Carnes

Av. San Rafael Atlixco No.186, Col.
Vicentina
C.P. 09340, Del. Iztapalapa, Mxico D.F.
Tel.: (01) 58044600
Francisco Cruz Sosa
Ignacio Lpez y Clis
Jorge Armando Haro Castellanos
Jos Mara Adolfo Barba Chvez
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UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA
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UNIDAD IZTAPALAPA
Manual de prcticas
de laboratorio
Tecnologa de Carnes
Manual de prcticas
de laboratorio
Tecnologa de Carnes
Mara de Lourdes Prez Chabela
Edith Ponce Alquicira
Dr. Salvador Vega y Len
Rector General
Mtro. Norberto Manjarrez lvarez
SecretariO General
UNIDAD IZTAPALAPA
Dr. Javier Velzquez Moctezuma
Rector de Unidad
Dr. Miguel ngel Gmez Fonseca
Secretario de Unidad
Dr. Rubn Romn Ramos
Director de la Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud
Dra. Milagros Huerta Coria
Coordinadora de Extensin Universitaria
Lic. Adrin Felipe Valencia Llamas
Jefe de la Seccin de Produccin Editorial
Primera Impresin 2013
UNIDAD IZTAPALAPA
Av. San Rafael Atlixco No. 186, Col. Vicentina,
Del. Iztapalapa, C.P 09340, Mxico D.F. Tel.: 5804 4600
Impreso y hecho en Mxico/Printed in Mexico
Manual de prcticas de laboratorio. Tecnologa de Carnes
ndice
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Recomendaciones Generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Prctica 1. Parmetros Fisicoqumicos para determinar la calidad de la carne. . . . . . . . . . . . . 9
Prctica 2. Calidad de la carne: Color en diferentes especies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Prctica 3. Calidad de la carne: Textura en diferentes especies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Prctica 4. Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado . . . . . 33
Prctica 5. Efecto de la fuerza inica y la concentracin de harina
en un embutido emulsionado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Prctica 6. Efecto del tiempo de masajeo en la elaboracin de jamn cocido. . . . . . . . . . . . . 45
Prctica 7. Elaboracin de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano . . . . . . . 53
Prctica 8. Ahumado: elaboracin de tocino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Prctica 9. Pastas crnicas: elaboracin de pat y pastel de pollo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Prctica 10. Productos reestructurados: elaboracin de nuggets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Anexo 1. Evaluacin Sensorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Anexo 2. Determinacin de nitritos (mtodo de Griess). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Anexo 3. Determinacin de fosfatos (reaccin de Missons) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Anexo 4. Determinacin de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS) . . . . . . . . . 91
Anexo 5. Determinacin de protena por el mtodo de biuret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Anexo 6. Tcnica de Lavado Higinico de Manos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Anexo 7. Informacin de bioseguridad en el manejo de reactivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
5 Mara de Lourdes Prez Chabela/Edith Ponce Alquicira
Introduccin
Este Manual tiene la finalidad de servir como gua en el desarrollo de las actividades prcticas dentro del proceso de enseanza-
aprendizaje de la UEA de Tecnologa de Carnes. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en Ingeniera de los
Alimentos, cuya modificacin fue aprobada en la sesin 344 del Colegio Acadmico, celebrada el 19 de abril del 2012.
La presente obra se basa en la experiencia profesional y docente de las autoras. Adems, en su elaboracin se incluyeron
aspectos de seguridad y manejo de desechos conforme al Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso
de los servicios e instalaciones de los laboratorios de docencia, aprobado por el Consejo Acadmico de la Unidad Iztapalapa
(Sesin nmero 314, del 9 de Noviembre del 2009).
Se presentan 10 prcticas que cubren la totalidad del contenido sinttico de la UEA, se revisan aspectos de calidad de carne
fresca y la elaboracin de varios tipos de productos crnicos, as como metodologas para el seguimiento del proceso y control
de calidad de los productos terminados. El alumno encontrar informacin que le permitir comprender el fundamento de cada
prctica, adems de un cuestionario y bibliografa actualizada para ampliar la informacin e interpretar los resultados. Se hace
nfasis en la consulta a las normas nacionales e internacionales que enmarcan el progreso de la industria de la carne.
La ciencia y tecnologa de la carne es un pilar en el desarrollo de nuestro pas, considerando que en el 66% del territorio
nacional se desarrollan actividades de ganadera y procesamiento de la carne. El cuidado en el manejo de la carne fresca y el
desarrollo de productos crnicos seguros y con una mayor vida til, traer beneficios para la salud de los consumidores y poten-
ciar la economa de este sector de la industria. El presente Manual constituye una buena base para la formacin acadmica de
los profesionales en el rea de alimentos.
Recomendaciones Generales
El trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio y en la planta piloto de carnes, implica la observacin de medidas de seguridad
e higiene, debido a que se trabaja con aditivos y compuestos qumicos que pueden ser potencialmente txicos. La carne es un
material que se descompone rpidamente y un inadecuado manejo la puede convertir en un nicho de microorganismos. As
mismo, el manejo inadecuado del equipo puede ser causa de accidentes.
1. Est prohibido comer, beber o fumar en el laboratorio y en la planta piloto.
2. Es obligatorio el uso de bata u overol y zapatos antiderrapantes en todas las sesiones de laboratorio.
3. Lavar las manos antes y despus de manejar la materia prima (Ver anexo 6).
4. Lavar el material, mesas y equipos antes y despus de su uso.
5. Colocar los residuos de carne en una bolsa de plstico para su posterior desecho, evitar tirar residuos de carne en las tarjas.
6. Manejar los solventes y cidos en campana de extraccin, usar guantes y lentes protectores. Usar propipetas para pipetear
cidos, bases y solventes.
7. Si se derrama algn reactivo consulte el Anexo 7 de manejo de reactivos.
8. En la planta piloto es obligatorio el uso de bata, cofia y cubre bocas. Por higiene, las uas deben de recortarse y sin esmalte.
Retirar anillos, pulseras y relojes ya que pueden atorarse en los equipos y ocasionar heridas graves.
9. Manejar los equipos, cuchillos y material punzocortante con extrema precaucin y responsabilidad, utilizando guantes de
acero.
10. Siga las instrucciones del profesor para la limpieza y uso de los equipos.
11. Verifique que todas las superficies que tengan contacto con materias primas crnicas y producto terminado, estn limpias y
sanitizadas con hipoclorito de sodio al 2 % antes de su uso.
12. Deje todos los equipos y mesas perfectamente limpios.
13. Etiquete las muestras y reactivos.
14. Localice los extinguidores, mantas contra incendios, as como las salidas de emergencia.
15. Comunique al profesor cualquier anomala, que a su criterio, pueda ser peligrosa en el laboratorio y en la planta piloto.
Prctica 1
Parmetros Fisicoqumicos para determinar la calidad de la carne
Introduccin
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conectivo, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este pro-
ducto obedece a un sinnmero de factores que incluyen la raza, la localizacin anatmica, el sistema de produccin, el tipo de
sacrificio y procesamiento, as como el sistema de comercializacin, entre otros.
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; sta y todas las
operaciones pre-mortem provocan un estado de estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al
bienestar animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la transformacin del tejido muscular a
carne. A medida que disminuye la concentracin de oxgeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin
de cido lctico que provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre
5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rpido descenso del pH post-mortem generar carne PSE (pale, soft exudative, por
sus siglas en ingls), esta condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de
pH
24h
mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o
estrs prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases voltiles a medida
que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y oxidacin, entre otras, que en estado avanzado son responsables
de su deterioro. Las caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la capacidad de retencin
de agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la elaboracin de
productos crnicos.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne
fresca. As como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como materia prima en
la elaboracin de productos crnicos.
Materiales
Materia prima crnica
Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El profesor asignar a cada equipo de trabajo
una especie diferente.
Reactivos
Aceite de maz
cido clorhdrico 0.01N
cido tricloroactico al 5% m/v
Solucin de NaCl 0.6 N
Solucin de NaCl 1.0 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Solucin de NaOH 0.01N
Solucin de NaOH 0.1N
Solucin de NaOH 2.0 N
10
Universidad Autnoma Metropolitana/Unidad Iztapalapa/Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud
Pctica 1
Solucin reguladora de pH 7
Solucin reguladora de pH4
Oxido de magnesio
Solucin alcohlica de rojo de metilo al 0.5%
Solucin alcohlica de verde de bromo-cresol al 0.4%
Solucin de cido reslico al 1% en etanol al 10%
Solucin saturada de cido brico en de glicerina (28 g de cido brico en 100 g de glicerina)
Solucin saturada de carbonato de potasio
Vaselina o grasa de silicn
Material de laboratorio
Bandeja para bao de hielo
Bao Mara
Bureta de vidrio de 50 mL
Cajas Petri de vidrio de 10 cm de dimetro con tapa
Celda de vidrio para espectrofotmetro
Charolas para pesar
Cuadros de manta de cielo o gasa 12x12 cm
Cuchillo para carne
Embudos de tallo corto
Esptula
Gradilla
Matraces Erlenmeyer de 125 mL
Matraces Erlenmeyer de 200 mL con tapn esmerilado
Mortero
Papel filtro No. 1
Perlas de vidrio
Pinzas para bureta
Pipeta volumtrica de 25 mL
Pipetas de 5 y 10 mL
Piseta
Probeta graduada de 10 mL
Soporte Universal
Tabla para picar de 30 x 30 cm
Tripie
Tubos de centrfuga graduados de 20 mL
Varilla de vidrio
Vasos de precipitados de 100 mL
Vasos de precipitados de 250 mL
Equipo de laboratorio
Balanza de precisin
Balanza granataria
Centrfuga refrigerada 10,000 rpm
Equipo de microdestilacin
Espectrofotmetro
Estufa a 40C
Homogeneizador o Licuadora
Molino para carne
Parrilla de calefaccin
Potencimetro con electrodo de vidrio y calomel
Metodologa
Preparacin de muestra
Retirar cualquier porcin de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto de una placa perforada o cedazo
de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre hermtico para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y
nombre de la muestra y mantener en refrigeracin.
Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del
producto mediante un potencimetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potencimetro previamente calibrado, con
las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de
pH, en caso contrario repetir la determinacin.
5. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de
material.
Determinacin de acidez total titulable
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250
mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de
fenolftalena, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:
% de cido lctico =
(V Vb) (N NaOH)(meq cido lctico) (fD)
peso de muestra
x 100
12
Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fD = factor de dilucin
Determinacin de Bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT)
Mtodo de titulacin
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen en un medio alcalinizado, los componentes bsicos voltiles se absorben en un
receptor cido. La concentracin de BNVT se determina mediante valoracin de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de
HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrgeno. Un producto se considera fresco cuando el valor de BNVT es inferior a 20 mg N/100g,
valores superiores son indicativos de alteracin e inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg
N/100g.
1. Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapn esmerilado, aadir 100 mL de agua destilada
y 2 g de MgO.
2. Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30 minutos, evitar calentar el matraz y filtrar a travs
de papel filtro No. 1.
3. Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de Petri de 10 cm de dimetro, cuyos bordes deben estar
recubiertos con vaselina o grasa de silicn.
4. Aadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solucin saturada de carbonato de potasio. Mover la placa sobre la mesa
de trabajo de modo que los dos lquidos en la placa se mezclen.
5. Colocar 13 gotas de solucin saturada de cido brico en glicerina, en la parte interna de una tapa de la placa de Petri.
6. Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.
7. Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 C o 24 h a temperatura ambiente.
8. Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250 mL con ayuda de 60 mL de agua a pH 5.1.
9. Aadir 1 mL de solucin alcohlica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solucin alcohlica de verde de bromo-cresol al
0.4 %.
10. Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloracin rosada.
11. Realizar la determinacin por triplicado y preparar un blanco sin muestra.
12. Calcular el contenido de bases voltiles totales empleando la siguiente formula
BNVT =
14 (Vm Vb)
peso de muestra
x 100
Donde:
BNVT = Nmero de gramos de bases voltiles totales en mg N/100g muestra.
Vm = Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra.
Vb = Volumen en mL de solucin de cido clorhdrico 0.01M por muestra en blanco.
Pctica 1
Mtodo de microdestilacin
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen con cido tricloroactico, una vez alcalinizado, el extracto se somete a destilacin al
vapor y los componentes bsicos voltiles se absorben en un receptor cido. La concentracin de BNVT se determina mediante
valoracin de las bases absorbidas. Esta tcnica es ms confiable y rpida que otras tcnicas similares.
1. Pesar 25g de muestra y homogeneizar con 75 mL de cido tricloroactico al 5% m/v y filtrar a travs de papel filtro del
No. 1.
2. Transferir 5 mL del filtrado al depsito de un aparato de microdestilacin.
3. Adicionar 5 mL de NaOH 2N y destilar con vapor. Colectar el destilado en 15 mL de HCL 0.01N hasta un volumen final de 50 mL
4. Adicionar tres gotas del indicador (1% de cido reslico en solucin alcohlica al 10% v/v).Titular hasta punto final rosa claro
con NaOH 0.01N.
5. Realizar la determinacin por triplicado y hacer un blanco sin muestra
6. Calcular el contenido de BVT empleando la siguiente formula:
BNVT =
14 (Vm Vb) x 20 x 0.01
peso de muestra
x 100
donde:
BNVT = Nmero de gramos de bases voltiles totales en mg N/100g muestra.
Vm = Volumen en mL de solucin de NaOH 0.01N gastados por muestra.
Vb = Volumen en mL de solucin de NaOH 0.01N gastados en el blanco
Capacidad de retencin de agua (CRA)
La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y aadida cuando
se le somete a un esfuerzo mecnico. Esta propiedad se relaciona con las caractersticas de jugosidad, color, y terneza de la carne
fresca, as como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne as como la presencia
de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mnimo y alcanza un
mximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.
1. En dos tubos de centrfuga graduados colocar por separado 5 g de carne.
2. A cada tubo, aadir 8 mL de solucin fra de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio por un minuto.
3. Colocar los tubos en un bao de hielo por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL como se muestra en la Figura 1.
7. Informar la cantidad de solucin retenida por 100g de muestra
CRA =
Va Vs
peso de muestra
x 100
Dnde:
Va = volumen de solucin salina aadida al tubo de centrfuga
14
Vs = volumen del sobrenadante
Figura 1. Determinacin de CRA por centrifugado y decantado.
Capacidad de emulsificacin (CE)
Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta caracterstica es
importante para evaluar la aptitud tecnolgica de la carne destinada a la elaboracin de productos de pasta fina como salchichas.
Los productos crnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsin; estn formados por dos fases, una matriz compleja
formada por una solucin salina que extrae protenas miofibrilares que a su vez actan como agentes emulgentes. La fase dis-
persa est formada por finas partculas de grasa. La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las protenas miofibrilares
y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.
1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.
2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de solucin fra de NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir 50 mL de aceite de maz y esperar a que se forme la emulsin.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua ms aceite de maz (ver Figura 2) hasta la
ruptura de la emulsin.
5. Realizar esta determinacin por triplicado y reportar la cantidad de aceite emulsionado (hasta la ruptura de la emulsin) por
g de muestra.
Pctica 1
Figura 2. Adicin de aceite en la determinacin de la capacidad de emulsificacin.
1.5 Informe
Para cada especie describir las caractersticas de color, olor y textura. Completar la tabla 1.1 con los datos obtenidos en forma
grupal y discutir las diferencias entre especies animales estudiadas.
Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca
Especie Color Olor pH Acidez BNVT CRA CE
16
Cuestionario
1. Discuta la importancia de la determinacin del pH para evaluar la calidad de carne.
2. Cul es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases voltiles y cmo se relacionan con la calidad de
carne.
4. Cul es el fundamento de la CRA y cmo vara este parmetro con el pH de la carne?
5. Investigue un mtodo alternativo para la determinacin de la CE.
Pctica 1
Bibliografa
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,
Partida de la Pea J.A., Ponce Alquicira E., Ros Rincn F. 2011. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPA-
INIFAP.
Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Prez Chabela M.L. 2002. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado. UAM.
Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical
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Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. CECSA, Mxico, 2 edicin.
Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prcticas de productos crnicos. Facultad de Qumica, UNAM.
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Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Mxico, D.F. pginas 111-135.
18
Prctica 1
Diagrama de manejo de residuos
Etapa 1. Preparacin de muestra
Restos de huesos, tejido conectivo
y grasa
RI
Etapa 2. Determinacin de pH.
Pesar 10 g de carne y homogenizar
con 200 mL de agua destilada
Filtrar con gasa
Medir pH
RI
RI
Etapa 3. Determinacin de acidez total titulable.
Pesar 10 g de carne y homogenizar
con 200 mL de agua destilada
Filtrar con gasa
Titular con NaOH 0.1N y fenolftalena
RI
RI
Aforar a 250 mL y tomar alicuota de 25 mL
Etapa 4. Determinacin de bases voltiles totales (BNVT)
Mtodo de titulacin
Pesar 25 g de muestra en un matraz de 200
mL con tapn esmerilado, aadir 100 mL de
agua destilada y 2 g de MgO
Colocar perlas de vidrio, agitar durante 20 min
y filtrar a travs de papel filtro No. 1
Transferir 10 mL del filtrado a la base de una
placa de Petri, cuyos bordes deben estar
recubiertos con vaselina grasa de silicn
Aadir 2 mL de una solucin saturada de
carbonato de potasio, mezclar girando la placa
Colocar 13 gotas de solucin saturada de cido
brico en glicerina, en la parte interna de la tapa
del una cada de Petri
R1
Cubrir la placa cuidando que las gotas queden
suspendidas. Dejar en reposo durante 3 horas
a 40C o 24 a temperatura ambiental
R3
Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un
matraz Erlenmeyer de 250 mL con 60 mL de
agua a pH 5.1
Aadir 1 mL de solucin alcohlica de rojo de
metilo al 0.5% y 5 mL de solucin alcohlica de
verde de bromocresol al 0.4%
Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una
coloracin rosada. Calcular el contenido de bases
voltiles
Mtodo de microdestilacin
Pesar 25 g de muestra y homogeneizar con
75 mL de cido tricoloroactico al 5% m/v
R3
Filtrar a travs de papel filtro del No. 1
Transferir 5 mL del filtrado a un aparato de
microdestilacin. Adicional 5 mL de NaOH 2N
y destilar con vapor
Colectar el destilado en 15 mL de HCL 0.1N
Adicionar tres gotas del indicador (1% de cido
reslico en solucin alcohlica al 10% v/v)
Titular hasta punto final rosa claro con NaOH
0.1N Calcular el contenido de BNVT
R1
R1: Restos de carne hueso y tejido conectivo enviar a incineracin o composteo.
R3: Lquido de lectura, reservar y llevar al depsito de residuos para su tratamiento.
20
Etapa 5. Determinacin de Capacidad de retencin de agua
Pesar 5 g de carne en tubo de
centrfuga por dupllicado
R1
R2
Adicionar 8 mL de NaCl 0.6 M,
agitar 1 min con una varilla de vidrio
Colocar los tubos en bao de hielo
por 30 min
Agitar nuevamente por 1 min y
centrifugar por 15 min a 10,000 rpm
Decantar el sobrenadante y medir
con una probeta de 10 mL
Etapa 6. Determinacin de la Capacidad de Emulsin
Pesar 25 g de carne , licuar con 100 mL
de NaCl 1 M
R1
Tomar 12.5 g y aadir 37.5 mL de NaCl
1 M, mezclar 3 min
Aadir 50 mL de aceite de maz con
una bureta para formar la emulsin
Con una bureta adicionar ms aceite
(3 ml/min) hasta ruptura de emulsin
Reportar el volumen de aceite
emulsionado
R2: Solucin salina neutra desechar en drenaje con abundante agua.
Pctica 1
Prctica 2
Calidad de la carne: Color en diferentes especies.
Introduccin
El color de la carne y productos crnicos depende principalmente del contenido de mioglobina (Mb) y de la proporcin de las
diversas formas en que se encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la hemo-
globina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El contenido de Mb vara entre especies animales (bovinos
0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, gnero, edad, tipo de msculo y alimentacin tambin
influyen en el contenido de este pigmento.
La Mb est constituida por una protena globular (globina) y un grupo prosttico hemo. El grupo hemo es un anillo
plano de cuatro grupos pirrol unidos entre s por puentes metilnicos. En el centro del anillo se ubica un tomo de Fe, que
puede formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con el N de los pirroles, el quinto con el N del grupo imidazol de la
histidina

que ocupa la posicin 96 de la globina. El sexto sitio de coordinacin permanece abierto. El estado de oxidacin del
Fe (II) o (III) as como la naturaleza del sexto sitio de coordinacin determinan el color de la carne. En su forma oxigenada
por la presencia de O
2
se forma la oximioglobina (OMb), de color rojo brillante caracterstico de la carne fresca, pero en su
forma desoxigenada la Mb adquiere un color rojo prpura. Cuando el Fe se oxida (III) se forma metamioglobina (MetMb)
de color marrn. La Mb tambin puede formar complejos con otros ligandos, con el CO forma carboximioglobina (COMb)
y con el xido ntrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con el H
2
S y los ascorbatos forma los pigmentos de color verde
sulfomioglobina (SMb) y colemioglobina (coleMb) respectivamente, que se producen como resultado de una intensa ac-
tividad bacteriana y un exceso de agentes reductores. La evaluacin del color se puede realizar mediante diversas tcnicas
espectrofotomtricas o por anlisis de imgenes, independientemente de la capacidad de percepcin del ojo humano. La
determinacin del color a travs de la espectrofotometra de reflectancia es uno de los mtodos ms utilizados debido a su
estrecha correlacin con la percepcin visual humana.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de determinar e interpretar los descriptores del color de carne fresca de diferentes especies animales
mediante tcnicas de espectrometra de absorcin y reflectancia.
Materiales
Porciones con un peso aproximado de 300g de carne fresca de las especies de abasto res, cerdo, pollo o cordero. La carne debe
tener olor y color caractersticos, textura firme, sin signos de alteracin y tener un pH de 5.5 a 6.
Celdas para espectrofotmetro
Embudo de tallo corto
Gasa
Licuadora
Manta de cielo
Papel Whatman No. 1
Piseta
Probeta de 100 mL
Vasos de vidrio
22
Prctica 2
Espectrofotmetro
Espectrofotmetro de reflectancia (Hunter-Lab o Minolta)
Metodologa
Determinacin de color mediante espectrometra de reflectancia
En esta tcnica se mide la cantidad de luz transmitida o reflejada con relacin a una referencia estndar dentro de la zona del
espectro visible (380-750 nm). El espectrofotmetro de reflectancia consta de una fuente de luz que al incidir sobre la muestra
(con un ngulo de 45) provoca una reflexin difusa que pasa por una serie de filtros (X,Y,Z). Cada filtro tiene acoplado un
fotorreceptor que genera una respuesta Rx, Ry, Rz, obteniendo los valores triestmulo X,Y,Z creando una respuesta semejante a
la observada por el ojo humano (observador estndar) cuando ve la misma muestra iluminada en las mismas condiciones. La
CIE (Commission Internationale de lEclairage) defini cuatro iluminantes, el D65 es el ms empleado ya que corresponde a
la luz promedio de da, as como el observador para un campo visual amplio (10) que presenta una mejor correlacin con el
promedio de la estimacin visual del color, independientemente del espacio de color (Hunter-Lab, CIE-Lab, etctera).
1. Cortar la muestra en porciones de un grosor de 2 cm acorde al tamao del vaso portamuestras.
2. Exponer la muestra al aire para que se oxigene (blooming) por un espacio de 30 minutos en refrigeracin.
3. Calibrar el colormetro con los mosaicos blanco y negro, seleccionando una apertura de 2.5 cm, iluminante D65 y observador
estndar 10.
4. Colocar la muestra en el vaso portamuestras cuidando que la carne tape toda la superficie del vaso.
5. Colocar el vaso en el equipo y medir por cuadruplicado rotando el vaso 90 cada vez
6. Obtener las coordenadas de L*, componente rojo (a*) y componente amarillo (b*), y las magnitudes Hue (tono) y Croma
(saturacin) y el ndice de color (IC, ver tabla 2.1) como sigue:
H* =arctan (b*/a*)
C* = (a*2 + b*2)1/2
IC = (a*)(1000)/(L*)(b*)
Tabla 2.1 Relacin del ndice de color (IC) y el color visual
Valores de IC Color
-40 a -20 Azul violeta al verde profundo
-20 a -2 Verde profundo al verde amarillento
-2 a +2 Amarillo verdoso
+2 a +20 Amarillo plido al naranja intenso
+20 a +40 Naranja intenso al rojo profundo
7. Obtener el espectro de reflectancia dentro de la zona visible del espectro (400-700 nm)
8. Estimar el contenido de los diferentes estados de la Mb en la superficie de la carne, a partir de los coeficientes K/S de disper-
sin (S) y absorcin (K) de la luz con la reflexin (R
) empleando las siguientes ecuaciones (el valor de R debe expresarse

en decimales, es decir 0.3 en lugar de 30%):
K/S
= (1-R

)
2
/ 2R
%Mb = K/S
474
/K/S
525
%MetMb = K/S
572
/K/S
525
%OxMb= K/S
610
/K/S
525
Determinacin del color mediante espectrometra de absorcin
Esta determinacin se basa en los mximos valores de absorbancia de la miglobina a las longitudes de onda de 503, 557 y 582
para la metamioglobina, mioglobina y oximioglobina, respectivamente.
1. Licuar 10g de carne con 90 mL de agua destilada,
2. Filtrar primero a travs de gasa o manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo y posteriormente a travs de
papel filtro Whatman del No.1
3. Colocar el filtrado en una celda de espectrofotmetro, obtener el espectro de absorbancia entre los 480 a 650nm.
4. Obtener los valores de absorbancia a 503, 525, 557 y 582 nm, emplear agua destilada como blanco.
5. Calcular el contenido porcentual de mioglobina, oximioglobina y metamioglobina mediante las siguientes ecuaciones:
%Mb = 1.594 (A
557
/A
525
) + 0.552(A
503
/A
525
) 0.534(A
582
/A
525
) 1.329
%OMb = 0.722(A
582
/A
525
) 1.432 (A
557
/A
525
) 1.659(A
503
/A
525
) + 2.599
%MetMb = 0.159 (A
582
/A
525
) 0.085 (A
557
/A
525
) + 1.262(A
503
/A
525
) 0.52
2.5 Informe
Para cada especie analizada obtenga los espectros de absorbancia y reflectancia, e identifique los puntos isobsticos de
los diferentes estados de oxidacin de la mioglobina.
Completar la tabla 2.2 con los datos obtenidos en forma grupal mediante espectrometra de reflectancia.
Discutir si se encontraron diferencias en el contenido de Mb, OMb y MetMb entre especies y entre los mtodos evalua-
dos.
Tabla 2.2 Resultados de los parmetros de color obtenidos mediante espectrometra de reflectancia
Especie L* a* b* Hue Croma IC
24
Pctica 2
Cuestionario
1. Dibuje un esquema que represente las reacciones de los diferentes estados de la mioglobina en carne fresca, considere
adems los sistemas de empaque al vaco y en atmsfera modificada.
2. Explique las diferencias estructurales entre la mioglobina y la hemoglobina.
3. Describa las caractersticas de espacios de color RGB, Hunter-Lab y CIE-Lab.
4. Cul es la diferencia entre los fenmenos de absorcin y reflexin de la luz?
5. Aparte de los mtodos expuestos en la prctica investigue si existen otros mtodos para determinar el color de la carne.
Bibliografa
Bekhit, A.E.D. y Faustman C. 2005 Metmyoglobin reducing activity. Meat Science 71:407439.
Hunt, M.C., Acton, J.C., Benedict, R.C., Calkins, C.R., Cornforth, D.P., Jeremiah, L.E., Olson, D.G., Salm, C.P., Savell, J.W., Shivas,
S.D. 1991. Guidelines for meat color evaluation. American Meat Science Association.
Mancini R.A., Hunt M.C. 2005 Current research in meat color. Meat Science, 71:100-121.
Tang J., Faustman C., Hoagland T.A. 2004 Krzywicki Revisited: Equations for Spectrophotometric Determination of Myoglobin
Redox Forms in Aqueous Meat Extracts. Journal of Food Science, 69(9):C717C720.
26
Prctica 2
R2
Porciones de 2 cm de grosor y mantener a
4C por 30 min para oxigenar (bloom)
Calibrar el colormetro y medir el color
por espectrometra de reflectancia
Pesar 10 g de carne y licuar
con 90 mL de agua
Leer la absorbancia en el intervalo de
480 a 650 nm y calcular el contenido
de Mb, Omb y MetMb
Restos de hueso, tejido conectivo
y grasa
Obtener el espectro de reflectancia
400-700 nm y los parmetros de color
R1
R1
Prctica 3
Calidad de la carne: Textura en diferentes especies.
Introduccin
La textura o dureza de la carne es uno de los parmetros ms importantes de calidad de la carne y depende de muchos factores,
que pueden ser antemortem: especie, raza, edad. Prerigor: cada del pH, acortamiento por fro, rigor de descongelacin o
postrigor: pH final, mtodo de cocinado, por mencionar algunos.
La edad es uno de los factores que ms afecta la textura de la carne, los animales jvenes con menor cantidad de tejido
conectivo y msculos en desarrollo producen carne ms blanda, como el lechn o la ternera.
Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser exgenas, que pueden
ser de origen vegetal: como la papana que se extrae de la papaya, la ficina del higo o la bromelina de la pia, o de origen micro-
biano, como las proteasas producidas por el gnero Pseudomonas, sin embargo stas ltimas son poco usadas.
Tambin se encuentran las enzimas endgenas que pueden ser de 2 tipos: las de tipo cido, lisosomales como las catepsinas
y las cidas y dependientes del calcio como las calpanas.
Para medir la textura de la carne se pueden utilizar mtodos fsicos, empleando un texturmetro, con la navaja de Warner-
Bratzler o la celda de Kramer; mtodos qumicos: midiendo la cantidad de hidroxiprolina que es el principal aminocido de la
colgena, el cual da una medida indirecta de la textura, o por mtodos microscpicos, midiendo el tamao del sarcmero, el
cual es una buena tcnica aunque con el gran inconveniente del largo tiempo de proceso. El ndice de fragmentacin miofibrilar
(MFI) es una tcnica que est fuertemente asociada con la fuerza de corte medida por Warner-Bratzler y la evaluacin sensorial.
El MFI se determina normalmente en carne fresca, sin embargo tambin se puede determinar en carne congelada. El grado de
fragmentacin miofibrilar se incrementa conforme aumenta el almacenamiento postmortem.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de aplicar las principales metodologas para medir la textura de la carne, adems de discutir las princi-
pales ventajas y desventajas de cada una y explicar las diferencias en este parmetro en las distintas especies animales.
Materiales
Se emplearn 100 g de carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves, borregos), la carne debe de estar libre de
tejido conectivo y grasa, con un pH de 5.5 a 6.
Reactivos
Glutaraldehdo al 2.5%
Agua destilada
Aceite de inmersin
Agua destilada a 2C
Solucin amortiguadora (100 mM KCl, 20 mM fosfato de potasio, pH 7.0 y 1 mM de azida de sodio).
Reactivo de biuret (ver Anexo 5)
28
Pctica 2
Microscopio
Licuadora
Centrifuga
Papel filtro No. 1
Vasos de centrfuga
Espectrofotmetro
Bistur
Portaobjetos y cubreobjetos
Pipetas Pasteur
Metodologa
Se desarrollarn las siguientes metodologas: Textura utilizando un analizador de textura, el ndice de fragmentacin miofibrilar
(MFI) y el tamao del sarcmero.
Anlisis de fuerza de corte
1. Cortar porciones del producto en cubos de 1 X 1 x 1 cm.
2. Evaluar la resistencia al corte usando la Navaja de Warner-Bratzler, acoplada a un analizador de textura, empleando una
velocidad de prueba de 1 mm/s y velocidad de retroceso de 2 mm/s.
3. Reportar la fuerza mxima para cortar la muestra al aplicarse una fuerza conocida.
ndice de fragmentacin miofibrilar
1. Homogeneizar 4 g de muestra con 10 volmenes (v/p) de agua a 2C.
2. Centrifugar el homogeneizado a 1000 X g durante 15 min y decantar el precipitado.
3. Resuspender el precipitado en 5 volmenes (v/p) de la solucin amortiguadora (100 mM KCl, 20 mM fosfato de potasio (pH
7.0) y 1 mM de azida de sodio) y se filtra para eliminar el tejido conectivo.
4. Repetir este lavado por cuatro veces.
5. Finalmente el sedimento miofibrilar se resuspende en 5 volmenes (v/p) y se determina la concentracin de protena por el
mtodo de biuret (Anexo 5). Se ajusta el contenido de protena a 10 ml del extracto a 0.5 mg/mL.
6. Se lee la absorbancia a 540 nm se multiplica por 200 y se reporta por mL de muestra.
Tamao del sarcmero
1. Con ayuda de un bistur cortar una muestra de carne de 3 X 3 X 2 cm (por triplicado), estas muestras se sumergen en una
solucin de glutaraldehdo por al menos 6 horas.
2. Colocar las fibras separadas de las muestras en el centro de un portaobjetos y se adicionan de 2 a 3 gotas de agua destilada
con ayuda de una pipeta Pasteur.
3. Depositar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos y se aade sobre este una gota de aceite de inmersin.
4. Llevar al microscopio y se observa a 100 X. Capturar la imagen en un analizador de imgenes y medir la longitud del sarc-
mero.
Informe
Se reportarn los datos de todos los equipos y se discutirn las principales diferencias de cada especie.
Cuestionario
1. Explique de qu depende la textura de la carne?
2. Por qu la edad es uno de los parmetros que ms afecta la textura? Explique la composicin de la colgena.
3. Investigue cules son los msculos de mayor dureza y porqu.
4. De acuerdo a los mtodos utilizados para medir textura, cul es el ms recomendable y por qu?
5. Investigue qu otros mtodos se utilizan para medir la textura de la carne.
30
Pctica 3
Bibliografa
Braa, D., Ramrez, E., Rubio, M., Snchez, A., Torrescano, G., Arenas, L., Partida, A., Ponce, E., Ros, F. Manual de anlisis de
calidad en muestras de carne. 2011. SAGARPA-INIFAP.
Guerrero, I., Ponce, E., Prez Chabela, M.L. 2002. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado. UAM.
Olson, D.G., Parrish, J.R., Stromer, M.H. 1976. Myofibrilar fragmentation and shear resistance of three bovine muscles during
postmortem storage. Journal of Food Science. 41:1036-1041.
Ciencia y tecnologa de carnes. 2006. (Y.H. Hui, I. Guerrero y M. Rosmini Eds.) Limusa Noriega Editores.
Veiseth, E., S.D. Shackelford, T.L. Wheeler, y M. Koohmaraie. 2001. Technical Note: comparison of myofibrilar fragmentacin
index from fresh and frozen pork and lamb longissimus. J. Animal Science 79:904-906.
Etapa 1. Anlisis de fuerza de corte
Cortar porciones del producto en
cubos de 1 x 1 x 1 cm
Evaluar la resistencia al corte usando la Navaja de Warner-
Bratzler, acoplada a un analizador de textura (velocidad de
prueba de 1 mm/s y retroceso de 2 mm/s)
Reportar la fuerza mxima para cortar la
muestra al aplicar una fuerza conocida
R1
Etapa 2. ndice de fragmentacin miofibrilar
R2
Centrifugar a 1000 x g durante 15 min y
decantar el precipitado
Resuspender el precipitado en 5 volmenes (v/p)
de 100 mM KCl, 20 mM fosfato potasio (ph 7.0) y 1 mM
de azida de sodio. Filtrar. Eliminar el tejido conectivo
Resuspender el sedimento miofibrilar en 5 volmenes
(v/p) y determinar la concentracin de protenas por el
mtodo de biuret
Ajustar el contenido de protena a 0.5 mg/mL leer la
absorbancia a 540 nm, multiplicar por 200 y reportar
por mL de muestra
Repetir 4 veces
R2
32
Pctica 3
Etapa 3. Tamao del sarcmero
Cortar muestras de carne de 3 x 3 x 2 cm
(por triplicado) y colocar en glutaraldehdo
al 2.5% por al menos 6 horas
R3
Colocar las fibras separadas de las muestras
en el centro de un portaobjetos y adicionar
de 2 a 3 gotas de agua destilada
Cubrir la muestra con cubreobjetos y depositar
sobre ste una gota de aceite de inmersin
Observar en el microscopio de contraste
de fases a 100 x
Capturar la imagen en un analizador de imgenes
y medir la longitud de sarcmero
R3
R3: Lquido de lectura, reservar y llevar al depsito de residuos para su tratamiento
Prctica 4
Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado.
Introduccin
Las diferencias inherentes entre las especies de aves y mamferos de abasto resultan en variaciones en las propiedades funciona-
les que impactan en el proceso de elaboracin de productos crnicos. El tiempo de resolucin del rigor mortis y las condiciones
en las que ste se lleva a cabo afectan la funcionalidad de las protenas musculares, lo cual est determinado principalmente por
la especie. Las especies ms grandes tienen un tiempo de rigor mortis mayor (18 a 24 horas en bovinos, 8-12 horas en cerdos y
30 min a 2 horas en las aves); las condiciones anormales como PSE (plida suave y exudativa) y DFD (dura firme y seca), adems
del tipo de msculo y el contenido de fibras blancas y rojas afectan la funcionalidad. Los msculos blancos, como la pechuga de
pollo, tienen menor irrigacin y un metabolismo glicoltico y tienden a tener menor CRA en comparacin con aquellos msculos
constituidos por fibras rojas, ms cortas y con un metabolismo oxidativo.
La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos crnicos emulsionados. Las propiedades funcionales
de los sistemas crnicos emulsionados tienen como fundamento el balance en las interacciones de las protenas miofibrilares
con el agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse, emulsionar y gelificar, respectivamente. La reduccin de la grasa en
una formulacin tipo de un embutido crnico o salchicha resultar en un desequilibrio de estas interacciones, lo cual afectar la
textura y rendimiento final del producto. De acuerdo a la teora de la emulsin en batidos crnicos, las protenas miofibrilares
(principalmente miosina) forman una monocapa alrededor de los glbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y des-
pus del cocimiento del producto. La reduccin de grasa conlleva a un exceso de protena que competir por el agua disponible,
afectando las propiedades funcionales del producto.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de demostrar cmo los diferentes parmetros de calidad entre especies (tipo de msculo, textura,
capacidad de unin de agua) afectan los parmetros de calidad de un producto crnico.
Materiales
Se utilizarn 100 g de carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves, borregos), la carne debe de estar libre de
tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6. Adems de 100 g de lardo, el cual debe ser de color blanco cremoso caracte-
rstico, libre de aromas extraos asociados a rancidez.
Aditivos
Sal de mesa
Sal de cura
Mezcla comercial de Fosfatos
Hielo
Fundas de celulosa
Equipo
Molino
Picadora (cutter)
Paila
Empacadora al vaco
Cmara fra
34
Pctica 3
Metodologa
Se realizarn 10 formulaciones de acuerdo a las tablas 4.1 y 4.2. Ya pesados los ingredientes se proceder con la siguiente me-
todologa:
1. Moler la carne y el lardo empleando un cedazo de 1/8 y 3/8, respectivamente.
2. Colocar en la picadora (cutter) la carne, el lardo, la sal, sal de cura, la mitad de los fosfatos y el hielo. Picar durante un minuto.
3. Detener la cutter y adicionar la otra mitad del hielo y fosfatos. Moler por otro minuto.
4. Sacar la pasta de la cutter y embutir en fundas de celulosa.
5. Cocer las salchichas en la paila hasta que alcancen una temperatura interna de 72C (aproximadamente 15 minutos).
6. Enfriar en bao de hielo, desenfundar, empacar al vaco en porciones de 250 g y mantener en refrigeracin.
Formulaciones
Tabla 4.1 Composicin porcentual de batidos crnicos de varias especies
Ingrediente
Formulacin
A B C D E
Carne de cerdo 15 50
Carne de res 35 50
Carne de pollo (pechuga) 50
Carne de pollo molida 50
Lardo 15 15 15 15 15
Hielo 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4
Sal 2 2 2 2 2
Sal de cura 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Fosfatos 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
TOTAL 100 100 100 100 100
Tabla 4.2. Composicin porcentual de batidos crnicos con varios contenidos de grasa
Ingrediente
Formulacin
A B C D E
Carne de cerdo 50 50 50 50 50
Lardo 15 5 15 15 0
Hielo 27.4 37.4 32.4 42.4 47.4
Harina de trigo 5 5 0 0 0
Sal 2 2 2 2 2
Sal de cura 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Fosfatos 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
TOTAL 100 100 100 100 100
Anlisis del producto terminado
A las 24 horas:
Determinar el contenido de nitritos, fosfatos (ver anexos)
Realizar un anlisis sensorial con un panel no entrenado donde se evale sabor, jugosidad, textura, cohesividad, aparien-
cia general y compararlo con un producto comercial
Calcular rendimiento y costo del producto.
Informe
Obtener los valores del rendimiento (pesar el batido crudo y despus de la coccin) y la textura (dureza y cohesividad).
Discutir el efecto de la especie.
Graficar rendimiento y textura contra porcentaje de grasa, discutir de acuerdo a los lmites establecidos en la NOM vigen-
te.
Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la descripcin, equipo y condiciones de cada etapa del
proceso
36
Pctica 4
Cuestionario
1. De acuerdo a sus resultados, Cul es la mejor carne para elaborar embutidos y por qu?
2. Cul es la peor y por qu?
3. Qu limitante habra al utilizar grasa o aceite vegetal para reemplazar el lardo en los embutidos?
4. De acuerdo a la Norma vigente cules son los lmites permitidos de grasa y sal en embutidos emulsionados?
5. Qu ventajas tiene el utilizar carne de cerdo en los productos crnicos?
Bibliografa.
Carballo Garca, B.M. y Lpez de Torre, G. 2000. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Mundi Prensa Libros S.A.
Madrid, Espaa.
Lawrie, R.A. 1998. Ciencia de la Carne. 4. Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Norma Oficial Mexicana NOM 213-SSA1-2002 Productos y Servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanita-
rias. Mtodos de prueba.
Totosaus, A. 2007. Productos crnicos emulsionados bajos en grasa y sodio. Nacameh 1(1): 53-66.
Totosaus, A., Prez Chabela, M.L. 2009. Textural properties and microstructure of low-fat and sodium-reduced meat batters
formulated with gellan gum and dicationic salts. LWT Food Science and Technology 42:563-569.
38
Pctica 4
Moler la carne y el lardo empleando un cedazo
de 1/8 y 3/8, respectivamente
Colocar en la picadora la carne, el lardo, la sal,
sal cura, la mitad de los fosfatos y el hielo.
Picar por un minuto
Detener la cutter y adicionar la otra mitad del
hielo y fosfatos. Picar durante un minuto
Sacar la pasta de la cutter y embutir en fundas
de celulosa. Cocer las salchichas en la paila hasta
que alcance una temperatura interna de 72C
R1
Restos de hueso, tejido conectivo y grasa
R3
Enfriar en bao de hielo, desenfundar, empacar
al vaco en porciones de 250 g y mantener en
refrigeracin
Calcular rendimiento y costo Determinar nitritos y fosfatos
Anlisis sensorial
R1
Prctica 5
Efecto de la fuerza inica y la concentracin de harina en un embutido emulsionado.
Introduccin
Por definicin, las protenas musculares se clasifican de acuerdo a su solubilidad en: protenas sarcoplsmicas (solubles a baja
fuerza inica, NaCl 0.1 M), protenas miofibrilares (solubles a alta fuerza inica, NaCl 0.6 M), y del tejido conectivo (insolubles en
soluciones salinas). Las protenas con mayor importancia tecno-funcional en productos crnicos procesados son las miofibrilares,
primeramente debido a que son las ms abundantes en el tejido muscular, y segundo por su solubilidad y funcionalidad a las
condiciones de un sistema crnico. Durante el procesamiento de carne como materia prima para productos crnicos la sal tiene
un papel importante con dos funciones principales: coadyuvar a la extraccin de las protenas miofibrilares durante el molido de
la carne y, la ms importante, activar a las protenas miofibrilares extradas. Debido a que la fuerza inica de la carne es baja, las
protenas miofibrilares estn en estado insoluble. De este modo, la adicin de cloruro de sodio (iones Na
+
y Cl
-
) activa y solubiliza
las protenas miofibrilares. El disminuir el contenido de sal o cloruro de sodio afectar la solubilidad y funcionalidad de estas
protenas en el sistema crnico, afectando rendimiento y textura. Concentraciones de sal en la formulacin de 2-3% equivalen
a 0.5-0.6 M de NaCl.
La harina de trigo es un extensor ampliamente utilizado debido a su poder de retencin de agua, gracias a dos de sus princi-
pales componentes: carbohidratos y protena. Los carbohidratos (almidn) de la harina actan como relleno en la estructura del
batido, al hidratarse y gelatinizar los grnulos de almidn. Estos grnulos no interaccionan con las protenas u otros componentes
del sistema, actuando solo como relleno, la protena del gluten en la harina mejora la textura de las salchichas. Las Normas mexi-
canas regulan este ingrediente debido a que una gran cantidad reduce la cantidad de protena crnica en el producto.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de identificar la importancia de la sal en la formulacin de salchichas para la funcionalidad de productos
crnicos; as como de establecer los lmites funcionales y legales de la harina de trigo en productos crnicos.
Materiales
Se ocuparn 100 g de carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves, borregos), la carne debe de estar libre de
tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6. Adems de 100 g de lardo, el cual debe ser de color blanco cremoso caracte-
rstico, libre de aromas extraos asociados a rancidez.
Aditivos
Sal de mesa
Sal de cura
Mezcla comercial de Fosfatos
Hielo
Fundas de celulosa
40
Pctica 5
Equipo
Molino
Picadora (cutter)
Paila
Empacadora al vaco
Cmara fra
Metodologa
Se realizarn 10 formulaciones de acuerdo a las tablas 5.1 y 5.2. Ya pesados los ingredientes se proceder con la siguiente me-
todologa.
1. Moler la carne y el lardo empleando un cedazo de 1/8 y 3/8, respectivamente.
2. Colocar en la picadora (cutter) la carne, el lardo, la sal, sal de cura, la mitad de los fosfatos y el hielo. Picar durante un minuto.
3. Detener la cutter y adicionar la otra mitad del hielo y fosfatos. Moler por otro minuto.
4. Sacar la pasta de la cutter y embutir en fundas de celulosa.
5. Cocer las salchichas en la paila hasta que alcancen una temperatura interna de 72C (aproximadamente 15 minutos)
6. Enfriar en bao de hielo, desenfundar, empacar al vaco en porciones de 250g y mantener en refrigeracin.
Formulaciones
Tabla 5.1 Composicin porcentual de batidos crnicos para evaluar el efecto de la fuerza inica
Ingrediente
Formulacin
A B C D E
Lardo 15 15 15 15 15
Hielo 31.4 31.9 32.4 33.4 34.4
Sal 3 2.5 2 1.5 1
Sal de cura 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Fosfatos 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
TOTAL 100 100 100 100 100
Tabla 5.2 Composicin porcentual de batidos crnicos para evaluar el efecto del porcentaje de harina
Ingrediente
Formulacin
A B C D E
Lardo 5 5 5 5 5
Hielo 22.4 27.4 32.4 37.4 42.4
Harina de trigo 20 15 10 5 0
Sal 2 2 2 2 2
Sal de cura 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Fosfatos 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
TOTAL 100 100 100 100 100
A las 24 horas:
Determinar el contenido de nitritos, fosfatos (ver anexos 2 y 3).
Realizar un anlisis sensorial con un panel no entrenado donde se evale sabor, jugosidad, textura, cohesividad, aparien-
cia general y compararlo con un producto comercial.
Informe
Graficar rendimiento (pesar el batido crudo y despus de cocer) y textura (dureza y cohesividad) contra el porcentaje de
sal. Discutir con base a la solubilidad de las protenas y su efecto sobre la formacin del gel.
Graficar rendimiento y textura contra porcentaje de harina de trigo, discutir de acuerdo a los lmites establecidos en la
NOM vigente.
proceso.
42
Prctica 5
Cuestionario:
1. Mencione por orden de importancia cuales son las funciones de la sal.
2. Discuta la Norma vigente 213 de acuerdo a los lmites establecidos para porcentaje de sal y harina, comprela con la Norma
anterior 122.
3. Explique qu tipo de gel forma la harina de trigo, Por qu no puede formar un gel complejo o uno mezclado?
4. Se podra compensar la fuerza inica del cloruro de sodio con otras sales? Explique por qu.
5. Qu otros extensores pueden utilizarse en productos crnicos de acuerdo a la Normatividad vigente.
Bibliografa.
Ponce, A. E., Prez Chabela, M.L., Guerrero, L.I. 2001. Propiedades Funcionales de la carne. En: Nuevas tendencias en la
tecnologa e higiene de la industria crnica. (M.R. Rosmini, Prez lvarez, J.A., Fernndez Lpez, J.- Eds.) Universidad Miguel
Hernndez, Orihuela, Espaa.
Norma Oficial Mexicana NOM 213-SSA1-2002 Productos y Servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanita-
rias. Mtodos de prueba.
Amerling, C. 2001. Tecnologa de la Carne: antologa. Editorial UNED Universidad Estatal a Distancia. San Jos, Costa Rica.
Prandl, O. 1994. Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia, Espaa.
Sutherland, J.P., y Vernam, A.H. 1998. Carne y Productos Crnicos: Tecnologa Qumica y Microbiologa. Editorial Acribia,
Espaa.
Pctica 5 44
Moler la carne y el lardo empleando un cedazo
de 1/8 y 3/8, respectivamente
Colocar en la picadora la carne, el lardo, la sal,
sal cura, la mitad de los fosfatos y el hielo.
Picar por un minuto
Detener la cutter y adicionar la otra mitad del
hielo y fosfatos. Picar durante un minuto
Sacar la pasta de la cutter y embutir en fundas
de celulosa. Cocer las salchichas en la paila hasta
que alcance una temperatura interna de 72C
R1
R3
Enfriar en bao de hielo, desenfundar, empacar
al vaco en porciones de 250 g y mantener en
refrigeracin
Calcular rendimiento y costo Determinar nitritos y fosfatos
Anlisis sensorial
R1
Prctica 6
Efecto del tiempo de masajeo en la elaboracin de jamn cocido
Introduccin
Acorde con la NOM-158-SCFI-2003, el nombre genrico de Jamn comprende al producto comercial elaborado exclusivamente
de carne de las especies Sus scrofa domesticus y Meleagris gallopavo, como se describe en la tabla 6.1.
Tabla 6.1 Denominacin comercial de Jamn
Denominacin comercial Definicin
Jamn o Jamn de Pierna Elaborados exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso).
Jamn de Pavo Elaborados exclusivamente con carne del muslo del pavo.
Jamn de Cerdo y Pavo Elaborados con un mnimo del 55% de carne de cerdo y el resto con carne de pavo.
Jamn de Pavo y Cerdo Elaborados con un mnimo del 55% de carne de pavo y el resto con carne de cerdo.
Este producto es curado con salmuera, condimentado, cocido, ahumado o no y forjado en molde rgido o flexible; se caracterizan
por su valor nutritivo, as como por una mejor y ms larga vida de anaquel que la materia prima de la cual proceden. Poseen
un color rosado caracterstico, olor y sabor agradable, consistencia firme, compacta y tersa. El contenido de humedad mximo
permisible es del 75-76%, con un 6-10% de grasa y un 10% mximo de fcula. El contenido de protena libre de grasa (PLG),
incluyendo en su caso la protena adicionada, vara desde el 10% para el jamn econmico hasta el 18 % para el jamn extrafino.
La estabilidad del jamn se consigue por el efecto combinado de la coccin y las sales de curado disueltas en la salmuera. Las
operaciones de inyeccin, tenderizado y masajeo facilitan la absorcin de la salmuera y extraen protena de la superficie de la
carne, sta coagula durante la coccin uniendo los trozos de carne. La formulacin de jamones se realiza en funcin del conte-
nido de PLG y del rendimiento que se desea lograr.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de aplicar las operaciones involucradas en el proceso de elaboracin de jamn cocido y discutir el
efecto del tiempo de masajeo en el producto terminado. Adems de evaluar la calidad del producto terminado mediante la
determinacin de fosfatos, nitritos y color.
Materiales
Pierna trasera de cerdo deshuesada con un peso aproximado de 5 a 8 kg. Verificar que el color y olor sean caractersticos de carne
fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteracin o materia extraa, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Aditivos
Agua potable
Azcar
Carragenina
Condimento para jamn
Eritorbato de sodio
Glutamato monosdico
Mezcla comercial de fosfatos (hamine)
Sal de cura
46
Pctica 5
Sal fina
Humo lquido
Colorante rojo carmn
Aislado de protena de soya
Equipo
Balanza granataria
Cuchillo
Paila de coccin
Masajeadora abierta o con vaco
Moldes o forjas para jamn para 1.5 kg
Termmetro para carne
Fundas de coccin para jamn
Bolsas de polietileno para vaco
Engrapadora para productos crnicos
Cmara de refrigeracin a 4C
Recipiente para salmuera
Empacadora al vaco
Metodologa
Se elaborar al menos un tipo de jamn cocido acorde con la denominacin comercial de la NOM-158-SCFI-2003, empleando
la formulacin que se presenta en la tabla 6.2.
Tabla 6.2 Composicin porcentual para la elaboracin de varios tipos de jamn cocido
Ingrediente Jamn de pierna Jamn de pavo
Jamn de cerdo y
pavo
Jamn de pavo y cerdo
Pierna de cerdo* 67 - 36.85 30.15
Muslo de pavo* - 67 30.15 36.85
Agua potable 27 27 27 27
Azcar 1 1 1 1
Carragenina 0.5 0.5 0.5 0.5
Condimento para jamn 0.2 0.2 0.2 0.2
Eritorbato de sodio 0.1 0.1 0.1 0.1
Glutamato monosdico 0.5 0.4 0.4 0.4
Mezcla comercial de fosfatos
(hamine)
0.5 0.5 0.5 0.5
Sal de cura 0.3 0.3 0.3 0.3
Sal 1.7 1.8 1.8 1.8
Humo liquido 0.15 0.15 0.15 0.15
Colorante rojo carmn al 0.1% - 0.01 0.01 0.01
Aislado de protena de soya 1.0 1.0 1.0 1.0
TOTAL 100 100 100 100
* libre de hueso y piel
Preparacin de materia prima
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Verificar que la pierna de cerdo y muslo de pavo se
encuentren libres de hueso y piel, eliminar el exceso de grasa y tejido conectivo. Trocear la carne en porciones de aproximada-
mente 300 g. Extremar la higiene en el manejo de la carne y procurar que durante el proceso la temperatura no exceda los 4C.
Elaboracin de la salmuera
1. Disolver todos los ingredientes de la salmuera en el siguiente orden: fosfatos, sal, sal de cura y condimentos. Sin dejar de
agitar, adicionar el eritorbato, la carragenina, el aislado de protena de soya y el colorante.
2. Se recomienda el empleo de un agitador elctrico o una licuadora para evitar la formacin de grumos y facilitar la disolucin
de los aditivos.
Masajeo
3. Depositar la carne troceada y la salmuera dentro del recipiente de la masajeadora, la cual deber estar ubicada en el interior
de una cmara fra a 4C. Si el equipo es a vaco, colocar la tapa y activar la bomba para generar vaco.
4. Programar el masajeo mecnico por un periodo de hasta 12 horas, con intervalos de 15 min de trabajo mecnico a
25-30 rpm seguidos de 45 min de reposo para favorecer la absorcin de la salmuera, hasta completar un total de 4500
revoluciones.
5. Tomar una porcin de 1.5 kg de la mezcla de carne y salmuera despus del primer y cuarto ciclos de masajeado, proceder a
embutir y forjar. Mantener en refrigeracin y cocer junto con el resto de los moldes al finalizar todo el ciclo de masajeado.
Embutido y Forjado
6. Despus del masajeo, embutir la mezcla de carne masajeada en porciones de 1.5 kg en una funda para coccin, previamente
cerrada por uno de los extremos.
7. Eliminar el aire atrapado entre los trozos de carne, golpeando la funda contra la mesa y amasando ligeramente.
8. Cerrar la funda con una grapa y depositar el producto embutido en el interior de una forja. Tapar la forja y cerrar aplicando
presin para compactar el producto y darle forma.
Coccin
9. Colocar las forjas cerradas dentro de la paila de coccin, que deber tener agua precalentada durante 15 min a 90C.
10. Programar un ciclo de coccin a 78-80C durante 75 min (temperatura en el centro trmico de 68C).
11. Sacar los moldes de la paila y enfriar en bao de agua fra por 20 min, mantener a temperatura ambiente por 30 min para
que se seque la superficie del molde y ajustar nuevamente la tapa de la forja bajando una muesca.
12. Colocar las forjas dentro de la cmara de refrigeracin durante 12 horas antes de desmoldar. Empacar al vaco, pesar y alma-
cenar en refrigeracin hasta su anlisis.
Determinar el contenido de nitritos, fosfatos (ver anexos)
Determinar los parmetros de color (L*, a*, b*, Hue, Croma e IC) de la carne fresca y del producto terminado (ver
prctica 2). Obtener el espectro de reflectancia en el intervalo de 400 y 700 y calcular el ndice de curado (I
curado
) en las
muestras a partir de los valores de reflectancia (R) a 500, 550, 570 y 630 nm:
I
curado
= I
nitrosacin
I
decoloracin
= (R
550
/R
500
) - (R
570
/R
630
)
48
Pctica 6
Informe
proceso de elaboracin del jamn cocido.
Trazar la curva de temperatura-tiempo.
Reportar el rendimiento, las caractersticas sensoriales, la cohesividad del producto y comparar los resultados con respec-
to al tiempo de masajeo.
Discutir los cambios del color comparando los valores obtenidos para L*, a*, b*, H* (tono), C* (croma o saturacin) el
ndice de color (IC) y el I
curado
Obtener y comparar los espectros de reflectancia de la carne fresca y del producto terminado.

Cuestionario
1. Qu ventajas tendr el aplicar un masajeo en condiciones de vaco en comparacin con un sistema abierto y cul es la
importancia del control en la velocidad de esta operacin?
2. Cmo influye el tratamiento trmico en las caractersticas de color, sabor, textura, consistencia y rendimiento del jamn
cocido?
3. Cul es la funcin que tiene cada uno de los aditivos empleados en la formulacin del producto y los niveles permitidos,
acorde con la normatividad nacional e internacional?
4. Cules son los principales defectos encontrados en el jamn cocido y cmo puede prevenirlos?
5. Indique los factores que pueden alterar el color del producto elaborado y cmo se puede prevenir este deterioro.
50
Bibliografa
NOM-158-SCFI-2003, Jamn-Denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas, orga-
nolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba.
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Mendoza J.E., Quiroz Bravo M., Pacheco Puc O. 1998 Tecnologa de productos crnicos. En: Tecnologa de Alimentos. Editorial
Limusa, Mxico, D.F.
Pctica 6
Masajeo mecnico por 12 horas, con intervalos
de 15 min de trabajo mecnico a 25-30 rpm seguidos
de 45 min de reposo (4500 revoluciones)
Embutir y forjar en moldes de 1.5 kg
Cocer en paila hasta alcanzar 68C
en el centro trmico
Enfriar en bao de agua y ajustar la presin
de la forja. Mantener en refrigeracin 12 hrs.
R1
R3
Calcular rendimiento, costo.
Analizar ndices de color
Determinar nitritos y fosfatos
Anlisis sensorial
R1
Preparar salmuera
Prctica 7
Elaboracin de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano.
Introduccin
El sector de los productos curados es muy diferente en cada pas y tradicionalmente se asocia con cuestiones climticas; en los
pases ribereos del Mediterrneo predominan los productos crnicos curados denominados crudo-curados, ya que las condi-
ciones permiten el secado de los mismos, reduciendo la actividad de agua del producto hasta alcanzar valores de alimentos de
humedad intermedia.
Los embutidos se clasifican en embutidos de corta duracin o tambin llamados de alta humedad, como por ejemplo las
salchichas, embutidos de larga duracin o de baja humedad, por ejemplo el salami madurado y los embutidos de mediana
duracin o de humedad intermedia como el chorizo.
En Mxico, el chorizo se elabora de forma artesanal y se prepara haciendo un adobo con una mezcla de chiles y vinagre, se
embute y se pone a secar al aire libre, aproximadamente por 2 o 3 semanas; en Europa algunos chorizos pueden ser tambin
fermentados y con un proceso de secado mnimo de 6 meses.
El chorizo se fabrica generalmente con carne de cerdo, pero tambin se puede elaborar con carne de pollo, pescado o con
sustitutos crnicos, como la soya. Cuando se utiliza pescado debido a su fcil descomposicin es necesario guardarlo en refrige-
racin. Los distintos chorizos se diferencian por los ingredientes usados, tales como los condimentos, que se adicionan a la masa,
de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y
hasta 3 cm de dimetro. Se somete a una deshidratacin parcial por ahumado o secado. El control de fabricacin del chorizo se
basa principalmente en la reduccin de la actividad de agua, llevada a cabo en forma prctica por la reduccin de humedad del
producto, as como por la disminucin del pH tanto en chorizos tratados con vinagre como en los fermentados; normalmente el
chorizo se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de controlar el proceso de elaboracin de un embutido crudo-curado de humedad intermedia.
Materiales
Carne de cerdo magra y lardo (grasa dorsal de cerdo).Verificar que el color y olor sean caractersticos de carne fresca y que se
encuentre libre de cualquier signo de alteracin o materia extraa, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Aditivos
Chile ancho seco
Nuez moscada en polvo
Sal de mesa
Ajo en polvo
Comino en polvo
Organo en polvo
Vinagre
Tripa natural calibre 34-38 mm o funda permeable para chorizo
Eritorbato de sodio
54
Pctica 6
Equipo
Molino
Mezcladora
Cmara fra
Embutidora
Jaula de maduracin
Potencimetro
Medidor de actividad de agua
Metodologa
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar la higiene en el manejo de la materia prima
crnica. Se proceder a hacer el chorizo de acuerdo a la siguiente formulacin.
Tabla 7.1 Composicin porcentual para la elaboracin de chorizo mexicano
Ingrediente %
Carne magra de cerdo 66
Lardo de cerdo 22
Chile ancho seco 3.3
Nuez moscada en polvo 0.1
Sal 2.5
Ajo en polvo 2.5
Comino 0.1
Organo 0.17
Vinagre 3.33
Total 100
1. Pesar carne y grasa
2. Picar y moler con placa de 5 mm.
3. Preparar adobo con la mezcla de condimentos (adicionar al final el Eritorbato)
4. Mezclar y dejar reposar 24 horas en el refrigerador.
5. Embutir lentamente en tripa de calibre 34-38 mm con el objeto de que la pasta quede bien apretada, sin huecos y sin em-
barrar.
6. Colgar en jaula de maduracin, cuidando que los chorizos no se toquen entre s.
7. Tiempo de maduracin de 2 a 3 semanas.
Determinar el pH (Ver prctica 1) y actividad de agua (Aw) diariamente durante el periodo de maduracin.
Calcular el rendimiento (peso al inicio y al final) y costo del producto.
Realizar un anlisis sensorial con un panel no entrenado donde se evale sabor, jugosidad, textura, apariencia general y
compararlo con un producto comercial
Informe
proceso de elaboracin
Trazar los grficos de pH y Aw durante el tiempo de maduracin.
Reportar las caractersticas sensoriales del producto
56
Pctica 7
Cuestionario
1. Qu caractersticas tienen las fundas naturales?
2. Cules son los principales problemas en la elaboracin de chorizo?
3. Por qu el chorizo no se muele en la cutter?
4. Qu efecto tiene el reposo de un da antes de embutir?
5. A qu se debe que baje el pH durante el almacenamiento?
Bibliografa.
Prez lvarez, J.A. Cap. 15 Aspectos tecnolgicos de los productos crudo-curados. En: Ciencia y Tecnologa de Carnes. (Y.H. Hui,
I. Guerrero, M. Rosmini. Eds.) Limusa Noriega Editores. 2006. 463-492.
Madrid, Espaa.
Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995. Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madura-
dos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Sayas Barber, E., Fernndez Lpez, J., Prez lvarez, J.A. 2001. Elaboracin de embutidos crudo-curados. En: Industrializacin
de productos de origen animal. (Prez lvarez, J.A., Fernndez Lpez, J., Sayas-Barber, E. Eds.). Universidad Miguel Hernn-
dez, Orihuela, Espaa.
58
Pctica 7
Picar y moler con placa de 5 mm
Mezclar y dejar reposar 24 horas en el
refrigerador
Embutir lentamente en tripa de calibre
34-38 mm con el objeto de que la pasta quede
bien apretada, sin huecos y sin embarrar
Colgar en jaula de maduracin, cuidando
que los chorizos no toquen entre s,
durante 2 a 3 semanas
R1
R3
Calcular rendimiento y costo
Anlisis sensorial
Determinar Aw y pH
R1
Preparar el adobo
R1: Restos de carne hueso y tejido conectivo enviar a incineracin o composteo
Prctica 8
Ahumado: elaboracin de tocino.
Introduccin
El tocino es un producto crnico elaborado a partir de la panceta o tocineta del cerdo, con o sin piel, curado y cocido con ahuma-
do natural. La panceta comprende al tejido graso y muscular localizado entre la piel y el msculo de la pared torcica y abdominal
de cerdo, con un contenido graso de hasta el 65%.
El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos en la conservacin de carne; en sus orgenes, los trozos de carne
se colgaban directamente al fuego de madera. En la actualidad, la generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la superficie
de la carne se realizan preferentemente en forma independiente. El humo es generado por la combustin incompleta o pirolisis
de los polmeros que constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia variedad de compuestos
de bajo peso molecular (cidos, alcoholes, cetonas, formaldehdo, acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los compuestos
fenlicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a ahumado; adems son antioxidantes y junto con
los cidos y el formaldehdo inhiben el desarrollo microbiano. La temperatura ptima para la generacin de humo es de hasta
400C, a mayor temperatura los fenoles descienden y se favorece la formacin de hidrocarburos policclicos aromticos (HPA),
incluido el 3,4 benzopireno, reconocido como cancergeno. Factores como la relacin oxgeno/humedad y el tipo de madera
tambin modifican la composicin del humo. Se recomienda el empleo de maderas duras (nogal, roble y fresno) as como
evitar el uso de maderas resinosas como el pino, ya que la combustin de estas ltimas genera un fuerte y desagradable aroma,
adems de mayor concentracin de HPA.
El humo es un medio reductor que acelera y estabiliza el color curado; la interaccin entre los carbonilos del humo y las
protenas de la carne, a travs de la reaccin de Maillard, generan compuestos de color amarillo dorado y un aspecto brillante
caracterstico en la superficie de los productos ahumados.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de llevar a cabo las etapas involucradas en la elaboracin del tocino ahumado. Discuta las ventajas y
desventajas del curado por va seca y hmeda as como el efecto del ahumado en la estabilidad de un producto crnico.
Materiales
Panceta de cerdo con o sin piel de 20 x 30 cm aproximadamente, con un espesor de al menos 3 cm y con un contenido graso del
65%. Verificar que la panceta posea una textura firme, olor caracterstico y color blanco cremoso en la porcin del tejido graso y
rosado caracterstico para el tejido muscular, adems que est libre de pelo y sin signos de alteracin.
Aditivos
Agua
Azcar
Eritorbato de sodio
Sal de cura
Sal fina
60
Pctica 7
Equipo
Ahumador
Balanza granataria
Cmara de refrigeracin a 4 C
Cuchillo
Jeringa de plstico de 20 mL (para el proceso va hmeda)
Recipiente de plstico
Tabla para picar
Viruta o serrn de madera no resinosa
Metodologa
Se elaborarn dos tipos de tocino, uno empleando un proceso de curado por va hmeda y otro por va seca. La mezcla de sales
se presenta a continuacin en la tabla 8.1.
Tabla 8.1 Composicin de la mezcla de sales de curado para la elaboracin de tocino
Ingredientes
Preparacin en Seco
(g)
Preparacin va hmeda
(g)
Sal 1000 120
Azcar 150 20
Sal de cura 50 30
Eritorbato de Sodio 20 5
Agua -- 1000 mL
Acondicionamiento de la materia crnica
Mantener en todo momento las condiciones de higiene y manejar la carne en refrigeracin. Lavar la panceta y secar con toallas
de papel para retirar el exceso de humedad aplicar un tenderizado en la superficie del producto para facilitar la absorcin de
sales durante la operacin de curado.
Elaboracin de tocino por va seca
1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente, pesar tres porciones de la mezcla de curado
equivalentes al 10% del peso de la panceta.
2. Frotar vigorosamente la panceta con una porcin de la mezcla de curado y dejar reposar de 20 a 30 min.
3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de carne con otra porcin de la mezcla de sales.
4. Cubrir la pieza con la mezcla de curacin restante y mantenerla en refrigeracin por 3 semanas.
5. Se considera que la etapa de salado est terminada despus de tres semanas. Lavar la pieza de panceta con agua y frotar la
superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.
6. Colocar la panceta salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60 C sin humo y con la chimenea abierta. Aumentar
gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar
una temperatura interna de 57 C y un color dorado caracterstico de esta clase de productos.
Elaboracin de tocino por va hmeda
1. La salmuera lquida se prepara disolviendo en el agua todos los ingredientes de la formulacin.
2. De esta salmuera se inyecta un 10% del peso de la panceta procurando una distribucin uniforme de la salmuera en la
panceta.
3. La pieza inyectada se cubre con el resto de la salmuera y se deja reposar por 7 das en condiciones de refrigeracin.
4. Transcurrido ese tiempo, la panceta se lava con agua y se seca.
5. El ahumado que se realiza es en la misma forma que el procedimiento en seco.
Determinar el contenido de nitritos, fosfatos y TBARS
Realizar un anlisis sensorial y compararlo con un producto comercial
Informe
proceso de elaboracin del tocino.
Reportar el rendimiento, las caractersticas sensoriales y el contenido de nitritos y los parmetros de color por efecto
del tipo de marinado.
Discutir los cambios que sufre la pieza durante las operaciones de curado, coccin y ahumado.
62
Pctica 8
Cuestionario
1. Qu caractersticas fisicoqumicas y sensoriales son tpicas del tocino acorde con la normatividad mexicana?
2. Cules son las ventajas y desventajas de los mtodos de elaboracin de tocino en seco y por va hmeda?
3. Explique qu funcin tiene la primera etapa de coccin a 60C en el ahumado
4. Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de hidrocarburos policclicos aromticos.
5. Investigue cmo se obtiene el humo lquido y cules son sus aplicaciones en la elaboracin de productos crnicos.
Bibliografa
Girard, J.P. Ahumado. En: Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia, S. A., Zaragoza, Espaa, 1991.
NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. Normas mexicanas. Direccin general de normas.
Ponce Alquicira E. 2006 Aroma de la carne. En: Ciencia y tecnologa de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini.
Editorial Limusa, Mxico, D.F. 199-227.
Ponce Alquicira E., Dublan Garca O. 2010 Poultry Bacon, captulo 13 en: Handbook of Poultry Science and Technology, Secon-
dary Processing Vol. 2. Editado por Hui y Guerrero Legarreta I. John Wiley & Sons, Inc. New Jersey, EUA, pg.159.
Vandendriessche F., 2008. Meat products in the past, today and in the future. Meat Sci. 78:104-113.
64
Pctica 8
Pesar y mezclar todos los ingredientes de
la mezcla de curado
Frotar vigorosamente la panceta con la mezcla
de curado y dejar reposar de 20 a 30 min.
Repetir esta operacin
Cubrir la pieza con la mezcla de curacin y
mantenerla en refrigeracin por 3 semanas
Lavar la pieza de panceta con agua y frotar
la superficie con un cepillo para eliminar
las sales cristalizadas
Cocinar durante 2 h a 60C sin humo.
Aumado por 1.5 h hasta alcanzar 57C
de temperatura una interna
R1
Preparar la salmuera e inyectar el 10%
R3 Calcular rendimiento y costo Determinar nitritos y fostatos Anlisis sensorial
Lavar con agua y se seca
Lavar y secar la panceta y secar, aplicar
un tenderizado superficial
Cubrir la panceta con el resto de la
salmuera y se deja reposar por 7 das a 4C
Va seca Va hmeda
Prctica 9
Pastas crnicas: elaboracin de pat y pastel de pollo
Introduccin
Tanto el pat como el pastel de pollo se consideran embutidos cocidos, los cuales por definicin son aquellos productos de carne
compactada o desmenuzada preparados de una o ms clases de carnes y subproductos de carnes. Usualmente son sazonados,
curados y pueden contener harinas. Se deben de mantener en refrigeracin.
En la elaboracin del pat es necesario asegurar la frescura del hgado, el porcentaje de hgado en la formulacin tiene una
influencia directa en la estabilidad de la emulsin. Si se incluye ms de 30% de hgado en la formulacin produce un sabor amar-
go y un color caf obscuro debido a la alta cantidad de carbohidratos en el hgado. La incorporacin de grasa en la elaboracin
de pat tiene un efecto sobre la textura y el color del producto terminado. Productos con una alta cantidad de grasa tienen una
fina textura.
Hay 2 mtodos para la elaboracin de pat: el mtodo tradicional y el moderno, cuya nica diferencia es el orden de in-
corporacin de la protena en la picadora. En el primer mtodo el hgado es picado con los aditivos, despus se agrega la grasa
hasta alcanzar una temperatura interna de 40-45C. Este mtodo tiene una fase crtica en la incorporacin de la grasa debido
al choque trmico que provoca la coagulacin de parte de las protenas y es necesario usar una gran cantidad de hgado para
obtener un buen producto. En el otro mtodo, el hgado es incorporado en la fase final del proceso, la temperatura de la grasa
debe ser de 55C antes de incorporar el hgado, muy altas temperaturas promueven la dispersin de la grasa, pero la protena
se puede coagular.
El pastel de pollo es un producto no emulsionado, que para su gelificacin se utiliza gelatina. Normalmente se elabora con
pechuga de pollo magra y se le pueden agregar otros ingredientes como aceitunas, nueces, verduras, etc. La vida de anaquel de
estos 2 productos es corta.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de preparar productos no emulsionados con msculo liso y gelatina.
Materiales
Carne de cerdo, lardo, hgado de cerdo, pechuga de pollo. Verificar que el color, olor de la carne y vsceras sean caractersticos
y que se encuentren libres de cualquier signo de alteracin o materia extraa, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Aditivos
Agua
Azcar
Cebolla en polvo
Dextrosa
Eritorbato de sodio
Glutamato de sodio
Grenetina en polvo
Huevo
Jengibre
66
Pctica 8
Leche en polvo
Ligador (fcula)
Margarina
Mejorana
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
Sal de cura
Equipo:
Molino
Picadora (cutter)
Licuadora
Paila
Cmara fra
Balanza granataria
Metodologa
Elaboracin de Pat
Tabla 9.1 Formulacin para la elaboracin de pat
Ingrediente %
Carne de cerdo 20.53
Hgado de cerdo 25.09
Lardo 30.41
Leche en polvo 13.53
Sal 1.5
Sal de cura 0.3
Eritorbato de sodio 0.038
Mejorana 0.076
Jengibre 0.038
Dextrosa 0.038
Ligador (fcula) 2.48
Margarina 1.14
Huevo 4.56
Glutamato de sodio 0.076
Pimienta blanca 0.076
Nuez moscada 0.038
Cebolla en polvo 0.076
TOTAL 100
1. Pesar la materia prima y registrar el peso.
2. Limpiar el hgado, que debe de estar completamente libre de tendones, grandes vasos sanguneos y conductos biliares.
3. Moler en la cutter el hgado hasta la formacin de burbujas, agregar la sal y los nitritos y mezclar. Retirar la pasta formada y
mantenerla en refrigeracin.
4. Cortar la carne y la grasa en trozos pequeos (5 cm), introducirlos en una bolsa y cocerlos a 80C hasta que estn bien
cocinados (45 min aproximadamente).
5. Picar en la cutter la carne y la grasa sin el jugo de coccin hasta la formacin de una pasta homognea, sin granos diferen-
ciables de grasa y carne.
6. Con la carne an caliente, agregar a la cutter el hgado y los dems ingredientes hasta completa homogeneizacin de la
pasta. Agregar tambin el caldo de coccin caliente de forma que la masa, de ser posible, no baje de los 30C. Tampoco la
temperatura ha de subir de los 60C.
7. Introducir la pasta en fundas sintticas antes de que se enfre.
8. Cocer en la paila a 80C hasta que el producto tenga una temperatura interna de 75C.
9. Pesar el producto antes de refrigerar y reportar el rendimiento con respecto a la materia prima. Refrigerar a temperatura
inferior a 5C.
Elaboracin de pastel de pollo
Tabla 9.2 Formulacin para la elaboracin de pastel de pollo
Ingrediente %
Carne de pollo deshuesada 88
Azcar 1.79
Sal 1.79
Pimienta blanca 1.79
Sal de cura 0.268
Nuez moscada 0.089
Grenetina en polvo 1.79
Agua 4.48
Total 100
1. Pesar la materia prima y registrar el peso.
2. Preparar una salmuera disolviendo en 200 mL de agua la sal, el azcar y el nitrito de sodio. Cubrir la carne de pollo con la
salmuera y mantener en refrigeracin durante 30 min.
3. Transcurrido este tiempo, mezclar la carne con la grasa y el resto de los aditivos. Picar a alta velocidad en la cutter hasta
obtener una pasta fina y suave. Aadir las aceitunas o los pimientos previamente picados, mezclar manualmente.
4. Embutir la pasta en fundas sintticas para coccin de 15 cm de dimetro y opcionalmente se puede moldear.
5. Colocar los moldes dentro del horno y cocinarlos a 120C durante 1 h. La coccin tambin se puede realizar en una paila
con agua hirviendo, procurando que quede totalmente sumergida. Se deja cocer por 1 h a fuego bajo.
6. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. Pesar antes de refrigerar y reportar el rendimiento.
68
Pctica 9
Determinar el contenido de nitritos, fosfatos
compararlo con un producto comercial
Informe
Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la descripcin, equipo y condiciones de cada etapa del pro-
ceso de elaboracin.
Reportar el rendimiento y las caractersticas del producto.
Cuestionario
1. Por qu la vida de anaquel de los productos elaborados con msculo liso es corta?
2. Explique cul es el valor nutritivo de estos productos y las normas de calidad que deben cubrir.
3. Por qu es necesario agregar carne en la elaboracin de pat?
4. Qu funcin tiene la gelatina en el pastel de pollo?
5. Investigue que otros productos existen en el mercado que no son emulsiones verdaderas.
70
Bibliografa
Sutherland, J.P., y Vernam, A.H. 1998. Carne y productos crnicos: Tecnologa Qumica y Microbiologa. Editorial Acribia, Espaa.
Madrid, Espaa.
Prez-Chabela M.L. y Totosaus, A. 2006 Cap. 26 Poultry: poultry pat. En: Food processing. Principles and applications. (J.S.
Scott y Y.H. Hui Eds.) Blacwell Publishing. 439-446.
Totosaus, A. 2010. Paste products (pate). En: Handbook of poultry science and technology Vol. 2 (Guerrero, I., Hui, Y.H. Eds.)
Wiley Estados Unidos 187-198.
Pctica 9
Etapa 1. Elaboracin de Pat
Limpiar el hgado de tendones, vasos sanguneos y
conductos biliares
Moler en la cutter el hgado, agregar la sal y los nitritos
y mezclar. Retirar y mantenerla en refrigeracin
Mezclar en la cutter hasta completa
homogeneizacin
Embutir y cocer en la paila a 80C hasta una
temperatura interna de 75C
R1
Cortar la carne y la grasa en trozos
pequeos (5 cm), cocer 80C
R3 Calcular rendimiento y costo Determinar nitritos y fostatos Anlisis sensorial
Pesar la materia prima y registrar el peso
Picar en la cutter la carne y la grasa sin el jugo de
coccin hasta la formacin de una pasta homognea
R1
Etapa 2. Elaboracin de pastel de pollo
Pesar la materia prima y registrar el peso
Mezclar la carne con la grasa y el resto de los
aditivos. Picar a alta velocidad en el cutter
Anadir las aceitunas o los pimientos previamente
picados, mezclar manualmente
Embutir en fundas o moldes y cocinar a 120C durante 1 h.
R1
Cubrir la carne de pollo con la salmuera y
mantener en refrigeracin durante 30 min
R3
Calcular rendimiento y costo Determinar nitritos y fostatos Anlisis sensorial
Preparar una salmuera
R1
Prctica 10
Productos reestructurados: elaboracin de nuggets
Introduccin
Los nuggets gozan de gran aceptacin, particularmente entre la poblacin infantil debido a su facilidad de consumo y pala-
tabilidad, proporcionada por un interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa. Acorde con la NOM-213-
SSA1-2002, se definen como productos reestructurados con forma caracterstica, elaborados a base de trozos o pasta de pollo,
con o sin piel aadida, rebozados o empanados, sometidos a fredo en aceite o grasa, pudiendo ser o no congelados y requieren
de ser cocinados para su consumo.
Los nuggets de pollo fueron introducidos en el mercado como piezas de pechuga troceada, empanizadas y sometidas a
fredo. La creciente demanda por estos productos precis el empleo de nuevas materias primas y el uso de tecnologas que
permitieran mejorar su aspecto y rendimiento. La materia prima crnica incluye no solo recortes de pechuga, sino tambin trozos
de pierna y muslo en una relacin de carne blanca:oscura (70:30). Adems de hasta un 20% de carne de pollo o pavo deshue-
sada mecnicamente (CRM) o pasta de ave con o sin piel. Otros componentes incluyen agua, aceite vegetal, sal, saborizantes,
especias, extensores (protenas de soya, leche y gluten) y agentes de relleno (almidones nativos o modificados y harina de trigo).
La mezcla crnica es pre-empanizada con harina y sazonadores para sellar la superficie hmeda del producto, seguida de la
inmersin de una mezcla o batido de adhesin y una cubierta de pan molido.
La CRM se obtiene por la separacin mecnica del msculo esqueltico y de otros tejidos adheridos a la canal de las aves,
con excepcin de la cabeza y extremidades, el contenido de protena mnimo es del 14% y el de grasa mximo del 25%; podr
contener hasta el 1% de hueso slido con un tamao de partcula menor de 2 mm. El proceso mecnico de deshuesado mec-
nico fragmenta el hueso e induce una mayor extraccin de hemoglobina y lpidos procedentes de la mdula sea, por lo que el
color de la CRM es ms oscuro y sensible a la oxidacin.
Objetivo
Que el alumno sea capaz de aplicar las operaciones involucradas en el proceso de elaboracin de nuggets de pollo. Adems de
evaluar la calidad del producto terminado mediante la determinacin de fosfatos y el ndice de oxidacin.
Materiales
Pechuga de pollo libre de piel y hueso y pasta de ave congelada. Verificar que el color y olor sean caractersticos de carne fresca
y que se encuentren libres de cualquier signo de alteracin o materia extraa.
Aditivos
Aceite de maz para frer
Agua
Aislado de protena de soya
Almidn batter binds
Almidn modificado crisp film
Azcar
Carragenina
CMC carboximetil celulosa
Condimento
Condimento para nugget
74
Prctica 1
Glutamato monosdico
Harina de trigo
Huevo fresco o en polvo
Leche
Mezcla comercial de fosfatos (hamine)
Pan molido
Sal fina
Equipo
Balanza granataria
Mezcladora
Freidora
Moldes para nuggets
Cmara de refrigeracin a 4C
Empacadora al vaco
Congelador
Metodologa
Tabla 10.1 Formulacin de la base para la elaboracin de nuggets
Ingrediente %
Pechuga de pollo molida 60
Pasta de ave 20
Harina de trigo 5.4
Carragenina 0.5
Condimento de pollo 0.6
Eritorbato de sodio 0.1
Glutamato monosdico 0.3
Mezcla comercial de fosfatos (hamine) 0.2
Sal 1.4
Aislado de protena de soya 1.5
Agua 10
Total 100
Tabla 10.2 Mezcla del batido de adhesin
Ingrediente %
Harina de trigo 40
Almidn batter binds 30
Huevo 15
Agua 14
Bicarbonato de sodio 0.5
Sal 0.5
Total 100
Tabla 10.3 Formulacin de la mezcla de empanizado
Ingrediente %
Pan rallado 86.25
Almidn modificado crisp film 6
Huevo en polvo 5.74
CMC carboximetil celulosa 0.5
Condimento para nugget 0.5
Glutamato monosdico 0.5
Total 100
1. Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar la higiene en el manejo de la carne y pro-
curar que la temperatura no exceda los 4C
2. Preparar el batido de adhesin mezclando todos los ingredientes (tabla 10.2) con una batidora hasta que la mezcla est
homognea y libre de grumos.
3. Preparar el empanizado mezclando todos los polvos acorde con la tabla 10.3.
4. Verificar que la pechuga de pollo se encuentre libre de hueso. Moler la carne a travs de un cedazo de 4 mm. Pesar la materia
prima y registrar el peso.
5. Mezclar la carne con la pasta de ave, sal, especias, extensores y agentes de relleno acorde (Tabla 10.1).
6. Moldear en porciones de aproximadamente 75 g y preempanizar con harina de trigo.
7. Aplicar por inmersin el batido de adhesin y empanizar inmediatamente.
8. Frer en aceite de maz a 180C hasta que la temperatura interna alcance los 71C en el centro trmico. Opcionalmente el
fredo se podr realizar en dos etapas:
1 etapa: 179.4-198.8C, 30-45 segundos para sellar el empanizado
2 etapa: 165.5-179.4C, coccin del producto
9. Enfriar a temperatura ambiente, empacar al vaco y congelar.
Determinar el ndice de oxidacin TBARS y bases nitrogenadas voltiles a la materia prima crnica y al producto termina-
do.
compararlo con un producto comercial.
Informe
proceso de elaboracin.
Reportar el rendimiento y el resultado de los anlisis realizados a la materia prima y producto terminado.
76
Cuestionario
1. Investigue cul es la tendencia en el mercado de los productos crnicos reestructurados.
2. Cules son los mecanismos involucrados en la oxidacin de productos crnicos reestructurados?
3. Describa los factores microbiolgicos y fisicoqumicos que podran reducir la vida de anaquel y sanidad de los productos
reestructurados.
4. Cul es la diferencia entre el msculo blanco y el msculo oscuro?
5. Investigue los principales defectos que se presentan en la elaboracin de nuggets y cmo evitarlos.
Pctica 10
Bibliografa
Esos carsimos trozos de pechuga? .2009. Revista del consumidor, PROFECO, marzo, 51. http://www.consumidor.gob.mx/
wordpress/?p=1540 consulta, mayo, 2012.
Gatellier P., Gomez S., Gigaud V., Berri C., Le Bihan-Duval E., Sante-Lhoutellier V. 2007. Use of a fluorescence front face techni-
que for measurement of lipid oxidation during refrigerated storage of chicken meat. Meat Science 76: 543547.
Bonato P., Perlo F., Teira G., Fabre R., Kueider S. 2006. Nuggets formulados con carne de ave mecnicamente recuperada y
lavada: Estabilidad durante el almacenamiento en congelacin. Ciencia y Tecnologa Alimentaria 5(2):112-117.
Quintero Salazar B., Ponce Alquicira E. 2010. Luncheon Meat including bologna. Captulo 18 En: Handbook of Poultry Science
and Technology. Editores Guerrero-Legarreta I, Hui Y.H. John Wiley & Sons Inc, New Jersey, EUA. 233-252.
Prez Chabela M.L., Totosaus Snchez A. 2010. Breaded Products (Nuggets). Captulo 15 En: Handbook of Poultry Science and
Technology. Editores Guerrero-Legarreta I., Hui Y.H. John Wiley & Sons Inc, New Jersey, EUA. 187-198.
78
Pctica 10
Pesar la materia prima y registrar peso
Mezclar la carne con la pasta de ave, sal, especias,
extensores y agentes de relleno
Aplicar por inmersin el batido de adhesin y
empanizar inmediatamente
Frer en aceite de maz a 180C hasta que la temperatura
interna alcance los 71C
R1
Moler la carne a travs de un cedazo de 4 mm
R4
Calcular rendimiento y costo Anlisis sensorial
Determinar TBA y BVT
R3
Elaborar la mezcla
de empanizado
Elaborar el batido
de adhesin
R4: Aceite: Reservar y verificar posible reutilizacin
Anexo 1
Evaluacin Sensorial
Laboratorio de Tecnologa de Carnes
Fecha:
Nombre:
Sobre la lnea marque la distancia que mejor defina la caracterstica que se pide evaluar.
Jugosidad:
Muy seca ----------------------------------------------------------------------- muy hmeda
Suavidad:
Muy dura ----------------------------------------------------------------------- muy suave
Sabor:
Desagradable ----------------------------------------------------------------------- Muy agradable
Color:
Muy plido ----------------------------------------------------------------------- muy oscuro
Aceptacin:
Inaceptable ----------------------------------------------------------------------- aceptable
Anexo 2
Determinacin de nitritos (mtodo de Griess)
Los nitritos reaccionan con el cido sulfanlico diazotizado con el clorhidrato de alfa-naftilamina formando un pigmento azo de
color rosado, a un pH de 2 a 2.5, que absorbe a 520 nm.
Reactivos
Reactivo de Griess
1. Disolver 0.5 g de cido sulfanlico en 150 mL de cido actico al 15%.
2. Disolver 0.1g de alfa-naftilamina en 20 mL de agua destilada, calentando suavemente, an caliente adicionar 150 mL
de cido actico al 15%.
3. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar en refrigeracin.
Solucin de cloruro de mercurio (Disolver 20 g de cloruro mercrico en 1L de agua destilada)
Solucin patrn de nitrito de sodio (Disolver 0.5000 g de nitrito de sodio en 500 mL de agua destilada).
Materiales y equipo
Matraz volumtrico de 250 mL
Matraces aforados de 50 mL
Matraz aforado de 1000 mL
Pipetas graduadas de 1, 2 y 10 mL
Vaso de precipitado de 50 mL
Bao de agua
Balanza analtica
Mortero
Esptula
Espectrofotmetro
Papel filtro Whatman del nmero 4.
Varilla de vidrio
Procedimiento
1. Pesar 2.5 g de muestra previamente picada. Colocar la muestra en un matraz aforado de 250 mL y agregar 100 mL de agua
libre de nitritos.
2. Calentar a 80C en un bao de agua por espacio de una hora, agitando continuamente para romper los grumos.
3. Agregar 2.5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico.
4. Si hay color aadir 0.2 g de carbn activado.
5. Enfriar a temperatura ambiente, aforar con agua destilada y filtrar si es necesario con papel Whatman del No. 4.
6. Por duplicado, tomar una alcuota de 10 mL del filtrado y colocar en un matraz aforado de 50 mL.
7. Aadir 30 mL de agua destilada y 2 mL del reactivo de Griess, aforar y mezclar.
8. Mantener en la oscuridad por 20 min y leer la absorbancia a 520 nm, ajustando a cero con un blanco.
9. Interpolar los valores de absorbancia en la curva patrn.
Preparacin de la curva patrn de nitritos
1. Colocar los siguientes volmenes de la solucin patrn: 0.0, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0 y 1.25 mL en matraces aforados de 250 mL
(equivalente a 0, 50, 100, 150, 200 y 250 ppm) adicionar agua destilada en cantidad suficiente para completar 10 mL.
2. Tratar estas soluciones como las muestras en los puntos 3 al 8 (Figura 3).
3. Trazar la curva de absorcin contra concentracin de nitrito de sodio.
Figura 3. Serie de matraces de las soluciones de la curva patrn de nitritos
84
Anexo 2
Bibliografa
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Diagrama de manejo de residuos en la determinacin de nitritos
Pesar 25 g de muestra en un matraz aforado de 250
mL y agregar 100 mL de agua
R3
Calentar a 80C en un bao de agua por 1 hr,
agregar 2.5 mL de solucin saturada de cloruro
mercrico
Enfriar a temperatura ambiente, aforar con agua
destilada
Tomar alcuota de 10 mL y colocar en un matraz
aforado de 50 mL, aadir 2 mL del reactivo
de Griess
Mantener en la oscuridad por 20 min y leer la
absorbancia a 520 nm
R1
Interpolar los valores de absorbancia en
la curva patrn
Anexo 3
Determinacin de fosfatos (reaccin de Missons)
La determinacin de fosfatos por el mtodo por la reaccin de Missons es un mtodo colorimtrico que se basa en la formacin
de un complejo amarillo-naranja de cido-vanado-molibdifosfrico (H
3
PO
4
-VO
3
-11MoO
3
-nH
2
O) cuya concentracin es propor-
cional a la absorbancia medida a 480 nm.
Reactivos para la determinacin de fosfatos
cido clorhdrico 5N
cido perclrico al 70%
Hidrxido de amonio
Metavanadato de amonio
1. Disolver 20 g de molibdato de amonio tetrahidratado en 250 mL de agua destilada, calentar hasta ebullicin y dejar
enfriar
2. Disolver 1g de metavanadato de amonio en 300 mL de agua destilada, calentar hasta ebullicin y dejar enfriar.
Adicionar lentamente 225 mL de cido perclrico al 70%, e inmediatamente adicionar la solucin de molibdato con
agitacin, dejar enfriar y aforar a 1L.
Solucin patrn de fsforo que contenga
1. Pesar 3.834 g de KH
2
PO
4
, previamente secado por 2 horas a 105C.
2. Aforar a un litro con agua destilada
3. Diluir 25 mL de esta solucin en 250 mL de agua destilada (1 mL = 0.2 mg de P
2
O
5
)
Materiales y equipo
Balanza analtica
Cpsulas de porcelana
Esptula
Espectrofotmetro
Matraz volumtrico de 100 mL
Matraz volumtrico de 1000mL
Matraz volumtrico d e250 mL
Mechero Bunsen
Mufla
Parrilla de calentamiento
Pinzas para crisol
Pipetas volumtricas de 1, 5, 10 y 25 mL
Tela de alambre con asbesto
Tripie
Varilla de vidrio
88
Prctica 1
Procedimiento
1. Pesar 2g de muestra en una cpsula de porcelana, carbonizar con mechero dentro de una campana de extraccin de gases.
2. Calcinar en la mufla a 550C por dos a tres horas.
3. Enfriar y adicionar 15 mL de HCl 5N
4. Calentar a ebullicin por 5 minutos dentro de una campana de extraccin de gases.
5. Pasar cuantitativamente a un matraz volumtrico de 100 mL con ayuda de agua, aforar y filtrar si es necesario.
6. Neutralizar adicionando hidrxido de amonio
7. Tomar por duplicado una alcuota de 25 mL en un matraz aforado de 100 mL y adicionar 25 mL del reactivo de molibdato,
aforar con agua destilada y mezclar.
8. Dejar reposar a temperatura ambiente por 10 minutos y leer la absorbancia en un espectrofotmetro a 470 nm.
9. Interpolar en la curva patrn para obtener el porcentaje de fsforo como sigue:
Donde:
L = lectura en la curva patrn
Preparacin de la curva estndar
1. Colocar volmenes de 0.0, 2.5, 5.0, 10, 20, 30, 40 y 50 mL de la solucin patrn en matraces volumtricos de 100 mL (Figura
4).
2. Agregar 25 mL de la solucin de molibdato, aforar con agua destilada y mezclar. Dejar reposar 10 min y leer en el espectro-
fotmetro a 470 nm.
3. Trazar la curva de absorcin contra concentracin de P
2
O
5
.
Figura 4. Serie de matraces de las soluciones de la curva patrn de fosfatos
Bibliografa
NMX-Y-100-SCFI-2004 Alimentos para animales, determinacin de fsforo en alimentos terminados e ingredientes para anima-
les, mtodo de prueba (cancela a la NMX-Y-100-1976).
90
Anexo 3
Diagrama de manejo de residuos en la determinacin de fosfatos
Pesar 2 g de muestra en una cpsula de porcelana,
carbonizar y calcinar a 550C
R3
Enfriar y disolver con 15 mL de HCl 5N
Pasar cuantitativamente a un matraz volumtrico de
100 mL, neutralizar con NH
4
OH y aforar
Tomar por duplicado una alcuota de 25 mL en un
matraz aforado de 100 mL y adicionar 25 mL del
reactivo de molibdato, aforar con agua destilada
y mezclar
Mantener a temperatura ambiente por 10 minutos
y leer la absorbancia a 470 nm
R1
Interpolar en la curva patrn para obtener el %
de fosforo reportado como P
2
O
5
Anexo 4
Determinacin de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS)
El grado de oxidacin de lpidos de la carne se determina con base en la cantidad de substancias reactivas al cido-2-tiobarbitri-
co (TBARS) expresadas en equivalentes de malonaldehdo (MDA) /kg de muestra. El MDA al igual que otros aldehdos son pro-
ductos derivados de la descomposicin de lpidos oxidados, los cuales reaccionan en medio cido con el cido 2-tiobarbitrico
formando un complejo rojizo cuya concentracin es proporcional a la absorbancia entre 530-535 nm. Valores de TBA superiores
a 0.7 se consideran inaceptables para carne fresca.
Reactivos
cido tricloroactico al 5% m/v
Solucin de cido-2-tiobarbitrico al 0.5% (disolver 0.5 g de cido 2-tiobarbitrico y 0.3 g de SDS en 100 ml de agua).
Sulfonilamida al 0.5%
Bandeja para bao de hielo
Bao Mara
Charolas para pesar
Esptula
Gradilla
Mortero
Pinzas para tubo
Pipetas de 5 y 10 mL
Piseta
Tabla para picar de 30 x 30 cm
Tubos de centrifuga graduados de 20 mL
Tubos de vidrio 16 x 150 mm con tapn de rosca
Varilla de vidrio
Vasos de precipitados de 250
Balanza de precisin
Balanza granataria
Centrifuga refrigerada para 10,000 rpm
Espectrofotmetro
Homogeneizador
Parrilla de calefaccin
1. Pesar 25 g de muestra y homogeneizar con 100 mL de cido tricloroactico al 5% m/v. En productos curados adicionar 1 mL
de sulfonilamida
2. Centrifugar a 10,000 rpm durante 20 min y filtrar el sobrenadante a travs de papel filtro Whatman del No. 4. En caso nece-
sario se somete a destilacin, previa adicin de un antiespumante y se colectan 50 mL.
92
Anexo 4
3. Por duplicado, transferir 2 mL del filtrado (destilado) a tubos de vidrio de 16x150 mm, adicionar 2 mL de cido-2-tiobarbit-
rico (TBA) 80mM. Tapar y colocar los tubos en bao Mara, mantener en ebullicin por 30 min. Enfriar los tubos en bao de
hielo por 10 min.
4. Transferir a las celdas de vidrio de 10 mm y leer la absorbancia a 530 nm en un espectrofotmetro calibrado con un blanco
sin muestra. Reportar el valor de TBA en mg MDA/ kg de carne.
En productos curados
Pesar 25g de muestra, adicionar 2.5 mL de sulfonilamida y continuar con la adicin de cido tricloroactico. La sulfonilamida
forma una sal de diazonio con el nitrito evitando la interferancia en la reaccin con el cido tiobarbitrico.
Bibliografa
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,
Partida de la Pea J.A., Ponce Alquicira E., Ros Rincn F. 2011. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPA-
INIFAP.
Armenteros M., Heinonen M., Ollilainen V., Toldr F., Estvez M. 2009. Analysis of protein carbonyls in meat products by using
the DNPH-method, fluorescence spectroscopy and liquid chromatographyelectrospray ionisationmass spectrometry (LC
ESIMS). Meat Science 83:104112.
94
Anexo 4
Diagrama de manejo de residuos en la determinacin TBARS
Pesar 25 g de muestra y homogeneizar con 100 mL
de cido tricloroactico al 5% m/v
R3
Centrifugar a 10,000 rpm por 20 min, filtrar el
sobrenadante a ravs de papel filtro del No. 4
Por duplicado, transferir 2 mL del filtrado a tubos
de 16 x 150 mm, adicionar 2 mL de
cido-2-tiobarbitrico (TBA) 80 mM
Tapar y colocar los tubos en bao mara, mantener
en ebullicin por 30 min. Enfriar en bao de hielo
por 10 min.
Leer la absorbencia a 530 nm un blanco sin muestra.
Calcular el valor TBA y reportar el valor de TBA en
mgMDA/lg de carne
R1
Anexo 5
Determinacin de Protena por el mtodo de biuret
La reaccin de biuret es un mtodo general para determinacin de protenas o pptidos. Este mtodo se basa en la reaccin
del Cu
2+
con cuatro grupos NH de los enlaces peptdicos, formando un complejo violeta con un mximo de absorcin a 540
nm. La intensidad del color es proporcional al nmero de enlaces peptdicos presentes, y por lo tanto a la cantidad de protena.
Esta reaccin es especfica, los dipptidos y aminocidos dan reaccin negativa, adems pocas sustancias interfieren, aunque su
sensibilidad se limita en el intervalo de 1 a 10 mg.
Reactivos
Solucin A (100 mM KCl, 20 mM fosfato de potasio, pH 7.0)
Solucin estndar de albmina de huevo al 10%
Solucin de NaOH 6 mol/L (Disolver 24 g de NaOH en agua destilada, enfriar y diluir a 0.1 L).
Reactivo de biuret (CuSO4 12 mmol/L, Tartrato de sodio y potasio 32 mmol/L, KI 30 mmol/L, NaOH 0.60 mol/L): Disolver
1.5 g de sulfato de cobre (CuSO4.H2O) en 250 ml de agua destilada. Aadir 4.5 g de tartrato de sodio y potasio y 2.5
g de ioduro de potasio. Despus que se hayan disuelto los slidos, aadir 50 ml de 6.0 mol/L NaOH y diluir a 0.5L con
agua destilada.
Charolas para pesar
Esptula
Gradilla
Pinzas para tubo
Pipetas de 1, 5 y 10 mL
Piseta
9 Tubos de vidrio 16 x 150 mm con tapn de rosca
Varilla de vidrio
Vasos de precipitados de 250
Balanza de precisin
Balanza granataria
Espectrofotmetro
Agitador tipo Vortex
96
Anexo 5
1. Rotular los tubos y adicionar los reactivos acorde con la siguiente tabla.
Tubo
Solucin A
(mL)
Albmina de
huevo al 10%
(mL)
Blanco 3 ----
1 2.5 0.5
2 2 1
3 1.5 1.5
4 1 2
5 0.5 2.5
6 --- 3
Muestra 1 3 --
Muestra 2 3 --
2. Aadir a cada tubo 3 ml del reactivo de biuret y agitar en vortex
3. Incubar los tubos a temperatura ambiente por 30 minutos o a 37C por 10 minutos.
4. Leer la Absorbancia a 540 nm frente al blanco. El color es estable 1 hora.
5. Construir una curva patrn y calcular la ecuacin de la recta para interpolar el valor de absorbancia de los tubos problema.
Bibliografa
Berg, J.M.; John, L.T.; Lubert, S. (2008) Bioqumica. 2 ed. Revert, Barcelona.
Cambell, P.N.; Smith, A.d.; Peters, T.J. (2006) Bioqumica ilustrada: bioqumica y biologa molecular en la era posgenmica.
Masson, Espaa.
Anexo 6
Tcnica de Lavado Higinico de Manos
1. Subirse las mangas hasta el codo.
2. Retirar alhajas y reloj.
3. Mojarse las manos con agua corriente.
4. Aplicar a ambas manos 3 a 5 ml. de jabn
5. Frotar las superficies de las caras palmar y dorsal de ambas manos entre si, entre los pliegues interdigitales, y falanges dstales
de todos los dedos, durante 10 a 15 segundos.
6. Enjuagar abundantemente con agua corriente en direccin de la punta de dedos a la mueca (distal a proximal). Una vez
concluido el enjuague No sacudir las manos.
7. Secar con toalla de papel en direccin distal a proximal, sin volver a las manos. Desechar la toalla de papel en el basurero de
residuos comunes.
8. Cerrar la llave con la toalla.
Anexo 7
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Se termin de imprimir en septiembre de 2013,
con un tiraje de 200 ejemplares, ms sobrantes para reposicin.
Av. San Rafael Atlixco No.186, Col. Vicentina
C.P. 09340, Del. Iztapalapa, Mxico D.F.
Tel.: (01) 58044600
Francisco Cruz Sosa
Ignacio Lpez y Clis
Jorge Armando Haro Castellanos
Jos Mara Adolfo Barba Chvez
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UNIDAD IZTAPALAPA
Manual de prcticas
de laboratorio
Tecnologa de Carnes
Manual de prcticas
de laboratorio
Tecnologa de Carnes
Mara de Lourdes Prez Chabela
Edith Ponce Alquicira

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