Guia Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRCTICA DE
INDUSTRIAS CRNICAS
PARA ESTUDIANTES DE IX CICLO DE LA EAP
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AUTOR: ING. LESLIE CRISTINA LESCANO
BOCANEGRA
ALUMNO: .........................................................
CURSO: INDUSTRIAS CRNICAS
TRUJILLO PERU
2014
GUIA DE PRCTICA DE INDUSTRIAS CARNICAS
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra INDUSTRIAS CARNICAS
1
Materias primas animales
La principal ateria pria !e los pro!"ctos c#rnicos es o$%iaente la carne& '"e es el te(i!o
"sc"lar anial. Las carnes se p"e!en !i%i!ir en)
Carnes ro(as) carnes !e $o%inos *reses& $+,alos& %ena!os-& caprinos *ca$ras-& o%inos *o%e(as&
cor!eros-& e'"inos *ca$allos& asnos- . porcinos *cer!os-.
Carnes $lancas) carnes !e a%es *pollos& pa%os& patos-& pesca!os . ariscos& . en enor e!i!a&
alg"nos roe!ores *cone(os& c"iles-& reptiles *ig"anas& serpientes- . $atracios *ranas-.
Otras aterias prias '"e se "tili/an en los !i,erentes pro!"ctos c#rnicos son la grasa& la sangre
. alg"nas %0sceras& as0 coo !i%ersos a!iti%os arti,iciales con ,"nciones %aria!as.
Tipos de carnes y sus diferencias
La canal es la parte !e te(i!o "sc"lar& graso& 1seo . %asc"lar !e "n anial& res"ltante !e la
eliinaci1n !e la sangre& ca$e/a& patas& piel& %0sceras . parte !el te(i!o graso !el ca!#%er. Las
canales !e !i,erentes especies aniales !i,ieren en s" proporci1n !e te(i!os "sc"lar . graso.
En t2rinos generales& . sin conteplar las !i,erencias !e$i!as a la e!a! . ra/a& el peso !el
te(i!o "sc"lar !e la canal !e ca$ra oscila entre 34 . 456 !el peso total& la !e cer!o entre 74 .
436& . la !e res entre 38 . 496. Noralente& la proporci1n !e grasa . :"eso a"enta con la
e!a!. La coposici1n ,i$rilar es siilar en las tres especies& tal coo se !escri$i1 anteriorente&
al ig"al '"e la coposici1n proteica general.
Por s" parte& la carne !el pesca!o posee enos te(i!o con("nti%o . "n tipo !e col#geno #s
s"a%e. Las ,i$ras "sc"lares son ". cortas . se orientan en l#inas en %e/ !e :aces. Estas
l#inas se llaan iotoos. La iosina %ar0a en canti!a! !e "na especie a otra& . es #s !i,0cil
!e separar !e la actina '"e en los aniales !e carne ro(a& a!e#s !e ser #s rica en gr"pos
a/",ra!os.
Coo .a !i(ios& la rigi!e/ ca!a%2rica en las reses& cer!os& ca$ras . o%e(as p"e!e tar!ar en
!esaparecer :asta 15 !0as a ; <C. Por el contrario& la rigi!e/ en los peces !esaparece s"aente
r#pi!o& a "nas 7; :oras a la isa teperat"ra.
Otra !i,erencia arca!a es '"e el p= !e la carne ro(a noralente !escien!e :asta 5&; a 5&5 por
acci1n !el #ci!o l#ctico& ientras '"e el !escenso !el p= en la carne !e pesca!o es 0nio . se
antiene ". cerca !e 4&4 a >&;.
Produccin de em!utidos
?
El proceso general para ,a$ricar e$"ti!os tiene los sig"ientes pasos.
@ Cortado y moldo: es "n proceso pre%io !e to!o proceso !e e$"ti!o& so$re to!o c"an!o se
aplica a la carne congela!a en $lo'"e& '"e necesariaente !e$er# ser corta!a en tro/os con
sierras !e cinta. Por otro la!o& c"an!o se preparan e$"ti!os coo la orta!ela o (aona!a& es
necesario cortar la carne o la grasa *tocino- en c"$os o tro/os con !eterina!as !iensiones.
@ Em!l"#$a$%& o trt!ra$%&: en la a.or0a !e los e$"ti!os& se aplica la trit"raci1n !e to!a
la asa c#rnica& coo por e(eplo en c:ori/o o en salai.
En otros casos& se e"lsiona "na parte !e la carne& ientras '"e otros constit".entes *tocino&
carne !e cer!o& etc.- se pican o se "elen solo para garanti/ar "na estr"ct"ra espec0,ica. El
proceso !e e"lsi1n iplica "na !estr"cci1n ec#nica !e las ,i$ras "sc"lares& . ca"sa la
,oraci1n !e "na liga o e"lsi1n entre la prote0na "sc"lar *iosina-& la grasa . el ag"a. Se
!e$e controlar la canti!a! !e grasa en la e"lsi1n& en relaci1n con la ,aseprote0naAag"a. B otro
,actor por controlar es la teperat"ra& .a '"e& por encia !e 14 <C& se !es!o$la o se rope la
e"lsi1n. La trit"raci1n . la e"lsi1n se reali/an en #'"inas especiales llaa!as c"tters&
no$re '"e proce!e !el ingl2s Cto c"tD& es !ecir& cortar.
' M()$lado: para ciertos pro!"ctos coo c:ori/o& salai& (aones estr"ct"ra!os& etc.& el
e/cla!o es "n proceso ,"n!aental para o$tener "n $"en pro!"cto. D"rante este proceso& se
aEa!en to!os los coponentes& con!ientos . a!iti%os& . !e$e lograrse "na $"ena e/cla& .a
'"e es la $ase para "na asa $ien liga!a . consistente. Ig"alente& !"rante este proceso se
p"e!e ele%ar la teperat"ra !e la asa. Es recoen!a$le '"e la teperat"ra no pase !e 1; <C.
@ Em*!tdo y amarr(: in!epen!ienteente !e c1o se :a.a prepara!o la asa !el pro!"cto& .a
sea en la c"tter solaente o co$ina!a en esta . !esp"2s en la e/cla!ora& o sipleente en la
e/cla!ora& la operaci1n s"$sig"iente consiste en intro!"cir o e$"tir esta asa c#rnica en las
tripas o ol!es correspon!ientes& . reali/ar !esp"2s el aarre ,inal !el pro!"cto.
' Co$$%&: En la pr#ctica& los e$"ti!os se s"ergen en ag"a pre%iaente calenta!a entre 9; .
8; <C& !epen!ien!o !el grosor !el pro!"cto& !"rante 7; a 15; in"tosF pero el par#etro por
e!ir es la teperat"ra en el centro !el pro!"cto& '"e !e$e ser !e 49 a >; <C. Otro par#etro
'"e se toa en c"enta es la :"e!a! relati%a& la c"al& c"an!o se cocina el pro!"cto en :ornos&
!e$e ser !e 8;6.
@ E&#ram(&to: !esp"2s !el trataiento t2rico& a:"a!o o cocci1n& es necesario en,riar
r#pi!aente el pro!"cto& para e%itar el !esarrollo !e icroorganisos& as0 coo las eras por
e%aporaci1n !e la s"per,icie !el pro!"cto. Se !e$e en,riar r#pi!aente a teperat"ra a$iente&
para l"ego pasar a las c#aras o a los locales !e epa'"e.
TECNOLO+,A DE LAS CARNES - EM.UTIDOS
7
1 INTRODUCCI/N
El :o$re !es!e s"s inicios ,"e n1a!a . ca/a!or& a tra%2s !e a!%eniiento !e las n"e%as
ci%ili/aciones& siepre la carne le sir%i1 coo alientaci1n para s" so$re%i%encia. S" cons"o
era en ,ora ,resca o ela$ora!a en !i,erentes ,oras !e pro!"ctos c#rnicos. Estos +ltios
siepre proporciona$an la ,"ente !e prote0nas& %aria$les en s" !ieta !iaria.
La carne es "n aliento '"e contiene s"stancias n"triti%as coo) prote0nas& grasas& %itainas
*tipo B-& . inerales& se conocen carnes !e a%es& peces pero en este caso tratareos !e carne !e
a0,eros& llaa!as ta$i2n carnes ro(as.
La carne es "na ateria pria a partir !e la c"al se p"e!e pro!"cir "na gran %arie!a! !e tipos !e
pro!"ctos. Asiiso& ca!a tipo tiene "na gran %arie!a! !e presentaciones.
En la ela$oraci1n !e la !i%ersi!a! !e pro!"ctos c#rnicos tiene coo o$(eti%os) e(orar la
conser%aci1n& !esarrollar ,oras . sa$ores !istintos . trans,orar partes !el anial '"e son
!i,0ciles !e coerciali/ar al esta!o ,resco. Seg+n los 2to!os !e preparaci1n& la carne se o,rece
para preparar "na gran %arie!a! !e pro!"ctos& e!iante el epleo !e especias& sala/1n& c"ra !e
la carne& !esecaci1n . el a:"a!o.
A!e#s seg+n el 2to!o !e ela$oraci1n los pro!"ctos c#rnicos se !i%i!en en las sig"ientes
clases)
E$"ti!os Cr"!os
E$"ti!os Escal!a!os
E$"ti!os coci!os
Tocinos
Gaones
Los e$"ti!os son pro!"ctos ela$ora!os a $ase !e "na e/cla !e carnes .Ho en"!encias&
a!iti%os alientarios& especias& ligantes& con o sin agrega!os !e origen %egetal& en,"n!a!os en
en%olt"ras nat"rales o arti,iciales !e tal anera '"e se o$tiene "n pro!"cto :igi2nico& n"triti%o&
agra!a$le . apto para el cons"o :"ano.
EIisten !i%ersas l0neas !e pro!"cci1n eIplican!o la $"ena per,orance eI:i$i!a por la
enciona!a in!"stria. Entre los pro!"ctos c#rnicos '"e registraron a.ores %ol+enes !e
coerciali/aci1n en el per0o!o anali/a!o se enc"entran) Gaona!a& =ot Dog& Jorta!ela& Carne
A:"a!a . otros.
2 MATERIA PRIMA
3
201 Com1o"$%& d( la Car&(
La coposici1n !e la carne p"e!e aproIiarse a)
>1A >46 !e ag"a
19 A ?56 !e prote0na
K36 !e s"stancias no proteicas sol"$les incl".en!o cop"estos nitrogena!os 1.56) creatina&
ono,os,ato !e inosina& n"cle1ti!os !e !itri,ospiri!ina . tri,ospiri!ina& aino#ci!os&
caosina . anserina.
Car$o:i!ratos 16 ) gl"c1geno& gl"cosa& gl"cosa 4A,os,ato.
Coponentes inorg#nicos 16 ) ,1s,oro& potasio& so!io& agnesio& calcio . /inc
1A176 !e grasa
La "ni!a! esencial !el te(i!o "sc"lar es la ,i$ra "ltin"clea!a larga. Los !i#etros !e las
,i$ras "sc"lares %ar0an !entro !el +sc"lo . con la e!a! !el anial . el gra!o !e acti%i!a!. La
,i$ra est# cop"esta por eleentos !e prote0nas ,ora!os& las io,i$rillas& entre las c"ales eIiste
"na sol"ci1n& el sarcoplasa& . "na re! ". ,ina !e t+$"los& el ret0c"lo sarcoplasico. Las ,i$ras
est#n "ni!as por "na e$rana ". !elga!a& el sarcolea& a la c"al se "ne en el eIterior el
te(i!o con("nti%o. Ca!a ,i$ra est# cop"esta por "c:as io,i$rillas& "n n+ero %aria$le !e
n+cleos e incl"siones coo itocon!rias& gr#n"los !e gl"c1geno . liposoas o gotas !e grasa en
$e$i!as en el sarcoplasa !e las c2l"las.
20101 Prot(2&a" m3" Im1orta&t(" d( la Car&(
CONSTITUCI/N IMPORTANCIA
E& la" 1ro1(dad("
Prot(2&a" Mo$&a 4506 #!&$o&al(" d( la Mo#*rlar("
Tro1omo$&a $ar&(7 1rot(2&a"
A$t&a $o&tr3$tl(" y 8!&to $o& (l t(8do
$o&"tt!y(& la ("tr!$t!ra d( la
$ar&(0
5
M%9(&o
+lo*!l&a" Co&t(&( la mayor2a d( la"
Mo9lo*!l&a a$t:dad(" (&)m3t$a" y
Prot(2&a" M(tmo9lo*!l&a 1or lo ta&to &#l!y(& (& la"
Sar$o1l3"m$a ;(mo9lo*&a <2046 1ro1(dad(" #!&$o&al("
Moal*=m&a d( la $ar&(0
>!&a"a Cr(at&a
?o"#o9l$@rdo D("Adro9(&a"a
Pr!:atoB!&a"a
Prot(2&a" d(l Col39(&o 1C026 Co&"tt!y(& (l t(8do
E"troma R(t$!l&a $o&($t:o
Las estr"ct"ras resi!"ales en la carne son las itocon!rias '"e contienen las en/ias insol"$les
responsa$les !e la respiraci1n . la ,os,orilaci1n oIi!ati%a& la e$rana "sc"lar o sarcolea .
el col#geno& retic"lina . ,i$ras !e elastina !el te(i!o con("nti%o.
Parece estar $ien esta$leci!o '"e el conteni!o !el col#geno tiene "n e,ecto aprecia$le so$re la
s"a%i!a! . el esta!o !e las prote0nas io,i$rilares a,ecta la s"a%i!a! !e la carne . s" capaci!a!
!e retenci1n !e ag"a.
La grasa intra"sc"lar es "na parte iportante !e la estr"ct"ra "sc"lar . tiene in,l"encia so$re
las caracter0sticas !e la carne. A!e#s !e los triglic2ri!os& :a. "n conteni!o consi!era$le !e
,os,ol0pi!os . constit".entes no saponi,ica$les coo el colesterol. Ta$i2n :a. canti!a!es
pe'"eEas pero iportantes !e %itainas A& B& C& D& E . L.
202 Cara$t(r2"t$a" d( la Car&( 1ara Ela*orar Em*!tdo"
20201 Color
El cons"i!or e'"ipara el color !e la carne con la ,resc"ra . la integri!a!. El color !e la carne
,resca se !e$e casi en s" totali!a! a la ioglo$ina& s1lo '"e!an rastros !e la :eoglo$ina
!esp"2s !e la atan/a. La carne !e res reci2n corta!a es !e color ro(o p+rp"ra . in"tos !esp"2s
!e ser eIp"esta al aire se trans,ora en "n ro(o $rillante !e$i!o a la ,oraci1n !e
oIi:eoglo$ina.
Gracias al color !e la carne se p"e!e !etectar la e!a! !el anial& el rosa!o *aniales tiernos-&
ro(o intenso *aniales a!"ros-.
4
20202 +rado d( Mad!ra$%&
El gra!o !e a!"raci1n es ". iportante p"es !eterina s" "so a las %arie!a!es !e carnes&
teneos por e(eplo) para e$"ti!os escal!a!os es necesario la a!"raci1nF con carne !e cer!o
(o%en *salc:ic:a& orta!ela& salae coci!o-& en caso !e e$"ti!os coci!os !e cer!o (o%en
*orcilla& pat2& '"eso !e c:anc:o-& e$"ti!os cr"!os) con cer!o a!"ro *(a1n a:"a!o&
(a1n coci!o& c:"leta a:"a!a& salae cr"!o& c:ori/o-.
2020< Ca1a$dad d( R(t(&$%&
El esta!o !e las prote0nas io,i$rilares a,ectan la s"a%i!a! !e la carne . s" capaci!a! !e
retenci1n !e ag"a. La a.or capaci!a! !e ,i(aci1n !e ag"a la posee la carne caliente
*pro%eniente !e aniales reci2n sacri,ica!os-. Si !e$i!o a la t2cnica operati%a no es posi$le
procesar la carne caliente para la ela$oraci1n ine!iata tras el sacri,icio& se presenta la
alternati%a !e conser%ar s" ele%a!a capaci!a! !e ,i(aci1n e!iante posterior pica!o . correcto
e/cla!o con sal o con otras s"stancias !enoina!as Cc"rantesD& tales coo)
A. Sal Comn
Prolonga s" conser%aci1n& s" sa$or& acent+a el color& ,i(a el ag"a& ,a%orece la e"lsi,icaci1n. Es
aEa!i!a a "na concentraci1n alre!e!or !el 76.
B. Fosfatos.
A"entan la ,i(aci1n !e ag"a en la carne& in,l".en in!irectaente en s" s"a%i!a!& !isin".e la
p2r!i!a !e prote0nas& e"lsiona las grasas& re!"ce el encogiiento. La carne a"enta !e 1; a
7;6 en %ol"en& el corte !el e$"ti!o es pare(o . liso& se "sa alre!e!or !el ;&36 !e
concentraci1n.
C. Nitritos y Nitratos (NaNO
3
, KNO
3
) (NaNO
2
, KNO
3
)
Son coponentes iprescin!i$les !e la sal"era. Le !a el color ro(o a los e$"ti!os. La !osis
perisi$le es !el 16 en peso.
D. Aglutinantes.
Son s"stancias sir%en para ,i(ar el ag"a !entro !el e$"ti!o& espon(an al e$"ti!o& atrapan las
ol2c"las !e ag"a. Coo agl"tinantes teneos) s2ola !e ce$a!a& :arina !e trigo& :arina !e
so.a& case0na& clara !e :"e%o& gelatina.
. A!lan"a"ores.
Son s"stancias ela$ora!as en $ase !e en/ias se eItraen !e las ,r"tas& se "tili/an para soltar los
+sc"los !e la carne& re!"cen el tiepo !e a!"raci1n& e(oran el sa$or& los #s "sa!os son)
Papa0na ) se eItrae !el l#teI . seilla !e la papa.a.
Misina ) L#teI !el :0ga!o
>
Broole0na ) c#scara !e la piEa
Pepsina ) est1ago !e terneros
F. mulsifi#antes.
Sir%en para retener el ag"a& la :"e!a! . la grasa& entre ellos teneos)
Lecitina
Jonoglic2ri!os
Diglic2ri!os
Prote0nas !e seillas oleaginosas
$. Colorantes
Entre ellos teneos)
Colores sint2ticos
Los pro:i$i!os son Ro(o N?& coloraciones naran(a& se :a copro$a!o '"e generan c2l"las
cancer0genas.
Colores Nat"rales
Car0n !e coc:inilla& #ci!o car0nico& $etale0nas& carotenos& antocianinas& cloro,ila& etc.
Si $ien es cierto& es generali/a!o el "so !e aterias prias& ta$i2n constit".e "n serio peligro
c"an!o se a$"san !e ellos& p"es en tal caso p"e!en ser t1Iicos . :asta ortales.
De a:0 s" "so esta pro:i$i!o en "c:os pa0ses . en otros s"(eto a reglaentaciones . noras
". estrictas sien!o !elica!o "na so$re!osis& p"es !e :ec:o es atentar contra la sal"! p+$lica.
Coo recoen!aciones para el "so !e esta s"stancia& en caso !e ser necesarias ser0an) respetar
las in!icaciones !e los pro!"ctores& "tili/ar canti!a!es eIactas& $ien pesa!as . siepre en el
rango 0nio. Por otra parte alg"nos son altaente t1Iicos *nitritos- se !e$en alacenar en
!ep1sitos $ien rot"la!os& alacenarlos en l"gares secos& %entila!os . protegi!os !el eIceso !e
l"/ solar . en !ep1sitos garanti/an!o s" anip"leo . conser%aci1n.
20< Pro1(dad(" y Cla"#$a$%& d( lo" Em*!tdo"
20<01 Pro1(dad("
=i!ratos !e Car$ono ) Gl"c1geno
Jinerales ) Na& L& Ca& Jg& Me& Cl& C"& Jn& On . J$. El proe!io oscila
entre ;&>A1&96.
Pitainas ) poseen %itaina A . D& poca !e E& . alg"nas %itainas !el
Cople(o B.
En/ias ) n"erosas& +tiles en los ,en1enos $io'"0icos *lip1lisis&
a"t1lisis& prote1lisis . glic1lisis-.
9
Pigentos ) =eoglo$ina . Jioglo$ina en sangre . +sc"los
respecti%aente.
20<02 Cla"#$a$%&
De ac"er!o al proceso !e ela$oraci1n los e$"ti!os se clasi,ican en)
A. m!uti"os Cru"os
Mrescos o no ,erenta!os) C:ori/o& parrillero . salc:ic:a ="ac:o& salc:ic:a $lanca& etc.
Merenta!os) Salae& salc:ic:ones& etc.
B. m!uti"os s#al"a"os
Salc:ic:as) =ot !og !e ternera& salc:ic:as ,ranQ,"rt& %iena& italiana& etc.
Mia$res o e$"ti!os !e corte) Gaona!a& orta!ela& salc:ic:1n cer%ecero& etc.
Jasa "ni,ore) Salae coci!o& pat2& pastel !e :0ga!o& etc.
C. m!uti"os Co#i"os
E$"ti!os !e =0ga!o) Pat2 *cer!o o pollo-
E$"ti!os !e ca$e/a !e cer!o) '"eso !e c:anc:o& c:ic:arr1n !e prensa.
E$"ti!os !e Sangre) Jorcilla *cer!o o pollo-
D. Carnes Cura"as y A%uma"as
Tocinos) Tocino& costilla& loito& ra$ito& c:"leta.
Gaones) Gaones Cr"!os . Coci!os
< PROCESO
<01 Em*!tdo" Cr!do"
Se ela$oran a partir !e carne cr"!a& c"ra!a o no& !e %ac"no . !e porcino& grasas !e porcino& sal&
con!ientos . especias& '"e l"ego !e s" procesaiento son llena!os en tripas nat"rales .
arti,iciales sin necesi!a! !e soeterlos a la acci1n !el calor !irecto& logran!o s" aca$a!o en
,"nci1n !el tiepo. A contin"aci1n se o$ser%a en el !iagraa 1 el Proceso !e Ela$oraci1n !e
C:ori/o.
<02 Em*!tdo" Co$do"
Estos pro!"ctos se !isting"en por'"e son ela$ora!os en $ase a carne !e porcino& ". poco o casi
na!a !e carne !e %ac"no %0sceras& sangre . pelle(o o corte/a !e porcino. Estos ingre!ientes
p"e!en escal!arse pre%iaente . l"ego ta$i2n se p"e!en c"rar !e anteano para !esp"2s
proce!er con las otras operaciones .a conoci!as& llegan!o :asta la cocci1n. Otras caracter0sticas
!e estos pro!"ctos son !e teIt"ra $lan!a . por los coponentes "tili/a!os son !e poca !"raci1n.
La cocci1n se :ace en ag"a !e$ien!o alcan/ar el p"nto !e e$"llici1n . !esp"2s $a(ar la
8
teperat"ra !e 8;R a 9;RC& gra!o en el c"al !e$e peranecer el tiepo !e la cocci1n.
<0< Em*!tdo" E"$aldado"
Son pro!"ctos prepara!os en $ase a carnes !e !i%ersas especies *$o%ino& porcino& e'"ino&
pesca!o& etc- grasa !e porcino& especias& con!ientos& :ielo . agl"tinantes& e/cla!os
"ni,oreente llena!os en tripas nat"rales pre,erencialente& las salc:ic:as& ta$i2n en
en%olt"ras arti,iciales& a:"a!os en caliente la gran a.or0a . soeti!os a la acci1n !el calor.
<04 Car&(" C!rada" y AA!mada"
A$os 2to!os tienen "n e,ecto $acteriost#tico& re!"cien!o el ag"a !isponi$le . crean!o "n
a$iente :ostil para las $acterias& as0 coo el crear "n e,ecto preser%ati%o so$re la carne. El
e,ecto secante !e :"o . s"s coponentes& creatosa& #ci!o ac2tico . #ci!o piroleEoso& in:i$en
las $acterias . retar!an la oIi!aci1n !e grasas. Los ca$ios en color . sa$or '"e oc"rren son
". aprecia$les.
El c"ra!o !e las carnes es "na operaci1n $#sica en el procesaiento !e carnes para la pro!"cci1n
!e ciertos tipos !e pro!"ctos !e salc:ic:er0a. Consiste esta acti%i!a! en soeter a las carnes a la
acci1n !e "na e/cla especial !e sales& en con!iciones especiales !e teperat"ra . tiepo& con
la ,inali!a! !e ,i(ar el color atra.ente !e la carne& e(orar el sa$or . el aroa . ,inalente
peritir "na a.or conser%aci1n !e las isas. Per en el !iagraa 7 el Proceso !e C"ra!o !e
Carnes.
Da9rama < Pro$("o d(l $!rado d( Car&("
1;
Prop1sitos !el a:"a!o)
Desarrollo !el sa$or.
Preser%aci1n.
Creaci1n !e n"e%os pro!"ctos.
Desarrollo !el color.
Protecci1n !e oIi!aci1n.
Entre estos tipos !e carnes& po!eos encontrar)
<0401 To$&o"
Con el no$re !e tocino se re,iere a "n prepara!o !e carne sala!a& c"ra!a . a:"a!a !e porcinoF
preparar este pro!"cto& se tiene '"e seleccionar la parte central eIterna . s"perior !e ca!a e!ia
canal o carcasa !e porcino& entre la pierna . el $ra/"elo& 2sta es la capa i!eal& '"e!an!o la
correspon!iente parte s"perior& conoci!a con el no$re !e panceta& se apro%ec:a para "n tocino&
ligeraente in,erior c"alitati%aente '"e el tocino !orsal.
La pro!"cci1n !e tocino& se po!r0a !ecir '"e est# acon!iciona!a a la cali!a! !e carcasa !e
porcinos& sien!o ,"n!aental "na capa !e tocino !elga!a antes '"e gr"esa& para lograr la e(or
pro!"cci1n en cali!a!.
<0402 Jamo&("
Tal %e/ !entro !e los pro!"ctos !e salc:ic:er0a el #s coti/a!o sea el (a1nF para la pro!"cci1n
!e (aones se p"e!e "tili/ar las piernas . los $ra/"elos !e porcino. Seg+n !i%ersas clases !e
(aones& las carnes p"e!en salarse& c"rarse& a:"arse& coo ta$i2n ser soeti!as a cocci1n.
Des!e este p"nto !e %ista ca$e pensar en (aones cr"!os . (aones coci!os& posici1n an#loga se
po!r0a aEa!ir en c"anto al c"ra!o . el a:"a!o. La gran %aria$ili!a! !e (aones s"scepti$les !e
pro!"cir perite '"e la in!"stria salc:ic:era p"e!a o,ertar "c:as clases& sin !"!a&
pre!oinar#n la !e a.or cali!a!. A contin"aci1n se presenta en el !iagraa 3 el Proceso !e
Ela$oraci1n !e Ga1n.
11
PRACTICA 010
ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAM.IOS POSTMORTEN EN CARNE
I0 O.JETIDOS
I!enti,icar acrosc1picaente la estr"ct"ra !e la carne
II0 INTRODUCCION
Un ane(o incorrecto !el gana!o pre%io a la ,aena no perite "na e%ol"ci1n
postorten noral& por lo '"e los procesos $io'"0icos . $io,0sicos '"e se
!esenca!enan !esp"2s !e la "erte !el anial para '"e el "sc"lo se trans,ore en
carne& no se p"e!en !esarrollar con el s",iciente gl"c1geno *,"ente !e energ0a- para
treans,orarlo en aci!o l#ctico *responsa$le !e la aci!e/-& por lo '"e no se logra el
p= noral !e la carne& '"e es !el or!en !e 5.5 a 5.4. Al %erse altera!o el proceso !e
e%ol"ci1n postorten se crean las con!iciones para la aparici1n !el ,en1eno corte
osc"ro& el color !e la carne aparece altera!o *osc"ro- as0 coo ta$i2n s" teIt"ra.
Estos ca$ios no le :acen per!er a la carne s" aptit"! para el cons"o :"ano pero
acortan s" !"ra$ili!a!& .a '"e el p= ele%a!o !e la carne %ac"na ,a%orece el
creciiento $acteriano al no in:i$ir ni la s"per%i%encia ni la repro!"cci1n $acteriana&
lo '"e :ace '"e el pro!"cto tenga "na %i!a +til #s corta '"e lo noral.
EMECTO DEL P=
De los !i%ersos ,actores '"e p"e!en in,l"enciar el $o"'"et !e la carne. La in,l"encia
!el p= ,inal !el "sc"lo !e la carne !e o%ino . $o%ino !e aniales $ien alienta!os
. no estresa!os tiene "n p= ,inal noral en el rango !e *5.3 S 5.9-. El estr2s
presacri,icio .Ho el a."no p"e!e !ar l"gar a "na pro!"cci1n signi,icati%aente
in,erior !e aci!o l#ctico en el "sc"lo por la gl"colisis anaer1$ica portorten .
consec"enteente "n p= ,inal #s ele%a!o. La carne !e o%inos . $o%inos !e p=
s"perior a 4 es !e aspecto #s osc"ro '"e la noral . se le conoce en el trato
1?
coercial coo carne !e corte osc"ro. As0 p"es& se !e"estra '"e el car#cter c#rnico
!e la carne !e %ac"no !e o%e(a . !e cor!ero con!ienta!as& !isin".e
progresi%aente a e!i!a '"e a"enta el p= ,inal . a!'"iere pa"latinaente "n
$o"'"et !istinto.
El te(i!o "sc"lar noral postorten tiene "n p= proe!io !e 5.5& el c"al se acerca
al p"nto isoel2ctrico *p= en el c"al la prote0na c#rnica& est# en aproIia!aente 5.7-
!e las prote0nas !el te(i!o "sc"lar !e la carne& consec"enteente "na alteraci1n
*,os,ato o aci!o- !el p= en c"al'"ier !irecci1n a"enta la capaci!a! !e retenci1n !e
ag"a. D"rante la e%ol"ci1n !el rigor ortis& el p= noralente !escien!e !e >.? a
#s o enos 5.5& esto re!"ce la capaci!a! !e retenci1n !e ag"a !e los te(i!os.
III0 MATERIALES - METODOS
JATERIALES
Carne !e res& o%ino& pollo en !i,erentes esta!os.
Platos !escarta$les
Papel Secante
Cintas !e p=
Mic:as !e e%al"aci1n sensorial
ETUIPOS
Balan/a.
Potenci1etro.
PROCEDIJIENTO
E:al!a$%& S(&"oral
Las "estras se e%al"aran sensorialente con respecto a s" teIt"ra& color& olor .
apariencia. La e%al"aci1n se :ar# por to!o el gr"po& "tili/an!o para ca!a est"!iante
"na escala seiestr"ct"ra!a. Se arcara so$re la l0nea :ori/ontal "na l0nea %ertical a
17
la !istancia '"e se consi!ere '"e e(or !escri$a la caracter0stica e%al"a!a. Una %e/
'"e se tenga los !atos !e to!o el gr"po se :ar# "n an#lisis esta!0stico paraetrico&
"tili/an!o an#lisis !e %arian/a para ca!a %aria$le !e la resp"esta.
No$re) UUUUUUUUUUUUUUUU
Mec:a) UUUUUUUUUUUUUUUUU.
Pro!"cto) UUUUUUUUUUUUUUU.
Je!iante "na l0nea %ertical in!i'"e so$re la :ori/ontal la !istancia '"e e(or !e,ina la
apreciaci1n !e la caracter0stica '"e se pi!e e%al"ar.
TeIt"ra
Olor
Color
Apariencia
ID0 RESULTADOS - DISCUSION
Los res"lta!os presentarlos en ta$las . ,ig"ras& l"ego !e ca!a "no !e ellos se
acopaEara con la !isc"si1n correspon!iente tenien!o siepre en c"enta las
re,erencias $i$liogr#,icas para el soporte !e las !isc"siones.
D0 CONCLUSIONES
Son espec0,icas . se reali/an en $ase a los o$(eti%os.
13
P#li!o Osc"ro
Inacepta$le Acepta$le
J". !"ra J". s"a%e
Desagra!a$l
ele le
Agra!a$le
Pr3$t$a NE2
DISUALIFACION MICROSCOPICA DE DI?ERENTES TIPOS DE CARNES - SU
COMPOSICI/N .IO>UIMICA
I0 O.JETIDOS
=acer "na %is"ali/aci1n !e te(i!o "sc"lar es'"el2tico !e carne !e pollo& res . cer!o.
Conocer la coposici1n $io'"0ica !e la carne a anali/ar.
II. ?UNDAMENTO TEORICO)
La carne est# ,ora!a por +sc"los es'"el2ticos con canti!a!es %aria$les !e grasa . te(i!o
conecti%o& pero ta$i2n se cons"en 1rganos internos llaa!os cas'"er0a& %0sceras o
en"!encias coo el :0ga!o& los riEones& los test0c"los& el tio& el cere$ro o sesos& el
cora/1n . el est1ago. La carne es "n aliento n"triti%o '"e contiene gran canti!a! !e
aino#ci!os esenciales en ,ora !e prote0nas. La carne contiene ta$i2n %itainas !el
gr"po B *en especial niacina . ri$o,la%ina-& :ierro& ,1s,oro . calcio. Ciertas carnes&
especialente el :0ga!o& contienen %itainas A . D. Los 2to!os eplea!os para !esta/ar
los !i,erentes aniales !e carne& as0 coo los no$res '"e se !a a los !i%ersos cortes %ar0an
!e "n pa0s a otro. Los aniales !e a.or e!a! tienen "n te(i!o con("nti%o #s gr"eso& lo '"e
:ace '"e s" carne sea #s correosa .& en consec"encia& #s apropia!a para esto,arla o
cocerla. La "ni!a! $#sica !e to!o +sc"lo es la io,i$rilla& estr"ct"ra ,ili,ore ". pe'"eEa
,ora!a por prote0nas cople(as. Ca!a c2l"la "sc"lar o ,i$ra contiene %arias io,i$rillas&
cop"estas !e io,ilaentos !e !os tipos& gr"esos . !elga!os& '"e a!optan "na !isposici1n
reg"lar. Ca!a io,ilaento gr"eso contiene %arios cientos !e ol2c"las !e la prote0na
iosina. Los ,ilaentos !elga!os contienen !os ca!enas !e la prote0na actina. Las
io,i$rillas est#n ,ora!as !e :ileras '"e alternan io,ilaentos gr"esos . !elga!os con s"s
eItreos traslapa!os. D"rante las contracciones "sc"lares& estas :ileras !e ,ilaentos
inter!igita!as se !esli/an "na so$re otra por e!io !e p"entes cr"/a!os '"e act+an coo
15
r"e!as. La energ0a '"e re'"iere este o%iiento proce!e !e itocon!rias !ensas '"e ro!ean
las io,i$rillas.
III0 MATERIALES - METODOLO+IA
A0 MATERIALES
A Jicroscopio
A J"estra !e !i,erentes tipos !e carne
A C"c:illo& na%a(a o $ist"r0
A L#inas porta o$(etos
A Ag"a !estila!a
.0 METODOLO+IA
Con a."!a !e "na na%a(a o $ist"r0 :acer ,inos cortes en las "estras !e carne
!e ,ora %ertical . :ori/ontal& l"ego se proce!e a o$ser%ar por e!io !el
icroscopio 1ptico.
Con "n c"c:illo :acer cortes gran!es tanto %erticales coo :ori/ontales !e las
"estras !e carne& :acer "na o$ser%aci1n acrosc1pica.
ID0 RESULTADOS0
De$en ser presenta!os en coo gr#,icos& seg+n el tipo !e carne . el a"ento !el
icroscopio "tili/a!o.
D0 DISCUSIONES)
De$en ser !e ac"er!o a los res"lta!os o$teni!os . copara!as con ,"entes
$i$liogr#,icas.
P. CONCLUSIONES)
De$en ser p"nt"ales respecto al !esarrollo !e la pr#ctica . !e los o$(eti%os.
14
Pr3$t$a NE <
ELA.ORACION DE JAMON SERRANO
I0 O.JETIDOS0
A Dar a conocer al est"!iante la ,or"laci1n . el ,l"(o !e procesaiento !el (a1n serrano.
A I!enti,icar las caracter0sticas sensoriales #s resaltantes !el pro!"cto.
II0 ?UNDAMENTO TEORICO0
El c"ra!o !e las carnes es "na operaci1n $#sica en el procesaiento !e carnes para la
pro!"cci1n !e ciertos tipos !e pro!"ctos !e salc:ic:er0a. Consiste esta acti%i!a! en soeter a
las carnes a la acci1n !e "na e/cla especial !e sales& en con!iciones especiales !e
teperat"ra . tiepo& con la ,inali!a! !e ,i(ar el color atra.ente !e la carne& e(orar el sa$or
. el aroa . ,inalente peritir "na a.or conser%aci1n !e las isas.
La carne se soete al c"ra!o con el ,in !e e(orar la capaci!a! !e conser%aci1n& el sa$or& el
olor . la consistencia !el pro!"cto. La carne !e e(or cali!a! se o$tiene !e cer!os !e 9 a 1?
eses.
Entre las carnes c"ra!as as coerciali/a!as se enc"entran las sig"ientes)
Ga1n cr"!o& Ga1n a:"a!o& Ga1n !es:"esa!o& Ga1n coci!o !e pierna o !e espal!illa&
C:"leta :"a!a& Tocino.
V De$en toarse e!i!as para !estr"ir el par#sito Tri'"ina
III0 MATERIALES - METODOS0
MATERIALES0
A Pierna o $ra/"elo !e cer!o.
A Sal co+n
A Sales !e c"ra
1>
A Con!ientos . colorante nat"ral
METODOS0
&e#e'#i(n "e materias 'rima)
Se reci$en los !i,erentes ingre!ientes '"e %an a entrar en la coposici1n !el pro!"cto ,inal&
es !ecir la ateria pria c#rnica . la e/cla !e sal c"rante eplea!a en la sala/1n.
&efrigera#i(n ) Des#ongela#i(n* Depen!ien!o !e si las pie/as llegan al seca!ero !e "na
,ora " otra& en los locales a!ec"a!os a las necesi!a!es !e ca!a "no !e ellos& :asta el
oento !e s" procesaiento.
A#on"i#ionamiento
Antes !e s" "tili/aci1n en la e/cla con la sal& se soeten a "n acon!icionaiento pre%io.
Tales coo el cali$ra!o& !esangra!o& e!iante asa(e& !es:"esa!o& pela!o& lipie/a& etc.
Clasifi#a#i(n
Ba '"e los (aones no g"ar!an "n taaEo . caracter0sticas "ni,ores& es ".
recoen!a$le la clasi,icaci1n !e las pie/as& p"esto '"e se conseg"ir#n e(ores res"lta!os
en el proceso !e ela$oraci1n !el (a1n.
Sala+(n
En esta etapa se a!iciona a las pie/as las sales !e c"ra!o& ,"n!aentalente clor"ro s1!ico&
. en pe'"eEa proporci1n nitrato s1!ico . nitrito s1!ico. El c"ra!o p"e!e reali/arse !e tres
,oras !istintas)
Inersi1n en sal"era
In.ecci1n !e sal"era
Apilaiento en seco
,a-a"o ) Conforma"o
Una %e/ transc"rri!o el perio!o !el sala!o !e los (aones& se proce!e a la eliinaci1n !e
sal !e la s"per,icie !e las pie/as.
Los (aones son saca!os !e las $aEeras !e sal e intro!"ci!os en el e'"ipo !e
la%a!oHcon,ora!o& '"e eliina la sal !e la s"per,icie !e 2stos& pero sin restar
concentraci1n !e sal a la pie/a& l"ego se acopaEa !e "n cepilla!o *an"al o ec#nico-.
Una %e/ eliina!a la sal !e la s"per,icie !el (a1n& son con,ora!os en "n ol!e e!iante
presi1n& para a!'"irir "na ,ora #s "ni,ore . atracti%a
.ost/sala"o ) Se#a"o artifi#ial
El seca!o es el trataiento e!iante el '"e se re!"ce la canti!a! !e ag"a presente en los
(aones& las pie/as son colga!as con s" eItreo !orsal :acia a$a(o& en contene!ores.
19
D"rante esta ,ase& tienen l"gar "na serie !e reacciones& '"e con,ieren al pro!"cto las
caracter0sticas organol2pticas *color& sa$or& teIt"ra- partic"lares.
Se#a"o natural
El pro!"cto "na %e/ concl"i!a la ,ase !e seca!o ,or/a!o& se saca !e las c#aras . '"e!a
eIp"esto a las con!iciones a$ientales eIteriores con las '"e %a a ,inali/ar s" proceso !e
ela$oraci1n.
Alma#enamiento
Una %e/ el pro!"cto :a si!o aca$a!o ser# alacena!o en "n local '"e est2 a "na
teperat"ra a!ec"a!a& seg+n el tipo !e pro!"cto.
ID0 RESULTADOS - DISCUSIONES0
De$en ser presenta!os en ta$las& :acien!o !escripci1n !e to!as las o$ser%aciones reali/a!as
en el proceso as0 coo !e las propie!a!es organol2pticas tras el an#lisis sensorial reali/a!o.
D0 CONCLUSIONES0
18
PRACTICA NG 04
DETERMINACION DE ;UMEDAD7 P; - ACIDEF EN LA CARNE ?RESCA -
PRODUCTOS CARNICOS
10 O.JETIDO
Conocer las t2cnicas para la !eterinaci1n !e :"e!a!& P= . aci!e/ en carne ,resca . pro!"ctos
c#rnicos& as0 coo la iportancia !e !ic:as !eterinaciones para !e,inir la canti!a! !e estos
ateriales alientarios.
20 REDISI/N .I.LIO+RA?ICA
El P= !e la carne !epen!e !e %arios ,actores& entre otros& la con!ici1n 'ost mortem !el anial .
el tiepo posterior !e alacenaiento. En el prier caso se p"e!en presentar las con!iciones !e
carne PSE . carne osc"ra.
La con!ici1n PSE *p#li!a& s"a%e . eI"!ati%a- se re,iere a las caracter0sticas '"e presenta la carne
Aprincipalente la !e cer!oA en lo '"e toca a ,alta !e coloraci1n& s"a%e eIcesi%a al corte .
p2r!i!a r#pi!a !e ,l"i!os al calentarse. Es el res"lta!o !el estr2s o tensi1n !el anial !"rante la
atan/a& .a '"e el ATP se !egra!a r#pi!aente& c"an!o la carne est# a+n a teperat"ras
s"perioes a 7;R C. El res"lta!o es '"e el P= ,inal !e la carne *5.5- se alcan/a ". r#pi!aente.
La con!ici1n contraria& la carne osc"ra& oc"rre c"an!o el anial s",re alos tratos o estr2s antes
!e la atan/aF por e(eplo& !"rante el transporte :acia el rastro o en los corrales !e a."no. En
consec"encia& agota s" conteni!o !e gl"c1geno . al oc"rrir el sacri,icio no :a. s",icientes
car$o:i!ratos para re!"cir el P= :asta 5.5& por lo '"e 2ste '"e!a a "n %alor 0nio !e 5.9. El
?;
res"lta!o es "na carne !e coloraci1n intensa& seca . !e !"re/a anoral. A!e#s& al tener "n P=
alto es ,#cil '"e se containe $acteriol1gicaente.
El P= !e la carne a"ente !"rante el alacenaiento por la ,oraci1n !e cop"estos aina!os
res"ltantes !e la p"tre,acci1n.
La aci!e/ !e la carne !eterina s" gra!o !e aceptaci1n por el cons"i!or. EIcepto ciertos
pro!"ctos conser%a!os por a!ici1n !e #ci!o o pro!"cci1n !e 2ste por $acterias l#cticas& los
pro!"ctos c#rnicos son generalente !e $a(a aci!e/.
La :"e!a! !e la carne !epen!e !e la capaci!a! !e retenci1n !e ag"a *CRA-& . 2sta a s" %e/
!epen!e !el P=& !e la concentraci1n !e prote0nas :i!ro,0licas . !e la presencia !e iones *Ca& Cl&
L& Na& Po3& etc.- A "n P= !e 5.9 a 4.; la CRA es #Iia& ientras '"e "n ale(aiento !e este
p"nto pro%oca la !esnat"rali/aci1n !e prote0nas .& por tanto& "na $a(a en la CRA.
El an#lisis !e estos ,actores es iportante& .a '"e est#n relaciona!os con el ren!iiento&
con!iciones . la cali!a! !e la carne . pro!"ctos c#rnicos.
<0 MATERIALES - E>UIPO
R Carne !e res& cer!o . pollo.
R Balan/a.
R =orno !e !esecaci1n.
R Deseca!or.
R Potenci1etro.
R Jolino !e carne o ortero.
R Lic"a!ora.
R Placas Petri.
R Piseta.
R Pro$eta !e 1;; l.
R Paso !e precipita!os !e ?5; l.
R Sol"ci1n !uffer !e ,os,atos *P=-.
R Papel ,iltro.
R Jatra/ %ol"2trico !e ?5; l.
?1
R B"reta.
R Soporte "ni%ersal.
R Jatraces Erlene.er !e 15; l.
R E$"!o !e Cristal.
R =i!r1Ii!o !e so!io ;.;1 N.
R Menol,tale0na.
40 PROCEDIMIENTO
Se anali/ar#n "estras !e carne !e tres especies) res& cer!o . pollo& . tres c#rnicos) c:ori/o&
salc:ic:a . (a1n.
D(t(rm&a$%& d(l P;
1. Pesar 1;g. !e "estra.
?. AEa!ir 1;; l. !e ag"a !estila!a . oler en la lic"a!ora !"rante "n in"to.
7. Estan!ari/ar el P= en el potenci1etro con !uffer !e ,os,atos con P= W 4.;.
3. Miltrar la e/cla !e carne en anta !e cielo para eliinar te(i!o conecti%o.
5. Desp"2s !e leer el P= !e la carne& en("agar el electro!o con ag"a !estila!a.
D(t(rm&a$%& d( A!m(dad
1. Pesar 1;g. eIactos !e carne oli!a.
?. EIten!er la "estra en la $ase !e "na ca(a Petri.
7. Secar en "n :orno !e !esecaci1n a 1;;RC !"rante ?3 :oras. E%ite el eIceso !e seca!o& .a '"e
p"e!en %olatili/arse otros cop"estos.
3. Desp"2s !e este tiepo& colocar !"rante 7; in"tos la ca(a en "n !eseca!or.
5. Pesar e in,orar !el porcenta(e !e ag"a en la "estra. Si 2sta se %a a "tili/ar para
!eterinaci1n !e grasa& conser%arla en el !eseca!or :asta '"e sea "sa!a.
D(t(rm&a$%& d( a$d() H$omo 3$do l3$t$oI
1. Pesar 1; g. !e carne o pro!"cto c#rnico . colocarlo en "n %aso !e lic"a!ora. Joler ("nto con
?;; l. !e ag"a !estila!a.
?. Miltrar la "estra en anta !e cielo para eliinar el te(i!o conecti%o. Colocar el ,iltra!o en "n
atra/ !e ?5; l. . a,orar con ag"a !estila!a.
??
7. Toar ?5 l. !e esta sol"ci1n . colocarla en "n atra/ Erlene.er !e 15; l. AEa!ir >5 l.
!e ag"a !estila!a.
3. Tit"lar con NaO= ;.;1 N& "san!o ,enoltale0na coo in!ica!or. Esta !eterinaci1n !e$e
:acerse por triplica!o.
5. Se prepara "n $lanco "san!o 1;; l. !e ag"a !estila!a.
4. In,orar coo porcenta(e !e #ci!o l#ctico.
,W ,actor !e !il"ci1n
50 RESULTADOS
De$en ser presenta!os en ta$las& :acien!o !escripci1n !e to!as las o$ser%aciones reali/a!as
en el proceso as0 coo !e las propie!a!es organol2pticas tras el an#lisis sensorial reali/a!o.
C0 CONCLUSIONES
J0 CUESTIONARIO
1.XT"2 iportancia tienen el P=& la :"e!a! . aci!e/ en carne . pro!"ctos c#rnicosY
?. XC"#l es el peligro !e tener P= altos en carne ,rescaY
7. XC"#les son las r"tas eta$1licas !e la gl"s1lisisY XC"#l !e 2stas oc"rre 'ost/mortem en la
carneY
3. XC"#les son los ,actores '"e a,ectan al P=& :"e!a! . aci!e/ en carne ,rescaY
5. XEIiste alg"na reglaentaci1n en el Per+ respecto a conteni!os !e :"e!a!& P= . aci!e/
en carne o pro!"ctos c#rnicosY X!e ser cierto& c"#les son los conteni!os para la a.or
canti!a! !e pro!"cto '"e U!. conoceY
?7
Pr3$t$a NE5
CAPACIDAD DE RETENCION DE A+UA EN CARNES
I0 O.JETIDOS:
E%al"ar la capaci!a! !e retenci1n !e ag"a *CRA- en !i,erentes tipos !e carnes.
E%al"ar la in,l"encia !el p= !e la carne en la CRA.
La carne posee !i%ersas propie!a!es '"e !e ac"er!o a s" presencia p"e!en o!i,icar
la cali!a! tecnol1gica !e la carne. Una !e estas propie!a!es es la capaci!a! !e
retenci1n !e ag"a *CRA- '"e poseen las carnes. Esta propie!a!& al ig"al '"e otras&
"c:as %eces es a,ecta!a por el p= !e la carne las c"ales %an a o!i,icar parcial o
totalente las prote0nas io,i$rilares& el encogiiento o ensanc:aiento !e estas
prote0nas %an a con!icionar la capaci!a! !e retenci1n !e ag"a en la carne. Es por esto
'"e en esta pr#ctica o$ser%areos " aplicareos "n 2to!o para !eterinar la CRA&
este 2to!o seg+n se copr"e$a es el #s pr#ctico . !i!#ctico "tili/a!o . nos !a "n
conociiento general !el conteni!o !e ag"a reteni!a en la carne '"e a s" %e/ ,"e
soeti!a a sol"ciones !e !i,erentes p=& la CRA eIperiental estar# en ,"nci1n !e las
!i,erencia !e pesos seg+n la eto!olog0a a aplicar.
Capaci!a! !e retenci1n !e ag"a)
El ag"a es reteni!a en el seno !e "na re! !e ,i$ras "sc"lares !e !os aneras)
A La acci1n !e cargas el2ctricas !e las prote0nas '"e periten ,i(ar ,ireente "n
cierto n+ero !e ol2c"las !e ag"a.
?3
A La acci1n liga!a a la con,ig"raci1n espacial #s o enos a$ierta !e esta re! .
consec"enteente la posi$ili!a! #s o enos iportante !e contener . retener las
ol2c"las !e ag"a.
A El !escenso !e p= pro%oca "n encogiiento !e la re! !e ca!enas polipept0!icas
'"e conlle%a a "na !isin"ci1n !e la carne a retener ag"a. El po!er !e retenci1n !e
ag"a est# estrec:aente liga!o al p= +ltio . g"ar!a %alor #s alto c"anto #s
alto sea el %alor !e p=. La %eloci!a! a la '"e el p= +ltio se esta$ilice tiene
ta$i2n in,l"encia. C"an!o la ca0!a !e p= es #s r#pi!a& las alteraciones s",ri!as
por las prote0nas io,i$rilares . sarcoplas#ticas se tra!"cen por "n !escenso en el
po!er !e retenci1n !e ag"a.
A0 MATERIALES
Carne !e !i,erentes anias) Res& cer!o . a%e.
Ta$las !e cortar
Dep1sitos !e pl#stico
Papel ,iltro
Aci!o c0trico
Pa$ilo
Pasos !e precipitaci1n& t"$os !e ensa.o
Balan/a anal0tica& P=etro
.0 METODOLO+IA
Pesar 1; gr. De "estra !e carne !e res& cer!o . a%e& . las soeteos a 1;5<C
por 3 a 5 :oras *:asta peso constante- en "na est",a para !eterinar s" conteni!o
!e :"e!a! *6=-.
10 M!("tra a 1; &(!tro:
A =acer "n corte :oog2neo *7I1I1 c- !e la "estra !e carne por !"plica!o&
proc"ran!o tener pesos ig"ales *Zi-.
A Acon!icionar los cortes& en%ol%i2n!olos en papel ,iltro . coloc#n!olas en "n
t"$o !e ensa.o.
?5
A L"ego colocar los t"$os !entro !e "na centr0,"ga para soeterlos a
centri,"gaci1n por "na :ora.
A Retirar los t"$os !e la centr0,"ga& as0 coo el papel ,iltro '"e en%"el%e las
"estras . pesarlos ine!iataente *Z,-.
?0 M!("tra a 1; d#(r(&t(":
A Preparar sol"ciones !e #ci!o c0trico.
A Reali/ar cortes :oog2neos *7I1I1 c- !e la "estra !e carne por
!"plica!o& proc"ran!o tener pesos ig"ales *Zi-.
A Intro!"cir los recortes en las sol"ciones !e #ci!o c0trico& !os "estras
!istintas en ca!a sol"ci1n.
A Las "estras !e$en peranecer en las sol"ciones por "n espacio !e 1 :ora&
l"ego se retiran& se eliina el ag"a a!:eri!a . pesar *Z?-
A Acon!icionar los recortes& en%ol%i2n!olos en papel ,iltro . coloc#n!olas en
"n t"$o !e ensa.o. Proce!ien!o !e la isa ,ora '"e el 0te a p= ne"tro.
=asta encontrar *Z,-
DI0 RESULTADOS:
Tanto para las "estras a p= ne"tro coo para p= !i,erentes& se calc"lar# capaci!a!
!e retenci1n !e ag"a con la sig"iente ,1r"la)
Ae
CRA W 1 A AAAAA I 1;;
Ai
Don!e)
CRA W Capaci!a! !e retenci1n !e ag"a en 6
Ae W Ag"a eliina!a en graos *Zi S Z,-
Ai W Ag"a inicial en graos *Zi I 6=-
Gra,icar) In,l"encia !el p= Ps CRA !e ca!a "estra.
D(t(rm&a$%& d( la $a1a$dad d( r(t(&$%& d( a9!a
1. Picar ,inaente 1; g. !e carne.
?. Colocar 5 g. !e carne oli!a en "n t"$o !e centri,"ga *por !"plica!o-.
7. A ca!a t"$o aEa!ir 9 l. !e sol"ci1n ;.4 J !e NaCl . agitar con "na %arilla !e %i!rio !"rante
?4
"n in"to.
3. Colocar los t"$os en $aEo !e :ielo !"rante 7; in"tos.
5. Agitar n"e%aente las "estras !"rante "n in"to.
4. Centri,"gar los t"$os !"rante 15 in"tos a 1; ;;; rp.
>. Decantar el so$rena!a!ante en "na pro$eta . e!ir el %ol"en no reteni!o !e los 9 l. !e
sol"ci1n !e Na Cl.
9. In,orar acerca !e la canti!a! !e i sol"ci1n reteni!a por 1;; g. !e "estra.
D(t(rm&a$%& d( la $a1a$dad d( (m!l"#$a$%&
1. Joles ?5 g. !e carne con 1;; l. !e sol"ci1n !e NaCl 1J en "na lic"a!ora :asta o$tener "na
pasta. La e/cla !e$e estar a "na teperat"ra #Iia !e 5R C.
?. Toar !e la pasta ?5 g. . aEa!ir >5 l !e NaCl 1J a 5R C. Je/clar en lic"a!ora !"rante cinco
in"tos& a $a(a %eloci!a!.
7. Se aEa!e aceite %egetal con "na $"reta& :asta '"e !e(e !e integrarse a la pasta !e carne.
Esto se o$ser%a por r"pt"ra !e la e"lsi1n.
3. In,orar la canti!a! !e aceite incorpora!o *antes !e la r"pt"ra !e la e"lsi1n- por grao !e
carne.
Nota) Se p"e!e aEa!ir !irectaente a la pasta !e carne "na canti!a! conoci!a !e aceite *por
e(eplo) 7; l- . posteriorente aEa!ir el aceite !e la $"reta.
V E,ect"ar esta !eterinaci1n por triplica!o.
D(t(rm&a$%& d( a9!a l*r(
1. Pesar aproIia!aente ;.5 g. !e carne . colocarla entre !os :o(as !e al"inio tara!as !e 5 I
5 c. Colocar tres :o(as !e papel ,iltro Z:atan n+ero 1 a ca!a la!o !el papel al"inio.
?. Presionar la "estra !"rante "n in"to. P"e!e "tili/arse "na prensa para '"eso " otro tipo !e
prensa.
7. Ine!iataente pesar la carne . las :o(as !e al"inio para !aterinar la p2r!i!a !e :"e!a!.
3. El ag"a se calc"la !i%i!ien!o la canti!a! !e ag"a li$era!a por este 2to!o entre el total !e
:"e!a! !eterina!a por el 2to!o !e seca!o en el :orno.
DII0 CONCLUSIONES0
?>
PIII. CUESTIONARIO
1. X C"#l es el e,ecto !el tiepo 'ost/mortem en la CRA . la CE
?. X C1o a,ectan el P= . teperat"ra a la CRA . la CE Y
7. X C1o se p"e!e rec"perar parte !e la CRA preArigor !"rante la !"raci1n !e la carne
,resca Y
3. X C1o se enc"entra liga!a el ag"a en la carne Y
5. X C"#l es la !i,erencia entre sol"ci1n& s"spensi1n . e"lsi1n Y X Son las e"lsiones
c#rnicas %er!a!eras e"lsiones Y EIpli'"e.
4. X T"2 e,ecto tienen la especie . la canti!a! !e grasa en la CRA . CE Y
P r3$t$a NEC
ELA.ORACION DE MORCILLA
I0 O.JETIDOS
Conocer las principales aterias rias eplea!as en la ela$oraci1n !e orcilla.
Conocer las operaciones !e procesa!o !e orcilla.
INDECOPI !e,ine a la orcilla coo "n e$"ti!o coci!o constit"i!o por "na asa
en $ase a carne !e ca$e/a& ore(as& :ocico . cac:etes !e porcino pica!os& pelle(o .
grasa !e porcino trit"ra!as& los c"ales !e$en estar per,ectaente e/cla!os. A!e#s
tiene agrega!os !e especias "ni,oreente !istri$"i!os. Jientras '"e el relleno se
!e,ine coo "n e$"ti!o coci!o !e %er!"ras& los c"ales !e$en estar per,ectaente
trit"ra!os . e/cla!os . con agrega!os !e especias "ni,oreente !istri$"i!as.
Seg+n el pro.ecto !e noras !e pro!"ctos c#rnicos *1885- !el coit2 !e ,a$ricantes
!e e$"ti!os !e la socie!a! nacional !e in!"strias& la orcilla o relleno es "n
e$"ti!o !e coci!o prepara!o por "na asa :ec:a a $ase !e sangre !e porcino
pre,erenteente& recortes !e %0sceras . %er!"ras& to!o lo c"al !e$e estar
per,ectaente trit"ra!o& oli!o . e/cla!o p"!ien!o aEa!ir a!iti%os. La tecnolog0a
?9
!e pro!"cci1n !e orcillas se caracteri/a por la preparaci1n !e la asa o C$or!ioD&
coo se conoce en alg"nos pa0ses& ,ora!a por la sangre& ce$olla& grasa& /ana:oria&
ce$olla . otros ingre!ientes '"e constit".en el relleno !e la orcilla. Las aterias
prias c#rnicas *carne& %0sceras& pelle(os . tocino- se !e$en cocinar pre%iaente& .a
'"e la cocci1n posterior !e la orcilla es ins",iciente para a$lan!arlos.
Estos ingre!ientes c#rnicos se pican en ,ora !e tro/os . se e/clan con el $or!io&
La e/cla se e$"te en tripas nat"rales o arti,iciales& proc"ran!o '"e '"e!e ,lo(a&
con el prop1sito !e '"e no se ropa !"rante la cocci1n& '"e se reali/a a 9; a 8; <C
!"rante "na :ora.
MATERIALES PARA LA ?ORMULACION
IN+REDIENTES ?/RMULA A ?/RMULA .
Sangre entera !e cer!o
Piel !e cer!o
Tocino
C:ile picante
A(os
A/+car
Ce$olla
Cla%o !e olor
N"e/ osca!a
Or2gano
Gaaica
Piienta negra
Sal co+n
DeItrosa
Sal !e c"ra *nitratos . nitritos-
Con!ientos prepara!os
?;; litros
?? li$ras
33 li$ras
> on/as
?&5 on/as
3 li$ras 9 on/as
11 li$ras
?&5 on/as
7&5 on/as
7&5 on/as
?&5 on/as
?&5 on/as
4 li$ras 1; on/as
> on/as
7 li$ras
5 on/as
AA
?;; litros
?? li$ras
33 li$ras
> on/as
AA
3 li$ras 9 on/as
11 li$ras
AA
AA
AA
AA
AA
4 li$ras 1; on/as
> on/as
7 li$ras
5 on/as
1 li$ra ? on/as
?8
METODOLO+IA
S(l($$%&) La sangre !el iso !0a agregar ?; gr. De selHL& las %er!"ras se !e$en la%ar .
seleccionar.
P$ado) Tro/os pe'"eEos& aproIia!aente !e 3 & !e carne& grasa . %er!"ras.
E"$aldado: Se :ier%en la piel . el tocino por separa!o a >;CH 5 in"tos& s trocea el tocino
. se "ele la piel.
M()$lado: Se e/cla la sangre& carne& grasa& %er!"ras . otros a!iti%os en "na olla gran!e&
pre%ien!o el $"en e/cla!o !e to!os los coponentes.
Em*!tdo: Se reali/a en las tripas& pre%iaente acon!iciona!as7 no :acer "c:a presi1n
para e%itar '"e las tripas re%ienten. Las rellenas o orcillas !e$en ser aarra!as con
pa$ilo.
AA!mado Ho1$o&alI: A:"ar la orcilla !"rante 4; in"tos a 4;A>;<C.
Co$do: Se lle%a a ca$o a "na teperat"ra !e 1;;< por 15[ & l"ego 8;<C por 1; [& .
,inalente a 9;< por ?; [. La teperat"ra interna !e$e llegar a >5<C se %eri,ica pinc:an!o
. notan!o '"e no :a.a sali!a !e sangre.
E&#rado: De$e ser lo #s r#pi!o !e 1; S 15[ para e%itar teperat"ras !e creciiento !e
g2renes.
E"$!rrdo: Se reali/a colgan!o las rellenas para s" respecti%o oreo.
Alma$(&am(&to: En re,rigeraci1n.
ID0 RESULTADOS:
De$en ser presenta!os en ta$las& :acien!o !escripci1n !e to!as las o$ser%aciones
reali/a!as en el proceso as0 coo !e las propie!a!es organol2pticas tras el an#lisis
sensorial reali/a!o.
P. CONCLUSIONES)
7;
Pr3$t$a NEJ
ELA.ORACION DE C;ORIFO
I0 O.JETIDOS:
A Dar a conocer al est"!iante la ,or"laci1n . el ,l"(o !e procesaiento !e c:ori/o.
A I!enti,icar las caracter0sticas sensoriales #s resaltantes !el pro!"cto
El c:ori/o es "n e$"ti!o '"e tiene gran aceptaci1n& !e$i!o a la %ersatili!a! !e s"
"so . e%i!enteente a s"s c"ali!a!es sensoriales. Sin e$argo eIisten "c:as
aneras !e ela$orarlo !e ac"er!o al erca!o al c"al %a !irigi!o . a las cost"$res !e
los gr"pos :"anos.
El c:ori/o es "n e$"ti!o cr"!o& c"ra!o .Ho a:"a!o& constit"i!o por "na asa
:ec:a a $ase !e 4;6 !e carne coo 0nio& . 3;6 coo #Iio !e te(i!o graso !e
porcino& to!o lo c"al !e$e ser per,ectaente trit"ra!o . e/cla!o con agrega!os !e
con!ientos "ni,oreente !istri$"i!os. El porcenta(e !e carne seEala!o !e$e estar
coo constit"i!o en "n 5;6 coo 0nio por carne !e porcino . el otro 5;6 por
carne !e $o%ino .Ho porcino.
71
La ateria pria p"e!e ser carne !e %ac"no o porcino& secas . ,ires& se p"e!e
"tili/ar en el caso !e cer!o& carne pro%eniente !e la panceta.
C"an!o las carnes son ". :+e!as& se contraen "c:o !"rante el seca!o en el
aca$a!o e in,l".e !es,a%ora$leente en la cali!a!.
Las grasas a "sar !e$en ser ,ires& copactas . ,rescas& pre,eri$leente congela!as
!e anteano& la grasa !orsal es "na grasa '"e se presta ". $ien para este tipo !e
e$"ti!oF no "sar grasas oleosas& "nt"osas& '"e contri$".en a '"e la pasta '"e!e
s"elta . eIista riesgo !e ranci!e/.
Las tripas a "sar son generalente nat"rales& ,rescas o sala!as& sin grasa p"es esta
pro%oca la oIi!aci1n . cierra los poros ipi!ien!o la !es:i!rataci1n posterior.
Mat(ral Ca&tdad
Carne !e cer!o c"ra!a *parte panceta- 7Qg
Grasa !e Cer!o !orsal ?Qg
Poli,os,atos ?;g
A(os ac:aca!os 15g
A/+car 5g
N"e/ osca!a ralla!a ?.5g
Or2gano oli!o >.5g
Pient1n oli!o *p#priQa- 15g
Piienta negra oli!a 1;g
Pino tinto seco ?5g
Conser%ante 1;g
Tripas para e$"tir
Pa$ilo
UTENSILIOS - E>UIPOS
C"c:illos& c"c:aras
Ta$las !e cortar
Jole!oras !e carne& olino !e ano
A:"a!ero
METODOLO+IA
7?
1. La carne !e cer!o corta!a en tro/os 1c. es pre%iaente c"ra!a con)
?;g !e sal HQg. !e carne& 3g !e a/+carHQg. !e carne& ?A3g. !e sales !e c"ra HQg. !e
carne *se calc"la en ,"nci1n al l0ite #Iio periti!o !e nitritos ?;;pp . al 6 !e
nitritos '"e contiene la sal !e c"ra.
?. L"ego se !e(a ("nto con la grasa en !ep1sitos separa!os en c#ara !e re,rigeraci1n
*7RC- !"rante aproIia!aente ?3 :oras.
7. Se pica la carne . la grasa con "na ole!ora
3. Se e/cla la carne& sales& poli,os,atos& grasa . con!ientos. En ,ora opcional se
p"e!e aEa!ir 1;l. !e colorante car0n.
5. Se e$"te en tripas !e cer!o& con "n !i#etro aproIia!o !e 7;. . 1; c. !e
longit"!& colgar . !e(ar secar por "nas :oras *7-.
4. Opcionalente se p"!e a:"ar para e(orar s" sa$or . prolongar s" tiepo !e
conser%aci1n a "na teperat"ra !e 3;A 35RC por 7 :oras.
>. Minalente en,riar . antenerlo a re,rigeraci1n a 5RC.
ID0 RESULTADOS:
P. CONCLUSIONES)
77
CARNE GRASA
JOLER JOLER
CURAR
CONDIJENTOS
JEOCLAR
A=UJAR
SECAR
EJBUTIR
ALJCENAR EN
REMRIGERACION
Pr3$t$a NE K
ELA.ORACION DE SALC;IC;A TIPO ;UAC;ANA
I0 O.JETIDOS
A Dar a conocer al est"!iante la ,or"laci1n . el ,l"(o !e procesaiento !e salc:ic:a.
A I!enti,icar las caracter0sticas sensoriales #s resaltantes !el pro!"cto
La salc:ic:a tipo :"ac:ana es "n pro!"cto cr"!o . c"ra!o& constit"i!o por carne !e $o%ino&
porcino& a%e . otras carnes& grasa !e porcino . pelle(o !e porcino& !e$i!aente oli!as .
e/cla!as con agrega!os !e con!ientos "ni,oreente !istri$"i!os . a!ec"a!aente
colorea!a. Entre otras carnes se consi!eran las !e o%inos& caprinos& e'"inos& ca2li!os
aericanos . $allena *INDECOPI& 189;-.
Los ni%eles recoen!a!os para el c"ra!o !e carnes !estina!as a la ela$oraci1n !e
salc:ic:as tipo :"ac:o son) 7;;pp !e nitrato !e potasio o 15;pp !e nitrito !e so!io o
7;;pp !e e/cla !e a$as& los ,os,atos . la sal co+n se p"e!en eplear en 1;;;;pp .
15;;;pp& respecti%aente *Socie!a! Nacional !e In!"strias-.
C"c:illos& ta$las !e cortar
C"c:aras
Jole!oras !e carne
73
Jolino !e ano
Mat(ral Ca&tdad
Carne In!"strial o carne !e res c"ra!a 1Qg
Carne !e cer!o c"ra!a 1.5 Lg.
Grasa !e Cer!o ?.5 Qg.
Sal 5;g
A(os ac:aca!os >5g
A/+car 5g
Coino oli!o 5g
A(0 esca$ec:e oli!o 5; g
Gl"taato onoso!ico ?.5g
Pient1n oli!a*p#priQa- 1;g
Colorante coercial !e Ac:iote *BiIina- 3;g
Conser%ante*opcional- 1;g
Tripas para e$"tir
Pa$ilo
METODOLO+IA
1. Las carnes . grasas !e$en estar ,r0as *aproI. 1RC-.
?. Joler la carne . grasa aproIia!aente !e 4 !e la!o.
7. Je/clar la carne& sales& grasa . los !e#s con!ientos& l"ego se a!iciona el
colorante.
3. E$"tir en tripas !e cer!o !e aproIia!aente 7; !e !i#etro.
5. Orear el pro!"cto !e ? a7 :oras.
4. Minalente en,riar . antenerlo a re,rigeraci1n a 5RC.
75
CARNE GRASA
JOLIDO JOLIDO
CURADO
COLORANTE B
CONDIJENTOS
JEOCLADO
OREADO
EJBUTIDO
IP. RESULTADOS)
P. CONCLUSIONES)
74
ALJACENAR EN
REMRIGERACION
Pr3$t$a NEL
ELA.ORACION DE ;OT DO+
I0 O.JETIDOS:
A Dar a conocer al est"!iante la ,or"laci1n . el ,l"(o !e procesaiento !el :ot !og.

II0 ?UNDAMENTO TEORICO:
Calidad de la carne y los productos c"rnicos
La cali!a! !e la carne !epen!e copletaente !e la sani!a! !e los aniales !e los c"ales
proce!e. Los aniales para o$tenci1n !e carne& sin iportar s" especie& !e$en estar
!escansa!os& li$res !e par#sitos . en,ere!a!es& . carentes !e e!icaentos& anti$i1ticos .
s"stancias :oronales. Los aniales al alienta!os o en,eros no p"e!en pro!"cir carne
!e $"ena cali!a! e& incl"si%e& p"e!en ser ". peligrosos para el :o$re.
La cali!a! !e las carnes ro(as se i!e por s" a!"re/ *p=& !esagregaci1n !e prote0nas&
s"a%i!a!-& arolea!o *%etea!o graso-& gra!o !e se$o *porcenta(e !e grasa-& porcenta(e !e
:"eso& teIt"ra& ,ire/a& color !e la carne . !e la grasa& . sani!a! !e los te(i!os& !epen!ien!o
!e la especie& seIo& e!a! . ra/a !e los !i,erentes aniales.
La carne ro(a altera!a presenta olor !esagra!a$le& color par!"sco& . consistencia $lan!a . a
%eces liosa. C"an!o los icroorganisos atacan& pro!"cen la p"tre,acci1n& '"e p"e!e ser
aer1$ica *s"per,icial- o anaer1$ica *pro,"n!a-.
La cali!a! !e la carne !e a%es se !eterina por s" sani!a!& teIt"ra& ,ire/a . color. La carne
!e pesca!o se ("/ga por s" sani!a!& entere/a& ,ire/a& a"sencia !e par#sitos . color *a"sencia
!e signos !e :eorragia-.
M#todos de conser$acin de la carne
La p"tre,acci1n o p"!rici1n es el res"lta!o !e "na acci1n icro$iana ,erentati%a '"0ica .
,0sica !e la carne. La alteraci1n s",ri!a en la cali!a! !e la carne se !e$e& #s ,rec"enteente&
a "na acci1n icro$iana .& por esta ra/1n& el control contin"o so$re la containaci1n . el
!esarrollo !e los icroorganisos es ". iportante.
7>
Jientras el anial est# %i%o& los te(i!os tienen propie!a!es $acteriost#ticas . $acterici!as&
pero& ine!iataente !esp"2s !e la "erte& pier!en s" a"to!e,ensa .& por ello& es necesario
aplicar ine!iataente alg+n tipo !e conser%aci1n !e la carne& seg+n s"s con!iciones .
!estino.
A:ora anali/areos alg"nos 2to!os tra!icionales !e conser%aci1n !e la carne& coen/an!o
con la "tili/aci1n !el ,r0o.
1 R(#r9(ra$%&
Rec"er!e '"e las teperat"ras $a(as in:i$en el !esarrollo !e los icroorganisos& as0 coo
los procesos ,erentati%os . reacciones '"0icas '"e alteran la carne. Con el t2rino
re,rigeraci1n se entien!e el "so !e teperat"ras aplica!as por encia !el p"nto !e
congelaci1n !e la carne& generalente entre S1 . 3 <C& en el centro !el pro!"cto.;
Generalente& la re,rigeraci1n !e la carne se e,ect+a en c#aras ,rigor0,icas& !on!e este
proceso es relati%aente #s lentoF la re,rigeraci1n r#pi!a se reali/a en t+neles.
2 Co&9(la$%&
Para reali/ar "na prolonga!a conser%aci1n !e la carne& es necesario congelarla& !e$i!o a '"e
la in:i$ici1n !el creciiento icro$iano . la acti%i!a! en/i#tica solo se logra a
teperat"ras ". $a(as. Se p"e!e :a$lar !e congelaci1n a teperat"ras !e S1; <C& a las
c"ales se congela entre el 9; . 956 !el ag"a eIistente en la carne.1
< Tratam(&to" t@rm$o"
El trataiento t2rico es el 2to!o #s !i,"n!i!o para eliinar los icroorganisos '"e
ca"san la p"tre,acci1n !e la carne . los pro!"ctos c#rnicos. La penetraci1n !e calor se
pro!"ce por con!"cci1n !e ol2c"las a ol2c"lasF . por con%ecci1n& es !ecir& e!iante
l0'"i!os o gases. El p"nto '"e se calienta !e +ltio& noralente en el centro !el pro!"cto&
se conoce coo PUNTO MR\O& . es la parte cr0tica al calentar c"al'"ier pro!"cto.
4 Sala)%& y $!rado
La conser%aci1n !e la carne e!iante la sala/1n o c"ra!o se conoce . se pr#ctica !es!e
tiepos ". reotos. De :ec:o& el sala!o !e las carnes es el inicio !e lo '"e&
posteriorente& ser0a la ,loreciente in!"stria c#rnica.
En "n principio& la sal se ,rota$a en la s"per,icie !e la carne . l"ego se c"$r0a n"e%aente el
pro!"cto con sal& con lo c"al se conser%a$a !"rante %arios eses.3
La sal para conser%ar las carnes ocasiona los sig"ientes ca$ios)
@ Jo!i,ica las caracter0sticas organol2pticas *las caracter0sticas '"e se captan por los
senti!os) olor& color& teIt"ra . sa$or-.
79
@ Ba(a el conteni!o !e ag"a !e las carnes .& por lo tanto& :a. enos posi$ili!a!es !e
!esarrollo !e los icroorganisos.
@ Ca$ia el p= !el e!io& con lo c"al in:i$e el !esarrollo !e icroorganisos.
50 S($ado o d("Adrata$%&
Este es otro 2to!o tan antig"o coo el sala!o. La carne sola& cocina!a . oli!a& se p"e!e
secar :asta ni%eles !e 5 a 1;6 !e :"e!a!& a"n'"e no es ". solicita!a. J#s co+n es el
pesca!o seco& coo el $acalao& o los e$"ti!os secos o seisecos& ,erenta!os& . (aones
c"ra!os secos.
La !esecaci1n !e l a carne p"e!e e,ect"arse a teperat"ra a$iente& a teperat"ras a.ores
'"e la !el a$iente& o en ,r0o. La gran !es%enta(a !e la carne !eseca!a a teperat"ras altas es
'"e pier!e s" capaci!a! !e retener ag"a& lo '"e es consec"encia !e "na !esnat"rali/aci1n
total !e las prote0nas.
C0 AA!mado
El a:"a!o p"e!e consi!erarse coo "n trataiento t2rico '"e persig"e la !esecaci1n .
a!"ra!o& o coo "n proceso gen"ino !e a:"a!o '"e le iparte "n aroa caracter0stico.
Otros e,ectos !esea$les logra!os con el a:"a!o son e(orar el color !e la asa !e la carne&
o$tener C$rilloD en la parte eIterna . a$lan!ar ligeraente la carne.
Aten!ien!o a la teperat"ra !el :"o& se !isting"en !os 2to!os !e a:"a!o)
@ A:"a!o en ,r0o& '"e se "sa para pro!"ctos pe'"eEos& coo salc:ic:as . ,iletes !e tilapia&
. la teperat"ra no !e$e ser a.or !e ?5 a 7; <C.
@ A:"a!o en caliente& para pro!"ctos #s gran!es& . "tili/a teperat"ras s"periores a 5;
<C& :asta >5 <C.
C"c:aras
Jole!oras !e carne
Jolino !e ano
78
V Se a!iciona
!"rante el
e/cla!o carne !e
cer!o c"ra!a en
tro/os !e
aproIia!aente
1 c.
7
. en "n 1; S
156 !e la asa
,ina.
METODOLO+IA
S(l($$%&) Seleccionar las carnes . la grasa a "tili/ar !e ac"er!o a los re'"isitos
esta$leci!os . pesarlos.
C!rado) Las carnes corta!as en tro/os !e aproIia!aente 1 p"lga!a son pre%iaente
c"ra!os con)
?;g !e salHQg. De carne
3g. !e a/+car HQg. De carne
?A3g !e sales !e c"raH Qg. De carne *en ,"nci1n al liite #Iio !e nitritos) ?;;pp . al
6 !e nitritos !e la sal !e c"ra-.
L"ego se !e(a en la c#ara !e re,rigeraci1n a 7RC !"rante aproIia!aente ?3 :oras.
P$ado) La carne pre%iaente c"ra!a& as0 coo la grasa pasaran por "na pica!ora a
tra%2s !e "n !isco !e 5. De !i#etro en ,ora separa!a.
C!tt(r)ado) La carne oli!a pasa por el c"tter . se le agrega& la sal& sal !e c"ra& los
poli,os,atos& el concentra!o ,"ncional !e so.a& la ita! !el :ielo& l"ego se agrega la
grasa& el ali!1n& el resto !el :ielo . los con!ientos :asta ,orar "na pasta
e"lsiona!a.
M()$lado) L"ego la pasta se trans,iere a "na e/cla!ora . se le agrega los tro/os !e
carne !e cer!o& e/cl#n!ose to!o por el espacio !e 7 in.
Mat(ral Ca&tdad
Carne !e cer!o c"ra!a 1.94Qg.
Grasa !orsal 7;;g.
Carne !e res c"ra!a >;;g.
=ielo 1.479Qg.
Jai/ena ?;;g
Concentra!o ,"ncional !e so.a 1;;g
Sal co+n 18g
Poli,os,ato ?;g
Piienta negra oli!a 3g
N"e/ osca!a ralla!a 5g
Coino oli!o 3g
Gl"taato onos1!ico 5g.
Color car0n 5g.
Esencia !e :"o *opcional- ?g.
Conser%antes *opcional- ?.5g.
Tripas
Pa$ilo 1 o%illo
Total asa ,ina 5 Lg.
3;
Em*!tdo) En tripas sint2ticas& reo(a!as en ag"a ti$ia !"rante 7; in"tos& se rellenan
con la asa !e anera '"e los e$"ti!os no contengan aire. E$"tir la asa en tripas
nat"rales !e o%ino o arti,iciales& con "n taaEo aproIia!o !e 1; c.
E"$aldado) Lle%ar los pro!"ctos a escal!ar en ag"a a 95RC& :asta '"e la teperat"ra
interna !el pro!"cto alcance los 49A>?RC. el tiepo oscila entre 4; a 9; in.
E&#rado) En,riar los pro!"ctos en ag"a :ela!a& l"ego colocarlos a esc"rrir.
Co&"(r:a$%&) Alacenarlos en re,rigeraci1n a 5RC :asta s" coerciali/aci1n.
ID0 RESULTADOS:
31
CARNE DE CERDO B
PACUNO
GRASA
JOLIENDA JOLIENDA
CURADO
ADITIPOS
EJULSIMICADO
ESCALDADO
EJBUTIDO
JEOCLADO
ALJCENAR EN
REMRIGERACION
ESCURRIDO B ENMRIADO
CARNE
CURADA EN
CUBS
D0 CONCLUSIONES:
Pr3$t$a 10
3?
ELA.ORACION DE MORTADELA
I0 O.JETIDOS:
A Dar a conocer al est"!iante la ,or"laci1n . el ,l"(o !e procesaiento !e la orta!ela.
Los e$"ti!os son alientos prepara!os a partir !e carne pica!a . con!ienta!a&
intro!"ci!a a presi1n en tripas a"n'"e en el oento !e cons"o& care/can !e ellas.
La orta!ela es "n e$"ti!o escal!a!o constit"i!o por "na asa :ec:a a $ase !e carnes
ro(as . grasa !e porcino& '"e tiene carne !e $ocino& '"e p"e!e o no tener carne !e porcino&
p"e!e o no tener pelle(o !e porcino& estos !e$en estar per,ectaente trit"ra!os . e/cla!os.
A!e#s tiene agrega!os !e tro/os !e grasa !"ra !e porcino& p"e!e o no tener agrega!os !e
:arinas .Ho ,2c"las .Ho ali!ones *coo ligantes- . tiene agrega!os !e especias& los c"ales
!e$en estar !istri$"i!os "ni,oreente.
III0 MATERIALES - METODOLO+IA:
C"c:aras
Mat(ral Ca&tdad
Carne !e cer!o c"ra!a ?.9?Qg.
Grasa !orsal !"ra 5?5g.
=ielo 1.74Qg
Ali!1n*c:"Eo- 1;;g.
Sal 5;g
Poli,os,ato ?;g
Piienta oli!a 5g
N"e/ osca!a ralla!a 1;g
37
Coino oli!o 5g
Color car0n ?.5g.
Je/cla ,ina 5Qg.
V Se a!iciona ;.56 !e piienta entera . 1;6 !e grasa !"ra en c"$os !e la e/cla ,ina.
METODOLO+IA
c"ra!os con) ?;g !e salHQg. De carne& 3g. !e a/+car HQg. De carne& ?A3g !e sales !e c"raH
Qg. De carne *en ,"nci1n al liite #Iio !e nitritos) ?;;pp . al 6 !e nitritos !e la sal
!e c"ra-. L"ego se !e(a en la c#ara !e re,rigeraci1n a 7RC !"rante aproIia!aente ?3
:oras.
C!tt(r)ado) La carne oli!a pasa por el c"tre . se le agrega los poli,os,atos& la sal& sal
!e c"ra& el concentra!o ,"ncional !e so.a& la ita! !el :ielo& l"ego se agrega la grasa& el
ali!1n& el resto !el :ielo . los con!ientos :asta ,orar "na pasta e"lsiona!a.
M()$lado) L"ego la pasta se trans,iere a "na e/cla!ora . se le agrega los c"$itos !e
grasa *pre%iaente pica!os en c"$os !e 1c !e la!o . escal!a!os a >5RC- . la piienta
entera& e/cl#n!ose to!o por el espacio !e 7 in.
con la asa !e anera '"e los e$"ti!os no contengan aire. Las orta!elas se atan por
el eItreo li$re.
interna !el pro!"cto alcance los 49A>?RC. el tiepo oscila entre 1?; a 15; in.
IP. RESULTADOS)
D0 CONCLUSIONES:
33
?9!ra <0 ?l!8o d( 1ro$("am(&to d( la mortad(la
Pr3$t$a NE11
ELA.ORACION DE JAMONADA
I0 O.JETIDOS:
A Dar a conocer al est"!iante la ,or"laci1n . el ,l"(o !e procesaiento !e la (aona!a.
35
CARNE DE CERDO B
PACUNO
GRASA
JOLIENDA JOLIENDA
CURADO
ADITIPOS
EJULSIMICADO
ESCALDADO
EJBUTIDO
JEOCLADO
ALJCENAR EN
REMRIGERACION
GRASA EN
CUBOS
ESCALDADA
PIJIENTA
ENTERA

La (aona!a es "n e$"ti!o escal!a!o constit"i!o por "na asa :ec:a a $ase !e carnes
ro(as . grasas !e porcino& '"e tiene carne !e $o%ino& '"e p"e!e o no tener carne !e porcino&
p"e!e o no tener pelle(o !e porcino& estos !e$en estar per,ectaente trit"ra!os . e/cla!os.
A!e#s tiene agrega!os !e tro/os !e carne c"ra!a !e porcino& p"e!e o no tener agrega!os
!e :arina .Ho ,2c"las .Ho ali!ones *coo ligantes- . tiene agrega!os !e especias& los
c"ales !e$en estar !istri$"i!os "ni,oreente.
V Se a!iciona
!"rante el
e/cla!o carne !e
cer!o c"ra!a en
tro/os !e
aproIia!aente
1 c.
7
. en "n 1; S
156 !e la asa
,ina.
C"c:aras

METODOLO+IA
Mat(ral Ca&tdad
Carne !e cer!o o $o%ino c"ra!a 7.;?Qg.
Grasa !"ra !e porcino 5?5g.
=ielo 1.14Qg.
Ali!1n 1;;g
Sal co+n 5;g
Poli,os,ato ?;g
Piienta oli!a >.5g
N"e/ osca!a ralla!a 1;g
Coino oli!o >.5g
Total asa ,ina 5Lg.
Tripas
Pa$ilo
34
c"ra!os con)
?;g !e salHQg. De carne
3g. !e a/+car HQg. De carne
?A3g !e sales !e c"raH Qg. De carne *en ,"nci1n al liite #Iio !e nitritos) ?;;pp . al
6 !e nitritos !e la sal !e c"ra-.
L"ego se !e(a en la c#ara !e re,rigeraci1n a 7RC !"rante aproIia!aente ?3 :oras.
C!tt(r)ado) La carne oli!a pasa por el c"tter . se le agrega& la sal& sal !e c"ra& los
poli,os,atos& el concentra!o ,"ncional !e so.a& la ita! !el :ielo& l"ego se agrega la
grasa& el ali!1n& el resto !el :ielo . los con!ientos :asta ,orar "na pasta
e"lsiona!a.
M()$lado) L"ego la pasta se trans,iere a "na e/cla!ora . se le agrega los tro/os !e
carne !e cer!o& e/cl#n!ose to!o por el espacio !e 7 in.
con la asa !e anera '"e los e$"ti!os no contengan aire.
interna !el pro!"cto alcance los 49A>?RC. el tiepo oscila entre 1?; a 15; in.
ID0 RESULTADOS:
D0 CONCLUSIONES:
3>
CARNE DE CERDO B
PACUNO
GRASA
JOLIENDA JOLIENDA
CURADO
ADITIPOS
EJULSIMICADO
ESCALDADO
EJBUTIDO
JEOCLADO
ALJCENAR EN
REMRIGERACION
CARNE
CURADA EN
CUBOS
Pr3$t$a NE12
ELA.ORACI/N DE PATE
I0 INTRODUCCI/N
Es "n pro!"cto c#rnico procesa!o& coci!o& e$"ti!o& ela$ora!o con la e/cla !e carne !e cer!o&
carne !e $o%ino& :0ga!o !e aniales !e a$asto . tocino& con la a!ici1n !e s"stancias.
Pro!"cto !e origen ,ranc2s. Est# ,ora!o por agros& :0ga!os& grasa . eIcepto las !e priera
cali!a!& otros !espo(os *riEones& cora/1n& p"l1n-& lo '"e realente :ace agra!a$le el pat2 son
39
los ingre!ientes '"e se p"e!en aEa!ir) %inos& licores& especias& sa$ori/antes& ,2c"las& a/+car& sal&
,os,atos . nitri,icantes.
1. Clasi,icaci1n)
1.1 Seg+n s" coposici1n
1.1.1 Pat2 cl#sico o pat2 capesino) es generalente !e p"ro cer!o& p"e!e contener
#Iio 3;6 !e ateria grasa . "n 0nio !el 176 !e :0ga!o o +sc"lo. Se le
p"e!e agregar en"!encias *cora/1n& riE1n& leng"a& etc- . las partes coesti$les !e
la ca$e/a& ten!ones . ner%ios. To!o esto p"e!e ser :0ga!o con :arina . ,2c"la *enos
!el 56-& lec:e& :"e%os . gelatina. A!e#s se p"e!e agregar ce$olla& especias
aro#ticas& to!a serie !e a"Iiliares '"0icos !e sales . !e sa$ores coo ta$i2n
colorantes . poli,os,atos.
1.? Pat2 !e a%es . aniales !e ca/a) estos pat2s !e$en tener por lo enos el 156 !e
carne anial !el c"al lle%an el no$re& los !e#s coponentes son los isos '"e
para los pat2s capesinos.
1.7 Pat2 !e en"!encias) es !e "na cali!a! in,erior a los capesinos. Generalente son
ela$ora!os !e p"ro cer!o . contiene to!a clase !e en"!encias& incl".en!o
p"lones& "n 156 !e piel& ten!ones& ner%ios . :asta "n 356 !e ateria grasa& #s
to!os los a!iti%os cita!os anteriorente.
1.3 Pat2 !e :0ga!o cl#sico) est# cop"esto !e por lo enos 156 !e :0ga!o !e cer!o .
356 !e grasa. To!o esto se e/cla con gelatina& lec:e& :"e%os& especias aro#ticas
#s los a!iti%os cita!os en el pat2 capesino.
1.5 Le,rican!re") es "na especiali!a! !el s"reste !e Mrancia $a(o la ,ora !e al$1n!iga
!e carne !e cer!o& res o ternera& !e :0ga!o . riE1n& en%"eltos . coci!os en el :orno&
p"e!e contener "n poco !e to!o con la con!ici1n !e repetir las isas reglas !e $ase
!e coposici1n !el pat2 capesino.
1.4 Le pat2 en cro"t2) s" parte c#rnica !e$e tener la isa coposici1n '"e la gelatina.
Esta es "na preparaci1n constit"0!a por lo enos !e "n ?;6 !e pe!a/os !e carne
38
agra !e cer!o& ternera& a%e o anial !e ca/a. To!os los coponentes !e$en estar
liga!os por "n relleno cop"esto !e carne e :0ga!o !e cer!o& ternera& a%e o anial !e
ca/a& anteca !e cer!o *75A356-& coo ta$i2n lec:e& :"e%os& especias aro#ticas&
e%ent"alente s"stancias l#cticas& tocino o tocineta& para la presentaci1n :0ga!o !e
ganso o pa%o con tr",as& pistac:os& oli%os . a!iti%os %arios.
?. Seg+n s" consistencia
?.1 Para cortar) ,ora!os por pastas ,ina . tro/os !e carne coo pat2 !e C:artress&
Bret1n . C:apagne.
?.? Para "ntar) en los c"ales la grasa se soete a "n trataiento t2rico& con lo '"e se
trans,ora el entraa!o prot2ico !e col#geno !el te(i!o a!iposo en gelatina& lo '"e
perite ser "nta!o& a!e#s !e per!er los coponentes !e la grasa #s ,l"0!os. Los
pat2s para "ntar se p"e!en clasi,icar en)
- Pat2s para "ntar propiaente !ic:os
- Creas
- Esp"as
II0 O.JETIDOS
Ela$orar pat2 a partir !e :0ga!o !e cer!o o res conocien!o los c"i!a!os tecnol1gicos
tecnol1gicos !e s" proceso.
5;
III0 MATERIALES
%ormulacin
Ta*la 10 ?orm!la$%& 1ara la (la*ora$%& d( 1at@
Mat(ral Ca&tdad
Car&( d( $(rdo ma9ra 125 90
+ra"a d( $(rdo molda KJ5 90
;(lo 250 90
;29ado d( $(rdo 100090
A)=$ar 1205 9
Sal d( $!ra J05 9
Pol#o"#ato" J05 9
Pa1ada 2509
Prot(2&a d( l($A( o "o8a <J059
C(*olla al9o #rta <J059
Almd%& d( ma2) 5090
Utensilios y e&uipos
C"c:aras
ID0 M(todolo92a
Tratam(&to 1r(:o:
- La carne !e cer!o . los recortes !e cer!o !e$en ser pre%iaente coci!os . en,ria!os. La
cocci1n !e las carnes p"e!e ser le%e en ag"a a 95C.
- El :0ga!o !e$e ser corta!o en tiras ,inas& $ien la%a!o . escal!a!o. L"ego se pica lo #s ,ino
posi$le.
51
Pro$(dm(&to:
- Je/clar la carne coci!a pica!a con el :0ga!o pica!o . la ita! !e :ielo& !ar "n par !e %"eltas
. agregar la grasa oli!a& :oogeni/ar !"rante 7 in"tos.
- Agregar la sal& el a/+car& las prte0nas& la sal !e c"ra& los poli,os,atos& el sa$ori/ante . la
ce$olla.
- Agregar el resto !el :ielo& picar :asta llegar al pica!o !esea!o.
- Agregar el ali!1n& !ar !os %"eltas . retirar la pasta.
- Se e$"te la pasta en ,i$ra sint2tica.
- Se :acen las ata!"ras a la longit"! !esea!a.
- Se c"ecen los pat2s al %apor a 9; S 8; C !"rante 35 in"tos.
- Se esc"rren los pat2s . se en,r0an al aire.
D0 RESULTADOS
Ta*la 20 Ren!iientos !el proceso !e (aona!a.
P("o R(&dm(&to
Jateria pria
Pro!"cto ,inal
Motogra,0as !el proceso
Costos !e pro!"cci1n
DI0 CUESTIONARIO
1. Ela$ora "n !iagraa !e ,l"(o !e la ela$oraci1n !el pat2.
?. Escri$e las !i,erencias entre e$"ti!o cr"!o& escal!a!o . coci!o.
7. C"#les son los principales !e,ectos '"e p"e!e presentar el pat2 al ,inali/ar s" ela$oraci1n.
5?
Pr3$t$a 1<
ELA.ORACI/N DE ;AM.UR+UESAS
I0 INTRODUCCI/N
La :a$"rg"esa es "n pro!"cto ela$ora!o a partir !e carne pica!a& con el agrega!o !e sal& "n
resalta!or !el sa$or . "n antioIi!ante *#ci!o asc1r$ico-. S" conteni!o en grasa no p"e!e eIce!er
el ?;6. De$e "tili/ar carne pica!a . no est# periti!o el "so !e en"!encias ni la "tili/aci1n o
el agrega!o !e colorantes.
La carne '"e se "sa para :a$"rg"esa es !e origen $o$ino& por lo tanto los %alores n"tricionales
son siilares. Una :a$"rg"esa es "n aliento '"e $rin!a "na aprecia$le canti!a! !e prote0nas
!e alto %alor $iol1gico . !e "na eIcelente !igesti$ili!a!& .a '"e al estar pica!a ,acilita la
!igesti1n . !isgregaci1n. A!e#s c"enta con "n iportante aporte !e :ierro . %itainas !el
cople(o B. El :ierro es "n n"triente !e s"a iportancia para el organiso& !e$i!o '"e ,ora
parte !e ls c2l"las sang"0neas responsa$les !el transporte !e oI0geno a to!o el organiso. La
!e,iciencia !e :ierro es la principal ca"sa !e la aneia& . es la !e,iciencia n"tricional #s co+n
a ni%el "n!ial.
La :a$"rg"esa ta$i2n p"e!e ela$orarse a partir !e p"lpa !e pesca!o *s"rii- el c"al es "n
pro!"cto a $ase !e carne oli!a sin piel& ni espinas ni escaas& e/cla!o con !i%ersos
ingre!ientes& preAcoci!o . congela!o con la ,inali!a! !e '"e s" teIt"ra& ,ora . otras
caracter0sticas se asee(an a la :a$"rg"esa '"e se ela$ora a partir !e carne !e res.
II0 O.JETIDOS
Ela$orar :a$"rg"esas !e res conocien!o los c"i!a!os tecnol1gicos !e s" proceso.
57
III0 MATERIALES
%ormulacin
Ta*la 10 ?orm!la$%& 1ara la (la*ora$%& d( mor$lla
IN+REDIENTES Ca&tdad H9I
Car&( d( r(" molda $o& m3M0 206 9ra"a
+ra"a
Sal(" d( $!ra
Pol#o"#ato"
Sal
Pm(&ta &(9ra molda
A8o (& 1ol:o
;ar&a d( tr9o
;!(:o
K50
150
105
2
20
<
2
1C
C505
C"c:aras
ID0 METODOLO+,A
- Je/clar la carne !e res con las sales !e c"ra& . sal . !e(ar reposar por 15 in"tos a
re,rigeraci1n.
53
- Agregar el resto !e ingre!ientes "no a "no aasan!o la e/cla por 15 in"tos para
:oogeni/ar la !istri$"ci1n !e los ingre!ientes.
- Jol!ear la a/a en !iscos !e 1 c !e espesor& en%asar . alacenar en congelaiento.
D0 RESULTADOS
Ta*la 20 Ren!iientos !el proceso !e orcilla.
P("o R(&dm(&to
Jateria pria
Pro!"cto ,inal
Motogra,0as !el proceso
Costos !e pro!"cci1n
DI0 CUESTIONARIO
1. T"2 ,"nci1n c"ple el :"e%o en la ,or"laci1n !e las :a$"rg"esasY
?. T"2 ,"nci1n c"plen los poli,os,atos !entro !e la ,or"laci1n !e las :a$"rg"esasY
7. A%erig"a 5 arcas !e :a$"rg"esas en '"2 tipo !e en%ase . en '"2 con!iciones !e
alacenaiento se !e$en antener.
55
PRCTICA 14
ELA.ORACI/N DE EMPANIFADOS
I0 INTRODUCCI/N
El epani/a!o es "n pro!"cto ela$ora!o principalente con carne !e pollo o ariscosF el c"al es
ol!ea!o& apana!o& pre,rito . congela!o. Los ingre!ientes principales para s" ,or"laci1n son)
tr"tro con piel& pec:"ga !e pollo& pesca!o& pota . langostinos& :arina !e trigo& espesantes& sal&
e"lsi,icantes . con!ientos.
Para el caso espec0,ico !el pollo& el proceso se inicia con el oli!o !e la carne . el c"ero !e
pollo posteriorente se a!icionan los a!iti%os& los c"ales :an si!o pre%iaente !osi,ica!os
e/cla!os antes !e ser incorpora!os a la asa !e pollo. L"ego& se reali/a el e/cla!o& :asta
lograr "na asa :oog2nea. En ,ora paralela& se prepara el re$o/a!o . el epani/a!o& .a '"e&
"na %e/ ,ora!a la asa !e pollo& 2sta pasa a tra%2s !e "na #'"ina ,ora!ora& '"e le
proporciona la ,ora caracter0stica al pro!"cto. A tra%2s !e "na cinta transporta!ora se s"erge
en la re$o/a!ora . epani/a!oraF l"ego se soete a "na ,rit"ra *,rei!or cont0n"o-.
Posteriorente& el pro!"cto ingresa al t+nel !e congelaci1n a "na teperat"ra !e A?5 C . "n
tiepo !e resi!encia !e 7; in"tos. Minalente& son en%asa!os& . alacena!os en "na c#ara *A
?5 a A?9 C-.
Los alientos ,ritos apana!os coo los N"ggets !e pollo& son pre,eri!os por los cons"i!ores
!e$i!o al a"ento !e la palata$ili!a! proporciona!o por "n interior s"a%e . :+e!o& ("nto con
"na corte/a cr"(iente . porosa.
La crocancia es "no !e los atri$"tos teIt"rales #s iportantes . !esea$les& .a '"e se enc"entra
asocia!a a la ,resc"ra . cali!a! !e alientos ,ritos apana!os. J"c:os in%estiga!ores :an
tra$a(a!o en !i%ersas t2cnicas para caracteri/ar . e!ir la crocancia. Se :a s"geri!o '"e este
54
atri$"to se p"e!e pre!ecir por "na co$inaci1n !e caracter0sticas ec#nicas . ac+sticas. Sin
e$argo& no se :a encontra!o "na relaci1n entre a$os par#etros.
II0 O.JETIDOS
Ela$orar epani/a!os a partir !e pollo conocien!o los c"i!a!os tecnol1gicos !e s"
proceso.
III0 MATERIALES
%ormulacin
Ta*la 10 ?orm!la$%& 1ara la (la*ora$%& d( la *a"( d( 1ollo
P($A!9a d( 1ollo
M!"lo d( 1ollo
;ar&a d( tr9o
Pol#o"#ato"
E"1($a" H1m(&ta7 $om&oI
Clor!ro d( "odo
;!(:o
CMC
+l!tamato mo&o"%d$o
500<
2C0J
505
0024
1
2
1<02C
005
005
Ta*la 20 ?orm!la$%& 1ara la (la*ora$%& d(l (m1a&)ado
;ar&a
Pa& rayado
A:(&a
<L
4L
12
5>
C"c:aras
Ban!e(a !e poliestireno
Mil !e PPC o PE
ID0 METODOLO+,A
- Desen"/ar o oler la carne !e pollo . e/clar con los !e#s ingre!ientes tenien!o en
c"enta '"e la :ar0a se agrega al ,inal aseg"r#n!ose !e o$tener "na asa $ien "ni!a .
:oog2nea.
- Jol!ear la asa !e pollo !e la ,ora '"e "no !esee . epani/ar0a "ni,oreente con la
e/cla para epani/ar.
- Mreir a 19; C por 5 seg"n!os& l"ego en,riar& en%asar . congelar
D0 RESULTADOS
Ta*la 20 Ren!iientos !el proceso !e orcilla.
P("o R(&dm(&to
Jateria pria
Pro!"cto ,inal
DI0 CUESTIONARIO
3. T"2 ,"nci1n c"ple el :"e%o en la ,or"laci1n !e las :a$"rg"esasY
5. T"2 ,"nci1n c"plen los poli,os,atos !entro !e la ,or"laci1n !e las :a$"rg"esasY
4. A%erig"a 5 arcas !e :a$"rg"esas en '"2 tipo !e en%ase . en '"2 con!iciones !e
alacenaiento se !e$en antener.
59
'TRAS %'RMU(ACI'NES DE PR'DUCT'S CARNIC'S
Salc)ic)a
=a. %arios tipos !e salc:ic:a. En esta cartilla se incl".en las ,1r"las !e c"atro !e ellos)
AI Sal$A$Aa ?ra&N#!rt(r
Carne !e res *9; agra)?; grasa-
Carne !e cer!o *8; agra)1;
grasa-
Tocino
Ali!1n
=ielo
Sal co+n
A/+car
DeItrosa
Sal !e Praga
Mos,atos s+per
N"e/ osca!a
Piienta negra
Gaaica
Con!ientos MranQ,"rter
17? li$ras
55 li$ras
77 li$ras
9 li$ras 17 on/as
57 li$ras
3 li$ras 9 on/as
7 li$ras 5 on/as
13 on/as
1; on/as
8 on/as
7 li$ras 5 on/as
7 on/as
3 on/as
7 on/as
AA
17? li$ras
55 li$ras
77 li$ras
9 li$ras 17 on/as
57 li$ras
3 li$ras 9 on/as
AA
8 on/as
AA
8 on/as
7 li$ras 5 on/as
AA
AA
AA
1 li$ra 5 on/as
58
?/RMULA A ?/RMULA .
1. Se congelan las carnes . el tocino.
?. Se "elen $ien las carnes congela!as.
7. Se e/clan con los !e#s ingre!ientes.
3. Se e$"te la pasta en ,i$ra sint2tica !e 19 a ?; .
5. Se atan las salc:ic:as a 1?A13 c !e !istancia.
4. Se a:+an las salc:ic:as a >;A9; <C !"rante 35 in"tos.
>. Se c"ecen las salc:ic:as al %apor a 9;A8; <C !"rante ?5 in"tos.
9. Se en,r0an ine!iataente las salc:ic:as con ag"a nat"ral . se alacenan.
Sal$A$Aa D(&a
Carne !e res *9; agra)?; grasa-
Carne !e cer!o *8; agra)1;
grasa-
Tocino
=arina !e trigo
=ielo
Sal co+n
A/+car
DeItrosa
Sal !e Praga
Mos,atos s+per
N"e/ osca!a
Piienta negra
Gaaica
Ac:iote *$iIina-
Piiento orr1n
Pino tinto
Con!ientos Piena
17? li$ras 3 on/as
55 li$ras ? on/as
77 li$ras 1 on/a
?? li$ras 1 on/a
33 li$ras 1 on/a
3 li$ras > on/as
7 li$ras 4 on/as
17 on/as
1; on/as
8 on/as
7 li$ras 5 on/as
7 on/as
3 on/as
7 on/as
1 li$ra ? on/as
> on/as
3 li$ras > on/as
AA
17? li$ras 3 on/as
55 li$ras ? on/as
77 li$ras 1 on/a
?? li$ras 1 on/a
33 li$ras 1 on/a
3 li$ras > on/as
7 li$ras 4 on/as
8 on/as
AA
8 on/as
7 li$ras 5 on/as
AA
AA
AA
1 li$ra ? on/as
?;; g
AA
1 li$ra 5 on/as
4;
?/RMULA A ?/RMULA .
1. Se congelan las carnes . el tocino.
?. Se "elen $ien las carnes congela!as.
7. Se e/clan con los !e#s ingre!ientes.
3. Se e$"te la pasta en ,i$ra sint2tica !e 19 a ?; .
5. Se atan las salc:ic:as a 1?A13 c !e !istancia.
4. Se a:+an las salc:ic:as a >;A9; <C !"rante 35 in"tos.
>. Se c"ecen las salc:ic:as al %apor a 9;A8; <C !"rante ?5 in"tos.
9. Se en,r0an ine!iataente las salc:ic:as con ag"a nat"ral . se alacenan.
Salami
IN+REDIENTES CANTIDAD
Carne agra !e res
Recortes grasos !e cer!o
A/+car
Mos,atos s+per
Piienta negra oli!a
Sal co+n
Pino tinto
11; li$ras 3 on/as
11; li$ras 3 on/as
3 li$ras > on/as
> on/as
7 li$ras 5 on/as
> on/as
7 li$ras 9 on/as
9;; l
1. Se congelan la carne . los recortes !e cer!o.
?. Se "elen $ien la carne . los recortes congela!os.
7. Se e/clan to!os los ingre!ientes.
3. Se e$"te la pasta en ,i$ra sint2tica *o nat"ral- !e ?9 o en ,"n!a tipo pat2.
5. Se atan los salais a 3; c !e longit"!.
4. Se !e(an secar los salais al a$iente !"rante "na seana . se alacenan.
Mortadela *olo+na
Carne !e res *9; agra)?;
grasa-
Tocino
=arina !e trigo
19> li$ras 4 on/as
77 li$ras 1 on/a
?3 li$ras 3 on/as
19> li$ras 4 on/as
77 li$ras 1 on/a
?3 li$ras 3 on/as
41
C:ile picante *a(0-
A/+car
Cla%o !e olor
Mos,atos noral
Mos,atos s+per
=ielo
Sal !e c"ra *nitratos .
nitritos-
N"e/ osca!a
Piienta negra
Pinagre
Sal co+n
DeItrosa
Janteca !e cer!o
Con!ientos Bologna
7 li$ras 5 on/as
3 li$ras > on/as
? on/as
3 on/as
> on/as
33 li$ras
7 li$ras 15 on/as
3 on/as
3 on/as
? litros
5 li$ras 9 on/as
> on/as
15 li$ras > on/as
AA
7 li$ras 5 on/as
3 li$ras > on/as
AA
3 on/as
> on/as
33 li$ras
7 li$ras 15 on/as
AA
AA
? litros
5 li$ras 9 on/as
> on/as
15 li$ras > on/as
1 li$ra 5 on/as
?/RMULA A ?/RMULA .
1. El tocino se :ier%e& se trocea ,ino . se congela.
?. La carne se congela.
7. El piiento !"lce se pela . se trocea ,ino.
3. Se "elen $ien la carne . el tocino congela!os.
5. Se e/clan to!os los ingre!ientes.
4. Se e$"te la pasta en ,i$ra sint2tica para orta!ela.
>. Se a:"an las orta!elas a >;A9; <C !"rante 1 :ora.
9. Se c"ecen las orta!elas al %apor a >;A9; <C !"rante ? :oras.
8. Se en,r0an las orta!elas al aire . se alacenan.
C)ori,o de cerdo
El c:ori/o es "n e$"ti!o !e corta a!"raci1n . soeti!o a !es:i!rataci1n parcial por a:"a!o
o seca!o. A contin"aci1n& se presentan tres ,1r"las . el proce!iiento !e ,a$ricaci1n)

Carne agra !e cer!o
Tocino !"ro
145 li$ras 4 on/as
55 li$ras ? on/as
4?
Sal co+n
Nitrito
Piienta $lanca oli!a
N"e/ osca!a
Cla%o !e olor oli!o
Or2gano oli!o
A(o oli!o
Pinagre $lanco
5 li$ras 5 on/as
3 on/as
5 on/as
? on/as
? on/as
1 on/a
3 on/as
;&5 litros
Pat# cocido
El pat2 se ela$ora a partir !e la e/cla !e :0ga!o . grasa !e cer!o procesa!a . oli!a& as0 coo
otros rellenos *cac:ete !e cer!o-F la e/cla se e$"te . se %"el%e a cocinar. El secreto est# en la
anip"laci1n pre%ia !el :0ga!o& '"e !e$e ser la%a!o c"i!a!osaente *eliinan!o ganglios&
ten!ones . canales $iliares-& coci!o o escal!a!o !"rante 5 in"tos . oli!o.
Recortes !e ca$e/a !e cer!o
Asa!"ras *%0sceras !e res& enos $a/o-
Jon!ongo *pan/a-
=0ga!o !e cer!o
Piel *pelle(o- !e cer!o
Janteca !e cer!o
=arina !e trigo
Sal co+n
A/+car
DeItrosa
Cal!o congela!o *o en,ria!o-
E"lsionante
Con!ientos para pat2
79 li$ras 8 on/as
?9 li$ras 11 on/as
79 li$ras 8 on/as
9? li$ras 11 on/as
11 li$ras
?; li$ras 15 on/as
8 li$ras 15 on/as
? li$ras 1? on/as
1 li$ra ? on/as
? li$ras 1? on/as
> on/as
55 li$ras ? on/as
11 on/as
1 li$ra ? on/as
1. Los recortes& el on!ongo . la piel se :ier%en . se congelan.
?. El cal!o !e la e$"llici1n anterior se congela.
7. Las asa!"ras . el :0ga!o se congelan.
3. Se "elen $ien las asa!"ras . el :0ga!o congela!os.
5. Se e/clan to!os los ingre!ientes& el cal!o . la anteca.
47
4. Se e$"te la pasta en ,i$ra sint2tica.
>. Se :acen las ata!"ras a la longit"! !esea!a.
9. Se c"ecen los pat2s al %apor a 9;A8; <C !"rante 35 in"tos.
8. Se esc"rren los pat2s . se en,r0an al aire.
-amn cocido
Pierna !e cer!o
Sal d( $o*(rt!ra
Sal co+n
A/+car
Con!ientos Pirginia o Cali,ornia
Sol!$%& &y($ta*l(
Ag"a
Sal co+n
Con!ientos Pirginia o Cali,ornia
1 "ni!a!
??; li$ras > on/as
55 li$ras ? on/as
5 li$ras 5 on/as
5 li$ras 9 on/as
3?
1;; litros
55 li$ras ? on/as
1 li$ra 5 on/as
? li$ras 7 on/as
1. Se in.ecta la pierna pro,"n!aente con la sol"ci1n in.ecta$le.
?. Se rec"$re la pierna con la sal !e co$ert"ra.
7. Se !e(a a!"ran!o la pierna a 5 <C . 1;;6 !e :"e!a! relati%a !"rante ? a > !0as.
3. Se '"ita la piel a la pierna . se !es:"esa.& se ol!ea la pierna con tela . cor!el.
4. Se c"ece la pierna con ag"a :ir%ien!o *8;A1;; <C- o al %apor *1;? <C-& a ra/1n !e ? :oras por
ca!a Qilograo.
>. Se !e(a en,riar la pierna a teperat"ra a$iente& se eliinan los ol!es . se epaca el (a1n
en papel Cra.AoAPac o polietileno teroencogi$le.
CAor)o $orr(&t(
Carne agra !e cer!o
Tocino !"ro
Sal co+n
A/+car
C:ile !"lce
145 li$ras 4 on/as
55 li$ras ? on/as
4 li$ras 1; on/as
3 li$ras > on/as
4 li$ras 1; on/as
43
Nitrito !e so!io
Nitrato !e so!io
Ascor$ato !e so!io
Piienta negra oli!a
C:ile picante
Or2gano oli!o
Gengi$re oli!o
Pinagre $lanco
5 on/as
7 on/as
? on/a
> on/as
8 on/as
5 on/as
3 on/as
al g"sto
.ueso de c)anc)o
En este pro!"cto& se "tili/an las ca$e/as !e cer!o ,rescas o !escongela!as& $ien lipias .
!espro%istas !e ore(as. Alg"nos procesos recoien!an salar las ca$e/as !"rante tres !0as . l"ego
%iene la cocci1n en pailas a$iertas o en a"tocla%es. Este cocina!o es $astante ,"erte& . est#
terina!o c"an!o la carne se separa ,#cilente !e los :"esos. Las ca$e/as se sacan !el
recipiente !e cocci1n& se !es:"esan en caliente& se colocan en ol!es et#licos . se prensan.
Posteriorente& se ponen a cocinar los ol!es a 85 <C !"rante 1 a ? :oras& se en,r0an& se g"ar!an
en re,rigeraci1n .& !esp"2s& se sacan !e los ol!es . se e$"ten en tripas arti,iciales.
CAor)o ("1aOol $orr(&t(
Carne !e res
Carne !e cer!o
Leng"a . cora/1n !e cer!o
Recortes !e res o cer!o con grasa
*no se$o-
Sal co+n
C:ile !"lce
A(o oli!o
Je/cla !e c"ra
Con!iento para c:ori/o
Color naran(a
E"lsionante
44 li$ras ? on/as
33 li$ras 1 on/a
77 li$ras 1 on/a
>> li$ras 7 on/as
5 li$ras 15 on/as
4 li$ras 7 on/as
1 li$ra ? on/as
Seg+n pro%ee!or
Seg+n pro%ee!or
Seg+n pro%ee!or
Seg+n pro%ee!or
45
1. La carne ,r0a se trocea en ,ragentos !e 5 a 1; c.
?. La grasa& separa!a !el c"ero& se corta en c"$itos !e ? a 7 c.
7. Se "ele la carne con !isco !e 8 a 1? para la carne !e cer!o& . !e 7 a 5 c para la!e res.
3. La carne pica!a se e/cla con los !e#s ingre!ientes . se "ele con "n !isco !e 9 .
5. Se !e(a reposar la asa !"rante ?3 :oras a 5 <C.
4. Se %"el%e a e/clar la pasta para "ni,orar los ingre!ientes.
>. Se e$"te en tripa nat"ral . se aarra con :ilo ,oran!o c:ori/os !e 4 a 9 c.
9. Se !e(an colgan!o los c:ori/os !"rante !os :oras.
8. Se secan o a:+an los c:ori/os. El seca!o se :ace a ?; <C !"rante 3 a 4 !0as& . el a:"a!o se
p"e!e reali/ar coo sig"e)
@ Dos :oras sin :"o . 15 :oras con :"o a 38 <C.
@ Seis :oras a 5? <C& con c:ienea e!io a$ierta.
@ Seis :oras a 53 <C& con c:ienea cerra!a.
@ C"atro :oras a 4; <C& con c:ienea cerra!a.
@ Dos :oras a 45 <C& con c:ienea cerra!a.
Terina!o el a:"a!o& se !e(an los c:ori/os al a$iente en el c"arto !e seca!o !"rante 3 a 4
!0as. Los c:ori/os se !e$en antener en re,rigeraci1n.
44
TRIPAS NATURALES
Siepre el ser :"ano :a !a!o iportancia a las isas . :a sa$i!o %alorar . :acer $"en
"so !e ellas . no solaente para la ela$oraci1n !e los e$"ti!os. =a. in!icios '"e lo
!e"estran)
Coo eleentos !e transporte. El "so !e los ciegos o %e(igas para transportar el ag"a
Coo eleento !e !ecoraci1n . !i%ersi1n. El "so !e %e(igas para reali/ar las t"lipas !e
las l#paras& pan!eretas . /a$o$as
Coo instr"ento !e tra$a(o. Las ,aosas ]$olea!oras ]argentinas son tripas seca!as .
entrela/a!as entre si
Coo instr"ento !e ocio o !eporti%o. Tripas !e cor!ero coo cor!a(e !e ra'"etas !e
tenis . c"er!as !e g"itarra.
Coo aterial '"ir+rgico. Se pro!"ce el ]catg"t ]. Son :ilos proce!entes !e tripas !e
cor!ero . %ac"no !e$i!aente procesa!as . '"e se "sa para la s"t"ra '"ir+rgica
Ta$i2n con tripas nat"rales !e cor!ero . %ac"no se con,eccionan los pro,il#cticos
Aparte !e lo eIp"esto anteriorente& no :a. ning"na !"!a '"e el "so principal !e las tripas
nat"rales es la ela$oraci1n !e los e$"ti!os ,rescos o c"ra!os
TIPOS DE TRIPAS
Es iportante conocer los !i,erentes tipos !e tripas a e,ectos !e sa$er c"#l es s" e(or "so.
Encontrareos las sig"ientes partes coponentes)
1- Intestino !elga!o
?- Intestino ciego
7- Intestino gr"eso
3- Recto o col1n.
En el es'"ea sig"iente presentaos los !i,erentes tipos !e tripas !e cer!o . %ac"no a e,ecto !e
po!er i!enti,icarlas.
Las tripas aptas para e$"tir !e$en ser)
sanas
4>
lipias
transparentes
En caso !e '"e las tripas !el cer!o ,aena!o no c"$ran las necesi!a!es& p"e!es rec"rrir a las !e
%ac"no& o%ino o sint2ticas.
PREPARACI/N DE LAS TRIPAS PARA PODER USARLAS
1P LIMPIEFA
L"ego !e la e%isceraci1n separe las tripas !el cer!o '"e est#n "ni!as por
e$ranas !e !i,erente grosor.
Desenre!e la a!e(a !e intestinos& .a sea tiran!o !e ellos *c"an!o la e$rana
'"e los "ne es ,ina- a cortan!o con c"c:illo *c"an!o es gr"esa-.
C"an!o est2n totalente separa!as& %ac0elas toan!o "n eItreo con la ano .
copriien!o con la otra& :aci2n!ola correr :acia el otro eItreo.
49
L#%elas con ag"a ti$ia
Desgr#selas . raspe la capa eIterior con "n c"c:illo.
D2las %"elta . raspe !e ig"al ,ora la capa interior& c"i!a!o !e no per,orarlas.
Intro!+/calas en ag"a con %inagre al 1;6 :asta el !0a sig"iente. Una :ora antes
!e "tili/arlas& l#%elas con ag"a ti$ia con %inagre al 56.
C1rtelas !el taaEo !esea!o
Cosa con :ilo el eItreo #s anc:o !e ca!a tripa recorta!a
D2(elas secar so$re "n lien/o :asta s" "tili/aci1n.
48
EIiste "na gran %arie!a! !e pro!"ctos . "na eItensa gaa !e cali$res . cali!a!es !e tripas
nat"rales '"e se "san para la reali/aci1n !e los ellos& !e :ec:o son sin1nio !e gran cali!a! el
e$"ti!o reali/a!o en tripas nat"rales.
Tr1a" d( o:&o y $a1r&o
CALIBRES
14H19 19H?; ?;H?? ??H?3 ?3H?4
?4H?9
G"arra Salc:ic:a
$lanca
MranQ,"rt MranQ,"rt MranQ,"rt MranQ,"rt
Salc:ic:a
ro(a
Salc:ic:a
$lanca
Salc:ic:a
$lanca
C:istorra B"ti,arr1n
Salc:ic:a ro(a Salc:ic:a ro(a
Longani/a
,resca
Longani/a
,resca
Longani/a
pasc"a
C:istorra
Longani/a
Tr1a" d( :a$!&o
>;
Jorcilla !e %er!"ra& Pela& Sarta& Jorcilla D"lce Canarias& Iperial J"rcia& Iperial BolaEos&
Jorcilla Ron!eEa& Jorcilla EItreeEa& B"ti,arra $lanca& B"ti,arra negra
CALIBRES RECTA DE BUEB
3;H35 35H5; 5;H55 55H4; 4;H45
Jorcilla B"rgos Jorcilla B"rgos Jorcilla B"rgos Salc:ic:1n Loo i$erico
Jorcilla !e ="el%a Jorcilla !e ="el%a
CALIBRES CIEGO DE BUEB
45H^ 8;H85 85H115 115H17; 17;H^
Loo I$erico Loo $lanco Loo $lanco Loo $lanco Loo $lanco
So$rasa!a So$rasa!a Jorta!ela
Tr1a" d( 1or$&o
CALIBRES
?9H7; 7;H7? 7?H73 73H74
B"ti,arra $lanca Jorcilla piEones B"ti,arra $lanca C:ori/o rio(ano
C:ori/o anc:ego B"ti,arra $lanca C:ori/o rio(ano B"ti,arra Catalana
B"ti,arra Catalana B"ti,arra Catalana Longani/a !e Arag1n
C:ori/o anc:ego Longani/a !e Arag1n C:ori/o ,resco
C:ori/o criollo C:ori/o criollo
EQTRACCI/N DE LAS +RASAS DE ORI+EN ANIMAL
Los s"$pro!"ctos c#rnicos son la ateria pria !e la '"e noralente se parte para& por
separaci1n !e ,ases& o$tener los pro!"ctos cita!os.
Act"alente& la trans,oraci1n !e to!os estos s"$pro!"ctos en :arinas . grasas& se :a %eni!o
reali/an!o en instalaciones en las '"e los s"$pro!"ctos c#rnicos son carga!os en "n !igestor
!on!e son soeti!os a altas teperat"ras *11;A17;R C- !"rante largos perio!os !e tiepo *?.5A
3.5 :oras-& pro!"ci2n!ose la e%aporaci1n !el ag"a conteni!a . !escargan!o posteriorente la
:arina . la grasa a "n tornillo tai/a!or. En este tornillo 2l separa& por "n la!o& la grasa& '"e
p"e!e ser en%ia!a a tan'"es !e !ecantaci1n para la separaci1n !e ip"re/as o a "na !ecantaci1n
centr0,"ga '"e consig"e la separaci1n !e !ic:as ip"re/as !e "na anera #s r#pi!a.
Las :arinas p"e!en ser en%ia!as a "na prensa para eItraer a+n la grasa conteni!a .&
posteriorente& la :arina !esengrasa!a p"e!e ser oli!a . ensaca!a. En el !igestor se consig"e
la esterili/aci1n !e los s"$pro!"ctos.
>1
Estas instalaciones cl#sicas '"e %eos en casi to!os los ata!eros presentan alg"nos
incon%enientes)
1.A Ele%a!o cons"o energ2tico.
?.A Olores !esagra!a$les.
7.A Pro!"ctos ,inales ". C'"ea!osD.
3.A Grasas con ele%a!o porcenta(e !e ip"re/as.
5.A Las :arinas o$teni!as tienen porcenta(es altos en grasas *1;A?; 6-.
Pero ta$i2n tiene s"s %enta(as el sistea cl#sico)
1.A Se consig"e "na esterili/aci1n !e to!os los s"$pro!"ctos c#rnicos.
?.A No eIiste %erti!o !e ag"as resi!"ales..
=ace apenas "nos aEos& :a s"rgi!o "na t2cnica para el trataiento !e los s"$pro!"ctos c#rnicos
*?9!ra 1-& '"e se $asa en)
Los s"$pro!"ctos c#rnicos& en %e/ !e ir al !igestor& son trocea!os . pica!os ,inaente *:asta
re!"cirlo a part0c"las !e 5A?5 !e taaEo- . soeti!os a "n calentaiento por in.ecci1n
!irecta !e %apor& ,oran!o as0 "na asa '"e posteriorente es soeti!a a centri,"gaciones
s"cesi%as por lo '"e se separan tres ,ases)
Mase s1li!a *con prote0nas& sales . algo !e grasa . ag"a-
Mase grasa p"ri,ica!a *con apenas "n ;.1A;.?6 !e :"e!a! e ip"re/as s1li!as-.
Mase ac"osa *ag"a !e colas-
La ,ase s1li!a es soeti!a !esp"2s a "n seca!o& con lo '"e o$teneos "na :arina $a(a en grasa.
La grasa p"ri,ica!a es alacena!a en tan'"es o en,ria!a . $ati!a para s" en%asa!o.
El ag"a !e colas& es en parte recirc"la!a al proceso o concentra!a en "n e%apora!or . seca!a
posteriorente.
>?
?9!ra 10P S"t(ma $o&t&!o d( tra&"#orma$%& d( 1rod!$to" $3r&$o":
1. Pica!ora !e ateria pria. ?.Transporta!or !e tornillo. 7.Tan'"e !e ,"si1n. 3.Bo$a !e
circ"laci1n. 5.Calenta!or !e %apor. 4. Bo$a !e alientaci1n. >. Calenta!or !e %apor.
9.Decanta!or. 8.Miltro %i$ratorio. 1;. Tan'"e intere!io. 11.Bo$a !e alientaci1n.
1?.Separa!ora. 17.Bo$a !e ag"a !e anio$ra. 13.Bo$a para grasa. 15.Tan'"e para ag"a !e
proceso. 14.Bo$a para ag"a !e proceso. 1>.Cicl1n para se!ientos. 19.Tornillo transporta!or.
18.Bo$a para se!ientos. ?;.G"egos& t"$er0as . %#l%"las !e proceso. ?1.Panel !e control.
En la ?9!ra 1 se p"e!e apreciar '"e el aterial proce!ente !e la planta !e trataiento pre%io !e
los s"$pro!"ctos c#rnicos es pica!o *1- :asta conseg"ir part0c"las !e 5A?5 !e taaEo. El
aterial pica!o es !escarga!o en "n tornillo sin,0n *?-& !on!e se e/cla con ag"a !e colas
recicla!as !el proceso para o$tener "na pasta !e consistencia a!ec"a!a. Coo el ag"a !el
proceso '"e se recirc"la est# a "na teperat"ra !e >3A>9R C& la pasta '"e se ,ora en este
tornillo *?- alcan/a "na teperat"ra !e 39A5;R C. La relaci1n entre ateria pria . ag"a !e
proceso recirc"la!a p"e!e ser !e) 1)1.3& 1)1& o incl"so 1);.>5 . 1);.5.
Gracias a la e/cla con ag"as !e colas con la ateria pria entrante se consig"en tres cosas
iportantes)
La pasta res"ltante es $o$ea$le.
El precalentaiento !e la ateria pria :asta 39A5;R C por a!ici1n !e ag"a a >5A9;R C
constit".e "n a:orro iportante !e energ0a.
>7
La pasta ,ora!a por la e/cla !e ateria pria . ag"a !e colas es #s ,#cil !e !esengrasar
posteriorente.
La teperat"ra . consistencia ,inales !e la pasta se p"e!en %ariar aEa!ien!o #s o enos ag"as
!e colas.
De !ic:o tornillo& la pasta ,ora!a pasa al sistea !e ,"si1n& etapa cla%e en el proceso !e
trans,oraci1n.
Coo p"e!e o$ser%arse en la ?9!ra 1& el sistea !e ,"si1n est# cop"esto por)
A Tan'"e !e ,"si1n.
A Bo$a !e recirc"laci1n.
A In.ecci1n !e %apor
El sistea !e ,"si1n ,"nciona coo sig"e) la pasta entra por la parte s"perior en el tan'"e *7-&
sien!o o$liga!a a circ"lar por la $o$a *3- . pasan!o por el calenta!or !e %apor *5-& '"e ele%a la
teperat"ra !e la asa :asta 4;A>;R C.
Para conseg"ir "na $"ena ,"si1n sin '"e se pro!"/can e"lsiones& los par#etros #s
iportantes '"e :a. '"e controlar son) Teperat"ra !e ,"si1n . Tiepo !e ,"si1n.
Si la teperat"ra se ele%a por encia !e 45A4>R C& se pro!"ce "na ,"erte eItracci1n !e colas .
gelatinas '"e crear#n e"lsiones posteriores con la grasa.
En la pr#ctica se :a po!i!o copro$ar '"e "na teperat"ra en el tan'"e !e 4;A85R C con "n
%ol"en !e pasta en el iso !e "nos 7;; litros& aseg"ran "na eItracci1n e,iciente !e la grasa
sin riesgo !e ,oraci1n !e e"lsiones con colas . gelatinas& .a '"e 2stas peranecen en la ,ase
s1li!a. De esta ,ora& la instalaci1n se p"e!e "tili/ar para la pro!"cci1n !e :"esos
!esengrasa!os para gelatina.
La $o$a *4- !el la ,ig"ra toa parte !e la pasta !e recirc"laci1n . la en%0a :acia el !ecanta!or
centr0,"go *9-& pasan!o antes por otro in.ector !e %apor *>-& '"e ele%a la teperat"ra :asta 8;A
85R C en "nos seg"n!os. Esto ,acilita la posterior separaci1n !e las !istintas ,ases en el
!ecanta!or.
>3
A la sali!a !el !ecanta!or es iportante o$tener "na ,ase s1li!a con $a(o conteni!o en grasa& .a
'"e !ic:a ,ase s1li!a es posteriorente seca!a& o$teni2n!ose as0 :arina '"e no !e$e contener
#s !e "n 1;A1?6 !e grasa.
La ,ase l0'"i!a '"e sale !el !ecanta!or *9- pasa a "n ,iltro *8- encarga!o !e eliinar los s1li!os
!e a.or taaEo '"e :a.a po!i!o pasar con !ic:a ,ase l0'"i!a. Ese ,iltro o tai/ es !e los
llaa!os a"tolipia$les . las ip"re/as ac""la!as so$re la alla ,iltrante son !escarga!as !e
,ora a"to#tica& .a '"e !ic:a alla est# inclina!a . soeti!a a %i$raci1n& lo '"e :ace '"e los
s1li!os e ip"re/as se !escarg"en por "n lateral. Estos s1li!os separa!os se p"e!en reciclar en el
proceso o an!arlos !irectaente a secar.
La ,ase l0'"i!a& !esp"2s !e pasar por el ,iltro& %a a "n !ep1sito intere!io *1;- cerra!o&
,a$rica!o en acero inoIi!a$le . '"e sir%e !e tan'"e p"l1n para alientar la centr0,"ga %ertical
*1?-.
Este !ep1sito %a e'"ipa!o para el calentaiento in!irecto por %apor . lle%a ta$i2n "n agita!or
con otor el2ctrico. De este o!o& la ,ase l0'"i!a& proce!ente !el !ecanta!or . ,iltro& es
calenta!a :asta 8>A89R C& teperat"ra a la '"e se p"e!e e,ect"ar ". $ien el tra$a(o posterior !e
separaci1n !e ,ases *grasaAag"a- por centri,"gaci1n.
La $o$a *11- toa los l0'"i!os conteni!os en el !ep1sito *1;- . los en%0a a la centr0,"ga
%ertical *1?-. Esta #'"ina separa tres ,ases)
A Mase grasa.
A Mase ac"osa *ag"a !e colas-.
A Mase s1li!a *se!ientos-.
La ,ase grasa separa!a apenas contiene ag"a e ip"re/as s1li!as *enos !el ;.156 en con("nto-.
La ,ase ac"osa o ag"a !e colas& por s" conteni!o en esta s"stancia& a+n contiene "n 7.56 !e
aterias s1li!as totales *grasa . s1li!os no grasos-.
>5
.ENE?ICIO DE ANIMALES
I0 INTRODUCCI/N
El centro !e $ene,icio& caal o ata!ero es to!a constr"cci1n '"e posee las instalaciones
necesarias para reali/ar el sacri,icio . ,aena!o !el gana!o !e a$asto& eplea!o para el cons"o
!el ser :"ano& c"plien!o con las noras esta$leci!as por la le.& con el ,in !e e%itar posi$les
contagios !e en,ere!a!es pro!"ci!as por el contacto !irecto o cons"o !e carne .
s"$pro!"ctos containa!os.
La ,inali!a! !e "n ata!ero es pro!"cir carne prepara!a !e anera :igi2nica e!iante la
anip"laci1n :"ana !e los aniales en lo '"e respecta al epleo !e t2cnicas :igi2nicas para el
sacri,icio !e los aniales . la preparaci1n !e canales e!iante "na !i%isi1n estricta !e
operaciones ]lipias] . ]s"cias]F al iso tiepo ,acilitar la inspecci1n a!ec"a!a !e la carne .
el ane(o apropia!o !e los !esec:os res"ltantes& para eliinar to!o peligro potencial !e '"e
carne in,esta!a p"e!a llegar al p+$lico o containar el e!io a$iente.
/0 *eneficio de Ganado 1acuno
?9!ra 10 Ml"(o !el proceso !e $ene,icio !e gana!o %ac"no
a0 R($(1$%&: oento en '"e el anial llega !es!e centros !e engor!e al ata!ero. Es
iportante '"e los aniales a ser $ene,icia!os c"enten con !oc"entos !e sani!a!
correspon!ientes.
>4
*0 R(1o"o: oento en '"e el anial !escansa . a."na por "n 0nio !e 1? :oras& con la
,inali!a! contrarrestar el stress !el %ia(e . eliinar el conteni!o !el aparato !igesti%o.
$0 .aOo: es necesario para :igieni/ar al anial& lograr "na rela(aci1n . po!er lograr "na %aso
constricci1n !e los %asos sang"0neos peri,2ricos en%ian!o la sangre a los gran!es %asos&
e(oran!o s"stancialente el proceso !el sangra!o.
d0 I&"(&"*l)a$%&: en oento en '"e se ata al anial& se pre,iere "tili/ar "n 2to!o
in!oloro para el anial& e%itan!o as0 s" s",riiento. EIisten %arios o!os !e atar al anial)
at"r!iiento *!oloroso para el anial& sin e$argo el #s "tili/a!o-& por e!io !e electrici!a!&
e!iante "na pistola ne"#tica *e%ita el s",riiento !el anial- . la !el CO
?
*es cara& pero es en
la '"e enos s",re el anial& .a '"e se le encierra en "n c"arto !on!e se !espren!er# "na
canti!a! !e CO
?
'"e lo atar# sin '"e se !2 c"enta-.
?9!ra 20 E(eplo !e insensi$ili/aci1n !el gana!o %ac"no
La insensi$ili/aci1n se p"e!e copro$ar e!iante)
El !esploe ine!iato !el anial
La !etenci1n !e la respiraci1n reg"lar
La !esaparici1n !el re,le(o !e la c1rnea . !el parpa!eo al tocar el o(o
(0 D(9R(llo y "a&9r2a: Se intro!"ce el c"c:illo !etr#s !el p"nto !e la an!0$"la . por !e$a(o !e
los :"esos !e la n"ca. Corte :acia !elante para penetrar la ."g"lar& la car1ti!a . la tr#'"ea. En la
sangr0a se $"sca eItraer la a.or canti!a! !e sangre posi$le !el anial.
>>
?9!ra <0 Mora !e reali/ar "n correcto !eg_ello
#0 D("!(llo: o eItracci1n !e la piel& se reali/a c"an!o el anial esta s"spen!i!o !el riel !esp"2s
!e '"e se le :a saca!o la ca$e/a . las patas.
90 E:"$(rado: se eItraen las %0sceras tor#Iicas *cora/1n& p"lones- . l"ego las a$!oinales
*:0ga!o& est1agos& intestinos& $a/o& riEones-.
A0 D:ddo d( $ar$a"a: se corta la carcasa por la ita! con "na sierra el2ctrica en,ria!a por
ag"a& o$teni2n!ose !os e!ias reses.
0 Lm1()a y D("9ra"(: es "na etapa en la '"e se la%an las carcasas& $"scan!o '"e '"e!en
totalente lipias l"ego !el e%iscera!o para la presentaci1n . posterior %enta.
80 Or(o: se reali/a en pla.a& o en c#aras re,rigera!as. *; A 5 <C- por ?3 a 39 :oras.
?9!ra 40 Ren!iiento !e $ene,icio !e gana!o %ac"no.
20 *eneficio de Ganado Porcino
a0 R($(1$%&: Peri,icaci1n !e la g"0a !e proce!encia !el anial.
>9
*0 R(1o"o: Los aniales son lle%a!os a corrales !on!e reposan por lo 0nio 1? :oras en a."no
:0!rico.
$0 .aOo: Se "tili/a el $aEo tipo !"c:a con la ,inali!a! !e pro!"cir "na lipie/a total !el anial&
!isin"ir la containaci1n !e la carne& tran'"ili/ar al anial . contri$"ir a "na $"ena sangr0a.
d0 At!rdm(&to: Se insensi$ili/a a los aniales por !escarga el2ctrica *75 a 3; %oltios-& en "n
tiepo $re%e !e 7; a 75 seg"n!os.
(0 Sa&9r2a: El anial !e$e ser s"spen!i!o por las eItrei!a!es posteriores& para re!"cir las
posi$ili!a!es !e containaci1n. La sangre eItra0!a en proe!io es !e 7 a 3 litros por porcino.
#0 E"$aldado: En "n tan'"e !e escal!a!o& con ag"a a "na teperat"ra !e 4; <C& por "n espacio
!e 5 in. Se :ace con la ,inali!a! !e a$lan!ar las cer!as . las pe/"Eas !el anial.
90 D(1lado: Pasa a "na #'"ina !epila!ora& por espacio !e ? in.
A0 ?lam(ado: Se reali/a con la ,inali!a! !e eliinar los restos !e cer!as '"e no :a.an si!o
eliina!os en la !epilaci1n.
0 E:"$(rado: Se a$re la ca%i!a! a$!oinal . tor#Iica para proce!er a la eItracci1n !e las
%0sceras.
80 Cort( d( $ar$a"a: Se !i%i!e la carcasa longit"!inalente por la col"na %erte$ral "tili/an!o
"na sierra el2ctrica.
N0 Or(o: Las carcasas se alacenan en salas !e oreo cerra!as . lipias con $"ena %entilaci1n.
m0 Alma$(&ado: En esta etapa las carcasas se conser%an en ,r0o a "na teperat"ra !e 3<C.
?9!ra 50 Ren!iiento !e $ene,icio !e gana!o porcino.
>8
Solis& G. ?;;5. Jan"al !e pr#cticas en Tecnolog0a !e Carnes. Mac"lta! !e Ingenier0a en
In!"strias Alientarias& Uni%ersi!a! Nacional !el Centro !el Per+ . Per+) ="anca.o.
II0 O.JETIDOS
Reali/ar . conocer los procesos !e $ene,icio !e aniales enores
III0 MATERIALES
C".es
C"c:illo
Ta$las !e picar
Ollas
Cocina
Ter1etro
Na%a(as
ID0 METODOLO+,A
Seg"ir con el !iagraa !e ,l"(o ostra!o en la ,ig"ra 1. Tener enc"enta los sig"ientes procesos)
a. Degolla!o) cortar la ."g"lar. Corte !e ?.5 c.
$. Escal!a!o) reali/ar en ag"a entre 95 a 98RC.
c. Depila!o) con la ano .Ho a."!a !e "na na%a(a.
9;
?9!ra 10 Diagraa !e ,l"(o para el $ene,icio !e c".es
91
*I*(I'GRA%3A
MAO REGIONAL OMMICE MOR CENTRAL AJ`RICA ANO T=E CARIBBEAN. ]Moo!
processing
Mor sall agroin!"stries) a practical g"i!e]. Lingston& Gaaica. 5?; p.
=AZT=ORN& G. CM"n!aentos !e la ciencia !e los alientosD. ACRIBIA. Oarago/a.
EspaEa. 1881.?;4 p.
IMAIN. ]J1!"lo) Aspectos tecnol1gicos agroin!"striales]. San Gos2& Costa Rica.
Septie$re.?;;1.
IMAIN. ]Prograa !e tecnolog0as agroin!"striales $a(o la o!ali!a! !e talleres 1%iles.
Parte II) CAspectos c"rric"lares . pr#cticosD. San Gos2& Costa Rica. Agosto& ?;;?.131 p.
IMAIN. ]Taller !e pro!"ctos l#cteos . c#rnicosD. San Gos2& Costa Rica. AgostoASeptie$re&
?;;;.?74 p.
PALTRINIER1& G. Taller !e carne]. TRILLAS. J2Iico. 1893.>9 p.
PALTRIN1ERI& T. ]Ela$oraci1n !e pro!"ctos c#rnicos]. TRILLAS. J2Iico. 189?.114 p.
9?

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