Diciembre 2014

DON LUCHO RECETAS

Hace muchos
aos que me
cans el pavo,
tan poca gracia
que tiene. Para
nosotros, la cena
de navidad exige
chancho.

Don Lucho regresa

Chancho al horno para navidad
Por Don Lucho

Llevo meses, miento, casi dos aos callado, pero con esta entrega vuelvo a
enviar mis recetas. Sern, en los prximos meses, recetas selectas, especialmente
probadas. Luego ya no ser necesario que las enve porque el blog estar listo.
Naturalmente le comunicar el lanzamiento. Estoy seguro que le va a gustar.
Y ahora a la receta.
El plato central de mi navidad es casi siemprecerdo al horno. He preparado
lomos y perniles y piernas y lomo fino. Pero mi favorito es el de lomo entero.
Entero es entero, con costillas, hueso, grasa ypiel.
Toma aproximadamente seis horas hacerlo, pero no tiene que estar pegado a
la cocina todo el tiempo. Slo necesita un reloj. El resultado es un chancho
fragante y tiernsimo que se deshilacha casi sin cortar, acompaado por una piel
tostada y crocante cargada de sabor.
Este ao lo he preparado varias veces, y ha sido materia de una de mis clases.
Si una receta es ms o menos infalible, ser sta.

Lo primero es es el corte
Lo primero es conseguir la carne que va a usar. Esta receta la hice con este corte de nombre variable. En los
supermercados es fcil encontrar piezas de cuatro o cinco costillas, pero en general vienen sin piel, de modo que hay
que organizar una expedicin a un sper con carnicera, a un buen mercado o al mercado de la Universidad Agraria,
donde est el mejor cerdo de Lima.
Para este plato, lo que usted quiere generalmente se llama lomo con hueso. Normalmente se vende cortado en
chuletas, pero no lo quiere as sino entero. Normalmente los carniceros le querrn separar las costillas del hueso
central. No los deje. Necesita la pieza entera. La grasa proteger al chancho durante su larga coccin. Aqu tiene el
plano y una foto representativa. Una sola cosa, no lo pida atado, porque no lo podr trabajar bonito.

Ingredientes
1
Costillas de chancho sin separar, con piel. 1 costilla por comensal. El corte en el Per se llama de
distintos modos: lomo, entrecote, costillar, chuleta de lomo, chuleta de palo Vea la foto adjunta para tenerlo claro.
2
4 varas de apio
3
3 zanahorias
4
1 poro grande o 3 pequeos
5
1/4 de botella de algarrobina
6
1/2 a 1 botella de vino tinto
7
Sal gruesa
8
Pimienta
9
Pasas (segn la cantidad de comensales, aprox 20 gr. por cabeza)
10
Guindones(segn la cantidad de comensales, aprox 20 gr. por cabeza)
11
Un cuchillo muy afilado
12
Papel aluminio
13
Fuente de horno de las de pavo en aluminio, que impiden que el chancho est totalmente en
contacto con el fondo. Si tiene fuente de horno con rejilla sela. Si no la tiene o no quiere pasar el trabajo de lavarla,
use la fuente de aluminio
14
Colador chino o de metal para colar la salsa.

Mtodo
Primera etapa: dorado. Media hora

1 Poner a calentar el horno a 450F 230C

2 Marcar cuadrados o cocos en la piel del chancho, atravesando la grasa, pero sin llegar a cortarla del todo
3 Sazonar con sal gruesa cuidando de introducirla en todas las ranuras de la piel
4 Poner en el horno precalentado hasta que la piel empiece a tostarse, aproximadamente media hora, tal

Segunda etapa: coccin inicial. 4 horas

1
Sacar el cerdo del horno, bajar la temperatura a 320 F 160 C y cubrir la fuente con una capa
doble de papel de aluminio. Volver a poner en el horno 4 horas. Siga su vida en paz. No tiene que hacer
absolutamente nada, pero nada nada en esta etapa.

Tercera etapa: Aromatizacin y coccin final.

Diezminutos de trabajo, una hora de coccin
1
Antes de que termine la segunda etapa tenga todas sus verduras cortadas en lminas. Si se le
antoja poner ajo, cebolla, hierbas de olor, hgalo. Esta es una receta para que usted encuentre sus propios
sabores.
2
Sacar el cerdo del horno, ponerlo en un plato
3
Ponga los vegetales en la fuente del horno
4
Ponga el chancho nuevamente en la fuente, encima de los vegetales
5
Remjelo con el jugo y la grasa de la fuente
6
Belo generosamente con vino
7
Devulvalo al horno una hora ms

Cuarta etapa. Preparacin de la salsa, corte y emplatado.

Media hora.

Tenga picadaslas frutas secas grandes

Saqueel cerdo del horno y pngaloen una fuente cubierto de papel aluminio para que no le
de el aire. Debe estar all aproximadamente media hora.

Cuele el contenido de la fuente en un colador de metal, presionando fuerte para sacar los
jugos

En una olla salsera pongatodo el lquido colado y las frutas secas.

Pngale lo que le queda del vino

Cocine a fuego medio la salsa con las frutas secas durante veinte minutos.

En el minuto diez agregar algarrobina. al gusto

Al trmino de este tiempo, ajuste la sal.

Destape el cerdo y con un cuchillo muy afilado separe en primer lugar la capa de la grasa.
Luego, siguiendo la forma de las costillas, deshuesepara obtener una sola pieza de cerdo. Estr tan bien cocido
que se desprender casi solo

Corte en porciones o deshilache con tenedor

Ponga el cerdo cortado/deshilachado en la fuente de servir incluyendo, por separado, las

costillas que tengan carne adherida y los cuadraditos de piel tostada

Viertasobre el cerdo la salsa con las frutas secas.

Sea feliz.

Bonus track
Video de la BBC donde usted puede ver exactamente cmo se trincha este chancho, separando la piel y los
huesos. Enlace aqu