BIOTECNOLOGA DE LAS FERMENTACIONES

EL ARTE DE HACER CERVEZA

DR. GERARDO GAMARRA BALLENA
ALUMNO: ELI MARTNEZ VENEGAS


PROLOGO
La biotecnologa se ha definido
como la aplicacin de procesos,
sistemas y organismos biolgicos
a la industria manufacturera y de
servicios. El malteado y la
elaboracin de cerveza son
industrias que ejemplifican la
Biotecnologa tradicional, basada
en un arte que ha ido refinndose
a lo largo de miles de aos y que
implica, por ejemplo, la
explotacin de la germinacin de
la cebada y la fermentacin
por Levaduras.

INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de
fermentar mediante levadura seleccionada el mosto procedente de
malta de cebada, slo o mezclado con otros productos amilceos
transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y
aromatizado con flores de lpulo.
El arte de fabricar cerveza y vino se ha venido desarrollando a lo largo
de 5000 8000 aos, debieron producirse varios descubrimientos
independientes , exponiendo al aire los jugos de frutas o extractos de
cereales se obtenan bebidas fermentadas. Su explicacin no fue
posible hasta el siglo XIX.
Estas bebidas resultaban atractivas en su consumo debido a que
alegraban el espritu (euforia), seguridad al rehidratarse, su alto valor
nutritivo debido ala riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables,
presencia de vitaminas del complejo B.
INGREDIENTES
La fabricacin de cerveza siempre a implicado el uso de enzimas.
Antiguamente solamente la malta de cebada o de trigo sola ser la materia
prima mas importante como base para la produccin de extracto y nica
fuente esencial de enzimas, la malta es una materia prima muy cara, el
proceso de malteado requiere o demanda tiempo y consumo de energa,
etc.
La nica conclusin que llegamos es que:
sin malta no hay cerveza
La elaboracin de cerveza se caracteriza e implica tres procesos
enzimticos , Siendo cada uno la consecuencia del otro y ocurren en:
En la planta de malteo (tanques de remojo, lechos de germinacin)
En sala de cocimiento (cuba de maceracin de malta)
En rea de fermentacin ( tanques cilindrocnicos).
INGREDIENTES ( LEY DE PUREZA DEL 1516)
MALTA (UN PAQUETE DE ENZIMAS Y SUSTANCIAS
NUTRITIVAS)
Sin malta no se puede fabricar cerveza. Es por eso que la fabricacin
de malta de cebada es el primer paso para la fabricacin de cerveza. Si
bien se puede fabricar malta a partir de otros tipos de cereales, como
por ejemplo el trigo, el centeno o el sorgo, es la malta de cebada la que
se impuso histricamente.
El uso de la cebada y del trigo para malteado y cerveceras estuvo bien
establecido en el ao 3000 A.C. Estos granos de cereal crudos
resultaron ser gastronmicamente poco atractivos, pero su gustosidad y
digestibilidad se mejoraron enormemente macerndolos con agua,
dejndolos germinar y desecndolos a continuacin.
Examinando los antiguos centros monacales (Monasterios) o abadas
cerveceros se han hallado pruebas evidentes que existan salas de
germinacin (malteado), independientes para los diferentes tipos de
cereales.

en los primeros tiempos resulto evidente que la cerveza obtenida de la
cebada era mas fcilmente producida y de mejor calidad, que la
elaborada a partir de otras materias primas.
ASPECTOS GENERALES DEL MALTEADO.
La malta esta constituida por granos de cereales, ordinariamente
cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiempo, y
luego desecados.
.El grano malteado representa para el cervecero una mercanca que
debe mantenerse estable durante meses, o incluso aos. Durante la
germinacin, la reserva de nutrientes, o endospermo, del grano es
parcialmente degradada por las enzimas que atacan la paredes
celulares a los granos de almidn y la matriz proteica.






SECUENCIA DEL PROCESO DE MALTEADO

I. Recepcin De Cebada
II. Almacenamiento
III. Limpieza y pesada
IV. Remojo ( aire ,agua y
temperatura)
V. Germinacin ( aire , humedad
y temperatura)
VI. Secado ( airea , humedad y
temperatura
VII. Limpieza y pesada.



ASPECTOS GENERALES DE LA FABRICACION DE
CERVEZA.
La fabricacin de cerveza en su forma ms elemental supone:
Triturar la cebada malteada para obtener una harina muy grosera.
Aadir agua para formar una masa o papilla y estimular a las enzimas
de la malta a solubilizar el endospermo degradado molido.
Separar, en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, denominado
mosto, de los slidos agotados (bagazo, orujo) mediante la aspersin
de ms agua caliente sobre la masa.
Hervir el mosto con lpulo, con lo que se detiene la accin enzimtica,
se esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas. El lpulo imparte
al mosto sus caractersticas aromticas propias.
Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un
medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentacin.
Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los
carbohidratos se conviertan en alcohol y dixido de carbono. Otros
metablicos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet de la
futura cerveza.
Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet
y mantener la calidad de la cerveza.
Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado por filtracin,
o pasteurizado. Alternativamente, envasada en recipientes de pequeo
tamao, como botellas o latas, y pasteurizarlas despus de envasada.

AGUA
La calidad del agua ha sido reconocida durante siglos como un factor
importante para determinar la calidad de la cerveza. Las cerveceras se
ubicaban donde la calidad del agua era consistente y muy
frecuentemente se extraa esta agua de fuentes subterrneas donde su
composicin permaneca relativamente constante y estaba resguardada
de la contaminacin por medio de los estratos geogrficos.

AGUA PARA ELABORACION DE CERVEZA.
El agua para el proceso de elaboracin de cerveza no solo debe
satisfacer los requerimientos generales del agua potable si no que debe
cumplir tambin con requerimientos especficos para asegurar el debido
pH de la masa, la debida extraccin de lpulo, buena coagulacin en la
paila u cuba de coccin, sana fermentacin y el debido desarrollo del
color y sabor dentro de la cerveza terminada.


LISTA DE REQUERIMIENTOS BSICOS PARA UNA
BUENA AGUA CERVECERA
Debe satisfacer las normas del agua potable.
Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor objetable.
Si es agua superficial, puede necesitar tratamiento para reducir o eliminar
materia orgnica.
La alcalinidad en la fuente debe reducirse a 50 ppm. O menos.
Si la alcalinidad es de 50 ppm. O menos, el pH no s importante y pueden
resultar aceptables valores que van desde un pH 4 hasta un pH9.
El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50 ppm de calcio.
Poco ms de la mitad del calcio, ya sea proveniente de la malta o de adicin de
sales, se pierde durante la maceracin. Debido a esta perdida, resulta
aconsejable aadir directamente a la paila u cuba de coccin una porcin de
sustancial de calcio necesario, asegurndose de que las sales que se aaden
en este momento hayan sido disueltas previamente a su adicin. Un nivel de
calcio de 40 a 70 ppm. Dentro del cocedor y de la masa principal, ayudara a
preservar las enzimas y mejorar el rendimiento del extracto. Un nivel de 80 a
100 ppm. de calcio dentro del mosto, ayudara a controlar el pH, mejorar el
rendimiento de la levadura, la floculacin de la levadura, la eliminacin del
oxalato y a reducir el color del mosto. Resulta deseable un contenido de calcio
de aproximadamente 60 80 ppm en la cerveza terminada.
El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar segn la preferencia de sabor.

CONCENTRACIN DE IONES EN AGUAS DE
CERVECERIAS
LPULO (HUMULUS LUPULUS)
Planta trepadora fam. canabaceas,
su fruto desecado (lupulina):
Sabor amargo y aroma
caracterstico.
Favorece la formacin y
persistencia de la espuma.
Poder antisptico.



COMPOSICIN Y ESTRUCTURA
MTODO DE EXTRACCION
LA LEVADURA

Microorganismos responsables de la fermentacin alcohlica:
Levadura: Saccharomyces cerevisiae(metabolismo de los hidratos de
carbono)

LEVADURAS
CATABOLISMO DE LA GLUCOSA

GENERACIN DE ENERGA

FACTORES QUE AFECTAN ALA LEVADURA
(STRESS)
OBTENCIN DEL MOSTO
La produccin eficiente del mosto su formulacin y calidad correcta que
permita producir la cerveza deseada es el objetivo principal del proceso
de la sala de cocimiento. El mosto es un lquido acuoso que contiene un
conjunto complejo de sustancias solubles y en suspensin derivadas de
los ingredientes.
El proceso de fabricacin de cerveza propiamente dicho comienza con
el segundo de los sistemas enzimticos importantes que forman parte
de la fabricacin de la cerveza La Maceracin.
La Maceracin consiste en mezclar las proporciones apropiadas de
malta y de adjuntos en agua caliente y a continuacin, en una serie de
ciclos de calentamiento y reposo. Las sustancias que se solubilizan de
esa manera en el agua se denomina, de manera conjunta, el-Extracto.
La solucin de extracto en agua se denomina mosto, en esta etapa de
procesamiento, mosto dulce.

DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO DE ELABORACIN DE MOSTO
MOLIENDA.
A los efectos de posibilitar que las enzimas de la malta acten sobre
los componentes de esta ultima y que los descompongan durante la
maceracin, la malta debe ser triturada. Este proceso se llama
molturacin. La cantidad de carga de materias primas utilizada para un
cocimiento se denomina carga (cantidad de malta a usar).

La calidad de molienda afecta
El proceso de maceracin y el tiempo de sacarificacin,
La filtracin del mosto,
El rendimiento de la sala de coccin,
La fermentacin,
La filtrabilidad de la cerveza (contenido de -glucano!)
El color, el sabor y el carcter completo de la cerveza.

MACERACION (PAILA DE MACERACIN).

La maceracin es el proceso ms importante en la fabricacin de
mosto. En la maceracin, la malta triturada y el agua son mezclados
entre si (macerados). Los componentes de la malta entran as en
solucin y con ayuda de las enzimas, se los obtienen como extractos.
Las transformaciones durante la maceracin tienen una importancia
decisiva.
Todas las substancias que entran en solucin se denominan extracto.
Son solubles, por ejemplo, los azucares, las dextrinas, las
substancias minerales y determinadas substancias albuminoides.
Insolubles son el almidn, la celulosa, una parte de las substancias
albuminoides de alto peso molecular y otros compuestos, que quedan
como parte del orujo al final del proceso de filtracin de mosto.


Los procesos de degradacin de substancia importantes en
la maceracin de la malta para el cervecero son:
La degradacin del almidn
La degradacin del -glucano,
La degradacin de substancias albuminoideas
La transformacin de cidos grasos, as como una serie de otros
procesos de degradacin.

La degradacin del almidn ocurre en tres etapas, cuyo
orden no es modificable, pero que se funden una en la otra:
El engrudamiento
La licuefaccin
La sacarificacin.

La malta engruda en presencia de amilasas a 60 C, Por engrudamiento
se entiende el hinchamiento y reventamiento de los granos de almidn
en solucin caliente y acuosa. Las molculas de almidn liberadas en
esta solucin viscosa son mucho mejor atacadas por las amilasas que
el almidn no engrudado.
LICUEFACCION.
Por licuefaccin se entiende la disminucin de la viscosidad del
almidn engrudado, por parte de la -amilasa.
SACARIFICACION.
La -amilasa rompe las cadenas de la amilosa y de la amilopectina
progresivamente hasta obtener dextrinas con 7 a 12 residuos de
glucosa. Con esto, la -amilasa forma asimismo con cada disociacin
dos cadenas terminales, que pueden ser atacadas por la -amilasa, al
disociar maltosa. Debido ala diferente longitud de las cadenas, se
forman, aparte de maltosa, otros azucares, tales como la glucosa y
maltotriosa.


La -amilasa degrada las cadenas largas de almidn a dextrinas ms
pequeas. a temperaturas de 72 a 75 C y es desnaturalizada
rpidamente a 80 C ,pH 5,6 y 5,8.
La -amilasa disocia maltosa de los extremos de cadena no reducidos,
pero tambin se forman glucosa y maltotriosa. Su temp. 60 a 65 C a
70 C se inactiva, pH 5,4 y 5,5.
El control de degradacin de almidn se realiza por medio de tintura de
yodo 0,02 N (solucin de yodo y yoduro de potasio en alcohol). se
realiza con una muestra enfriada de templa.
la solucin de yodo produce una coloracin de rojo a azul con almidn y
dextrinas mayores, pero los azucares y dextrinas menores ya no causan
una coloracin en la tintura de yodo de color amarillo-marrn.
PROCESO DE MACERACION
El proceso de maceracin consiste en incrementar las, temperatura vs
tiempo de reposo.


Los reposos resultan de los valores ptimos de temperatura de las
enzimas.
45 a 50 C reposo proteico y de -glucano
62 a 65 C reposo de produccin de maltosa
70 a 75 C reposo de sacarificacin
75 a 78 C temperatura de finalizacin de la
Maceracin
PAILA LAUTER (Filtracin de Mosto).
Al final del proceso de maceracin, la templa es trasegada ala paila lauter,
la cual esta compuesta por una mezcla acuosa de substancias disueltas y
no disueltas.
La solucin acuosa de los extractos se llama mosto, las partes no
disueltas se denominan orujo, afrecho o bagazo.




El proceso ocurre en dos fases, que se suceden de forma separada
La descarga del primer mosto (colada principal)
El lavado del orujo para la extraccin del extracto soluble (coladas
secundarias).
Cocimiento de mosto
El mosto obtenido se lleva a coccin, 50 hasta 60 minutos. durante este
tiempo se agrega, el Lpulo.
al mosto pasan componentes amargos y aromticos del lpulo y al
mismo tiempo se precipitan substancias albuminoides.
PROCESOS EN LA COCCION DEL MOSTO.
Durante la coccin del mosto ocurre una secuencia de procesos, que son
de importancia:
Disolucin y transformacin de componentes del lpulo (Isomerizacin).
Formacin y precipitacin de compuestos formados por protenas y
polifenoles (Trub caliente).





Evaporacin de agua (Concentracin del Mosto)
Esterilizacin del mosto
Destruccin de todas las enzimas
Carga trmica del mosto
Reduccin del valor del pH del mosto
Formacin de substancias reductoras y
Evaporacin de substancias aromticas indeseadas.
Enfriamiento y aireacin.
Finalizado el cocimiento del mosto este es enfriado ala temperatura de
trabajo de la levadura ( temp. De fermentacin), a continuacin es
aireado ( aire estril y microburbujas) , 8ppm



FERMENTACION
La fermentacin se realiza en diferentes dispositivos, presiones y
temperaturas:
Tinas de fermentacin abierta
FERMENTACIN CONTINUA
FERMENTACION EN TANQUES CILINDROCONICOS
a) Conveccin dentro del tanque
cilindrocnico.( fermentacin )
b) Reposo en frio de la cerveza
GENERACION DE PRECURSORES DE DIACETILO Y
REDUCCION
FERMENTACIN VS TIEMPO
Grafico (a) fermentacin alta
CERVEZA ALE.
Grafico (b) fermentacin baja
CERVEZA LAGER.

fa nivel de alcoholes
superiores (fusel).
e nivel de esteres.
t temperatura en C.


CLARIFICACIN Y FILTRACIN
48 horas antes del filtrado la
cerveza es acondicionada para
ser filtrada mediante la adicin
de adsorbentes,bioseparacion
de proteinas, levaduras etc.
Su temperatura es reducida
cerca a -2 C
Se purga durante estos das.
La filtracin se realiza con
tierras diatomeas a presin cte.
Esto es con la finalidad de evitar
el colapso de la torta de
filtracin , esta presin tambin
debe permitir que el bixido de
carbono disuelto premanezca.
FILTRO DE PLATOS (TIERRAS DIATOMEAS)
El desarrollo de la tecnologa de las fermentaciones depende de los
logros de los bilogos moleculares y celulares y de los Ingenieros de
Procesos, lo que vincula la Ingeniera Gentica con los procesos
Industriales a gran escala comercialmente viables.