1

Disertante
Ing. Adrian Gauna
Manager de Producto de Sacco SRL Italia
9 de octubre de 2007
INTI LACTEOS Rafaela
11 de octubre de 2007
INTI LACTEOS Buenos Aires
Argentina
www.inti.gov.ar/lacteos
SACCO Fermenti Laticci
SEMINARIO SEMINARIO
TECNOLOG TECNOLOG A DE ELABORACION DE A DE ELABORACION DE
QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE
Mozzarella/Pizza-cheese
2
Temas
Clerici/Sacco, productos y disertante
Fermentos Calidad de quesos
Cuajos/Coagulantes Calidad de quesos
Performance del cuajo (infl. sobre pH, Ca++, Temp. sobre coagulacin y
rendimiento)
Mozzarella/Pizzacheese : produccin
Pizza cheese : problemas de calidad
Parmetros de calidad - influencias
Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese
Coagulantes para Pizza cheese
Conclusiones
Nuestra Empresa
Caglificio Clerici
Desde 1872 en Cadorago (Co)
Fundado por Martino Clerici
Via Manzoni 29, Cadorago
40 Empleados
Actualmente propietarios y
managers corresponden a la 4
generacin familiar.
Directores: Giovanna Verga,
Martino Verga y Francesco Verga
Produccin para industria lctea:
Cuajo, Lipasa y pinturas para
quesos
Sacco Srl
Desde 1937 en Miln
Fundado por Vittorio Sacco
En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986
85 Empleados
Propietarios y directores: Giovanna Verga,
Martino Verga y Francesco Verga
Produccin para industria lctea:
Fermentos lcticos
3
Panormica Clerici-Sacco
Productos
4
Cuajo y Calidad del queso
Corte, formacin del gel y sinresis dependen de la accin del cuajo, el cual es
fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de
leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto
contenido en quimosina)
Gran parte de la actividad proteoltica en quesos proviene de la accin del
coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al
proceso de filado.
La protelisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.
La protelisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el
flavour), incluso en Mozzarella.
La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual
del coagulante, la cual a su vez depender de varios factores : tipo y dosis
utilizado, pH de corte y pH TC durante el proceso de filado.
Cuajo
primary cleavage
5
a)
Submicelle
Casein macropeptide
Calcium phosphate
links
c)
b)
d)
Ca
2
+HPO
4
2-
Submicelle
Casein molecules
Casein micelle pattern:
a) Spherical sub-units with strings between C-terminal
segment of k-casein and the bindings made by
colloidal Ca phosphate
b) Balance with the whey
c) Surface charges on the micelle
d) Possible interaction between the enzyme an k-casein strings
Micela de caseina
FIRST STAGE
SECOND STAGE
THIRD STAGE
+ chymosin
+ chymosin
Caseinglycopeptide
Micellar casein +
colloidal phosphate
(=O---H-) (-O-Ca-O-)
(net formation)
(randomproteolysis)
+
Polypeptides
Enzymatic milk clotting
6
Liquid rennet
Rennet powder
Rennet paste
calf - bovine
calf - bovine
calf - lamb - kid
Microbial coagulants
Rhizomucor miehei
Rhizomucor pusillus
Criphonectria parasitica
Recombinant DNA
chymosin
Escherichia coli K 12-A
Kluyveromices lactis-B
Aspergillus awamoris-B
pH/influencia sobre su actividad relativa
The influence of pH on the relative activity of coagulants
0
50
100
150
200
250
300
350
6,20 6,35 6,50 6,65 6,80
Bovine rennet Calf rennet
7
pH/influencia en el tiempo de corte
Chymosin and pepsin curdling times as functions of
the pH of milk
28
19
8
4
2
18
12
6
4
7
0
5
10
15
20
25
30
6,80 6,70 6,60 6,50 6,40
Bovine pepsin Chymosin
Tiempo de coagulacin en min./pH
Dosis de cuajo constante (pH6,5 = 20 min.)
10 12 13 12 13 15 6,2
12 14 15 14 15 16 6,3
15 16 17 16 17 18 6,4
20 20 20 20 20 20 6,5
30 28 25 26 24 23 6,6
50 40 32 34 30 25 6,7
50:50
Ch.:Bp.
75:25
Ch:Bp
94-100
Chymosin
Mm XL Mm E.p o C.p pH
8
Cuajo/coagulantes en ml/% por 100L leche
ttulo 1:50.000
Para coagular en 20 min. a pH 6,5 ttulo
2,0/ 52 2,2/ 60 2,4/ 63 2,2/ 58 2,5/ 66 2,9 /76 6,2
2,2/ 60 2,6/ 68 2,7/ 71 2,5/ 66 2,8/ 75 3,0/ 80 6,3
2,8/ 75 3,0/ 80 3,2/ 85 2,9/ 76 3,2/ 85 3,4/ 90 6,4
3,8/100 3,8/100 3,8/100 3,8/100 3,8/100 3,8/100 6,5
5,6/150 5,4/140 4,4/126 5,1/134 4,6/120 4,4/115 6,6
9,4/250 7,6/200 6,0/158 6,4/168 5,7/150 4,8/125 6,7
50:50 75:25 94-100
Chymosin
Mm Xl Mm E.p. o C.p pH
Tiempo de corte / Ca++
20 25 30 35 0,15
25 30 35 45 0,10
45 55 60 70 0,05
100 100 100 100 0
Mp Mm Calf Ep o Cp % CaCl2
adicionado
9
59
71
87
100
90
50
17
14
11,3
10
11,05
20
0
20
40
60
80
100
120
25C 30C 35C 40C 45C 50C
strenght x 100 time
a
c
t
i
v
i
d
a
d
temperatura
Influencia de la temperatura sobre la
actividad del cuajo
Actividad relativa del cuajo/influencia de la
temperatura (pH 6,5)
<1 10 40 <1 <1 65
<1 40 90 5 <1 60
10 80 190 10 1 55
20 110 200 100 10 50
100 150 180 145 95 45
120 145 150 140 120 40
112 113 115 110 110 35
100 100 100 100 100 32
80 80 80 90 90 30
Mm XL Mm TL Mm Calf &
Chymosin
Ep o Cp C
10
Actividad del coagulante-cuajo/retencin
(Holmes et.al. 1977)
83% 17% 83% 17% Mucor miehei
17% 83% 70% 30% Calf rennet &
Chymosin
Whey Curd Whey Curd \Recovery in
Type of
Coagulant
5,2 5,2 6,6 6,6 pH
Resistencia del coagulante a la coccin
(60C/5 min.)
<1% <1% <1% Ep o Cp
1% 32% 83% Mm XL
97% 98% 99% Mm TL
10% 60% 94% Calf rennet &
Chymosin
6,0 5,5 5,0 \pH
Coagulant typo
11
Coagulantes
protelisis y rendimiento
1,2 (1-1,3)
More in
Mozzarella?
0,6 (0,5-0,8) 0,4 (0,2-0,8) 0,2 (0-0,4) Reference
=0
%Yields
loss
In Gouda
and
Cheddar
Very high,
Unspecific
also on
Beta-casein
Very high,
Unspecific
but primary
on Alfa S1
Very high,
Unspecific
but primary
on AlfaS1
Very high,
primary
AlfaS1-
casein
High,
primary on
AlfaS1 -
casein
Activity at
low pH
High, also
on Beta-
casein
Medium Medium Low, rather
specific
Low, very
specific
Activity at
high pH
7, also on
Beta-casein
7 7 10 5 Bonds they
can cleave
E.p. o C.p. M.p. M.m Bovine
pepsisn
Chymosin/
Pure Calf
Coagulant
type
Mozzarella/Pasta Filata cheese
12
Variedades de Mozzarella
presentes en el mercado italiano
Mozzarella
Fermentacin
biolgica
Mozzarella
Tradicional
(norte de Italia)
Fior di latte
(centro y sur de
Italia)
Pizzeria
Mozzarella
Acidificacin
quimica
Tipo industrial
(Santa Lucia,
Pizzaiola)
Mozzarella di
bfala
2/3 del
mercado
TIPOS DE MOZZARELLA
Mozzarella de bfala de Campana
-DOC con DPR 10.5.1993
-Producida nicamente con leche de bfala proveniente de la regin de
Campania y Lazio.
-MG/ES mnima 52 %, humedad ilimitada.
-Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no es
salada, no puede ser elaborada con leche mixta.
El lmite analtico para para detectar la mezcla de leche de vaca y bfala es
inferior al 1 %.
13
TIPOS DE MOZZARELLA
Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5)
-Se presenta en forma esfrica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a
300 g, o en trenzas, u hojas.
-Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (en
este case se debe declarar en el rtulo).
-MG/ES no inferior al 45 % (Ley n53 de Febrero 1992). Existe la tipo leggera
con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.
-Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n88 del 15.12.86 del
Ministerio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida.
-No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada.
-Shelf life debe ser declarada en el rtulo.
-Poco apta para la pizzeria.
TIPOS DE MOZZARELLA
Mozzarella para Pizza
-Vendida y declarada para tal fin.
-Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella.
-Se puede obtener por acidificacin qumica (peor calidad) o con fermentos lcticos (mejor
calidad).
-Para el uso en pizzeria es importante :
-relacin MG/proteina
-nivel de salado
-humedad
-lactosa residual en el queso
-Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obtenindose un
producto de textura gomosa.
-Para un uso ptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15
das (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10C.
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Tecnologa con acidificacin biolgica
Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relacin
grasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38C sin posterior coccin.
Frecuentemente acidificada con cido ctrico (solucin al 10 %). Desuerado
limitado y trabajo rpido en tina. El salado es mnimo o nulo.
Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la
relacin grasa/proteina = 0,7 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura
de coagulacin de 30 a 35C con coccin de la cuajada. Acidificacin de la
pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la
pasta es cerrada y uniforme, fcil de fetear.
Caratersticas de la leche utilizada en Mozzarella
obtenida por fermentacin biolgica
-No se requiere lmites de calidad estrictamente determinados.
-Se adapta a leches ligeramente cidas.
-Con leche fresca el producto resulta de mayor calidad.
-Con leche cida se debe reducir la temperatura de coagulacin, la dosis de
fermento adicionada y la dosis de cuajo/coagulante.
-Masa derivada de leche cida debe ser filada rpidamente, con agua a
temperatura ms baja y el rendimiento ser siempre inferior.
-No se adapta a leches de baja cidez (hipo-cidas), ej : inferior a 13-14D o de
reducida actividad fermentativa, especialmente leches stockeadas a
temperatura inferior a 4C durante 24 hs. Estas leches contienen altas cargas
de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a la mozzarella coloraciones o
decoloraciones indeseables. Para poder ser procesadas, se debe utilizar alta
dosis de fermento (especialmente semidirecto, inculo del 2% aprox.) No es
conveniente procesar leche de baja cidez con cidos orgnicos, alto riesgo de
defectos de textura.
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Caratersticas de la leche utilizada en Mozzarella
obtenida por fermentacin biolgica (cont.)
-Premaduracin de leche (pasteurizado al recibo y enfriado a 9-11C) con
agregado de fermento lctico mesfilo durante 12 hs da resultado positivo sobre
el producto terminado.
-Se puede utilizar Cl2Ca en baja dosis (0,01 %) para optimizar el proceso de
coagulacin.
-La pasteurizacin es necesaria, el proceso de filado no es equivalente a la
pasteurizacin!!!
Durante el filado, bacterias, enzimas, etc, se encuentran protegidas entre las
fibras de caseina y la materia grasa que generan un potente efecto diatrmico
(estudios recientes demuestran que E coli sobrevive el proceso de filado).
-72C x 15 seg es suficiente. Atencin a la hipertermizacin : la
desnaturalizacin de las proteinas sricas mejoran la retencin de humedad
pero generan una textura arenosa y un inadecuado stretch.
Mozzarella/Pizza-cheese
Produccin
(Past.) Leche a 37 (32-39)C *1
Adicin de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)
Adicin de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)
Adicin de cuajo o coagulante
Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)
Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)
Calentamiento/coccin hasta 37-45C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)
Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)
Fermentacin hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 f(x) proteina)
Corte, amasado (agua de 60-90C, temperatura de la masa 55-74C) y moldeo
Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de
enfriamiento post - filado)
Envasado (maduracin, posible congelado) y expedicin/almacenado
Rallado - utilizacin
*1) Sistema rpido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2C y
cocinando a 43+/-2C = tiempo total de fabricacin 2,5-3,5 hs.
Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38C sin posterior coccin,
tiempo total de fabricacin 4-4,5 hs.
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Sistema de produccin standard Americano
Mozzarella de baja humedad
00.00 - Leche (aprox 3% grasa, past. 72C 15-16 seg.) enfriado a 32-33C y adicin de
fermento (1,5- 3% de 50% St.+ 50 % Lb.), adicin de Cl2Ca. 15-45 min. pre-maduracin
(durante el llenado).
00.30 Adicin del cuajo / coagulante.
01.00 Corte o lirado (cubos de 0,8-1,5 cm de lado), reposo (5-10 min.) y agitado lento
(10-15 min.) y posibilidad de 1drenaje de suero (hasta un 30 %).
01.30 - Coccin de la cuajada vapor indirecto (o con agua de lavado en caso de pasta
lavada) hasta 43+/-3C depende de cuanto firme se desea el queso agitado hasta pH
6,1+/-0,3.
02.15 - Drenaje de suero, acidificacin :
a) cuajada en tina bajo suero
b) cuajada sobre cinta de desuerado o tunel de acidificacin
c) corte en blocks o volteos hasta llegar a pH 5,3
03.00 - A pH 5,2 corte de los bloques en cubos e inmersin en agua caliente (74-77C, min
65 y mximo 80C), con o sin sal, amasado mediante tornillo de la amasadora hasta
temperatura de la cuajada de 57-58C (min.55, mx. 65)C, moldeo.
03.15 - Enfriado de los moldes (blocks) en agua fria (2-5C), con o sin sal, luego salado en
salmuera fria (<7C) saturada (23%NaCl), tiempo de salado de 1-18 hs dependiendo del
tamao/peso de los bloques de queso y del contenido de sal deseado.
04-24 - Oreo de la superficie y envasado, almacenamiento a 4C hasta ser utilizada o
maduracin hasta la obtencin de la textura deseada. Puede ser congelado a -20C desde
24 h a 14 dias, rallado (adicin de antiaglutinantes y natamicina, envasado).
Proceso de produccin Italiano
standard
00.00 - Estandarizacin - past. leche (72C, 15 seg.) enfriado a 37 (o 38)C, bombeo a tina e
inoculacin con fermento directo de St thermophilus, dosis 1-2UC/100 litros (or 0,5-1%
Bulkstarter).
00.30 Adicin de cuajo o coagulante.
00.50 Corte o lirado (cubos de 1-3 cm de lado), 3-5 min. de reposo.
01.00 Agitacin lenta por 10 minutos.
01.10 - Desuerado y agitacin.
01.20 Coccin hasta 38-41 C.
01.30 Finalizada la coccin se continua con la agitacin.
01.50 Se interrumpe para nueva extraccin de suero.
02.00 La cuajada es transferida a la tabla o batea de acidificacin (pH 6,3+/-0,1).
02.30 Se coloca la cuajada bajo suero, el tiempo bajo suero es muy importante, la mayor parte
del calcio viene removida a pH inferior a 5,6).
02.50 - La cuajada se corta en lonjas/bloques, encimadas para autoprensarse y eliminar mayor
cantidad de suero.
03.50 - 04.10 A pH 5,20+/-0,05, los bloques de cuajada se trituran y se colocan en agua salada
caliente (75-82C) para iniciar el proceso de filado.
04.10-04.30 Inicia el stretching y el posterior moldeo.
04.20-04.40 Las hormas de quesos son enfriadas a temperatura inferior a 15C en agua fra y
luego saladas en salmuera (10% ClNa a 15C) hasta 2 hs dependiendo del tamao/peso.
05.00-07.00 Listo para envasado con 52% de humedad, 44-50% MG/ES, 0-2% ClNa y pH 5,0-
5,2.
17
Proceso mesfilo para evitar browning
00.00 Estandarizacin, past. leche a 33+/-1C bombeo a tina y adicin de 1-2% de
fermento mesfilo o combinacin de St thermophilus y lactococos mesfilos.
00.30 Adicin de cuajo o coagulante.
01.00 Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado.
01.10 Inicio de la agitacin.
01.25-00.40 Extraccin de suero (33 %) y nuevamente agitacin.
01.40-02.00 Coccin con agua caliente, adicin de 20 % de agua (en relacin al volumen
de leche utilizado).
02.00-02.30 Coccin con vapor indirecto hasta 38+/-1C.
02.10-02.40 Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2C para favorecer el
aumento de la fermentacin) antes de la agitacin final y desuerado.
02.30-03.00 - Finalizada la agitacin, parte del suero viene removida y la cuajada
transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificacin.
03.00-03.30 - Acidificacin de la cuajada y desuerado final.
03.30-04.00 La cuajada se corta en bloques lonjas.
05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......
Este proceso da un queso con un mnimo de azcares residuales si se utiliza cultivo
mesfilo por lo tanto el browning ser mnimo. El inconveniente es la lentitud del cultivo
mesfilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs ms lento que el proceso
tradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).
Mozzarella elaborada con
acidificacin qumica
Se basa en la sustitucin de la fermentacin natural necesaria para
desmineralisar la cuajada por acidificacin directa de la leche mediante un cido
orgnico.
Habitualmente se utiliza cido ctrico (en solucin al 10 %), obteniendo el pH de
filado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere cido ctrico ya que cuenta con 3 grupos
cidos-carboxlicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el cido lctico
que presenta un solo grupo COOH.
-El cido ctrico se adiciona en leche fria para evitar floculacin de las caseinas,
dosis aprox. 1,2 1,25 g/litro.
Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentacin
biolgica :
-tiempo de produccin reducido
-fcil mecanizacin
-ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)
-sabor neutro, poco definido
-menor conservabilidad del producto final
-muy vulnerable a contaminantes
18
Mozzarella de Bfala
-Territorio de producin : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno,
Latina, Frosinone e Roma.
-Respecto a la leche bovina : ms del doble de materia grasa, 1/3 ms de tenor
proteico, relacin grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2.
Punto de fusin mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidacin.
-Alto contenido en slidos = mayor poder tampn.
-Tiempo de coagulacin ms breve, mayor tensin del cogulo como
consecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente se
utiliza menor cantidad de cuajo (leche ms cida).
-Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus, lactobacilos termfilos (Lb
bugaricus, Lb helveticus), lactococos mesfilos, Micrococcus y levadura
(Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche).
-Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.
Envasado - materiales
-En Italia es obligatorio desde 1987.
-Mozzarella vendida con lquido de gobierno : es necesario esterilizar la solucin
acuosa antes de ser puesto en contacto con el producto (120C x 30 min).
Composicin del lquido de gobierno :
Fermento productor de
bacteriocinas (LR B o LPR A)
Sorbato de potasio 750 ppm
Idem pH 5,2-5,4
Idem Cl2Ca 0,1 %
Idem Acido ctrico tamponado con
citrato de sodio
Idem NaCl - 0,15 %
Idem Agua
Mozzarella con acidif.
qumica
Mozzarella con fermento
.
19
Envasado materiales (cont).
-Mozzarella para pizzeria : se puede envasar al vacio e incluso con atmsfera
modificada (decreto Ministerio de Sanidad 8/01/1994).
-Material de envasado : baja permeabilidad al CO2 y al oxgenos (Saran) y
buena soldabilidad (PET baja densidad).
-En el caso de atmosfera modificada, utilizar mezcla de gas 70 % nitrgeno 30
% CO2.
Sistema de packaging innovativo (J. Dairy Sci. 90:216-2131 -2007)
En este trabajo se evalu la accin antimicrobiana de 3 concentraciones diferentes de
extracto de limn (principio activo) en ecombinacin con salmuera y un gel de alginado de
sodio.
Los microorganismos responsables del deterioro de la calidad organolptica de la
Mozzarella son generalmente Pseudomonas, coliformes y varias bacterias psicrfilas.
Se utilizaron soluciones de salmuera con 500, 1.000 y 1.500 ppm de extracto de limn,
previo al agregado del principipo activo se adicion el gel agarizado. Los quesos fueron
tratado por inmersin durante 4 a 5 hs. En todos los casos se logra extender el shelf life sin
modificar la microbiota del producto final.
Mozzarella/Pizza-cheese
Problemas de Calidad
Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa)
Meltability o derretimiento sobre la Pizza
Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza
Browning sobre la Pizza (no demasiado browning)
Free oil sobre la Pizza (no demasiado)
Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros)
Chewiness sobre la Pizza (no demasiado caucho/chicle-goma de mascar)
Superficie blanda, defectos de textura interna.
Todos estos defectos dependen de la composicin del queso : humedad,
materia grasa, pH, calcio, ClNa, azcares residuales y de la
proteolisis/degradacin de proteinas/maduracin, la cual depende de la
composicin de la leche, estandarizacin, tecnologa, cultivos y
cuajo/coagulante utilizado!!!
Alta humedad y materia grasa con bajo pH y bajo contenido de calcio darn
queso de textura blanda (soft) con alta proteolisis y corta shelf life, analizar
siempre HFD y ClNa/H2O.
20
Mozzarella/ Pizza-cheese
Humedad/MG
54-63/
1,2-3,5
30(>20-40)%/12-20% 45-52%/
0,6-1,8
Baja humedad
Parcialmente
descremada
61-70%/
1,2-3,5
30 (>20-40)%/10-18% 52-62%/
0,7-2
Mozzarella
Parcialmente
descremada
64-67%/
1-3
>45-50%/21-27%
(optimo melt y stretch
con 22% )
45-52%/
0,5-1,5
Mozzarella
Baja humedad
67-76%/
1-3
>45-55%/18-24%/ 52-60%/
0,6-1,8
Mozzarella
Standard
HFD/
NaCl/H2O
MG/ES
MG
Humedad
/NaCl
Tipo
Mozzarella/Pizza-cheese
pH/Calcium in lactic cheese curd
Flow ceases
as no
cohesion
Bad stretch
but very
good melt
and flow
Less good
stretch but
very good
melt/flow
Good
stretch,
melt/flow
and
cohesion
Very good
stretch but
bad melt
with little
flow
Flow
begins
but bad
cohesion
Stretch-
and melt-
ability
Non
cohesive
Short
Very bad
Mealy
bad
Cheddary
good
Plastic
very good
Springy
medium
Texture &
Shreddab.
2 3 5 8 10 15 Sub-micel
size in nm
100 95 85 75 65 55 % Ca in
whey
140 160 180 200 220 240 M mol Ca
/kg cheese
4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 pH
21
Shredd-ability
Shredd-ability
Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo
tanto de los siguientes parmetros :
Contenido de humedad (alta = menos shreddable)
Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable)
pH (bajo = menos shreddable)
Protelisis (alta = menos shreddable)
CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable)
ClNa contenido (alto = menos shreddable)
No existe un mtodo objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability
Meltability
Depende de la firmeza de la textura = avance de la protelisis y de la composicin del
queso (y del contenido de suero proteinas) :
Protelisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1
Materia grasa, contenido (alto = mejor melt)
Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo)
Contenido de humedad (alto = ms blanda y protelisis ms veloz = mejor flujo y mejor
melt)
Calcio contenido (menor = mejor melt)
Edad del queso (maturacin larga = alta protelisis = mejor meltability). La protelisis
reduce el melting point.
Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son
microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurizacin o UF
no da buen resultado respecto a la meltability.
*1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porque
aumenta la retencin de humedad.
El fermento tiene efecto directo sobre el melting a travs del pH. Solamente Lb helveticus
puede en teoria dar suficiente actividad peptidsica pero no en la prctica debido a la
coccin!!
La meltability puede ser medida objetivamente a travs del mtodo Schreiber, muestras de
queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luego
calentada en horno hasta alcanzar 100 C durante 7 min (en placa de Petri), luego se mide
el dimetro del queso.
Un mtodo alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de
30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posicin horizontal en el
horno a 100 110C durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir la
distancia de flujo alcanzada.
22
Stretchability
Depende de la composicin y de la proteolisis del queso y tambin del
contenido de proteinas de suero:
Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo)
NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch)
pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH
= mayor retencin de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch)
Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch,
demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina =
menor stretch), homogeneizacin tambin disminuye el stretch.
Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor =
longer stretch) si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo
/coagulante menos proteolitico).
Las proteinas de suero dan un pobre stretch.
La Stretchability puede ser medida objetivamente a travs de un viscosmetro
rotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a travs de
tenedor o cuchillo directamente sobre la pizza control de la extensibilidad -
(ver fotos).
Browning en Pizza
Depende de la reaccin de Maillard : la exposicin a alta temperatura durante la coccion en
horno permite la reaccin entre :
Azcares residuales* : contenido de molculas (el cual depende de la tecnologa aplicada
y del cultivo utilizado) el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudan
a reducir el browning!
Amino-cidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosa
residual , depende de la protelisis en el queso y esta a su vez depender del
cuajo/coagulante utilizado, de la tecnologa y del fermento inoculado), alta temperatura
durante el amasado/filado ayuda a reducir la protelisis!!
Elevado contenido de humedad en el queso tambin disminuye el browning debido a que la
mayor evaporacin mantiene la temperatura superficial ms baja.
*)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dar cerca del doble de
intensidad de color respecto a la lactosa debido a que sern dos molculas en lugar de
una.
Habitualmente la medicin se realiza subjetivamente sobre la pizza pero tambin puede
aplicarse un mtodo objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado en
bao maria a 100C por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a travs de
un colormetro del tipo Minolta Colorimeter.
23
Free oil/oiling off
Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del
queso :
Daos de la membrana del glbulo graso: agitacin, bombeo, tratamientos
mecnicos en general producirn daos de la membrana aumentando la
posibilidad de la aparicin de grandes burbujas, bien visibles.
Estructura de la proteina y protelisis: alta protelisis generar mayor liberacin
de cidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad).
pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberacin de grasa si la proteolisis no
es muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecer en emulsin
con la caseina.
*)Fuerte accin mecnica durante el filado/stretch prolongado puede dar
mejor textura en el queso pero generar mayor prdida de grasa (hasta un 10
%). Tambin una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de
stretching producir un incremento de oiling off.
Blisters en la pizza
El nmero y tamao de los Blisters depende del nivel de protelisis en el queso:
Quesos jvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darn muchos y
pequeos blisters, los mismos sern particularmente definidos por el rallado
porque el melting point es bajo en quesos jvenes o de corta maduracin.
Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero de
mayor tamao (puede ser de 5 mm a la pizza entera).
Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters.
Fatty toppings, ej : productos crnicos reduce la cantidad de blisters.
El color depender del residuo de azcares en el queso, mayor cantidad dar
color ms oscuro.
No existen mtodos objetivos para su valoracin, solamente subjetivo-sensorial.
24
Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad
Chewiness es una sensacin bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad
del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a la
fuerza que se aplica para hacer globos con un chicle).
Depender de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensin
utilizada durante el amasado.
Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pasta
permitir alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness!
*) no hay un mtodo objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo
sensorialmente sobre la pizza.
Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de
cuerpo-estructura interna
Corteza blanda, hmeda y con tendencia a despelecharse se debe a un bajo
pH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max
0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia
la salmuera.
Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante el
enfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria para
remover posteriormente el exceso de humedad.
Tambin puede ser provocado por un bao de agua demasiado fria que evita la
salida de humedad. Tambin por un exceso de contenido de sal lo cual sella la
piel/corteza y no permite el drenaje.
Masa blanda : producida por alta protelisis especialmente si la masa era muy
cida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividad
residual del coagulante). Tambin por un alto contenido de NSLAB por ejemplo
Lb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar post-
acidificacin, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar la
velocidad de protelisis por parte del residuo de coagulante (ver naturaleza-
composicin del cuajo/coagulante).
25
pH final en el queso
El pH obtenido en el queso depende de :
Tecnologa = a que pH el queso es amasado/filado
Post-acidificacin depende del tiempo transcurrido entre el inicio y el final del
filado ; de la temperatura de la cuajada; del cultivo utilizado*.
*)especialmente el uso de Lb.helveticus y de otros Lb (NSLAB) en alta
concentracin pueden provocar riesgo de post-acidificacin como tambin
liberar un alto contenido de aminopeptidasas (muy activas) que generarn
aminocidos libres y por lo tanto mayor riesgo de browning si hay presencia de
azcares.
Curva de pH durante la produccin de
quesos
La curva de pH ser determinada por :
pH al corte : determina la cantidad de cuajo/coagulante y de calcio retenido en
la cuajada (pre-maduracin de la leche, adicin de CO2, fermento semidirecto /
directo).
Velocidad de descenso de pH y condiciones de desuerado especialmente a
partir de pH 5,6 determinar cuanto calcio queda retenido en la cuajada
(depende de la tecnologa, temperatura y tipo de fermento utilizado).
El pH final ser determinado por la temperatura de filado, cantidad de cuajo
/coagulante residual y por la actividad del fermento (actividad proteoltica).
26
Protelisis en el queso
Depender de:
Tipo de cuajo/coagulante utilizado (temperatura de desnaturalizacin)
Cantidad utilizada
Tipo de fermento inoculado (fundamentalmente de la curva de pH que genera)
pH de corte (retencin en la cuajada)
pH de filado (labilidad depende del pH)
Temperatura y tiempo de filado
Factores de afinado/almacenamiento : humedad relativa, velocidad de aire,
temperatura/tiempo.
Recientes estudios (L. Costabel, M. Pauletti, E. Hynes 2007) han estudiado la influencia
de la temperatura de stretching, el contenido de materia grasa y el tiempo de salado sobre
la proteolisis ocurrida durante la vida til del queso mozzarella. El contenido de NS a pH 4,6
no fue significativamente diferente entre los 17 quesos estudiados pero a medida que
avanz la vida til se fue incrementando en todos los casos. Este resultado fue corroborado
por el break-down de las caseinas alfa S1 y B de acuerdo al resultado de la electroforesis.
Los cambios aplicados en la tecnologa de elaboracin de este trabajo no produjeron
diferencias significativas respecto a la protelisis del queso. Observacin pH de mozzarella
excesivamente alto = masa muy tamponada, evolucin de la protelisis muy lenta.
Azcares residuales en queso
Depende de :
Tecnologa utilizada (lavado de la masa o no)
Metabolismo fermentativo del cultivo utilizado (Galactosa positiva* o no)
Adicin de cultivos secundarios / NSLAB
*)Solamente lactococos mesfilos utilizados como cultivo acidificante
pueden garantizar ausencia de galactosa restando solamente lactosa. Debido a
su lenta actividad fermentativa, los cultivos mesofilos no son normalmente
utilizados. Necesitan 4,5-6 hs en lugar de 2,5-4, 2 hs mas, + tiempo extra si se
lava la masa.
El lavado de la masa junto a la utilizacin de cultivos termofilos galactosa
positivo es una buena alternativa.
Las NSLAB pueden provocar efectos positivos en cuanto a la reduccin de
azcares pero depende de la viabilidad / actividad despus del filado y durante
el almacenamiento.
27
Caracterstica de cultivos para
Mozzarella/Pasta Filata cheese
Tipo de cultivo: ms utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +)
Criterio de seleccin :
- rpida acidificacin (a >37C, baja a < 32C)
- baja acidificacin debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.)
- Alta resistencia fgica
- Baja actividad proteoltica
- Fermentacin de la galactosa (en lo posible)
- Sensibilidad al ClNa??
- Profagos??
Caractersticas generales de los cultvivos
utilizados para producir Mozzarella/Pizza
cheese
Low-
medium
High Medium-high Neg.-low Proteolytic
activity
Positive,
both at once
Positive,
first Glucose
Negative
(Positive), first
Glucose
Negative (few
pos.), always
first Glucose
Galactose
Homo-
Fermentat.
Homo-
fermentative
Homo-
fermentative
Homo-
fermentative
Sugar
fermentation
0,8 L(+) 2 DL 1,8 D(-) 0,6-1 L(+) % lactate
in milk
Coccus Rod Rod Coccus Shape
Lacto-
coccus
lactis
Lactobacillus
helveticus
Lactobacillus
bulgaricus
(or lactis)
Streptococcus
thermophilus
Name
28
Metabolismo especfico de las principales
baterias utilizadas en quesera
-
+
-
+
+
+
+
-
+
+
-
-
+
+
-
+
-
(+)
+
+
+
+
+
+
Lactococos
Leuconostoc
Str. thermo (ST)
Lb.helveticus
Lb.bulgaricus
Lb.lactis
D (-) L (+) Galactosa Glucosa
lactatos producidos Fermentacin
BACTERIAS
LACTICAS
Rango de fermentos Sacco utilizados para la
produccin de Mozzarella/Pizza cheese
Rpido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066)
Medio rpido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto
540/542/544/546)
Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526)
Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y
580F/582F/584F/586F)
Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F)
Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL)
MO = mesfilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO
030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).
29
Lyofast ST 0.42
Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.
Lyofast ST 0.26
Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.
4 ,0 0
4 ,5 0
5 ,0 0
5 ,5 0
6 ,0 0
6 ,5 0
7 ,0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
HOURS
p H
pH
30
Lyofast Y 0.82F
Coltura liofilizzata concentrata.
bulgaricus isolati nella zona tipica di produzione.
Lyofast ST 0.62
Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.
31
Lyofast YH 0.92F
Coltura liofilizzata concentrata.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus+ Lb.helveticus.
Residuo de azcares y cido lctico en el
queso (mg/g queso fresco) con diferentes
cultivos
7,8+/-0,5 5,0+/-0,5 ND 5,0+/-0,5 SH (2x)
Masa
lavada
7,8+/-0,2 ND ND 40+/-0,3 MO (2x)
7,7+/-0,3 ND ND 8+/-1 MO (2x)
Masa
lavada
8,0+/-0,4 6,0+/-0,5 ND 32,7+/-0,7 SH (3x)
7,8+/-0,3 7,0+/-0,5 <0,5 32,5+/-0,6 Y (5x)
7,7+/-0,2 7,0+/-0,5 <0,5 32,6+/-0,5 ST (4x)
lactatos galactosa glucosa lactosa Cultivo
(4x) = nmero
de ensayos
32
Consideraciones respecto al cultivo
Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirecto
siempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparacin
(alta inversin y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!!
Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que sea
utilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en la
composicin y calidad microbiolgica de la leche.
Es ms fcil producir calidad constante utilizando fermentos directos.
Utilizando fermentos directos es ms fcil conseguir una mayor vida til debido
al alto pH de corte (queso ms mineralizado).
Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesfilos o lavado
de la masa (o combinacin de ambos) el costo siempre ser mayor.
Cuajo / Coagulante para Mozzarella
El costo ms bajo en uso (solo un + 0,1 % de rendimiento paga el
costo extra) y la mejor performance se obtiene usando cuajo animal de
alto contenido en quimosina (> 95 %).
En USA se utiliza principalmente FDC debido a su certif Kosher, antes
era utilizada Cp.
En Italia se utiliza exclusivamente cuajo de ternero.
La mejor performance con la menor variacin durante el shelf life (con
corta maduracin) la da Cp por ser la menos sensible a las variaciones
de la calidad de leche. Cp hidroliza la caseina durante la fabricacin
dando buen melt, posteriormente su actividad proteoltica es mnima
debido a su termolabilidad (desnaturalizacin) durante el filado (si el
pH y la temperatura de filado no son demasiado bajas).
33
Actividad protelitica : es de intensidad y especificidad variable, segn la
enzima considerada, pueda haber una baja de rendimiento importante.
+ + + + + bovino
+ + + + + Mm
+ + + + + + Mp
+ + + + + + Cp
k b a Casena
Enzimas coagulantes - funcionalidades
Distribucin de la enzima entre la cuajada y el lactosuero que evoluciona especficamente
segn el pH considerado.
La siguiente tabla indica la actividad encontrada (en % de la actividad inicial) dentro
del cogulo acidificado, a diferentes valores de pH :
19 18 19 19 Mm
14 13 12 11 Mp
30 47 70 83 bovino
6,6 6,4 6,0 5,2 pH
Distribucin de la enzima vs pH
34
La termoresistencia : es ms elevada para las enzimas de Mm y Mp que para
lasdel coagulante bovino. La enzima de la Cp aparece como la ms termolbil.
Actividad residual en % de la actividad inicial despus de un tratamiento trmico
de 68,3 C 1 min.
Termoresistencia del cuajo /coagulante
0 0 0 1 2 3 Cp
0 0 24 60 80 99 Mm
0 0 13 0 8 33 Mp
0 0 0 0 4 10 bovino
7,0 6,6 6,2 6,0 5,6 5,2 pH
Consideraciones generales
El inters de los usuarios y de los productores de Mozzarella no siempre siguen
la misma tendencia :
Precios bajos = Bajo costo = ms humedad, fermentos baratos,
cuajo/coagulante barato, fabricacin veloz para bajar el costo de produccin
(personal, instalaciones), corta maduracin. Consecuencias : calidad
heterogenea, variable, baja calidad!!!
Cuajo/Coagulante : cuajo animal de alto contenido en quimosina, quimosina
gentica o Cp son las mejores opciones. Otros coagulantes tales como Mm o
Mm TL o Mp o cuajo de alto contenido de pepsina son usados erroneamente, la
actividad residual puede provocar defectos de textura y alteraciones de las
propiedades funcionales mencionadas anteriormente.
35
Pre-acidificacin en Mozzarella (estudios
recientes)
-reduccin del 35 % de calcio por pre-acidificacin biolgica o qumica:
-1 semana de maduracin previo al rallado y congelado
-pH ms bajo permitir usar menor dosis de cuajo
-pH de coagulacin ms bajo dar un queso de textura blanda por dos razones :
- bajo contenido de calcio = masa menos estructurada
- mayor retencin de cuajo dar mayor actividad proteoltica
-Si el pH antes del filado es bajo, la retencin de cuajo ser elevada, esto dar
mayor actividad proteoltica debido a que el cuajo resiste en gran parte el
tratamiento trmico del filado. Adems el bajo pH aumentar la actividad del
cuajo residual.
-En Mozzarella la actividad proteoltica no depende del fermento utilizado,
tampoco del Lb helveticus sino del cuajo retenido.
Nuevas tecnologas
Tecnologa de fusin
Utilizacin de otras materias primas :
Quesos de pasta dura + caseinatos/caseinas + materia grasa (lctea o vegetal)
Mezcla
Adicin de sales de fusin
Texturizador
Pizza cheese
36
Nuevas tecnologas
Obligaciones tecnolgicas
1)Solubilizar el queso -Accin de las sales de fusin
o las caseinas -Energia (mecnica y trmica)
-Grado de maduracin de la materia prima
2)Emulsionar la materia grasa : -Energa
-Accin de los ingredientes
3)Estabilizar el sol -Accin de las sales de fusin
-Energa
-Accin de los ingredientes
37
Nuevas tecnologas
Las sales de fusin : -poder para intercambiar iones
-mineralizacin de las proteinas
-correccin del pH
Grado de maduracin : -tasa de caseinas intactas
-tasa de NS / NT
Energa : -temperatura
-fuerza de cizalla
Emulsionar la materia grasa : -cizalla-descremado : caracteristicas emulsionantes de
las materias primas
-Naturaleza y velocidad de las herramientas
-temperatura de trabajo
-aumento de las superficies de contacto (agitacin)
-aumento de la posibilidad de encuentro entre
particulas
Estabilisar el sol : -naturaleza de la sal de fusin
-mineralizacin del material proteico
-correccin del pH
Importancia de la texturizacin : objetivo : -obtencin de fibras (mecanica / temperatura)
-fijacin de fibras (sal de fusin)
Mozzarella caractersticas sensoriales
Mozzarella tradicional : gusto ligeramente picante, corta conservacin.
Mozzarella ctrica : gusto seco/astringente; riesgo de post-acidificacin por alto
contenido en azcares residuales. Producto hmedo, buena aptitud a la fusin y
pero no al filado.
Pizza cheese : ligeramente friable, color crema y flavor tpico de producto
fresco. Luego de la coccin el producto debe presentar una apariencia hmeda,
fundida y no lquida, color crema con manchas marrn claro, ligeramente cida
38
Problemas productivos y defectos
Acidez
Lenta acidificacin en tina o de la cuajada.
Causas principales :
-Fermentos inadecuado o fermento semidirecto demasiado cido.
-Temperatura de la leche y de la cuajada demasiada baja.
Soluciones :
-Usar fermentos con la acidez adecuada (semidirecto), aumentar la dosis del
fermento.
-Aumentar la temperatura de la leche en tina. Mantener la cuajada a
temperatura ms alta o calefaccionarla con agua caliente o suero,
eventualmente manteniendo ms bloques encimados.
Acidez excesiva de la cuajada
Causas principales :
-Leche demasiada cida; temperatura elevada en leche y en ambiente; exceso
de fermento.
Soluciones :
-Reducir la temperatura y la cantidad de fermento; acelerar el tiempo de
elaboracin; enfriar la cuajada con agua fra; reducir la temperatura del agua y
la velocidad de la filadora.
Principales defectos
Textura
-Pasta dura : acidificacin insuficiente, ES elevado.
-Pasta blanda : ES bajo, post-acidificacin, protelisis excesiva (residuo de
coagulantes/cuajos, fermentos o contaminantes).
-Superficie blanda, hmeda y viscosa : salado defectuoso, o temperatura muy
caliente del queso durante el salado.
-Disgregacin de la corteza : protelisis intensa, post acidificacin,
enfriamiento demasiado veloz.
Hinchazn : contaminacin con bacterias heterofermentantes o levaduras.
Gusto
-Acido
-Amargo : protelisis intensa (alta carga de psicrotrofos + proteasas de
bacterias
Contaminantes + residuo de coagulantes, ej: Mm), exceso de Cl2Ca.
39
EL FILADO : OPERACION CLAVE
Podemos dividir el filado en 4 fases :
-corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio
-filado
-moldeo
-Enfriamiento
Esta operacin consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura
comprendida entre 57-80C) de manera de orientar las fibras de paracaseinato
monoclcico.
Adems de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalizacin del
coagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la
protelisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cupla
tiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerizacin de las
caseinas).
La solubilizacin completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el
filado para permitir la polimerizacin mencionada.
Recuperar las proteinas sricas a travs de un tratamiento trmico elevado no
es deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarn re-aglomeracin
de las caseinas y por lo tanto una prdida de aptitud al filado.
EL FILADO : OPERACION CLAVE
Mecanismo :
-acidificacin por agregado de fermento lctico (pH solubilizacin del Ca coloidal
= 5,2-5,3) o por aporte de cido ctrico (los citratos secuestran totalmente el
Ca++ a pH 5,8.
-solubilizacin del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre.
-Polimerizacin de las caseinas entre si.
Cuando se utiliza leche de bfala en tecnologa tradicional es necesario una
solubilizacin ms importante de fosfato de calcio coloidal (leche ms rica en
caseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH de
filado es ms bajo que cuando se utiliza leche de vaca.
40
Evolucin del caseinato de calcio durante
la fabricacin de mozzarella
Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante paracaseinato de Ca insoluble
paracaseinato de Ca + cido lctico/ctrico paracaseinato mono-clcico +
lactato o citrato de calcio
0,8-1,9 ------ NaCl/H2O
1,8-2,3 ------ Ca/ESD
(%)
63-67 ------ HFD (%)
43-45 36 MG/ES (%) Variables
calculadas
(g/100 g)
5,1-5,2 6,0 pH filado
0,45-0,6 0,2 Ca (%)
20-22 0,9 MG (%)
46-48 2,5 EST (%) Variables
controladas
Mozzarella
Pizza
cheese
Agua al
final del
filado
(Mozzarella
ferm.
biologica)
Anlisis del agua de filado
41
El anlisis del agua de filado conduce sin duda alguna a una optimizacin del
proceso.
Se debe evaluar la correlacin existente entre MG/ES y HFD como as tambin
el tenor en Ca y ClNa lo cual permitir ajustar tiempo de filado, temperatura del
agua, tasa de renovacin del agua.
Defectos de filado
Problemas de Filado
Las caratersticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados
por la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caratersticas estn
correlacionadas con varios factores :
-Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lcticos se
obtiene la mejor fusin luego de 1-2 semanas de maduracin.
-Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termfilos : St.
thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt dan mejor fundido respecto a la producida
con fermentos solo prt +.
-Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pH
bajo o por exceso de cido ctrico) funden mejor. La sal tiene un efecto
determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusin.
-Desbalance de la relacin grasa/proteina : mozzarella obtenida con una
relacin MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.
42
Inters de la utilizacin de cido ctrico
La particularidad de su utilizacin es que permite el filado a pH ms elevado
que cuando se utilizan bacterias lcticas. El cido permite bloquear el pH del
producto (solubilizacin completa del fosfato de calcio coloidal a pH 5,8). La
baja de pH implica la prdida de cantidad de agua ligada a las caseinas (baja de
rendimiento).
Efecto del pH sobre la textura del queso
-si el pH al filado es muy bajo habr una desmineralisacin excesiva y por lo
tanto una prdida de aptitud al reordenamiento micelar (hay que tener cuidado
de no solubilizar el calcio ligado a las caseinas), tambin se producir una
disminucin del agua ligada.
-si el pH es demasiado alto, habr una desmineralisacin insuficiente que
conducir a la obtencin de una estructura gomosa/hilo corto.
Conservacin
La conservacin de mozzarella se hace de modo tradicional en medio salado
(1,5 a 3 % de NaCl) lo cual permite seguridad bacteriolgica (a excepcin de los
grmenes psicrtrofos).
Durante el shelf life del producto adems de la toma de sal se puede observar
una prdida de agua que inducen a una prdida de peso del queso. El objetivo
es limitar esta prdida y en lo posible lograr que el producto gane peso. Para
sto es necesario que el queso tenga una concentracin de sal ms elevada
que el medio o lquido de gobierno en donde ser conservado. Tambin es
importante la adicin de Cl2Ca para evitar la migracin desde la superficie del
producto hacia el lquido circundante.
43
Conferir al queso una estructura fibrosa tpica
a travs de la orientacion /estiramiento
de una masa correctamente acidificada.
Conferir al queso una estructura fibrosa tpica
a travs de la orientacion /estiramiento
de una masa correctamente acidificada.
10 g de masa
Agua a 80
o
C
Filamento > 1
metro
44
+
Lactosa
cido lctico
Paracaseinato
triclcico
Clcico
Lactato de calcio
Paracaseinato
biclcico
BICLCICO
MONOCLCICO
TRICLCICO
pH mayor a 5,40
ELASTICIDAD
INSUFICIENTE
pH entre 4,80 y 5,40
ELASTICIDAD
IDEAL
pH menor a 4,80
PERDIDA
PROGRESIVA DE
ELASTICIDAD
45
MONOCLCICO
TRICLCICO
BICLCICO
MASA DE QUESO
Sin
cohesion
Sin
cohesion
pH 6,0 5,8
Calcio en la masa
mmol / Kg
240 220 200 180 160 140
Clcio en suero
% del total
55 65 75 85 95 100
Buena elasticidad
Buena cohesion
Inicio Final
Relacion entre pH del queso, calcio ionico
en el suero y la elasticidad de la masa
5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6
46
FERMENTACION: FERMENTACION:
CORTA
FILADO IMEDIATO
- CONTROL MAS FACIL
- CONTROL MAS FACIL
- QUESO MAS HUMEDO
- QUESO MAS HUMEDO
- CONSISTENCIA MAS BLANDA
- CONSISTENCIA MAS BLANDA
FERMENTACION: FERMENTACION:
LARGA LARGA LARGA LARGA
FILADO POSTERIOR FILADO POSTERIOR
MAYOR
VARIACION
MAYOR
VARIACION


Condiciones Condiciones de de Fermentacion Fermentacion: :
Temperatura de coccion
Temperatura ambiente
Tiempo de exposicion
Humedad de la masa
Rendimiento final
47
FERMENTACION: FERMENTACION:
LARGA LARGA LARGA LARGA
CORTA
10 g de masa
agua a 80
o
C
Filamento > 1 metro
48
TEMPERATURA DE LA MASA
Alta temperatura
Corto tiempo
Baja temperatura tiempo
mas prolongado
Mismo
efecto sobre cuajo
y fermento
Ajustes Ajustes de la de la m m quina quina
ALIMENTACION
VELOCIDAD
TEMPERATURA
ABERTURA DE LA
SALIDA
49
Ajustes Ajustes de la de la m m quina quina
Mayor riesgo de post-acidificacion
Menor prdida de grasa
Mayor mano de obra
Menos uniforme
Ms lenta
50
Menor riesgo de post-acidificacion
Mayor perdida de grasa
Ms uniforme
Ms rpida
Ms fcil
Muchas gracias...