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XX FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA E INNOVACIN FENCYT 2010

Institucin Educativa Pblica Guillermo Enrique Billinghurst Angulo Direccin: Av. Miramar N 425 Lugar: arra!"a Regin: Lima !nstitucin E"ucativa E&'a'a( Director: Ram)! SALA*AR A+,MADA Distrito: arra!"a Telfono: 2#5 #$0% Provincia: arra!"a E mail: iebillinghurst_bca@yahoo es

I.

AREA- TECNOLOGIA E INGENIERIA #$TE%&R!$: .C/ T'tulo "e investigacin:

0O+1 .LO 2,E LEO EN CLASE LO COM3RENDO Y DISFR,TO ME4OR5 3RE3ARANDO MIS ALIMENTOS/

II.

AL,MNAS (ombres y a)elli"os: 46&&i"a Va!6&&a VALENCIA +ERRERA Direccin: Ca((6 Gra"i(a78 96 (a V6:a ; <a&a=6 3i(ar N8r6& M7 .F/ L8'6 1> Lugar: arra!"a Regin: Lima Distrito: arra!"a Telfono: %%5>45#22 Provincia: arra!"a E mail: yeso*+,*star@hotmail com

-echa "e (acimiento: #0 ; 10 ; %4 $.o "e estu"io: T6r"6r8 +

(ombres y a)elli"os: Mar(6!6 Na'a(ia VELAS2,E* DIA* Direccin: 3r8(8!:a"i)! Sa! Mar'?! M7 Lugar: arra!"a Regin: Lima L8'6 5 Provincia: arra!"a E mail: romancv/*teamo@hotmail com

Distrito: arra!"a Telfono: 2#5 2%%>

-echa "e (acimiento: 04 ; 02 ; %5 $.o "e estu"io: T6r"6r8

(ombres y a)elli"os: Mar96(@ E&'A6Ba!@ CR,* MONTALVO Direccin: ,rC. 3=6. TrD=i((8 ND6va Vi"'8ria SEN Lugar: 3D6r'8 SD<6 Regin: Lima Distrito: 3D6r'8 SD<6 Provincia: arra!"a

Telfono: %%%F%0%5%

E mail: mar"ely_e0troverti"a*_++@hotmail com

-echa "e (acimiento: 11 ; 11 ; %4 $.o "e estu"io: T6r"6r8

III.

ASESOR

(ombres y a)elli"os: 8r=a GD&'av8 MONTES CORDOVA Direccin: A&8"ia"i)! 96 Vivi6!9a Vi((a .Sa!'a R8&a/ Lugar: arra!"a Regin: Lima Distrito: arra!"a Telfono: 402>>2F M7 M L8'6 4

Provincia: arra!"a

-echa "e (acimiento: 1F ; 04 ; F2 Es)eciali"a": IOLOGIA G 2,IMICA #urso 1ue "icta: CIENCIAH TECNOLOGIA Y AM IENTE.

2(D!#E #$P2T3L& ! 4o5a "e !"entificacin

#$P2T3L&

!!

2n"ice

#$P2T3L&

!!!

Resumen

#$P2T3L&

!6

Planteamiento "el )roblema

#$P2T3L&

7reve marco terico

#$P2T3L&

6!

8ateriales y mto"os

#$P2T3L&

6!!

Resulta"os

#$P2T3L&

6!!!

Discusin

#$P2T3L&

!9

#onclusiones

#$P2T3L&

#ua"erno "e cam)o

#$P2T3L&

9!

Referencias bibliogr:ficas

#$P2T3L&

9!!

$gra"ecimientos

RE<38E( La beren5ena tiene una larga historia en la !n"ia= )a's "e origen= "on"e era consumi"a como alimento antes "e la era cristiana De ah' se e0ten"i a los )a'ses asi:ticos y )or el &este a los :rabes El hecho "e )ertenecer a la misma familia "e la temi"a bella"ona= cons)ir contra su intro"uccin en Euro)a= ya 1ue era "esconoci"a en el mun"o greco*romano y to"av'a en el siglo 96= llama"a >man?ana "e los locos@ Los :rabes= 1ue gustaban mucho "e la beren5ena= la intro"u5eron en Es)a.a= lo 1ue contribuy a su "ifusin en la mesa me"iterr:nea italiana= "on"e alcan? fama "e afro"is'aca y "es"e "on"e se "ifun"i )or to"a Euro)a (o es hasta el siglo 9!9 cuan"o la beren5ena alcan?a su ver"a"era fama mun"ial $ "iferencia "e otras hortali?as "e la misma familia "e las S8(a!I"6a&= como el tomate y los )imientos= las beren5enas no contienen altas concentraciones "e carotenos ni vitamina # En reali"a"= su valor energtico es muy ba5o y su valor nutritivo "iscreto= )or lo 1ue favorece a las )ersonas 1ue "eben mantener regula"o o ba5ar su )eso= )ara los "iabticos y )ara "isminuir los niveles "e colesterol en la sangre De esta manera se )ue"e controlar la "ieta sin sufrir )or la re"uccin "e las canti"a"es "e alimentos a ingerir #laro= si se consume la beren5ena frita o rebo?a"a= aumenta significativamente su valor energtico $s'= )or e5em)lo= +AA g o una ta?a "e beren5ena hervi"a contiene alre"e"or "e ,A Bcal = mientras 1ue si se fr'e el valor aumenta hasta ;AA Bcal = a)ro0ima"amente <e le atribuyen virtu"es me"icinales "es"e los tiem)os "el 8e"ioevo= )rinci)almente como "iurtica= )ara estimular las canti"a"es "e orina a e0cretar $"em:s= se recomien"a )ara combatir el insomnio y se refiere 1ue )osee )ro)ie"a"es 1ue estimulan la "isminucin "el colesterol sangu'neo El )ro)sito fun"amental "e nuestro )royecto es establecer los criterios generales 1ue unifi1uen y "en congruencia a la orientacin alimentar'a "irigi"a a brin"ar a la )oblacin nociones )r:cticas con res)al"o cient'fico= )ara la integracin "e una alimentacin correcta 1ue )ue"a a"ecuarse a sus necesi"a"es y )osibili"a"es= as' como elementos )ara brin"ar informacin homognea y consistente )ara coa"yuvar a )romover el me5oramiento "el esta"o "e nutricin "e nuestra )oblacin y a )revenir )roblemas "e salu" relaciona"os con la alimentacin La orientacin alimentar'a es )rioritaria y "ebe )ro)orcionarse a to"a la )oblacin

3(a!'6ami6!'8 96( <r8C(6ma a i!v6&'i:ar D6&"ri<"i)! "8!"i&a 96( <r8C(6ma: La beren5ena CSolanum melangenaD= un frutal an"ino con 1ue cuenta el )a's y 1ue )osee cuali"a"es organol)ticas= nutricionales y tera)uticas muy ace)tables= y al igual 1ue la mayor'a "e )ro"uctos alimenticios= en reali"a"= su valor energtico es muy ba5o y su valor nutritivo "iscreto= )or lo 1ue favorece a las )ersonas 1ue "eben mantener regula"o o ba5ar su )eso= )ara los "iabticos y )ara "isminuir los niveles "e colesterol en la sangre De esta manera se )ue"e controlar la "ieta sin sufrir )or la re"uccin "e las canti"a"es "e alimentos a ingerir -rente a este )roblema se )lantea la necesi"a" "e "esarrollar mto"os a"ecua"os "e )rocesamiento En tal senti"o= se )lante el siguiente traba5o "e investigacin cuyos ob5etivos fueron seleccionar y caracteri?ar el gra"o "e ma"ure? )timo )ara la )re)aracin "e alimentos "e beren5ena 2.1. F8rmD(a"i)! 96( 3r8C(6ma Del )roblema "iagnostica"o se "erivan las siguientes )reguntas:

2.1.1. 3r8C(6ma G6!6ra(.

EEn 1u me"i"a )o"emos a)rovechar sus valores nutricionales= tera)uticos y me"icinales "e la beren5ena= )ara evitar las enferme"a"es 1ue influyen en el "eterioro "e la salu" humana= en el munici)io "e nuestra )rovincia "e 7arrancaF

2.1.2. 3r8C(6ma& E&<6"?Bi"8&.

Esta <eccin busca res)on"er aun con5unto "e )reguntes b:sicas referi"as a: EGu canti"a" "e nuestro munici)io consume beren5enaF= E#on 1u frecuenciaF= EGu mane5o se hace "e la mismas H"entroI "e la familiaF y E#mo esta se consumeF

2.2.

OC=6'iv8 96 (a I!v6&'i:a"i)!

2.2.1. OC=6'iv8 G6!6ra( <e )lante el siguiente traba5o "e investigacin cuyos ob5etivos fueron seleccionar y caracteri?ar el gra"o "e ma"ure? )timo )ara la obtencin "e los "eriva"os "e la beren5ena= "eterminar la activi"a" nutricional= tera)utico y me"icinal as' como evaluar las caracter'sticas f'sico*1u'micas= microbiolgicas y sensoriales "e la beren5ena #on un fin socialK cui"ar la salu" humana y generar nuevos )uestos "e traba5o

$nali?ar y fomentar la im)ortancia "e la C6r6!=6!a como recurso natural a"o)ta"o )or nuestra )oblacin 1ue se encuentra a nuestro alcance y )o"er obtener )ro"uctos "eriva"os= motivan"o la creacin y )re)aracin "e "iversos )latos= bebi"as Ltiles )ara nuestra nutricin salu"able y fuente "e traba5o in"e)en"iente

2.2.2. OC=6'iv8& E&<6"?Bi"8&

a b

&)timi?acin "e recursos me"iante la seleccin "e gra"o "e ma"ure? )timo #um)lir con los com)romisos "e #ali"a" nutricional asumi"os con las autori"a"es munici)ales= salu" com)etente e instituciones e"ucativas

Promover el uso e im)ortancia "e los )ro"uctos "eriva"os "e la beren5ena y su efica? )o"er antio0i"ante

"

6alorar y utili?ar la beren5ena recurso natural a"o)ta"o a nuestra regin )or el clima tem)la"o Ca mayor +AM#D 1ue tenemos N

!nformar el valor nutritivo= curativo "e la beren5ena en la alimentacin y la "ieta humana

Ra7)! <8r (a JD6 r6a(i7) (a i!v6&'i:a"i)!: Poner en manifiesto a la socie"a" 1ue "e las lecturas y activi"a"es escogi"as )or el 8inisterio "e E"ucacin nos motiv a e5ercitar nuestra ca)aci"a" "e com)rensin lectora y "eci"imos com)lementar nuestro a)ren"i?a5e "esarrollan"o este )royecto= y "ifun"ir las bon"a"es "e la beren5ena a favor "el hombre= "ar conocer las )ro)ie"a"es curativas y la "ieta alimenticia con su )o"er "e accin antio0i"ante= su efecto antiviral y hemost:tico #ontra restan"o los efectos "e la contaminacin ambiental 1ue afecta a nuestro organismo

r6v6 mar"8 '6)ri"8-

A!'6"696!'6& 96( 'raCa=8: La "esinformacin a cerca "e las )ro)ie"a"es curativas y el valor nutricional "e la beren5ena 1ue se "a en la mayor'a "e los hogares )eruanos

LA EREN4ENA- C<olanum melongenaD

La C6r6!=6!a a!'i8Ki9a!'6.

Esta hortali?a ligera y "igestiva= es una gran alia"a en la lucha contra el "8(6&'6r8( <u "elica"o sabor= un cl:sico en la cocina asi:tica y me"iterr:nea= a"mite un sin fin "e sofisticas combinaciones Es brillante= carnosa y com)acta= la )o)ular beren5ena es muy a)recia"a en la cocina me"iterr:nea y oriente me"io= a"em:s "e ser un tesoro )ara la salu" )or su escaso a )orte calrico= sus a!'i8Ki9a!'6& sobre to"o su ca)aci"a" "e eliminar el colesterol: absorbe igual "e bien las grasas con 1ue se cocina 1ue el colesterol 1ue circula )or el intestino O

La beren5ena )ertenece= 5unto al tomate= el )imiento y la )a)a= a la familia "e las S8(a!I"6a& <e cultiva en climas c:li"os y secos= so)orta bien las tem)eraturas altas $l crecer con el calor= la me5or )oca )ara com)rarlas es el verano

La beren5ena es una solan:cea natural "el an"e )eruanoK es una baya en forma alarga"a "e color anaran5a"o con manchas marrones violetas Este frutal crece en climas tem)la"os cuyo "esarrollo es anual "e crecimiento lentoK las tem)eraturas ba5as "a.an el fruto Res)ecto al valor nutricional "e los frutos se ha re)orta"o 1ue la beren5ena tiene una eleva"a canti"a" "e agua= hi"ratos "e carbono y con ba5o conteni"o "e grasas y )rote'nas #arece "e fibra= e0ce)to en la )iel y las semillas El mineral mayoritario es el )otasio= a"em:s "e )e1ue.as canti"a"es "e calcio= magnesio y fsforo <u conteni"o "e vitamina # )rovitamina $ y folatos En la Tabla (P + se muestra la com)osicin "e la )orcin comestible +N, Q TR4&E#&E( Suan -rancisco Robles Ru'? TaC(a N 1- C8m<8&i"i)! 2D?mi"a 6! 100 :. 96 3D(<a 96 6r6!=6!a D6&"ri<"i)! Energ'a $gua Prote'na 4i"ratos "e carbono -ibra Potasio #alcio -sforo 6itamina # -olatos Provitamina $ Fuente: Infoagro (2001) Ca!'i9a9 +N=JN Bcal T+=U g +=,/ g ,=NN g +=;O g ,+A mg +;=+ mg ,+=/ mg J mg +N mcg J=+O mcg

A. EN*IMAS <on biocatali?a"ores com)le5os "e naturale?a )roteica "e gran es)ecifici"a" y eficiencia Para uniformi?ar la nomenclatura la comisin !3P$#*!37 en 7iochemical (omenclature*Revisec En?yme (omenclature +TU/= nombra y clasifica a las en?imas en seis e)'grafes= "e acuer"o al ti)o "e reaccin 1u'mica y a su mecanismo "e accin <e clasifican en: o0i"orre"uctasas= transferasas= hi"rolasas= liasas= isomerasasy ligasas C<chmi"t*4ebbel= +TU,D

1. E!7ima& <L"'i"a& 8 <6"'i!a&a& Las )ectinasas son un com)le5o "e en?imas 1ue hi"roli?an las sustancias )cticas= 1ue se clasifican "e acuer"o con el sustrato C)ectina o :ci"o )cticoD= "el ti)o "e reaccin Chi"rlisis o transeliminacinD y "el mecanismo Cen"o o e0oD Las en?imas comerciales )rovienen generalmente "e Aspergillus nger= "a"o 1ue es el microorganismo 1ue mayor nLmero "e stas )ro"uce

a. 38(i:a(a"'Dr8!a&a M3GN MEC.#.2.1.15N Esta en?ima rom)e los enlaces a + * / "e las ca"enas no eterifica"as "e las )ectinas y las transforma en oligogalacturoni"os o :ci"o galacturnico= CmonmeroD= re"ucien"o consi"erablemente su viscosi"a" C-ennema= +TT;D

C. 36"'i! 6&'6ra&a M3EN MEC.#.1.1.11N La Pectin esterasa "esmeto0ila las ca"enas )cticas a :ci"os )cticosK esta en?ima es una esteras a es)ec'fica 1ue slo hi"roli?a los gru)os carbo0ilo eterifica"os en la )ectina C7elit?= +TUUK Robinson= +TT+D

". 36"'i! Lia&a M3LN MEC.4.2.2.10N El mo"o "e accin "e esta en?ima im)lica la transeliminactn "e un )rotn "el :tomo "el carbono T

J= "e un resi"uo urnico y la ru)tura simult:nea "el enlace glicosi"ico a"yacente CRobinson= +TT+D 7 EL$7&R$#!V( DE R38&< + Definicin TR4&E#&E( Q +N; !nvestigacin Tecnolgica El ?umo "e fruta es el l'1ui"o obteni"o "e la )rensin "e las frutas= no "ilui"o= no concentran"o= no fermenta"o y someti"o a un tratamiento a"ecua"o )ara asegurar su conservacin en envases hermticos C!n"eco)i= +TOND

2. O<6ra"i8!6& 6! (a 6(aC8ra"i)! 96 7Dm8& G Tra'ami6!'8& <r6(imi!ar6& #onsisten en la )re)aracin "e la fruta= la cual es someti"a a seleccin= lava"o= calibra"o= ins)eccin= acon"icionamiento= segLn mo"ali"a"es y a)aratos a"a)ta"os a ca"a caso

EK'ra""i)! 96 7Dm8 Los ?umos "e frutas se e0traen )or "iversos mto"os= segLn la estructura "e la fruta= su com)osicin 1u'mica y los caracteres 1ue se "eseen conseguir )ara la bebi"a C#heftel= +TUAD

C(ariBi"a"i)! Esta o)eracin se em)lea )ara se)arar las )art'culas res)onsables "e la turbi"e? y asegurar la estabili"a" "el ?umo

Fi('ra"i)! <e em)lea con la finali"a" "e conseguir total brillantesK e0clusivamente )ara la terminacin "e los ?umos

+A

D6&air6a"i)! <e reali?a hacien"o )asar el ?umo )or un reci)iente ba5o vac'o )ara eliminar el gas "isuelto

3a&'6Dri7a"i)! El mto"o m:s utili?a"o )ara la conservacin "e ?umos es el tratamiento trmico= cuyo P4 es inferior a cuatro= este efecto es f:cil "e alcan?ar C7elit?= +TUUD Llena"o en caliente y auto)asteuri?acin #onsiste en someter el ?umo "e fruta a una )asteuri?acin rel:m)ago y enfriarlo inme"iatamente hasta U,P# a UJP#= 1ue segui"amente es intro"uci"o en los envases C#heftel= +TUAK 7elit?= +TUUD

C. EM3LEO DE EN*IMAS EN EL 3ROCESAMIENTO DE FR,TAS En muchos "e los )rocesos mo"ernos se utili?an en?imas como celulasas= )ectinasas= amilasas y )roteasas Estas en?imas catali?an la "egra"acin "e los constituyentes "e las )are"es celulares tales como la celulosa= hemicelulosa= )ectina= almi"n y )rote'na C-ennema= +TT;K -elloWs= +TT/D En la elaboracin "e bebi"as y 5ugos vegetales= las en?imas 5uegan "os rolesK una funcin es)ec'fica= e5erci"a )or su )resencia en forma natural en las materias )rimas y "e otra )arte transformaciones es)ec'ficas cuan"o se a"icionan en?imas C)re)araciones in"ustrialesD= 1ue me5oran las caracter'sticas organol)ticas y se reali?an nuevos )rocesos "e )ro"uccin C-elloWs +TT/D D. AS3ECTOS REOLGICOS DE 3,L3AS @ *,MOS DE FR,TAS Es la ciencia "e la "eformacin y flu5o "e la materia

1. Vi&"8&i9a9 La viscosi"a" es la )ro)ie"a" "e un flui"o 1ue "a lugar a fuer?as 1ue se o)onen al movimiento relativo "e ca)as a"yacentes en el flui"o y son "e car:cter similar a las fuer?as cortantes "e los sli"os +N/ Q TR4&E#&E( ++

Suan -rancisco Robles Ru'?

2. Ti<8& 96 B(Di98& a(im6!'i"i8& Los flui"os alimenticios )ue"en c+asificarse en in"e)en"ientes "el tiem)o y "e)en"ientes "el tiem)o C<teffe= +TT,D Por otra )arte= se agru)a a los flui"os alimenticios en funcin a la ley "e (eWton "e la 6iscosi"a" en (eWtonianos y no (eWtonianos C&sorio= +TTAD

3na "e las virtu"es "e la beren5ena es su ligere?a <alta a la vista: +O calor'as )or +AAg es menos energ'a 1ue la 1ue a)ortan la acelga y la alcachofa Esta energ'a es "e la beren5ena cru"a <i se fr'e= asa= saltea o )re)ara "e cual1uier forma en la 1ue se utilice grasa= su a)orte calrico )ue"e ser su)erior= )ues una "e sus cuali"a"es gastronmicas es la "e absorber con facili"a" la grasa +AAg "e beren5ena frita a)ortan "e ,JA a ;AA calor'as

&tra cuali"a" 1ue "estaca a la beren5ena es la ausencia "e grasa Los vegetales en general tienen )ocas grasas )ero en el caso "e la beren5ena tiene AX grasa

6egetales como el )ere5il= las es)inacas y la alcachofa a)ortan algo "e grasa

&tra consi"erable cuali"a" "e la beren5ena es la "osis "e )otasio y m'nima "e so"io es otra "e sus venta5as= 1ue ofrece al organismo )ues ambas variables son esenciales )ara el sistema "ar9i8va&"D(ar. #laro siem)re 1ue se cocine a"ecua"amente y sin mucha sal

FiCra a!'i"8(6&'6r8(.

+,

La fibra "e la beren5ena= a)arte "e regular el transito intestinal= ayu"a a reba5ar el nivel "e glucosa y colesterol "e la sangre Por eso es interesante consumirla entera= con la )iel y las semillas= y "e ser )osible sin 1ue est e0cesivamente coci"a (o se )ue"e obviar tam)oco su a)orte "e B8(a'8&= tan necesarios en las )rimeras semanas "el embara?o

La beren5ena es= asimismo= )obre en hi"ratos "e carbono Esto= 5unto a su a)orte "e fibra= la hace a"ecua"a )ara las )ersonas 9iaCL'i"a&.

EBi"a7 <r8'6""i)! a!'i8Ki9a!'6.

Entre los mLlti)les beneficios "e la beren5ena se encuentra su ri1ue?a en antio0i"antes Y no slo )or la vitamina E= 1ue contiene en ciertas "osis= sino )or mLlti)les sustancias 1ue tambin tienen )roba"os efectos antio0i"antes 3na "e ellas son los :ci"os B6!)(i"8& En su )iel se encuentran tambin los )igmentos res)onsables "e su color mora"o= las antocianinas

Estas )ertenecen al gru)o "e los B(av8!8i96&= "e accin antio0i"ante y se les atribuye efectos a!'ivira(6& y A6m8&'I'i"8&: otro motivo m:s )ara comer la beren5ena con )iel= sobre to"o si )roce"e "e cultivos "e confian?a

R6i!a E&'iva(

Para elegir unas beren5enas sabrosas suaves y tiernas hay 1ue fi5arse en la )iel: ha "e ser brillante= lisa= uniforme y consistente= sin arrugas ni manchas= con el color 1ue le corres)on"a y el tallo ver"e Para eliminar su leve amargor es )reciso cortarla= salarla y "e5arla re)osar entre +J y ;A minutos Luego se )asa )or agua= se escurre y se seca $s' se suavi?a y se evita 1ue= al fre'rla= absorba mucho aceite <i no +;

se 1uiere usar sal= )ue"e rosearse con ?umo "e limn Es im)ortante saber 1ue N,NCA "ebe consumirse cru"a ya 1ue contienen unos alcaloi"es t0icos 1ue slo se "estruyen )or efectos "el calor <e come asa"a= a la )lancha= rellena= frita= hervi"a= rebo?a"a= gratina"a= en )astel= en crema= en ensala"a= en confitura= como )arte "e un relleno= como guarnicin= con )asta= arro?= combina"a en guisos "e ver"uras= en tortilla

+i<)'6&i&-

!nformar y concienciar sobre la im)ortancia nutritiva y me"icinal "e la beren5ena

#on el a)rovechamiento "e la beren5ena )oco utili?a"a se controlan muchas enferme"a"es= los gra"os "e "esnutricin= )re)aran"o )ota5es con alto valor nutritivo y antio0i"ante

La contaminacin "e nuestro ambiente se controla consumien"o el antio0i"ante natural C"e efecto antiviral y hemost:ticoD 1ue contiene la beren5ena

D6 9)!96 &6 8C'Dv8 (a i96a- La i"ea la obtuvimos "el 8o"ulo "e #om)rensin Lectora "a"a )or el 8inisterio "e E"ucacin= 1ue sien"o una hortali?a tan im)ortante sea "esconoci"a en nuestra comuni"a"

Ma'6ria(6& @ mL'898&

+/

Ma'6ria(6&-

Los materiales utili?a"os en este traba5o fueron:

Ma'6ria 3rima 7eren5ena

Vi9ri8 Reci)ientes CPire0D

3(I&'i"8 *Paletas *Platos *Tene"ores *#ucharas *E0hibi"ores

3a<6( Envolturas -iltrante De aluminio

I!&Dm8& $ceite * $vena $?Lcar granula"a e im)al)able

D6riva98& 96 (a C6r6!=6!a - 7eren5ena o #rema Dulce "e camote o %alleta o 4arina o BeZe= o o o * o 8ermela"a Pan Picarones 4o5as * %alleta con leche * 4o5uelas= * 8a?amorra

#hancaca Es)ecies arom:ticas Ccanela= #lavo "e olor= an'sD

4arina "e camote * 4uevos Leche * Leva"ura 8aicena * 8an5ar blanco 8ante1uilla *8an' tosta"o y )ica"o 8iel "e abe5a (aran5a Cc:scaraD Polvo "e hornear 6ainilla * Ra)allo

*Pan1ue1ue * Pie * 4arina

o Pan * Ra'? o $lcohol

* T

ML'898&MOTODOS DE ANPLISIS #aracteri?acin "e la materia )rima a. D6'6rmi!a"i8!6& B?&i"a&- )eso y "imensiones "e los frutos C<heWfeit= +TT;D

+J

C. A!I(i&i& JD?mi"8 <r)Kima(- 4ume"a"= )rote'na= grasa= fibra bruta= ceni?as y carbohi"ratos totales C$& $# = +TU/K 4artY -isher= +TT/D ". A!I(i&i& B?&i"8 JD?mi"8- 6iscosi"a" a)arente= P4= sli"os solubles= aci"e? titulable= 'n"ice "e ma"ure?= vitamina #= )ectina y a?ucares re"uctores y totales C8iller= +TJTK <teffe= +TT,K $& $# = +TTOD

METODOLOGQA EX3ERIMENTAL $ continuacin se )resenta las eta)as "el traba5o "e investigacin: 2n"ice "e ma"ure? y caracteri?acin "e la cocona $s)ectos reolgicos "e la )ul)a y el ?umo #aracteri?acin "el ?umo y almacenamiento &bservar y )rofun"i?ar en el tema la im)ortancia "e este recurso natural= a travs "e me"ios informativos y asesoramiento )rofesional

*VariaC(6& 96 I!v6&'i:a"i)!:

VariaC(6 I!96<6!9i6!'6:

$lto valor )roteico= )ro)ie"a"es curativas y antio0i"ante "e la beren5ena

VariaC(6 D6<6!9i6!'6-

Deriva"os "el recurso antes menciona"o

VariaC(6 I!'6rvi!i6!'6-

Elaboracin "e )ota5es y bebi"as

R6&D('a98&

+N

Des)us "e un ar"uo traba5o "emostramos 1ue "e la )lanta "el camote se obtienen mLlti)les alimentos nutritivos y me"icinales y as' "an"o alguna alternativa "e solucin a la agu"a crisis econmica "e la )oblacin

<e evaluaron cinco esta"os "e ma"ure? "e beren5ena 1ue com)ren"ieron "e ver"e a sobrema"uro= encontr:n"ose me5ores caracter'sticas en el fruto ma"uro con un 'n"ice "e ma"ure? "e N=A

#on res)ecto a las caracter'sticas biomtricas "e la beren5ena= se obtuvo un )eso )rome"io "e +;Ag con un "i:metro )rome"io "e NU=J mm y una longitu" )rome"io "e U,=AN mm

El an:lisis 1u'mico )ro0imal "e la beren5ena nos muestra resulta"os similares re)orta"os )or #armona C+TTAD= "e los 1ue resalta un conteni"o "e hume"a" "e T,=NU )or ciento= )rote'nas +=O/ )or ciento y carbohi"ratos /=, )or ciento V)timos )ara la )re)aracin "e sus "eriva"os y a)rovechar en lo m:0imo sus valores nutritivos Di&"D&i)!

<egLn los resulta"os "e la investigacin nuestra )oblacin "esconoce el alto valor nutritivo= tera)utico y me"icinal "e la beren5ena

3no "e los )roblemas es 1ue el acento "ebe )onerse en cmo incentivar el uso "e )re)aracin "e esta hortali?a en la )re)aracin "iversos )latos $un1ue )o"r'a "ecirse 1ue al consumi"or tambin le cabe una buena )arte "e la res)onsabili"a" )ara elegir alimentos "e alto gra"o nutricional

+O

Re"ucir en la fuente significa referirse a la investigacin= "esarrollo y )ro"uccin "e ob5etos utili?an"o m:s este recurso natural Cmateria )rimaD De ah' su "enominacin )or1ue se a)lica a la fa? )ro"uctiva $l utili?ar m:s materia )rima se re"uce el alto gra"o "e "esnutricin y enferme"a"es y a"em:s se a)rovechan me5or los recursos naturales #om)araciones:

En el siguiente te0to )resentamos las "iferencias estableci"as entre la beren5ena y recursos naturales reconoci"os )or la socie"a" como alimentos ricos en vitaminas y )rote'nas

<e )reten"e aumentar la )resencia "e )olifenoles en la beren5ena= elementos 1ue actLan [[como anticancer'genos= ayu"an a "isminuir los riesgos "e enferme"a"es car"'acas= tienen buenas )ro)ie"a"es )ara los "iabticos y retrasan el enve5ecimiento\\= a)unta el Profesor Prohens

El ob5etivo es llegar a OAA u UAA miligramos "e )olifenoles )or Zilo= su)eran"o los /AA 1ue encierran las varie"a"es actuales Tambin 1uieren alcan?ar 1ue al cortar una beren5ena= sta mantenga su as)ecto= [[1ue la carne no se )onga negra\\ <er: una gran alegr'a )ara los consumi"ores

C8!"(D&i)!

3n e0haustivo an:lisis sobre el causal "e las enferme"a"es en la costa a "iferencia "e las 1ue a1ue5an la regin an"ina "io como resulta"o: la "esinformacin acerca "e nuestros recursos naturales en los as)ectos nutricional y me"icinal 1ue "ar'an solucin a nuestros males

+U

$l )ronunciar la )alabra beren5ena= evoca a nuestra mente varie"a" "e "eliciosos "ulces= los cuales contienen )otenciales )ro)ie"a"es curativas= 1ue muchos "e los )eruanos "esconocen

El )resente )royecto busca una manera efectiva "e "ar a conocer el alto valor )roteico y vitam'nico "e la beren5ena y sus "eriva"os en beneficio "el hombre

$"em:s este )ro"ucto no solo es una alternativa nutricional sino tambin es un elemento 1ue actLa [[como anticancer'geno= ayu"a a "isminuir los riesgos "e enferme"a"es car"'acas= tienen buenas )ro)ie"a"es )ara los "iabticos y retrasan el enve5ecimiento\

REFERENCIA I LIOGRPFICAS

I LIOGRAFQA-

+ $ & $# +TU/ &fficial metho"s of analysis of the association of official metho"s of analysis of the association analytical chemists +A e" EE33 $& $# +TTO &fficial metho"s of analysis of the association of official metho"s of analysis of the association analytical chemists +N e" 6ol + an" n EE33 +T

, 7EL!TR= 4 K %R&<#4= ] +TUU Gu'mica "e alimentos Rarago?a= Es) $cribia U+; ) ; #4E-TEL= l# y #4E-TEL= 4 +TUA !ntro"uccin a la bio1u'mica y tecnolog'a "e los alimentos Rarago?a= Es) $cribia 6ol + P) +J,*+J;= +UT=+N,* +NN= ,A,*,A/ 6ol n P) ;A/*;AU / -ELL&]<= - +TT/ Tecnolog'a "el )rocesa"o "e los alimentosK )rinci)ios y )r:cticas Rarago?a= Es) $cribia JJA ) J -E((E8$= & R +TT; Gu'mica "e los alimentos Rarago?a= Es) $cribia +AOA ) N 4$RT= - LK -!<4ER= 4 l +TT/ $n:lisis mo"erno "e los alimentos Tra"uccin "el ingls )or Sustino 7urgos %on?alos Rarago?a= Es) $cribia N+T ) O !(DE#&P! +TON (orma tcnica= Lima*PerL +A ) U LE]!<= 8 +TT; Pro)ie"a"es f'sicas "e los alimentos y "e los sistemas "e )rocesa"o Rarago?a= Es) $cribia P) +A+*+;, T 8$DDE(= D +TT+ !n a5am an" out5uice (#7E (eWsletter= ]inter P) +* J +A 8!LLER= % L +TJT 3se of "initrosal'cylic aci" reagent for "etermination of re"ucing sugar $nalytical #hemistry ;+C;D: /,N*/,U ++ 8!T<#4B$= P +TU, <im)le conversin of 7rooZfiel" R 6 T rea"ing into viscosity functions !n $R*U,= Rheologica acta ,+=,AO !nstitute of chemical )rocess fun"amentals= #?echoslovaZ $ca"emy of <ciences= -rague P) ,AO*,AT +, (E3-ELD= E etal +TNU 8etho"s in en?ymologyK com)le0 carbohy"rates , e" EE 33 $ca"emic Press P) N,U*N/+ +; &<&R!&= L +TTA Reolog'a en alimentos= + Parte: $s)ectos reolgicos "e alimentos flui"os En: $limentos (o /= 6ol +J P) ;;*;N +/ R4&8 E(RY8E +TOU Technical information + A Test "e alcohol )ara controlar restos "e )ectina en ?umos "e fruta Diciembre Birschenallee= Postfach ,A

/,/, +J R&7!(<&(= D < +TT+ 7io1u'mica y valor nutritivo "e los $limentos Rarago?a= Es) $cribia J+N ) +N <#48!DT= 4 4K PE(($#4!&TT!= 8! +TU, Las en?imas en los alimentosK <u im)ortancia en la 1u'mica y tecnolog'a "e los alimentos -un"acin #hile T; ) +O <4E]-ELT= R L +TT; Postharvest han"ing a systems $))roach !nc EE 33 $ca"emic Press +U <TE--E= S +TT, Rheologica metho"s in foo" )rocess engineering 8ichigan= 3<$ -reeman Press P) +A;*++; +NU Q TR4&E#&E( $ G3!(T$(!LL$ #aracol

C,ADERNO DE CAM3O
,+

Este traba5o se em)e? a )royectar y me5orar "es"e el mes "e mayo "el ,AAT En los meses "e mayo= agosto se reali?o la reco)ilacin "e informacin y en los siguientes meses se hicieron ensayos "e )re)aracin "e "istintos alimentos nutritivos #omo mencionaremos a continuacin:

ACTIVIDADES,NA REFLEXIN

R2DL "8m6r6m8& 6! 6( BD'Dr8S

!nvestiga"ores valencianos 1ue traba5an )ara conseguir nuevas varie"a"es "e frutas y hortali?as e0)lican sus halla?gos en v's)eras "el D'a 8un"ial "e la $limentacin

,,

!nvestiga"ores valencianos 1ue traba5an )ara conseguir nuevas varie"a"es "e frutas y hortali?as e0)lican sus halla?gos en v's)eras "el D'a 8un"ial "e la $limentacin L$3R$ %$R#^<Q6$LE(#!$

REC,RSOS

Este traba5o fue reali?a"o )or los alumnos 46&&i"a Va!6&&a VALENCIA +ERRERA= Mar(6!6 Na'a(ia VELAS2,E* DIA*H Mar96(@ E&'A6Ba!@ CR,* MONTALVO y los alumnas "e Tercero HEI Los materiales 1ue ocu)amos fueron: libretas= ho5as tama.o carta= la)iceros= "isZet= P#= co)ias= c:mara= "isco CRONOGRAMA E AGENDA DE TRA A4O

FEC+A

ACTIVIDAD

RES3ONSA LES Sessica 6anessa 6$LE(#!$ 4ERRER$ 8arlene (atalia 6EL$<G3ER D!$R 8ar"ely Esthefany #R3R 8&(T$L6& Sessica 6anessa

MATERIALES

A;QAJQAT $L +,QAJQAT

7Ls1ue"a "e informacin en !nternet= e0traccin "e un archivo

P#

#ua"erno= l:)i? y

,;

6$LE(#!$ 4ERRER$ borra"or Estructuramiento "e la +,QAJQAT $L ,AQAJQAT Sustificacin= ob5etivo general= )reguntas centrales= entrevista 8arlene (atalia 6EL$<G3ER D!$R 8ar"ely Esthefany #R3R 8&(T$L6& Dia? $cu.a Sessica 6anessa Entrevistas a los )obla"ores "e 7arranca )ara saber el 'n"ice "el ,AQAJQAT $L ,NQAJQAT consumo "e esta hortali?a !m)resin= co)ias=

6$LE(#!$ 4ERRER$ la)iceros 8arlene (atalia 6EL$<G3ER D!$R 8ar"ely Esthefany #R3R 8&(T$L6& Sessica 6anessa 6$LE(#!$ 4ERRER$ 8arlene (atalia 6EL$<G3ER D!$R 8ar"ely Esthefany #R3R 8&(T$L6&

Estructuracin "el 'n"ice= ,OQAJQAT $L +;QANQAT intro"uccin y conclusin

P#

D6&96 6( m6& 96 4D(i8 @ A:8&'8 '89a& (a& a(Dm!a& 96( T6r"6r8 .E/ r6a(i7ar8! (a "(a&iBi"a"i)! 6 i!v6&'i:a"i)! 96 (a C6r6!=6!a. LD6:8 (a 6(aC8ra"i)! 96 <(a'8& a Ca&6 96 6&'a A8r'a(i7a. ,/

Ya 1ue el )resente )royecto no es muy "ifun"i"o recurrimos a )ortales informativos en !nternet

Las siguientes ):ginas brin"an en informacin com)leta y "etalla"a sobre el "esarrollo "e este traba5o:

GTTT.(am8(i!a.69D.<6 GTTT.=ar9?!a"'Da(."8m

+ #$<<ERE<= 4 E +TUN 7eren5ena: cultivo y a)rovechamiento <antiago= #hile -$&= &ficina Regional )ara $mrica Latina y el #aribe P /A*JA

, #&(TRER$< R = 6 R +TT; La beren5ena= im)ortancia y utili?acin Revista -&($!$P C6ene?uelaD P +A*++

; #R3R= L % Et al Evaluacin "e tres "istanciamientos "e siembra sobre el ren"imiento "e varie"a"es "e la beren5ena C<olanum melongenaD en la Estacin E0)erimental y "e Pr:cticas Tesis !ngeniero $grnomo= 3niversi"a" "e El <alva"or UA )

/ 8!<!V( T^#(!#$ $%R2#&L$ DE L$ REP37L!#$ DE #4!($ #ultivo "e la 7eren5ena C<olanum melongenaD 4o5a "ivulgativa= %uatemala

J Dra 8ag"a #arlas C<alu"D y 8ontes Ta)ia C#ocinaD htt):QQWWW eco)ortal netQcontentQvieWQfullQ+/+;O C,/ A; ,AAUD N &#$8P& TERE<$ 8$(3$L DE #&#!($ ,J

De igual manera recibimos orientacin tcnica )or )arte "e reconoci"os )rofesionales en esta rama como: *!ngenieros $grnomos *7romatlogos *(utricionistas

R6&D('a98&

El )resente )royecto tiene como tema )rinci)al los "eriva"os "e la 7eren5ena estos son:

D6riva98& 96 (a C6r6!=6!a *#arne "e camote *#rema *%alleta *4arina *4o5uelas *BeZe *8a?amorra *8ermela"a *Pan *Pan1ue1ue *Picarones *Pie

+8r'a(i7a

*4arina *T *Pan *%alletas

(uestro )royecto tiene como )riori"a" mostrar los "eriva"os "e la 7eren5ena= )or ello mencionaremos el )roceso "e elaboracin "e ca"a uno "e ellos

,N

CaD ; CaD 96 "ar!6 96 6r6!=6!a

ingre"ientes: +Q, Zg "e )a)a blanca )ica"a en cua"ra"itos carne vegetal "e 7eren5ena ; c"as "e a5' moli"o ; c"as "e a5' amarillo fresco moli"o )alillo al gusto )imiento= sal= comino una cebolla )ica"a +Q/ c"as "e organo + c"a "e culantro y hierba buena a5' amarillo fresco so* asa"o aceite ; a5os finamente )ica"os

3r6<ara"i)!-

<e )one a cocinar las )a)as con agua 1ue lo cubra= sal y el a5' so*asa"o En una olla se )one en aceite= se fr'e la cebolla con el a5o y los "em:s con"imentos Ca5'= )imiento= organo= comino= sal y )imientaD y cuan"o esta bien fritos el a"ere?o= se le a.a"e la carne vegetal )ica"a= luego se a.a"e las )a)as coci"as se revuelve= se "e5a hervir un rato y se a.a"e la cuchara"a "e hierva buena )ica"a

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ADDENDA

,U

A:ra96"imi6!'8&

$gra"ecemos al Director "e nuestra !nstitucin E"ucativaI%uillermo E 7illinghurstI )or la confian?a y a)oyo recibi"o

$l Dr $braham %a"ea 7romatlogo y (utricionista )or la orientacin terica "e nuestro )royecto

$ los estu"iantes "e la H3niversi"a" $grariaI "e la faculta" "e !ngenier'a $grnoma )or el a)orte a nuestro traba5o "e investigacin

$l $grnomo Rmulo <ilvestre )or facilitarnos la materia )rima

,T