DECRETO 3075 DE 1997

Principios de
la Higiene:
1. La higiene empieza por USTED
2. Los profesionales evitan la contaminacin
3. Almacene inteligentemente
4. !i"e "e la Temperat!ra # el Tiempo.
$. Lave a fon"o% en&!ag!e 'ien% higienice con c!i"a"o.
(. Tenga c!i"a"o con las se)ales "e peligro.
1
El *anip!la"or "e Alimentos es+
Es to"a persona ,!e interviene "irectamente # a!n,!e sea en forma
ocasional% en activi"a"es "e fa'ricacin% procesamiento% preparacin%
envase% almacenamiento% transporte # e-pen"io "e alimentos .Decreto
3/0$ "e 1110 *insal!"2.
Uno "e los principales riesgos "e contaminacin "e los alimentos est3 en
,!ienes los manip!lan% #a ,!e p!e"en servir "e p!ente entre los
microorganismos # los alimentos. El manip!la"or es la f!ente "e
contaminacin m3s frec!ente. A"em3s% por ser elemento m3s activo es el
4nico s!scepti'le "e controlar to"as las contaminaciones posi'les% con lo
,!e se p!e"e convertir o en el peor contaminante o en la persona ,!e
me&or c!mple con las me"i"as higi5nicas "e proteccin. El manip!la"or
p!e"e contaminar los alimentos por me"io "e las sig!ientes activi"a"es+
anti"a"es s!ficientes "e microorganismos en heces% orina% nariz% ore&as
o c!al,!ier parte "el c!erpo.
El tr3nsito a las manos "e microorganismos "e las !)as o la ropa% ,!e
l!ego pasan a los alimentos% por contacto "irecto o in"irecto.
6or no c!mplir con el "e'i"o c!i"a"o en relacin con las caracter7sticas
"el alimento # las con"iciones "e almacenamiento% ,!e permitir3n a los
microorganismos m!ltiplicarse # pro"!cir !na canti"a" s!ficiente para
"a)ar la sal!".
6or ,!e el alimento contamina"o 89 sig!e !n tratamiento capaz "e
"estr!ir los microorganismos% por lo c!al llegan al cons!mi"or.
!an"o los manip!la"ores pa"ezcan alg!na enferma" o presenten
s7ntomas asocia"os a hepatitis A% "iarrea% vmito o fie're% entre otras% el
a"ministra"or "e'e retirarlos o rotarlos "e s! p!esto "e tra'a&o.
Peligros biolgicos
Son los relaciona"os con la presencia "e microorganismos como 'acterias%
mohos% leva"!ras # par3sitos. Los m3s conoci"os son+
Tipo de peligro Microorganismos comunes: :acterias Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, Staphilococous aueres # Escherichia coli, ;ir!s
;ir!s "e la hepatitis A% 6ar3sitos Trichinella
Peligros qumicos
<elaciona"os con la presencia "e s!stancias ,!7micas
provenientes "e microorganismos ,!e las pro"!cen% o "e'i"o a
resi"!os "e "esinfectantes% &a'ones o "esratizantes # resi"!os
"e plag!ici"as% entre otros.
Peligros fsicos
!al,!ier material ,!e normalmente no se enc!entra en al alimento # ca!sa
enferme"a" o "a)o. Entre estos est3n piezas "e metal o "e vi"rio% insectos%
pie"ras o pl3sticos% entre otros.
Prcicas de !igiene en la Preparaci"n de #limenos
$
En la preparacin "e alimentos es m!# importante aplicar '!enas pr3cticas
"e higiene esto es+ llevar a ca'o to"as las activi"a"es necesarias para
garantizar ,!e los alimentos no se "eterioren o contaminen% provocan"o
enferme"a"es a los cons!mi"ores. 6ara lo anterior es necesario consi"erar
los sig!ientes aspectos+
Recepci"n de maerias primas
6ara la recepcin "e las materias primas es necesario
revisar ,!e se enc!entren en '!enas con"iciones%
limpias # sin materia e-tra)a. Los empa,!es en los
,!e vienen conteni"as "e'en estar sin rot!ras% # los
pro"!ctos "e'en estar "entro "e la fecha "e
ca"!ci"a" o fecha "e cons!mo preferente in"ica"a%
c!an"o esto proce"a.
Si se trata "e pro"!ctos ,!e re,!ieren refrigeracin o congelacin .carne%
pro"!ctos l3cteos% etc.2 se "e'e verificar ,!e la temperat!ra sea la
a"ec!a"a .0= o menos para refrigera"os # >1?= o menos para
congela"os2.
Las materias primas "e'en revisarse para "eci"ir s! aceptacin o rechazo%
entre las caracter7sticas a consi"erar est3n s! color% olor% sa'or% te-t!ra%
apariencia. As7 mismo% "e'e verificarse la a!sencia "e evi"encias "e
contacto con fa!na nociva+ ag!&eros% rasga"!ras% mor"e"!ras% presencia "e
e-cretas% as7 como "e insectos # partes "e 5stos.
#lmacenamieno
Los pro"!ctos almacena"os "e'en encontrarse "e'i"amente
protegi"os contra contaminacin o "eterioro% para lo c!al
"e'en ser coloca"os en recipientes "e material sanitario%
c!'iertos% i"entifica"os # "e ser el caso% manteni"os en
refrigeracin o congelacin% revisan"o peri"icamente las
temperat!ras.
8o se "e'en almacenar pro"!ctos en h!acales% ca&as "e ma"era%
recipientes "e mim're o costales
Los alimentos coci"os "e'en separarse "e los cr!"os% colocan"o 5stos
4ltimos en los compartimentos inferiores "e los refrigera"ores.
Los pro"!ctos "e'en colocarse so're tarimas "e 1$ cm "e alt!ra% evitan"o
el contacto "irecto con pisos% pare"es # techos.
Los pro"!ctos secos "e'en conservarse en !n 3rea cerra"a%
seca% ventila"a # limpia.
Es importante ,!e se apli,!e !n control "e primeras
entra"as@primeras sali"as% para evitar rezago "e pro"!ctos.
!al,!ier pro"!cto rechaza"o "e'e ser marca"o% separa"o "el resto "e los
alimentos # elimina"o lo antes posi'le.
3
Los "etergentes% "esinfectantes # los pro"!ctos para control "e plagas
"e'en almacenarse en l!gares espec7ficos% separa"os "e las 3reas "e
manip!lacin # almacenamiento "e alimentos.
Manipulaci"n de alimenos
Los alimentos "e origen vegetal "e'en estar li'res "e
mohos # lavarse con ag!a% &a'n% estropa&o o cepillo%
seg4n el caso% # "esinfectarse con #o"o% cloro% plata
coloi"al o c!al,!ier otro "esinfectante efectivo.
D!rante s! preparacin% los alimentos ,!e re,!ieren
refrigeracin o congelacin% "e'en e-ponerse el menor tiempo posi'le a la
temperat!ra am'iente.
La "escongelacin "e alimentos "e'e realizarse en refrigera"or% horno "e
microon"as o 'a&o el chorro "e ag!a fr7a.
Los alimentos "e origen vegetal "e'en estar li'res "e mohos # lavarse con
ag!a% &a'n% estropa&o o cepillo% seg4n el caso% # "esinfectarse con #o"o%
cloro% plata coloi"al o c!al,!ier otro "esinfectante efectivo.
D!rante s! preparacin% los alimentos ,!e re,!ieren refrigeracin o
congelacin% "e'en e-ponerse el menor tiempo posi'le a la temperat!ra
am'iente.
La "escongelacin "e alimentos "e'e realizarse en refrigera"or% horno "e
microon"as o 'a&o el chorro "e ag!a fr7a.
Las temperat!ras m7nimas a las ,!e se "e'en cocer los alimentos son+
arne "e cer"o ((=
Aves # carnes rellenas 04=
Alimentos recalenta"os 04=
Si se van a servir calientes% "e'en mantenerse al menos a (/=. Los
alimentos ,!e se sirven fr7os "e'en mantenerse a 0= o
menos.
Las ta'las # !tensilios ,!e se empleen para manip!lar
alimentos cr!"os% "e'en ser "iferentes a los !sa"os para
coci"os.
Los recipientes # !tensilios emplea"os para servir% "e'en
ser lava"os al menos ca"a 4 horas # al final "e la &orna"a.
Antes "e s! !so% los !tensilios "e'en "esincr!starse% lavarse # "esinfectarse
con #o"o% cloro o por inmersin en ag!a caliente .0$ a ?2=2 por me"io
min!to o m3s.
%
To"os los e,!ipos% mesas "e tra'a&o # !tensilios "e'en "esincr!starse%
lavarse # "esinfectarse "esp!5s "e ca"a !so # antes "e manip!lar
pro"!ctos "iferentes a los ,!e previamente se tra'a&aron .por e&emplo+ si se
van a manip!lar pro"!ctos coci"os "esp!5s "e ha'er manip!la"o cr!"os2 #
al final "e la &orna"a.
8o "e'en !sarse trapos para secar las s!perficies "e e,!ipos # !tensilios%
sino "e&arse secar al me"io am'iente.
Los trapos para la limpieza "e mesas # s!perficies "e tra'a&o% "e'en
encontrarse limpios% "e'ien"o lavarse # "esinfectarse "esp!5s "e ca"a !so.
En el 3rea "e preparacin "e alimentos "e'en "istri'!irse
"epsitos para 'as!ra con 'olsa "e pl3stico% los c!ales
"e'en vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar
la ac!m!lacin e-cesiva "e 'as!ra # "esper"icios.
Los "epsitos "e 'as!ra "e'en ,!e"ar vac7os # limpios al
final "e la &orna"a.
&reas de ser'icio ( comedor
Los !tensilios "e servicio% manteles # servilletas "e tela .si se !tilizan2
"e'en estar limpios.
Los c!'iertos% vasos% tazas% platos% popotes% # otros !tensilios o
implementos "e'en manip!larse "e manera ,!e los "e"os
no to,!en las partes ,!e estar3n en contacto con los
alimentos o con la 'oca "el comensal.
La e-hi'icin "e alimentos prepara"os slo "e'e hacerse en
recipientes c!'iertos% as7 como en vitrinas limpias #
"esinfecta"as.
El hielo emplea"o para enfriamiento "e 'otellas no "e'e !tilizarse para
cons!mo h!mano. El hielo para cons!mo h!mano "e'e servirse con
c!charones o pinzas espec7ficos% evitan"o el !so "e vasos o manos.
Personal
El personal ,!e la'ora en la preparacin "e alimentos "e'e
!tilizar !niforme "e tra'a&o limpio # en '!en esta"o%
!tilizan"o 'ata # "elantal en colores claros% as7 como re" o
cofia ,!e c!'ra totalmente el ca'ello.
El personal ,!e la'ora en la preparacin "e alimentos "e'e
!tilizar !niforme "e tra'a&o limpio # en '!en esta"o%
!tilizan"o 'ata # "elantal en colores claros% as7 como re" o cofia ,!e c!'ra
totalmente el ca'ello.
5
La presentacin "el personal "e'e ser "e limpieza # p!lcrit!"% 'a)a"o%
afeita"o% con pelo corto o c!'ierto% con las !)as cortas% limpias # sin 'arniz%
evitan"o el !so "e &o#er7a en manos% c!ello # ore&as.
8o "e'e la'orar en el 3rea "e almac5n o preparacin "e alimentos% personal
,!e pa"ezca enferme"a"es respiratorias% gastrointestinales% parasitosis% o
c!al,!ier enferme"a" transmisi'le% o ,!e tenga heri"as o a'scesos.
Las manos "e'en lavarse antes "e iniciar la'ores% # al reinicio "e las
mismas l!ego "e !na interr!pcin% "esp!5s "e ir al 'a)o # antes "e
manip!lar% va&illa limpia% alimentos cr!"os% coci"os o "esinfecta"os #
"esp!5s "e manip!lar 'as!ra% e,!ipo s!cio% "inero o alimentos cr!"os% as7
como "esp!5s "e sal!"ar "e mano # sonarse la nariz% entre otras
sit!aciones.
6ara el lava"o "e manos # 'razos% 5stos se "e'en frotar vigorosamente
hasta la alt!ra "e los co"os con ag!a # &a'n% "!rante c!an"o menos 2/
seg!n"os% ponien"o especial atencin en las 3reas "e'a&o "e
las !)as # entre los "e"os. En&!agar m!# 'ien con ag!a
limpia # secar con toallas "esecha'les o seca"ores "e aire.
8o se "e'e f!mar% comer o 'e'er en el 3rea "e preparacin
"e alimentos% a e-cepcin "e c!an"o se pr!e'a el sazn "e los pro"!ctos
prepara"os% !tilizan"o para esto% platos% # c!'iertos espec7ficos.
)nsalaciones *+sicas ( saniarias
Los pisos # pare"es "e'en ser "e rec!'rimientos contin!os%
no porosos% sin rot!ras o grietas # mantenerse limpios%
secos.
Las cola"eras% canaletas # trampas "e grasa "e'en estar
limpias% con re&illas% li'res "e 'as!ra # sin estancamientos.
De'e contarse con ventilacin a"ec!a"a para evitar calor e-cesivo #
con"ensaciones ,!e provo,!en goteos. Las est!fas% hornos% rosticeros%
'raceros frei"oras% etc. "e'en contar con campanas "e e-traccin o filtros
e-tractores limpios # en '!en esta"o.
Se "e'e contar con espon&as e-cl!sivas para lava"o "e losa # !tensilios.
Los sanitarios no se "e'en !sar como 'o"egas # "e'en !'icarse f!era "e
las 3reas "e preparacin "e alimentos% "e'en mantenerse limpios #
"esinfecta"os # contar con ag!a corriente% &a'n% papel sanitario # toallas
"esecha'les o seca"oras "e aire% "epsitos "e 'as!ra con 'olsa "e pl3stico
# tapa oscilante o "e pe"al% p!ertas preferentemente sin picaporte # con
cierre a!tom3tico.
,
To"as las 3reas "el esta'lecimiento "e'en mantenerse% limpias% en or"en #
en '!en esta"o "e mantenimiento% sin evi"encias "e fa!na nociva.
El esta'lecimiento "e'e contar con a'astecimiento s!ficiente "e ag!a
pota'le. El hielo para cons!mo h!mano "e'e ela'orarse con ag!a pota'le.
El ag!a # hielo pota'les "e'e mantenerse en recipientes cerra"os% limpios #
"esinfecta"os.
6ara evitar contraer enferme"a"es pro"!ci"as por los alimentos es
necesario aseg!rar !na correcta higiene "e los mismos en to"as las etapas%
,!e van "es"e la pro"!ccin hasta el cons!mo.
-.ue es un alimeno sano ( seguro/
Es a,!el alimento ,!e esta li're "e contaminacin "e 'acterias% par3sitos o
vir!s% s!stancias ,!7micas o agentes f7sicos e-ternos.
A6or ,!5 "e'emos preoc!parnos "e
cons!mir alimentos sanos # seg!rosB
6ara "ismin!ir el riesgo "e
enferme"a"es por el cons!mo "e
alimentos # ag!a contamina"a.
Recomendaciones pracicas
para seguir en el
0ogar
En la compra f7&ese ,!e+
las fr!tas # ver"!ras est5n en '!en esta"o.
Las carnes ,!e sean frescas.
Los pesca"os ,!e tengan
escamas firmes% o&os 'rillantes #
agallas ro&as.
Los tarros "e las conservas no est5n
hincha"os% a'olla"os ni o-i"a"os.
<ecomen"aciones sanitarias en la compra
# preparaciones ,!e contengan h!evo+
7
Al comprar aseg4rese ,!e est3n limpios # sin triza"!ras.
<efrig5relos inme"iatamente "esp!5s "e s! compra.
Al cocinarlos la clara # la #ema "e'en ,!e"ar coci"as.
Evite preparar ma#onesa casera # si la prepara emplee
h!evos frescos # refrigere inme"iatamente "esp!5s "e prepararla.
En el almacenamiento # conservacin "e alimentos+
Al colocar los alimentos
en el refrigera"or colo,!e
los alimentos cr!"os
"e'a&o "e los coci"os%
para evitar la
contaminacin "e cr!"o a
coci"o.
Utilice recipientes o
envases con tapa para
proteger los alimentos.
8o a'ra el refrigera"os
m3s "e lo necesario.
8o congele los alimentos
m3s "e !na vez.
*antenga limpio # seco el l!gar "on"e se g!ar"an los alimentos.
1
En el #lmacenamieno de Producos de 2impie3a:
Almacene pro"!ctos ,!7micos # "etergentes en !n l!gar
separa"o "e los alimentos.
Los pro"!ctos "e limpieza # "esinfectantes "e'en
g!ar"arse le&os "e los alimentos para impe"ir el contacto
con ellos.
6ara g!ar"ar alimentos% solo emplee envase ela'ora"os para este fin.
En la preparaci"n de los alimenos:
Antes "e preparar alimentos aseg4rese
,!e to"os los recipientes # !tensilio
como+ c!chillos% tene"ores # c!charas
est5n limpios.
Evite el contacto "e los alimentos cr!"os
con los coci"os .ontaminacin
r!za"a2.
ocine el tiempo s!ficiente los
alimentos. a"a vez ,!e pr!e'e la
9
comi"a !tilice !na c!chara limpia "iferente% n!nca intro"!zca la c!chara
con ,!e !ste" pro' los alimentos en el recipiente ,!e esta cocinan"o.
!an"o lave los recipientes # !tensilios !tilice ag!a caliente #
"etergente # en&!ag!e con ag!a limpia.
Las comi"as prepara"as se "e'en enfriar r3pi"amente # colocar en
refrigeracin% n!nca las mantenga a temperat!ra am'iente% por e&emplo
"entro "el horno por m3s "e 2 horas.
Al recalentar la comi"a prepara"a aseg4rese ,!e hierva a lo menos 3
min!tos.
Como 2impiar/
Lavar con ag!a caliente # "etergente.
En&!agar con ag!a limpia.
Al "esinfectar !tilizan"o pro"!ctos ,!7micos% lea las
instr!cciones "el fa'ricante.
En&!ag!e 'ien para eliminar los restos "e pro"!ctos
,!7micos.
Al limpiar evitara ,!e las 'acterias se m!ltipli,!en.
*antenga !na a"ec!a"a higiene personal+ manos
limpias% !)as cortas # pelo limpio.
Las s!perficies # !tensilios "e cocina
"e'en estar limpios.
*antenga limpio el interior "el
refrigera"or.
am'ie # lave frec!entemente el pa)o
"e cocina.
10
Pre'enci"n de #ccidenes:
En la manip!lacin "e alimentos tam'i5n e-isten riesgos "e acci"entes% por
ello+
Evite acciones inseg!ras como+
Utilizacin "e c!chillos con mangos rotos
Tomar la tetera o la olla caliente con las manos
*antener el sart5n con aceite caliente en el 'or"e "el mesn
Evite con"iciones inseg!ras+
Cmplementos "e cocina en mal esta"o .c!chillos% mangos "e sart5n2
Llave "e gas en mal esta"o
Cnterr!ptores o ench!fes en mal esta"o
Drascos o 'otellas con pro"!ctos ,!7micos sin rot!lar .cloro% pro"!ctos "e
limpieza% "esengrasantes2.
11