Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO 22000:2005

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La norma ISO 22000:2005 eseci!ica los re"uerimientos ara un sistemas de
#esti$n de se#uridad o inocuidad de los alimentos% donde la or#ani&aci$n en la
cadena alimentaria necesita demostrar su caacidad ara controlar los eli#ros
de inocuidad de alimentos ara ase#urar "ue el alimento es inocuo al momento
del consumo 'umano(
Se alica a todas las or#ani&aciones% indeendientemente de su tama)o% "ue
est*n in+olucradas en al#,n asecto de la cadena alimentaria y deseen
imlementar un sistema "ue consistentemente roorcione roductos inocuos(
-sto si#ni!ica "ue el cumlimiento de los re"uerimientos de la ISo 22000:2005
uede lo#rarse or medio de la alicaci$n de recursos internos o e.ternos(
La norma ISO 22000:2005 eseci!ica los re"uerimientos ara ase#urar "ue la
or#ani&aci$n sea caa& de:
Planear% imlementar% oerar% mantener y actuali&ar su sistema de
#esti$n de inocuidad alimentaria con el ro$sito de "ue% de acuerdo al
uso intencionado sea inocua ara el consumidor
/emostrar cumlimiento con los re"uerimientos alica0les estatutarios y
re#lamentarios de inocuidad alimentaria
-+aluar y cali!icar los re"uerimientos del cliente y demostrar con!ormidad
con los mismos en relaci$n con la inocuidad ara me1orar su satis!acci$n
2omunicar de manera e!ecti+a los ro0lemas de inocuidad a los
ro+eedores% clientes y artes interesadas rele+antes en la cadena
alimentaria
Ase#urar "ue la or#ani&aci$n es con!orme a su ol3tica de inocuidad
alimentaria esta0lecida
/emostrar tal con!ormidad a las artes interesadas y
4uscar la certi!icaci$n de su sistema de #esti$n de inocuidad alimentar3a
or una or#ani&aci$n e.terna% o 'acer una autoe+aluaci$n o
autodeclaraci$n so0re su con!ormidad con la norma ISO 22000:2005(
La norma ISO 22000 tiene un !ormato similar al del sistema de #esti$n de
calidad ISO 5000% con un en!o"ue esecial en la inocuidad de toda la cadena
alimenticia como si#ue:
1
Tomado del VIII congreso de PYMES organizado por COMPITE, de Agosto de 200, de la ponencia de
I!OC"A
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-l o01eti+o de la norma es:
/emostrar y roorcionar e+idencias de la caacidad ara identi!icar y
controlar eli#ros% relacionados con la inocuidad de los alimentos(
2umlir con los re"uisitos re#lamentarios y e+itar sanciones de las
autoridades y clientes(
Incororar en un solo sistema% la #esti$n de calidad e inocuidad de los
alimentos(
Los comonentes !undamentales de la norma ISO 22000 son los si#uientes:
4uenas Pr6cticas de 8i#iene y Sanidad 94P8:S;
An6lisis de Peli#ros y Puntos 2r3ticos de 2ontrol 98A22P;
Imlementaci$n del Sistema de <esti$n de 2alidad% con 0ase en los
re"uerimientos del cliente o consumidor= teniendo en cuenta elementos
comunes a ISO 5007(
BPHYS
Las 0uenas r6cticas de 'i#iene y sanidad incluyen los asectos si#uientes:
7; 8i#iene del ersonal
2; Instalaciones
>; Ser+icios sanitarios
?; Pota0ilidad del a#ua
5; -"uiamiento
@; 2ontrol del roceso
7; 2ontrol de la !auna noci+a
A; Limie&a y desin!ecci$n
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CODEX ALIMENTARIUS
La 2omisi$n del 2ode. Alimentarius one en e1ecuci$n el Pro#rama 2on1unto
BAO/OMS so0re Normas Alimentarias "ue tiene or o01eto rote#er la salud de
los consumidores y ase#urar r6cticas e"uitati+as en el comercio de los
alimentos( -l Codex Alimentarius 9"ue si#ni!ica 2$di#o o Ley de los Alimentos;
es una colecci$n de normas alimentarias internacionales aro0adas%
resentadas de manera uni!orme "ue contiene tam0i*n disosiciones de
car6cter consulti+o% en !orma de c$di#os de r6cticas% directrices y otras
medidas recomendadas(
La 2omisi$n del 2ode. Alimentarius e.res$ la oini$n de "ue los 2$di#os de
r6cticas odr3an utili&arse como listas ,tiles de +eri!icaci$n de los re"uisitos
or las autoridades nacionales cometentes encar#adas de +i#ilar la
o0ser+ancia de las disosiciones so0re 'i#iene de los alimentos( La !inalidad
de su u0licaci$n es "ue sir+a de orientaci$n y !omente la ela0oraci$n y el
esta0lecimiento de de!iniciones y re"uisitos alica0les a los alimentos con
miras a su armoni&aci$n y% de esta !orma% !acilitar el comercio internacional
Buenas Pa!"#!as $e Manu%a!"ua
9<(M(P(Cs or sus si#las en in#les D<ood Manu!acturin# PracticesE o 4(P(M(;
-s la !orma de reali&ar un roceso de manu!actura 9"ue incluye desde el dise)o
del edi!icio de la lanta 'asta la !orma de reali&ar el roceso% condiciones de
tra0a1o% +estimenta necesaria y tal +e& lo m6s imortante% la actitud de todo el
ersonal "ue la0ora en la lanta;% ara ase#urar la roducci$n de alimentos
3nte#ros li0res de in!ectaci$n 9alteraciones or 0acterias u otros
microor#anismos;% in!estaci$n 9alteraciones or insectos; o contaminados(
Los #o0iernos 'an re#lamentado 9tomando como 0ase el 2ode. Alimentarius y
consideraciones sanitarias; la !orma en "ue las emresas de0en de ela0orar
los roductos "ue son in#eridos or el ser 'umano o "ue tienen contacto con
el roducto in#erido 9alimentos% medicinas% cosm*ticos% roductos ara el aseo
ersonal% material de ema"ue% etc(;
-n el caso de 4uenas Practicas de Manu!actura las rinciales normas en
M*.ico son:
Norma NOMF720FSSA7F755?( Pr6cticas de 'i#iene y sanidad ara el
roceso de alimentos% 0e0idas no alco'$licas y alco'$licas(
Norma NOMF055FSSA7F755>( 4uenas r6cticas de !a0ricaci$n ara
esta0lecimientos de la industria "u3mico !armac*utica dedicados a la
!a0ricaci$n de medicamentos(
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La imlementaci$n de las <MPs tienen los 0ene!icios si#uientes:
O!recer al consumidor roductos de mayor calidad(
Lo#rar una actitud ositi+a de todo el ersonal "ue la0ora en la lanta%
0a1o condiciones de tra0a1o ordenadas% limias y atracti+as(
Mantener la 0uena ima#en de la or#ani&aci$n% ara el 0ene!icio de
todos(
Producto limio% con!ia0le y se#uro ara el cliente
Aumento de la roducti+idad y 2ometiti+idad
Procesos y #estiones controladas
Ase#uramiento de la calidad de los roductos
Me1ora la ima#en y la osi0ilidad de amliar el mercado 9reconocimiento
nacional e internacional;
Reducci$n de costos y /isminuci$n de deserdicios
Aumento de las utilidades
Instalaciones modernas% se#uras y con am0iente controlado
/isminuci$n de la contaminaci$n
2reaci$n de la cultura del orden y aseo en la or#ani&aci$n
/esarrollo y 0ienestar de todos los emleados
/isminuye la !ati#a de los oerarios 9Gisual% Mental y Real;
/esarrollo social% econ$mico y cultural de la emresa
Se !acilitan las la0ores de Mantenimiento y Pre+enci$n del da)o de
ma"uinarias
HACCP
Los comonentes del 8A22P son los si#uientes:
-taas re+ias:
7; Bormaci$n del -"uio 8A22P(
2; /escrici$n del Producto(
>; /e!inici$n del Hso del Producto(
?; -la0oraci$n del /ia#rama de Proceso(
5; Geri!icaci$n en Planta% del /ia#rama de Proceso(
Los rerre"uisitos 8A22P certi!ica0les son los si#uientes:
Procedimientos Oeracionales de Sanidad
4uenas Pr6cticas de Manu!actura
Pro#rama de 2ontrol de Pla#as
Pro#rama de 2ontrol de Iu3micos
Pro#rama de mane1o de Iue1as de 2lientes y 2onsumidores
Rastreo y Retiro de Producto del mercado
Aler#enos 9no es un rerre"uisito ero ara moti+o de certi!icaci$n se
considera como tal;
Las <MPCs son arte de los Prerre"uisitos y se considera como el
rimero "ue de0e de imlementarse ara oder continuar con los
dem6s(
Los 7 rinciios del 8A22P son los si#uientes:
P6#ina ?
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7; An6lisis de Peli#ros(
2; /eterminaci$n de los P22
>; -sta0lecer L3mites 2r3ticos(
?; -sta0lecer Procedimientos de Monitoreo(
5( -sta0lecer Acciones 2orrecti+as
@( -sta0lecer Procedimientos de Geri!icaci$n
7( -sta0lecer Procedimientos de Re#istro
La certi!icaci$n 8A22P% es el si#uiente aso desu*s de certi!icarse en
Prerre"uisitos y consta de identi!icar los Puntos 2r3ticos y controlarlos a tra+*s
de la alicaci$n de la norma o normas resecti+as re"ueridas or el or#anismo
2erti!icador( -n el caso de alimentos e.iste el -st6ndar Internacional No(
9IS4N; 7FAA0A77F>@FA re"uerido or el AI4 9American Institute o! 4aJin#;(
Se uede tra0a1ar en 8A22P antes o desu*s de una certi!icaci$n ISO
5007:2000% aun"ue se recomienda desu*s de ISO de0ido a "ue +arios
rocedimientos de ISO son re"ueridos como retiro de roducto% tra&a0ilidad%
Manual de 2alidad% etc(
-l ISO 5007 es una Norma Internacional "ue esta0lece los re"uisitos de
Sistemas ara la <esti$n de la 2alidad( -n el 6rra!o 7(7( a; de la norma se
esta0lece "ue la or#ani&aci$n necesita demostrar su caacidad ara
roorcionar de !orma co'erente roductos "ue satis!a#an los re"uisitos del
cliente y los re#lamentarios alica0les 9NOMF720 ara emresas de alimentos%
NOMF055 ara emresas !armac*uticas;(
Los elementos comunes con el sistema de #esti$n ISO 5000 son los si#uientes:
Bi#( 7 -lementos comunes de la ISO 22000 y la ISO 5007
P6#ina 5
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La estrate#ia de imlantaci$n del ISO 22000 "ue se su#iere es la si#uiente:
2umlir con los re#lamentos y normati+idad NOM y NMK alicada al
sector alimenticio
-sta0lecer un sistema de orden y limie&a 95SLs;
-sta0lecer el ro#rama de saniti&aci$n 9PO-S;
-sta0lecer el ro#rama de 0uenas r6cticas de 'i#iene y saniti&aci$n
94P8:S;
-sta0lecer el sistema re"uerido ara o0tener el distinti+o D8E
-sta0lecer el sistema de control 8A22P
2omlementar lo necesario ara alcan&ar la certi!icaci$n en ISO 22000
M Auditor3a de dia#n$stico(
M An6lisis de resultados y lan de acci$n(
M -la0oraci$n del Plan Maestro ISOF22000(
M Pro#rama de 2aacitaci$n 9cursos y talleres;(
M <esti$n de !inanciamiento PA2 F SNPS(
M Alicaci$n de c*dulas de +eri!icaci$n en camo(
M Medici$n de la e!ecti+idad de la caacitaci$n(
M An6lisis de resultados y lan de acci$n
La estructura de la norma ISO 22000 es la si#uiente:
-ntre los 0ene!icios "ue roorciona la imlantaci$n de la norma ISO 22000 se
tienen los si#uientes:
7( Reducci$n de costos e incremento de la roducti+idad
2( Se e+itan sanciones y deterioro de la ima#en(
>( Se tiene acceso a nue+os mercados(
?( Reconocimiento como ro+eedor con!ia0le
5( Me1ora el resti#io de la emresa con utilidades incrementadas
P6#ina @
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2omo normas au.iliares a la ISO 22000 se tienen las si#uientes:
ISO&TS 2200':200(
/e!ine las re#las alica0les a la auditor3a y certi!icaci$n de un sistemas de
#esti$n de se#uridad de alimentos 9BSMS; cumliendo con los re"uerimientos
dados en la ISO 22000:2005% y roorciona la in!ormaci$n necesaria ara dar
con!ian&a a los clientes so0re la !orma en "ue se 'an certi!icado sus
ro+eedores(
P6#ina 7
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
GMPs PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ) N*+a NOM 120
PRIN2IPAL-S /-BINI2ION-S
A#ua ota0le% a"uella cuyo uso y consumo no causa e!ectos noci+os a
la salud(
Alimentos otencialmente eli#rosos% a"uellos "ue en ra&$n de su
comosici$n o sus caracter3sticas !3sicas% "u3micas o 0iol$#icas ueden
!a+orecer el crecimiento de microor#anismos y la !ormaci$n de sus
to.inas% or lo "ue reresentan un ries#o ara la salud 'umana(
Re"uieren condiciones eseciales de conser+aci$n% almacenamiento%
transorte% rearaci$n y ser+icio= estos son: roductos de la esca%
l6cteos% carne y roductos c6rnicos% 'ue+o% entre otros(
Almacenamiento% acci$n de #uardar% reunir en una 0ode#a% local% silo%
reser+orio% tro1e% 6rea con res#uardo o sitio esec3!ico% las mercanc3as%
materia rima o roductos ara su conser+aci$n% custodia% suministro%
!uturo rocesamiento o +enta(
4asura% cual"uier material cuya calidad o caracter3sticas% no ermiten
incluirle nue+amente en el roceso "ue la #enera ni en cual"uier otro%
dentro del rocesamiento de alimentos(
2onser+aci$n% acci$n de mantener un roducto alimenticio en 0uen
estado% #uard6ndolo cuidadosamente% ara "ue no ierda sus
caracter3sticas a tra+*s del tiemo(
2ontaminaci$n cru&ada% es la resencia en un roducto de entidades
!3sicas% "u3micas o 0iol$#icas indesea0les rocedentes de otros
rocesos de ela0oraci$n corresondientes a otros roductos o durante el
roceso del mismo roducto(
2ontaminaci$n% se considera contaminado el roducto o materia rima
"ue conten#a microor#anismos% 'ormonas% sustancias 0acteriost6ticas%
la#uicidas% art3culas radiacti+as% materia e.tra)a% as3 como cual"uier
otra sustancia en cantidades "ue re0asen los l3mites ermisi0les
esta0lecidos or la Secretar3a de Salud(
2orrosi$n% deterioro "ue su!re la 'o1a de lata% los en+ases o utensilios
met6licos% como resultados del di!erencial de otencial de intercam0io
el*ctrico roducido or el sistema metalFroductoFmedio am0iente(
/esec'os% recortes% residuos o deserdicios so0rantes de la materia
rima "ue se 'a emleado con al#,n !in y "ue resultan directamente
inutili&a0les en la misma oeraci$n= ero "ue ueden ser aro+ec'ados
nue+amente(
P6#ina A
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/esin!ecci$n% reducci$n del n,mero de microor#anismos a un ni+el "ue
no da lu#ar a contaminaci$n del alimento% mediante a#entes "u3micos%
m*todos !3sicos o am0os% 'i#i*nicamente satis!actorios( <eneralmente
no mata las esoras(
/esin!ectante% cual"uier a#ente% or lo re#ular "u3mico% caa& de matar
las !ormas en desarrollo% ero no necesariamente las esoras
resistentes de microor#anismos at$#enos(
/eter#ente% me&cla de sustancias de ori#en sint*tico% cuya !unci$n es
a0atir la tensi$n suer!icial del a#ua% e1erciendo una acci$n 'umectante%
emulsi!icante y disersante% !acilitando la eliminaci$n de mu#re y
manc'as(
/istri0uci$n% acci$n de reartir al#o 9materia rima% roducto% etc(; y de
lle+arlo al unto o lu#ar en "ue se 'a de utili&ar(
-la0oraci$n% trans!ormaci$n de un roducto or medio del tra0a1o% ara
o0tener un determinado 0ien de consumo(
-n+asado% acci$n de introducir% colocar o meter cual"uier material o
roducto alimenticio en los reciientes "ue lo 'an de contener(
-n+ase% todo reciiente destinado a contener un roducto y "ue entra en
contacto con el mismo% conser+ando su inte#ridad !3sica% "u3mica y
sanitaria(
Ba0ricaci$n% acci$n y e!ecto de o0tener roductos or di+ersos medios%
o0teni*ndose a #ranel% en serie o or roducci$n en cadena(
8i#iene% todas las medidas necesarias ara #aranti&ar la sanidad e
inocuidad de los roductos en todas las !ases del roceso de !a0ricaci$n
'asta su consumo !inal(
Inocuo% a"uello "ue no 'ace o causa da)o a la salud(
Limie&a% con1unto de rocedimientos "ue tiene or o01eto eliminar
tierra% residuos% suciedad% ol+o% #rasa u otras materias o01eta0les(
Lote% cantidad de roducto ela0orada en un mismo laso ara #aranti&ar
su 'omo#eneidad(
Maniulaci$n% acci$n o modo de re#ular y diri#ir materiales% roductos%
+e'3culos% e"uio y m6"uinas durante las oeraciones de roceso% con
oeraciones manuales(
Materia rima% sustancia o roducto de cual"uier ori#en "ue se use en la
ela0oraci$n de alimentos% 0e0idas% cosm*ticos% ta0acos% roductos de
aseo y limie&a(
P6#ina 5
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Me&clado% acci$n y e!ecto de disersar 'omo#*neamente una sustancia
en otra% unir% incororar% !undir en una sola cosa dos o m6s sustancias%
roductos u otras cosas de manera uni!orme(
Microor#anismos% or#anismos microsc$icos tales como ar6sitos%
le+aduras% 'on#os% 0acterias% ricJettsias y +irus(
Microor#anismos at$#enos% microor#anismos caaces de causar
al#una en!ermedad al ser 'umano(
O0tenci$n% acci$n de conse#uir% roducir% tener% ad"uirir% alcan&ar% #anar
o lo#rarlo "ue se desea(
Personal% toda ersona "ue articie o est* relacionada en la
rearaci$n o ela0oraci$n de alimentos y 0e0idas(
Pla#as% or#anismos caaces de contaminar o destruir directa o
indirectamente los roductos(
Pla#uicidas% sustancia o me&cla de sustancias utili&adas ara re+enir%
destruir% reeler o miti#ar cual"uier !orma de +ida "ue sea noci+a ara la
salud% los 0ienes del 'om0re o el am0iente(
Prearaci$n% acci$n y e!ecto de ordenar% arre#lar% com0inar% or#ani&ar%
redisoner las materias% comonentes u otras cosas en re+isi$n de
al#una la0or ulterior ara la o0tenci$n de un roducto( 2on1unto de
oeraciones "ue se e!ect,an ara o0tener una sustancia o un roducto(
Proceso% con1unto de acti+idades relati+as a la o0tenci$n% ela0oraci$n%
!a0ricaci$n% rearaci$n% conser+aci$n% me&clado% acondicionamiento%
en+asado% maniulaci$n% transorte% distri0uci$n% almacenamiento y
e.endio o suministro al ,0lico de roductos(
Reroceso% si#ni!ica +ol+er a rocesar un roducto "ue est6 en 0uenas
condiciones% no adulterado% "ue 'a sido reacondicionado de acuerdo a
otras eseci!icaciones y "ue es adecuado ara su uso(
Sanidad% con1unto de ser+icios ara reser+ar la salud ,0lica(
N$.ico% a"uello "ue constituye un ries#o ara la salud cuando al
enetrar al or#anismo 'umano roduce alteraciones !3sicas% "u3micas o
0iol$#icas "ue da)an la salud de manera inmediata% mediata% temoral o
ermanente% o incluso ocasionan la muerte(
Nransorte% acci$n de conducir% acarrear% trasladar ersonas% roductos%
mercanc3as o cosas de un unto a otro con +e'3culos% ele+adores%
montacar#as% escaleras mec6nicas% 0andas u otros sistemas con
mo+imiento(
P6#ina 70
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Noda ersona "ue entre en contacto con materias rimas% in#redientes%
material de ema"ue% roducto en roceso y terminado% e"uios y
utensilios% de0e o0ser+ar% se#,n corresonda a las acti+idades roias
de su !unci$n y en ra&$n al ries#o sanitario "ue reresente las
indicaciones si#uientes:
Los tra0a1adores de0en resentarse aseados a tra0a1ar(
Hsar roa limia 9incluyendo el cal&ado;(
DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
La+arse las manos y desin!ectarlas antes de iniciar el tra0a1o% desu*s
de cada ausencia del mismo y en cual"uier momento cuando las manos
uedan estar sucias o contaminadas% o cuando e.ista el ries#o de
contaminaci$n en las di+ersas oeraciones del roceso de ela0oraci$n(
Htili&ar cu0re0oca(
Mantener las u)as cortas% limias y li0res de 0arni& de u)as(
Hsar rotecci$n "ue cu0ra totalmente el ca0ello% la 0ar0a y el 0i#ote( Las
redes% co!ias% cu0re0ocas y otros aditamentos de0en ser simles y sin
adornos(
-n caso de usar mandiles y #uantes se de0en la+ar y desin!ectar% entre
una y otra maniulaci$n de roducto(
Se ro'30e !umar% mascar% comer% 0e0er o escuir en las 6reas de
rocesamiento y mane1o de roductos(
Prescindir de lumas% laiceros% term$metros% su1etadores u otros
o01etos desrendi0les en los 0olsillos sueriores de la +estimenta en las
6reas de roducci$n y mane1o de roductos(
No se de0en usar 1oyas ni adornos: in&as% aretes% anillos% ulseras y
relo1es% collares u otros "ue uedan contaminar el roducto( Solamente
se ermite el uso de 0roc'es e"ue)os y asadores ara su1etar el
ca0ello cuando se usen de0a1o de una rotecci$n(
Las cortadas y 'eridas de0en cu0rirse aroiadamente con un material
imermea0le% e+itando entrar al 6rea de roceso cuando *stas se
encuentren en artes del cuero "ue est*n en contacto directo con el
roducto y "ue uedan roiciar contaminaci$n del mismo(
-+itar "ue ersonas con en!ermedades conta#iosas% la0oren en contacto
directo con los roductos(
-+itar estornudar y toser so0re el roducto(
P6#ina 77
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Nodo el ersonal "ue oere en las 6reas de roducci$n de0e entrenarse
en las 0uenas r6cticas de 'i#iene y sanidad% as3 como conocer las
la0ores "ue le toca reali&ar(
Nodos los +isitantes% internos y e.ternos de0en cu0rir su ca0ello% 0ar0a y
0i#ote% adem6s de usar roa adecuada antes de entrar a las 6reas de
roceso "ue as3 lo re"uieran(

INSTALACIONES ,ISICAS - PATIOS
/e0e e+itarse "ue en los atios del -sta0lecimiento e.istan condiciones "ue
uedan ocasionar contaminaci$n del roducto y roli!eraci$n de la#as% tales
como:
-"uio mal almacenado
4asura% deserdicios y c'atarra
Bormaci$n de male&a o 'ier0as
/rena1e insu!iciente o inadecuado( Los drena1es de0en tener cu0ierta
aroiada ara e+itar entrada de la#as ro+enientes del alcantarillado o
6reas e.ternas(
Iluminaci$n inadecuada(
INSTALACIONES ,ISICAS - EDI,ICIOS
Los edi!icios de0en ser de caracter3sticas tales% "ue no ermitan la
contaminaci$n del roducto% con!orme a lo esta0lecido en los ordenamientos
le#ales corresondientes(
PISOS
Los isos de0en ser imermea0les% 'omo#*neos y con endiente 'acia el
drena1e% su!iciente ara e+itar enc'arcamiento y de caracter3sticas "ue
ermitan su !6cil limie&a y desin!ecci$n(
PAR-/-S
Si las aredes est6n intadas% la intura de0e ser la+a0le e imermea0le( -n el
6rea de ela0oraci$n% !a0ricaci$n% rearaci$n% me&clado y acondicionamiento
no se ermiten las aredes de madera( Las uniones del iso y la ared de0en
ser de !6cil limie&a(
N-28OS
Se de0e imedir la acumulaci$n de suciedad y e+itar al m6.imo la
condensaci$n% ya "ue *sta !acilita la !ormaci$n de mo'os y 0acterias( /e0en
ser accesi0les ara su limie&a(
G-NNANAS
Las +entanas y +entilas de0en estar ro+istas de rotecciones en 0uen estado
de conser+aci$n ara reducir la entrada de ol+o% llu+ia y !auna noci+a(
P6#ina 72
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Los +idrios de las +entanas "ue se roman de0en ser reemla&ados
inmediatamente( Se de0e tener muc'o cuidado de reco#er todos los
!ra#mentos y ase#urarse de "ue nin#uno de los restos 'a contaminado
in#redientes o roductos en la cercan3a(
/onde el roducto est* e.uesto% se recomienda el uso de materiales
irromi0les o or lo menos materiales l6sticos(
PH-RNAS
Los claros y uertas de0en estar ro+istos de rotecciones y en 0uen estado
de conser+aci$n ara e+itar la entrada de ol+o% llu+ia y !auna noci+a(
INSNALA2ION-S SANINARIAS
Sanitarios: Los 0a)os de0en estar ro+istos de retretes% ael 'i#i*nico%
la+amanos% 1a0$n% 1a0onera% secador de manos 9toallas desec'a0les; y
reciiente ara la 0asura(
Se recomienda "ue los #ri!os no re"uieran accionamiento manual(
/e0en colocarse r$tulos en los "ue se indi"ue al ersonal "ue de0e
la+arse las manos desu*s de usar los sanitarios(
Los ser+icios sanitarios de0en conser+arse limios% secos y
desin!ectados(
Instalaciones ara la+arse las manos en las 6reas de ela0oraci$n(
/e0en ro+eerse instalaciones con+enientemente situadas ara la+arse
y secarse las manos siemre "ue as3 lo e.i1a la naturale&a de las
oeraciones(
/e0e disonerse tam0i*n de instalaciones ara la desin!ecci$n de las
manos% con 1a0$n% a#ua y soluci$n desin!ectante o 1a0$n con
desin!ectante(
/e0e contar con un medio 'i#i*nico aroiado ara el secado de las
manos( Si se usan toallas desec'a0les de0e 'a0er 1unto a cada la+a0o
un n,mero su!iciente de disositi+os de distri0uci$n y recet6culo(
2on+iene "ue los #ri!os no re"uieran un accionamiento manual(
SER.ICIOS A PLANTA
A/as"e!#+#en"* $e a0ua
/e0e disonerse de su!iciente a0astecimiento de a#ua% as3 como de
instalaciones aroiadas ara su almacenamiento y distri0uci$n(
Se de0e dotar de los imlementos necesarios "ue #aranticen "ue el
a#ua "ue est* en contacto con el roducto o con suer!icies "ue a su
P6#ina 7>
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
+e& uedan estar en contacto con el roducto= as3 como "ue a"uella
ara ela0orar 'ielo sea ota0le(
-l +aor utili&ado en suer!icies "ue est*n en contacto directo con los
roductos% no de0en contener nin#una sustancia "ue ueda ser
eli#rosa ara la salud o contaminar al roducto(
-l a#ua no ota0le "ue se utilice ara la roducci$n de +aor%
re!ri#eraci$n% com0ate contra incendios y otros ro$sitos similares no
relacionados con los roductos% de0e transortarse or tu0er3as
comletamente searadas identi!icadas or colores% sin "ue 'aya
nin#una cone.i$n trans+ersal ni si!onado de retroceso con las tu0er3as
"ue conducen el a#ua ota0le(
Se de0e reali&ar la determinaci$n de contenido de cloro en el a#ua de
a0astecimiento% lle+ando un re#istro de este control( : se recomienda
reali&ar los an6lisis micro0iol$#icos de coli!ormes totales y coli!ormes
!ecales(
Dena1e
Los drena1es de0en estar ro+istos de tramas contra olores y re1illas
ara e+itar entrada de la#as ro+enientes del drena1e( 2uando las
taas de los drena1es no ermitan el uso de tramas% se esta0lecer6 un
ro#rama de limie&a continuo "ue cumla con la misma !inalidad(
Los esta0lecimientos de0en disoner de un sistema e!ica& de
e+acuaci$n de e!luentes y a#uas residuales% el cual de0e mantenerse en
todo momento en 0uen estado(
I2u+#na!#3n
Los !ocos y l6maras "ue est*n susendidas so0re las materias rimas%
roducto en roceso o terminado en cual"uiera de las !ases de roducci$n
de0en estar rote#idas ara e+itar la contaminaci$n de los roductos en caso
de rotura(
.en"#2a!#3n
/e0e ro+eerse una +entilaci$n adecuada a las acti+idades reali&adas%
con!orme a lo esta0lecido en la Norma corresondiente(
La direcci$n de la corriente de aire no de0e ir nunca de una 6rea sucia a
una 6rea limia(
Re!#4#en"es 4aa $ese!5*s 6 /asua
Los esta0lecimientos de0en contar con un 6rea e.clusi+a ara el
de$sito temoral de desec'os y 0asura% delimitada y !uera del 6rea de
roducci$n(
P6#ina 7?
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Los reciientes ara desec'os y 0asura de0en mantenerse taados e
identi!icados(
Los desec'os y 0asura #enerada en el 6rea de roceso de0e ser
remo+ida de la lanta diariamente(
Du!"*s
Las tu0er3as% conductos% rieles% +i#as% ca0les% etc(% no de0en estar li0res
encima de tan"ues y 6reas de tra0a1o donde el roceso est* e.uesto% ya "ue
*stos constituyen ries#os de condensaci$n y acumulaci$n de ol+o "ue
contaminan los roductos( : en donde e.istan de0en tener li0re acceso ara su
limie&a% as3 como conser+arse limios(
E7UIPAMIENTO
E8u#4*s 6 u"ens#2#*s
-l e"uio y los reciientes "ue se utilicen ara el roceso de0en
construirse y conser+arse de manera "ue no constituyan un ries#o ara
la salud(
-l e"uio y utensilios de0en mantenerse limios en todas sus artes y%
en caso necesario% desin!ectarse con deter#entes y desin!ectantes
e!ecti+os( /e0en limiarse or lo menos una +e& al !inal y desin!ectarse
al rinciio de la oeraci$n diaria(
Las artes de e"uios "ue no entren en contacto directo con los
roductos tam0i*n de0en mantenerse limios(
Los reciientes ara almacenar materias t$.icas o los ya usados ara
dic'o !in% de0en ser de0idamente identi!icados y utili&arse
e.clusi+amente ara el mane1o de estas sustancias% almacen6ndose en
am0os casos% 0a1o las disosiciones le#ales alica0les( Si se de1an de
usar% de0en inutili&arlos% destruirlos o en+iarlos a con!inamientos
autori&ados(
Ma"e#a2es
Los materiales de acuerdo al ries#o sanitario% de0en o0ser+ar lo si#uiente:
Nodo el e"uio y los utensilios emleados en las 6reas de maniulaci$n
de roductos y "ue uedan entrar en contacto con ellos% de0en ser de
un material inerte "ue no transmita sustancias t$.icas% olores ni sa0ores%
"ue sea ina0sor0ente% resistente a la corrosi$n y caa& de resistir
reetidas oeraciones de limie&a y desin!ecci$n(
Las suer!icies de0en ser lisas y estar e.entas de ori!icios y #rietas(
Adem6s de0en oder limiarse y desin!ectarse adecuadamente(
Nrat6ndose de alimentos y 0e0idas no alco'$licas no se de0e usar
madera y otros materiales "ue no uedan limiarse y desin!ectarse
P6#ina 75
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
adecuadamente% cuando est*n en contacto con materias rimas y
roducto terminado(
Man"en#+#en"*
Nodos los instrumentos de control de roceso 9medidores de tiemo%
temeratura% resi$n% 'umedad relati+a% otenci$metros% !lu1o% masa%
etc(;% de0en estar cali0rados en condiciones de uso ara e+itar
des+iaciones de los atrones de oeraci$n(
Al lu0ricar el e"uio se de0en tomar recauciones ara e+itar
contaminaci$n de los roductos "ue se rocesan( Se de0en emlear
lu0ricantes inocuos(
Los e"uios de0en ser instalados en !orma tal "ue el esacio entre la
ared% el tec'o y iso% ermita su limie&a(
Las 0om0as% comresores% +entiladores% y e"uio en #eneral de imulso
ara el mane1o de materiales de0en ser colocadas so0re una 0ase "ue
no di!iculte la limie&a y mantenimiento(
Las artes e.ternas de los e"uios "ue no entran en contacto con los
alimentos% de0en de estar limios% sin muestras de derrames(
Los e"uios y utensilios de0en estar en 0uenas condiciones de
!uncionamiento% d6ndoles el mantenimiento necesario(
/esu*s del mantenimiento o rearaci$n del e"uio se de0e
inseccionar con el !in de locali&ar residuos de los materiales emleados
ara dic'o o01eti+o( -l e"uio de0e estar limio y desin!ectado re+io
uso en roducci$n(
PROCESO
Ma"e#a 4#+a
-l esta0lecimiento no de0e acetar nin#una materia rima en estado de
descomosici$n o con sustancias e.tra)as e+identes "ue no uedan ser
reducidas a ni+eles aceta0les or los rocedimientos normales de
insecci$n% clasi!icaci$n% rearaci$n o ela0oraci$n(
Las materias rimas de0en inseccionarse y clasi!icarse antes de
lle+arlas a la l3nea de roducci$n y en caso necesario% de0en e!ectuarse
rue0as de la0oratorio(
Las materias rimas almacenadas en el esta0lecimiento de0en
mantenerse en condiciones esec3!icas ara cada caso(
Los materiales de ema"ue y en+ases de materias rimas% no de0en
utili&arse ara !ines di!erentes a los "ue !ueron destinados ori#inalmente(
P6#ina 7@
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
A menos "ue se eliminen las eti"uetas% las leyendas y se 'a0iliten ara
el nue+o uso en !orma correcta(
Las materias rimas de0en estar searadas de a"uellas ya rocesadas
o semirocesadas% ara e+itar su contaminaci$n( Las materias rimas
"ue e+identemente no sean atas% de0en seararse y eliminarse del
lu#ar% a !in de e+itar mal uso% contaminaciones y adulteraciones(
Identi!icaci$n de lotes( /urante la roducci$n las materias rimas de0en
estar identi!icadas ermanentemente(
PROCESO
P*!es* $e e2a/*a!#3n
-n la ela0oraci$n de roductos se de0e tener en cuenta las si#uientes
consideraciones:
Se#uir los rocedimientos dados en los manuales de roceso como son:
orden de adici$n de comonentes% tiemos de me&clado% a#itaci$n y
otros Par6metros de roceso y re#istrar su reali&aci$n en 0it6coras(
Las 6reas de !a0ricaci$n de0en estar limias y li0res de materiales
e.tra)os al roceso(
/urante la !a0ricaci$n de roductos% se de0e cuidar "ue la limie&a
reali&ada no #enere ol+o ni salicaduras de a#ua "ue uedan
contaminar los roductos(
Nodas las materias rimas o roductos en roceso% "ue se encuentren
en tam0ores y cu)etes de0en estar taados y las 0olsas mantenerse
cerradas% ara e+itar su osi0le contaminaci$n or el am0iente(
Se de0e e+itar la contaminaci$n con materiales e.tra)os 9ol+o% a#ua%
#rasas% etc(;% "ue +en#an ad'eridos a los ema"ues de los insumos "ue
entran a las 6reas de roducci$n(
Nodos los insumos% en cual"uier oeraci$n del roceso% de0en estar
identi!icados(
No de0en deositarse roa ni o01etos ersonales en las 6reas de
roducci$n(
-n el roceso se de0e ase#urar "ue los e"uios "ue tienen artes
lu0ricadas no contaminen el roducto en las di!erentes etaas de
ela0oraci$n(
Nodas las oeraciones del roceso de roducci$n% incluso el en+asado%
se de0en reali&ar en condiciones sanitarias "ue eliminen toda osi0ilidad
de contaminaci$n(
P6#ina 77
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Los m*todos de conser+aci$n de0en ser adecuados al tio de roducto
y materia rima "ue mane1en= los controles necesarios de0en ser tales%
"ue rote1an contra la contaminaci$n o la aarici$n de un ries#o ara la
salud ,0lica(
Re#istros de ela0oraci$n o roducci$n( /e cada lote de0e lle+arse un
re#istro continuo% le#i0le y con la !ec'a de los detalles ertinentes de
ela0oraci$n(
-stos re#istros de0en conser+arse or lo menos durante el tiemo "ue
se indi"ue como +ida de ana"uel(
PROCESO
Pe9en!#3n $e !*n"a+#na!#3n !u:a$a
Se de0en tomar medidas ara e+itar la contaminaci$n del roducto or
contacto directo o indirecto con material "ue se encuentre en otra etaa de
roceso(
En9asa$*
Nodo el material "ue se emlee ara el en+asado de0e almacenarse en
condiciones de limie&a(
Los en+ases reutili&a0les ara en+asado de0en ser de materiales y
construcci$n tales "ue ermitan una limie&a !6cil y comleta ara e+itar
la contaminaci$n del roducto(
Siemre "ue sea necesario% los reciientes de0en +eri!icarse antes de
su uso a !in de tener la se#uridad de "ue se encuentran en 0uen estado
y% en caso necesario limios y saneados( 2uando se la+en% de0en
escurrirse 0ien antes del llenado(
-l en+asado de0e 'acerse en condiciones "ue no ermitan la
contaminaci$n del roducto(
Nodos los roductos en+asados de0en ostentar eti"uetas de
identi!icaci$n(
PROCESO
A2+a!ena+#en"*
Se de0e lle+ar un control de rimeras entradas y rimeras salidas% a !in
de e+itar "ue se ten#an roductos sin rotaci$n( -s menester "ue la
emresa eri$dicamente le d* salida a roductos y materiales in,tiles%
o0soletos o !uera de eseci!icaciones a !in de !acilitar la limie&a y
eliminar osi0les !ocos de contaminaci$n(
Las materias rimas de0en almacenarse en condiciones "ue con!ieran
rotecci$n contra la contaminaci$n !3sica% "u3mica y micro0iol$#ica(
P6#ina 7A
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Los la#uicidas% deter#entes% desin!ectantes y otras sustancias t$.icas%
de0en eti"uetarse adecuadamente con un r$tulo en "ue se in!orme
so0re su to.icidad y emleo( -stos roductos de0en almacenarse en
6reas o armarios esecialmente destinados al e!ecto% y de0en ser
distri0uidos o maniulados s$lo or ersonal cometente( Se ondr6 el
mayor cuidado en e+itar la contaminaci$n de los roductos(
-n el 6rea de maniulaci$n de roductos no de0e ermitirse el
almacenamiento de nin#una sustancia "ue udiera contaminarlos( Sal+o
"ue sea necesario ara !ines de 'i#iene o control de la#as(
No se ermite el almacenamiento de materias rimas% in#redientes%
material de ema"ue o roductos terminados% directamente so0re el iso
ya "ue se de0en almacenar so0re tarimas u otros aditamentos(
PROCESO
Tans4*"e
Nodos los +e'3culos de0en ser re+isados or ersonal 'a0ilitado antes
de car#ar los roductos% con el !in de ase#urarse de "ue se encuentren
en 0uenas condiciones sanitarias(
Los roductos "ue se transortan !uera de su em0ala1e de0en ser
transortados rote#i*ndolos contra la llu+ia(
Procedimientos de maniulaci$n durante el transorte(
Nodos los rocedimientos de maniulaci$n de0en ser de tal naturale&a
"ue imidan la contaminaci$n del roducto( Si se utili&a 'ielo en
contacto con el roducto% *ste de0e ser ato ara consumo 'umano(
Los +e'3culos "ue cuentan con sistema de re!ri#eraci$n% de0en ser
sometidos a re+isi$n eri$dica del e"uio con el !in de "ue su
!uncionamiento #arantice "ue las temeraturas re"ueridas ara la 0uena
conser+aci$n de los roductos% est*n ase#uradas% y de0en contar con
indicadores y re#istradores de temeratura(
A2+a!ena+#en"* 6 $#s"#/u!#3n $e a2#+en"*s 4ee!e$e*s
-l almacenamiento y distri0uci$n de roductos "ue re"uieren
re!ri#eraci$n o con#elaci$n de0e reali&arse en instalaciones limias%
como cual"uier e"uio "ue ten#a contacto directo con los alimentos%
ara e+itar el crecimiento de microor#anismos sicr$!ilos( Para ello
adem6s de mantener en 0uenas condiciones 'i#i*nicas el 6rea% se de0e
lle+ar un control de temeratura y 'umedad en el almac*n "ue ermita
la conser+aci$n adecuada del roducto(
La colocaci$n del roducto se de0e 'acer de tal manera "ue e.istan los
esacios su!icientes "ue ermitan la circulaci$n del aire !r3o en los
roductos "ue se almacenan(
P6#ina 75
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Nodos los alimentos secos se de0en rote#er contra la 'umedad(
Los alimentos otencialmente eli#rosos se de0en mantener a
temeraturas i#uales o in!eriores a los 7 O2 'asta su utili&aci$n( Se
recomienda "ue los alimentos "ue re"uieren con#elaci$n se conser+en a
temeraturas tales "ue e+iten su descon#elaci$n(
CONTROL DE PLAGAS
C*ns#$ea!#*nes 0enea2es
-l control de la#as es alica0le a todas las 6reas del esta0lecimiento%
receci$n de materia rima% almac*n% roceso% almac*n de roducto
terminado% distri0uci$n% unto de +enta% e inclusi+e +e'3culos de acarreo y
rearto(
Nodas las 6reas de la lanta de0en mantenerse li0res de insectos% roedores%
61aros u otros animales(
Los edi!icios de0en tener rotecciones% ara e+itar la entrada de la#as(
2ada esta0lecimiento de0e tener un sistema y un lan ara el control de
la#as(
-n caso de "ue al#una la#a in+ada el esta0lecimiento% de0en adotarse
medidas de control o erradicaci$n( Las medidas "ue comrendan el tratamiento
con a#entes "u3micos% !3sicos o 0iol$#icos% s$lo de0en alicarse 0a1o la
suer+isi$n directa del ersonal "ue cono&ca a !ondo los ries#os ara la salud%
"ue el uso de esos a#entes ueden entra)ar(
/e0e imedirse la entrada de animales dom*sticos en las 6reas de
ela0oraci$n% almacenes de materia rima% y roducto terminado(
PASOS PARA LA APLI2A2IPN /- HN PRO<RAMA /- 2ONNROL /-
PLA<AS
7(F O0tenci$n de aoyo de mandos sueriores y su0ordinados(
In!ormaci$n% O0tenci$n de !ondos% Qusti!icaci$n
2(F Insecci$n re+ia
Identi!icaci$n de Pla#as% 2ondiciones de la Planta% -+aluaci$n de da)os
/eterminaci$n de la o0laci$n
>(F Alicaci$n de medidas de re+enci$n 9no "u3micas;
Rearaci$n de instalaciones% Sellados de 'uecos y #rietas% 2ortinas de
aire
Alicaci$n de medidas de 'i#iene al ersonal
?(F Alicaci$n de Pla#uicidas autori&ados
2on re#istro ur0ano 9RS2OFHR4R((;
Solo lo necesario en donde es necesario
P6#ina 20
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
5(F /ise)o de Plan de Se#uimiento
4uscar Asesor3a%
Persona resonsa0le !i1a
2omromiso de todos
@(F Monitoreo de Resultados
Insecci$n eri$dica 9diario si es osi0le;
4it6cora de Alicaciones
Li0ro de o0ser+aciones 9accesi0le a todos;
LIMPIE;A Y DESIN,ECCION
Se de0e lle+ar a ca0o una limie&a e!ica& y re#ular de los
esta0lecimientos% e"uios y +e'3culos ara eliminar residuos de los
roductos y suciedades "ue conten#an microor#anismos( /esu*s de
este roceso de limie&a% se de0e e!ectuar% cuando sea necesario% la
desin!ecci$n% ara reducir el n,mero de microor#anismos "ue 'ayan
"uedado% a un ni+el tal "ue no contaminen los roductos(
Los rocedimientos de limie&a y desin!ecci$n de0en satis!acer las
necesidades eculiares del roceso y del roducto de "ue se trate(
/e0iendo imlementarse ara cada esta0lecimiento un ro#rama
calendari&ado or escrito "ue sir+a de #u3a a la suer+isi$n y a los
emleados con o01eto de "ue est*n de0idamente limias todas las
6reas(
Los deter#entes y desin!ectantes de0en ser seleccionados
cuidadosamente ara lo#rar el !in erse#uido( Los residuos de estos
a#entes "ue "ueden en una suer!icie susceti0le de entrar en contacto
con los roductos% de0en eliminarse mediante un en1ua#ue minucioso
con a#ua% cuando as3 lo re"uieran(
En"ena+#en"* $e2 Pes*na2
Se de0e de!inir el ni+el de caacitaci$n y entrenamiento de todo el
ersonal de la Planta y O!icinas
2aacitaci$n y entrenamiento roorcionada or ersonal caacitado
9demostra0le;
Incluir caacitaci$n y entrenamiento en 4PMLs en ro#rama de
caacitaci$n ara los uestos de!inidos(
DE.OLUCIONES DE PRODUCTO
Las de+oluciones de roducto or mala calidad 9contaminaci$n;% ori#inan
#randes *rdidas a las emresas ori#inando 'asta el cierre de las
mismas(
P6#ina 27
Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
Las emresas conscientes re!ieren retener roducto sosec'oso "ue
de1arlo salir al mercado% lo "ue imlica altos costos(
GMP<S DENTRO DE LOS PROGRAMAS DE PRERE7UISITOS
Permite !ormali&ar las <MPLs% esto es contar con rocedimientos escritos ara:
Lo#rar% mantener y monitorear metas esta0lecidas or las <MPLs(
Identi!icar acciones correcti+as
/ocumentar resultados
Anali&ar tendencias
Se #erencian 0a1o en!o"ue 8A22P
Pro#rama maestro de Sanidad
Pro#rama de 4uenas Practicas de Manu!actura actuali&ado
Pr6cticas del ersonal
2ontrol de material e.tra)o
Mantenimiento Pre+enti+o
/esarrollo 'umano 9caacitaci$n;
2ontrol de al*r#enos
Pro#rama de 2ontrol de Iu3micos
Pro#rama de 2ontrol de Pla#as
Pro#rama de Iue1as
Retiro y rastrea0ilidad de roductos
P6#ina 22