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4. FUNDAMENTO LA TUNA Su nombre cientfico es: Opuntia ficus-indica, pero comnmente se le conoce como tuna o nopal en algunos pases.

Sobre su origen se suscitaron algunas discrepancias, pues muchos suelen sealar a la tuna cono una fruta oriunda de Mxico. Sin embargo, el actual ministro del Ambiente, Antonio Brack, estudioso y experto ecologista, seala en su libro: Per, diez mil aos de domesticacin; que la tuna fue cultivada y consumida por los antiguos habitantes del Per hace ms de 2,000 aos. Asimismo, se ha comprobado que culturas del Per prehispnico hacan uso de la cochinilla (Dactylopius coccus Costa), hongo que crece en esta planta, para el teido de sus textiles, llegando a encontrarse la presencia de cochinilla en 47 muestras de 52 textiles examinados que pertenecan a las culturas Tiahuanaco, Chancay, Chim, Huari e Inca. La tuna fue llevada por los espaoles a Europa y desde all distribuida hacia otros pases del mundo. Esta gran dispersin geogrfica origin muchos ecotipos con caractersticas locales propias.

CARACTERSTICAS DE LA TUNA La tuna crece en diversos climas y terrenos, siendo resistente a las sequias, cultivndose en la costa y la sierra desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altura. Su mejor desarrollo lo alcanza entre los 1,700 a 2,500 metros sobre el nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 12 y 34 grados centgrados. Crece en suelos arenosos, calcreos, pedregosos y en tierras marginales y poco frtiles. Sin embargo, los suelos altamente arcillosos y hmedos no son convenientes para su cultivo.

La planta de tuna puede llegar a medir entre cuatro y cinco metros, pero en el Per generalmente miden entre un metro y medio y dos de altura. La tuna produce a los dos aos de sembrada, ofreciendo un promedio de 200 frutos anuales. La madurez de los frutos se inicia a los cuatro o cinco meses de la floracin, siendo en nuestro pas de enero a abril el periodo de cosecha. En la actualidad, son muchos los pases que siembran tuna, entre ellos destacan Mxico, Italia, Espaa, el norte de frica, Chile y Brasil, quienes tienen una importante produccin; sin embargo, esta en muchos casos se destina para alimento de animales o como cercos vivos. El Per tiene una importante produccin de tuna, lo cual ha permitido que nos posicionemos como el primer productor de carmn a nivel mundial, aportando entre el 85% y el 90% de la demanda internacional. La actividad productiva se basa en la recoleccin artesanal de la cochinilla, hongos que viven exclusivamente en la tuna y que producen el carmn, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacutica. La principal zona de cultivo es Ayacucho.

PROPIEDADES BENEFICIOSAS La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: protenas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fsforo y vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y cido ascrbico. Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminacin, debido a que la fibra que contiene retarda su absorcin. Tambin reduce las concentraciones de triglicridos; disminuye los niveles de azcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia. Sirve, adems, para la prevencin de la osteoporosis, gracias al calcio y fsforo que contiene, y se recomienda contra las lceras, porque reduce la produccin de cido gstrico.

Pero de todas las facultades, una de las ms destacadas es el poder antioxidante que puede contribuir a la detencin del cncer. Hay que resaltar que todos estos efectos se hallan en proceso de investigacin, por lo que esta propiedad de la tuna se empleara solo como colaborador de una medicacin adecuada, siempre indicada por el mdico. FORMAS DE USO Y CONSUMO Existen diversos productos a base de tuna: shampoo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabn, acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, locin astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, pomada y cosmticos: sombras para ojos, rubor, lpiz labial con cochinilla. Igualmente, es empleada directamente en la fabricacin de mermeladas y jaleas, nctares, tunas en almbar, alcoholes, vinos y colorantes. Se utiliza mezclada con barro en el tarrajeo o revoque de viviendas rurales; se emplea como base de pinturas para casas y murales. Asimismo es usada como cercos vivos espinosos. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado en pocas de sequa; previamente se pasa por fuego para eliminar las espinas y cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboracin de fertilizantes orgnicos. Pero sin duda el uso ms frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), del cual se extrae el carmn, colorante natural de gran importancia en la industria cosmtica, farmacutica y alimenticia. Sobran las razones para disfrutar de esta deliciosa fruta, de la que podemos aprovechar todo. En cualquiera de sus presentaciones roja, amarilla o verde, la tuna es un regalo de la naturaleza que no podemos desaprovechar.

LA TUNA EN EL ECUADOR

La tuna es una planta nativa del Ecuador; se desarrollan en sus zonas ms secas, y se las puede encontrar desde el nivel del mar hasta los 3.200 metros de altura. De la familia de los cactus, aparecen como arbustos y rboles grandes. Tienen flores amarillas y llamativas, con estructuras carnosas denominadas cladiolos. Los cladiolos y los frutos estn cubiertos por espinas, por lo que se recomienda utilizar guantes para su cosecha y manipulacin; inclusive una vez removidas las espinas grandes, pueden haber otras pequeas. Prcticamente se puede utilizar toda la planta: raz, pulpa de los cladiolos, flores frescas y, por supuesto, sus frutas, que son las que ofrecemos en Zapallo Verde.

Las frutas pueden ser consumidas directamente, en jugos, se las emplea para la elaboracin de mermeladas y otros postres. Ingerirlas tiene efectos muy beneficiosos e inclusive medicinales, ya que son agradables diurticos. Tienen un sabor refrescante, que vara entre dulce y cido. Los cladiolos contienen sales minerales por lo que el jugo de su decoccin tambin surte efecto diurtico y por su alcalinidad se utiliza en casos de cistitis (proceso inflamatorio e infeccioso de la vejiga) o uretritis (proceso inflamatorio e infeccioso de la uretra). Los cladiolos horneados son buenos para las lceras crnicas (destruccin o prdida de sustancia en cualquier parte del cuerpo), la gota (hinchazn en ciertas articulaciones por exceso de cido rico) y heridas recientes. Los cladiolos maduros ayudan a prevenir la osteoporosis por su alto contenido de calcio. En Mxico, el Nopalito (los cladiolos de un arbusto muy similar a la tuna) son ampliamente utilizados en la elaboracin de gran variedad de platos tpicos, incluyendo sus famosos tacos de nopal, ricos en fibra y otros nutrientes. Por contener saponinas, la tuna es un antidiabtico natural. El consumo de sus frutos y cladiolos inducen a que el organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina, produciendo baja elevacin de la glucosa sangunea en diabticos. Para esto hay que consumirlos crudos, en ensalada o licuados en agua.

Se dice que tambin son buen remedio contra la gastritis, los clicos intestinales, las afecciones pulmonares e incluso como auxiliares en el parto. Utilizados externamente, los cladiolos de la tuna pueden ayudar al reumatismo y como desinfectantes de heridas recientes. La pulpa sin semillas tiene los siguientes valores nutricionales: Anlisis Nutricional para 100 gramos de pulpa de tuna sin semillas COMPONENTE Agua (gramos) Caloras (cal) Carbohidratos (gramos) Grasas (gramos) Protenas (gramos) Fibra (gramos) Cenizas (gramos) Minerales Calcio (miligramos) Fsforo (miligramos) Hierro (miligramos) Vitaminas Tiamina - B1 (miligramos) Riboflavina (miligramos) B2 0.01 0.02 0.3 C 30.0 22.0 7.0 0.3 CANTIDAD 90.6 31.0 8.0 0.0 0.5 0.5 0.4

Niacina - B3 (miligramos) Acido ascrbico (miligramos) -

Fuente: adaptado de: Ministerio de Salud Pblica del Ecuador Programa de Apoyo al Sector Salud en el Ecuador, Medicina Tradicional Andina y Plantas Curativas. Septiembre 2008.

ALMBAR

5. INGREDIENTES 1 kilo de Fruta (Tuna) 250 gramos de Azcar 500 ml de Agua

6. ELABORACIN Puedes variar los porcentajes proporcionalmente, pero tambin puedes hacer un almbar ms denso poniendo mayor cantidad de azcar a la misma cantidad de agua, eso ir a gustos. La fruta debe estar pelada y deshuesada, puedes trocearla como prefieras o dejarla en mitades, pero ten en cuenta que los tarros de cristal con cierre hermtico deben tener la boca lo suficientemente grande para poder introducir la fruta sin presionarla. Dispn el agua con el azcar en un cazo y llvalo al fuego, cuando entre en ebullicin reduce la temperatura y deja cocer entre 15-20 minutos, o hasta obtener un almbar ligero. Si la fruta est muy entera, introdcela en el almbar y deja cocer tres minutos a fuego lento, pero si est en su punto de maduracin, introdcela directamente en los tarros y despus vierte sobre ella el almbar caliente. Si quieres hacer conservas, tapa los tarros, dales la vuelta unos minutos y cuece al bao mara durante 30 minutos. Despus deja enfriar y ya tienes tu fruta en almbar casera en la despensa. Y cuando consumas la fruta, el almbar lo puedes utilizar para mojar el interior de un bizcocho antes de rellenarlo, para hacer un caramelo, un cctel o una sangra entre otras cosas, proporcionando parte del sabor de la fruta. 7. RESULTADOS En un recipiente pusimos el agua con el azcar y procedimos a ponerle en la cocina a llama alta hasta conseguir un grado de ebullicin luego de esto, ponemos en llama baja durante 20 minutos.

Luego pusimos la fruta en el almbar durante 3 minutos para que tengan una coccin adecuada.

Y por ultimo dejar enfriar. 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La conserva de tuna en almbar es una opcin adecuada para brindar una nueva alternativa de consumo de esta fruta por su gran contenido nutricional y gran aceptacin. La tuna es una fruta excelente para esta conservacin ya que posee una caracterstica que no se oxida rpidamente. La tuna no se debe dejar perder ya que es una fruta nativa de nuestro pas, y debe ser cultivada para disfrutar de sus grandes componentes alimenticios.