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TECNOLOGIA y FUNCIONALIDAD DE LOS QUESOS DE PASTA HILADA

LOS QUESOS Estadsticas, Principios, Procesos de elaboracin y tipos

El queso en el mundo

Produccin mundial de queso 2008

Grana 4% Cheddar 20% Emmenthal 6%

Soft Cheese 16%

Feta 6% Cottage Cheese 4%

Pasta Filata 21%

Continental 23%

Donde?

Region
Northern Europe Southern Europe North America South America Asia / Middle East

% of World Cheese Production Total


25% 20% 30% 15% 10%

Total

100%

Principales productores mundiales


Characteristics of the majority of the regional cheese plants
Number of Plants % of Production Country Ranking production Size Cheese 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 USA France Italy Brazil Germany The Netherlands UK Colombia New Zealand Australia Argentina Canada Denmark Iran Spain Poland 27% 9% 7% 6% 5% 5% 3% 3% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 1% > 15,000 T 7,500 - 14,999 T < 1,500 T < 7,500 T > 7,500 T > 15,000 T > 7,500 T Unknown > 15,000 T > 15,000 T < 7,500 T > 7,500 T > 15,000 T < 7,500 T > 7,500 T 1,500 - 14,999 T 407 Unknown 21 447 9 6 Unknown 7 9 94 66 1,900 700 26 17 19 total cheese Plant Majority of the Typical Producing the

Quesos tipo Pasta Filata


Pasta Filata se refiere a quesos de cuajada hilada, famosos en Italia. Dichos quesos son elaborados usando una tcnica especial donde la cuajada es puesta en agua caliente, trenzada e hilada hasta adquirir la consistencia deseada Quesos Tpicos: Mozzarella Pizza Provolone Otros tipos incluyendo Scamorza, Caciocavallo, Halloumy, Oaxaca & Kashkaval, Bola, Huilense, Quesillo y otros quesos regionales

Quesos de pasta hilada

Tendencias Generales de Mercado


El mercado de Queso como ingrediente est creciendo Se incrementa el comer fuera de casa El queso es un ingrediente importante en varios Fast Food Incremento del uso del queso como ingrediente Pizzas, burgers, sandwiches, ensaladas, etc Tamao del mercado de queso como ingrediente en: USA: 75% (Mozzarella, Cheddar) EU: 26% (Mozzarella, Cheddar, Gouda, Emmental)

Tendencias del segmento

El segmento Pasta Filata es uno de los de mayor crecimiento debido a la popularidad de la pizza y otras comidas italianas El queso mozzarella est siendo producido prcticamente en cada lugar del mundo Nuevas fbricas en US, Europa and Corea del Sur Adems de las aplicaciones culinarias, los quesos Pasta Filata estn siendo usados en snacks de queso String Cheese

El rol de los cultivos


El rol de los cultivos utilizados El papel principal del cultivo starter es la produccin de suficiente cido lctico durante la elaboracin para transformar la cuajada en una masa hilable en agua caliente. La capacidad de la cuajada de ser hilada est principalmente relacionada con la cantidad de calcio disponible para el corte de las uniones de casena. El nivel de calcio asociado a la casena, se determina por dos factores claves, que son la cantidad de calcio total y la distribucin del calcio total entre la casena asociada y los estados solubles en suero. Este ltimo, se rige por el pH de la cuajada, influido este obviamente por el cultivo utilizado.

A nivel especies, tres son los cultivos tpicamente utilizados: Streptococcus thermophillus Inicialmente adicionado para acidificar Temperatura ptima de crecimiento 38-42C Lactobacillus bulgaricus Agregado debido a su influencia en el flavor y la textura Temperatura ptima de crecimiento 40-45C Lactobacillus helveticus Agregado por su influencia en el flavor, textura y capacidad de usar la galactosa (influencia sobre el browning) Temperatura ptima de crecimiento 40-45C De ser sobredosificado, produce un rpido deterioro del queso De estas tres especies, el St. thermophillus est siempre presente en los cultivos comerciales, solo o acompaado por alguno de los lactobacilos. Siendo que cada vez mas el mercado en la regin requiere cultivos que den como resultado una mozzarella de prolongada vida til, es que los starters ms utilizados son los que contienen solo cepas de Streptococcus thermophillus.

Necesidades del Segmento Pasta Filata / Consideraciones respecto de la Seleccin de Cultivos


Buena funcionalidad del queso terminado Quesos tpicamente usados en aplicaciones culinarias Importante la rpida acidificaicn Punto crtico de control Cultivos de robustez fgica Tipo de Cultivo Cepas individuales Streptococcus thermophilus Cultivos mezcla Streptococcus thermophilus Lact. bulgaricus Lact. helveticus

Composicin Tpica de la Mozzarella

Mozzarel Pizza la Cheese Standard Baja Humed ad 45-52 60-66 21-25 1.0-2.0 5.2-5.6

Pizza Cheese Parcialm ente descrem ada 52-60 60-73 14-18 1.0-2.0 5.2-5.6

Pizza Cheese Baja humedad y parc. descremada 45-52 54-66 16-22 1.0-2.0 5.2-5.6

Humedad % % HFD % MG % Sal pH

52-60 66-73 18-22 1.0-2.0 5.2-5.6

Hiladora

Pasos Bsicos del Proceso


Adicin de cultivo, cuajo, Acidos orgnicos

Tratamiento De la Leche

pH 6,5-5,9 cuajado

Plastificacin

Estandarizacin Calentamiento

Produccin de cuajada Separacin, pH

Calentamiento, hilado porcionado

Salado, enfriado empacado

Componentes bsicos Ingredientes bsicos De Leche Extra


Grasa, casena, prot. Suero, Minerales, agua Acidos qumicos, sal

Propiedades funcionales
Fundido, browning, stretching

Importante para el fundido: control del desarrollo de acidez (pH), nivel final de calcio, contenido de grasa y protelisis durante la elaboracin

Hilado de la cuajada

pH Ca* en la cuajada mmol/kg Ca en el suero % / tot. Tamao submicela nm Estructura

5,6 240 55

5,4 220 65

5,2 200 75 15 - 10

5,0 180 85 10 - 5 fibrosa

4,8 160 95 5-3


granulosa

4,6 140 100

No cohesiva

elstica

plstica

corta

inicio de stretch Cohesiva con buena no cohesiva hilabilidad cruda


*Ca es calcio en materia seca de la cuajada

fin de stretch no cohesiva lista

Cocinador/Hiladora Tiempos & Temperaturas

Agua cocinador / hiladora 78-80C (172 176F) Cerca de 5 minutos de retencin Velocidad de tornillo mnima Temperatura del queso 58 62C (136 144F)

Salado

Temperatura salmuera 1- 3C (34 37F) Porcentaje de sal Salmuera saturada (22%) Ajuste de pH 5.20 - 5.30 Ajuste con cido actico o equivalente Ajuste de calcio Ajustar con cloruro de calcio para asegurar un balance inicial de calcio (0.06%)

Control de Funcionalidad

Hilado Fundido (melting point) Rallado


Ingredientes

Oiling Off Browning Tamao de blister y color


Proceso

Funcionalidad

Composicin

Funcionalidad de Pizza cheese


Efecto del tiempo de almacenaje
Tenaz Buen fundido, Fundido fluye malo Blanda, pobre rallado

Protelisis

Ventana de performance aceptable

Performance inaceptable

1-2 semanas

6 12 semanas

Tiempo de almacenaje

Como extender la ventana de performance (1)

Reducir la actividad residual del cuajo Incremento de pH al momento de drenaje de suero Inactivacin segura de la actividad residual por medio de temperatura de filado suficiente Usar cuajo con baja actividad proteoltica inespecfica

Como extender la ventana de performance (2)

Reducir la actividad del cultivo Asegurar la reduccin de la actividad del cultivo por medio de suficiente temperatura de hilado, min. 60C en el queso a la salida Prevenir post acidificacin luego de la elaboracin Alto nivel de sal para inhibir la actividad o crecimiento bacteriano Usar cultivos con baja actividad proteoltica ej. S.thermophilus puro

Como extender la ventana de performance (3)


Usar temperatura de almacenaje muy baja Reducir el nivel de grasa en el queso final ej: de 45% a 40% FDM Reducir el nivel de humedad ej. de48% a 46-47%

Parmetros tecnolgicos para reducir la humedad en Pizza cheese


Modificacin de proceso Cortar la cuajada mas blanda Cortar la cuajada mas chica Incremento temperatura escaldado Mayor tiempo de agitacin en tina Menor acidificacin al inicio de la elaborcin Salado en seco de la cuajada antes del hilado Reducir temperatura de hilado Efecto primario Mejoramiento de la liberacin de suero Mejoramiento de la liberacin de suero Mejoramiento de la liberacin de agua Mayor retencin de calcio y menor de humedad Sacar humedad de la cuajada Menor absorcin de agua

Hilado y fundido

Incremento del hilado y fundido Mayor grasa en leche Menos calcio en cuajada Menor pH en la cuajada Mayor humedad Mayor protelisis Menor contenido de sal

Reduccin del hilado y fundido Menor grasa en leche Mas calcio en cuajada pH mayor en la cuajada Menor humedad Menor protelisis Mayor contenido de sal

Browning
Reccin de Maillard azucar/aminocido Menor browning Minimizar el azcar por el lavado de la masa 20-35% de extraccin de suero y adicin de agua caliente (hasta 40%) es importante para reducir el browning Total utilizacin del azcar por fermentacin Seleccin de ingredientes Cultivos y cuajo de baja protelisis reducen el browning

Defectos en quesos de pasta hilada

Corteza blanda, producto de una salmuera sin acidificar correctamente (pH ideal 5,2); adicionalmente se puede agregar 0,06% de Ca a la samuera, para prevenir el reemplazo del Ca de fosfoparacaseinato por el Na de la salmuera (aspecto limoso) Cuerpo blando, generalmente del centro hacia fuera, producto de un crecimiento anormal de Lb casei (presente en leche cruda y no destruido por la past), evitable con un enfriamiento rpido de la masa Superficie blanda, producto de que la mozzarella adems de salarse en la salmuera, se enfra, causando un gradiente de sal y humedad del centro a la superficie. Esto se puede evitar reduciendo el tiempo en salmuera, salando parcialmente el masa en seco o adicionando sal en el hilado

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