas, filtrarlas y molerlas con un
ABARROTES
prensa papas. Calentar la leche con la sal
mantequilla y la sal y incorporarlo a la pimienta
molienda de papa. batir la crema y
nuez moscada
incorporrsela a la mezcla de las papas
con la leche rectificar condimentos.
C: Pur Piamontesa
lavar los pimentones y asar con aceite,
sal y pimienta. Una vez asados, pelar y OVOLACTEOS
elaborar un pur, rectificar sazn y
mantequilla
agregar al pur base
leche
crema
D: Pur York
0.200
0.150
Precio
Unitari
o
0.150
kg
kg
Kg
kg
kg
1.000
0.300
kg
kg
kg
PC
PC
PC
PC
PC
PC
PC
PC
PC
PC
pc
pc
PC
PC
PC
PC
PC
pc
kg
lt
lt
0.08
0.2
0.080
0.100
0.080
0.200
0.080
0.200
0.080
0.200
0.080
0.200
lt
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.500
m'
A
20
1.000
1.000
1.000
1.000
0.400
1.000
0.100
0.150
0.050
0.200
Cortar jamn en juliana o brunoisse ( si

es que contamos con un trozo de
jamn), saltar para dar un poco de
temperatura
E: Pur
Biarritz y agregar al pur
Mondar los pimentones y cortar en
juliana, cortar jamn en juliana y
mezclar con los pimentones. Agregar al
pur y rectificar sazn.
F: Pur Espaol
Saltear tocino en parmentier,
salpimentar y agregar pimenton
brunoisse, ciboulete picado fino y
OTROS
agua
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de un pur base. Coccin
hmeda.
Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso
las papas ni tampoco mezclar
con una mixer ya que puede
quedar elstico ( debido a la
ruptura del almidon) , que la
leche este caliente al igual
que las papas en el momento
de mezclar.
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total
1.5

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
30
4 pax
POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO

POLLO ASADO
Argumentacin Tcnica
POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIN SECA)
Proceso

preparacin.
A: ADOBO
Lavar y chamuscar el pollo

retirando los restos de caones
que queden, lavarlo nuevamente,
luego bridarlo y disponerlo en una
budinera y pintarlo con el adobo
que se haba dejado reservado,
llevar al horno por unos 30 min a
200 C hasta llegar a una
temperatura de coccion interna
entre los 69C y 71C, retirndolo
cada ciertos minutos para volver a
condimentar con el adobo
internamente y por su interior.
und
Total
Precio
Unitari
o
2.000
vegetales
abarrotes
aji de color
sal
pimienta
kg
kg
kg
pc
pc
pc
ovolcteo
mantequilla
kg
0.2
licor
vino blanco
lt
0.1
m'
A
10
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
carnes
pollo
En un a olla disponer la
mantequilla junto con el aj de
color, la sal, la pimienta y el diente
de ajo machacado, una vez
ajo
incorporado los ingredientes
agregar un poco de vino blanco.
B: POLLO DE GRANO
U/M
Puntos Crticos
Elaboracin de un adobo y coccin Procurar la utilizacin

seca del pollo de grano.
de un adobo
saborizado, ya que de
esto depende el sabor
final del pollo.
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
10
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
15
4 pax
LOMO VACUNO PLANCHA

Lomo liso de vacuno a la plancha
Argumentacin Tcnica
CARNE DE VACUNO (COCCIN SECA)
Proceso

preparacin.
LOMO LISO DE VACUNO
U/M
kg
1.000
lt
pc
pc
pc
Total
Precio
Unitari
o
carneos
Lomo liso vacuno
Limpiar del exceso de grasa el lomo

y Porcionar en trozos de 200 Grs.
Marinar con finas hiervas y aceite.
Calentar la plancha agregar un poco
de materia grasa y disponerlo sobre
esta, hasta que forme una corteza de
color dorado por todos los lados,
condimentarlo con sal y pimienta y
llegar a un punto de coccin a punto
60 a 65 C
vegetales
abarrotes
sal
pimienta
aceite de maravilla
ovolacteo
licor
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Limpieza de el lomo de vacuno y
porcinamento. Ver los puntos de
coccin de la carne de vacuno.
m'
Puntos Crticos
Dependiendo de la la
tabla de coccin de
carnes (65C a punto)
A
5
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
5
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
30
4 pax
LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO

Lomo de centro de cerdo asado al horno
Argumentacin Tcnica
CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIN SECA)
Proceso

preparacin.
LOMO DE CERDO
U/M
carneos
Lomo cerdo
kg
1.000
kg
kg
kg
lt
0.02
pc
pc
pc
m'
A
10
Limpiar de exceso de grasa del

lomo y bridar, condimentar con
sal, pimienta y mostaza, luego
sellar en un sartn caliente con un
poco de materia grasa formando
una corteza dorada por todos sus
lados y llevar al horno a 180C
hasta llegar a una temperatura de
coccin interna ente 69 y 71C
Total
Precio
Unitari
o
vegetales
abarrotes
mostaza dijon
sal
pimienta
aceite de maravilla
ovolacteo
licor
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Puntos Crticos
limpieza del lomo de cerdo y

T coccin entre 69 y
especificar el punto de coccin de 71C
este.
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
10
Precio
Total

Cdigo
Categora
SALSA BARNAISE
salsa
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20 a 25
4 pax
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
Salsa semi-coagulada
Proceso
U/M
kg
kg
kg
0.019
PC
PC
kg
kg
0.002
Total
Precio
Unitari
o
carneo

preparacin.
A: REDUCCIN
En una olla o sartn disponer los

ingredientes lquidos, chalota
vegetales
cicelada, pimienta mignonnette,
estragn fresco. Perifollo y reducir chalota
a 1/4. filtrar y reservar.
estragn seco
perejl crespo
B: ELABORACIN
Elaborar un bao mara 60C. En
un bowl disponer las yemas y
sobre el bao mara e incorporarle
abarrotes
la reduccin, con la ayuda de un
sal
batidor de varilla fina y hacer un pim negra entera
sabayn( yemas a espumoso), una
vez listo agregarle la mantequilla
clarificada (40C) de a poco . Una
vez lista, cuando se obtenga la
consistencia deseada, agregarle el
estragn fresco restante y el
PEREJIL CRESPO finamente picado
como guarnicin.
PC
PC
PC
ovolacteo
yamas
mante clarificada
otro
vinagre blanco
vino blanco
vinagre de estragn
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Elaboracin de una salsa semicoagulada
Puntos Crticos
temperatura del bao
mara ( 60 C)y de la
mantequilla (40C), la
incorporacin de la
mantequilla.
Maqntener entre 40 y
50 C.
und
lt
2.000
0.15
lt
lt
lt
0.03
0.040
0.03
m'
A
10
Montaje
B
10
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
salsa
DERIVADOS SALSA BARNAISE

Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20 a 25
4 pax
SALSAS EMULSIONADAS
Argumentacin Tcnica
Salsa semi-coagulada
Proceso
U/M
VEGETALES
chalotas
estragn fresco
perejil crespo
B:Salsa Foyot
Elaborar una salsa Bernaise.
Terminar con glace de viande.
kg
kg
kg
0.019
0.019
PC
PC
PC
PC
ABARROTES
sal
pim negra entera
Tomate triturado o pur
kg
kg
kg
PC
0.002
0.030
PC
und
lt
1.000
1.000
0.150
0.15
lt
lt
lt
lt
0.03
0.040
0.03
0.03
0.040
0.03
0.030
A
10
B
10
OVOLACTEOS
yemas
mant. Clarificada
OTROS
vinagre blanco
vino blanco
vinagre estragon
Glace de viande
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Total
Precio
Unitari
o
CARNEOS

preparacin.
A: Salsa Chorn
Elaborar una salsa Bernaise.
Terminar con un pur o pulpa de
tomate.
m'
Puntos Crticos
temperatura del bao

mara ( 60 C)y de la
mantequilla (40C), la
incorporacin de la
mantequilla.
Maqntener entre 40 y
50 C.
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
SALSA HOLANDESA
salsa
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
15 s 20
4 pax
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
salsa semi-coagulada.
Proceso
U/M
limn
kg
0.02
abarrotes
sal
pimienta
kg
kg
PC
PC
und
lt
2.000
0.15
lt
0.05
m'
A
20
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el
agua fra y elaborar un sabayn,
una vez listo agregarle la
mantequilla clarificada de a poco,
posteriormente agregar sal , la
pimienta y jugo de limn. Pasar
por un chino y mantener como
mximo entre 40 y 50 C.
vegetales
ovolcteo
yema
MANT. CLARIFICADA
otros
agua fra
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Batir enrgicamente,
T de mantencin
Entre 40 y 50 C.
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
derivados salsa holandesa
salsa
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
15 s 20
4 pax
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
salsa semi-coagulada.
Proceso
B: Salsa Mikado
Elaborar una salsa holandesa con
agua, condimentos. Mezclar con
las yemas y batir a sabayn.
Agregar mantequilla clarificada.
Una vez lista agregar jugo de
mandarinas 30 a 50 cc.
C: Salsa Mousseline
Elaborar una salsa Holandesa.
Agregar crema semibatida.
kg
kg
kg
0.100
ABARROTES
sal
pimienta
kg
kg
PC
PC
PC
PC
PC
PC
und
lt
lt
2.000
0.15
2.000
0.15
2.000
0.15
0.030
lt
0.05
0.05
0.05
m'
A
20
OVOLACTEOS
yemas
MANT. CLARIFICADA
crema
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
VEGETALES
limon
mandarinas
naranjas
OTROS
agua fria
Total
Precio
Unitari
o
CARNEOS

preparacin.
A: Salsa Maltesa
Elaborar una salsa holandesa con
agua, condimentos. Mezclar con
las yemas y batir a sabayn.
Agregar mantequilla clarificada.
Una vez lista agregar jugo de
naranjas 30 a 50 cc.
U/M
Puntos Crticos
Batir enrgicamente,
T de mantencin
Entre 40 y 50 C.
0.02
0.030
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20
4 pax
SALMN POCHADO A LA FRANCESA

SALMON POCHADO A LA FRANCESA
Argumentacin Tcnica
salmn coccin hmeda
Proceso

preparacin.
A: SALMON
Lavar y retirar las escamas del
salmn y filetear, retirar las
espinas de los filetes . Porcionar en
trozos de 180 gr. y reservar. Picar
cebolla en pluma y gajos de limon
a vivo. En una budinera disponer
la cebolla, luego el salmn,
condimentar con sal, pimienta,
cubos de mantequilla y los gajos
de limn a vivo, agregar 1/3 vino
blanco y 2/3 fondo de pescado
hasta cubrir 2/3 del pescado y
llevar a horno tapado con papel
aluninio a 160C. por 12 minutos
o hasta llegar a un a t interna de
45 a 48C
U/M
salmn
kg
1.000
vegetales
cebolla
limn
kg
kg
0.1
0..5
abarrotes
sal
pimienta
kg
kg
pc
ovolacteo
mantequilla
kg
0.05
licores
vino blanco
LT
0.01
otros
fondo de pescado
lt
0.01
m'
A
10
Tcnicas de Base
Total
Precio
Unitari
o
carneos
Tiempos por etapas
Fileteado del salmn

Pochado
Puntos Crticos
fileteado de los
pescados y punto de
coccin 45C
pc
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
10
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20
4 pax
REINETA A LA PLANCHA
REINETA A LA PLANCHA
Argumentacin Tcnica
REINETA (COCCIN SECA)
Proceso
U/M
kg
1.000
kg
kg
lt
PC
PC
Total
Precio
Unitari
o
carneo

preparacin.
reineta
A: REINETA
Lavar, filetear y retirar la piel a la
reineta, Porcionar en filetes de
vegetales
180 gr. marinar y reservar, cocinar
en plancha caliente con un poco
de materia grasa, condimentar con
sal y pimienta.
abarrotes
sal
pimienta
aceite de maravilla
PC
ovolacteo
licor
otros
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Fileteado de la reineta
T interna
coccin seca.
m'
Puntos Crticos
fileteado de los
pescados y punto de
coccin.50 y 55C
A
15
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
15
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
4 pax
Arroz pilaf
Arroz pilaf
Argumentacin Tcnica
arroz base
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitari
o
carneos

preparacin.
A: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar

cebolla en brunoise y sudar hasta
vegetales
dejar transparente. Agregar el
arroz y marcar por unos minutos
cebolla
(3 aprox.), e incorporarle el fondo
y/o agua caliente. Condimentar
con sal y pimienta. Dar coccin por
20 min. Mas aprox. Tanto en el
fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calor seco.
abarrotes
arroz
sal
aceite de maravilla
pimienta
Kg.
0.1
kg
kg
lt
kg
0.5
0.015
0.05
0.005
ovolacteo
otros
agua o fondo
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Puntos Crticos
temperatura de
coccin (fuego suave)
y tiempo de coccin.
(20 min.)
lt
0.65
m'
A
20
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
4 pax
ARROZ EXTICO
ARROZ
Argumentacin Tcnica
Derivados arroz pilaf
Proceso
Total
Precio
Unitari
o
CARNEOS

preparacin.
A: GARNITURA
Lavar e higienizar los tomates,
mondarlos y cortar en concasse.
Reservar. Aparte cortar el
ciboulette muy fino. Reservar.
U/M
VEGETALES
cebolla
tomate
ciboulette
kg
kg
kg
0.1
ABARROTES
arroz
sal
aceite maravilla
pimienta
semillas amapolas
kg
kg
lt
kg
kg
0.5
0.015
0.500
0.030
B: ARROZ
20 min. Ms aprox. Tanto en el
Una vez listo peinar con un
trincho, agregar la garnitura y las
amapolas.
0.05
0.005
0.015
OVOLACTEOS
OPCIONAL
EL arroz se puede preparar pilaf o
creole
OTROS
fondo
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Puntos Crticos
temperatura de
y tiempo de coccin.
(20 min.)
lt
0.65
m'
A
20
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
4 pax
Arroz Primavera
Arroz
Argumentacin Tcnica
Derivados arroz pilaf
Proceso
Total
Precio
Unitari
o
CARNEOS

preparacin.
A: GARNITURA
Lavar e higienizar las zanahorias y

picar en brunoisse y dar coccin.
Cocer el choclo y las arvejas
vegetales
degranadas. Reservar.
cebolla
zanahoria
choclo
Arveja
B: ARROZ
20 min. Ms aprox
U/M
kg
kg
kg
kg
0.1
kg
kg
lt
kg
0.3
0.1
0.030
0.030
0.050
abarrotes
arroz
sal
aceite de maravilla
pimienta
0.05
0.005
ovolacteos
OPCIONAL
EL arroz se puede preparar pilaf o
creole
otros
agua o fondo
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Puntos Crticos
lt
0.65
m'
A
20
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
4 pax
ARROZ PILAF
ARROZ PILAF
Argumentacin Tcnica
arroz base
Proceso
U/M
kg
kg
0.1
0.15
kg
kg
lt
kg
kg
0.5
0.015
Total
Precio
Unitari
o
CARNEOS

preparacin.
A: ARROZ

VEGETALES
cebolla
(3 aprox.), e incorporarle el fondo Manzanas verdes
10 min. aprox. Agregar las
manzanas cortadas en brunoisse y
las pasas. Dar coccin los 10
minutos restantes. Tanto en el
ABARROTES
arroz
sal
aceite maravilla
pimienta
pasas
0.05
0.005
0.100
OVOLACTEOS
OTROS
fondo
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Puntos Crticos
temperatura de
y tiempo de coccin.
(20 min.)
lt
0.65
m'
A
20
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
25
4 pax
Arroz rabe
Arroz pilaf con pasta cabellos de angel
Argumentacin Tcnica
Derivado de arroz pilaf
Proceso
U/M
kg
kg
lt
kg
kg
0.5
0.015
Total
Precio
Unitari
o
CARNEOS

preparacin.
A: ARROZ

los cabellos de angel hasta lograr
VEGETALES
un color suave .Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3
aprox.), e incorporarle el fondo y/o
agua caliente. Condimentar con
sal y pimienta. Dar coccin por 20
min. Mas aprox. Tanto en el fuego
directo de la cocina, como en el
horno (180C) Calos seco.
OPTATIVAMENTE SE PUEDE O NO
ABARROTES
USAR CURRY. ESTE SE AGREGA
arroz
CUANDO SE EST MARCANDO EL
sal
ARROZ.
aceite maravilla
pimienta
Cabellos de angel
0.05
0.005
0.150
OVOLACTEOS
OTROS
fondo
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Puntos Crticos
temperatura de
y tiempo de coccin.
(20 min.)
lt
0.65
m'
A
20
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
20
Precio
Total

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