APLICACIN DE ENZIMAS CATALITICAS EN PROCESOS

FERMENTATIVOS DE LAS INDUSTRIAS CERVECERA Y DE

PANIFICACIN
Flores Mauricio; Paucar Danilo; Secaira Laura
Estudiantes de la asignatura BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
Autor para correspondencia: lsecaira@est.ups.edu.ec; mfloresmej@est.ups.edu.ec
Manuscrito realizado el 05 de Febrero del 2015.

RESUMEN

PALABRAS CLAVE: Malteado, Enzimas, Cerveza, Hidrolisis,

LAS

ENZIMAS

EN

LA

INDUSTRIA

CERVECERA

1. INTRODUCCIN
En la actualidad la cerveza se ha convertido en la bebida alcohlica mayormente
consumida en la mayora de los pases siendo as Estados Unidos y Alemania los
principales productores y exportadores de esta bebida desde los aos 1998.
Pero la fermentacin alcohlica de cereales se viene practicando aproximadamente
desde los aos 4000 A.C. habiendo as evidencias arqueolgicas especialmente en el
valle del Nilo de haberse realizado fermentacin a partir de cereales, aos ms tarde
Louis Pasteur hace estudios sobre una serie de fermentaciones en la que inclua la
cerveza e incluso public un libro llamado Estudios de la cerveza en el ao de 1876,
lo cual desencadeno los grandes avances de investigacin y produccin de cerveza a
partir de algunos tipos de gramneas.
Los egipcios y mesopotmicos consideraban la cerveza como un alimento
imprescindible, de tal modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza
era la misma ya que su proceso de fabricacin era el mismo, y as en los pases de todo
el mundo la produccin y consumo de cerveza fue mejorando por adelantos
tecnolgicos y descubrimientos de materias primas diferentes que mejoraban la calidad
de la cerveza e incluso la adicin del lpulo de la cerveza en el siglo XIII en Bauvaria
generalizando el uso del mismo en Europa en el siglo XVII, considerado como el
responsable del sabor especifico y exquisito de los diferentes tipos de cerveza que se
obtienen de la fermentacin de algunas gramneas como la cebada, el trigo, etc.; pero
cabe aclarar que en el continente asitico se usa como principal materia prima para la
elaboracin de esta bebida el arroz por lo cual toma diferentes nombres como sake,
samshu, suk, etc.; en frica se utiliza el mijo y el sorgo y en Rusia bsicamente se
realiza el proceso con pan centeno fermentado. Pero el principio y mecanismo de
fermentacin es el mismo en todos los casos con la utilizacin ya sea de cereales, granos
o semillas que contengan almidn.
De ah se ha logrado tomar en cuenta varias definiciones de cerveza en relacin a
diferentes investigadores relacionados con la industria e investigacin de este proceso
fermentativo, Segn Jackson, (1999) La cerveza es una bebida alcohlica no destilada
elaborada a base de granos de cereales, como la cebada por ejemplo, cuyo componente
de almidn ser modificado para ser luego fermentado en agua y aromatizado con
lpulo. Otra definicin Segn el Cdigo Alimentario Espaol la cerveza es la bebida
resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos
transformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus
derivados y sometido a un proceso de coccin.
2. MATERIA PRIMA
En esta revisin bibliogrfica se va a hablar nicamente de las materias primas en los
que estn involucradas las enzimas como catalizadores del proceso o que aportante de
forma directa o indirecta con alguno de los procesos de la elaboracin de la cerveza.

Como ya lo hemos mencionado antes para la elaboracin de la cerveza se utiliza

diferentes materias primas pero principalmente consiste en: agua, malta de cebada, y el
lpulo; adems de la levadura de cerveza que se utiliza que es responsable de llevar
acabo la fermentacin propiamente dicha, y el dixido de carbona que es un producto
secundario de la fermentacin pero necesario para brindarle las condiciones necesarias
al medio de la levadura para su crecimiento y fermentacin llevada a cabo en el
biorreactor.
2.1 Malta
Es necesario hacer hincapi en esta materia prima ya que es la responsable de
brindarnos las enzimas necesarias para la produccin de cerveza que es el tema de
inters.
Entonces bien tenemos que la malta de cebada es la principal responsable de producir o
facilitar las enzimas requeridas para la maceracin en la cual catalizan las molculas de
almidn para obtener pequeas molculas de azucares necesarias en la fermentacin, se
consigue como consecuencia del malteo de la cebada, provocando una germinacin de
la misma, y cortando despus sta mediante un tostado.

Tabla1. Principales enzimas involucradas en la maceracin.

Enzimas

Actividad
biolgica

PROTEASAS

GLUCONASAS

AMILASAS

amilasa
amilasa

Productos
de
la
reaccin
Degradaci Aminoaci
n
de dos,
protenas
oligoppti
dos
y
polipptid
os
Degradaci -glucano
n de - de menor
glucano
peso
molecular
Degradaci Azucares
n
de fermentabl
almidn
es y no
fermentabl
es

Temperatura
ptima

Inactivac
in

pH
ptimo

45 - 55C

100C

4.5
5.5

33-45C

60C

4.6-5.3

72-75C

80C

5.3-5.8

60-65C

70C

5.0-5.5

Estas enzimas son llamadas amilasas y son protenas que favorecen la hidrolizacin del
almidn y se manejan a condiciones favorables de activacin como la temperatura
durante la maceracin de la malta de forma natural; tambin se emplea la enzima
papana y la pepsina para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que
sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.

Adems de una gran cantidad de enzimas que participan en el proceso de sacarificacin

que se sintetizan durante la germinacin del grano, tenemos la beta-amilasa, las alfa
glucosidasas, las glucanasas, las proteasas y las pentosanasas.
La beta-amilasa se encuentra en el endospermo de la cebada en forma activa y n forma
de un precursor insoluble.
Las betaglucosidasa, endo-beta-glucanasas, xilanasas, xilobiasas, arabinosidasa,
exogluconasas, endopeptidasas y pululanasa que tambin estn presente en la cebada
especialmente en la germinacin del grano y en el endospermo.
Otras proteasas que se encuentran en la malta son carboxipeptidasas en el edospermo y
la aminopeptidasas y dipeptidasas en el embrin del grano.

Figura 1. Actividad de la amilasa en la hidrolisis del almidn.

2.2 Material adjunto (Grits)

La actividad enzimtica de la malta tiene una funcin ms all de la hidrolisis de los
componentes en la sacarificacin del proceso cervecero, sino que tambin hidrolizan
material adjunto o de desecho de los granos sin germinar o cualquier fuente fermentable
adicional al mosto. Que bsicamente son cereales no malteados como la smola de
maz, arroz y de sorgo en menor grado. Estos adjuntos se utilizan en casi todos los
pases principalmente en Alemania en la que se utiliza una relacin de 4:6 de adjuntos
de la molienda para preparar el mosto; es comn el uso de enzimas de origen
microbiano como las amilasas y las proteasas para la obtencin de altas proporciones de
material adjunto, dicho as se puede utilizar el 95% de cebada sin germinar o material
adjunto y el 5% de malta gracias a estas enzimas, lo que se logra es mejorar costos de
produccin y optimizacin del proceso de sacarificacin.
Esto no solo mejora la productividad del proceso sino la calidad de la cerveza logrando
obtener una cerveza con un contenido reducido de protenas y leucoantocianinas que es
lo que le confiere la prolongacin de la vida til del producto durante su
almacenamiento evitando la turbidez, y mejorando las caractersticas de consistencia

cuerpo, apariencia y como ya les haba mencionado el sabor algo ms ligeras que las
cervezas que no usan material adjunto.
Se tiene tambin enzimas industriales que se utilizan en la elaboracin de cerveza en la
sustituyen la malta por un cereal no malteado como el arroz; la alfa amilasa de origen
bacteriano o fngico es una enzima recombinante que licua el almidn favoreciendo a la
retencin de la humedad del producto y el bajo contenido calrico. Adems se tiene
tambin las pectinasa, glucoamilasas producidas por Aspergillus oryzae permite la
clarificacin de la cerveza al degradar las pectinas provenientes de las semillas
utilizadas en el proceso de elaboracin, pululanasas bacterianas de origen Aerobacter
aerogenes Otra enzima importante es la -glucanasa producida por levaduras cerveceras
recombinantes, que facilitan la filtracin del producto. Todas estas enzimas actan de
igual forma que las enzimas de la malta sobre el almidn
3. Mecanismo de funcin de las Enzimas
3.1 -glucanasa y Pentonasas.- actan degradando los polmeros de los
pptidos y aminocidos libres; esto es importante ya que disminuye la
viscosidad del mosto y facilita los procesos de bombeo y filtracin, reducen
la turbiedad de la cerveza ya que estabilizan suspensiones coloidales.
La -glucanasa hidroliza bsicamente los enlaces 1-3 y 1-4 de los
polmeros de glucosa presente en la cebada.
3.2 Proteasas.- Hidrolizan las protenas de la malta y otros cereales utilizados en
la maceracin y se obtiene como productos pptidos y aminocidos que
sirven como nutrientes para la levadura y adems ayudan a mejorar las
caractersticas organolpticas del producto, como la formacin de la espuma
en la cerveza.
3.3 -amilasa y -amilasa.- Es una endoenzima que hidroliza los enlaces 1-4
de la amilosa y la amilopectina producioendo dextrinas y oligosacridos.
La amilasa es una exoenzima que tambin hidroliza enlaces 1-4 y libera
una molecula de maltosa y dextrina.
3.4 -glucosidasa.- llamada tambin maltasa hidroliza los enlaces 1-4 y 1-6,
actua sobre oligosacridos.
3.5 Pululanasa.- Es una enzima desramificante actua sobre los enlaces 1-6 de
la amilopectina y se obtiene dextrinas, oligosacridos principalmente
maltosa y maltotriosa, maltotetrosa, isomaltosa, panosa
Estas enzimas se encuentran en la malta como ya se haba mencionado, pero es
importante considerar que se manejan condiciones de temperaturas adecuadas para que
cada enzima acte de manera ptima en el proceso de horneado de la materia prima,
esto con el fin de evitar desnaturalizacin de las enzimas.

CONCLUSIONES
Siendo la cerveza una de las bebidas ms consumidas a nivel mundial se ha convertido
en un punto de enfoque de mercado la produccin de la misma, optimizando los
procesos de elaboracin para mejorar tanto la calidad organolptica como la
productividad, por lo cual el estudio de las enzimas que catalizan estos procesos han
sido de gran inters industrial.

El proceso de malteado mayormente estudiado por la actividad enzimtica que se lleva a

cabo, abre la puerta al entendimiento de la actividad de cada una de las enzimas con el
fin de sintetizar enzimas anlogas que cumplan funciones similares pero que tengan
mayor rendimiento y ms resistencia a temperaturas altas que las propias de la cebada
con el fin de evitar la desnaturalizacin de las enzimas, por lo cual el estudio de las
enzimas catalticas y sus mecanismos de accin son de vital importancia en la revisin
bibliogrfica realizada.
LAS

ENZIMAS

EN

LA

PANIFICACIN

En panificacin para que las enzimas generen su actuacin necesitan que la

harina est hidratada. En el momento en que se aade el agua en la
amasadora comienza lo que denominamos actividad enzimtica de la
harina, que consiste en la disgregacin de parte del almidn en azcares.
Comienzan a actuar durante el amasado, facilitando la maquinabilidad,
regulando la absorcin del agua y asegurando la obtencin de una masa
ms fina, extensible y la puesta a punto para su mecanizacin. La capacidad
de produccin de gas es uno de los parmetros importantes para controlar
la calidad de la harina.
De ello depende por un lado la cantidad de azcares presentes en la harina
y por otro el contenido enzimtico de la misma. Durante la fermentacin de
la masa es cuando la accin enzimtica resulta ms notable,
proporcionando alimento a la levadura para que gasifique y levante la masa.
En la coccin, y hasta el momento en que por las altas temperaturas se
desactivan, las enzimas actan a una mayor velocidad de transformacin.
Ser durante esta fase de coccin cuando se fija el volumen, la grea, el
color de conservacin, el alveolado de la miga y la blancura de la misma.
La cantidad de dichas enzimas, as como su procedencia sern factores
importantes en la fermentacin, en el impulso del pan en el horno, en el
color de la corteza y en la conservacin del pan.
Los efectos que se pueden obtener en la masa por la aplicacin de las
enzimas son los siguientes:
-

Reducir el tiempo de amasado.

Generar azcares para la fermentacin.
Aumentar o disminuir la extensibilidad de la masa por las oxidasas o
proteasas.
Aumentar la fuerza de la masa.
Ajustar el equilibrio de la masa.
Reducir la viscosidad de la masa.
Mejorar la conservacin.

Factores que influyen en la accin de las enzimas

La cantidad de una enzima aadida a la harina reaccionar de forma distinta
dependiendo de varios factores.
Por ello, otros factores como la acidez de las masas madres, la temperatura
de la masa y de la fermentacin, as como la temperatura del horno,

tendrn una repercusin de reacciones bien distintas cuando estos

parmetros cambien.
Casi todas las reacciones qumicas de las clulas son canalizadas por
enzimas, con la particularidad de que cada enzima slo cataliza una
reaccin, por lo que existiran tantas enzimas como reacciones.
Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica
En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas
y enzimticas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin se
duplica.
Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin
embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por la accin del calor.La temperatura cuya actividad
cataltica es mxima se llama temperatura ptima.
Las enzimas que se utilizan en la panadera comienzan su actividad desde
que se aade el agua en el amasado y terminan en el horno; si por ejemplo
la masa sale de la amasadora por debajo de 25C, su actividad es bien
diferente a si la masa queda por encima de los 28C o ms. Cuando la masa
se fermenta a altas temperaturas la actividad vara notablemente.
Si por el contrario la temperatura de la masa es muy fra o tambin si la
temperatura inicial del horno es baja o al contrario, muy alta, se va a
prolongar o reducir la actividad de las enzimas.
Tambin las enzimas aadidas a las masas de fermentacin controlada, an
con actividad reducida debido a la baja temperatura, siguen activas, y
tendrn tal repercusin, que si bien se paraliza la actividad fermentativa de
la levadura, prosigue lentamente la degradacin del gluten y del almidn.
La repercusin es que a mayor tiempo de fermentacin baja la fuerza de la
masa y el colorido y la cristalizacin del pan una vez cocido aumenta.
Normalmente las enzimas que se utilizan en la harina se desnaturalizan y se
desactivan en torno a los 60C las amilasas fngicas, mientras que las
naturales del trigo lo hacen por encima de los 75C.
Efecto del pH sobre la actividad enzimtica
Los aminocidos que forman las protenas pueden estar
positivamente o negativamente dependiendo del pH de la masa.

cargados

Para un pH neutro (pH=7), la mayor parte de las protenas tienen en ambos

signos positivo y negativo cargas disponibles a lo largo la cadena de
aminocido.
La fuerza de atraccin/repulsin juega un papel importante en el sostn de
toda la estructura de tridimensional de la protena, la cual es importante
para su funcionalidad. Como la que conforma una solucin estndar de
almidn a una velocidad de 1 g/hora a 40C.
Las macromolculas
Existen dos tipos de estas macromolculas:

Una de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada

(amilopectina). Fsicamente se agrupan estas cadenas, formando unas
estructuras peculiares llamadas grnulos.
Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas,
quedando expuestos a la hidratacin masiva as como al ataque progresivo
de las amilasas.
Alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas
dextrinas, mientras que la beta-amilasa va separando de las dextrinas
unidades de maltosa. Este azcar, formado por la unin de dos molculas
de glucosa, es ya asimilable por la levadura.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la
velocidad de fermentacin, facilitada por la mayor produccin de gas y por
el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberacin del agua
absorbida por los grnulos de almidn atacados.
Una dosificacin excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de
difcil manipulacin.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivacin de las enzimas, se
produce una aceleracin violenta de las diferentes reacciones implicadas en
la fermentacin, aumentando la produccin de gas, dilatndose ste y
evaporndose el alcohol y parte del agua de la masa (Calaveras, 1996).
La gelatinizacin del almidn, mucho ms sensible en ese estado al ataque
enzimtico, contribuye tambin.
Las dextrinas no consumidas mantendrn a la miga ms jugosa, pero
tambin determinar la coloracin de la corteza.
Tipos de enzimas utilizadas en panadera
Amilasas:
El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: la
amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas
lineales, y la amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn
ramificadas.
La produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza
mediante la rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de
las amilasas, lo que se denomina hidrlisis enzimtica.
La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de
hidratacin del almidn, su mximo se alcanza cuando se gelifica el
almidn, en los inicios de la coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su
actividad en el momento en que se aade el agua.
El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms
rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las
enzimas, stas actan en accin combinada: la a-amilasa va cortando las
cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas,

mientras que la b-amilasa va cortando las cadenas en molculas de

maltosa, formada por dos unidades de glucosa.
El contenido en dextrinas es importante en la capacidad de retencin de
agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo
germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masas resultan
blandas y pegajosas.
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente
para la actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido
de alfa amilasa de las harinas antes de su utilizacin.
Durante la fermentacin contina la accin de las amilasas, es por esa razn
por lo que en fermentaciones muy largas la reaccin y actividad de la
enzima ser mayor que en fermentaciones ms cortas.
En el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta
el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites
trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de los panes, as como de la temperatura del
horno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la
levadura se desactivan y la clula muere.
A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (65C),
comienza a producirse la miga del pan, con lo cual, el almidn se hincha y
forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de a-amilasas
presentes, y de su origen.
De estos dos factores depender el tiempo durante el cual se siga
produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin.
No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el volumen del
pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, dando como resultado
una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga
dar un volumen escaso.
Tipos de amilasas
Alfa-amilasa
Puede obtenerse a partir de hongos o de bacterias.
Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus nger, y es
la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de
malta.
Ello es debido al hecho, entre otros, de que la a--amilasa fngica tiene una
mayor tolerancia a la sobre dosificacin que la de origen cereal, lo que se
basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65C),
por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo
que provocara migas pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en
dos unidades:

FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una

solucin estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin
de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300C (INEN
616:2006).

La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente
equivalen a 10.000 SKB/g.
Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una
actividad variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta
actividad 50.000 SKB/g (INEN 616:2006).
La alfa-amilasa Bacteriana:
Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al
calor por lo que a temperaturas de 70 a 90C alcanza su mxima velocidad
de reaccin.
El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de
la viscosidad del engrudo del almidn.
Alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta):
Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen
las alfa-amilasas naturales del grano.
Estas amilasas se inactivan a 75C, por lo que en una harina con elevada
actividad enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor
estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas
procedentes de trigo germinado.
Amiloglucosidasa:
Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el
Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa, lo
que se traduce en una aceleracin de la fermentacin.
Pentosanasas:
Estas enzimas actan sobre las pentosanasas que son unos polisacridos
distintos al almidn.
Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Los
preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de
frenar el envejecimiento rpido del pan.
Hemicelulosa:
Es una enzima que no se utiliza sola en los mejorantes de panificacin, sino
que es un suplemento/complemento en el complejo enzimtico que se
utiliza con diferentes enzimas.
La hemicelulosa acta sobre la amilasa que se encuentra en la harina y
sobre todo cuando la harina es integral, provocando una sequedad en la
masa que hace que aumente la absorcin de la misma.

Lo ms interesante de esta enzima es que acelera y aumenta la capacidad

de coagulacin del gluten, lo que es de inters en los panes precocidos ya
que la formacin de la miga en la etapa de precoccin la acelera siendo el
resultado favorable para la formacin de la miga y evitar as el colapso del
pan precocido.
Lipasas:
La lipasa es una enzima que libera emulgentes (mono y diglicridos de
cidos grasos) a partir de las grasas que contiene la masa. Esto se traduce
en un aumento de la fuerza de la masa, de la tolerancia en la fermentacin
y de la conservacin. Suelen contener lipasas los complejos enzimticos
destinados a panes y productos de bollera de larga conservacin.
Combinacin de enzimas (sinergismo enzimtico)
La accin en la masa y las caractersticas del pan de dos o ms enzimas
aadidas en conjunto es frecuentemente mayor que la suma de los efectos
de cada enzima por s sola, produciendo un interesante sinergismo.
El mismo sinergismo es observado en el uso de las enzimas adems de
otros aditivos, tales como cido ascrbico y los emulsionantes.
Las industrias de fabricacin de enzimas se esfuerzan en preparar
diferentes complejos enzimticos capaces de cubrir por sinergismo la
carencia de una enzima para suplantarla con otra enzima aadida.
Los procesos tan variados y la gran cantidad de panes que fabrica la
panadera actual hace que estas combinaciones de procesos enzimticos se
vayan especializando en funcin de las variedades de panes a los que van
dirigidos y al grado de automatismo que requiera la masa, una mayor o
menor fuerza o equilibrio.
Complejos enzimticos
La combinacin de diferentes enzimas con los aditivos tradicionales (como
el cido ascrbico o emulgentes) dan lugar a los mejorantes comerciales
que normalmente usa el panadero, esa combinacin especfica estar
formulada segn el proceso y el tipo de pan como por ejemplo:
PROTEASAS BACTERIANAS + HEMICELULOSA: Reduce drsticamente la
tenacidad y alarga la extensibilidad.
Esta combinacin de enzimas est dirigida a las harinas destinadas a la
fabricacin de galletas laminadas para que no se retraiga en el laminado y
en troquelado de la galleta.
Esta combinacin puede remplazar
tradicionalmente se usa para este fin.

el

XILANASA + ALFA-AMILASA FNGICA:

destinas a procesos rpidos de panificacin.

metasulfito
Recomendado

sdico
en

que

harinas

GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA: Refuerza el gluten y la

retencin del gas en la fermentacin; recomendado en harinas flojas con
procesos rpidos de panificacin.

GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA+ LIPASA: Adems de

reforzar la masa, la miga del pan es ms blanca.
CONCLUCIONES
El pan es uno de los alimentos ms requeridos en la dieta de todo ser
humano, ya sea por su aspecto, sabor, olor, tiene un proceso complejo el
cual ha ido evolucionando hasta ahora para crear recetas con calidad para
el cliente. Por otra parte, el uso de enzimas en el proceso, requiere de no
solo una nica enzima, siendo una conglomeracin de enzimas las cuales
dan la caracterstica requerida del pan, en sus debidas concentraciones.
Un tema importante que cabe recalcar, es que, en el pasi no se cuenta con
empresas productoras de este tipos de productos, ya que la mayora de los
mismos, son exportados y vendidos,
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